Sunteți pe pagina 1din 0

Iuliana BANU

PRINCIPII GENERALE
DE MORRIT

















2008



Tehnologii generale n industria alimentar - Industria morritului


2



INTRODUCERE


Cartea a fost conceput pe structura cursului de Tehnologii generale n
industria alimentar - industria morritului, predat studenilor anului IV de la
Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor, specializarea Ingineria
Produselor Alimentare.
Sunt prezentate toate etapele tehnologice pentru obinerea sortimentelor
de fin, griuri, mlai. n primele patru capitole sunt menionate date
despre cultura cerealelor n lume i n Romnia, structura anatomic,
compoziia chimic i biochimic i proprietile fizice ale cerealelor. Este
fcut apoi o prezentare a procesului de pregtire a cerealelor pentru
mcini, a operaiilor care au loc la mcinarea cerealelor i a fazelor
tehnologice care au loc la mcinarea acestora. n ultimul capitol sunt
prezentate aspecte eseniale ale operaiilor de transport i cntrire.
Dat fiind numrul redus de ore alocat acestei discipline tehnologice s-a
optat pentru prezentarea principiilor de realizarea a operaiilor care au loc
n mori, cu descrierea la fiecare operaie a cte unui utilaj reprezentativ, i
pentru explicarea fazelor tehnologice de mcini.
Cunotinele asimilate vor constitui punctul de plecare pentru o posibil
studiere aprofundat a Tehnologiei morritului n cadrul urmtorului ciclu
universitar, de masterat.


Iuliana Banu




Tehnologii generale n industria alimentar - Industria morritului


3

CUPRINS


CAPITOLUL I
Cerealele
1.1. Cultura cerealelor n lume producie, suprafa cultivat,
utilizri generale .............................................................................. 1
1.2. Sistematica cerealelor ..................................................................... 8
1.3. Zonarea cerealelor n Romnia ....................................................... 13
1.4. Standarde de calitate ...................................................................... 16
1.5. Depozitarea cerealelor .................................................................... 20

CAPITOLUL II
Structura anatomic a cerealelor ........................................................ 23

CAPITOLUL III
Compoziia chimic i biochimic a cerealelor ............................... 31

CAPITOLUL IV
Proprietile fizice ale cerealelor
4.1. Caracteristici fizice ........................................................................... 50
4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea
cerealelor, la vehicularea lor intern ................................................ 55
4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale .................................. 58
4.4. Proprieti ce se manifest n timpul procesului de prelucrare ......... 59
4.5. Boabe cu defecte ............................................................................ 59

CAPITOLUL V
Pregtirea cerealelor pentru mcini
5.1. Recepia cerealelor .......................................................................... 67
5.2. Precurarea .................................................................................... 69
5.3. Depozitarea cerealelor ..................................................................... 73
5.4. Curarea i condiionarea cerealelor .............................................. 74
5.4.1. Separarea granulometric a particulelor ............................. 74

Tehnologii generale n industria alimentar - Industria morritului


4
5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor .............................. 84
5.4.3. Separarea densimetric a particulelor ............................... 89
5.4.4. Triorarea ............................................................................. 92
5.4.5. Separarea magnetic a particulelor .................................... 96
5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor ............... 100
5.4.7. Splarea cerealelor ............................................................ 102
5.4.8. Condiionarea cerealelor ..................................................... 102

CAPITOLUL VI
Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini
6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini .............. 128
6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini ............. 131
6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului pentru mcini ....... 133

CAPITOLUL VII
Operaii care au loc la mciniul cerealelor
7.1. Mrunirea cerealelor ....................................................................... 135
7.1.1. Valul .................................................................................. 136
7.1.2. Detaorul ............................................................................ 151
7.2. Cernerea produselor de mcini ...................................................... 153
7.2.1. Sita plan. Scheme tip de cernere ...................................... 156
7.2.2. Finisorul de tr ............................................................... 161
7.3. Curarea produselor intermediare ................................................... 164

CAPITOLUL VIII
Fazele procesului tehnologic de mcini
8.1. Consideraii generale ....................................................................... 171
8.2. rotarea ........................................................................................... 175
8.3. Divizarea griurilor i dunsturilor ...................................................... 183
8.4. Curarea griurilor .......................................................................... 184
8.5. Desfacerea griurilor ........................................................................ 187
8.6. Mcinarea griurilor i dunsturilor .................................................... 189
8.7. Separarea germenilor ...................................................................... 190

Tehnologii generale n industria alimentar - Industria morritului


5
8.8. Formarea sortimentelor de fin ...................................................... 192
8.9. Calitatea finii conform standardelor ................................................ 198
8.10. Controlul procesului tehnologic de mcini .................................... 200

CAPITOLUL IX
Mciniul secarei
9.1. Consideraii generale........................................................................ 206
9.2. Scheme tehnice de mcini ............................................................. 208
9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin ............................................. 208

CAPITOLUL X
Mciniul porumbului
10.1. Degerminarea................................................................................. 212
10.2. Mciniul porumbului ..................................................................... 214
10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate ........................................ 216

CAPITOLUL XI
Prelucrarea orezului
11.1. Caracterizarea orezului ................................................................. 219
11.2. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului ................................. 220

CAPITOLUL XII
Transportul n mori. Cntrirea. Aspiraia
12.1. Transportul n mori ......................................................................... 224
12.1.1. Instalaii de transport pe vertical ...................................... 224
12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal .................................... 229
12.1.3. Transportul pneumatic ...................................................... 230
12.2. Cntrirea ...................................................................................... 234
12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise ............. 234
12.2.2. Dozatoare volumetrice ...................................................... 235
12.3. Aspiraia.......................................................................................... 237
12.3.1. Componentele instalaiei.................................................... 237
12.3.2. Schema de principiu a instalaiei........................................ 239
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................ 241

Tehnologii generale n industria alimentar - Industria morritului


6
CAPITOLUL I

CEREALELE

1.6. Cultura cerealelor n lume producie, suprafa cultivat, utilizri
generale
1.7. Sistematica cerealelor
1.8. Zonarea cerealelor n Romnia
1.9. Standarde de calitate
1.10. Depozitarea cerealelor


1.1. Cultura cerealelor n lume

Cerealele reprezint grupa fitotehnic de plante cu cel mai mare areal de
rspndire n toate zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia.
Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul,
sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae i hrica, ce face parte
din familia Polygonaceae.
Suprafaa cultivat pe glob este de 710740 mil. ha, ceea ce reprezint
circa 50% din suprafaa arabil a lumii (estimat de F.A.O. la 1,41,6
miliarde ha).
Producia mondial de cereale este de cca. 2000 mil. t (tabelul 1.1.),
principalele cereale produse la nivel mondial fiind grul, porumbul i orezul
(tabelul 1.2.).
n UE-25 cea mai mare producie este cea de gru, urmat de cele orz i
porumb (tabelul 1.3.). Secara i ovzul sunt i ele cereale importante, n
UE-25 producndu-se cantiti importante, dac le raportm la producia
realizat la nivel mondial.
Principalele culturi cerealiere din Romnia (tabelul 1.4.) sunt porumbul
(58,1% din suprafaa arabil n 2003) i grul (31,3%).


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


2


Tabelul 1.1. Situaia produciei, exportului i importului de cereale
n perioada 2000-2006 (sursa: Toepfer international, 2005)

ara /
Regiunea
2000 / 01 2001 / 02 2002 / 03 2003 / 04 2004 / 05 2005 / 06
SUA 340 321 294 345 386 346
Canada 51 43 36 50 52 49
Argentina 36 35 32 33 41 36
Brazilia 52 47 57 59 53 60
Africa de
Sud
11 13 12 12 15 12
India 193 198 169 191 189 190
China 345 340 343 324 355 358
Australia 33 37 17 41 33 32
CSI 113 154 158 117 150 145
Rusia n.a. 82 84 65 75 75
Ucraina 23 38 38 19 41 35
UE-25 258 255 265 232 289 257
Total la
nivel
mondial
1.841 1.871 1.817 1.859 2.035 1.946



Tabelul 1.2. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivel mondial n
perioada 2000-2006 (sursa: Toepfer international, 2005)

Cereala
2000 / 01 2001 / 02 2002 / 03 2003 / 04 2004 / 05 2005 / 06
Gru total 582* 581 567 554 624 611
Gru dur 33,5 31,8 34,6 37,6 41,3 35,1
Porumb 588,5 599 601,7 523,7 708,9 671,9
Orz 132,9 141,5 133,9 142,5 153,0 133,8
Secar 19,1 22,6 20,3 14,0 17,0 23,1
Ovz 26 27 25,7 26,6 25,7 23,6
Orez 398,2 399 377,2 391,2 401,1 406,1





Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


3
Tabelul 1.3. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivelul UE-25 n
perioada 2000-2006 (sursa: Toepfer international, 2005)

Cereala
2000 / 01 2001 / 02 2002 / 03 2003 / 04 2004 / 05 2005 / 06
Total
cereale
254,033 254,192 258,101 228,459 284,481 252,308
Gru 123,011 113,794 123,135 106,736 135,668 122,469
Orz 58,018 57,352 56,304 54,650 61,644 52,714
Porumb 43,433 48,467 46,790 39,326 52,847 47,295
Secar 10,389 12,014 9,267 7,005 9,995 7,772
Ovz 8,558 8,299 9,234 8,613 8,637 7,595

Tabelul 1.4. Producia principalelor cereale (mil. t) produse n Romnia, n perioada
2000-2003 (sursa: Anuarul Statistic al Romniei, 2004)

Cereala
2000 / 01 2001 / 02 2002 / 03 2003 / 04
Total cereale 10.477,5 18.870,9 14.356,5 12.964,4
Gru i secar 4.456,2 7.763,8 4.441,1 2.496,4
Orz 867,0 1.580,0 1.160,4 540,8
Ovz 243,8 382,4 327,4 323,1
Porumb 4.897,6 9.119,2 8.399,8 9.577,0
Sorg 1,5 5,6 2,6 5,0
Orez 3,6 1,5 0,6 0,3

Principalii productori, suprafaa cultivat i principalele utilizri ale
cerealelor sunt prezentate n continuare.

Grul
suprafaa cultivat este de 220230 mil. ha,
rile mari productoare i, n acelai timp, exportatoare, sunt: SUA,
Canada, Australia, Argentina. Mari importatoare sunt n prezent: China,
Egipt, Japonia, rile din fosta URSS. rile UE se nscriu printre marii
productori i exportatori de gru.
se cultiv pentru:
boabe fin destinat fabricrii pinii i produselor de
panificaie, pastelor, biscuiilor, fulgilor de gru,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


4
boabe ca furaj superioare porumbului sub aspectul valorii
nutritive, al preului i chiar ca productivitate,
tr furaj,
paie materie prim pentru fabricarea celulozei, nutre grosier,
ngrmnt organic, ncorporat ca atare n sol, imediat dup
recoltare, sau dup ce au fost supuse unui proces de
compostare.

Porumbul
suprafaa cultivat 130 mil. ha, ocup al treilea loc ntre plantele
cultivate pe glob,
cele mai ntinse suprafee sunt cultivate n SUA, China, Brazilia, Mexic,
se cultiv pentru:
boabe degerminate prin mcinare uscat se obin
sortimente de mlai, fulgi de porumb, alimente pentru copii etc.;
prin mcinare umed (bobul cu germene) se obin pe lng
produsele menionate i: sirop bogat n fructoz (pentru
diabetici), bere, nlocuitori de cafea, iar prin diferite tratamente
dup mcinatul umed se obin: amidon, glucoz, dextroz,
whisky etc.
boabe ca furaj,
ciocli furfurol, nutreuri pentru rumegtoare etc.
pnui mpletituri,
coceni furaj, n industria celulozei i la fabricarea panourilor
aglomerate,
planta ntreag verde combustibili (metanol, etanol), nsilozare
n faza de lapte-cear a boabelor (furaj foarte valoros).

Orezul
suprafaa cultivat 150 mil. ha, ocup locul al doilea n ceea ce privete
suprafaa cultivat,
rile mari cultivatoare sunt situate n Asia: India, China, Indonezia,
Birmania, Thailanda. n Europa orezul se cultiv pe suprafee restrnse,
rile europene fiind dependente de importurile de orez, de foarte bun
calitate, din Asia, dar i din SUA. n Romnia exist amenajate n jur de
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


5
62 mii ha. n ultimii ani aceast cultur a cunoscut un regres
considerabil din cauza anumitor dificulti economice, ndeosebi din
cauza costului foarte ridicat al apei pentru irigaie, dar i datorit
importului de orez. Ca urmare, suprafeele semnate s-au restrns la
1622 mii ha.
se cultiv pentru:
boabe hran de baz pentru mai mult de 3miliarde de oameni
(Asia), aliment de completare pentru locuitorii n rile din zona
temperat, cantiti mici sunt folosite pentru fabricarea de alcool
(Japonia butura sake), bere (n amestec cu orz), amidon,
glucoz, acid acetic, aceton, ulei, produse farmaceutice.
subproduse rezultate din prelucrare (sprturi de boabe, tre,
boabe mai mici) furaj,
paie mpletituri, hrtie, carton, combustibil.

Orzul
suprafaa cultivat 75 mil. ha; cele mai mari suprafee sunt cultivate n
Canada, SUA, Turcia, Spania, Germania, Frana etc.
se cultiv pentru:
boabe prelucrate n arpaca (surogat de orz), materie prim n
industria alcoolului, dextrinei, glucozei etc.
crupe obinute prin perlare prepararea supelor i sosurilor,
mcinate n hrana sugarilor,
orzoaica materia prim cea mai bun n industria berii,
colii de mal (germenii) i borhotul de bere valoare furajer
(stimularea produciei de lapte a vacilor),
maluri speciale - prelucrare pentru obinere de nlocuitori de
cafea, preparate din lapte de mal, fin de mal pentru
mbuntirea celei de gru, siropuri de mal pentru obinerea
fulgilor de cereale, a dulciurilor,
furaj boabe, mas verde, siloz sau fn; paiele depesc
valoarea nutritiv a celor de gru, ovz i secar.

Sorgul
suprafaa cultivat 50 mil. ha
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


6
cele mai mari suprafee sunt cultivate n Asia (42%) India, China,
Pakistan, Yemen, Africa (32%) Nigeria, Sudan, Niger, America de
Nord i Central (19%), America de Sud (5,6%), SUA (6,5%). n Europa
se cultiv suprafee mici, sub 200 mii ha. n Romnia suprafaa cultivat
n ultimii ani a fost de cca. 8 mii ha.
se cultiv pentru:
boabe folosite direct n alimentaie sub form de finuri (n
zone din Africa, India, China, Orientul Apropiat, Egipt), la
fabricarea amidonului, alcoolului i berii (n amestec cu boabele
de orz),
sorgul tehnic confecionarea mturilor, a periilor i altor
mpletituri,
sorgul zaharat extragerea unui suc dulce, bogat n zaharoz,
furaj nsilozat sau ca boabe, avnd o valoare nutritiv
asemntoare cu a porumbului,
florile, tecile, frunzele se obine colorant utilizat la vopsirea
stofelor, lnii, pieilor.

Ovzul
suprafaa cultivat 20 mil. ha
cele mai mari suprafee sunt cultivate n SUA, Canada, Polonia,
Germania.
se cultiv pentru:
boabe prelucrate sub form de fulgi de ovz, fin, griuri sunt
utilizate n alimentaie; n unele ri nordice se folosete n
amestec cu gru i secar la prepararea pinii,
furaj singur sau n amestec cu leguminoase este foarte apreciat
ca mas verde, nsilozat sau ca fn.
Meiul
specia Panicum miliaceum L. este una dintre cele mai vechi plante
cultivate cca. 10 mii ha din totalul de 38 mii ha suprafa total ocupat
cu diferite specii, cultivate n zonele aride din Asia i Africa. n climatele
calde a fost nlocuit n mare msur de porumb, iar n climatele umede
i rcoroase de cartof. n Europa (Germania, Ungaria, rile din sud-est)
i n SUA meiul este semnat pe suprafee limitate, mai mult ca furaj.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


7
n Romnia este o cultur de importan cu totul secundar, prezentnd
un oarecare interes, mai ales n cultur succesiv, pentru fn sau chiar
pentru boabe, datorit rezistenei la secet i a perioadei scurte de
vegetaie. De altfel, i n perioada antebelic meiul era considerat o
plant de completare destinat nlocuirii, primvara trziu, a
semnturilor nereuite, precum i pentru terenurile care au fost
inundate.
se cultiv pentru:
boabele decorticate fin pentru prepararea de crupe, psat
sau mmlig (mai greu de digerat),
furaj boabele, paiele i pleava,
planta ntreag mas verde sau fn.

Secara
suprafaa cultivat 14 mil. ha
95% din producia mondial de secar este realizat n Europa.
Principalii productori europeni sunt: Germania (22,5% din producia
mondial), Polonia, rile scandinave, rile baltice, dar i Rusia (29%
din producia mondial), Belarus, Ucraina. Prin extinderea recent a UE
aproape 50% din producia mondial este disponibil pe aceast pia.
se cultiv pentru:
boabe fin destinat fabricrii pinii, turtei dulci; buturi
alcoolice (whisky),
boabe uruite furaj,
planta ntreag mas vegetativ verde,
paie prin prelucrare i amestecare cu substane chimice se
obine un nutre cu valoare nutritiv apropiat de a fnului,
fabricarea hrtiei,
secara malificat nlocuitor al malului la obinerea berii,
fina de secar obinerea cleiului, maselor plastice.

Hrica
suprafaa cultivat 1mil. ha
culturile sunt concentrate ndeosebi n Europa (Rusia), ali cultivatori
importani Canada (25 mii ha), Frana (2,5 mii ha), Polonia, SUA.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


8
A fost inclus n grupa cerealelor datorit compoziiei chimice a
boabelor i utilizrii acestora n alimentaie i n furajare, similar cu
boabele celorlalte cereale (VN mai sczut din cauza ponderii mai
ridicate a nveliurilor). Este singura cereal nedeficitar sub aspectul
coninutului de lizin.
se cultiv pentru:
boabe griuri, pesmei, crupe, cltite, supe,
nutre verde sau fn
ngrmnt verde,
planta conine (pn la 6% din s.u.) un glucozid flavonic folosit n
medicin pentru tratarea fragilitii vaselor capilare sanguine,
plant nectaro-polenifer.

1.2. Sistematica cerealelor

Grul
Aparine genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis,
familia Gramineae. Genul Triticum cuprinde un numr mare de forme
slbatice i cultivate, clasificate pe baza anumitor criterii. Cea mai frecvent
clasificare este cea genetic, dup numrul de cromozomi:
grupa diploid (2n = 14 cromozomi) Triticum monococcum,
grupa tetraploid (2n = 28 cromozomi) Triticum timopheevi,
Triticum turgidum,
grupa hexaploid (2n = 42 cromozomi) Triticum aestivum
(cuprinde 5 subspecii, printre care i ssp. vulgare (grul comun).
n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului:
duritatea bobului
gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de
energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o
cantitate mai mare de energie pentru sfrmare,
gru moale.
prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale
bobului
gru rou,
gru alb.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


9
perioada de nsmnare
gru de iarn este nsmnat toamna, ncolete primvara, se
recolteaz vara,
gru de primvar este nsmnat primvara, se recolteaz
spre sfritul verii sau toamna.
n prezent se cultiv n ara noastr doar soiuri romneti, recomandate
pentru fiecare zon geografic.
Soiurile de gru cultivate la noi n ar se grupeaz dup potenialul genetic
al calitii de panificaie, n baza recomandrilor fcute de Institutul de
testare i nregistrare a soiurilor din subordinea Ministerului Agriculturii,
Pdurilor i Dezvoltrii Rurale.

Secara
Secara face parte din familia Gramineae, genul Secale L., Secale cereale
fiind specia cultivat n general, dar cantiti mici de Secale fragile sunt
cultivate n sud-vestul Asiei.
Secara cultivat este considerat o cultur destul de omogen, toate
soiurile aparinnd unei singure varieti vulgare.
n prezent lista oficial a soiurilor i hibrizilor de plante de cultur de la noi
din ar cuprinde 11 soiuri de secar, din care unul, soiul Ergot, este
cultivat numai pentru producerea scleroilor de Claviceps purpurea.

Porumbul
Face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoidae, tribul Maydeae,
specia Zea mays. Din acelai trib, pe lng genul Zea, fac parte 8 genuri,
din care importante pentru filogenia porumbului sunt dou: Euchlena i
Tripsarum, ambele rspndite n America.
n funcie de structura endospermului i caracterele tiuletelui, specia Zea
mays cuprinde mai multe convarieti:
Zea mays indurata porumbul cu bobul tare, neted, lucios, cu zona
coronar rotundiform. Partea periferic a bobului este cornoas, iar la
interior este amidonoas. Boabele au diferite culori: albe, galbene,
portocalii, roii. Provine din zona muntoas a Americii Centrale.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


10
Zea mays identata porumbul dinte de cal, cu boabe mari care n zona
coronar prezint o adncitur. n seciune boabele au zona tare
(cornoas), dispus periferic, iar zona coronar i mijlocul sunt ocupate
de stratul amidonos, care la maturitate se contract determinnd
formarea adnciturii. Originea acestei convarieti este Mexicul, n
prezent fiind predominant n lume.
Zea mays aorista porumbul cu bob mic, cornos, utilizat pentru
floricele.
Zea mays saccharata porumbul zaharat, cu boabe zbrcite i
sticloase.
Zea mays amylacea porumbul amidonos cu boabe mari,
rotundiforme, cu endospermul amidonos predominant i foarte puin
endosperm cornos, n zona coronar. Este rspndit n Peru i Bolivia.
Zea mays amyleosaccharata partea inferioar a boabelor
amidonoas, iar cea superioar cornoas. Este rspndit n Peru i
Bolivia.
Zea mays ceratina are bobul cornos, opac, cu aspect ceros, n loc de
amidon conine eritrodextrin. Rspndit n Asia i Filipine.
Zea mays tunicata are bobul mbrcat.
Varietile de porumb se deosebesc dup culoarea boabelor i culoarea
paleelor.
n prezent, soiurile de porumb sunt puin rspndite n cultur.
Se folosesc pe scar larg hibrizii, introducerea lor n cultur a nceput n
SUA n 1933, iar n ara noastr dup 1954.
Dup modul de obinere hibrizii pot fi:
simpli (H.S.),
dubli (H.D.),
triliniari (H.T.).
Clasificarea hibrizilor n sistemul FAO, n funcie de perioada de vegetaie,
cuprinde 9 grupe, fiecare avnd ca etalon durata de vegetaie a unui hibrid
american. Din cele 9 grupe, importan prezint doar 6.
Pentru constan n realizarea produciilor, fiecare cultivator ar trebui s
foloseasc 3-4 hibrizi diferii ca perioad de vegetaie. La alegerea
acestora trebuie s se urmreasc:
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


11
s fie adaptat condiiilor zonei n care urmeaz a fi cultivat,
s ajung la maturitate nainte de venirea brumelor de toamn i,
pentru siguran n acest sens, s aib necesarul de uniti
termice mai mic cu 150 fa de potenialul zonei,
s fie rezistent la secet, boli, duntori,
s aib o bun rezisten la frngere i o inserie uniform a
tiuleilor.

Orzul
Specia de orz cultivat Hordeum sativum Jessen (Hordeum vulgare L.)
cuprinde urmtoarele convarieti:
Convarietatea hexastichon Alef. orzuri cu cte trei spiculee fertile la
un clci al rahisului,
Convarietatea intermedium Krn spiculee centrale fertile i laterale
total sau parial sterile,
Convarietatea distichon Alef spiculee centrale fertile i laterale sterile,
Convarietatea deficiens Voss spiculee centrale fertile i laterale
incomplete i sterile
Apar i forme intermediare ntre covarietile menionate, acestea fiind
considerate convarietate aparte convarietatea labile.
Cele patru covarieti principale au numeroase varieti deosebite dup
caracterele plevelor, aristelor i boabelor. n cultur sunt soiuri care se
ncadreaz n varietile aparinnd la dou convarieti: hexastichon i
distichon.
Soiurile cultivate la noi n ar se ncadreaz n:
Convar. distichon: var. nutans (spic lax) i var. erectum (spic
dens),
Convar. hexastichon var. pallidum (spic lax) i var. parallelum
(spic dens).
Cele patru varieti menionate au bobul glbui, mbrcat n palee de
culoare glbuie i au ariste aspre.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


12

Ovzul
Genul Avena face parte din tribul Avena Ness i cuprinde numeroase specii
grupate n dou secii: Avenastrum Koch (perene) i Euavena Griseb
(anuale, slbatice i cultivate).
Cele mai importante specii: Avena sativa cultivat i Avena fatua L.
slbatic.
Avena sativa cuprinde numeroase varieti, din care mai importante sunt:
mutica (spicule nearistat i boabe albe), aristata (spicule aristat, palee
albe), aurea (spiculee nearistate, boabe galbene).

Sorgul
Aparine tribului Andropogoneae, genul Sorghum Adams, care cuprinde 31
de specii anuale i perene.
Sorgul cultivat aparine speciei Sorghum vulgare Pers., sin. Sorghum
bicolor (L) Moench., care se mparte, n raport cu modul de utilizare, n
patru grupe:
Sorgul pentru boabe cuprinde varietile:
cafra (centru i estul Africii),
shallu (India, Africa de vest),
hegarii (Sudan),
durra (Africa central i oriental),
milo (Africa central i oriental).
Sorgul pentru mturi Sorghum vulgare var. tehnicum,
Sorgul zaharat Sorghum vulgare var. saccharatum,
Sorgul pentru furaj Sorghum vulgare var. sudanense.
Pentru boabe se cultiv hibrizi de sorg.
La noi n ar se cultiv hibrizi simpli, cu panicul semicompact (cei pentru
boabe), coacere rapid i uniform.

Meiul
Majoritatea speciilor aparin genurilor Setaria, Pennisetum, Eragrostis,
Eleusine. Principala specie de mei cultivat este Panicum miliaceum.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


13
n prezent, n ara noastr exist n cultur soiuri romneti i strine, cu
diverse recomandri rezistente la secet i cdere, zonelor cu resurse
termice i hidrice sau zonelor cu deficit termic.

Hrica
Aparine din punct de veder botanic familiei Polygonaceae Fagopyrum
esculentum Moench., sin. Fapyrum sagittatum Gilib.

Orezul
Cel cultivat aparine genului Oryza, specia Oryza sativa (orezul comun),
care cuprinde 3 subspecii:
ssp. brevis boabe scurte, de 3-4 mm lungime,
ssp. indica boabe subiri i lungi,
ssp. japonica boabe mari, ceva mai scurte, pline.
Soiurile cultivate n prezent la noi n ar aparin ssp. japonica var. Italica;
sunt soiuri precoce, caracterizate prin panicule nearistate, palee galbene,
cariopse albe.

1.3. Zonarea cerealelor n Romnia

Suprafaa cultivat i producia de cereale nu este uniform repartizat pe
teritoriul rii. Aceast situaie este determinat de condiiile pedo-climatice
diferite existente n diferite zone ale rii.

Grul
Suprafaa cultivat este repartizat n trei zone: zona de cmpie (zona I) cu
52 56%, zona colinar (zona II) cu 27 30% i zona montan (zona III)
cu 14 17% din suprafaa total.
n 1998, n zona I producia de gru reprezint 60,5% n zona a II-a 28,5%
i n zona a III-a 11% din producia total.
Porumbul
Principalul criteriu de zonare l reprezint constanta termic. Aceasta, n
cazul porumbului, se obine prin nsumarea temperaturilor mai mari de
10C pe ntreaga perioada de vegetaie.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


14
Pe baza analizrii datelor climatologice medii pe perioade lungi de timp, s-
au stabilit n ara noastr trei zone de cultur pentru porumb:
Zona I cuprinde arealele cu suma temperaturilor biologic active de
1400-1600C: Cmpia din sudul rii, Dobrogea i partea de sud a
Podiului Moldovei, Cmpia de Vest, pn la sud de Oradea.
Zona a II-a de cultur cuprinde suprafeele cu resurse termice cuprinse
ntre 1200-1400C. Zona include cea mai mare parte a Podiului
Moldovei, o mic parte din zona de trecere de la Cmpia de Sud spre
zona colinar a Carpailor Meridionali i Cmpia din Nord-Vestul rii.
Zona a III-a de favorabilitate are n vedere suprafeele cu suma
temperaturilor biologic active de 800-1200C. sunt cuprinse zonele
subcolinare ale Carpailor Meridionali i Orientali, podiul Transilvaniei,
iar n nord depresiunea Maramureului.

Secara
Poate fi cultivat n zone care sunt n general neprielnice altor cereale, fiind
extrem de rezistent iarna i valorificnd foarte bine solurile nisipoase sau
acide, cu fertilitate redus, zone cu clim rece i umed sau secetoase.
n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor agrobiologice ale secarei, n
ara noastr sunt delimitate urmtoarele zone mari de cultur:
Zona foarte favorabil ocup zonele submontane i regiunile colinare
limitrofe acestora, din Moldova, Muntenia, Oltenia i Transilvania. Zona
este caracterizat printr-un climat mai umed i mai rcoros, cu soluri ce
prezint fertilitate natural sczut.
Zona favorabil ocup suprafeele colinare i de podi din Moldova, din
partea de nord a Olteniei i a Munteniei precum i partea central i de
vest a Podiului Transilvaniei. Zona prezint un climat relativ mai
clduros i mai puin umed dect cel din zonele submontane, soluri cu
fertilitate mijlocie, erodate sau supuse eroziunii.
Zona puin favorabil cuprinde Cmpia Romn, Brganul, Dobrogea
i Cmpia Banatului. Condiiile de clim i sol sunt foarte favorabile dar
cultura secarei este limitat, n aceste zone cultivndu-se alte cereale
de toamn care realizeaz producii mai mari i mai eficiente.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


15
n ultimii ani n ara noastr s-au cultivat 30-45000 ha, suprafee rspndite
n zonele umede i rcoroase, pe soluri acide 20000 ha, n zonele
nisipoase 15000 ha i pe suprafee mai mici n alte zone 5000 ha.

Orzul
Orzul de toamn se cultiv n zonele de step i silvostep, iar orzoaica de
primvar n zonele rcoroase i umede.
Cele mai bune zone de cultur a orzului sunt: Cmpia de Vest, sudul
Olteniei i Munteniei, Cmpia Brganului, Dobrogea, Silvostepa Moldovei
i Transilvaniei.

Ovzul
Zonele cele mai favorabile pentru cultura ovzului sunt: Podiul
Transilvaniei, Cmpia de Vest, Podiul Getic i Depresiunea Jijiei.

Sorgul
Zonele cele mai favorabile sunt n cmpiile din sudul Munteniei i Olteniei,
Cmpia Banatului i Cmpia Central a Moldovei, avnd, n mare parte,
acelai areal de rspndire ca i porumbul.

