Programa de Educacion Sanitaria para Manipuladores de Alimentos

PROYECTO: ANA-M: CONSOLIDACIN DE LOS PROCESOS SOCIO PRODUCTIVOS Y COMERCIALES DE DOS ASOCIACIONES AGROPECUARIAS, BAJO UN ENFOQUE DE DERECHOS Y SOSTENIBILIDAD.
PROGRAMA DE EDUCACIN SANITARIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN En la actualidad las exigencias en cuanto a sanidad e inocuidad de los alimentos Procesados se dictan a travs del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Proteccin social. Estos lineamientos se dan acorde a las nuevas disposiciones a nivel mundial que exigen enfrentar los retos de la globalizacin de los bienes y servicios de manera menos traumtica para las comunidades locales y globales. El presente manual, pretende dar a conocer los lineamientos bsicos generales para la implementacin de un programa de educacin sanitaria, que se llevara a cabo en la industria lctea. Este manual parte desde el entendimiento de la importancia del manipulador de alimentos en la inocuidad de los productos alimenticios, en general; de esa forma se pretende que el personal manipulador, adquiera conceptos bsicos de inocuidad alimentaria, para luego, implementar planes que permitan mejorar la Seguridad e inocuidad alimentaria y nutricional, en todos los niveles de la cadena de procesamiento. Igualmente este manual se constituye en una gua bsica, que deber actualizarse y mejorarse continuamente, para lograr la inocuidad sostenible a lo largo del tiempo
OBJETIVO: Especificar de manera escrita el plan de capacitacin de los manipuladores de alimentos de la planta de procesamiento lcteo. Definiendo de esta manera la temtica que se debe conocer y recordar peridicamente, los responsables de la capacitacin de los manipuladores, la frecuencia de las capacitaciones y generar los medios de verificacin. ALCANCE: Todas las actividades de capacitacin en manipulacin de alimentos para los proveedores, manipuladores y personal directa e indirectamente involucrado en la cadena de produccin de los derivados lcteos RESPONSABLES: La gerencia de la empresa, los comits, manipuladores antiguos y nuevos. MEDIOS DE VERIFICACIN: 1. Listados de capacitacin 2. Cronograma de capacitaciones 3. Formato temticas de las capacitaciones
Mdulo 1 Introduccin a la Proteccin de los Alimentos Objetivo Identificar la importancia de los programas de Seguridad Alimentara y Proteccin de Alimentos y los elementos que la integran para que como manipulador de alimentos aplique las normas higinicas sanitarias para la produccin de alimentos inocuos. Contenido Importancia de los programas de Seguridad AlimentariaProteccin de Alimentos. Seguridad alimentaria: Concepto y componentes. Etapas donde pueden contaminarse los alimentos. Responsabilidad de los manipuladores en los programas de Seguridad Alimentaria Mdulo 2 Microorganismos Objetivo Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de diferenciar las principales caractersticas de los microorganismos como las bacterias, los hongos, protozoos, virus e identificar los factores que favorecen su desarrollo y multiplicacin de acuerdo con los procesos desarrollados en la empresa. Contenido Historia sobre los microorganismos. Los microorganismos: Concepto, clases. peligros a los que se expone los alimentos Las bacterias Los hongos Los virus Los protozoos Mdulo 3 Aspectos Legales relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura BPM Objetivo Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM
y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminacin de los alimentos Las Buenas Prcticas de Manufactura. Riesgos potenciales: Contaminacin, proliferacin, supervivencia, recontaminacin. Factores de contaminacin de los alimentos: o Edificaciones e instalaciones. o Equipos y utensilios. o Personal manipulador de alimentos. o Requisitos higinicos relacionados con la fabricacin de los alimentos. Medidas para controlar la contaminacin de los alimentos.
Mdulo 4 Limpieza y Desinfeccin Objetivo Conocer los aspectos bsicos relacionados con los procesos de limpieza y desinfeccin necesarios para la produccin de alimentos; as como los elementos que componen un programa de limpieza y desinfeccin. Contenido La limpieza o Concepto Objetivos o Elementos para la Limpieza o Mtodos de limpieza o Fuentes de suciedad/mugre La Desinfeccin o Concepto, objetivo o Clases de desinfeccin o Desinfectantes Programa de Limpieza y Desinfeccin
Mdulo 5 Enfermedades transmitidas por los Alimentos ETAs Objetivo Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de establecer las medidas que debe implementar una Organizacin para prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario.
Contenido Intoxicacin, infeccin, alergia, brote, caso: caractersticas. Factores relacionados con las ETAs. Plan de actividades para responder ante un brote. Consecuencias de las ETAs. Enfermedades de origen alimentario: o Hepatitis. o Amebiasis. o Intoxicacin por estafilococos
Concepto,
MODULO 1: INTRODUCCIN A LA PROTECCIN DE ALIMENTOS OBJETIVO Identificar la importancia de los programas de Seguridad Alimentara y Proteccin de Alimentos y los elementos que la integran para que como manipulador de alimentos aplique las normas higinicas sanitarias para la produccin de alimentos inocuos. CONCEPTO DE HIGIENE La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la proteccin de la salud, y evitan la aparicin de enfermedades, as que, el concepto de higiene va mucho mas all de lo que entendemos por limpieza que es simplemente la accin fsica de eliminar las suciedades groseras de una superficie, equipo, etc. QU SE ENTIENDE POR SEGURIDAD ALIMENTARIA? La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades nutricionales y tener una vida activa y saludable. A nivel del hogar, la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las familias para obtener alimentos suficientes, variados e inocuos (sanos y seguros) para cubrir las necesidades nutricionales de todos sus integrantes en todo momento, ya sea producindolos ellas mismas o comprndolos. FACTORES CONDICIONANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Disponibilidad de alimentos. Significa que a nivel nacional y local debe existir una cantidad adecuada de alimentos de buena calidad y seguros desde el punto de vista higinico. Los alimentos pueden ser producidos en el pas o importados; lo esencial es que estn disponibles durante todo el ao (estabilidad). Acceso a los alimentos. Significa que todas las personas pueden adquirir y consumir los alimentos disponibles localmente. Utilizacin de los alimentos. Depende de la salud de la persona, el saneamiento ambiental, el acceso al agua potable y la prestacin de cuidados