Orezul
Condiii favorabile de cultivare sunt ntlnite n areale restrnse:
Zona favorabil I este situat n lungul Dunrii, n incintele ndiguite, pe
o fie cu limea de cca. 20 km la nord de Dunre, de la Calafat la
Brila, n zona de influen a izotermei de var de 22C,
Zona favorabil II este situat n luncile rurilor Siret, Buzu, Ialomia,
Olt, precum i n Banat, n vestul judeului Timi, delimitat de izoterma
de var de 21C.
Meiul
n cultur principal pentru boabe este recomandat n zonele de cmpie din
sud, Cmpia Transilvaniei i n Moldova. n cultur succesiv pentru furaj,
se recomand a fi cultivat n cmpiile din sud i vest.



Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


16
1.4. Standarde de calitate

Existena unui numr mare de tipuri de gru a impus dezvoltarea
sistemului de clasificare a grului.
Grul se clasific dup particularitile botanice i biologice, culoare i
sticlozitate n grade, clase i subclase, tipuri i subtipuri.
n SUA exist opt clase de gru definite n Grain Standards of the United
States: HRS, HRW, SRW, durum, alb tare, alb moale, gru neclasat i
amestec de gru (tabelul 1.7.). Fiecare clas este mprit n subclase, iar
subclasele se mpart n cinci grade. Gradele au la baz puritatea grului,
procentul de boabe deteriorate sau defecte i de impuriti.

Tabelul 1.7. Principalele clase de gru din SUA (sursa: Atwell, 2002)

Clasa Caracteristici generale Utilizri generale
HRD
gru tare, rou,
de iarn
coninut mare de proteine, gluten
puternic, capacitatea mare de
absorbie a apei
pine i produse de
panificaie
SRW
gru moale, rou,
de iarn
coninut redus de proteine, gluten
slab, capacitatea mic de
absorbie a apei
prjituri, picoturi,
produse de patiserie,
plcintrie, biscuii,
crackers
HRS
gru tare, rou,
de primvar
coninut foarte mare de proteine,
gluten puternic, capacitatea mare
de absorbie a apei
pine, cornuri,
produse de
panificaie
gru tare, alb
coninut mare de proteine, gluten
puternic, capacitatea mare de
absorbie a apei, nveliurile nu au
pigmeni
pine i produse de
panificaie
gru moale, alb
coninut redus de proteine, gluten
slab, capacitatea mic de
absorbie a apei, nveliurile nu au
pigmeni
tiei, crackers,
vafele
gru dur
coninut mare de proteine, gluten
puternic, capacitatea mare de
absorbie a apei
paste finoase
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


17
n Canada grul se clasific n apte clase i 19 grade; n Argentina exist
dou tipuri majore de gru i patru grade iar n Australia exist apte tipuri
i trei grade majore. n Rusia grul este mprit n tipuri i subtipuri iar
grul colectat se mparte pe clase n funcie de o serie de indici: starea
sntii, sticlozitatea, coninutul i calitatea glutenului, masa hectolitric,
impuriti, boabe ncolite.
Secara cultivat n diferite zone ale lumii este clasificat pe tipuri sau
grade. n fiecare din cazuri clasificarea este fcut pe baza unor
caracteristici fizice ale boabelor i ale masei de cereale n ansamblu, acest
lucru facilitnd comerul cu secar.
n C.E.E. pentru fiecare campanie agricol sunt stabilii indicii minimi de
calitate (tabelul 1.8.).

Tabelul 1.8. Condiii minime de calitate pentru secar C.E.E.
(sursa: Godon i Wilhm, 1994)

Indici de calitate Condiii admisibile
Umiditate, % max 14,5
Corpuri strine, % max, din care:
- boabe sparte
- corpuri strine albe, din care:
boabe arse prin uscare
- boabe germinate (ncolite)
- alte impuriti , din care:
semine strine (buruieni)
12
5
5
3
6
3
0,1
Ergot, % max 0,05
Masa hectolitric, kg/hl 68
Exist ri n Europa, n a cror standard de secar sunt incluse i valori
minime ale unor indici prin care se apreciaz calitatea de panificaie a
acesteia (spre exemplu cifra de cdere).
n Romnia cerealele sunt clasificate pe grade (trei grade pentru grul din
clasele A B, grul dur i porumb, i dou grade pentru secar). Factorii
de gradare sunt coninutul de impuriti, de boabe cu defecte, sprturi.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


18
Condiiile minime de calitate pentru grul destinat consumului uman i care
face obiectul unor tranzacii comerciale sunt prevzute n SR ISO
7970/2001 (tabelul 1.9.).
Condiiile de calitate pentru secar sunt precizate n STAS 984-72. Acest
standard face referiri la masa hectolitric (min 70kg/hl), coninutul de gru
(max 10%), coninutul de impuriti (max 4%).

Tabelul 1.9. Caracteristici de calitate pentru gru

Caracteristici Valori maxime sau minime admise
Generale i senzoriale
Boabe sntoase, curate, fr mirosuri
strine sau alte mirosuri care s indice
alterarea acestora.
Sanitare
Seminele nu trebuie s conin aditivi,
substane toxice, reziduuri de pesticide sau
ali contaminani care pot afecta sntatea
uman. Nivelurile maxime admise sunt n
concordan cu cele stabilite de FAO/OMS
Codex Alimentarius Comission.
Grul trebuie s fie liber de insecte vii.
Fizico-chimice
Umiditate
15,5% (pentru anumite destinaii legate
de clim, durat dd etransport i depozitare
sunt necesare valori mai sczute)
Densitate volumic 70 kg/hl
Impuriti
Boabe sparte 7
Boabe itave 8
Boabe avariate 1
Boabe atacate de duntori 2
Alte cereale 3
Corpuri strine 2
Corpuri strine anorganice 0,5
Semine duntoare i/sau toxice,
boabe cu mlur i cornul secarei
0,5
Semine toxice 0,05
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


19
Caracteristici Valori maxime sau minime admise
Cornul secarei 0,05
Cifra de cdere 160 s

Porumbul folosit la obinerea mlaiului are indicii de calitate precizai n SR
5446/1994 (tabelul 1.10.)

Tabelul 1.10. Caracteristici de calitate pentru porumb

Categoria
Condiii tehnice
I II
Aspect caracteristic porumbului sntos
Culoare
de la alb-glbuie la galben-portocalie,
caracteristic soiului sau hibridului
respectiv
Miros
caracteristic, fr miros de ncins,
mucegai sau alte mirosuri strine
Gust dulceag
Umiditate, % 17 17
Corpuri strine (tot ceea ce nu este
porumb), % max, din care:
- corpuri inerte (minerale i organice),
% max
- semine de alte plante de cultur
1,5

0,5

0,5
2,0

0,5

0,5
Boabe de porumb cu defecte, % max,
din care:
- boabe de porumb alterate, % max
- boabe de porumb arse-ncinse, %
max
3,0

1,0

nu se admite
5,0

1,0

1,0
Sprturile mici de porumb care trec
prin ciurul nr. 4R, STAS 1078 i rmn
pe ciurul nr. 2R, STAS 1078, % max
2,5 3,0
Sprturile mari de porumb care rmn
pe ciurul nr. 4R, STAS 1078, % max
2,0 8,0
Indice de plutire, % max 50 65
Infestare cu duntori ai produselor
depozitate (exemplare adulte vii)
nu se admite
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


20
1.5. Depozitarea cerealelor

Depozitarea cerealelor se realizeaz n silozuri sau magazii, dar practicile
moderne includ utilizarea silozurilor etane, care pot fi tratate cu bioxid de
carbon sau azot pentru reducerea infestrii i ncetinirea respiraiei.
Spaiile de depozitare a cerealelor trebuie s ndeplineasc anumite
condiii:
s fie uor accesibile,
s ofere un spaiu de depozitare uscat,
s permit aerarea mecanic a produselor depozitate,
s permit controlul cerealelor n timpul depozitrii.
n timpul depozitrii n masa de cereale au loc o serie de procese fizice i
biochimice: maturizarea dup recoltare, respiraia, ncingerea i
germinarea. Cele mai multe procese conduc la degradarea calitii
cerealelor, la pierderi n greutate.
Ansamblul de msuri tehnice care se aplic pentru dirijarea proceselor
fizice i biochimice din masa de boabe, n scopul pstrrii n bune condiii a
acestora, reprezint conservarea cerealelor.
Perioada n care seminele i menin nsuirile germinative, tehnologice i
alimentare se numete longevitate. Longevitatea tehnologic depinde de
condiiile de depozitare i de calitatea iniial a produselor.
n condiii normale de depozitare cerealele i menin puterea de germinaie
timp de 5-10 ani.
Maturizarea dup recoltare
n condiii corespunztoare de conservare, n prima etap a depozitrii se
nregistreaz o cretere a capacitii de germinaie i se mbuntesc
nsuirile tehnologice ale cerealelor.
Complexul de procese care au loc n cereale n timpul conservrii i care
duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale poart denumirea
de maturizare dup recoltare.
n momentul n care devin mature din punct de vedere fiziologic i intr n
stare de repaus, activitatea enzimatic i intensitatea respiraiei cerealelor
scade.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


21
Factori care influeneaz maturizarea dup recoltare sunt umiditatea i
temperatura (valorile pozitive ale temperaturii, i mai ales valorile de 15-
30C, favorizeaz procesul de maturizare).
Respiraia masei de boabe
Cerealele sunt organisme vii. Ele respir, iar n anumite condiii
germineaz. Procesele de respiraie ale boabelor au loc la nivelul fiecrei
celule i servesc drept surs de energie. Cu toate acestea, dac nu este
meninut la un nivel sczut, respiraia poate produce cantiti importante
de cldur. O alt consecin important a respiraiei o reprezint pierderile
n greutate a substanei uscate din boabe; mrimea pierderilor depinde de
umiditatea i temperatura masei de boabe, de durata de conservare.
ncingerea masei de boabe
Degajrile de cldur, cumulate cu conductivitatea i difuzivitatea termic
sczute ale masei de cereale, duc la acumularea cldurii i la producerea
ncingerii, cu efecte negative asupra calitii i cantitii de cereale
depozitate. Factorii care influeneaz respiraia sunt: umiditatea,
temperatura i disponibilitatea oxigenului (Atwell, 2002).
n timpul procesului de ncingere, temperatura masei de boabe crete,
ajungnd pn la 55-65C i, n unele situaii, pn la 70-75C. n aceste
condiii n masa de boabe au loc modificri profunde, care duc la pierderea
nsuirilor tehnologice i seminale i la transformarea acesteia ntr-un
monolit de culoare nchis.
Variaia temperaturii n timpul procesului nu este constant n timp:
n prima parte viteza de cretere este mai mic datorit procesului de
respiraie. Pe msura creterii temperaturii masei de boabe cantitatea
de cldur format depete cantitatea de cldur cedat n spaiul
nconjurtor, ducnd la apariia focarelor de ncingere. Cldura
acumulat se transmite n poriunile vecine, are loc activarea proceselor
fiziologice i apariia de noi focare de ncingere.
intensitatea respiraiei crete brusc n momentul n care temperatura
masei de boabe atinge limita maxim pentru microflora mezofil (25-
30C). Din acest moment intensitatea respiraiei crete brusc,
temperatura masei de boabe ajunge la 50-60C.
procesul de ncingere nceteaz n momentul n care temperatura
atinge valorile la care funciile vitale ale microflorei mezofile nceteaz.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


22
Germinarea boabelor n timpul conservrii
Se produce n cazul absorbiei de ap capilar, care permite depirea
procesului de mbibare cu ap i nceperea germinrii (chiar la umiditatea
maxim de echilibru de 32-36% germinarea nu este posibil).































Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


23
CAPITOLUL II

STRUCTURA ANATOMIC
A CEREALELOR


Boabele de cereale au o compoziie anatomic asemntoare. Structura i
compoziia anatomic a boabelor de cereale sunt prezentate n figura 2.1.,
respectiv tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Compoziia anatomic a principalelor cereale

Partea anatomic Gru Secar Porumb Ovz Orez
Bobul ntreg 100 100 100 100 100
nveliul floral - - - 27 18-22
Pedicel - - 0,8-1,4 - -
nveliul fructului 4,4 4,8-5,5 3,19 1,2-1,5
nveliul seminal 2,1 1,9-2,8
4,4-6,2
2-2,4
Stratul aleuronic 8,3 10-13 12,8-14
4-6
Endospermul 82,4 75-79
79,7-83,5
49,6-52 66-70
Germenul 2,8 3,4-4 10,2-14,1 3-4 4-6

Grul (figura 2.2.) are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate
i soi, precum i de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia.
Suprafaa bobului pe faa dorsal este neted, cu excepia zonei de
ataare n spic, unde nveliul fructului este zbrcit, peste locul unde este
situat embrionul. Bobul de gru are pe suprafaa ventral un nule, care
la majoritatea boabelor, poate ptrunde pn aproape de centrul bobului.
Pericarpul
Formeaz un strat subire, protector care acoper ntreg bobul.




Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


24
Pericarpul extern
Suprafaa exterioar a pericarpului este acoperit de un strat de celule,
epiderma, cu excepia regiunii de ataare. Celulele sunt alungite, dar n
dreptul brbiei sunt la fel de lungi i de largi.
Deasupra epidermei, n exteriorul bobului exist o cuticul subire, relativ
impermeabil la ap, care ns ca urmare a frecrilor, lovirilor, poate fi
deteriorat, spart.
Hypoderma este un strat de celule foarte comprimat de celulele epidermei.
Stratul cu resturi de celule cu perei subiri (celule interioare hypodermei)
uureaz migrarea apei i favorizeaz separarea pericarpului exterior de
cel interior.
La captul opus zonei de ataare multe din celulele epidermei sunt
modificate formnd fire care alctuiesc brbia.


Figura 2.1. Structura anatomic a boabelor de gru


bobul
de cereale
(cariopsa)
- pericarp (nveliul fructului)
- extern
- epiderma (epicarp)
- hypoderma
- rest de celule cu perei subiri
- intern
- strat de celule intermediare
- strat de celule rotunde
- strat de celule tubulare
- smna
- nveliul seminal (testa) i stratul pigmentar
- stratul nucellar (strat hyalin)
- endosperm
- strat aleuronic
- endosperm amidonos
- germene
(embrion)
- scutellum
- ax embrionar
- epiblast
- epithelium
- parenchyma
- esut provascular
- plumula
(acoperit de coleptil)
- rdcini primare
(acoperite de coleoriz)
- rdcini secundare
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


25
Pericarpul intern
Stratul de celule intermediare este prezent mai ales la capetele bobului:
brbia 1-2 rnduri de celule turtite, embrionul 1-2 rnduri de celule late i
unite ntre ele.
Stratul de celule oblice este dispus pe cea mai mare parte a suprafeei
bobului (celule alungite, strns unite, formeaz iruri ce merg pe toat
lungimea bobului).
Stratul de celule tubulare dispuse paralel cu axa longitudinal a bobului i
au spaii libere ntre ele.

Figura 2.2. Seciune prin bobul de gru
1-brbi, 2-pericarp, 2.1-epicarp, 2.2-mezocarp, 2.3-endocarp,
3-nveli seminal, 4-strat pigmentar, 5-strat hialin, 6-strat aleuronic,
7-endosperm, 7.1-celule mari n interiorul crora se afl granule de amidon,
8-embrion, 8.1-scutellum, 8.2-mugura, 8.3-radicel

nveliul seminal i stratul pigmentar
Formeaz un nveli complet mprejurul seminei. nveliul seminal (provine
din ovarul florii) este strns legat de stratul de celule tubulare i stratul
nucellar. Este format dintr-o cuticul extern, un strat colorat i cuticul
intern.

1
2.1
2.2
2.3
4
5
6
7.1
1
2
3
6
7
8
8.1
8.2
8.3
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


26
Stratul hyalin
Provine din pereii ovarului florii. Se afl ntre nveliul seminal i stratul
aleuronic i este strns unit cu amndou. mbrac ntreg bobul cu
excepia zonei n care se afl embrionul. Este format din celule fr
culoare, foarte puternic comprimate, cu pereii ngroai.
Endospermul
Stratul aleuronic
Este format din celule mari, cubice cu perei ngroai n care se gsesc
numeroase gruncioare foarte mici cu aleuron i picturi de substane
grase. Celulele stratului cu aleuron conin, de asemenea, mult plasm,
cu mici vacuole n care se acumuleaz proteinele.
Endospermul amidonos
Este partea anatomic principal a bobului de gru. Celulele sale sunt
umplute cu multe granule de amidon prinse ntr-o reea proteic.
Celulele endospermului sunt de trei tipuri:
periferice (lng stratul aleuronic) conin granule de amidon de
dimensiuni intermediare,
prismatice conin granule de amidon mari lenticulare, ovale pn la
circulare n contur 28-33 m, max. 50 m. ntre granulele mari sunt
numeroase granule mici, sferice 2-8 m,
celule centrale conin celule mari i celule mici, ocup poriunea
central a bobului, granulele de amidon sunt ca cele de la celulele
prismatice.
n endospermul amidonos pot apare zone distincte sticloase i finoase. n
zona sticloas apar granule de amidon rotunde i separate de o cantitate
considerabil de material proteic, n zona finoas ele sunt strns legate pe
multe laturi, astfel c las un spaiu mai mic pentru materialul proteic, iar
din cauza aceasta rmn i spaii libere. Pereii celulelor endospermului
sticlos sunt mai groi dect la grnele moi. S-a constatat c n cazul grului
moale, la limita de separare dintre granulele de amidon i proteine, se
gsete o fraciune proteic denumit friabilin care reduce adezivitatea
dintre cele dou componente chimice. n cazul grului dur aceast fraciune
proteic nu exist.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


27
Embrionul
Este alctuit este alctuit din mugura situat la partea superioar,
radicel aezat la partea inferioar n continuarea hipocotilului i
scutellum situat n partea dinspre endosperm.
Muguraul (plumula)
Const dintr-o tulpin apex i mai multe frunze embrionare. Aceste frunze
sunt mbrcate de coleptil, un nveli sub form de teac. El este acoperit
de o cuticul foarte fin, cu excepia vrfului, n dreptul cruia exist un
mic por, prin care frunzele ies afar n timpul germinrii. Pe tulpina apex
exist noduri i internoduri. Internodurile sunt extrem de scurte, din ele apar
frunzele.
Hipocotilul
Leag muguraul din partea superioar cu radicela din partea inferioar i
cu scutellumul dinspre interior.
Radicela (rdcinia)
Const dintr-o rdcini principal i 2-4 secundare. Vrful rdciniei este
alctuit din celule merismatice, protejate de celule mari, parenchimatice,
care formeaz coleoriza.
Scutellumul (scuteluul)
Are form de scut sau de disc i const din celule parenchimatice rotunjite,
fiind nconjurat de un strat de celule cilindrice epiteliul, la un cap mai
rotunjite, iar la cellalt mai ascuite, care ptrund n parenchimul
endospermului.

Porumbul are aceleai componente anatomice ca i bobul de gru.
La pericarp, la marginea dintelui i deasupra germenului, se gsete
regiunea de ataare a mtsii, care apare ca o protumberan a
pericarpului. Ea conine baza firului de mtase. n partea de jos a bobului
se gsete zona de ataare a bobului la tiulete (vrful bobului, pedicel).
Tegumentul seminal acoper n ntregime germenul i endospermul, cu
excepia poriunii de la baza bobului. n zona de la baza bobului se
continu cu stratul hyalin. Acesta este format din dou rnduri de celule,
este mprit n hyalinul superior i hyalinul inferior, cu un spaiu larg cu aer
ntre ele. La ruperea vrfului partea inferioar a stratului hyalin se
detaeaz.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


28
Stratul aleuronic este un strat superficial, format dintr-un rnd de celule
mari care n apropierea germenului se micoreaz treptat dar nu dispare
complet. Acest strat poate fi puternic colorat n rou sau albastru, sau poate
fi incolor.
n cazul porumbului se deosebesc dou tipuri de endosperm (figura 2.3.):
endospermul cornos textur tare, translucid, zona cornoas se
gsete plasat pe prile laterale i la baza bobului,
endospermul finos textur moale, relativ opac, zona finoas
ocup partea central a bobului.
n funcie de varietatea de porumb cele dou tipuri de endosperm se
gsesc n anumite proporii. n general porumbul amidonos are puin
endosperm cornos sau deloc, porumbul everta, pe de alt parte, conine o
cantitate mare de endosperm cornos, care formeaz o coaj groas n jurul
unui mic smbure central al endospermului finos. Porumbul indentata
(raport 2:1) i indurata ocup locuri intermediare ntre porumbul amidonos
i everta.
Textura cornoas are cu 1,5-2% mai mult protein dect textura finoas.
n toate celulele din endosperm se gsesc granule de amidon, cu excepia
zonei dintre stratul hyalin i baza scutellumului, celulele de aici conin un
material fibros.














Secara are aceeai structur anatomic ca i grul. Se remarc faptul c
membranele cu perei ngroai, culoarea dens, cafenie a tegumentului
1
2
3
4
5
6
7
Figura 2.3. Seciune longitudinal prin
bobul de porumb
1-nveli pericarpic, 2-nveli seminal,
3-strat aleuronic, 4-endosperm cornos,
5-endosperm finos,
6-embrion, 7-vrful bobului

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


29
seminal i culoarea bobului n ansamblu fac ca sticlozitatea bobului s fie
ns greu vizibil de la suprafaa acestuia. Sectoarele cu sticlozitate mai
evident ale bobului de secar sunt distribuite fie uniform n tot
endospermul, fie sub form de inel la periferie, endospermul finos
existnd n acest caz numai n partea central a bobului.

Ovzul are fructul mbrcat n palee: paleea inferioar acoper cam din
fruct, iar cea superioar restul. Plevele sunt diferit colorate (albicios-glbui-
brun-cenuiu-negricios) i nu sunt concrescute cu bobul dect la partea
inferioar.
Se deosebesc 5 tipuri de boabe, a cror form rmne neschimbat,
indiferent de condiiile de vegetaie (tipul suedez, german, sovietic,
alungit, aciform).
Bobul decojit este de 5-11 mm lungime, fusiform, cu an pe partea
inferioar. El este acoperit pe toat suprafaa de periori fini i scuri.
nveliul florar (pleve) este format din epiderm, hypoderm, parenchimul
spongios, epiderma intern.
Endospermul conine granule de amidon simple, coluroase 2-12 m,
multiple, rotunjite sau eliptice 15-20 m, care conin granule mici de 5-7
m.

Orezul are fructul de form elipsoidal, nvelit n palee, concrescute cu
bobul.
Paleele sunt eliminate prin decorticare, sunt formate din: fire de periori ce
apar att la stratul de epiderm superior ct i la cel interior, epiderma
exterioar, hypoderma, epiderma interioar.
nveliul fructului nu apare concrescut cu nveliul floral dect n anumite
puncte, ceea ce ajut la eliberarea boabelor din pleve.
nveliul seminal se separ foarte greu de pericarp, constituie o membran
de protecie pentru corpul amidonos.
Perispermul este format din celule colorate care conin un pigment specific.
Endospermul amidonos este format din granule de amidon n reea
proteic. La majoritatea soiurilor n interiorul bobului se afl o zon
finoas aproape opac denumit pancia bianca, zon mai srac n
amidon, ns cu mult dextrin i maltoz dect restul endospermului.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


30
Prezena acestei pete albe este considerat ca un defect i se caut a se
obine soiuri la care aceast pat s fie mai mic sau chiar s fie lips.













































Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


31
CAPITOLUL III

COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC
A CEREALELOR


Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de tipul cerealei dar i
de soi, varietate, form, mrimea boabelor. Clima, compoziia solului,
fertilizatorii folosii, practicile agrotehnice influeneaz, de asemenea,
depunerea constituenilor chimici n interiorul boabelor de cereale.
Componentele chimice ale cerealelor se gsesc distribuite neuniform n
diversele componente ale structurii anatomice ale boabelor.
Datorit acestui fapt fina, obinut prin mcinarea industrial a grului i a
secarei, are o compoziie ce depinde de gradul de extracie (tabelul 3.1.).

Tabelul 3.1. Compoziia chimic a finii de gru i a finii de secar de diferite
grade de extracie

Secar Gru Manitoba Component,
g/100g produs
cu u=15%
100 85 75 60 100 85 75 42
Proteine 7,98 7,3 6,67 5,64 13,64 13,57 13,1 11,8
Lipide 1,98 1,64 1,33 1,01 2,49 1,7 1,32 0,86
Amidon 69 73 75 78 63 67,2 69,5 71,2
Fibre 1,56 0,84 0,48 0,22 2,15 0,33 0,1 urme
Tiamin, u.i./g 1,45 0,98 0,8 - 1,18 0,92 0,29 0,09
Riboflavin,
g/g
2,9 2,0 1,4 0,85 1,7 1,0 0,7 0,5
Cenu 1,72 1,04 0,72 0,51 1,53 0,75 0,44 0,34
Potasiu 412 203 172 140 312 146 87 71
Calciu 31,5 26,1 19,5 15,3 27,6 18,5 13,1 11,1
Magneziu 92 45 26 16 141 61,8 30,4 21,5
Fier 2,7 1,97 1,72 1,32 3,81 - - -
Fosfor 359 193 129 78 350 188 109 82

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


32
Substanele proteice
n structura proteinelor intr: albuminele, globulinele, prolaminele,
glutelinele. Fiecare din aceste structuri pot fi formate din 1-4 componente
distincte, separate prin diferite procedee, componente caracterizate de
indicatori fizici.
Albuminele au caracter slab acid, solubile n ap i n soluii diluate
de electrolii. Cu apa formeaz soluii coloidale, din care albuminele
precipit sub aciunea unor soluii concentrate de sulfat de amoniu, clorur
de sodiu, sulfat de magneziu, precum i sub aciunea cldurii.
n gru i secar albuminele se gsesc sub form liber n stratul aleuronic
i n nveliul boabelor, i sub form de nucleat de albumin n embrion. n
boabele de ovz se gsete n cantitate extrem de mic.
Globulinele sunt insolubile n ap dar se dizolv cu uurin n soluii
apoase de electrolii (NaCl, Na
2
SO
4
) i n baze diluate.
Din soluiile saline, globulinele precipit atunci cnd se adaug cantiti
mari de ap sau cnd se mrete concentraia soluiei respective. O dat
cu fierberea soluiilor globulinele coaguleaz, ns mai greu dect
albuminele.
Globulinele se gsesc n gru i secar sub form de nucleat de globulin
n germene, iar sub form liber i n celelalte pri anatomice ale bobului.
n ovz acest tip de protein se gsete n cantitatea cea mai mare, fa de
celelalte holoproteine, n special n stratul aleuronic, nveliul seminal i
embrion.
Prolaminele sunt substane insolubile n ap, greu solubile n soluii
de sruri i solubile n alcool de diferite concentraii. Toate prolaminele sunt
solubile n alcool etilic 50-80%, cu excepia prolaminei din porumb, care
este solubil n alcool 96%. Sunt de asemenea solubile n alcool metilic,
propilic, benzilic.
Glutelinele ca i prolaminele au caracter acid. Sunt proteine insolubile
n ap, alcool i soluii de sruri, care ns se dizolv n soluii diluate de
alcalii, din care pot fi precipitate printr-o slab acidulare. Se gsete
repartizat neuniform n endosperm, coninutul ei crescnd de la centru
ctre periferia endospermului.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


33
Prolaminele i glutelinele particip la formarea glutenului n cazul grului.
Glutenul reprezint masa proteic, cu proprieti vsco-elastice, obinut
prin splarea cu ap a aluatului din fin de gru. 2/3 din gluten reprezint
ap iar 1/3 substan uscat - glutenin, gliadin, substane minerale,
amidon, albumine, globuline, lipide, glucide solubile. Amidonul i lipidele se
leag prin legturi destul de rezistente de proteinele din gluten i confer
anumite caracteristici fizico-chimice acestuia. Glutenina i gliadina se
gsesc n raport de 3:1 i prin determinri cantitative s-a constatat c
aminoacizii care predomin n proteinele glutenice sunt acidul glutamic i
prolamina.
Gliadina i glutenina din secar nu formeaz gluten.
Astfel, dac se aplic i la secar metoda de splare a aluatului ca la fina
de gru, nu se obine gluten.
Explicaia acestui fenomen este atribuit:
proporiei oarecum diferit, n care se gsesc aminoacizii n
compoziia acestor dou proteine, n comparaie cu grul,
proporiei gluteninei i a gliadinei n masa endospermului, diferit de
cea din gru,
prezenei pentozanilor n proporie mare, care mpiedic formarea
glutenului,
deosebirii pH-ului izoelectric a celor dou proteine, i influenei pH-
ului celorlalte combinaii,
solubilitii gliadinei i gluteninei, datorit existenei n aceste proteine
a unui numr mai mare de grupri hidrofile, ceea ce dovedete
uoara lor solubilitate.
Pe lng incapacitatea formrii glutenului, proteinele secarei nu au nici
capacitatea de a absorbi i menine apa n aluat.
Principala fraciune proteic a bobului de porumb este prolamina sa
zeina. Raportul coninutului de substane proteice din zona cornoas, fa
de cele din zona finoas este 1,13.
Coninutul de proteine din principalele cereale este prezentat n tabelul 3.2.
Proteinele sunt distribuite neuniform n prile anatomice ale boabelor de
cereale (tabelul 3.3.)
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


34
Tabelul 3.2. Coninutul de proteine din principalele cereale(% fa de total)

Cereala
Total
proteine
Albumine Globuline Prolamine Gluteline
Gru 10-15
3-5
leucozin
6-10
edestin
40-50
gliadin
30-40
glutenin
Secar 9-14 5-10 5-10
30-50
gliadin
30-50
glutenin
Porumb 7-13 0 5-6
50-55
zein
30-45
glutenin
Ovz 8-14 1
80-85
avenalin
10-15
avenin
8-10
Orez 8-10 urme 2-8 1-5
80-90
orizenin

Tabelul 3.3. Variaia coninutului de substane proteice n prile anatomice ale
grului, porumbului i secarei

Gru Porumb
Pri anatomice
% substane
proteice
% din total
protein
% substane
proteice
% din total
protein
nveliul pericarpic 5,9 1,97
nveliul seminal 17,8 1,48
3,7 2,0
Strat aleuronic 31,7 19,95
Endosperm 11,02 68,93
9,4 74,8
Scutellum 13,3 4,04
Ax embrionar 39,9 3,63
11,8 22,4
Pedicel - - 9,2 0,8

n tabelul 3.4. este prezentat compoziia n aminoacizi i valoarea
energetic a cerealelor.

Glucidele reprezint principalele componente chimice ale boabelor de
cereale.



Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


35
Tabelul 3.4. Compoziia n aminoacizi i valoarea energetic a cerealelor
(sursa: Cordain, 1999)

Gru Porumb Orez Orz Sorg Ovz Secar Mei
Aminoacizi eseniali, mg/100 g cereale
Triptofan

160
(64%)*
67
(27%)
101
(40%)
208
(83%)
124
(50%)
234
(94%)
154
(62%)
119
(48%)
Treonin

366
(81%)
354
(79%)
291
(65%)
424
(94%)
345
(77%)
575
(128%)
532
(118%)
354
(79%)
Izoleucin

458
(71%)
337
(52%)
336
(52%)
456
(70%)
433
(67%)
694
(107%)
550
(85%)
465
(72%)
Leucin

854
(90%)
1.155
(122%)
657
(69%)
848
(89%)
1.491
(157%)
1.284
(135%)
980
(103%)
1.400
(147%)
Lizin

335
(42%)
265
(33%)
303
(38%)
465
(58%)
229
(29%)
701
(88%)
605
(76%)
212
(26%)
Metionin

201
(47%)
198
(46%)
179
(42%)
240
(56%)
169
(40%)
312
(73%)
248
(58%)
221
(52%)
Cistein

322
(76%)
170
(40%)
96
(23%)
276
(65%)
127
(30%)
408
(96%)
329
(77%)
212
(50%)
Fenilalanin

593
(125%)
463
(97%)
410
(86%)
700
(147%)
546
(115%)
894
(188%)
673
(142%)
580
(122%)
Tirozin

387
(81%)
383
(81%)
298
(63%)
358
(75%)
321
(68%)
573
(121%)
339
(71%)
340
(72%)
Valin

556
(85%)
477
(73%)
466
(72%)
612
(94%)
561
(86%)
937
(144%)
747
(115%)
578
(89%)
Histidin

285
(52%)
287
(52%)
202
(37%)
281
(51%)
246
(45%)
405
(74%)
367
(67%)
236
(43%)
Valoare energetic
Kcal/100 g
cereale
327 365 370 354 339 389 335 378
Proteine,
% din total
calorii
12,6 9,4 7,9 12,5 11,3 16,9 14,7 11,0
Glucide,
% din total
calorii
71,3 74,1 77,2 73,3 74,4 66,0 69,8 73,0
Lipide,
% din total
calorii
1,5 4,7 2,9 2,3 3,3 6,9 2,5 4,2
* % din necesarul zilnic

n structura glucidelor ntlnim att glucide simple ct i poliglucide (tabelul
3.5.). n structura poliglucidelor intr: glucofructanii, pentozanii, celuloza i
amidonul.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


36
Tabelul 3.5. Coninutul mediu de glucide la principalele cereale (% s.u.)

Cereala
Glucide simple,
% s.u.
Amidon,
% s.u.
Celuloz,
% s.u.
Pentozani,
% s.u.
Gru 0,22 64,20 2,90 8,20
Secar 3,90 66,80 2,16 10,50
Porumb 2,03 70,64 2,34 7,10
Ovz 1,95 62,31 9,97 16,00
Orez - 74,10 4,00 -

Glucidele simple
Se gsesc n cantiti foarte mici, dar importante pentru declanarea
proceselor fermentative (tabelul 3.6.).

Tabelul 3.6. Distribuia glucidelor simple n prile anatomice ale bobului de gru

Componente anatomice Glucide simple, % fa de total glucide
Bobul ntreg 3,4
Endosperm 1,5
nveliuri 7,6
Germene 36,4

Glucofructanii
Sunt poliglucide neomogene, nereductoare, solubile n ap, care conin
fructoz. Dup natura legturilor care predomin acetia pot fi de tip inulin
(legturi 1-2 glicozidice), sau de tip fleinic (legturi 2-6 glicozidice).
Fructanii de tip fleinic i inulinic se gsesc n spicele necoapte de gru, orz,
secar. Fleinele din spicele necoapte de secar se numesc secaline, cele
din gru pirozine.
Coninutul de fructani depinde de anul de cultur la secar 4,8-6,5%
(fin de secar 3,1-4,5%, tre de secar 6,6%). n urma procesului de
panificaie coninutul de fructani se reduce n pine 2,5-2,8%.
Pentozanii
Sunt polizaharide neamidonoase care intr n constituia pereilor celulari ai
cerealelor.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


37
Fraciunile de produse obinute prin mcinarea cerealelor (gru, secar) au
un coninut n pentozani proporional cu cantitatea de perei celulari
prezeni n fiecare esut. Astfel trele (tegumentul) sunt mai bogate n
pentozani dect finurile (endospermul amidonos), coninutul lor fiind de
20-30%, respectiv 1,5-3%. Bobul de ovz are circa 14% pentozani,
arabani, xilani. Concentraia cea mai mare se gsete n nveliuri, ceea ce
fac din acestea o materie important pentru fabricarea furfurolului.
-glucanii
Ca i pentozanii, sunt concentrai n straturile exterioare ale bobului,
aproximativ 70% din fraciunea total fiind n aceste straturi.
Celuloza
Este un poliglucid omogen, format din resturi de D-glucopiranoz legate
1,4-glucozidic. Cea mai mare cantitate se gsete n nveli i embrion.
Este repartizat neuniform n diferite pri anatomice ale bobului, proporii
mai mari fiind n nveliuri, strat aleuronic, embrion.
Amidonul
Reprezint partea glucidic cea mai important a gramineelor. El este
format din dou structuri amiloza i amilopectina, care n funcie de
natura cerealei se gsesc n proporii diferite (tabelul 3.7.).

Tabelul 3.7. Coninutul de amiloz i amilopectin n amidonul
principalelor cereale

Coninut, %
Cereala
amiloz amilopectin
Gru 17-27 73-83
Secar 24 76
Porumb 20-36 64-80
Porumb cerat 0 100
Ovz 23-24 76-77
Orez 16-17 83-84

n boabele de cereale amidonul se afl sub form de granule de diferite
dimensiuni i forme.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


38
Granula de amidon n majoritatea cazurilor este aproape sferic sau
ovoidal, cu dimensiuni de la 2-170 m, avnd o caracteristic de structur.
Fiecare cultur are caracteristicile sale de form i mrime (tabelul 3.8.).

Tabelul 3.8. Caracteristicile de form i mrime ale granulelor de amidon
Mrimea granulei, m
Tipul de
amidon
Caracteristica general
mari mijlocii mici
Nucleul
i hilul
granulei
Stratifi
carea
Forma
Gru
Granule mari de form
lenticular. Granule
mici sferice. Forme
derivate: poliedrice,
alungite, divizate
45 30-40 2-3
Nucleul
central,
hilul mai
rar nu
prea
adnc
Straturi
concen
trice rare
Secar
Granule mai mari,
neregulate, de form
lenticular. Forme
derivate; groase de
forma fasolei, cu
suprafaa cu riduri.
Conglomerate mari i
mici.
45-
60
25-35 3-10
Nucleul
central,
hilul
adnc
sub
form de
stea
Straturi
concen
trice
Granulele din zona
cornoas sunt cu
muchiile ascuite n
contur poligonal.
30 15-25 10
Porumb
Granulele din zona
finoas, drepte sau
neregulate, ovale,
elipsoidale, alungite cu
proeminene: apar
conglomerate de 2,3 i
mai multe granule
35 10-30 2
Nucleul
central,
hilul
adnc,
uneori
sub
form de
stea
Nu sunt
vizibile
28 5-15 2-5
Ovz
Granulele din
conglomerate ovale,
rotunde sau lunguiee,
sunt divizate, cu
muchii ascuite sau
drepte. Forme de
lmie sau mciuc.
12 5-8 -
Nu sunt
vizibile
Nu sunt
vizibile
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


39
Mrimea granulei, m
Tipul de
amidon
Caracteristica general
mari mijlocii mici
Nucleul
i hilul
granulei
Stratifi
carea
Forma
Orez
Granulele din
conglomerate (chiar
cu 100 granule) au
contur coluros, parial
cristalizate, amidonul
de umplutur cu
muchii ascuite,
granule rotunde mari,
rare.
10 4-6 2
Hilul
puin
vizibil
Nu sunt
vizibile

Lipidele sunt concentrate n germene, stratul aleuronic i endosperm. La
nivelul gemenului scutellumul conine cea mai mare cantitate de lipide,
ajungnd uneori pn la 40-45%.
Tegumentul i stratul aleuronic conin 2,4-3,6% lipide. Dintre lipide
predomin trigliceridele, dar mai exist i acizi grai liberi, steroli,
digliceride, monogliceride, esteri stearici ai glucidelor, fosfolipide i
glicolipide. Coninutul total de lipide, dar i de lipide libere i legate, din
principalele cereale sunt prezentate n tabelul 3.9.

Tabelul 3.9. Coninutul de lipide n principalele cereale

Coninut de lipide, %
Cereala
libere legate totale
Gru 1,85 0,84 2,69
Secar 1,68 0,88 2,56
Porumb 4,78 0,64 5,42
Ovz 5,70 0,74 6,44
Orez 2,34 0,49 2,83

Acizii grai care se regsesc cel mai frecvent n structura boabelor de
cereale sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic.
Dintre componentele nesaponificabile ale lipidelor s-au identificat tocoferolii
i sterolii.
n compoziia chimic a boabelor de gru i secar sunt prezente i alte
substane organice, cum ar fi fosfatidele. Dintre acestea mai important
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


40
este lecitina, care are o valoare nutritiv foarte ridicat i un rol important n
cadrul metabolismului. Coninutul n lecitin din bobul de secar ajunge la
0,57%, iar n embrion valoarea acestuia crete foarte mult, pn la 3%.

Vitaminele sunt compui biologic activi, de natur organic, cu structur
variabil i complex, care sunt necesari n cantiti foarte mici pentru
desfurarea a multor procese metabolice.
Principalele vitamine prezente n boabele de cereale sunt: B
1
, B
2
, B
6
, PP,
biotina, acidul pantotenic, A, E (tabelul 3.10.). Au fost efectuate cercetri
pentru studiul coninutului de vitamine B
1
, B
6
n boabe cu diferite grade de
sticlozitate. Coninutul de vitamine este maxim n cazul grnelor cu
sticlozitate ridicat.

Tabelul 3.10. Coninutul de vitamine din cereale, mg/100 g cereale
(sursa: Cordain, 1999)

Vitamine Gru Porumb Orez orz Sorg Ovz Secar Mei
B1
0,38
(35%)
0,39
(35%)
0,40
(36%)
0,65
(59%)
0,24
(22%)
0,76
(69%)
0,32
(29%)
0,42
(38%)
B2
0,12
(9%)
0,20
(15%)
0,09
(7%)
0,29
(22%)
0,14
(11%)
0,14
(11%)
0,25
(19%)
0,29
(22%)
B3
5,47
(36%)
3,63
(24%)
5,09
(34%)
4,60
(31%)
2,92
(20%)
0,96
(6%)
4,27
(28%)
4,72
(31%)
B6
0,30
(21%)
0,62
(39%)
0,51
(32%)
0,32
(20%)
-
0,12
(7%)
0,29
(18%)
0,38
(24%)
Folat
38,2
(21%)
19,0
(11%)
19,5
(11%)
19,0
(11%)
-
56,0
(31%)
59,9
(33%)
85,0
(47%)
Acid
pantotenic
0,95
(17%)
0,42
(8%)
1,49
(27%)
0,28
(5%)
-
1,35
(24%)
1,46
(26%)
0,85
(15%)
E
-

0,49
(6%)
0,68
(9%)
0,57
(7%)
-
1,09
(14%)
1,28
(16%)
0,05
(1%)
* % din necesarul zilnic

Distribuia vitaminelor n boabele de cereale este neuniform, ceea ce face
ca i finurile cu grade diferite de extracie s aib coninut diferit de
vitamine (figura 3.1.). Vitaminele se gsesc ndeosebi n embrion i n
stratul aleuronic.
n urma cercetrilor ntreprinse s-a semnalat prezena unor antivitamine,
compui care determin o inhibare parial sau total a activitii
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


41
vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea
asimilrii acestora. S-a semnalat c la porumb acidul nicotinic se gsete
n stare legat, neasimilabil, sub forma compuilor de niacitin i
niacinogen, astfel c se creeaz o avitaminoz la consumul excesiv i
unilateral de porumb. Exist de asemeni o tiaminaz care mpiedic
utilizarea tiaminei prezent n microflora intestinal la unele populaii
asiatice, astfel nct acestea nu asimileaz tiamina din boabele de orez.
Figura 3.1. Variaia coninutului de vitamine n funcie de extracie

Enzimele sunt distribuite neuniform n boabele cerealelor. Cele mai
importante sunt: , -amilaza, proteazele, lipaza, fitaza, celulaza,
lipoxigenaza, tirozionaza.
-Amilaza (-1,4-glucan-4-glucohidrolaza)
Este o endoenzim care hidrolizeaz legturile -(1,4) glucozidice din
lanul moleculei de amidon, fr a ataca legturile terminale.
-Amilaza (-1,4-glucan-maltohidrolaza)
coninut
vitamine, %
riboflavina
10 90 80 70 60
extracie, %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50 40
acid folic
acid nicotinic
biotina
vitamina B1
vitamina
acid pantotenic
B6
vitamina E
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


42
Este o enzim acidorezistent comparativ cu -amilaza i mai puin stabil
la temperatur comparativ cu -amilaza.
-amilaza este o exoenzim care elibereaz din amiloz maltoza, molecul
cu molecul. Acelai lucru se ntmpl i n cazul amilopectinei, dar numai
pn cnd enzima ajunge la o ramificaie. -amilaza nu poate trece peste
aceste ramificaii i ca urmare aciunea ei nceteaz. n aceste condiii se
formeaz maltoza n cantiti mai mari i dextrine limit.
n finuri provenite din boabe de gru normale se gsete n stare liber
activ numai -amilaz (n cantitate suficient), -amilaza este numai sub
form de urme (grul sticlos sau grul recoltat n veri secetoase poate s
nu conin -amilaz).
n finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau
ncinse la conservare se nregistreaz o intensificare a activitii celor dou
enzime: activitatea -amilazei crete de circa 10000 ori i activitatea -
amilazei de 3-4 ori.
Cele dou enzime amilolitice au localizare diferit n bobul de gru: -
amilaza este localizat mai mult n stratul aleuronic i n nveliul seminal
(finurile de extracie mare au mai mult -amilaz). -amilaza este
localizat n endosperm i mai puin n stratul aleuronic i nveliul seminal
(finurile de extracie mic au mai mult -amilaz).
Enzimele proteolitice
Grul i fina obinut din acesta, conin un complex de enzime proteolitice,
din care a mic parte (10-25%) sunt extractibile (n mediul apos la pH-ul din
aluat de 5,8) i cedate aluatului. Aceast parte extractibil a enzimelor
proteolitice este format din endopeptidaze care acioneaz asupra
glutenului prin hidroliza legturilor peptidice din interiorul macromoleculei,
cu formare de peptide, i exopeptidaze care hidrolizeaz macromolecula
de gluten atacnd numai legturile peptidice terminale cu formare de
aminoacizi.
Activitatea proteolitic a grului depinde de starea lui fiziologic, de soi i
de condiiile de cultur. Grul matur i sntos are activitate proteolitic
redus. Prin atacul ploniei asupra grului se introduce n bob un complex
proteolitic, cu o activitate enzimatic pronunat.
Enzimele proteolitice se gsesc distribuite neuniform n bob. Cantitatea cea
mai mare se gsete n pericarp, nveliul seminal, stratul aleuronic i
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


43
embrion, n timp ce n endosperm se gsete n cantitatea cea mai mic.
Din aceast cauz activitatea proteolitic a finurilor este influenat de
gradul de extracie: finurile de extracie mare au activitate proteolitic mai
mare, finurile de extracie slab au activitate proteolitic mai slab. n
realizarea nsuirilor reologice specifice ale aluatului, enzimele proteolitice
pot interveni n sens pozitiv sau pot avea urmri nefaste asupra calitii
produselor, funcie de cantitatea de i activitatea enzimei i de rezistena
proteinelor la atacul enzimei.
Lipazele
Este enzima care hidrolizeaz esterii glicerinei cu acizi grai cu caten
lung. Sunt concentrate n scutellum, germene, stratul aleuronic i n
cantiti mici n endosperm. nveliurile conin aproximativ 50% din lipaza
total, iar embrionul aproximativ 20%.
Acioneaz n timpul depozitrii grului i finii, elibernd acizi grai liberi
(pH optim = 7,4, t = 38C, inactivare la t>40C).
Fitaza
Hidrolizeaz fitaii i acidul fitic la mezo-inozitol, acid fosforic. Activitatea
optim este la pH = 5-5,5 / 50-55C pn la 70C.
Se gsete n bob alturi de fitai. Activitatea fitazic la gru i secar este
mai mare dect la ovz, dei coninutul n fitai este aproximativ acelai.
Prin germinarea grului activitatea fitazei crete de 6,5 ori.
Lipoxigenaza
Catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu duble legturi
conjugate cis-cis 1,4-pentadienice (acizii linoleic i linolenic).
Grul conine cantiti mici de de lipozigenaz, coninutul variind cu soiul,
condiiile de cultur i gradul de maturitate al bobului.
Este localizat n special n scutellum i embrion i foarte puin n
endosperm. soiurile tari, roii, sunt mai bogate n lipoxigenaz dect cele
moi, albe.

Tirozinaza
Este concentrat n stratul aleuronic. Oxideaz monofenolii la chinone.
Determin nchiderea culorii aluatului i a pinii de gru, datorit
aminoacizilor tirozina n prezena oxigenului.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


44
Substanele minerale
Cantitatea de substane minerale variaz n funcie de natura cerealei, de
condiiile de clim, de sol, precum i de metodele de cultur, fertilizare, de
folosire a erbicidelor, irigaii.
Substanele minerale sunt repartizate neuniform n prile anatomice ale
boabelor de cereale, motiv pentru care i produsele de mcini au un
coninutul variabil de substane minerale (figura 3.2.).
n tabelul 3.11. este prezentat variaia coninutului de substane minerale
n prile anatomice ale principalelor cereale. Se constat existena unei
cantiti mari de substane minerale n embrion, strat aleuronic i nveliuri.
Endospermul secarei are un coninut mai mare de substane minerale
dect cel al grului. Distribuie neuniform a substanelor minerale exist i
n cadrul endospermului.

Tabelul 3.11. Coninutul de substane minerale din prile anatomice ale
principalelor cereale

Coninutul mineral mediu, %s .u. Componenta
anatomic Gru Secar Porumb
Bobul ntreg 1,98 1,86 1,62
nveliul pericarp 2,78 3,55
nveliul seminal 9,82 3,28
1,78
Stratul aleuronic 15,98 7,06
Endosperm 0,43 0,54
0,30, din care 0,85 n partea cornoas
i 0,39 n partea finoas
Embrion 5,82 6,32 9,24
Pedicul - - 3,22

n compoziia cenuii intr o serie de elemente, care se pot clasifica astfel:
Grupa I: C, O, H, N, S, P care se gsesc n proporie de 95-
98,5%,
Grupa II: care se gsesc n proporie de 1,5-5%, i care pot fi
grupate astfel:
macroelemente: K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca ce se gsesc n
proporie de 0,1-0,01,
microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co n
proporie de 0,001-0,00001,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


45
ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra n proporie
mai mic 0,000001.



















Figura 3.2. Variaia coninutului de substane minerale n funcie de extracie

Coninutul de substane minerale din cereale este prezentat n tabelul 3.12.
Un component mineral important din cereale este fitina, care se gsete
sub form de fitai, acidul fitic i esterul pentafosfat al mezo-inozitolului.
Acidul fitic se gsete n cantitate mai mare n stratul aleuronic al bobului
de secar sub form de granule de fitin, de sruri mixte de K i Mg ale
mioinozitolului hexafosfat (tabelul 3.13.).
Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient
deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn, Ca i Fe, prin
formare de compleci (fitai) cu aceste minerale.
Pe baza coninutului de substane minerale Mohs K. a stabilit o clasificare a
extraciilor de fin.

coninut
mineral, %
Na
Ca
P
K
Fe
Mg
100 90 80 70 60
extracie, %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


46
Tabelul 3.12. Coninutul de elemente minerale din cereale, mg/100 g cereale
(sursa: Cordain, 1999)

Elemente
minerale
Gru porumb Orez orz Sorg Ovz Secar Mei
K
363
(18%)
287
(14%)
223
(11%)
452
(23%)
350
(17%)
429
(21%)
264
(13%)
195
(10%)
Na
2
(0%)
35
(1%)
7
(0%)
12
(1%)
6
(0%)
2
(0%)
6
(0%)
5
(0%)
Ca
29
(4%)
7
(1%)
23
(3%)
33
(4%)
28
(4%)
53,9
(7%)
33
(4%)
8
(1%)
P
288
(36%)
210
(26%)
333
(42%)
264
(33%)
287
(36%)
523
(65%)
374
(47%)
285
(36%)
Mg
126
(45%)
127
(45%)
143
(51%)
133
(48%)
-
177
(63%)
121
(43%)
114
(41%)
Fe
3,19
(21%)
2,71
(18%)
1,47
(10%)
3,60
(24%)
4,40
(29%)
4,72
(31%)
2,67
(18%)
3,01
(20%)
Zn
2,65
(22%)
2,21
(18%)
2,02
(17%)
2,77
(23%)
-
3,97
(33%)
3,73
(31%)
1,68
(14%)
Cu
0,43
(19%)
0,31
(14%)
0,27
(12%)
0,50
(22%)
-
0,63
(28%)
0,45
(20%)
0,75
(33%)
Mn
3,98
(114%)
0,46
(14%)
3,75
(107%)
1,95
(56%)
-
4,92
(140%)
2,68
(77%)
1,63
(47%)
Se
0,043
(78%)
0,004
(8%)
-
0,066
(120%)
- - - -

Tabelul 3.13. Coninutul de fosfor fitinic din bobul de gru

Component Coninut, % s.u.
Bobul ntreg 0,17-0,32
Tr 0,75-1,20
Germene 0,50-0,60
Fin, extracie 72% 0,02-0,05

Considernd bobul ca fiind format din 100 straturi imaginare, concentrice
(stratul 0 centrul endospermului, stratul 100 nveliul pericarpic), s-a
stabilit pentru fiecare fraciune de fin o caracteristic proprie, limita
inferioar i superioar a straturilor din care provin.
Extraciile de fin pot fi de trei categorii:
Extracii simple au limita inferioar 0, iar limita superioar variabil
(0-30, 0-70 etc.),
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


47
Extracii intermediare ambele limite sunt variabile (30-40, 20-70,
30-70 etc.),
Extracii complementare limita superioar este fix, iar cea
inferioar variabil (30-100, 70-100 etc.), cu referire special la
tr.
Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane
minerale. Pornind de la acest aspect Mohs a trasat o curb de variaie a
cenuii cu extracia, admind c bobul de gru are un coninut mineral
mediu de 1,907%.
Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei pri distincte:
n domeniul extraciilor 0-45, curba este paralel cu axa
absciselor, ceea ce face ca pentru aceste extracii variaiile
coninutului mineral s fie mici, caracterizarea finurilor fiind
fcut n funcie de variaia raportului CaO/MgO (pe msur ce
crete extracia, coninutul de MgO crete, iar cel de CaO
scade).
n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de
coninut mineral, proporionale cu extracia; pe msur ce crete
extracia, ncepe s intervin stratul aleuronic cu un aport
mineral mare.
n domeniul extraciilor 95-100, curba prezint o mic inflexiune,
deoarece intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral
mai mic dect straturile anterioare.
Coninutul de substane minerale n cazul extraciilor intermediare poate fi
calculat folosind curba extraciilor simple a lui Mohs, printr-o relaie stabilit
de Simion Popescu:
a A
a A

+
=
n care:
= coninutul mineral al extraciei intermediare,
A = limita superioar a extraciei intermediare,
A = limita inferioar a extraciei intermediare,
, = coninutul n cenu al extraciei simple 0-A i 0-a, %.
Curba coninutului de cenu a lui Mohs dateaz de la sfritul anilor 1930
(figura 3.3.). Ea a fost privit ca o referin standard i a fost utilizat ca
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


48
baz pentru reglarea proceselor din anii respectivi. Curbele actuale
prezint o diferen evident: dup curba lui Mohs, randamentul de fin cu
un coninut mineral de 0,55% fa de s.u., este de cca. 70%, pe cnd n
prezent, dac grul are caliti bune de panificare i este corect condiionat,
se poate obine cu uurin un randament de 77%.

Figura 3.3. Curba lui Mohs realizat n 1930 i curba lui Mohs actual


n figura 3.4. sunt prezentate curbele lui Mohs pentru gru i secar.




0,30
0,40
0,50
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
10 30 50 70 80
extracie, %
coninut
cenu, %
0,55
Curba lui Mohs (1930)
Curba actual
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


49

Figura 3.4. Curba lui Mohs pentru gru i secar - pentru o mas hectolitric de
70kg/hl la secar, i 75kg/hl la gru
(pentru valori mai mari ale masei hectolitrice curba coninutului mineral
se va afla sub cea indicat de Mohs)




















10 30 50 70 90
extracie, %
0,3
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
1,9
coninut
cenu, %
Curba lui Mohs
pentru SECAR
Curba lui Mohs
pentru GRU
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


50
CAPITOLUL IV

PROPRIETILE FIZICE
ALE CEREALELOR


4.1. Caracteristici fizice
4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea cerealelor, la
vehicularea lor intern
4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale
4.4. Proprieti ce se manifest n timpul procesului de prelucrare
4.5. Boabe cu defecte


4.1. Caracteristici fizice

Masa hectolitric reprezint masa, exprimat n kg, a unui volum de
0,1 m
3
cereale.
Importan
parametru principal n stabilirea extraciei finii,
indice folosit n gradarea cerealelor,
estimarea cantitilor de cereale prin cubaj,
baz de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.
Factori care influeneaz masa hectolitric:
umiditatea boabelor,
forma i mrimea boabelor,
starea suprafeei boabelor,
cantitatea de impuriti i natura lor,
grosimea nveliurilor i masa specific.

Volumul a 100 boabe se stabilete prin msurarea cantitii de lichid
dezlocuit.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


51
Masa a 1000 boabe
Masa relativ a 1000 boabe reprezint greutatea acestora, exprimat n g,
la umiditatea existent n momentul determinrii.
Masa absolut a 1000 boabe reprezint greutatea acestora, exprimat n g,
raportat la substana uscat, calculat n funcie de coninutul de umiditate
al boabelor n momentul analizrii.
Masa a 1000 boabe este influenat de condiiile pedo-climatice, de gradul
de maturizare al boabelor. Valorile ridicate ale acestei caracteristici fizice
indic o calitate superioar a boabelor.

Masa specific
Masa specific aparent reprezint raportul dintre mas a 1000 boabe i
volumul ocupat de 1000 boabe.
Importan
Dup acest indice se realizeaz separarea impuritilor din masa de
cereale.
Factori care influeneaz masa specific:
compoziia chimic,
compactitatea,
structura anatomic,
maturizarea i mrimea boabelor.
Cercetrile au artat c masele specifice ale principalelor substane
organice ce alctuiesc cerealele difer ntre ele:
Cerealele care conin mai mult amidon au masa specific mai mare, sunt
urmate de cele care au un coninut ridicat de protein; boabele de cereale
bogate n substane grase au masa specific cea mai sczut (ovzul).
Boabele de cereale care au n structura lor o cantitate mai mare de aer au
masa specific redus (boabele finoase au masa specific mai mic dect
boabele sticloase).
Prile anatomice ale boabelor de cereale au masa specific diferit:
nveliul boabelor are masa specific mai mic dect endospermul; la acest
lucru se adaug i faptul c nveliul are o compactitate mai mic, de
aceea cu ct proporia de nveli este mai mare cu att masa specific a
boabelor este mai mic.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


52
Boabele mici au masa specific mai sczut - procentul de nveli care
revine pe unitatea de greutate a bobului crete proporional cu micorarea
bobului, iar masa specific a bobului este mai mic.
Sticlozitatea
Sticlozitatea arat gradul de compactizare a endospermului n bob.
Structura i aspectul endospermului bobului de gru sunt foarte variate - de
la alb, afnat i finoas n ruptur sau seciune, pn la
semitransparent, sticloas, cu nuan galben nchis.
n zonele sticloase, granulele de amidon, aflate ntr-o matrice proteic
puternic, ocup tot spaiul i de aceea structura apare compactizat. n
zonele finoase rmn spaii libere astfel c structura nu mai apare dens.
Factori care influeneaz sticlozitatea boabelor:
condiiile pedo-climatice de cultur i recoltare;
ngrmintele minerale introduse;
condiiile de conservare;
particularitile botanice, calitile diferitelor soiuri selecionate.
Se apreciaz c cerealele cultivate pe soluri nisipoase sau dezvoltate n
condiii de secet apar la recoltare mai sticloase. De obicei grul cu
sticlozitate mare se obine n regiunile cu climat uscat i clduros, iar grul
finos n regiunile rcoroase i umede.
Introducerea n sol a ngrmintelor azotate, i n special ngrarea
suplimentar a grului n stadiul de nspicare, contribuie n mod nsemnat
la creterea sticlozitii. Cea mai mare sticlozitate se obine n cazul grului
care se cultiv pe soluri bogate n azot i cu umiditate insuficient. Irigarea
fr ngrarea concomitent a solului cu azot poate contribui la scderea
nsemnat a sticlozitii.
Grul de panificaie trebuie s aib min. 30% sticlozitate.

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor este important n alegerea
parametrilor de lucru ai utilajelor din procesul de pregtire prelucrare a
cerealelor pentru mcini, influeneaz meninerea unui regim tehnologic
constant pentru o perioad mai lung de timp.
Curbele granulometrice caracterizeaz variaia parametrilor dimensionali ai
masei de cereale - lungime, lime, grosime.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


53
Ele au rol n separarea corpurilor strine libere din masa de cereale se face
innd seama de proprietile fizice ale cerealei de baz i de cele ale
corpurilor strine. Rezultatele msurtorilor se reprezint sub forma unor
curbe ale variabilitii parametrului dimensional studiat. Pe baza curbelor
granulometrice ridicate, pentru componentele unui amestec, se pot face
aprecieri cu privire la posibilitatea sau imposibilitatea separrii acestor
componente.
Compoziia granulometric arat variaia frecvenei procentuale a claselor
de mrime ale unui parametru dimensional.

Coninutul de impuriti
Coninutul de impuriti influeneaz:
valoarea lotului recepionat,
reglarea utilajelor din curtorie,
randamentul i calitatea finii.
Impuritile din gru reprezint boabele de gru cu defecte i toate
componentele organice i anorganice, altele dect boabele de gru.
Impuritile se mpart n patru categorii principale:
boabe de gru cu defecte,
alte cereale,
corpuri strine,
semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul
secarei.