IMPORTANCIA DE PROTEGER LOS ALIMENTOS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Garantizar la salud y nutricin de los consumidores. Producir alimentos higinicos. Reducir las prdidas de productos y reproceso en las empresas. Aumentar la productividad e imagen de las empresas. Facilitar la comercializacin / mercadeo de productos con otros pases. Evitar el deterioro / alteracin de los alimentos. Aumentar el tiempo de conservacin de los alimentos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA - PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS Un alimento es seguro cuando: 1. Es inocuo: Ausencia de peligros para la salud. 2. Integro: Ausencia de defectos y alteraciones. 3. Legal: Ausencia de fraude o falsificacin. La seguridad alimentara es: Actividades orientadas a garantizar a toda la poblacin una alimentacin sana y adecuada tanto en cantidad, en calidad, permitiendo satisfacer las necesidades de caloras y nutrientes. Conjunto de programas, recursos y actividades de la Organizacin orientados por el nivel directivo a travs del desarrollo de procedimientos, y operaciones que garanticen el proceso y entrega de alimentos libres de agentes que puedan afectar sus propiedades de inocuidad y nutricin. COMPONENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Las empresas para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos deben considerar lo siguiente: 1. El cumplimiento de la normatividad y de los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria competente o ente regulador. Para el sector de alimentos las Buenas prcticas de Manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997. 2. La identificacin de los peligros, especficamente los microbiolgicos y las medidas de control durante el procesamiento. 3. La implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos propios para el sector de alimentos. Sistema HACCP. PELIGROS QUE AFECTAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos, elementos extraos (piedras, vidrios, metales, madera, hueso), o sustancias qumicas (productos utilizados para el control de plagas, desinfectantes, detergentes, funguicidas, antibiticos,) en las diferentes etapas de proceso. La contaminacin por microorganismos es la ms frecuente, por esta razn es indispensable conocer sus caractersticas principales para aplicar las medidas de control durante el proceso de alimentos. La contaminacin de los alimentos va a depender de factores como: 1. Las condiciones geogrficas. 2. Los mtodos de recoleccin, cultivo y produccin. 3. Las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos. 4. Las condiciones de las instalaciones, los equipos y la capacitacin del personal. ETAPAS DONDE PUEDEN CONTAMINARSE LOS ALIMENTOS 1. Recoleccin - crianza 2. Transporte 3. Recepcin 4. Almacenamiento
5. Proceso de transformacin, envasado, empaque 6. Transporte, distribucin y servida de alimentos RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 1. Conocer las normas exigidas para la manipulacin de los alimentos. 2. Capacitarse en los procesos especficos y en aspectos higinico sanitarios. 3. Cumplir las normas de higiene. 4. Reportar oportunamente alimentos de dudosa procedencia, alterados, falsificados. 5. Estar comprometido con la salud de los consumidores MODULO 2 MICROORGANISMOS COMO CAUSANTES DE CONTAMINACIN INTRODUCCIN: El cumplimiento de las normas durante el proceso de alimentos tiene como uno de sus propsitos asegurar la calidad microbiolgica, ya que los microorganismos presentes en el ambiente, los manipuladores y los equipos, entre otros, afectan las caractersticas sensoriales de los alimentos(color, olor, sabor, aroma, textura, consistencia..) y ofrecen riesgo para la salud de los consumidores. El considerar a los microorganismos como el principal riesgo al que se exponen los alimentos exige al manipulador conocer sus necesidades y medios que requieren para vivir y as identificar las medidas y los medios para su control y destruccin en las diversas etapas de transformacin de los alimentos. Para evitar la presencia de microorganismos en los alimentos, se requiere de normas y procedimientos higinicos y sanitarios, en todos los procesos de los alimentos desde su origen hasta el momento de ingerirlos. Es necesario, entonces, conocer las condiciones de proliferacin de los microorganismos, para aplicar los mtodos para su prevencin, su control y su destruccin. OBJETIVO: Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de diferenciar las principales caractersticas de los microorganismos como las bacterias, los hongos, protozoos, virus e identificar los factores que favorecen su desarrollo y multiplicacin QU SON LOS MICROORGANISMOS? Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no se pueden ver a simple vista, slo se pueden ver a travs de un microscopio. Los microorganismos no tienen medios de locomocin porque carecen de
brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a travs de las manos, uas o ropa de las personas. Tambin lo hacen a travs de objetos, animales domsticos, insectos o roedores. Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son tiles para la fabricacin de algunos alimentos como el yogur, el queso, etc. DNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS O MICROBIOS? LOS MICROORGANISMOS SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES
LA VIDA DE LOS MICROBIOS Dnde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en: Las manos y uas sucias La saliva de los humanos y los animales domsticos El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domsticos Los utensilios de cocina contaminados Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida Las moscas, cucarachas y roedores
CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIN DE LOS MICROBIOS:
BACTERIAS Y SUS TOXINAS Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrion colerico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeos que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a travs de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producir.an la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estn muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO TEMPERATURA Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patgenas estn en el eje de los 37C. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5C, las bacterias se Adormecen o, el desarrollo es prcticamente nulo. Tiempo Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. A temperatura optima o cercana al .ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple clculo es fcil comprobar que en pocas horas un nmero pequeo de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. Composicin del alimento Los alimentos pueden ser muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA El decreto 3075 de 1997 considera como alimentos de mayor riesgo en la salud publica, en su artculo 3 los siguientes a. Carne, productos crnicos y sus preparados. b. Leche y derivados lcteos c. Productos de la pesca y sus derivados. d. Productos preparados a base de huevo. e. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. f. Agua envasada. g. Alimentos infantiles.
MODULO 3
INTRODUCCIN:
Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas. Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.
QU SON LAS BPM? Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. OBJETIVO: Al finalizar el anlisis de este capitulo, estar en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminacin de los alimentos.
Aspectos legales relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura para la manipulacin de Alimentos En la mayora de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicacin de equipos y destinacin de reas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminacin de los alimentos que trae como consecuencia la prdida de productos, deterioro y mermas en la produccin. Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino tambin los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientacin permanente al personal para proteger la salud de los consumidores. Riesgos potenciales: Contaminacin Proliferacin, crecimiento, desarrollo. Supervivencia Recontaminacin Localizacin y accesos Las fbricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier fuente de contaminacin y estar protegidas del ambiente externo, mediante separacin fsica como, muros y mallas. Igualmente deben estar alejadas de acumulacin de basuras y estancamiento de agua, estar separadas convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que se evite la entrada de roedores e insectos. El decreto 3075 de 1997 exige: a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseo y construccin Una fbrica de alimentos puede definirse como un rea cerrada a la que llegan materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboracin del producto alimenticio final. Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios de una sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulacin de las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la
recepcin de la materia prima hasta el almacn del producto final, adems las construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo cambios en las lneas de proceso con un mnimo de retraso o cierres. Sin embargo existen casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad. Cuanto menor sea la manipulacin que reciban las materias alimenticias, mejor ser el producto final en trminos microbiolgicos. En general se deben tener en cuenta los siguientes principios:
Las actividades deben realizarse siguiendo la secuencia apropiada y con un mnimo de cruzamiento y retrasos. El flujo de proceso en lnea recta se considera el ms apropiado. estas disposiciones minimizan las posibilidades de recontaminacin de un producto semiprocesado o procesado con otro crudo (contaminacin cruzada), los productos crudos deben mantenerse aislados de los procesados. Debe buscarse una produccin rpida con el mnimo gasto de tiempo y de energa de los trabajadores. El retraso y almacenamiento de los materiales durante el proceso debe evitarse tanto como sea posible. Los trabajadores como los materiales alimenticios deben cubrir una distancia mnima. Los materiales y utensilios deben manipularse solo lo necesario. Debe aprovecharse al mximo la utilizacin de espacios y equipos.
El decreto 3075 de 1997 exige: d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto Abastecimiento de agua Toda procesadora de alimentos debe contar con suficiente abastecimiento de agua potable y debe estar libre de bacterias patgenas e igualmente el hielo que sea adicionado al alimento en proceso. El decreto 3075 de 1997 exige: k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes Disposicin de residuos slidos Deben almacenarse separadamente de los lquidos y deben ser tratados antes de ser vertidos a la corriente de agua ya que estos residuos pueden servir como alimento para microorganismos. El decreto 3075 de 1997 exige: p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Disposicin de residuos lquidos Las aguas residuales y las aguas negras deben separarse para ser tratadas debido a que pueden contener agentes patgenos. Las aguas negras deben conducirse a colectores pblicos y debe evitarse contaminacin con slidos que pueden provocar obstruccin y ser foco de contaminacin. El decreto 3075 exige: n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Instalaciones sanitarias r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas practicas. u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el decreto 3075
MODULO 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN HIGIENIZACIN
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que estn en contacto con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto final ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana, tanto en equipos, como en todas las instalaciones de la fbrica. Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa de limpieza. Limpieza

Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de sta y se disuelve en el agua que contiene el detergente. El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente qumico indicado y enjuagado con agua.
Objetivo La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin de microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayora de los microorganismos presentes. Elementos para la limpieza Para una apropiada limpieza se requiere mnimo tres elementos:

Agua: Considerar las propiedades fsico qumicas. Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las caractersticas, su accin procedimientos para su uso. Equipos y utensilios. Agua El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades fsicas
y qumicas mejora la actividad de ste o limita su funcionamiento relacionado con la separacin, atrapamiento o disolucin de la mugre. Agentes para la limpieza Detergentes La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos de los operarios se realiza con detergentes, que son sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas. Detergentes para la limpieza En el mercado existen diferentes detergentes en forma slida o lquida. La mayora contienen varios ingredientes qumicos cada uno con funciones especficas como:

Disolver las grasas y los aceites, es decir descomponen la grasa para Facilitar su eliminacin. Permitir que el agua entre en contacto con las superficies a lavar. Disolver las suciedades tanto orgnicas como inorgnicas.
Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades:

Poder trabajar a bajas dosis o cantidades. Disolverse fcilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlo. Ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento No formar grumos Ser de costo razonable No ser corrosivo para las superficies o equipos a limpiar. No ser irritante Que no contamine el ambiente (que sea biodegradable) No debe poseer olor que pueda ser absorbido por los alimentos
La superficie Al limpiar debe considerarse, que el detergente no debe daar las superficies que estn limpiando. El acero inoxidable es poco afectado por la mayora de los detergentes, sin embargo los compuestos con cloro pueden atacarlo, por tanto hay que usarlos con precaucin. Si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la cantidad de detergente necesario para eliminar el resto de la suciedad ser menor. Equipos y utensilios La limpieza preliminar de las piezas del equipo, por ejemplo, puede ser la inmersin de stas en agua caliente o fra para eliminar la suciedad adherida . Suciedad - Mugre
Las condiciones de los residuos orgnicos e inorgnicos van a influenciar la seleccin del detergente, por esta razn es importante conocer algunas propiedades de esta. El tipo de suciedad vara con la composicin del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse, tambin influye en la facilidad con que se elimina. Caractersticas de las suciedades Componente Solubilidad Limpieza Cambios cuando se aplica altas temperaturas Azcar Soluble en Fcil limpieza Se producen productos como agua caramelo que forman incrustaciones. Difcil de eliminar Lpidos No se Difcil limpieza Se transforman en grasas grasas disuelven en solubles en lcalis. Compuestos agua muy difcil de eliminar Protenas Insolubles en Muy difcil de Se transforma en lcalis agua .Poco Eliminar. solubles en cidos Minerales Su disolucin La temperatura no los afecta en agua es variable. Se disuelven en cidos
LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIN DESINFECCIN Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos a superficies limpias para la destruccin de microorganismos a un nivel seguro. OBJETIVO La desinfeccin pretende:

Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre. Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pblica.
Prolongar la calidad y vida til de los productos.
Mtodos El mtodo y los procedimientos de desinfeccin a utilizar va a depender entre otros de las caractersticas de las instalaciones, del grado de contaminacin inicial, de la calidad del agua, de las caractersticas de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitacin del personal. Clases de desinfeccin FSICA Comprende mtodos fsicos y mecnicos como la filtracin que elimina los microorganismos sin matarlos , la radiacin por luz ultravioleta y los trmicos que utilizan la temperatura superior a 60C (66C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar. QUMICA Estos incluyen entre otros: Los qumicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo, de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de ctricos. Los desinfectantes Cada da como contribucin a la Salud Pblica, para combatir la resistencia de los microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patgenos, por los problemas de saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiolgica, surgen procesos, tcnicas y productos para la desinfeccin que independiente de su origen exigen cumplir con unos requisitos previos a su seleccin. Antes de la seleccin de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:

Qu material se va a remover previo a la desinfeccin? Qu tipo de microorganismos voy a eliminar? Qu productos podra utilizar? Cules son las caractersticas de un buen desinfectante?
Caractersticas de un apropiado desinfectante

Destruya toda clase de microorganismos. No ser txico ni irritante para los operarios ni para los consumidores. Fcil consecucin, manejo y disolucin. Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la destruccin de los microorganismos. Permita determinar su concentracin y su efectividad. Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica. No se deteriore el equipo ni el material en presencia del desinfectante.
Clases de desinfectantes Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfeccin e identifique de cada desinfectante.

En qu material y alimentos puede utilizarse. La forma de preparacin y la cantidad de agua y producto a utilizar. El equipo y elementos que necesita. El tiempo de duracin de la solucin preparada. La forma de evaluar si la solucin fue bien preparada. Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfeccin. La importancia de cambiar peridicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos.
Un alto porcentaje de los desinfectantes acta sobre los microorganismos destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energa o impidiendo el crecimiento y las sntesis de sustancias necesarias para su formacin. Efectividad de los desinfectantes Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. y esta va a depender de:

El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos. La calidad de la limpieza realizada. La concentracin del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto. La calidad del agua. El tipo de microorganismos a eliminar.
Control de los programas de desinfeccin Ahora bien, qu hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de desinfeccin? Si consideramos el control como un conjunto de tcnicas y actividades operacionales empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfeccin sea de calidad es importante determinar hasta donde los procedimientos establecidos se han cumplido y cual es la efectividad de los productos utilizados. Es apropiado controlar:
La concentracin y modo de preparacin del desinfectante a travs de indicadores y pruebas de laboratorio.
El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicacin de los productos. Las cantidades utilizadas y los costos del programa. El estado de conservacin de los equipos y utensilios empleados en el proceso. La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a desinfectar. Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos. La exactitud y precisin de los equipos utilizados para el control de los productos. Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.
Los parmetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACIN de la empresa, ya que no es posible separar: LIMPIEZA + DESINFECCIN = HIGIENE Programa de limpieza y desinfeccin La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especfico para el sector de alimentos, un programa de limpieza y desinfeccin el cul debe estar documentado y disponible para su revisin. Un programa de limpieza y desinfeccin no puede ser el resultado de un accidente de origen alimentario, es una decisin Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos. Ventajas del programa:

Exige planificacin y uso apropiado del tiempo. Permite distribuir el trabajo sin recargas. Evita duplicar esfuerzos. Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene. Facilita el control y asesora de los procesos. Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa.
Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar informacin sobre el desarrollo del programa. Algunos son:

Programa de limpieza y desinfeccin documentado. Procedimientos e instructivos especficos para la limpieza y desinfeccin. Programacin de limpieza y desinfeccin de reas, equipo, instalaciones. Control de soluciones utilizadas. Verificacin de cumplimiento del programa. Capacitacin de los operarios.
Diseo del programa de limpieza y desinfeccin No es suficiente el diseo, es necesario la capacitacin y comprensin del programa por todos los operarios. Puede considerar etapas como: 1. Analizar las necesidades de limpieza y desinfeccin: Recorrer interna y externamente la empresa, registrar reas, superficies, equipos, servicios y procesos. 2. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos. 3. Disear y elaborar un plan donde se resumir todas las operaciones de limpieza y desinfeccin que se desarrollarn. 4. Incorporar todas las reas de apoyo para el cumplimiento del programa 5. Definir los parmetros de control y verificacin 6. Establecer los pasos para su implementacin y seguimiento.
RECUERDE LA EMPRESA ES TAN LIMPIA Y SEGURA COMO USTED QUIERE QUE SEA
MODULO 4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos estn relacionadas en un alto porcentaje con la calidad microbiolgica de los alimentos que pueden contener microorganismos patgenos, parsitos, toxinas, sustancias qumicas y elementos producidos por las reacciones de los componentes de los alimentos que pueden afectar la salud de los consumidores. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura durante la manipulacin de los alimentos, los programas de saneamiento y control de los procesos, adems del cumplimiento de las normas emitidas por la autoridad sanitaria, son factores para su prevencin; sin embargo son peridicos los reportes de brotes atribuidos a una deficiente manipulacin de los alimentos que ocasiona contaminacin y desarrollo de microorganismos. Es necesario reconocer las caractersticas principales de algunas enfermedades ms comunes en nuestro medio para definir con las organizaciones y con los manipuladores, las actividades encaminadas a su prevencin y al establecimiento de mecanismos entre diversas entidades para responder ante un posible brote. OBJETIVO Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de establecer las
medidas que debe implementar una Organizacin para prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario. Introduccin a las ETAs
El cumplimiento estricto de las normas de higiene y de los requisitos exigidos por el ente regulador para la manipulacin y transformacin de los alimentos, son la base para prevenir enfermedades de origen alimentario". Factores relacionados con las ETAs CONDICIONES DEL PROCESO: Durante el proceso y transformacin de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agropecuaria alimentaria se presentan posibilidades de contaminacin microbiolgica, fsica, qumica que pueden aumentar la peligrosidad de los alimentos. Estos son:
La contaminacin de los alimentos con sustancias empleadas para el control de insectos, roedores, productos para la limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos. El uso indiscriminado de colorantes y conservantes. El empleo de antibiticos y hormonas para el control de enfermedades y crecimiento de animales destinados al consumo humano. La utilizacin de aguas contaminadas en el lavado de los alimentos. Prcticas como el incumplimiento de normas de higiene por los manipuladores, deficiente limpieza y desinfeccin de los vegetales, almacenamiento de los alimentos que requieren refrigeracin a temperatura ambiente y coccin insuficiente entre otras. Condiciones antihiginicas de las instalaciones y del ambiente de trabajo. El empleo de equipos y utensilios de difcil limpieza y desinfeccin. Recuerde Un alimento es ms vulnerable cuando: facilita el desarrollo de microorganismos patgenos, su manipulacin es excesiva, la cantidad que se maneja es mayor y el tiempo entre la preparacin y el consumo es prolongado. Condiciones de los Microorganismos No es suficiente identificar las caractersticas de los agentes que pueden contaminar los alimentos, se necesita evaluar el nivel de exposicin y los efectos que pueden ocasionar en la poblacin.
Los sntomas se presentan en grupos de personas ms que individualmente. En estos grupos estn principalmente los nios, los adultos mayores o personas expuestas a condiciones insalubres y de hacinamiento. La severidad de los daos depende de las condiciones relacionadas con el microorganismo y con las caractersticas de las personas expuestas. Entre las condiciones de estos estn: La resistencia, el medio para su propagacin o multiplicacin, la cantidad requerida para ocasionar la enfermedad, el tipo y nivel de contaminacin inicial de las materias prima. CONDICIONES DE LAS PERSONAS La severidad de las consecuencias de una ETA va a depender en parte de las condiciones de la poblacin expuesta. Algunas son: la edad, el estado de salud, las infecciones simultneas, el historial de exposicin al microorganismo, los hbitos de consumo (aspectos culturales, origen y diferencias regionales, preferencias y comportamiento del consumidor). EL CONTROL EN LOS PROCESOS, EL ENVASADO, LA DISTRIBUCIN, EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREVIENE LA PRESENCIA DE AGENTES PATGENOS. El identificar las causas de las E.T.As debe estar acompaado no slo de polticas y acciones para su prevencin sino de planes de contingencia para reaccionar ante su presencia. Actividades para responder ante un brote De acuerdo con el concepto establecido sobre lo que es un brote de origen alimentario, es necesario evaluar las condiciones del lugar y todos aquellos factores que permiten la proliferacin y desarrollo de los microorganismos posiblemente involucrados. En la mayora de las ocasiones no se realiza la investigacin que determine la verdadera causa del brote, se limita necesariamente a atender a los afectados. Que debemos hacer para iniciar la investigacin y prevenir otros brotes?. Esto implica realizar las siguientes actividades:

Informar a la autoridad sanitaria y al Comit de Vigilancia de enfermedades de origen alimentario la ocurrencia del brote o del caso. Tomar el mayor nmero de datos de las personas afectadas y pacientes atendidas, de los procesos y de las condiciones de las reas de preparacin, distribucin y consumo de los alimentos. Realizar la investigacin de campo que oriente las medidas de control y vigilancia.
Individualmente el tratamiento depende de los sntomas, siendo prioritario restaurar los lquidos perdidos por la diarrea y el vmito mediante la rehidratacin. En los hospitales se suministran diversos lquidos para rehidratar a nios o adultos, en casa sino se tiene disponible puede prepararse un suero casero as:

Colocar en un recipiente limpio un litro de agua Agregar 4 cucharadas rasas de azcar y media cucharadita de sal Dejar hervir por 10 minutos Reposar para enfriar y consumir
De esta preparacin se ofrece al adulto la cantidad que tolere y a los nios lo establecido por el personal mdico y de salud. En algunos casos los adultos y ms frecuentemente los nios pueden requerir de la asistencia medica inmediata para reponer lquidos por otra va. Se recomienda dar un reposo al intestino incluyendo gradualmente los alimentos para que el intestino pueda restablecerse. Cuando las ETAs requieren un tratamiento especifico, este debe ser prescrito por l medico previa valoracin del paciente. Consecuencias de las ETAs Desafortunadamente los reportes no son muy exactos por que estos se realizan, la mayora de las veces, slo cuando est involucrado un nmero representativo de casos o por la muerte de uno o varios consumidores. Los datos existentes no indican la magnitud del problema, porque stas se asocian a otras enfermedades con sintomatologa similar o los resultados de las investigaciones son diversos por los pocos datos disponibles. Una enfermedad de origen alimentario ocasiona:

Deterioro de la salud y en algunos casos la muerte Prdidas econmicas por retrasos en la produccin a causa de la atencin hospitalaria, retencin y destruccin de productos Desconfianza de los consumidores Deterioro en la imagen de la compaa y desempleo Cierre de industrias y servicios de alimentos LA PREVENCIN ESTA EN PREVENIR LA CONTAMINACIN Y DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS COMER EN SITIOS HIGINICOS Y CONSUMIR PRODUCTOS DE EMPRESAS Y SERVICIOS CON PROGRAMAS DE PROTECCIN DE ALIMENTOS RECONOCIDOS POR LA AUTORIDAD SANITARIA.
Enfermedades transmitidas por los alimentos Existen una amplia gama de enfermedades que pueden ser transmitidas a travs de los alimentos contaminados. Estas se asocian al agente causante de los sntomas como las toxinas de hongos, las bacterias, los virus, los parsitos, los protozoos. A continuacin se presentan algunas ETAs ocasionadas por virus (hepatitis), bacterias (estafilococos) y protozoos (amebiasis) frecuentes en nuestro medio: La Hepatitis La hepatitis, que significa literalmente "inflamacin del hgado", es una enfermedad que puede ser transmitida al consumir alimentos que contengan el virus que la produce. Existen varias causas de la hepatitis, por lo general es causada por un virus, tambin puede ser causada por el alcohol, qumicos y drogas, siendo la hepatitis viral la forma ms comn de hepatitis. Tipos de hepatitis Actualmente existen cuatro tipos de hepatitis causados por diferentes virus y son: Hepatitis A, hepatitis B, hepatitis C y hepatitis D, pero solo la hepatitis A tiene relacin directa con los alimentos. La hepatitis viral A se transmite principalmente por contaminacin fecal - oral., esto sucede cuando una persona infectada que es descuidada al no lavarse bien la manos despus de utilizar el bao, pasa la infeccin a otros mediante el manejo de alimentos, tambin se transmite cuando se utilizan aguas contaminadas con materia fecal para lavar las frutas y vegetales. Sntomas de la hepatitis viral A Los sntomas de la hepatitis viral varan bastante. Un gran nmero de personas no presentan sntomas en absoluto. Otros, durante una infeccin activa, pierden el apetito, se sienten cansados y sospechan que tienen un virus gastrointestinal, puede presentarse adems una sensibilidad en el rea del hgado y puede ocurrir ictericia (la piel toma un color amarillo) y una minora de los pacientes notan su orina oscura y materia fecal de color claro. Es importante tener en cuenta que las formas inclusive leves de la enfermedad pueden conducir a complicaciones graves. Prevencin de la propagacin de la hepatitis viral A Puede reducirse mediante la eliminacin de contaminacin fecal con un apropiada disposicin de excretas y servicios sanitarios El lavado de manos cuidadoso despus de ir al bao es esencial. Tener buenas prcticas higinicas al manipular los alimentos No utilizar aguas contaminadas con materia fecal para el lavado de frutas y vegetales y mucho menos consumir este tipo de agua. Utilizar agua potable
La Amebiasis La amebiasis es una enfermedad producida por un parsito microscpico (protozoo) , se da principalmente en zonas templadas tropicales como la nuestra, donde existen algunas zonas con deficiencias en el manejo sanitario de excretas, aguas negras y falta de informacin a la ciudadana. Origen de la amebiasis intestinal Es producida por el microrganismo llamado entamoeba histolytica. En algunos casos el paciente no presenta sntomas, pero puede transmitir la enfermedad a otra persona, ya que en su materia fecal se encuentran los quistes microscpicos del parsito que son fuente de contaminacin. Sin tratamiento apropiado la persona puede permanecer en este estado de portador sano de la enfermedad durante aos, constituyndose en un reservorio de la enfermedad. En otros casos el individuo est agudamente enfermo, con fiebres, escalofros, diarrea mucosa y sanguinolenta y clico abdominal, pudiendo sobrevenir la deshidratacin obligando la hospitalizacin del enfermo. Presentacin de la enfermedad: Se presenta al tomar agua contaminada con materia fecal que contengan quistes amebianos. Tambin