Boabe de gru cu defecte:
boabe sparte: boabe de gru la care o parte a endospermului este
nlturata sau boabe fr germene,
boabe itave: boabe de gru ntregi care trec prin sita cu orificii
alungite de 1,70 mm lime,
boabe alterate: boabe mucegite - boabe de gru care au mucegaiuri
vizibile cu ochiul liber pe mai mult de 50% din suprafaa i/sau n miez,
boabe deteriorate de cldur - boabe de gru care prezint o coloraie
cafenie spre neagr ca urmare a nclzirii excesive,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


54
boabe atacate de duntori: boabe care prezint dunri vizibile cu
ochiul liber, datorate atacului de roztoare, insecte, acarieni i ali
duntori,
boabe ncolite: boabe de gru care prezint semne vizibile de ncolire
(colul ieit din nveli, indiferent dac el mai exist sau este rupt).
Alte cereale: boabe de cereale aparinnd altor specii, altele dect cele de
gru.
Corpuri strine, dup nlturarea cornului secarei, aceast categorie
include:
toate componentele probei, cu excepia boabelor altor cereale,
boabelor de gru, a seminelor duntoare i/sau toxice, i seminelor
cu mlur, care sunt reinute pe o sit cu orificii alungite de 3,55mm
20,0 mm i toate componentele care trec printr-o sit cu orificii alungite
de 1,00 mm 20,0 mm (se consider c ultimele sunt organice).
toate componentele organice altele dect boabele de gru, alte
cereale, semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur, fragmente
de paie, insecte moarte i fragmente de insecte, i componente
anorganice ca pietricele i nisip ce trec prin sita cu orificii alungite de
3,55 mm 20,0 mm i care sunt reinute de sita cu orificii alungite de
1 mm 20,0 mm.
Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei:
semine duntoare i/sau toxice: semine care sunt prezente n
cantiti peste o anumit limit, care pot avea efect duntor sntii,
proprietilor organoleptice sau performanelor tehnologice,
boabe cu mlur: boabe ce prezint un miros urt i care include spori
de mlur Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia
intermedia, Tilletia triticoides i Neovossia indica;
cornul secarei: scleroi ai ciupercii Claviceps purpurea.






Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


55
4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea
cerealelor, la vehicularea lor intern

Unghiul de taluz natural
Capacitatea de curgere reprezint nsuirea cerealelor de a se deplasa de
la un loc la altul prin cdere liber.
Capacitatea de curgere a masei de cereale este caracterizat prin unghiul
de taluz natural i unghiul de frecare.
Cerealele n cdere liber pe o suprafa plan se aeaz n grmad, sub
forma unui con, unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei
i generatoarea conului format.
Unghiul de taluz natural este condiionat de frecarea boabelor ntre ele i
egal cu unghiul de frecare dintre boabe. Unghiul de frecare este unghiul
minim sub care masa de boabe ncepe s alunece pe o suprafa
oarecare.
Capacitate de curgere a cerealelor este influenat de: forma i
dimensiunile boabelor, starea suprafeei boabelor, umiditatea, coninutul de
corpuri strine.

Coeficientul de frecare intern
Coeficientul de frecare intern a boabelor de cereale este egal cu tangenta
unghiului de frecare dintre boabe.
Coeficientul de frecare intern are diverse valori funcie de starea de
repaus sau de micare a materialului. n stare de repaus coeficientul de
frecare intern este mai mare dect cel din timpul deplasrii produselor. n
mod obinuit, n practic, se folosete coeficientul de frecare intern la
limita dintre starea de repaus i starea de micare.
Factorii care influeneaz coeficientul de frecare intern sunt urmtorii:
diametrul cerealelor,
compactitatea stratului de material,
umiditatea.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


56

Coeficientul de frecare al boabelor de cereale pe diverse materiale
La scurgerea boabelor de cereale i a produselor rezultate din prelucrarea
lor pe diverse suprafee de contact, la proiectarea buncrelor i a celulelor
de siloz, la proiectarea diferitelor maini i instalaii trebuie s se in cont
de coeficientul de frecare al boabelor pe suprafaa diverselor materiale
(coeficient de frecare extern).
Valoarea coeficientului de frecare este influenat de o serie de factori,
printre care, cei mai importani sunt:
natura produsului,
rugozitatea suprafeei de alunecare,
umiditatea produsului.
Coeficientul de frecare extern se apreciaz n stare de repaus sau n stare
de micare a materialului.
Foarte important este i forma suprafeei pe care are loc alunecarea
produsului.

Autosortarea reprezint aezarea cerealelor n straturi difereniate calitativ
la cderea lor liber.
Cauzele autosortrii sunt:
mrimea, forma, greutatea specific diferite pentru componentele masei
de cereale,
viteza de plutire diferir a componenilor masei de cereale,
cerealele formeaz n cdere liber cureni de aer, care conin n stare
de plutire unele componente ale masei i permit depunerea lor mai
departe de centrul grmezii (componentele uoare vor fi dirijate spre
periferia lotului).
Autosortarea se produce i la evacuarea cerealelor din celulele de siloz.
Aceasta depinde de forma celulei, raportul dintre nlimea celulei i
seciunea ei transversal, de aezarea gurilor de alimentare i evacuare.

Capacitatea de plutire
nsuirea boabelor de cereale de a se menine n stare de suspensie la o
anumit vitez a unui curent de aer ascendent reprezint viteza de plutire.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


57
Prezint importan pentru operaia de curare a masei de cereale cu
ajutorul aerului, pentru stabilirea vitezei aerului n conductele de transport
pneumatic din seciile de curare i condiionare.

Porozitatea masei de boabe
Masa boabelor de cereale aflat ntr-un volum oarecare umple numai o
parte din acest volum, ntre boabe rmnnd spaii care sunt ocupate de
aer. Acest fenomen este propriu tuturor corpurilor cu proprieti de curgere
i se numete porozitate.
Factori care influeneaz porozitatea
forma i mrimea boabelor,
natura i starea suprafeei boabelor,
cantitatea i natura impuritilor ce se gsesc n masa lor,
umiditatea boabelor,
masa hectolitric a boabelor.

Rezistena stratului de cereale
La trecerea unui curent de aer printr-un strat de cereale, acesta ntmpin
o anumit rezisten. Aceast rezisten se concretizeaz prin consum de
energie, fenomen ntlnit la aspiraia pnzei de cereale, intrarea i ieirea
din tarare, coloane de aspiraie, aspiraia cascadelor din curtorie etc.
Rezistena stratului crete proporional cu viteza aerului i cu grosimea
materialului strbtut. Cea mai mic rezisten o au boabele de porumb
datorit diametrului mare al bobului i spaiului gol dintre boabe.

Termoconductibilitatea masei de cereale reprezint proprietatea
boabelor de a-i ceda cldura ntre ele datorit diferenei de temperatur.
Masa de cereale are o conductibilitate termic redus datorit compoziiei
organice a boabelor i a spaiilor intergranulare care sunt rele
conductoare de cldur.

Higroscopicitatea boabelor reprezint proprietatea boabelor de a absorbi
apa din aerul umed i de a o ceda acestuia cnd este uscat.
Se manifest prin sorbie i desorbie.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


58
Prezint importan pentru procesul de pstrare a cerealelor, pentru
condiionarea hidric sau hidrotermic a cerealelor, pentru prelucrarea
acestora.
Factorii care influeneaz higroscopicitatea sunt: mrimea boabelor,
integritatea boabelor, tria nveliului, compoziia chimic, umiditatea i
temperatura mediului.

Umiditatea este important la depozitarea cerealelor i n procesul
tehnologic de condiionare i mcinare.
Ea influeneaz proprietile structural-mecanice ale boabelor i
proprietile tehnologice ale acestora.
Dac cerealele conin un procent de umiditate mai mare de 14%, i nu au
loc operaii tehnologice pentru reducerea acesteia, calitatea cerealelor se
degradeaz prin autoncingere, mucegire, ncolirea boabelor de la
suprafaa lotului.
Dup coninutul de umiditate cerealele se clasific n: uscate 12-14%,
semiuscate 14,1-15,5%, umede 15,6-17%, foarte umede >17%.

4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale

Proprietile mecanice ale cerealelor sunt evideniate atunci cnd probele
sunt supuse la diferite solicitri. In decursul acestor solicitri se urmresc
variaiile dimensionale ale probei i forele necesare pentru a produce
aceste variaii, trasndu-se diferite diagrame.
Avnd n vedere eforturile la care sunt supuse cerealele n procesul de
mrunire, prezint importan: rezistena la compresiune, rezistena la
forfecare, modulul de elasticitate i rigiditate al nveliurilor, gradul de
aderen al nveliurilor la endosperm, rezistena la mcinare.
Rezistena la forfecare este n funcie de seciunea de lucru, de structura
esuturilor straturilor, de nivelul de umiditate. Rezistena la compresiune
depinde de nivelul de umiditate, de grosimea stratului de nveli etc.
Elasticitatea i rigiditatea boabelor, i n special a nveliurilor, sunt foarte
importante pentru tehnologia morritului: ambele proprieti influeneaz
sfrmarea boabelor, cernerea produselor intermediare, curarea griurilor
i n final calitatea finurilor. Pornind de la acest fapt, n industria
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


59
morritului se caut s se mreasc elasticitatea nveliurilor (prin
condiionare hidric), pentru a se evita sfrmarea lor n particule prea fine,
care ar ngreuna separarea lor n fin. nveliul boabelor de cereale este
elastico-vscos, endospermul boabelor sticloase apare ca un corp casant,
care umezit devine plastic.

4.4. Proprieti ce se manifest n timpul procesului de
prelucrare

Anumite nsuiri fizice se manifest i n procesul de prelucrare, motiv
pentru care ele pot fi numite nsuiri tehnologice:
boabele de cereale se separ de impuriti difereniindu-se de acestea
prin mrime, form, mas specific, proprieti aerodinamice,
boabele de cereale prezint diferen de rezisten ntre endosperm,
nveli i germene, ceea ce uureaz procesul de separare n mcini,
boabele de cereale se pot mcina, iar produsele rezultate se pot sorta
i calibra la dimensiuni dinainte stabilite,
suprafaa specific a boabelor poate mri sau micora cantitatea de
tr; ea reprezint raportul dintre suprafaa tuturor boabelor coninute
de 1kg i volumul ocupat de aceste boabe. Suprafaa specific depinde
de mrimea boabelor, boabele mici au suprafa specific mare.
Aceast caracteristic prezint importan pentru tehnologia de
prelucrare i gradul de extracie.

4.5. Boabe cu defecte

Boabe ngheate
Exist situaii cnd pe parcursul procesului de depozitare i transport, n
anotimpul rece, boabele de cereale pot atinge temperaturi de -20-25C.
n general temperaturile sczute influeneaz asupra proceselor fiziologice,
care i reduc nivelul i intensitatea, dar i asupra proprietilor tehnologice,
chiar i atunci cnd nivelul de umiditate este normal. Coninutul de gluten
umed i de gluten uscat se micoreaz, glutenul devine mai sfrmicios,
capacitatea lui de hidratare se micoreaz (la -40C cu 47%), coninutul
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


60
de albumine scade (la -40C cu 914%). La grul pstrat la temperaturi
mai mici de -20C, n proteinele glutenice se observ o denaturare parial.
La prelucrarea grului pstrat la temperaturi sczute se observ o scdere
a extraciei de finuri superioare i a calitii acestora (cenua crete cu
0,020,06%), ceea ce reduce eficiena tehnologic a procesului.
Pentru corectarea acestor situaii este necesar ca grul s se nclzeasc
naintea mcinrii pn la o temperatur de 15C (acest lucru se poate
realiza i prin tratament hidric cu ap nclzit).

Boabe itave
Boabele itave sunt mult mai subiri dect cele normale, au coaja ncreit
i fr luciu, coninutul de coaj este aproximativ acelai cu cel din
boabele normale, miezul este n totalitate cu structur opac, finoas, cu
germenul nedezvoltat.
n condiii pedo-climatice necorespunztoare exist riscul ca bobul, n
fazele de maturizare incipient, s aib o umiditate mare i s nu
acumuleze substane de rezerv n endosperm. Pe de alt parte, recoltarea
ntr-o faz de maturizare prea timpurie face ca n endosperm s nu se mai
acumuleze substane de rezerv i la coacerea post-recoltare bobul s se
usuce, s devin itav, cu suprafaa zbrcit. O alt cauz ar putea fi
bolile care atac rdcinile, tulpinile i frunzele (itvire patologic).
Un coninut ridicat de boabe itave are o influen negativ asupra
nivelului extraciei de fin (se mrete cantitatea de tre i scade
extracia de fin).
Grul format numai din boabe itave are o mas hectolitric de 6068
kg/hl, iar amestecul format din gru normal i gru itav are o mas
hectolitric de 68 kg/hl.
Pentru a reduce din influenele negative pe care le exercit grul itav
asupra mciniului i a gradului de extracie, se recurge la realizarea de
amestecuri din gru normal i gru itav. Procentul de boabe itave n
masa grului normal nu trebuie s depeasc 5%, pentru a nu influena
procesul de mcini, n afara toleranelor admise de diagrama tehnologic.
Se recomand ca amestecul s se fac nainte ca grul s intre la mcini
la r I.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


61
Pregtirea celor dou grne n curtorie trebuie s se fac separat. Grul
itav nu se decojete, iar curarea cu separatoarele aspiratoare se face
folosind ciururi care s nu permit trecerea lor ca cernut al ultimului ciur.
Reglarea aerului se face cu mare atenie, pentru a nu antrena o dat cu
pleava i boabele itave.

Boabe sparte
Unele boabe sunt sensibile la ocuri nu numai n timpul treieratului dar i n
timpul transportului mecanic.
Sunt considerate boabe sparte acelea din care lipsete mai mult de 50%
din bob.
Prezena acestor boabe n masa de cereale reduce randamentul de
mcini, dar ridic i probleme la pstrare (sunt expuse la fenomene de
oxidare, care produc o accelerare a degradrilor biochimice ale
constituenilor cerealelor, sunt mai accesibile atacurilor de insecte i
mucegaiuri).

Boabe ncolite
Boabele care au germenul spart i la care se vd, cu ochiul liber, rdcinia
sau tulpinia.
Grnele care n timpul maturizrii au avut condiii de temperatur i
umiditate favorabile declanrii germinrii, conin boabe ncolite.
Succedarea perioadelor cu umiditate mare (mai mult de 90% timp de cel
puin 15 ore) i temperaturi medii (15C), favorizeaz creterea activitii
enzimatice, n special a activitii -amilazei. Favorabile germinrii sunt i
condiiile de pstrare cu umiditate ridicat.
O activitate amilazic ridicat influeneaz n mod negativ proprietile de
panificaie ale grului. Pentru aprecierea activitii amilolitice trebuie folosite
i alte metode cifra de cdere, trasarea amilogramei la amilograful
Brabender, deoarece este posibil ca boabele s fie n stare de
pregerminare i nici un semn de germinare s nu fie vizibil cu ochiul liber,
dei activitatea enzimatic s fie intensificat.



Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


62
Boabe atacate de plonia grului
n anumite faze de dezvoltare, adulii i larvele atac organele aeriene ale
plantei. Insecta introduce i o cantitate de saliv care are proprieti
enzimatice foarte active. Enzimele provoac o hidroliz a unor substane,
iar locul unde s-a efectuat neptura se transform ntr-o proeminen
denumit "con salivar". La desprinderea i cderea acestor conuri, n locul
lor rmne un punct negru, nconjurat de o zon alb-glbuie sau brun.
Boabele atacate au glutenul degradat i n cantitate redus, pierzndu-i
elasticitatea i devenind moale, lipicios. Coninutul de aminoacizi liberi, n
special tirozina, se mrete.
Fina obinut din boabe atacate are slabe proprieti de panificare. n
grul normal raportul gliadin/glutenin = 1/1,12 iar n grul atacat de
ploni raportul gliadin/glutenin = 1/4,21. Degradarea nsuirilor finii
provenite din gru nepat depinde de momentul producerii nepturii, de
soiul grului, de numrul de nepturi i de cantitatea de boabe nepate.
nrutirea nsuirilor de panificaie apare de la 3% boabe nepate n cazul
grnelor slabe, de la 58% n cazul grnelor medii i foarte bune, i se
accentueaz o dat cu creterea numrului de boabe nepate.
Extracia total de fin scade cu 22,5%.

Boabe cu gust i miros strin
Pot apare semine de pelin, mutar negru, care conin anumite uleiuri
eterice i imprim gusturi neplcute (pelinul conine un ulei eteric azulen
i dou glucozide absintina i anabsintina). n urma mcinrii masei de
boabe de gru care conine pelin i mutar negru, apare la produsele finite
un gust amar i iute, care rmne i dup panificare.

Boabe ptate, cu embrionul negru
Boala criptogamic produs de Alternaria termis Ness (alternarioza) i de
Helminthosporium sativum P.K. (helmintosporioza).
Petele se pot gsi la nivelul germenului, pe care l pot acoperi n ntregime
sau nu, pe nule sau n alte locuri ale nveliului, petele fiind n aceste
cazuri alungite, iar contururile sunt mai puin delimitate.
Dac grul prezint un simplu punct negru sau brun pe germene, el este
considerat sntos. Grul dur este considerat ptat dac are o pat n
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


63
oricare alt loc pe nveli, n afara germenului. Grnele care prezint o
coloraie brun numai pe nule, sunt considerate ptate numai dac
ocup mai mult de un sfert din lungimea acestuia.
La boabele atacate de helmintosporioz coninutul de glucoz i fructoz
crete, iar cantitatea de zaharoz a bobului scade. Indicele de aciditate al
grsimii extrase este mai mare dect n cazul boabelor sntoase.
n unele zone de cultur, atacul acestor boli poate atinge 424% din
recolt.
Grul dur destinat fabricrii pastelor finoase nu trebuie s conin mai
mult de 8% boabe cu embrionul negru.
Grul moale de panificaie nu trebuie s conin mai mult de 30% boabe cu
embrionul negru. Finurile obinute din mcinarea acestor loturi se
amestec cu cele normale n proporie de 3050%.

Boabe cu micotoxine
n anumite condiii de umiditate, temperatur, pH, mucegaiurile pot produce
micotoxine, unele fiind considerate puternici factori cancerigeni.
Infestarea plantei cu mucegaiuri are loc datorit condiiilor de cultur
(Fusarium), iar dezvoltarea mucegaiului depinde de condiiile climaterice. n
timpul depozitrii n silozuri apar Penicillium i Aspergillus, care se dezvolt
pe boabe, i n condiii de u>16% (optim 20-25%), a
w
>0,87-0,89 (optim
0,98) se pot produce micotoxine. Temperatura optim pentru dezvoltarea
mucegaiurilor din genul Fusarium i producerea micotoxinelor este 22-
27C, exceptnd toxina T-2 i zearalenone care necesit temperaturi mai
sczute 2-12C, respectiv 12-15C.
Boabele au aspect apropiat de cel al boabelor itave. Au culoare
albicioas, sunt zbrcite, foarte uoare, iar la captul unde se afl
germenul au coaja colorat n roz-glbui. Coaja i miezul sunt att de
friabile nct se strivesc ntre degete. Miezul este afnat i lipsit total de
sticlozitate. Boabele deteriorate i mici, seminele de buruieni, au o
ncrcare cu micotoxine mai mare.
n bob are loc o hidroliz energic a proteinelor i o acumulare de produse
de hidroliz: amoniac, peptide, amine, aminoacizi liberi i toxici pentru om
i animale. Crete activitatea -amilazei i scade brusc activitatea
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


64
peroxidazei. Modificri importante apar i n substanele grase (s-a
constatat prezena sterinei toxice - lipotoxicol).
Boabele atacate de fusarioz pot fi separate la separatoarele aspiratoare i
la separatoarele cascad.
Dup curare procentul maxim de boabe atacate de fusarioz trebuie s
fie de maxim 11,5%.
Dac boabele de gru atacate ajung la mcinare acestea se macin cu
totul, diferena de friabilitate dintre coaj i miezul bobului fiind mai mic
dect la bobul normal.

Boabe atacate de mlur
Mlura este o boal criptogamic produs de unele specii din genul Tilletia.
Sporii de mlur formeaz miezul bobului de culoare cafenie, cu miros de
pete stricat. Dac aceste boabe sunt lovite sau strivite, coaja se sparge,
iar sporii ader pe suprafaa boabelor sntoase, imprimnd ntregului lot
un aspect nchis i cu miros urt. Boabele de gru pot avea anumite grade
de atac: boabe fulguite au zone mici brun-cenuii, cu spori de mlur,
boabe ptate au zone mari de spori, boabe complet mlurate - au
suprafaa complet acoperit de spori.
La recepie procentul maxim admis de boabe mlurate, fulguite, prfuite
este 5%.
Nu se admite introducerea n procesul de mcini a unui lot care s aib
mai mult de 0,05% boabe mlurate. Boabele pline cu spori de mlur, fiind
mai uoare dect cele normale, se pot separa ntr-o anumit msur la
separatoarele aspiratoare cu ajutorul curentului de aer. Cele rmase n
masa de gru se sparg la trioare i decojitoare, sporii depunndu-se pe
suprafaa boabelor sntoase. ndeprtarea acestora de pe suprafaa
boabelor se face prin splare i periere.
Extracia de fin scade. Fraciunile cu nuane de culoare nchis se obin
de la r III

i M
3
, iar cele mai albe de la M
1
i M
2
.
n general fina este de culoare mai nchis, neagr-maronie.
Sporii rmai pe suprafaa boabelor ajunse la mcinat se elimin n cea
mai mare parte o dat cu tra, iar cei rmai intr n masa de fin.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


65
Boabe atacate de ergot
Boala apare n zonele reci i umede. Din scleroii de cornul secarei s-au
separat 12 alcaloizi, care au la baza acidul lisergic, i care sunt cuprini n
3 grupe: ergotamine, ergotoxine, ergobazine.
Se prezint ca o mas de particole de culoare neagr-violacee, uor
arcuit, cu riduri longitudinale, cu lungime de 1035 mm i lime de 48
mm. Ca form general este ca o mic banan neagr. Structura intern
este granuloas, dens i de culoare alb-cenuie.
Ergotul poate produce boli grave organismului uman: convulsii i
mbolnvirea sistemului periferic. Coninutul de spori n fin nu se admite
s fie mai mare de 0,05%. Fina, tra i deeurile cu un coninut mai
mare de 2% nu pot fi folosite ca furaje.

Boabe deteriorate prin uscare
Din cauza forrii procesului de uscare, n masa de boabe pot apare boabe
ncinse, caramelizate sau arse.
Boabele arse sunt boabele care au fost supuse la temperaturi anormal de
ridicate; au toata suprafaa exterioar modificat, fiind colorate de la brun la
negru. Aceste boabe sunt tiate analizndu-se miezul dac miezul are
culoarea apropiat de cea a unui bob sntos, boabele nu se consider
avariate, cele cu miezul modificat se consider boabe avariate.
Efectele negative care apar: scade extracia de fin alb i coninutul de
gluten umed, se modific indicele de deformare.

Boabe autoncinse
n cadrul procesului de autoncingere temperatura boabelor atinge valori de
5565C, i chiar 7075C.
n structura microbiologic a boabelor ncinse se gsesc o serie de
mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium, Mucor - predomin Aspergillus flavus),
care formeaz o serie de substane toxice: aflatoxine, patulina,
zearalenona.
Masa de boabe ncinse se caracterizeaz printr-o mas hectolitric i o
mas a 1000 boabe mai mic.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


66
Fina obinut are un coninut mai mare de cenu i conine particule mici
de nveli, activitatea proteolitic crete foarte mult, pinea fiind de slab
calitate.

Boabe mucegite
Sunt boabe care prezint pe suprafaa lor i n interior, urme vizibile de
mucegire.
n condiii necorespunztoare de pstrare i transport se nregistreaz o
cretere rapid a acestor microorganisme.

Boabe cu pesticide
Pesticidele se folosesc pentru protecia seminei i se aplic n timpul
perioadei de vegetaie (n cazul dezvoltrii epidermice a duntorilor,
constituind un tratament profilactic a plantelor de cultur) sau n timpul
depozitrii cerealelor n siloz.
Pesticidele: erbicide, substane defoliante, substane de gazare i
dezinsecie, nu sunt complet biodegradabile i apar n boabe sub forma
unor reziduuri. Exist tipuri noi de pesticide care se descompun dup un
anumit timp, astfel nct ele nu apar n cereale dac sunt corect aplicate.
Dintre pesticidele folosite 25% sunt erbicide, 35% sunt fungicide, 40%
insecticide.
Majoritatea pesticidelor sunt absorbite n straturile superficiale ale bobului
(fina de extracie mic are un coninut sczut de pesticide, finurile
integrale i tra au un coninut ridicat).

Boabe cu urme de elemente toxice
Urme de Cd, Hg, Pb exist n toate cerealele. Valoarea pH-ului din sol are
influen direct asupra contaminrii lor. Aceste elemente toxice se gsesc
n aer ap sol, astfel nct ele pot fi absorbite de rdcinile plantelor din sol
sau plantele pot fi contaminate din aer.
Cd este un element prezent n toate cerealele. Valoarea tolerat pentru Cd
trebuie s fie mai mic de 0,1 mg/kg cereale (<0,1 ppm).
Se consider c regiunile poluate ar trebui figurate pe hri, iar grul
cultivat pe aceste suprafee ar trebui s fie declarat, astfel nct morarii s
fie informai despre o posibil contaminare.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


67
CAPITOLUL V

PREGTIREA CEREALELOR
PENTRU MCINI


5.1. Recepia cerealelor
5.2. Precurarea
5.3. Depozitarea cerealelor
5.4. Curarea i condiionarea cerealelor
5.4.1. Separarea granulometric a particulelor
5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor
5.4.4. Separarea densimetric a particulelor
5.4.4. Triorarea
5.4.5. Separarea magnetic a particulelor
5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor
5.4.8. Splarea cerealelor
5.4.8. Condiionarea cerealelor

Schema de principiu a procesului tehnologic de prelucrarea a cerealelor n
industria morritului este prezentat n figura 5.1.
Pregtirea cerealelor pentru mcini cuprinde operaiile tehnologice de
recepie calitativ i cantitativ, de depozitare, curare i condiionare.

5.1. Recepia cerealelor

Recepia cerealelor cuprinde dou etape distincte: recepia calitativ i
recepia cantitativ.

Recepia calitativ
n unitile de morrit cerealele sosesc sub forma unor loturi ce provin din
diverse zone de cultur, cu indici de calitate ce variaz n domenii largi.
Recepia calitativ trebuie s evidenieze ct mai corect indicii calitativi ai
lotului de cereale, indici care trebuie s se ncadreze n limitele unor
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


68
standarde sau a unor condiii speciale prevzute n contracte sau convenii
ncheiate ntre furnizor i beneficiar.


Figura 5.1. Schema de principiu a procesului de mcini

Recepia calitativ cuprinde trei faze:
prelevarea probelor elementare, obinerea eantionului global i a
eantioanelor pentru laborator efectuate conform SR ISO
13690/2000,
determinarea indicilor de calitate prin efectuarea de analize
organoleptice, fizice i chimice,
compararea rezultatelor obinute n urma analizelor cu indicii
calitativi nscrii n buletinul de calitate emis de furnizor. Pentru
evitarea divergenelor ntre beneficiar i furnizor exist o serie de
tolerane admisibile ntre analizele efectuate de cele dou pri.
Recepia calitativ
i cantitativ a cerealelor
Precurarea
Depozitarea
Curarea i condiionarea
Mcinarea
Formarea sortimentelor
de fin
Depozitarea produselor
i subproduselor de mcini
Ambalarea
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


69
Dac indicii de calitate se ncadreaz n limitele admisibile atunci
sunt luate n consideraie indicii stabilii de furnizor.

Recepia cantitativ
Const n cntrirea cerealelor.
Aprovizionarea morilor cu cereale se face de obicei cu vagoane de cale
ferat i cu autocamioane special amenajate. Sunt i cazuri cnd
aprovizionarea se face cu nave fluviale sau maritime, fr ca cerealele s
intre direct n silozul morii (cerealele sunt transbordate din nave n vagoane
sau autocamioane i acestea transport cerealele pn la silozul morii).
Pentru cntrirea vagoanelor i mijloacelor de transport auto se utilizeaz
cntare pod-bascul. Acestea sunt cntare staionare cu brae inegale
instalate pe fundaii solide, accesibile pentru control.

5.2. Precurarea

nainte de a fi depozitate n celule cerealele sunt supuse unei operaii
sumare de curare, numit curent i precurare.
Aceast curire sumar a masei de cereale are rolul de a reduce, i chiar
elimina, o parte din efectele negative generate de prezena impuritilor i
anume:
praful mineral i vegetal creeaz mediul neprielnic desfurrii
normale a lucrului,
impuriti mari ca: paie, coceni, spice, provoac nfundarea
instalaiilor, ngreuneaz sau opresc scurgerea cerealelor din celule,
favorizeaz dezvoltarea insectelor,
ocup spaiu de depozitare.
Pentru efectuarea operaiei de precurare se folosesc utilaje care
realizeaz separarea impuritilor pe baza diferenei de caracteristici
granulometrice, de proprieti aerodinamice i de proprieti magnetice.
n precurtoriile morilor de la noi n ar se folosesc dou tipuri de utilaje:
tararul aspirator,
separatorul Classifier tip MTRA care poate lucra n combinaie cu o
coloan de aspiraie MVSQ sau un canal MVSF.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


70
Tararul aspirator
n figura 5.2.a,b. este prezentat schema funcional i schema cinematic
a tararului aspirator TA 1216.
Figura 5.2..a. Schema funcional a tararului aspirator TA 1216
1-conduct de alimentare, 2-camer de distribuie, 3-clapet de distribuie, 4-ciur I,
5,7,9-jgheab colectare impuriti, 6-ciur II, 8-ciur III, 10-gur de evacuare,
11-racord de golire, 12-cadru cu ciururi, 13-biele, 14-excentrici, 15-bile de cauciuc,
16,17-canale de aspiraie, 18-camer de decantare, 19,20-clapete reglare vitez
aer, 21-nec, 22-sistem de susinere din platband de 2mm grosime, 23-ecluz,
24-racord aspiraie, 25-ecrane

Curarea se realizeaz cu trei ciururi (1200x1600 mm) dispuse ntr-un
batiu format din trei etaje. nclinaia ciururilor la nivelul superior i
intermediar este de 7, iar ciururile din etajul inferior au nclinaia de 20.
Batiul cu ciururi este susinut de lame de oel flexibile.
Funcionare
Produsul trece prin conducta de alimentare (1), intr n camera de
alimentare (2), de unde ajunge pe clapeta de distribuie (3), care se
deschide atta ct permite contragreutatea de reglaj i distribuie produsul
pe toat limea primului ciur (4), pe care se separ impuritile mari

C1
C2
C3
2
3
4
12
6
8
15
14
13
9 11
10
7
17
18
22
21
23
5
22
25
19
24
20
16
1
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


71
(bulgri de pmnt, pietre, hrtii, sfori) ce sunt evacuate prin jgheabul (5).
Cerealele i impuritile mici trec prin ciurul nivelului intermediar (6). Acest
ciur elimin impuritile mai mari dect cereala de baz, i sunt evacuate
prin jgheabul lateral (7), iar produsul de baz i impuritile mai mici trec
prin ciurul nivelului intermediar i ajung pe ciurul nivelului inferior (8). Pe
acest ultim ciur se produce separarea impuritilor mici, care trec prin ciur i
sunt evacuate prin jgheabul (9), iar cereala de baz alunec pe suprafaa
ciurului i este evacuat prin gura de evacuare (10) spre racordul de golire
(11).
Figura 5.2..b. Schema cinematic a tararului aspirator TA 1216
1-aib de comand, 2-suport fix, 3-excentrici ce pun n micare cadrul oscilant, 4-
contragreuti de echilibru, 5-aib de transmisie a necului, 6-aib de comand a
necului, 7-suportul arborelui necului, 8,11-curele trapezoidale, 9-motor electric,
10-aib motoare

Pentru a evita obturarea orificiilor cu produs, ciurul etajului inferior este
prevzut cu bile de cauciuc (15), care se afl ntr-o carcas montat sub
ciur.
7
6
8
2 2 5 3 4 3
1
9
10
11
470rpm
1000rpm
110rpm
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


72
Batiul n care sunt montate ciururile primete micarea de oscilaie de la
dou biele (13) legate de doi excentrici (14), montai pe arborele de
acionare. Prin intermediul unei transmisii de roi i curele trapezoidale,
acestea primesc micarea de rotaie de la un motor electric de 1,1kw cu
1000rot/min.
Produsul este aspirat att la alimentare ct i la evacuare. O parte din
impuritile uoare aspirate sunt depuse n camera de decantare (18) de
unde, prin intermediul unui nec (21), sunt evacuate. Viteza aerului n
camera de decantare este reglat prin intermediul clapetelor (19) i (20).
Ciururile sunt din tabl perforat cu orificii de diferite forme i
dimensiuni, n funcie de produsul precurat (tabelul 5.1.).

Tabelul 5.1. Formele i dimensiunile orificiilor tablelor perforate care echipeaz
tararele aspiratoare

Precurtorie
Produs Tip orificii
a b c d e
O 10 10 - 9 -
Gru


3510 257 256 15 1,25 202,5
O - 10 - 9 -
Secar

3510 257 256 15 1,25 202,5
O - - - - -
Orz

3510 256 255,5 15 1,3 201,5
O - - - - -
Ovz

158 256 255,5 151,2 201,5
O - - - - -
Porumb

3515 2510 259 153 203,5
O - - - - -
Orez-brut

- - - - -

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


73
Productivitatea orar a tararului este de 50 t/h. Debitul de aer necesar
aspiraiei este de 180 m
3
/min.

5.3. Depozitarea cerealelor

Depozitarea masei de cereale n silozurile morii se face dup diverse criterii
de calitate:
dup specia lor (ex. gru comun, gru dur),
dup coninutul i importana defectelor,
dup masa hectolitric,
dup coninutul de gluten umed,
dup coninutul de umiditate etc.
Din punct de vedere tehnologic, cerealele recepionate n unitile de
morrit se clasific n 3 grupe:
care pot fi mcinate singure i pot servi pentru ameliorarea loturilor
mai slabe,
care pot fi mcinate singure, dar nu sunt apte pentru a fi folosite la
ameliorarea altora, mai slabe,
care nu pot fi mcinate singure, datorit slabelor caliti tehnologice.
Pentru a asigura desfurarea n condiii corespunztoare a procesului de
pregtire i de mcini a cerealelor, dar i pentru obinerea unor produse
finite fr variaii mari de calitate, este necesar realizarea de amestecuri,
formarea unor poveri (partide) de mcini.
La formarea partidelor de gru pentru mcini se ine seama de urmtorii
indici: coninutul de gluten umed, masa hectolitric, sticlozitatea,
umiditatea, coninutul de corpuri strine etc.
Partidele de mcini se formeaz din loturile de gru depozitate n celulele
silozului. Fiecare partid de mcini se pstreaz ntr-o celul, sau mai
multe, separat pn la epuizarea sa, pentru a urmri prin documente
rezultatele obinute.




Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


74
5.4. Curarea i condiionarea cerealelor

5.4.1. Separarea granulometric a particulelor

Definirea operaiei
Masa de cereale se poate separa n diverse fraciuni componente pe baza
diferenei de caracteristici granulometrice. Pentru aceasta se folosesc
mpletituri metalice sau table perforate, denumite ciururi, cu orificii mai mari
de 1 mm. Aceast operaia de separare pe fraciuni granulometrice a unui
amestec de cereale poart denumirea de ciuruire.
Mod de realizare
n urma trecerii peste o suprafa de separare, masa de cereale se mparte
n dou fraciuni: refuz i cernut. Pentru a separa n fraciuni sunt necesare
(n-1) suprafee de separare.
Fiecare component al masei de cereale se caracterizeaz prin parametrii
dimensionali: lungime, lime, grosime.
Separarea pe fraciuni granulometrice se face dup:
lime se utilizeaz ciururi cu orificii rotunde (figura 5.3.), n timpul
trecerii masei de cereale printr-o suprafa de ciuruire cu orificii rotunde,
probabilitatea trecerii particulelor cu form lunguia se micoreaz, n
comparaie cu particulele care au form sferic sau care sunt scurte.
Acest lucru se explic prin faptul c particula n timpul micrii pe
suprafaa de ciuruire tinde s-i pstreze poziia ei stabil (axa mare a
particulelor este paralel cu suprafaa de ciuruire).
Figura 5.3. Separarea dup lime
1,2,3-particule a cror lime este mai mic
dect diametrul (d) al ochiului suprafeei de
ciuruire, 4-particule a cror lime (b) este
mai mare dect ochiul suprafeei de ciuruire,
5-particule a cror lime (b) este mai mic
dect ochiul suprafeei de ciuruire, i a crei
lungime (a) este mai mare dect diametrul
orificiului (d)

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


75
grosime se folosesc suprafee cu orificii dreptunghiulare (figura 5.4.),
pentru a separa din masa de cereale impuritile mrunte, nisip,
semine de buruieni.
Se pot folosi i suprafee cu orificii triunghiulare (figura 5.5.), se vor separa
ca cernut componentele care au, n seciune transversal, forma unui
triunghi cu laturile mai mici dect laturile ochiurilor suprafeei de separare.
Astfel prin ochiul triunghiular hrica ttrasc trece datorit formei concave
a feelor seminelor, iar bobul de gru, avnd seciunea oval se oprete n
acest ochi. Prin orificii rotunde i dreptunghiulare trec grul i hrica
ttrasc deoarece au aceeai seciune transversal (lime i grosime
egal).

Figura 5.4. Separarea dup grosime
A-lungime orificiu, B-lime orificiu,
1,2,3-particule a cror grosime este mai mic dect B,
4,5,6-particule a cror grosime este mai mare dect B


Figura 5.5. Separarea componentelor din masa de cereale care au aceeai
seciune transversal (lime i grosime egal):
a. i b. orificii dreptunghiulare i rotunde imposibilitate de separare,
c. orificii triunghiulare posibilitate de separare

Dispunerea suprafeelor de ciuruire
Suprafeele de ciuruire pot fi aezate n moduri diferite. Dac se consider
un amestec format din patru componente, atunci pentru separare vom avea
nevoie de 3 suprafee, care pot fi dispuse n trei moduri:
a. b. c.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


76
aezare consecutiv ciururile se aeaz n ordine cresctoare a
dimensiunilor orificiilor, fiecare suprafa de separare primete
refuzul celei precedente. Separarea se face prin cernuturi, cu
excepia componentului cel mai mare, care se obine ca refuz.
aezare suprapus ciururile se aeaz n ordine descresctoare a
dimensiunilor orificiilor, fiecare suprafa de separare primete
cernutul celei precedente. Separarea se face prin refuzuri, cu
excepia elementului cel mai mic, care se obine ca cernut.
aezare combinat.
Tipuri de suprafee de separare esturi metalice, table perforate
Suprafeele de separare ce pot fi folosite sunt de dou categorii: esturi
metalice i table perforate.
esturile metalice sunt confecionate din fire de oel, cupru, alam, bronz
fosforos.
Elementele caracteristice ale esturilor din srm sunt:
latura orificiului, l,
diametrul firului de srm, d,
pasul orificiului (distana dintre dou fire), t.
n general esturile metalice au ochiurile ptrate, mai rar dreptunghiulare,
realizate din fire de srm cu seciune rotund, mpletite (figura 5.6.) ntr-o
estur cu legtur simpl (mpletirea firelor de urzeal dispuse
longitudinal, cte un fir, succesiv, de bttur dispuse transversal), sau
esturi cu legare ncruciat (croise).
Figura 5.6. esturi metalice
a - legarea simpl, b - legarea ncruciat
= l latura ochiului, = d diametrul firului metalic, = t distana ntre axele firelor
Alegerea esturii se face dup urmtoarele caracteristici:
l d
t
a b
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


77
mrimea laturii ochiului esturii (mm, m), care se stabilete cu relaia:
d t l = ,
n care:
= l latura ochiului, mm
= d diametrul firului metalic, mm
= t distana ntre axele firelor, mm,
tesatura . nr
34 , 26
t =
suprafaa activ de cernere (%), este precizat n tabele sau se
calculeaz cu relaia:
( )
100
t
l
100
d l
l
S
2
2
2
2
=
+
=

numrul de ochiuri / cm
2
, este precizat n tabele sau se calculeaz cu
relaia:
2
2
t
10
cm / ochiuri

=
Tablele perforate sunt realizate prin tanare sau frezare, folosindu-se
diverse materiale: oel, oel inoxidabil, alam, cupru, zinc, aluminiu.
La confecionarea tablelor perforate se pun dou condiii:
dimensiunea minim a orificiilor perforate s nu fie mai mic dect
grosimea materialului (grosimea maxim a tablei 8 mm),
rezistena la rupere max. 6,5 kgf/mm
2
.
O caracteristic important a tablelor perforate este coeficientul de
penetrabilitate (figura 5.7.), stabilit ca raportul dintre suprafaa orificiilor i
suprafaa total a ciurului:
2
2
2
l
D
4 l
4
D


Raportul
l
D
este precizat n
cataloage, n funcie valoarea lui
se poate caracteriza suprafaa de
ciuruire.
D
l
l
D
l
l

Figura 5.7. Tabl perforat cu orificii
rotunde: D = diametrul orificiilor,
l = distana ntre axele orificiilor
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


78
Principalele tipuri de table perforate n funcie de forma orificiilor i modul
lor de dispunere sunt:
tabl perforat cu orificii rotunde aezate n zig-zag i n rnduri
paralele,
tabl perforat cu orificii ptrate aezate n zig-zag, n paralel i n
diagonal,
tabl perforat cu orificii lunguiee aezate n zig-zag i n rnduri
paralele,
tabl perforat cu orificii dreptunghiulare aezate n zig-zag i n
rnduri paralele,
tabl perforat cu orificii triunghiulare aezate n rnduri paralele.
Factorii de baz care influeneaz efectul tehnologic al utilajelor care
folosesc ciururi sunt:
calitatea ciururilor, exprimat prin
suprafaa util de cernere Su, % (suprafaa total a orificiilor),
precizia de execuie a orificiilor,
meninerea formei geometrice n timpul lucrului.
caracteristicile produsului supus curirii
viteza de naintare a produselor pe suprafaa ciurului,
grosimea stratului,
curbele de variaie a parametrilor dimensionali,
starea masei de cereale umed, uscat.
caracteristicile utilajului
nclinaia ciurului,
mrimea amplitudinii,
turaia axului cu excentric.

Clasificarea suprafeelor de ciuruire se face n funcie de diverse criterii:
dup forma geometric a suprafeei: plane, circulare (cilindrice),
hexagonale, conice etc.
dup poziia axului de acionare: cu ax vertical, cu ax orizontal,
dup micarea imprimat suprafeei: suprafee fixe, suprafee de
rotaie plan, de rotaie circular, cu micare vibratorie etc.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


79
Utilaje folosite pentru separarea granulometric

Utilaje cu suprafee plane fixe
Pentru separarea particulelor din amestecul de boabe, suprafeele fixe
trebuie s aib o anumit nclinare. Acest unghi trebuie s fie mai mare
dect unghiul de frecare dintre material i suprafa.
Utilaje cu suprafee plane nclinate cu micare oscilatorie
Micarea oscilatorie este realizat cu ajutorul mecanismului biel-
manivel (este o micare de translaie, de du-te-vino).
Deplasarea produselor de la alimentare la ieire este favorizat de:
nclinarea suprafeelor ciurului (14-17),
micarea oscilatorie a cadrului cu ciururi (350-400 rpm,
excentricitate r = 5-10 mm).
Viteza de deplasare a produselor pe ciururi este 0,275-0,375 m/s.
Utilaje cu suprafee plane cu ciururi vibratoare
n funcie de modul de producere a vibraiilor se clasific n:
utilaje cu vibrator mecanic: folosesc mecanisme cu excentric, cu
turaii ridicate (1500-2000 rpm).
n aceste condiii forele care acioneaz asupra produselor supuse
cernerii sunt de cteva ori mai mari dect acceleraia gravitaiei care
acioneaz asupra boabelor n cdere liber, dezvoltndu-se astfel
fore de inerie puternice care antreneaz produsul cu mult energie
prin orificiile ciurului.
utilaje cu electrovibrator.
Utilaje cu suprafee cilindrice
Micarea de rotaie a ciurului permite naintarea produsului prin rostogolire
i alunecare. Impuritile trec prin orificiile ciurului iar boabele de gru
alunec, ca refuz.
Utilaje cu suprafee hexagonale rotative
n ultimul timp aceste tipuri de utilaje sunt utilizate mai ales pentru
sortarea deeurilor, viteza periferic fiind de 1,5-2 m/s.
Pentru deplasarea produsului n main, este necesar ca axul
suprafeei rotative s fie sub un unghi de 5-10 fa de orizontal.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


80
Un utilaj frecvent ntlnit n morile din ara noastr (n aproape toate morile
reutilate, retehnologizate dup 1995) este separatorul Classifier MTRA a
crui schem funcional este prezentat n figura 5.8.
Funcionare
Utilajul este alimentat central, printr-o conduct, n caseta de alimentare (1)
aflata n micare oscilant. La captul conductei de alimentare este montat
un con excentric (2) prin a crui rotire produsul poate fi dirijat exact in
mijlocul mainii.
O ican de distribuie (3) cu o clapet reglabil (4), repartizeaz produsul
pe toat limea primului ciur.
Pentru capaciti mici, n curtoriile morilor i n instalaiile de curare a
seminelor, spre exemplu, exist o clapet de distribuie (5), montat
naintea trecerii produsului din caseta de alimentare pe ciur, care asigur
distribuia final a produsului pe primul ciur.
De pe primul ciur se separ corpurile strine mari, eliminate lateral prin
racordul (8), cernutul trecnd pe al doilea ciur (7).
Cernutul de pe ciurul (7) ajunge pe podeaua (9) i este evacuat apoi prin
racordul (10), n timp ce refuzul produsul curat, este evacuat in caseta
de aspiraie (12) sau n canalul de aspiraie MVSF.
Prin intercalarea unui perete intermediar sub primul ciur si montarea
intrrilor i ieirilor corespunztoare, poate fi transformat maina cu intrare
unitar ntr-o maina dubl.
Caseta cu ciururi este nclinat, in funcie de utilizri, la 2-12 fa de
orizontal.
Separatorul Classifier MTRA din precurtoriile morilor are caseta
nclinat, in funcie de lungimea ciururilor, la 6 sau 12. Reglarea nclinrii
casetei cu ciururi se realizeaz cu ajutorul uruburilor de fixare amplasate
n cele patru coluri ale acesteia.
Alegerea ciururilor (confecionate din tabl perforat cu orificii rotunde,
longitudinale, triunghiulare) se face in funcie de natura cerealelor curate
i n funcie de poziionarea utilajului n diagrama tehnologic.
n general, n precurtorii, rama superioar are orificii rotunde cu
diametrul =11-12 mm, iar rama inferioar are orificii rotunde cu diametrul
=2 mm.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


81
Classifier-ul MTRA poate funciona ca maina independent sau n
combinaie cu canalul de aspiraie tip MVSF sau coloana de aspiraie cu
recircularea aerului tip MVSQ.
Figura 5.8. Schema funcional a separatorului Classifier tip MTRA
1-caseta de alimentare, 2-con excentric, 3-icana de distribuie, 4-clapeta reglabil,
5-clapeta de distribuie, 6-ciur I, 7-ciur II, 8-racord evacuare refuz ciur I (corpuri
strine mari), 9-platforma utilajului, 10racord evacuare cernut ciur II (corpuri strine
mici), 11-canal de aspiraie MVSF, 12-caset de aspiraie, 13-clapet evacuare
produs curat

Antrenarea casetei cu ciururi se face de la dou motovibratoare (fiecare
are 0,25-0,3-0,7 kw) montate de o parte i de alta a utilajului, in centrul de
greutate al acestuia.
Unghiul format de perpendiculara ce trece prin centrul de greutate al
utilajului i axa longitudinal a motovibratorului reprezint unghiul de
aruncare i are valori cuprinse ntre 0-45 (figura 5.9.). Pentru separatorul
Classifier din precurtorie unghiul de aruncare este 25.

1
2
3
4
5
6
7
9
8
10
11
12
13
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


82


Figura 5.9. Acionarea cu motovibrator - unghiul de aruncare

Pe arborele motor sunt amplasate excentric doua greuti cuplate, una fix
si una mobil, care produc o fora centrifug in jurul axei motovibratorului
(figura 5.9.). Prin simpla aranjare a greutilor excentrice de oricare parte
se poate regla fora centrifuga i deci efectul vibraiilor in mod gradat intre 0
si o valoare maxim. Fora centrifug este cea mai mic atunci cnd
ambele greuti sunt de fiecare parte, una in faa celeilalte, i cea mai mare
cnd stau una peste alta. Intre cele dou greuti se afl un disc de reglare
a masei.
Poziia greutilor in partea superioar a motovibratorului trebuie s
corespund cu cea din partea inferioar.
Ambele motovibratoare trebuie s prezinte aceeai reglare, dar s se
roteasc n sensuri contrare (figura 5.10.).
Verificarea amplitudinii este controlat cu ajutorul unei rondele care are
marcate dou linii, una din ele fiind marcat cu cratime, aflat pe una din
prile laterale ale mainii (figura 5.10.).
In timpul funcionrii se intercaleaz linia cursei cu linia scalei in mod
aparent i formeaz o umbr vizibil. Vrful umbrei (punctul de intersecie)
arat mrimea cursei. Cursa maxim admis pentru separatorul Classifier
este 6 mm, pentru funcionarea normal fiind necesar o curs de 5-5,5
mm.
Acest sistem de acionare prezint fa de cel clasic (cel prin acionare
cinematic mecanism cu excentric), o serie de avantaje:
construcie simpl i sigur,
consum specific de energie redus,
0-12
0-45
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


83
posibilitatea schimbrii frecvenei de oscilaie sau a unghiului de
nclinaie al ciururilor pentru diverse destinaii ale produsului
prelucrat,
fiabilitate ridicat prin reducerea componentelor mecanice de uzur,
funcionarea silenioas i diminuarea vibraiilor transmise la
fundaie.


Figura 5.10. Acionarea cu motovibrator
dispunerea greutilor pe arborele motor - fix si mobil,
sensul de rotaie al motovibratoarelor dispuse pe utilaj,
citirea cursei motovibratorului

Se realizeaz n diverse tipuri constructive:
dimensiuni ale ciurului de la 1000x600 la 2000x1500 mm,
capacitate de prelucrare 20-100 t/h.
Aerul necesar aspiraiei utilajului variaz, n funcie de capacitatea de
prelucrare orar, ntre 4 i 10 m
3
/min.
Efectul tehnologic al separrii impuritilor din masa de cereale pe baza
diferenei de mrime se apreciaz comparnd gradul de impurificare a
masei de cereale cu impuriti nainte i dup trecerea prin separator.
G
F
X
G
G
F

20
40
60
20
40
60
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


84
Probele de cereale (1...1,5 kg) se recolteaz la intervale de 5...10 minute,
nainte i dup trecerea prin utilaj. Greutatea total a probelor este de 15
kg.

5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor

Definirea vitezei de plutire
Masa de cereale se poate separa pe baza diferenei de proprieti
aerodinamice ntr-un curent de aer.
Factorii care influeneaz separarea aerodinamic a componentelor unui
amestec sunt: masa specific a particulelor, forma i dimensiunile
particulelor, starea suprafeei lor, poziia lor pe direcia curentului de aer.
Fa de axa curentului de aer particula poate s se gseasc n diferite
poziii i de aceea fora cu care curentul de aer acioneaz asupra particulei
se modific n funcie de forma boabelor (figura 5.11.).
Eficiena aciunii curentului de aer este funcie de nlimea de cdere a
boabelor n acest curent. Determinrile experimentale au artat c
nlimea optim este de 35 cm.

Figura 5.11. Schema comportrii unor particule supuse forei unei curent de aer
1-sensul curentului de aer, 2-traiectoria unui bob de gru, 3-traiectoria impuritilor
uoare, 4-traiectoria impuritilor foarte uoare

Valori pentru viteza de plutire:
Gru =
p
v 8,1-12,3 m/s,


2
1
3
4
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


85
Gru itav =
p
v 5,5-7,6 m/s,
Sprturi de gru =
p
v 5,8-9,8 m/s,
Paie de gru =
p
v 2,5-5 m/s,
Praf =
p
v 4 m/s.
Consumul de aer pentru curarea unui kg de gru este 1,8-2,2 m
3
.

Operaiile de tarare i vnturare
Separarea impuritilor din masa de cereale pe baza diferenei de
proprieti aerodinamice se realizeaz prin:
operaia de tarare cnd curentul de aer are o direcie opus celei
de cdere a particulelor,
operaia de vnturare cnd direcia curentului de aer este
perpendicular pe direcia de cdere a particulelor; eficiena aciunii
curentului de aer depinde de nlimea de cdere a boabelor n
curentul de aer i de diferena de viteze de plutire a celor dou
fraciuni (cele mai bune rezultate se obin dac nlimea de cdere
este mai mare de 40-50 cm, dac vitezele de plutire sunt apropiate
cele dou fraciuni nu se pot separa prin aceast metod)

Principiul de realizare a operaiei de tarare
Produsul introdus prin racordul (A) ntlnete
curentul de aer, care ptrunde n camera de
separare prin fantele laterale aflate la nivel
inferior, acesta preia impuritile uoare i le
conduce ntr-un spaiu, unde printr-o destindere
(scdere a vitezei curentului de aer) se asigur
depunerea acestora (figura 5.12.). Camera de
destindere lucreaz sub depresiune (este
conectat la instalaia de aspiraie a
curtoriei) i pentru aceasta evacuarea
impuritilor uoare se face cu ajutorul unei
clapete mobile (b), care oprete intrarea aerului
fals, dar n acelai timp permite evacuarea

A
B
b

A
B
b

Figura 5.12. Tararul
principiu de funcionare
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


86
produsului: cnd masa produsului acumulat nvinge presiunea aerului din
exterior, clapeta se deschide, produsul se evacueaz i apoi clapeta se
nchide la loc.

Canalul de aspiraie MVSF, a crui schem funcional este prezentat n
figura 5.13., lucreaz de regul n combinaie cu separatorul Classifier
MTRA.

Figura 5.13. Schema de principiu a canalului de aspiraie MVSF
1-perete reglabil, 2-canal de aspiraie, 3a, 3b-roi manuale de reglare, 4-clapet de
evacuare a produsului curat din MTRA, 5-racord de aspiraie, 6-clapet de
reglare, 7-evacuare produs curat

Funcionare
Din racordul de evacuare a produsului curat de la separatorul
Classifier MTRA, produsul trece direct n canalul de aspiraie MVSF.
Intrarea aerului pentru aspiraie se face pe sub racordul de evacuare i pe
sub peretele (1). Prin trecerea aerului prin perdeaua de produs particulele
uoare sunt ridicate i trase n canalul de aspiraie (2), unde se fixeaz

7
4
3
b
2
1
6
3
5
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


87
gradul dorit de separare, prin reglarea corespunztoare a peretelui (1) cu
ajutorul roilor manuale 3a si 3b.
Clapeta (4) oprete intrarea aerului n MTRA.
Canalul MVSF poate prezenta aspiraie proprie sau poate fi racordat la
instalaia de aspiraie a curtoriei.
In cazul aspiraiei proprii, ciclonul i ventilatorul trebuie montate ct mai
aproape de canal, astfel nct s se uureze controlul deeurilor i reglajul
aspiratorului, iar pe de alta parte s se mpiedice prezena produsului
aspirat n conductele de legtur.
Dac se racordeaz la aspiraia central a curtoriei, atunci se ataeaz
canalului aspirator un separator intermediar (MANU), pentru separarea
produsului greu aspirat, realizndu-se astfel un control al produsului fin
separat i o reglare optim a separatorului.
Utilajul poate fi adaptat pentru aproape toate produsele datorit
aspiraiei reglabile (lime de aspiraie de 60, 100, 150 cm).
Exist dou tipuri de canale de aspiraie:
execuie A adncime reglabil a anului 75-125 mm,
execuie G adncime reglabil a anului 175-225 mm.
Debitul de aer necesar aspirrii corespunztoare a produsului se
calculeaz cu relaia:
v t b Q = 60 , m
3
/min
n care:
b = limea canalului de aspiraie, m,
t = adncimea de sus a canalului, m,
v = viteza aerului, m/s.
Pentru tipurile constructive de canale de aspiraie MVSF debitul de aer
necesar aspiraiei variaz ntre 32 i 135 m
3
/h.
Efectul tehnologic se stabilete prin analiza probelor medii de cereale
recoltate nainte i dup trecerea masei de cereale prin utilaj. Prezena
impuritilor uoare n masa de cereale, dup ce acestea au fost trecute
prin utilaj, indic reglarea defectuoas a aspiraiei.

Un alt utilaj folosit pentru separarea impuritilor din masa de cereale pe
baza diferenei de proprieti erodinamice este aspiratorul cu aer
recirculant MVSQ (figura 5.14.)
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


88
Funcionare
Cerealele ce urmeaz a fi prelucrate cad in camera de alimentare (11)
unde sunt distribuite pe ntreaga lime de lucru a jgheabului vibrator (12),
prevenind ptrunderea aerului din canalul de aspiraie (2) n camera de
alimentare.
Jgheabul vibrator, suspendat unilateral de arcul (13) este pus in micare de
oscilaie orizontal printr-o antrenare excentric (14). Sub greutatea proprie
a produsului ajuns pe jgheab este deschis o fant (X), prin care produsul
cade n canalul de aspiraie (2), sub forma unei perdele de produs n
micare orizontal uniform pe toat limea.
Sub aciunea curenilor de aer, impuritile uoare i praful sunt aspirate i
transportate spre camera de decantare (16), unde impuritile sunt
decantate, iar aerul purificat trece prin grtarul cilindrului de aspiraie (3) i
ajunge in ventilatorul propriu, care l reintroduce n circuit prin canalul de
refulare (5).
Produsul curat cade n cutia de evacuare (7), prevzut cu clapetele
mobile (8), care se deschid la o anumit valoare a greutii produsului,
moment ce se poate stabili prin deplasarea i fixarea contragreutilor de
pe clapete n poziia dorit.
Impuritile decantate sunt dirijate n lateral de melcul (6), spre racordul de
evacuare (10), prevzut cu clapeta (9). Sub greutatea impuritilor clapeta
se deschide i acestea sunt evacuate n exteriorul utilajului.
Ventilatorul radial este antrenat de la un motor direct flanat.
Alimentarea i necul de evacuare a produsului aspirat au acionare
comun (de la un motor electric prin curele trapezoidale).
Aspiratoarele cu recircularea aerului MVSQ au capaciti orare de lucru
cuprinse ntre 9 i 24 t/h (n silozuri de 40-100 t/h). Debitul de aer necesar
aspiraiei este de 8-12 m
3
/min (n silozuri de 8-12 m
3
/min).


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


89

Figura 5.14. Schema funcionala a aspiratorului cu aer recirculant MVSQ
1-racord de alimentare cu produs, 2-canal de aspiraie cu perete dublu reglabil,
3-grtarul cilindrului de aspiraie, 4-ventilator radial, 5-canal de recirculare a
aerului, 6-nec, 7-cutie evacuare produs curat, 8-clapet mobil cu
contragreutate pentru reglarea debitului de produs curat, 9-clapet cu
contragreutate pentru reglarea debitului de produs aspirat, 10-racord evacuare
impuriti, 11-camer de alimentare, 12-jgheab vibrator, 13-arc, 14-antrenare
excentric,15-perete intermediar,16-camer decantare, 17-plan separare aer-
produs, 18-motor acionare ventilator, 19-drosell aer,20,21-roi manuale

5.4.3. Separarea densimetric a particulelor

Scop
Separarea din masa de cereale a pietrelor, cioburilor, bulgrilor de pmnt,
care au aceleai dimensiuni cu cereala de baz, se realizeaz pe baza
diferenei de mas specific. Pe baza aceluiai principiu se poate realiza
fracionarea masei de cereale separarea spre exemplu a boabelor itave
de boabele normale.

7
6
19
4
20
21

8
7
10
5
1
2
9
16
17
3
13
11
15
14
12
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


90
Principiu de realizare
Schema de principiu care st la baza separrii pietrelor din masa de
cereale este prezentat n figura 5.15.
Printr-o suprafa de lucru nclinat, confecionat din mpletitur de srm
sau tabl perforat, se trimite un curent de aer de jos n sus, suprafaa de
lucru fiind n acelai timp supus unor oscilaii. Datorit efectului combinat
al vibraiei i curentului de aer, masa de produs ce intr pe suprafaa de
lucru sufer un efect de stratificare a particulelor, astfel particulele grele se
plaseaz direct pe suprafaa de lucru i ia contact cu acestea, iar
particulele mai uoare i foarte uoare se ordoneaz n straturile
superioare, deasupra celor grele. Datorit micrii cadrului vibrator,
particulele cele mai grele, n cazul de fa pietrele, sunt transportate spre
captul superior, iar restul masei de produs se scurge pe suprafaa
nclinat spre captul inferior.












Figura 5.15. Schema de principiu pentru separarea pietrelor din masa de cereale

Printr-o suprafa de lucru nclinat, confecionat din mpletitur de srm
sau tabl perforat, se trimite un curent de aer de jos n sus, suprafaa de
lucru fiind n acelai timp supus unor oscilaii. Datorit efectului combinat
al vibraiei i curentului de aer, masa de produs ce intr pe suprafaa de
lucru sufer un efect de stratificare a particulelor, astfel particulele grele se
plaseaz direct pe suprafaa de lucru i ia contact cu acestea, iar
particulele mai uoare i foarte uoare se ordoneaz n straturile
pietre i alte materiale
grele
cereale i produse
uoare
aer
aer
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


91
superioare, deasupra celor grele. Datorit micrii cadrului vibrator,
particulele cele mai grele, n cazul de fa pietrele, sunt transportate spre
captul superior, iar restul masei de produs se scurge pe suprafaa
nclinat spre captul inferior.

Un utilaj reprezentativ, aflat n dotarea morilor de la noi din ar, este
separatorul de pietre MTSC, a crui schem funcional este prezentat
n figura 5.16.
.