se transmite por el contacto de boca con manos sucias de materia fecal o al contaminar alimentos crudos, especialmente vegetales y frutas. Prevencin: Educacin de la poblacin general en relacin a la higiene personal, eliminacin en lugares asignados de las heces, lavarse bien las manos despus de cada evacuacin y antes de preparar los alimentos. Consumir frutas y vegetales limpios y lavados. Consumir el agua de procedencia reconocida. Intoxicacin alimentaria por estafilococos Una de las enfermedades ms comn transmitida por alimentos contaminados. La intoxicacin es por el estafilococo aureus que es una bacteria que puede contaminar fcilmente los alimentos. Intoxicacin estafiloccica: Es una enfermedad que se adquiere por consumo de alimentos contaminado con una toxina producida por una bacteria llamada estafilococos aureus, es estable a la temperatura de ebullicin. Produce vmitos, clicos, generalmente diarreas y postracin, con frecuencia produce un descenso de la presin arterial y por lo general la enfermedad no dura ms de uno o dos das. El reservorio es el hombre en la mayor parte de los casos, y de vez en cuando las vacas.
Modos de transmisin: Por la ingestin de una amplia variedad de productos alimenticios contaminados: pastelera, repostera, ensaladas, condimentos, sanduches, carnes y productos crnicos en los cuales se hayan introducido estafilococos productores de toxinas provenientes de las secreciones de un dedo infectado, o de heridas, quemaduras, de secreciones nasales o de la piel aparentemente normal de brazos y antebrazos de quienes manipulan los alimentos o de origen bovino por leche contaminada o productos lcteos) que se hayan desarrollado en el alimento preparado varias horas antes de servirse. Algunas veces la carne y leche procedente de vacas con ubres infectadas producen brotes extensos. Medidas preventivas: Refrigeracin inmediata de los alimentos despus de ser sometida a temperaturas altas, para evitar la multiplicacin de los estafilococos que los pueden haber contaminado accidentalmente. El relleno de los pasteles con nata de leche o sus derivados debe hacerse inmediatamente antes de venderlos o someter el producto terminado a tratamiento trmico. Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule alimentos y aquellas que tengan infecciones respiratorias deben ser evaluadas por el mdico para determinar la accin a seguir. La educacin de los manipuladores de alimentos en relacin con la atencin estricta que debe prestarse al cuidado higinico y los buenos hbitos personales. No es difcil prevenir estas enfermedades si desarrollamos programas de educacin sanitaria para los manipuladores y aplicamos la Buenas Prcticas de Manufactura.
Recuerde Disponer de un plan y de la documentacin necesaria que le permita recolectar datos cuando se presente un brote. Identificar claramente el listado, nmeros telefnicos y forma de acceso a entidades hospitalarias y Organizaciones responsables de atencin de emergencias. Definir claramente las responsabilidades y funciones del personal que puede apoyar la atencin del brote. Elaborar, probar y disponer de los recursos para implementar un plan de contingencia. Capacitar al personal para que reconozca las caractersticas de las ETAs y aplique las medidas para su prevencin.
CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS DE MANOS SUCIAS?
CUL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS? Despus de tocar alimentos crudos. Remangarse hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Enjabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y uas. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn. Secarse preferentemente con toalla de papel desechable o aire.
ANEXO 1 LISTADO DE ASISTENCIA A LAS CAPACITACIONES DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS NOMBRES Y APELLIDOS CEDULA DIRECCIN CELULAR FIRMA
ANEXO 2 CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y EDUCACIN SANITARIA-ANUAL CAPACITACIONES MESES 1 1 2 3 4 5 6 7 8 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
FICHA DE TEMTICAS TRATADAS EN LAS CAPACITACIONES A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA: MES: OBJETIVOS AO: LUGAR
ACTIVIDADES
OBSERVACIONES __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ FIRMA Y CEDULA DEL PERSONAL CAPACITADOR: ________________________ ______________________

Programa de Educacion Sanitaria para Manipuladores de Alimentos

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PROYECTO: ANA-M: CONSOLIDACIN DE LOS PROCESOS SOCIO PRODUCTIVOS Y COMERCIALES DE DOS ASOCIACIONES AGROPECUARIAS, BAJO UN ENFOQUE DE DERECHOS Y SOSTENIBILIDAD.

PROGRAMA DE EDUCACIN SANITARIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE PROTEGER LOS ALIMENTOS

CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIN DE LOS MICROBIOS:

MODULO 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN HIGIENIZACIN

Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades:

Prolongar la calidad y vida til de los productos.

Caractersticas de un apropiado desinfectante

La concentracin y modo de preparacin del desinfectante a travs de indicadores y pruebas de laboratorio.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS DE MANOS SUCIAS?

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