Figura 5.16. Schema funcional a separatorului de pietre MTSC
cu o suprafa de separare
1-racord alimentare, 2-camer de alimentare, 3-zon de separare pietre,
4-suprafa de separare, 5-racord evacuare pietre, 6-racord evacuare produs
curat, 7-motovibrator,A-alimentare produs, B-evacuare produs curat, C-
evacuare pietre, D-conectare la instalaia de aspiraie

Funcionare
Produsul ce urmeaz a fi curat este introdus n camera de alimentare
(2) a utilajului prin racordul (1). La partea inferioar a tuului de alimentare
se gsete un con excentric prin rotirea cruia se regleaz alimentarea cu
produs exact n centrul camerei de alimentare. Cu ajutorul clapetelor
existente n camera de alimentare fluxul de produs este distribuit n strat
uniform pe toat limea suprafeei de separare.
A D
B
C
1
2
3
4
5 6
7
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


92
Micarea de vibraie imprimat suprafeei de separare i curentul de aer
ascendent, ce strbate stratul de produs, conduce la stratificarea acestuia:
fraciunea grea rmne n contact cu suprafaa de separare, produsul uor
salt de pe suprafaa de separare. Datorit diferenei de greutate specific
boabele de gru vor coboar pe suprafaa de separare i vor fi evacuate
din utilaj prin racordul (7), iar pietrele vor urca pe suprafaa de separare i
vor fi evacuate prin racordul (5).
Se realizeaz n diverse tipuri constructive:
dimensiuni ale ciurului de la 650x1200 la 1200x1200 mm,
capacitate de prelucrare de pn la 22 t/h.
Aerul necesar aspiraiei utilajului variaz, n funcie de capacitatea de
prelucrare orar, ntre 70 i 130 m
3
/min, pentru modelul fr recircularea
aerului i 5-8 m
3
/min, pentru modelul cu recircularea aerului.
Acionarea se realizeaz cu motovibrator:
cursa 4,5-5 mm,
unghiul de aruncare 40 5,
nclinare 6,58.

5.4.4. Triorarea

Tipuri de trioare
Separarea impuritilor care au aceleai dimensiuni grosime, lime i
aceleai greuti specifice cu ale cerealei de baz se face pe baza
diferenei de form i lungime.
Din punct de vedere al lungimii boabele se mpart n trei grupe:
lungi orz, ovz,
mijlocii ovale, ovoidale: gru, secar,
rotunde (aproximativ sferice) neghin, mzriche, sprturi.
Utilajele folosite pentru separarea impuritilor din masa de cereale pe baza
diferenei de mrime i form se numesc trioare.
Dup principiul folosit pentru separare i tipul constructiv, trioarele pot fi:
trioare selectoare
conin dou seciuni de lucru cu suprafee alveolare i una de
selectare pe fraciuni granulometrice constituit din tabl perforat.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


93
trioare cilindrice
constituite dintr-o suprafa cilindric (manta) cu alveole.
trioare cu discuri
suprafaa cilindric alveolar este nlocuit cu discuri aezate pe un
arbore de acionare, ambele suprafee ale fiecrui disc au alveole.
trioare spirale
separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe un plan
nclinat.
trioare cu benzi
separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe o
band n micare.
n dotarea morilor de la noi din ar se gsesc n principal trioare cilindrice.

Trioare cilindrice
Dup viteza periferic a mantalei cilindrice trioarele se clasific n:
trioare lente viteza periferic 0,3-0,4 m/s,
trioare rapide
de boabe lungi viteza periferic 1-1,4 m/s,
de boabe rotunde viteza periferic 0,9-1 m/s
ultratrioare viteza periferic 0,7-1 m/s.

Principiul de realizare a separrii dup form i lungime
Schema de principiu de realizare a triorrii este prezentat n figura 5.17.
Masa de cereale este introdus n interiorul cilindrului pe la unul din capete,
n mod continuu i uniform.
n timpul lucrului mantaua cilindric se rotete cu o vitez unghiular
constant, imprimnd amestecului de cereale o micare complex
oscilatorie fa de axa geometric i de deplasare n direcia generatoarei.
Diferite componente ale amestecului de cereale vor ptrunde n alveole,
dup cum lungimea lor este mai mic sau mai mare dect diametrul
acestora.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


94

Figura 5.17. Schema de principiu de realizare a triorrii

Boabele care au intrat n alveole se deplaseaz mpreun cu mantaua
cilindric pn ntr-o anumit poziie critic. Cnd mantaua cilindric, n
timpul micrii, depete poziia critic, cerealele prsesc alveolele i n
cdere au o micare liber dup o traiectorie parabolic, fiind colectate de
jgheabul (3) i evacuate cu melcul (4).
La trioarele lente covata (figura 5.18.a.) nu este poziionat pe axul
cilindrului, ci mai jos. Odat cu creterea vitezei periferice a mantalei se
formeaz o lentil de produs, care mpiedic contactul extins dintre produs
i mantaua alveolar.
La trioarele rapide (figura 5.18.b.) se ridic poziia coveii, pe direcia axului
cilindrului.
La trioarele ultrarapide (figura 5.18.c.) se monteaz n interiorul mantalei un
plan deflector pentru dezmembrarea lentilei de produs, plan ce se poate
poziiona din exterior.
Pentru boabele care ating nivelul cel mai mare de ridicare i apoi cad n
jgheabul triorului se definete zona de cdere. Boabele cu lungimea mai
mare dect diametrul alveolelor ptrund parial n alveole i de aceea ele
prsesc alveolele naintea celorlalte, alunecnd pe suprafaa mantalei
cilindrice n sens invers micrii acesteia. Boabele rmase n mantaua
cilindric se deplaseaz n lungul generatoarei cu o vitez redus apoi sunt
evacuate pe la captul opus alimentrii. Pentru boabele care cad nainte de
a ajunge la nivelul jgheabului, i deci revin n echilibru, se definete zona
de alunecare. Zonele de alunecare i cdere determin poziia marginii
jgheabului n interiorul cilindrului.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


95

Figura 5.18. Tipuri de trioare
a. lente, b. rapide, c. ultrarapide
1-manta cilindric, 2-arborele cilindrului, 3-transportor melcat, 4-jgheab colector
(covat), 5-lentil de produs, 6-plan deflector, 7-produs mprtiat, 8-ax de
poziionare a planului deflector

Trioare de boabe rotunde (figura 5.19.a) covata se monteaz ntr-o
poziie convenabil pentru colectarea ntregii cantiti de boabe rotunde.
amestec gru-neghin-mzriche zona de alunecare a grului
merge pn la max. 87, zona de cdere a neghinei-mzrichei
ncepe dup 102. Exist o diferen net egal cu 15 (102-87)
ntre aceste poziii limit, ceea ce asigur posibilitatea separrii
complete a neghinei-mzrichei din masa de gru.
Trioare de boabe lungi (figura 5.19.b) covata se monteaz la marginea
inferioar a zonei de cdere a grului. Se constat c cele dou zone se
suprapun , ceea ce nseamn c n masa de gru va rmne o cantitate
oarecare de boabe lungi.
amestec gru-ovz zona de alunecare a ovzului ajunge pn la
105, zona de cdere a grului ncepe de la 78. Ambele zone se
intersecteaz n limitele 105-78 (27). n acest caz nu se poate face
o separare complet a amestecului: dac marginea superioar a
jgheabului se fixeaz la un unghi de 105, o parte din gru cade n
ovz, iar dac marginea jgheabului se fixeaz la un unghi de 78, o
parte din ovz cade n grul care se afl n jgheab.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


96


Figura 5.19. Zone de alunecare* i de cdere**
*zona de alunecare pentru boabele care cad nainte de a ajunge la nivelul
jgheabului i deci revin n cilindru, **zona de cdere pentru boabele care ating
nivelul cel mai mare de ridicare i astfel cad n jgheabul triorului

Eficiena tehnologic a triorului se determin prin analiza comparativ a
procentului de impuriti din masa de cereale nainte i dup trecerea ei
prin utilaj. Prezena impuritilor rotunde sau lungi n produsul curat indic
necesitatea reglrii poziiei jgheabului colector al triorului.
Diferite scheme tehnice ale bateriilor de trioare sunt prezentate n figura
5.20.

5.4.5. Separarea magnetic a particulelor

Principiu de realizare
Separarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul aparatelor ce
creeaz cmpuri magnetice.
Pentru corpurile metalice feroase cmpul magnetic propriu-zis este
generat, n general, de magnei permaneni sau de electromagnei.




zona de alunecare
a grului
zona de alunecare
a ovzului
jgheab jgheab
zona de cdere
a grului
102
87
105
78
zona de cdere
a neghinei-mzrichei
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


97
































Figura 5.20. Scheme tehnice ale unor baterii de trioare

Pentru corpurile metalice neferoase (alam, bronz, aluminiu), se folosesc
sisteme de producere a unor cureni turbionari, care intersecteaz cmpul
9,0 mm
55,5 mm
3,754,5
mm
9,510
mm

gru curat gru curat boabe lungi boabe rotunde


Baterii de trioare de boabe rotunde Baterii de trioare de boabe lungi
4,755,0mm
9,09,5mm
gru
curat
boabe lungi
Baterie de trioare din seria BT502
boabe
rotunde
9,09,5mm
4,755,0mm
gru curat boabe lungi
Baterie de trioare din seria BT6
boabe
rotunde
5,05,5mm
9,0mm
Baterie de trioare din seria BT7
9,5...10,5
mm
3,754,5
mm
boabe
rotunde
boabe
lungi
gru
curat
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


98
magnetic, genernd astfel o for motrice care separ corpurile metalice
prezente n masa de produs.
Pentru o separare eficient a impuritilor metalice din masa de cereale
foarte important este grosimea stratului de produs de pe aparat, astfel
nct aceste impuriti s intre ct mai bine n raza de aciune a cmpului
magnetic.

Forme de magnei permaneni
Pentru separarea impuritilor metalice se folosesc magnei permaneni de
diferite forme (figura 5.21.).



Figura 5.21. Forme de magnei permaneni
1-potcoav, 2-plac, 3-bloc magnetic, 4-bloc magnetic aezat n zig-zag, 5-magnet
rotativ, 6-grtar magnetic, 7-magnet degetar, 8-magnet-tob, 9-magnet-potcoav
pentru band, 10-bloc magnetic pentru band

Localizare n diagrama tehnologic
n curtoriile morilor separarea impuritilor magnetice se realizeaz att
cu aparate speciale, ct i cu utilaje tehnologice la care produsele
prelucrate, nainte de evacuare, sunt trecute peste suprafee magnetice
(incorporate n aceste utilaje tehnologice) pentru reinerea acestor
impuriti.

Operaia tehnologic de separare a impuritilor metalice se realizeaz
naintea acelor utilaje a cror funcionare corect ar fi afectat de prezena
acestor impuriti (suprafeele de lucru ale acestor utilaje pot fi deteriorate
1
2 3
4
5
6 7 8 9 10
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


99
sau se pot produce scntei). Astfel, separatoarele magnetice se
amplaseaz naintea trioarelor, decojitoarelor.
n seciile de mcini exist riscul ca impuritile metalice s afecteze
suprafeele de lucru ale valurilor, sitelor plane, finisoarelor de tr,
detaoarelor, mainilor de gri. Exist riscul ca de la valurile cu tvlugi
rifluii s se desprind achii metalice.
Produsele i subprodusele de mcini nainte de a fi depozitate sunt
supuse separrii magnetice.
Un separator magnetic aflat n dotarea multor mori de la noi din ar este
separatorul magnetic tubular MMUD (figura 5.22.)
Se monteaz pe
conductele de cdere.
Datorit conului de
mprtiere produsul este
mprtiat i particulele
metalice sunt reinute pe
suprafaa exterioar a
cilindrului magnetic ce face
corp comun cu conul de
mprtiere. Periodic se
desface ua de vizitare, se
rabate n afar cilindrul i se
cur impuritile metalice
ataate.
Capacitatea de lucru depinde de natura produsului controlat i de
diametrul conductei pe care se monteaz (120-300 mm):
gru 15-175 t/h,
fin 10-90 t/h,
tr 5-45 t/h.







Figura 5.22. Schema general a
separatorului magnetic tubular MMUD
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


100
5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor

Utilizare
Boabele de cereale orez, secar prezint straturi de nveli cu diverse
nuane de culoare. Separarea lor se realizeaz dup nuana de culoare cu
ajutorul unor utilaje speciale.
O atenie deosebit la recepia secarei este acordat infeciei cu Claviceps
Purpurea.
Dei condiiile minime de calitate pentru secara alimentar n CE i Canada
prevd un coninut de 0,05% att pentru ergot ct i pentru scleroi, exist
ri n care acest coninut este mai mic, exemplu Suedia - 0,02%.
Pentru secara furajer coninutul de ergot este n Germania spre exemplu
0,1%, iar n Canada 0,2/0,33, n timp ce pentru scleroi 0,1/0,25.
Separarea ergotului se realizeaz mecanic
cu ajutorul trioarelor se ndeprteaz cca. 40%,
pe baza diferenei de greutate specific se realizeaz separarea
complet.
n ultimii ani separarea gravimetric a ergotului de secar a fost nlocuit cu
separarea opto-electronic, pe baza diferenei de culoare. Ergotul are
culoare aproape neagr n timp ce boabele de secar au culoare albastru-
cenuiu / verde (tabelul 5.2).
Tabelul 5.2. Caracteristicile fizice ale ergotului i ale secarei
.
Caracteristici Ergot Secar
Limea, mm 2 - 8 2 - 3
Grosimea, mm 2 - 5 1,8 - 2,5
Lungimea, mm 3 - 80 7 - 10
Masa hectolitric, kg/hl 52 - 54 70 - 79
Masa specific, g/cm
3
1,04 1,3
Culoarea aproape neagr albastru-cenuiu / verde

Un utilaj folosit pentru acest tip de separare este maina electronic
Sortex a crei schem funcional este prezentat n figura 5.23.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


101
1 2
3
4
5
5
6
6
7
8 9
10 11
12


Figura 5.23. Schema de principiu a mainii electronice Sortex
1-buncr de produs, 2-prag vibrator de alimentare, 3-band transportoare,
4-camer de control optic, 5,5-celule fotoelectrice, 6,6-plci etalon aezate n
camera de control optic, 7-duz aer, 8-traiectoaria boabelor refuzate,
9-traiectoria boabelor de baz, acceptate, 10,11-cutii pentru boabele sortate,
12-clasificator
Funcionare
Masa din buncrul (2) este adus cu ajutorul pragului vibrator (2) ntr-un
strat de particule pe banda transportoare (2), care au o vitez convenabil
pentru funcionarea optim a aparatului. Particulele sunt aruncate n
camera de control optic (4). Pe circumferina acestei camere exist plci
etalon (6,6), cu nuane de culoare comparabile. Particulele ajung n dreptul
celulelor fotoelectrice (5,5) care compar nuanele de culoare ale boabelor,
cu cele ale plcilor etalon. Atunci cnd aceste nuane nu corespund, un jet
de aer este refulat prin duza (7) de la compresor, astfel nct boabele aflate
n aceast situaie sunt aruncate pe o traiectorie mai ndeprtat (8) i
recoltate separat.
Productivitatea mainii este 200 kg/h. Pentru separarea ergotului din
masa de secar mainile Sortex realizate de firma Bhler au capaciti de
0,5-7 t secar/h.




Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


102
5.4.7. Splarea cerealelor

Scopul operaiei l reprezint desvrirea procesului de curire a masei
de gru, ndeprtndu-se:
praful mineral aflat pe suprafeele, n nuleul sau brbia boabelor,
microorganismele aflate pe suprafaa boabelor (spori de mlur i
alte boli criptogamice, boabe ptate sau fulguite de mlur, bacterii,
mucegaiuri),
bulgri tari de pmnt, pietre i alte impuriti,
pulberea metalic aflat n masa de boabe,
pleava, corpurile uoare neseparate la operaiile anterioare,
uleiuri eterice mirositoare (pelin).
Apa potabil are o aciune deosebit de dizolvare i dezmembrare a
impuritilor de pe suprafaa boabelor i din masa acestora. Ptrunznd n
cele mai mici cute ale suprafeei boabelor, prin aciunea intens a
organelor de lucru ale instalaiilor, se sigur o splare energic a boabelor
n contracurent cu apa.
n apa de splare eliminat din main se gsete o cantitate nsemnat de
microorganisme, precum i o cantitate mare de sediment.

5.4.8. Condiionarea cerealelor

Definiie. Operaii realizate
Operaiile de pregtire a cerealelor n vederea prelucrrii lor, n care se
urmrete modificarea unor proprieti fizico-mecanice i tehnologice
poart denumirea de condiionare.
Operaiile de condiionare pot fi clasificate astfel:
operaii de decojire-periere, prin care se urmrete desprinderea
prafului mineral adiacent suprafeei bobului, a stratului de nveli
pericarpic, desprinderea i ndeprtarea brbiei bobului de gru,
operaii de umectare, prin care se urmrete modificarea unor
proprieti fizico-mecanice ale boabelor,
operaii de tratament hidrotermic, prin care se urmrete modificarea
unor proprieti tehnologice de mcini.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


103
Decojirea i perierea

Principiu de realizare. Trepte de decojire
Pentru realizarea operaiei se folosesc decojitoarele i mainile de periat.
n principiu aceste utilaje sunt alctuite dintr-o suprafa de lucru circular,
sub forma unui cilindru (manta), n interiorul creia se rotete un rotor cu
palete (figura 5.24.). Mainile acioneaz prin frecarea boabelor de
suprafaa de lucru a mantalei cilindrului. Frecarea este provocat i
meninut de paletele rotorului care se rotesc prin masa de produs. Ca
rezultat, impuritile aderente pe suprafaa bobului ct i straturile
exterioare de nveli sunt desprinse de pe bob i apoi sunt separate din
masa de cereale cu ajutorul unui curent de aer care le antreneaz n afara
mantalei prin orificii speciale prevzute n suprafaa de lucru.
n funcie de dezvoltarea schemei de curire i de capacitatea seciei,
decojirea are loc n 2-4 etape.

Figura 5.24. Schema de principiu a unui decojitor
1-racord de alimentare, 2-manta cilindric din tabl perforat sau suprafa
metalic, 3-rotor cu palete, 4-racord de evacuare produs decojit, 5-racord de
evacuare a produselor desprinse de pe suprafaa produsului, 6-conectare la
instalaia de aspiraie
3
2
6
1
4
5
3
2
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


104
treapta I constituie ultima operaie din curtoria neagr i are
drept scop ndeprtarea prafului mineral de pe suprafaa boabelor i
brbia (decojirea uscat)
rezult aa numitul praf negru 90% praf de origine mineral
(coninut de cenu de cca. 20%) i reprezint 0,4-0,5% din
masa de gru,
aceast treapt de decojire este realizat cu decojitorul
Eureka, cu manta de srm mpletit sau tabl perforat,
decojitorul cu manta rotativ, decojitoare duble.
treapta a II-a i eventual a III-a treapt, dac exist i nu este ultima
efectul de decojire este intens, are loc ndeprtarea zonelor periferice
de nveli pericarpic i ntr-o foarte mic msur endospermul
rezult aa numitul praf alb (coninut de cenu 3-8%),
aceast treapt de decojire este realizat cu decojitoare
intensive.
treapta a IV-a are rolul de a ndeprta prile de coaj desprinse
de bob, pri care mai sunt nc aderente bobului
rezult praf alb, procentul (total) obinut n urma prelucrrii
suprafeei cerealelor este de 0,8-1% din masa de cereale,
pentru realizarea acestei trepte se utilizeaz mainile de
periat.

Factori care influeneaz eficiena tehnologic
Efectul tehnologic este influenat de factori legai de particularitile
constructive ale utilajului i de factori legai de proprietile masei de
cereale:
din prima categorie fac parte:
natura mantalei, starea suprafeei de lucru a acesteia,
viteza liniar a paletelor rotorului,
distana dintre partea exterioar a paletelor i suprafaa
interioar a mantalei,
unghiul de nclinare a paletelor fa de generatoarea cilindrului
mantalei,
lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor,
poziia i tipul de rotor folosit,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


105
capacitatea de lucru a utilajului, uniformitatea alimentrii,
ncrcarea specific,
aspiraia utilajului.
din a doua categorie fac parte:
nsuirile mecano-structurale (sticlozitatea, grosimea
nveliurilor),
umiditatea boabelor,
uniformitatea boabelor.
Efectul tehnologic este apreciat dup:
coninutul de cenu al grului la intrarea i ieirea din utilaj:
n urma decojirii coninutul mineral scade cu 0,02-0,03%
pentru fiecare trecere prin mainile cu manta de oel i cu
0,03-0,05% pentru fiecare trecere prin mainile cu manta
abraziv,
coninutul de boabe sparte la ieirea din utilaj: procentul de
boabe sparte rezultat din prelucrare nu trebuie s depeasc
1%, dup fiecare trecere prin main,
procentul de deeuri rezultate din procesul de decojire trebuie
s fie de 0,8-1% praf alb i 0,4-0,5% praf negru, din cantitatea
total de cereale prelucrate.
La decojire se urmrete ruperea i detaarea nveliului pericarpic, fr
spargerea boabele, i evitarea ruperii celorlalte straturi de nveli (figura
5.25.). Verificarea efectului de decojire se face cercetnd cu lupa boabele,
care nu trebuie s aib foie aderente de pericarp, dar nici s prezinte
rupturi ale nveliului seminal sau ale stratului aleuronic.

Viteza paletelor influeneaz in mod direct efectul tehnologic de decojire.
Creterea vitezei periferice a paletelor decojitorului determin creterea
eficienei decojirii. Cu toate acestea viteza periferic poate s creasc doar
pn la o anumit valoare, limitat de rezistena mecanic a bobului.
Depirea unei anumite viteze periferice poate determina efecte negative,
cum ar fi: spargerea boabelor si creterea procentului de boabe sparte
precum i ruperea nveliului seminal i a stratului aleuronic.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


106
Creterea procentului de sprturi conduce n cele mai multe cazuri la
pierderi ale boabelor sparte n prelucrrile tehnologice ulterioare,
nregistrndu-se reducerea extraciei totale de fin.


Figura 5.25. a. Boabe cu nveliul rupt, b. boabe cu endospermul rupt

Efectul de lovire a boabelor depinde de viteza periferic a paletelor i de
masa boabelor.
Odat cu creterea vitezei periferice a paletelor se nregistreaz:
creterea coninutului de boabe sparte i de boabe cu
embrionul rupt,
scderea coninutului mineral i a puterii germinative a
boabelor.
Se recomand folosirea urmtoarelor viteze periferice ale paletelor:
gru uscat , s / m 15 13 v
p
=
gru umectat (16-16,5%) , s / m 17 15 v
p
=
secar . s / m 18 15 v
p
=

Efectul de lovire este influenat de distana dintre palete i manta, precum
i de unghiul de nclinare al paletelor fa de generatoare. Odat cu
micorarea distanei se intensific procesul de lovire, de spargere, a
boabelor, intensificndu-se astfel procesul de decojire, dar aceasta duce la
creterea procentului de sprturi. Cantitatea de sprturi n masa de boabe
ntregi influeneaz negativ extracia i calitatea finii.
S-a stabilit c deschiderea optim dintre palete i suprafaa mantalei este:
la prelucrarea grului 25-30 mm,
la prelucrarea secarei 20-25 mm.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


107
nclinarea paletelor fa de generatoare este necesar pentru amestecarea
i deplasarea masei de boabe ctre evacuare.
Paletele decojitoarelor pot avea dou unghiuri care definesc poziia lor:
un unghi , de nclinaie a paletei fa de generatoarea
tamburului de fixare sau a mantalei,
are valori ntre 015 (n mod curent se aleg valori de
8-10),
determin naintarea cerealelor n interiorul mantalei,
cu ct valoarea lui este mai mare, cu att este mai
scurt drumul parcurs de cereale n decojitor.
un unghi , de nclinaie fa de prelungirea razei de poziie a
paletei.
are valori cuprinse intre 050,
cu ct unghiul este mai mare, cu att drumul parcurs
de cereale, prin ricoare, ntre palet i manta, este
mai scurt.
intensific frecarea ntre cereale i manta.
Mrirea unghiului de nclinare a paletelor determin:
creterea cantitii de boabe sparte, datorit creterii lungimii
drumului de prelucrare,
micorarea efectului de decojire, nregistrndu-se valori mai
mari pentru coninutul de cenu, pentru coninutul de boabe
cu embrionul rupt i prin valori mai mici pentru puterea de
germinaie.

Lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor depinde de caracteristicile
dimensionale ale mantalei, lungime i diametru, i de valoarea unghiului .
Cu ct diametrul i lungimea mantalei sunt mai mari, cu att va fi mai lung
traiectoria descris de fiecare bob.

Natura mantalei influeneaz decojirea prin valoarea coeficientului de
frecare a produsului pe suprafaa mantalei; cu ct acest coeficient este mai
mare cu att decojirea este mai intens.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


108
Mantalele pot fi confecionate din srm mpletit cu seciunea circular
sau ptrat, tabl perforat sau materiale abrazive.
Cel mai mic coeficient de frecare, respectiv cea mai mic eficien se
obine n cazul mantalei din srm mpletit, care are seciunea circular.
Urmeaz n ordine cresctoare coeficienii de frecare pentru mantaua din
tabl perforat, srm mpletit cu seciune ptrat i materiale abrazive.
Suprafaa mantalei este realizat la noi n ar din mpletitur de srm sau
tabl perforat. Pentru tabla perforat se folosesc orificii rotunde cu
diametrul de 1,21,5 mm sau dreptunghiulare cu dimensiuni de
101,21,5 mm.

ncrcarea specific a decojitoarelor influeneaz n msur mai mic
eficiena decojirii. Cu toate acestea ea nu poate fi neglijat. Cu ct
ncrcarea specific este mai mic, cu att este mai eficient decojirea.
Acest lucru se explic prin faptul c odat cu scderea cantitii de cereale
prelucrate n decojitor, crete efectul decojirii datorat frecrilor dintre palete
i cereale i dintre cereale i manta, n detrimentul frecrilor ntre boabe cu
viteze de deplasare diferite. Spaiul liber pentru deplasarea cerealelor prin
ricoare crete prin scderea ncrcrii specifice. Odat cu creterea
ncrcrii specifice spaiile libere se micoreaz, se intensific frecrile
dintre boabe cu viteze i direcii diferite de deplasare, scznd frecrile
dintre palete-cereale-manta.

Aspiraia mainii de descojit are o influen mare asupra efectului
tehnologic deoarece toate particulele, separate de boabe n timpul
descojirii, sunt preluate de curentul de aer. n cazul unei aspiraii
insuficiente eficacitatea funcionrii mainii scade, deoarece coninutul de
praf din cereale, mrit in timpul descojirii, nu se micoreaz. De asemeni,
n cazul unei aspiraii nesatisfctoare se ngreuneaz micarea cerealelor
de la alimentare spre evacuare.

Proprietile mecano-structurale ale cerealelor
Boabele de gru sticlos rezist mai puin la zdrobire, prin lovire, dect
boabele finoase. De aceea, la prelucrarea grului sticlos trebuie stabilit un
regim de lucru mai puin intens dect la prelucrarea grului finos, pentru a
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


109
se micora pierderile de endosperm. Intensitatea prelucrrii poate fi redus
prin micorarea vitezei paletelor sau prin mrirea distanei de la marginea
paletelor pn la suprafaa de lucru.

Mrimea boabelor influeneaz de asemenea fora lovirii, deoarece boabele
mari au la aceeai densitate o greutate mai mare dect cele mrunte.
Greutatea unui bob avnd o umiditate de 1414,5% oscileaz, dup
varietatea grului i a gradului de mrime, de la cca. 0,023 pn la 0,045 g.
Mrimea forei de lovire, necesar pentru boabele mari, n cazul n care
toate celelalte condiii sunt identice, este mai mare dect mrimea forei de
lovire, necesar pentru boabele mrunte.

Uniformitatea boabelor prezint i ea influene n operaiile de decojire.
Boabele mai dezvoltate i mai grele sunt lovite mai puternic de suprafaa
mantalei i din aceast cauz sunt mai intens descojite dect cele mai mici
i mai uoare. Dac masa de gru este neomogen, din punct de vedere al
structurii boabelor, reglarea distanei i vitezei paletelor va fi foarte
anevoioas. Pentru o prelucrare corespunztoare este necesar ca operaia
de descojire s se fac pentru fiecare fraciune de boabe, schimbnd
corespunztor regimul de lucru al mainii de descojit.

Umiditatea boabelor influeneaz efectul de descojire n sensul c boabele
umede se descojesc mai intens dect cele uscate.

Pentru prelucrarea suprafeei boabelor au fost introduse n morile de la noi
din ar decojitoare intensive.
Schema funcional a decojitorului intensiv MHXF este prezentat n figura
5.26.
Funcionare
Cerealele introduse n utilaj tangenial fa de rotor sunt preluate de
elementele bttoare i supuse operaiei de frecare att de bttoare ct i
de manta.
n spaiile intermediare dintre elementele bttoare boabele sunt ncetinite
n fluxul lor pentru a fi din nou apucate de elementele bttoare care
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


110
urmeaz. Prin aceasta se realizeaz o frecare bob cu bob considerat
foarte important.
Decojirea cerealelor se realizeaz astfel printr-un efect triplu de frecare:
bob-elemente bttoare, bob-manta, bob-bob.
Produsul din manta (praf, coji) este evacuat prin plniile conice (5) iar
cerealele decojite sunt evacuate tangenial prin racordul (6).
Exist posibilitatea ca cerealele decojite s fie trecute din racordul de
evacuare (6) ntr-un canal de aspiraie MVSE sau tarar cu aer recirculant
MVSQ.
Figura 5.26. Schema funcional a decojitorului intensiv MHXF
1-racord de alimentare, 2-rotor constituit dintr-un arbore tubular pe care sunt
montate, prin nurubare, un anumit numr de rnduri de ine bttoare; numrul
de rnduri de ine bttoare depinde de capacitatea decojitorului: MHXF 30/60
8 rnduri de ine bttoare identice, MHXF 30/95, 30/150 16 rnduri de ine
bttoare, MHXF 30/150M, 30/150MS 8 rnduri de ine la dreapta i 8 la
stnga., 3-manta format din dou jumti identice asamblate prin uruburi,
4-spaii intermediare, 5-racord evacuare produs de manta (praf, coji), 6-racord
evacuare produs decojit, 7-sistem de acionare motor electric, curele trapezoidale

Pentru capaciti mari utilajul este construit cu racord de alimentare n
poziia de mijloc. La acest tip de utilaj cerealele sunt alimentate prin
racordul (1). Datorit clapetei de distribuie (8) produsul de alimentare este
1 3 4 2
5 6 7
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


111
mprit de ambele pri ale rotorului, i este evacuat dup prelucrare prin
racordurile (6).
Dac dintr-un oarecare motiv se impune schimbarea unui element
bttor trebuie neaprat schimbat i elementul de pe partea opus. Se
recomand schimbarea garniturii complete. Dup schimbare rotorul trebuie
echilibrat dinamic. Dac nu exist posibilitatea echilibrrii dinamice este
recomandat echilibrarea static.
Mantaua este format din dou jumti identice asamblate prin uruburi.
Deoarece nu este utilizat uniform pe ntreaga suprafa este recomandabil
ca mantaua s fie rotit cu 180 la cte o jumtate de an. Experiena arat
c ea este mai puternic uzat n zona de admisie dect n alte locuri.
Acionarea decojitorului este realizat de la un motor electric, micarea
fiind transmis prin curele trapezoidale.
Debitul de aer necesar aspiraiei variaz ntre 5 i 10 m
3
/min.

Dup decojire boabele de cereale sunt supuse, n unele curtorii,
dezinfectrii mecanice cu ajutorul entoleterelor. Entoleterele-sterilizatoare
realizeaz distrugerea duntorilor boabelor i finii.
n general sunt folosite, din punct de vedere al modului de evacuare a
produsului prelucrat, dou tipuri constructive de sterilizatoare: cu evacuare
tangenial, cu evacuare central.
n figura 5.27. este prezentat schema funcional a unui entoleter cu
evacuare tangenial a produsului prelucrat.
Funcionare
Masa de cereale este introdus central, prin racordul de alimentare, n
camera de lucru, cade pe conul de distribuie (11) i este distribuit uniform
de paletele (10). Paletele imprim produsului o deplasare radial dinspre
centru spre periferie, n zona de lucru a sterilizatorului. Deplasarea
boabelor este intersectat de bolurile staionare (8) montate pe capacul
superior (9) i de bolurile mobile (7) montate pe discul (6). Ca urmare a
numeroaselor loviri de boluri are loc distrugerea duntorilor. Pentru
creterea eficienei de sterilizare i pentru prentmpinarea lovirii repetate a
boabelor de bolurile montate pe rotor a fost montat pe capacul superior o
garnitur.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


112
Eficiena tehnologic a entoleterelor depinde de turaia rotorului: 1500-
1800 rpm la entoleterele cu evacuare central a produsului, 3000-3600 rpm
la entoleterele cu evacuare tangenial. Se apreciaz c eficiena de
distrugere a duntorilor vii este de cca. 95% iar a infeciei ascunse de cca.
70%. Coninutul de boabe sparte crete dup trecerea prin entoleter cu
max. 1%.















Figura 5.27. Schema funcional a sterilizatoarelor
cu evacuare tangenial a produsului prelucrat
1-racord de alimentare, 2-racord tangenial pentru evacuarea produsului prelucrat,
3-carcas din oel, 4-picioare de sprijin, 5-motor electric, 6-disc rotativ din oel,
7-boluri prismatice cu seciune ptrat montate pe discul (6), 8-boluri cilindrice din
oel montate pe partea interioar a capacului superior n iruri concentrice, care se
introduc ntre bolurile (7), 9-capac superior, 10-palete fixate central pe discul de
oel (6), nclinate fa de direcia radial, 11-con de distribuie








7
8
2
10
1
3
4
5
6
7 8
9
10
11
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


113
Umectarea

Consideraii generale
Condiionarea hidric presupune prelucrarea boabelor de gru cu ap sau
ap i cldur, urmat de o perioad de odihn.
Dintre operaiile de pregtire a grului pentru mcini, condiionarea hidric
influeneaz n msura cea mai mare nsuirile tehnologice ale grului i
nsuirile de panificaie ale finii.
Sub aciunea diferiilor factori, n timpul condiionrii, se produce
transformarea diferitelor proprieti ale cerealelor. Aceste transformri se
pot mpri n urmtoarele grupe principale:
mecano-structurale pentru o mai bun separare a prilor anatomice
ale boabelor n procesul de mcini, n scopul realizrii extraciei
maxime de endosperm, scderii rezistenei endospermului i
creterii rezistenei nveliurilor la sfrmare, slbirii legturii dintre
nveliuri i endosperm,
biochimice n scopul creterii calitii de panificaie a finurilor.
Apa joac aadar un rol foarte important n tehnologia de prelucrare a
cerealelor. n general, se apreciaz, c apa, coninut n bob, acioneaz
prin:
cantitate (umiditatea boabelor exprimat n %),
distribuie pe diferite pri anatomice ale bobului,
forma de legtur cu substanele coloidale ale bobului.

Forme de legare a apei n bob
Se deosebesc urmtoarele forme de legtur ale apei cu substanele
coloidale ale bobului:
apa legat chimic (apa de constituie), prezint cea mai puternic
legtur,
apa legat fizico-chimic, este n general
ap de adsorbie, care prezint anumite caracteristici: densitate mai
mare, cldur specific mic, constant dielectric mic (ap de
hidratare),
ap osmotic, aflat n interiorul celulei.
apa reinut mecanic, este o ap liber, care poate fi
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


114
ap capilar, aflat n micro- (diametre mai mici de 10
-5
cm) i
macrocapilare (diametre mai mari de 10
-5
cm),
ap de nmuiere.
nveliurile acioneaz ca un corp coloidal capilar poros, predomin
macrocapilarele, iar endospermul ca un corp tipic coloidal, n care apa este
legat prin adsorbie i osmoz.
n cazul predominrii apei legate n cereale (umiditate gru pn la 14-
15%) procesele biochimice i fiziologice scad brusc n masa de cereale,
aceasta cptnd o stabilitate mai mare la pstrare.
Cnd predomin apa liber (cnd umiditatea depete punctul critic) au
loc aciuni intense ale acesteia asupra nveliului i endospermului, ncep
de asemenea s aib loc transformri biochimice (mai ales la u = 18-20%).

Ci de ptrundere a apei n bob
Ptrunderea apei n bob se realizeaz prin fisuri i capilare. La bobul
ntreg, nevtmat, cile principale de ptrundere a umezelii sunt embrionul
i zona din jurul lui. Odat cu embrionul, ns mai puin intens, la procesul
de adsorbie a apei particip i nveliurile bobului. La acest fapt contribuie
i structura nveliurilor fructului, alctuite din celule strbtute de canale
capilare, ce constituie cile de ptrundere a apei.

Modificri ale nsuirilor mecano-structurale ale boabelor
Prin umectare grul i mrete volumul, se modific dimensiunile
boabelor, apar modificri neuniforme n diferite pri anatomice.
Factorii care influeneaz umflarea neuniform a prilor anatomice ale
boabelor sunt:
diferenele de structur fizic a prilor componente,
gradul diferit de hidrofilitate a substanelor chimice ale bobului,
distribuia neuniform a substanelor chimice din masa bobului.
Astfel:
la nivelul nveliurilor apa absorbit este puternic reinut de
proteinele i glucidele nveliului seminal i ale stratului aleuronic.
Grosimea stratului aleuronic se modific n mai mare msur dect
cea a nveliurilor pericarpic i seminal. n aceste condiii
elasticitatea nveliurilor i rezistena lor la sfrmare cresc.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


115
la nivelul endospermului apa este absorbit att datorit
granulelor de amidon, ct mai ales substanelor proteice, care i
mresc volumul. Endospermul devine mai friabil.
Umflarea neuniform a componentelor anatomice determin apariia la
nivelul acestora a unor tensiuni interne. Aceste tensiuni fac posibil
dezmembrarea nveliurilor sub influena forelor mecanice exterioare,
coeziunea dintre straturile de nveli devine mai mic.
Nivelul la care apar aceste tensiuni sunt:
nveliul fructului nveliul seminal: detaarea acestor straturi are loc
la limita de separare dintre hipoderm i stratul de celule tubulare ale
nveliului seminal.
nveliul seminal stratul aleuronic: se nregistreaz ruperea coeziunii
stratului hialin cu distrugerea parial a celulelor stratului aleuronic.
stratul aleuronic straturile periferice ale endospermului, care conin un
procent ridicat de substane hidrofile.
Cea mai redus for de distrugere a coeziunii dintre nveliul fructului i
nveliul seminal se nregistreaz la umectarea bobului cu 3-4% mai mult
fa de nivelul iniial de 12%.
La odihn, n prima parte, se nregistreaz o reducere a coeziunii
pericarpului fa de nveliul seminal, dup care, pe msura ptrunderii
apei n endosperm, cnd are loc o redistribuire a umiditii, coeziunea
dintre cele dou nveliuri se restabilete. Pentru nveliul seminal odat cu
creterea timpului de odihn crete i lucrul mecanic pentru desfacerea de
stratul aleuronic (cnd umiditatea final a bobului este mare).
Transformrile structurale au loc n primele 6 ore de la umectare, n
perioada de odihn. Dup 6 ore apar microfisurile, ce permit rspndirea
umiditii n bob, cu favorizarea procesului de mcini (n sensul obinerii
de produse intermediare curate n cantiti mai mari), i apoi procesul se
stabilizeaz.
Uurina procesului de separare a componentelor este puternic influenat
de textura bobului de gru:
la mciniul grului dur detaarea celulelor de endosperm este mai
uoar deoarece ele rmn intacte, gradul de mrunire este mic
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


116
la grul moale la care celulele din stratul aleuronic tind s se
frmieze mai mult, gradul de separare se reduce deoarece rmn
particule aderente att de fin pe cele de nveli ct i invers.
Principalul indice ce caracterizeaz nsuirile structural-mecanice ale
bobului este rezistena la mcinare.
Rezistena endospermului se tie c depinde de soiul de gru finos,
sticlos, de umiditate, de temperatur.
La aceeai umiditate rezistena endospermului este mai mare la soiurile
sticloase.

Umiditatea optim. Interdependena dintre procesul de mcini
i umiditatea grului
Nivelul de umiditate normal la recepia grului este prevzut n actele
normative, n funcie de perioada ce a trecut de la recoltare. Acest nivelul
variaz foarte mult de la un lot de boabe la altul, existnd diferene chiar n
cadrul aceluiai lot. El depinde de condiiile pedo-climatice de cultur, de
perioada de recoltare, de condiiile de pstrare i conservare.
Actele normative existente n ara noastr admit un nivel maxim de
umiditate de 17% (n cazul cerealelor de baz) la intrarea lor n sistemul de
conservare i de 15-15,5% la recepia lor pentru prelucrare. n perioada ce
urmeaz recoltrii masa de boabe are un nivel mai mare de umiditate,
pentru ca pe msur ce naintm n timp acest nivel s scad.
Umiditatea poate fi ns la nivele diferite, pe diferite pri anatomice ale
bobului. n cazul umiditii naturale, aa cum sosesc cerealele la mori,
diferena dintre umiditatea nveliurilor i cea a endospermului este mic,
pe cnd la umiditatea artificial, creat n procesul tehnologic de
prelucrare, aceast diferen se mrete.
Pentru ca procesul de mcinare s se desfoare cu maxim de eficien
este absolut necesar ca nainte de stabilirea condiiilor n care se va
desfura acesta, s se cunoasc n mod precis indicii caracteristici pentru
fiecare lot de gru, i n funcie de acetia s se stabileasc procesul
tehnologic cel mai potrivit; pentru ca procesul de mcinare s decurg
normal, umiditatea nveliului trebuie s fie mai mare dect umiditatea
endospermului.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


117
S-a stabilit experimental c pentru fiecare soi de gru exist o umiditate
optim.
Cantitatea de ap necesar umectrii se calculeaz cu formula:
1
b 100
a 100
Q Q
apa

=
n care:
Q
apa
= cantitatea de ap necesar umectrii, l(kg)/h,
Q = cantitatea de cereale supus umectrii, kg/h,
a = umiditatea iniial a cerealelor, %,
b = umiditatea stabilit pentru cereale dup umectare, %.
Gradul de umezire, caracterizat prin cantitatea de ap adugat pentru a
obine valoarea optim a umiditii, la prelucrarea cerealelor, depinde de:
proprietile lor naturale,
umiditatea iniial i de cea final, optim, a masei de cereale care
intr la primul pasaj de rotare. Se ine seama i de umiditatea finii
stabilit prin standard.
Valoarea umiditii optime la mcinarea grnelor oscileaz ntre 15 i
16,5%. n acest caz, limita de jos se refer la grnele moi, i cea de sus, la
grnele tari. n cazuri excepionale, cnd se prelucreaz grne cu
sticlozitate mic i care conin gluten slab, limita inferioar a umiditii
scade pn la 14,5-14%.
n timpul unui proces de mcinare foarte dezvoltat, cnd pierderile de
umiditate n timpul procesului sunt de 1-1,5%, grul nu trebuie introdus la
r I cu o umiditate mai mare de 16-16,5%, astfel nct umiditatea finii
obinute s nu depeasc 15%.

Migrarea umiditii n bob. Timpul de odihn
Pentru ca apa s aib timp s ptrund de la suprafa spre interior, i
pentru c procesele fizico-chimice nu sunt procese cu aciune momentan,
aceasta are nevoie de o perioad de timp, perioad care poart numele de
timpul de odihn al grului.
Se obin randamente ridicate i finuri de culoare deschis atunci cnd are
loc o umectare complet a nveliurilor i cnd n endosperm exist un
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


118
gradient de umiditate. De dorit este ca umiditatea nveliurilor s fie mai
ridicat dect a endospermului i n acest fel i coaja s fie mai rezistent.
Durata de odihn este legat pe de o parte de viteza de difuziune i
deplasare capilar, iar pe de alt parte de viteza fenomenelor urmtoare,
care cuprind procesul de resorbie a tensiunilor interne n timp, i de
fenomenele de ordin biochimic.
Durata de umectare este:

umectare
=
u
+

p

n care:

u
= timpul de deplasare necesar ptrunderii apei n cereale i de distribuie
a ei n endosperm, mai mult sau mai puin uniform, faza de pregtire,

p
= timpul necesar terminrii tuturor schimbrilor fizico-chimice i
biochimice, faza de lucru.

u
i
p
sunt funcie de:
proprietile mecanico-structurale ale cerealelor,
temperatura i compoziia apei,
temperatura boabelor,
temperatura mediului din celula de odihn,
tipul grului umectat,
cantitatea de ap adugat,
mrimea boabelor (boabele mici absorb o cantitate mai mare de
ap),
coninutul de nveliuri (boabele cu o cantitate mare nveliuri
absorb o cantitate mai mare ap, nveliul boabelor sticloase
absoarbe o cantitate mai mare de ap fa de nveliul grului mai
puin sticlos),
compoziia chimic a boabelor.
Pentru grnele romneti durata optim de odihn este considerat 6-12
ore.
Adugarea unei cantiti de ap n mai multe trepte este mai eficient dect
adugarea acesteia o singur dat.
n unitile de morrit umectarea se realizeaz n 2-3 trepte:
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


119
treapta I II umectare de profunzime, se urmrete creterea
volumului de ap n toate prile anatomice, apar tensiuni interne
care modific gradul de coeziune dintre nveli i endosperm,
treapta III umectare superficial, se urmrete modificarea
proprietilor fizico-mecanice ale nveliurilor, mrirea diferenei de
rezisten ntre nveli i endosperm.
Prima treapt se efectueaz dup separarea impuritilor libere i aderente
pe suprafaa boabelor, a doua treapt dup decojirea umed, iar a treia
treapt nainte de introducerea la mcini.

Umectarea unui amestec de grne. Umiditatea n funcie de tipul de
fin ce urmeaz a se obine. Creterea cantitii de gru dup
umectare
Datorit modului diferit de ptrundere a apei n boabele de gru de diferite
tipuri este necesar ca umectarea amestecurilor de grne s se fac n mod
separat, iar amestecul s se fac nainte de a se introduce la mcini.
Dac unui amestec format din mai multe tipuri de gru i se aplic o
umectare uniform, atunci nveliul grului moale, care va absorbi o
cantitate mai mare de ap, se va mcina i separa foarte greu, pe cnd
nveliul celui tare, cu coninut de umiditate mai sczut, se va sfrma mult
mai intens. Boabele sticloase, fiind mai compacte i avnd o porozitate mai
mic, absorb apa mai ncet dect cele finoase, care sunt mai poroase.
Aceast proprietate se rsfrnge asupra duratei de umectare, care trebuie
s fie diferit pentru varieti diferite de cereale .
Tipul de fin ce urmeaz a se obine influeneaz umiditatea grului la
r I. Deoarece n cazul extraciilor mari 85% (se obine de fin alb i
neagr) se apeleaz i la o anumit parte din nveli, umiditatea grului
trebuie s fie mai mic dect la extracia de fin alb (72-77%). Diferena
dintre umiditatea grului pentru extracie mare i cea mic trebuie s fie de
1-1,5%.
Cantitatea de gru crete dup condiionarea hidric proporional cu
procentul de umiditate.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


120
Umiditatea iniial i cea final, dup umectare, se determin n laborator,
urmnd ca prin aplicarea formulei de mai jos s se stabileasc procentul de
cretere n greutate a masei de grului:
1
100
100
100

=
b
a
x
n care:
x = procentul creterii n greutate,
a = umiditatea nainte de umectare,
b = umiditatea dup umectare.

Metode folosite pentru condiionarea cerealelor
Metodele de condiionare cunoscute n prezent sunt:
la rece,
la cald,
cu abur saturat
cu ap activat obinut prin metode electrochimice.
Condiionarea la rece
Modificarea nsuirilor de mcini ale grului prin condiionare la rece este
legat de afnarea endospermului, ca urmare a transferului intern intensiv
de ap.
S-a stabilit c transformrile structurale intense din bob au loc n primele 6
ore de odihn, ns n primele 1,0-1,5 ore se nregistreaz o intensificare a
absorbiei apei n bob i deci cea mai mare contractare a acestuia.
Perioada de la 6 la 12 ore, se caracterizeaz printr-un numr mare de
fisuri, i ca urmare crete gradul de afnare al endospermului. Apoi
procesul se stabilizeaz.
Odat cu creterea aciunii umiditii asupra bobului, se distruge structura
endospermului, ceea ce are ca urmare micorarea extraciei de griuri mari
i mijlocii i creterea cantitii de griuri mici i de dunsturi. ns
modificarea celorlalte fraciuni de produse ncepe numai dup 2,5-3,0 ore
de odihn, adic atunci cnd apa a nceput s treac n straturile
superficiale ale endospermului i nceteaz dup 8 ore de odihn, dup
care extracia celorlalte produse nu se mai modific.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


121
Parametrii optimi ai procesului de condiionare hidric la rece pentru grul
romnesc n cazul mciniului n extracie simpl:
moale u = 15-15,5%, durata de odihn = 6-8 ore,
sticlos u = 16-17%, durata de odihn = 8-24 ore.
Condiionarea la cald determin:
creterea extraciei totale de produse intermediare de la r I i r II,
mbuntirea calitii griurilor obinute,
creterea extraciei totale de fin.
Condiionarea cu aburi saturai permite:
umectare uniform a zonelor periferice ale fiecrui bob,
creterea elasticitii nveliurilor
mbuntirea calitii finii obinute,
reducerea consumului de energie.
Condiionarea cu ap activat, obinut prin metode electrochimice
Apa activat provoac transformri profunde n microstructura
endospermului, la nivelul nsuirilor fizico-chimice i tehnologice ale
bobului, ca urmare a creterii intensitii transferului de umiditate .

Rolul mediului nconjurtor n procesul de condiionare
n perioada anului cu vreme cald trebuie folosit o umectare mai intens.
Trebuie s se in seama de faptul c temperatura ridicat a aerului
nconjurtor contribuie la desfurarea mai intens a tuturor proceselor din
cereale. Particularitile condiiilor de var se rsfrng asupra duratei de
odihn, care se reduce.
Iarna, temperatura sczut a aerului i umiditatea lui relativ mare, produc
fenomene intense. Este necesar prelungirea duratei de odihn.

Instalaii i aparate pentru umectare
Instalaiile de umectare nu trebuie s asigure numai repartizarea apei pe
bobul de gru i tratarea mecanic a suprafeelor, pentru dislocarea
membranei de la suprafa, ci trebuie s fie astfel concepute nct s
permit o automatizare fr probleme a acestui proces.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


122
Alturi de preluarea exact i valorificarea aritmetic a umiditii iniiale a
boabelor i a debitului momentan de cereale sunt necesare: un adaos
reproductibil de ap, sesizabil prin msurtori tehnice, i o verificare a
cantitii de ap.
Pentru a obine rezultate optime, o instalaie modern de umectare trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii:
repartizarea optim a apei de umectare pe suprafaa bobului,
afnarea, respectiv desprinderea cojii,
minimalizarea timpilor de odihn,
obinerea unei umiditi optime constante a bobului nainte de
mcinare.
O astfel de instalaie este Instalaia automat de umectare a cerealelor
Bhler Aquatron, a crei schem general este prezentat n figura 5.28.
Cerealele care vin n instalaie cu o anumit umiditate natural urmeaz a fi
aduse la o anumit umiditate prestabilit.
Pentru aceasta se msoar n mod continuu la grupul MYFA debitul orar de
gru, umiditatea, temperatura, masa hectolitric, dup care tehnologul
stabilete nivelul final al umiditii. Toate aceste date pot fi citite la
dispozitivul electronic al MYFA, umiditatea final fiind introdus digital n
calculator.
Un alt microcomputer, aflat la debitmetrul MOZD, este alimentat cu valorile
necesare: umiditatea real, umiditatea necesar, prestabilit, i capacitatea
orar a liniei. Dup introducerea datelor microcomputerul calculeaz
cantitatea de ap necesar umectrii, ap care este dozat de dispozitivul
MOZA.
Controlul debitului de gru este asigurat de aparatul MZAK.
Apa din reea este introdus n fluxul de cereale i repartizat uniform pe
suprafaa boabelor prin intermediul unui umidificator intensiv MOZJ.
Avantajele instalaiei Aquatron sunt urmtoarele:
nregistrarea continu, cu precizie ridicat, a umiditii masei de
cereale,
msurarea permanent a debitului de cereale cu ajutorul unui
sistem ce prentmpin variaiile de flux (ex. la golirea celulelor),
msurarea continu a cantitii de ap adugat, eliminarea
influenei variaiilor de presiune din reeaua de ap,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


123
asigurarea unei valori constante a umiditii produsului (situat la o
valoare limit admis),
asigurarea uniformitii randamentului cantitativ i calitativ de
produs.




Figura 5.28. Schema instalaiei automate de umectare a cerealelor
Bhler Aquatron

Tratamentul hidrotermic

Scopul operaiei
Operaia realizeaz pe lng modificarea proprietilor fizico-mecanice ale
boabelor i modificarea unor caracteristici tehnologice.
rezervor ap
14bar
aer
1,53bar
MOZD
MOZJ
MZAK
MYFA
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


124
Se aplic n general la grnele cu caliti extreme ori foarte slabe, ori
foarte tari.
n cazul condiionrii la cald, n funcie de calitatea iniial a grnelor, se
acioneaz n mod diferit:
la grnele dure se lucreaz cu umiditate mare, ntr-un regim lent,
la grnele moi se lucreaz ntr-un regim de oc termic, cu umiditi
relativ mici.
Regimul de prelucrare hidrotermic se caracterizeaz prin:
condiiile de nclzire,
gradul de umectare,
creterea gradientului de umiditate pe straturi,
temperatura i durata de nclzire,
timpul de odihn.

Efectele condiionrii hidrotermice
La prelucrarea hidrotermic apar:
umflarea bobului urmat de contracia sa,
modificarea coeziunii nveliuri-endosperm,
modificarea gradului de compactizare al endospermului,
modificarea microduritii endospermului,
modificarea unor nsuiri ale proteinelor.
Efectele care apar ca urmare a condiionrii sunt:
reducerea coninutului de cenu al finurilor obinute (la
presiune atmosferic 0,100,15%, n vid 0,150,20%).
creterea extraciei de fin (cu 1-1,5%), posibil ca urmare a
reducerii cenuii,
mbuntirea gradului de alb al finurilor, aproape de nuana
natural a endospermului,
modificarea regimului de mcini (crete cantitatea de griuri i
dunsturi, cernerea produselor se realizeaz mai uor, se pot
mri ncrcrile specifice la valuri, site plane, maini de gri),
mbuntirea calitii glutenului (dintr-un gluten sfrmicios-
tare se obine un gluten panificabil, dintr-un gluten slab-filant se
obine un gluten cu proprieti mai bune, cretere capacitatea
de hidratare),
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


125

Regimuri de condiionare
Coloanele de condiionare pot lucra:
la presiune atmosferic cu aer cald i ap cald,
n vid.

Condiionarea hidrotermic la presiune atmosferic
Etapele condiionrii sunt:
umectarea
se realizeaz n afara coloanei de condiionare,
parametrii folosii depind de duritatea boabelor:
gru sticlos umezire pn la 20-22% umiditate astfel nct
s existe sigurana c la r I umiditatea va fi 16-17%,
gru moale umezire pn la 17-18% pentru a nu se depi
optimul de umiditate la r I de 14-15%.
nclzirea preliminar
se realizeaz n afara coloanei de condiionare,
temperatura boabelor crete de la 15-20C la 40-55C,
se realizeaz treptat, timp de 10-20 min, n raport cu sticlozitatea
grului i calitatea glutenului.
uscarea
se aplic grnelor moi,
este necesar pentru a nu se combina efectul unei umiditi mari cu
o temperatur mare,
se ndeprteaz 1-2% umiditate.
nclzirea n adncime
este principala prelucrare termic, n timpul ei se produce aa
numita transpiraie a cerealelor.
Boabele intr cu o temperatur de 40C, iar aerul care circul prin
masa de boabe are temperatura de 15C. Pe suprafaa fiecrui bob
se produce nti o evaporare a apei, care determin o important
scdere de temperatur. Diferena ntre temperatura nveliului i
cea a endospermului produce o difuzie intens a umiditii, de la
endosperm spre nveli. Cantitatea de ap ptruns n nveli
datorit conductibilitii hidrotermice, va depi cantitatea
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


126
evaporat, iar pe suprafaa cerealelor va apare transpiraia. n
acest caz apa legat osmotic din endosperm trece n nveli i
devine ap liber capilar (nveliurile primesc umiditate liber din
umiditatea legat a endospermului). Umiditatea nveliurilor crete
i a endospermului scade, producndu-se redistribuirea umiditii.
Au loc schimbri fizico-chimice i biochimice n bob n principal la
nivelul glutenului.
rcirea cerealelor
necesar pentru scderea temperaturii boabelor la 15-20C i
pentru terminarea procesului de condiionare n aparat,
se realizeaz ncet astfel nct s nu se produc fisuri n boabe, s
nu se schimbe distribuia difereniat a umiditii stabilit n etapele
anterioare.
umectarea boabelor
se realizeaz n afara coloanei,
are acelai rol ca la condiionarea la rece,
durata umectrii-odihnei este de 3-4 ori mai mic dect la
condiionarea la rece.


Condiionare cu aburi
Prevede posibilitatea prelucrrii boabelor cu abur i favorizeaz creterea
intensitii transferului intern de umiditate, ceea ce conduce la reducerea
timpului n care au loc transformri ale nveliurilor tehnologice ale
boabelor.


Condiionarea n vid
La intrarea n coloana de condiionare umiditatea boabelor este 22-24%,
iar la intrarea la r I 14-17%.
Avantaje:
operaia se desfoar normal aciunea combinat a umezelii i
cldurii se exercit asupra fiecrui bob n mod uniform,
asigur combinarea uscare-umezire, efectul fiind schimbarea rapid
a proprietilor mecano-structurale n sensul dorit,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


127
asigur i o sterilizare mpotriva duntorilor (cei mai rezisteni
duntori grgria, gndacul rou al finii sunt distrui la 40C),
nu depinde de condiiile atmosferice.












































Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


128
CAPITOLUL VI

SCHEME TEHNOLOGICE DE PREGTIRE
A CEREALELOR PENTRU MCINI


6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini
6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini
6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului pentru mcini


6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini

Schema tehnologic de pregtire a grului pentru mcini, pentru o moar
cu o capacitate 120 t este prezentat n figura 6.1.
Cerealele sunt aduse la moar prin transport auto (1) sau CF (2). Dup
recepia calitativ i cantitativ mijloacele de transport sunt descrcate n
buncrele de recepie (3).
Din aceste buncre cerealele ajung la piciorul unui elevator (4) (n unele
mori cerealele sunt preluate de un transportor melcat sau de un redler i
abia apoi sunt trimise la piciorul elevatorului), care le ridic pe vertical i
prin transport gravitaional cerealele sunt trimise n precurtorie.
Precurtoria este format dintr-un separator (5) al corpurilor strine din
masa de cereale pe baza diferenei de caracteristici granulometrice
(prevzut cu dou ciururi din tabl perforat rama superioar are orificii
rotunde de 11-12 mm, iar rama inferioar are orificii rotunde de 2 mm) i un
cntar electronic (6).
Dup cntrire cerealele sunt trimise n celulele (7) din silozul de cereale.
Acest siloz celular asigur o rezerv de mcini de 15-20 zile. Celulele
silozului pot fi folosite i pentru lotizarea cerealelor, permind astfel
formarea partidelor de mcini.
Din celulele silozului cerealele cad prin aparatele de procentaj (8) ntr-un
transportor melcat (9) i de aici, cu elevatorul (10), sunt ridicate la ultimul

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


129


F
i
g
u
r
a

6
.
1
.

S
c
h
e
m


t
e
h
n
o
l
o
g
i
c


d
e

p
r
e
g

t
i
r
e

a

g
r

u
l
u
i

p
e
n
t
r
u

m

c
i
n
i


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


130
nivel al curtoriei, i trimise ntr-o celul de rezerv cu capacitatea de 10 t
(11). Rolul celulei de rezerv este asigurarea unui stoc-tampon, care s
permit funcionarea curtoriei n cazul n care apare o defeciune n siloz
sau n utilajele de transport. Din buncrul de rezerv, prin intermediul
transportului gravitaional i a unui elevator (12), cerealele ajung n
curtoria neagr. Mai nti ele sunt trimise ntr-un separator (13) prevzut
cu dou ciururi din tabl perforat (rama superioar are orificii rotunde de
7-8 mm, iar rama inferioar are orificii triunghiulare de 3,5 mm) ce lucreaz
n combinaie cu o coloan de aspiraie (19).
Din coloana de aspiraie cerealele sunt dirijate la un utilaj (14) ce realizeaz
separarea pietrelor i fracionarea produsului. Fraciunea grea este trimis
direct la piciorul elevatorului ce dirijeaz produsul la prima treapt de
umectare, iar fraciunea uoar trece printr-un separator magnetic tubular
(18), un trior (16) sau o baterie de trioare i un decojitor intensiv (17) ce
poate lucra n combinaie cu o coloan de aspiraie. Majoritatea utilajelor
sunt cu recircularea aerului, fiind astfel diminuat necesarul de aer preluat
de magistrala de aspiraie a seciei, ceea ce duce la scderea consumurilor
de energie pentru aspiraie.
Condiionarea se realizeaz n 2-3 trepte folosindu-se instalaii automate de
umectare formate din: grup higrometric i dispozitiv electronic (20),
debitmetru de lichid, dispozitiv de msurare a apei, umidificator intensiv sau
transportor dublu etajat (21).
Cerealele sunt distribuite apoi n celulele de odihn (22). Se folosesc trei
celule avnd n vedere faptul c n timp ce una se ncarc, alta este la
odihn, iar cea de a treia este golit, asigurndu-se astfel o fluen optim.
innd cont de capacitatea orar a seciei (cca. 2500 kg/h), de numrul de
celule de rezerv (3) i de durata medie de odihn (10h), capacitatea unei
celule este de 40 t.
De la odihn masa de gru este trimis cu un elevator (23) n curtoria
alb. Aceasta are n dotare un decojitor (24) similar celui din curtoria
neagr, dar cu manta din tabl perforat sau mpletitur de srm cu
seciune rotund. Rolul acestui decojitor este de a elimina straturile
periferice de nveli pericarpic i parial germenul. Dup aceast decojire
produsul este condus la o main de periat (25); caracteristicile
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


131
dimensionale sunt identice cu cele ale decojitoarelor, iar rotorul are perii i
palete.
n unele mori exist posibilitatea folosirii unei umectri finale superficiale,
naintea intrrii grului la mcini, realizat cu un umidificator pneumatic
UP (26). Rolul acestei umectri finale este de a corecta umiditatea
nveliurilor, pierdut n timpul operaiei de decojire. Dup aceast
umectare grul este trimis ntr-un buncr de odihn (27), unde se asigur
o durat de odihn de 15-30 min. Grul astfel curat i condiionat este
cntrit ntr-un cntar automat (28), pentru a se determina cu precizie
cantitatea de gru ce este trimis la r I.
Curtoria este prevzut cu o instalaie de aspiraie prevzut cu un filtru
i un ventilator (29).

6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini

Fa de gru, procesul de pregtire a secarei pentru mcini prezint o
serie de particulariti, determinate de unele nsuiri fizice ale secarei.
Neuniformitatea parametrilor dimensionali, recomandndu-se acolo
unde este posibil separarea masei de cereale n 2-3 fraciuni care s
conin boabe cu mrimea aproximativ egal. Aceast separare se
realizeaz de regul n siloz, dar n lipsa posibilitilor tehnologice din
silozuri trebuie s existe posibilitatea de separare a acestor fraciuni n
seciile de curtorie. Este posibil, astfel, reglarea utilajelor din
curtorie n funcie de nsuirile fizice ale masei de cereale.
Grosimea nveliurilor, mai mare la secar dect la gru, din acest motiv
operaia de decojire poate fi intensificat.
Higroscopicitatea ridicat a secarei impune ca operaia de umectare s
fie realizat cu foarte mare atenie.
Schema tehnologic standard de pregtire a secarei pentru mcini (dup
Ziegler, Buhler) este prezentat n figura 6.2.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


132

Figura 6.2. Schem tehnologic de pregtire a secarei pentru mcini
1-celule siloz de secar, 2-dozatoare, 3-elevatoare, 4-cntar electronic, 5-curitor
combinat, cu separator recirculare aer,6-baterie de trioare, 7-decojitor intensiv, cu
separator cu recircularea aerului, 8-separator opto-electronic de culoare,
9-instalaie automat de umectare Aquatron (grup higrometric, debitmetru de lichid,
umidificator intensiv, controlor debit cereale), 10-celul de odihn (max. 4-5 h),
11-entoleter, 12-separator de pietre cu separator recirculare aer, 13-buncr
tampon, 14-filtru, 15-ventilator

Curtoria neagr cuprinde un curitor combinat cu recircularea aerului
ce realizeaz separarea impuritilor mai mari i mai mici, uoare,
separarea pietrelor, mprirea produsului ntr-o fraciune grea i una de
amestec. Fraciunea de amestec este trecut mai nti prin trior (baterie de
trioare, cu sau fr trior de repriz) i apoi prin decojitor ce lucreaz n
combinaie cu o coloan de aspiraie, n timp ce fraciunea grea este trimis
direct la umectare. Cele dou fraciuni (grea i de amestec) se pot
amesteca i trimite doar la trior. Opional fraciunile amestecate sunt trimise
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


133
ntr-un aparat pentru separarea pe baza diferenei de culoare a boabelor de
ergot.
Umectarea se realizeaz ntr-o singur treapt urmat de o odihn de
maxim 4 h, cu o instalaie automat Aquatron. Umiditatea optim pentru
mcini a secarei este 14-14,5%, deci mai mic dect n cazul grului.
Acest lucru se explic prin caracteristicile structurale ale boabelor de
secar dar i prin prezena unei cantiti mari de polizaharide
neamidonoase, mai precis de pentozani, responsabili de vscozitatea
foarte mare a amestecurilor fraciuni de mcini-ap.
Curtoria alb cuprinde un entoleter (opional), un decojitor intensiv i o
coloan de aspiraie, un separator de pietre (opional). nainte de a intra la
mcinare secara este cntrit cu un cntar electronic.

6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului
pentru mcini

Procesul de curare a porumbului este mult mai simplu dect n cazul
grului. Acesta cuprinde doar operaiile de cntrire, de separare a
impuritilor pe baza diferenei de caracteristici granulometrice i de
greutate specific de condiionare.
Condiionarea porumbului are rolul de a favoriza separarea germenului de
endosperm foarte aproape sau chiar pe linia de legtura dintre aceste
componente anatomice, astfel nct germenul s i pstreze integritatea i
s aib pe suprafaa lui doar pri foarte mici, sau numai urme, de
endosperm aderent.
Imediat dup umezire, umiditatea se concentreaz n nveliurile bobului,
iar de aici ptrunde treptat, n timp, spre endosperm i germen. Germenul
contribuie de asemenea la transferul umiditii spre endosperm. La
ncheierea fazei de distribuie a apei n bob, cea mai mare umiditate se
nregistreaz n nveliuri, urmnd n ordine endospermul i germenul, care
rmne la cea mai mare umiditate n raport cu ceilali componeni:
nveli imediat dup umectare umiditatea este de 23%, dup 3 h de
odihn scade la 17% (scdere realizat prin transferul umiditii la
ceilali componeni),
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


134
4 5
6
3
2
1
germene imediat dup umectare umiditatea rmne constant, 11%,
crete apoi continuu n primele 3 h de odihn pn la 15%, dup care
n urmtoarele 2 h scade la 14-14,5% (pe seama transferului umiditii
spre zonele endospermului),
endosperm umiditatea crete ceva mai repede n prima or dup
umectare, de la 15% la 16%, dup care n urmtoarele 4 h crete foarte
lent de la 16% la 16,5%.
n concluzie dup 5 h de odihn umiditatea cea mai mare este la nivelul
nveliurilor 17,5%, urmeaz endospermul cu 16,5% i apoi germenul cu
14,5%. Prelungirea duratei de odihn nu mai poate schimba sensibil
raportul de umiditate ntre prile componente ale bobului, durata fiind
limitat de pericolul nceperii proceselor de degradare a amidonului.
Pentru porumbul din soiurile sticloase, i mai ales dac i umiditatea iniial
a fost mai redus, pe lng asigurarea unei durate de odihn mai lungi, se
impune o a doua umectare, dup care se mai menine la odihn o perioad
de 15-60 min.
Schema tehnologic standard de pregtire a porumbului pentru mcini
este prezentat n figura 6.3.



Figura 6.3. Schema tehnologic
standard de pregtire
a porumbului pentru mcini
1.elevator, 2-separator Classifier,
3-separator de pietre, 4-aparat
de udat, 5-necuri de amestec,
6-celule de odihn









Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


135
CAPITOLUL VII

OPERAII CARE AU LOC
LA MCINIUL CEREALELOR


7.1. Mrunirea cerealelor
7.1.1. Valul
7.1.2. Detaorul
7.2. Cernerea produselor de mcini
7.2.1. Sita plan
7.2.3. Finisorul de tr
7.3. Curarea griurilor


7.1. Mrunirea cerealelor

Definirea operaiei
Mrunirea reprezint operaia unitar de reducere a dimensiunilor
geometrice ale particulelor, ca urmare a aciunii unor eforturi mecanice
exterioare.
Principala caracteristic a mrunirii este gradul sau intensitatea de
mrunire.
Acesta se definete ca raport ntre suprafaa nou creat i suprafaa iniial
a particulei.
Dac se consider c iniial exist suprafaa S
I
, iar dup mrunire rezult o
suprafa final S
f
, atunci gradul de mrunire este dat de relaia:
i
S
i
S
f
S
i
S
S
i

= =
n care, = S creterea de suprafa.
Dup valoarea gradului de mrunire se disting:
I zdrobire grosier 0 < i < 1
II zdrobire 1 < i < 10
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


136
III mrunire 10 < i < 100
IV mrunire fin 100 < i < 1000
V mrunire extrafin i > 1000
Pentru operaiile tehnologice de mrunire din unitile de morrit, gradul de
mrunire este cuprins ntre 101000 mrunire spre mrunire fin.

Utilaje folosite pentru mrunire
Principalele tipuri de maini de mrunit folosite la prelucrarea cerealelor
sunt prezentate n figura 7.1.



















Figura 7.1. Maini de mrunit i solicitrile la care lucreaz
1-moar cu pietre: forfecare i strivire, 2-moar cu ciocnele: impact, 3-val:
forfecare i strivire, 4-moar cu discuri: forfecare i strivire, 5-moar cu ace:
forfecare i strivire, 6-moar cu bile: impact, 7-moar cu bttoare-palete: frecare
i impact, 8-moar cu sabot: frecare i strivire, 9-val laminator: strivire.

7.1.1. Valul
Consideraii generale
Valul de moar reprezint principalul utilaj tehnologic folosit pentru
operaia de mrunire, realizat n unitile de morrit.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


137
Organul principal de lucru l constituie tvlugul mcintor. Dup poziia
relativ a tvlugilor se disting o serie de tipuri de valuri (figura 7.2.).


Figura 7.2. Poziia relativ a tvlugilor mcintori la diferite tipuri de valuri
1-val simplu cu o pereche de tvlugi aezai cu axele n plan orizontal, 2- val
simplu cu o pereche de tvlugi aezai cu axele n plan vertical, 3-val simplu cu
dou perechi de tvlugi, ce lucreaz succesiv, cu axele n plane orizontale,
paralele, 4-val simplu diagonal, 5-val dublu diagonal, cu tvlugul inferior rapid, 6-
val dublu diagonal, cu tvlugul superior rapid, 7-val simplu de porumb, cu dou
mciniuri (3 tvlugi), 8-val simplu de porumb cu 3 mciniuri (4 tvlugi)

Construcia valurilor
Valul este format din: conduct de alimentare, sistem de alimentare cu
produs, perechi de tvlugi mcintori (2 sau 4), sistem de cuplare-
decuplare, sistem de curare a suprafeei valurilor, sisteme de reglare a
paralelismului i a distanei dintre tvlugi, sistem de evacuare a
produselor prelucrate, sistem de acionare.
n figurile 7.3. i 7.4. sunt prezentate schemele funcionale ale valurilor
Bhler MDDK i MDDL.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


138


Figura 7.3. Schema funcional a valului Bhler MDDK
1-tije, 2-plac perforat, 3-cilindru transparent, 4-prghii articulate, 5-plac de
nchidere, 6-clapet pentru reglarea debitului, 7-prghii articulate, 8-arc elicoidal, 9-
fereastr de vizitare i control, 10-articulaie fix a clapetei de alimentare, 11-
cilindru de alimentare superior (debitor), 12-cilindru de alimentare inferior, 13-ecran
de protecie, 14-tvlug rapid, 15-tvlug lent, 16-roat de mn i indicator al
deschiderii dintre tvlugi, 17-maneta contrapiuliei de fixare a poziiei tvlugilor,
18-ua de vizitare pentru produsele mrunite, 19-cuite pentru curarea suprafeei
tvlugilor, 20-piulie fluture pentru apropierea cuitelor de tvlugi, 21-perii de
curare, 22-tremii colectare,23-batiu

1
2
3
4
5
6
7
8
9
13
14
15
16
20
21
22
23
17
12
11
10
18
19
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


139
Fiecare val este format din 2 perechi de tvlugi, care lucreaz i se
alimenteaz fie n paralel, fie independent.
Fiecare jumtate de val are un sistem independent de alimentare cu
produs automat.
Semivalul este prevzut cu doi cilindri de alimentare, avnd suprafee
diferite att din punct de vedere al formei ct i al caracteristicilor
geometrice, funcie de natura produsului prelucrat (de la rotare, desfacere,
mcinare).
Pentru distribuirea uniform a produsului este necesar reglarea turaiei
cilindrilor de alimentare i poziionarea clapetei de alimentare. Reglarea
turaiei cilindrilor de alimentare se realizeaz cu un reductor cu patru trepte
de viteze.
n cilindrul transparent de alimentare (1) se afl plcile perforate (2) care
transmit, printr-un sistem de prghii, presiunea exercitat de produsele de
alimentare, corelnd deschiderea dintre clapeta (6) i cilindrul de
alimentare superior (11) cu debitul acestora.
Ferestrele de vizitare i control (9) permit urmrirea alimentrii i accesul la
uruburile de reglare ale deschiderii dintre clapet i cilindrul (11).
Perechea de tvlugi este astfel construit nct permite o ncrcare foarte
mare. Fora care apare la mrunire este preluat de subansamblul
tvlugilor, fr a fi transmis batiului.
Fiecare pereche de tvlugi are propriul mecanism de cuplare-decuplare
automat i de reglare a distanei dintre tvlugi.
Tvlugii mcintori sunt montai cu axele n plan orizontal, fa de alte
poziii de montaj acest sistem prezint avantajul c elimin efectul de frn
al tvlugului care intr n contact direct cu produsul, cum este cazul
montajului tvlugilor cu axele n plan diagonal, care implicit conduce i la
o raionalizare a consumului specific de energie la mrunire.
Curarea suprafeelor tvlugilor mcintori se realizeaz cu perii (tvlugi
rifluii) sau cuite (tvlugi netezi). Pentru intensificarea efectului de
curare, cuitele i periile pot fi apropiate de tvlugi.
La partea superioar, pe carcas, fiecare semival are un tablou de
comand prevzut cu un comutator cu cheie i un ampermetru.
Prin uile (18) este realizat accesul la zona de evacuare a produselor
prelucrate.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


140
Figura 7.4. Schema funcional a valului Bhler MDDL




Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


141
n ceea ce privete valul MDDL, fiecare jumtate de val are aceleai
componente ca valul MDDK, dar sub primul grup de tvlugi se gsete un
al doilea grup. Dirijarea produselor de la o pereche de tvlugi la alta se
realizeaz cu ajutorul tremiei (22).
Fiecare pereche de tvlugi are propriul mecanism de cuplare-decuplare
automat i de reglare a distanei dintre tvlugi.
Tvlugii mcintori sunt montai cu axele n plan orizontal, fa de alte
poziii de montaj acest sistem prezint avantajul c elimin efectul de frn
al tvlugului care intr n contact direct cu produsul, cum este cazul
montajului tvlugilor cu axele n plan diagonal, care implicit conduce i la
o raionalizare a consumului specific de energie la mrunire.
Curarea suprafeelor tvlugilor mcintori se realizeaz cu perii (tvlugi
rifluii) sau cuite (tvlugi netezi). Pentru intensificarea efectului de
curire, cuitele i periile pot fi apropiate de tvlugi.
La partea superioar, pe carcas, fiecare semival are un tablou de
comand prevzut cu un comutator cu cheie i un ampermetru.
Prin uile (18) este realizat accesul la zona de evacuare a produselor
prelucrate.
Valul MDDL se utilizeaz n general la nceputul procesului de rotare (r I
i r II) i la nceputul procesului de mcinare (M1 i M2).
Folosirea valului MDDL prezint avantaje tehnico-economice:
permit o mcinare succesiv fr pasaje intermediare,
se realizeaz o reducere a consumului de energie,
se diminueaz necesarul de aer folosit la transportul pneumatic i
de aici implicit a cicloanelor, ecluzelor i a suprafeei filtrante,
se reduce suprafaa de cernere la sitele plane,
se economisete spaiu (aferent montajului unui val sau unui
pasaj de sit plan),
exploatarea i ntreinerea sunt similare valurilor obinuite,
se asigur o cretere a capacitii n cazul n care se reutileaz o
moar deja existent.
Din punct de vedere tehnologic utilizarea acestui tip de val determin:
reducerea cu peste 50% a extraciei de griuri mari, ceea ce
permite reducerea etapei de curire a griurilor i a etapei de
desfacere a acestora (extracia de produse cu granulozitate mare
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


142
peste 1000m, care sunt dirijate la urmtoarele pasaje de
rotare, rmne aproximativ aceeai),
creterea extraciei dunsturilor, griurilor mici i mijlocii cu 50%, i
finii cu peste 20%.

Tvlugii mcintori
n procesul de mcini pot fi folosii tvlugii netezi sau rifluii.

Parametrii dimensionali ai tvlugilor mcintori - i L
Pentru mcinarea grului se folosesc tvlugi cu diametre de 220 sau 250
mm, pentru mcinarea porumbului tvlugi cu diametre de 250 mm, iar
pentru mciniul secarei se folosesc tvlugi cu diametre de 250 sau 300
mm. Lungimile tvlugilor sunt n general de 800 sau 1000 mm.
Diametrul tvlugilor mcintori influeneaz lungimea drumului parcurs de
produs n spaiul dintre tvlugi, i deci procesul de mrunire.
Ambii tvlugi mcintori sunt micorai n diametru la capete pe o anumit
lungime (figura 7.5.).
Figura 7.5. Prelucrarea tvlugilor mcintori la capete:
L= 800 mm a=75 mm D-d=0,050 mm
L=1000 mm a=85 mm D-d=0,065 mm

Prelucrarea capetelor tvlugilor este necesar deoarece:
n timpul operaiei de mrunire tvlugii se nclzesc pe toat
lungimea lor, dar mai accentuat la capete. Creterea temperaturii
este datorat frecrilor din lagre i frecrii boabelor de suprafaa
de lucru. Cldura acumulat duce la dilatarea n sens axial i
creterea diametrului n zona capetelor, modificnd astfel fanta de
evacuare dintre tvlugi i fcnd posibil griparea acestora.
a a
L
D
D
d
d
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


143
n timpul procesului de mrunire alimentarea nu se realizeaz pe
toat lungimea tvlugilor. La capete rmne o lungime de
aproximativ 20-30 mm fr produs de alimentare, ceea ce duce la
uzura mai avansat a zonei pe care se face mrunirea n mod
continuu. Capetele rmn neuzate, astfel c prin teitur se asigur
posibilitatea apropierii tvlugilor n timpul operaiei de mrunire.

Caracteristicile tehnice ale tvlugilor rifluii
Tvlugii rifluii au importan deosebit n procesul de mcini pentru c
aciunea lor asupra produsului este multipl, realizndu-se prin forfecare,
strivire i frecare.
Riflurile sunt crestturi practicate pe suprafaa tvlugilor cu scopul de a
desface mai uor endospermul boabelor de nveli.
Caracteristicile riflurilor sunt prezentate n figura 7.6.

Figura 7.6. Caracteristicile tehnice ale riflurilor
T-tiul riflului, S-spatele riflului, -unghiul tiului, -unghiul spatelui,
t-pasul riflului, e-teitur, r-raz de curbur.

Fiecare riflu se caracterizeaz prin dou suprafee de lucru: spatele riflului,
reprezentat n seciune prin pm, i tiul riflului, reprezentat n seciune prin
np.
Unghiul format de suprafaa mic a riflului cu raza circumferinei tvlugului
reprezint unghiul tiului riflului (). Unghiul format de suprafaa mare a
riflului cu raza circumferinei tvlugului definete unghiul spatelui riflului
(). Cu ct unghiul tiului crete i unghiul spatelui se micoreaz, cu att
adncimea riflului crete.
Locul de intersecie al tiului unui riflu cu spatele celuilalt se termin cu un
an de form rotund, ceea ce uureaz evacuarea produsului. Diametrul
acestui an variaz ntre 0,1...0,5 mm.
n
p
m r
t
e
T
S
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


144
Unghiul de vrf al riflului se termin cu o teitur a crei lime variaz
ntre 0,1...0,3 mm. Aceast teitur favorizeaz meninerea rezistenei
riflului n timpul funcionrii.
Riflurile prezint caracteristici tehnice bine definite: profilul riflurilor, unghiul
de nclinare al riflului fa de generatoarea tvlugului, numrul de rifluri.

Profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii.
El este caracterizat prin dou unghiuri: unghiul tiului riflului () i unghiul
spatelui riflului ().
Suma celor dou unghiuri definete unghiul de tiere al riflului ().
n funcie de valoarea unghiului de tiere riflul poate fi nchis (+<90) sau
deschis (+>90).
Profilul riflului influeneaz gradul de sfrmare i forma particulelor. El se
stabilete pentru fiecare treapt de sfrmare n funcie de produsele
prelucrate i n funcie de produsele ce urmeaz a se obine.
Pentru operaia de mrunire realizat la nceputul procesului de mcini,
care particip la realizarea fazei tehnologice de rotare, se folosesc
deschideri mai mici ale riflurilor (+<90) obinndu-se un efect mai mare
de tiere i mai mic de strivire. n schimb spre finalul operaiilor de
mrunire, care particip la realizarea fazelor tehnologice de desfacere i
mcinare, se folosesc deschideri mai mari (+>90), ajungnd la 115-
120, efectul de tiere este mai mic iar cel de strivire mai mare.

nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului
nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint raportul
dintre distana S a unei extremiti a riflului fa de generatoare, msurat
pe circumferina tvlugului, i lungimea generatoarei L; se exprim
procentual (figura 7.7.).
nclinarea riflurilor asigur un efect continuu de solicitare la compresiune i
forfecare a produselor prelucrate. Cu ct nclinarea este mai mare cu att
numrul punctelor de ntretiere, de solicitare crete iar mcinarea este mai
intens.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


145
Figura 7.7. nclinarea riflurilor: ,% 100
L
S
I =
Riflurile pot avea nclinare spre stnga sau spre dreapta (figura 7.8.).
Dac riflurile ar fi paralele cu generatoarea cilindrului, mrunirea s-ar
produce periodic, la ntlnirea a dou cte dou rifluri existente pe
suprafaa celor doi tvlugi mcintori, valul ar lucra neuniform i s-ar
produce vibraii.
La tvlugi perechi riflurile trebuie s aib nclinarea n acelai sens, pentru
a se asigura formarea punctelor de ntretiere n zona de mrunire (figura
7.8.).

Figura 7.8. nclinarea riflurilor pe dreapta, pe stnga. Aezarea corect a tvlugilor
perechi n funcie de nclinarea riflurilor

La primele pasaje de rotare nclinarea riflurilor este n general 6-8% iar la
ultimul pasaj 10-12%.
Numrul punctelor de ntretiere este influenat i de viteza diferenial a
tvlugilor, i de numrul de rifluri existente pe suprafaa tvlugilor.

Numrul de rifluri reprezint numrul de crestturi existente pe un cm liniar
msurat pe circumferina tvlugului.
Numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului se calculeaz cu relaia:
drall pe dreapta
drall pe stng
S
L
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


146
R R
n
10
D
N

=
n care:
N
R
= numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului,
n
R
= numrul de rifluri/cm,
D = diametrul tvlugului, mm
Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire.
Numrul de rifluri care atac produsul se poate calcula cu relaia:
L R T
R R R + =
n care:
R
T
= numrul de rifluri care atac produsul,
R
R
= numrul de rifluri de pe tvlugul rapid care atac produsul,
R
L
= numrul de rifluri de pe tvlugul lent care atac produsul,
n procesul de mrunire a grului numrul de rifluri crete treptat de la 4-5
rifluri la primul pasaj de rotare pn la 14-16 rifluri la ultimul pasaj de
rotare.

Poziia riflurilor tvlugilor perechi definete situaia n care se gsesc faa
i spatele riflurilor de pe tvlugul rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor
de pe tvlugul lent n timpul rotirii.
Dup posibilitile de intersecie a riflurilor celor doi tvlugi perechi se
disting 4 poziii (figura 7.9.):
Poziia T/T riflul de pe suprafaa tvlugului rapid i riflul de pe
suprafaa tvlugului lent ptrund n bob n momentul n care acesta
ajunge n zona de mrunire. Pe msur ce tvlugul rapid
avanseaz fa de cellalt, tiul riflului de pe tvlugul rapid taie o
parte din bob, iar tiul riflului de pe tvlugul lent reine restul.
n aceast poziie se obine un efect maxim de forfecare i un efect
mic de frecare.
=30-40, iar = 120-130.
Poziia S/S particula de produs este reinut de tvlugul lent
pentru ca spatele riflului tvlugului rapid s poat desface,
dezmembra, nveliul de pe particulele de endosperm.
n aceast poziie se obine un efect maxim de strivire.
= 60-70, = 150-160.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


147
Poziia T/S tiul de pe tvlugul rapid ptrunde n bob i-l
transport n sensul de rotaie al tvlugului, iar spatele riflului de pe
tvlugul lent, prin presare i strivire, desface straturile de nveli.
= 120-130.
Poziia S/T spatele riflului de pe tvlugul rapid preseaz pe
particula ce avanseaz, n timp ce tiul riflului de pe tvlugul lent
caut s rein aceast particul.
= 150-160.

Figura 7.9. Poziiile relative ale riflurilor tvlugilor mcintori:
a-T/T, b-S/S, c-T/S, d-S/T

Eficiena tehnologic a celor 4 poziii:
poziia S/S protejeaz mai mult straturile de nveli, astfel nct ele
apar sub forma unor foie, consumul energetic este mai mic dect n
cazul poziiei T/T,
poziia T/T confer o capacitate de lucru a valurilor i o cantitate de
produse intermediare mai mare cu circa 80% fa de poziia S/S, cu
40% fa de poziia S/T i cu 70% mai mare fa de poziia T/S,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


148
poziia S/T asigur cea mai mare cantitate de fin, cu circa 50%
fa de T/T, cu 70% fa de poziia S/S i cu 100% fa de poziia
T/S.

Vitezele periferice ale tvlugilor mcintori
Parametrii cinematici ai unui regim de mcini sunt:

L
v ,
R
v vitezele periferice ale tvlugului rapid i lent, m/s

L
v
R
v
K = raportul vitezei periferice a tvlugului rapid fa de
viteza tvlugului lent,

L
v
R
v
o
v = viteza diferenial periferic a perechii de tvlugi.
ntre valorile acestor parametrii exist mai multe relaii:
( ) 1 K v
K
1
1 v v
K v v
K
v
v
L R o
L R
R
L
=

=
=
=

De asemenea s-a admis c viteza produsului n zona de mrunire este
media celor dou viteze ale tvlugilor:
2
L
v
R
v
p
v
+
=
Efectul de mrunire se poate aprecia dup numrul de rifluri care atac
produsul n timpul trecerii acestuia prin zona de mcini. Este vorba,
bineneles, de riflurile de pe tvlugul rapid, deoarece tvlugul lent poate
fi considerat c are rolul de a ine produsul pe loc. Pornind de la acest lucru
s-a stabilit c numrul de rifluri al tvlugului rapid care acioneaz asupra
produsului n timpul traversrii zonei de mrunire se poate determina cu
relaia:
( ) n
P
v
R
v R =
n care:
= timpul de mrunire ct i produsul se gsete n zona de lucru, s
= n numrul de rifluri/cm din lungimea circumferinei tvlugului rapid.
Plecnd de la:
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


149
L
v
R
v
L 2
p
v
L

= =
iar:
2
L
v
R
v
2
L
v
R
v
R
v
p
v
R
v

=
+
=
se obine: n L
L
v
R
v
L
v
R
v
n
L
v
R
v
L 2
2
L
v
R
v
R
+

=
+

=
n L
1 K
1 K
R
+

=
Din aceast relaie se vede c numrul de rifluri care acioneaz asupra
produsului este independent de valorile absolute ale lui
R
v i
L
v , dar
depinde de raportul lor dac L i n rmn constante.
Odat cu creterea raportului K , crete i efectul de mrunire, obinndu-
se o cantitate mai mare de produse intermediare i fin. Aceasta se
explic prin faptul c paralel cu creterea raportului, crete i numrul de
rifluri care atac produsul, provocnd o mrunire mai accentuat.
n mod curent numrul de rifluri se exprim prin raportare la unitatea de
lungime de circumferin. Dac se ine seama de ntreaga circumferin se
obine:
5R/cm la un tvlug cu 250mm = 400rifluri
6R/cm la un tvlug cu 250mm = 475rifluri
7R/cm la un tvlug cu 250mm = 550rifluri
8R/cm la un tvlug cu 250mm = 625rifluri
10R/cm la un tvlug cu 250mm = 780rifluri
i considernd c tvlugul lent st pe loc, produsul va fi supus operaiei de
mrunire de un numr de rifluri de:
rifluri 1400 ... 1 / 5 , 3 K ... cm / R 5
rifluri 1000 ... 1 / 5 , 2 K ... cm / R 5
rifluri 600 ... 1 / 5 , 1 K ... cm / R 5
=
=
=

innd seama de cerinele fiecrei faze a procesului tehnologic de mcini,
se recomand, la mcinarea grului pe mai multe extracii, urmtoarele
valori pentru K:
rotare gru //secar 2,5 / 1 // 3,0 / 1
desfacere gru 1,5 / 12,0 / 1
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


150
mcintoare gru 1,5 / 1
pasaje germeni gru 1,0 / 1
O consecin practic, imediat, a cunoaterii influenei ce o exercit aceti
parametri cinematici asupra efectului de mrunire a fost aceea a creterii
vitezei periferice a tvlugilor, pentru a mri productivitatea lor.
ntre extracia de produse i viteza periferic a tvlugului rapid exist o
dependen liniar, direct, pe msur ce crete viteza crete i extracia
de produse.
Exist de asemeni dependen, neliniar de aceast dat, ntre coninutul
de cenu al produselor rezultate i viteza periferic a tvlugului rapid.
La o vitez periferic n jur de 6m/s extracia este mai redus iar coninutul
de cenu mai ridicat. Un domeniu recomandat pentru pasajele de rotare
este 8,5-9 m/s, domeniu n care apare o modificare a coninutului de
cenu pentru o extracie mai ridicat.
Creterea vitezei periferice este condiionat de construcia i ntreinerea
valului.

Caracteristicile tehnice ale tvlugilor netezi
Operaia de mcinare a produselor cu tvlugii netezi este influenat de o
serie de caracteristici ale tvlugilor:
suprafaa tvlugilor,
viteza diferenial a tvlugilor,
modul de curare.
Dei tvlugii se numesc netezi suprafaa lor nu este perfect neted, ea
are un aspect poros. Rugozitatea suprafeei acestor tvlugi este:
tvlugi mcinare 0,20 0,25 m
tvlugi desfacere 0,25 0,30 m
Dup un anumit timp de funcionare porozitatea ncepe s dispar,
suprafaa devine lucioas i eficiena operaiei scade foarte mult. n
aceast situaie este necesar rectificarea tvlugilor.
Deoarece mcinarea cu tvlugi netezi se face mai mult prin presare i mai
puin prin frecare viteza diferenial a tvlugilor mcintori trebuie s fie
foarte mic: K=1,25-1,5 sau K=1 (aceast vitez se folosete atunci cnd
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


151
se urmrete ca produsele trecute printre tvlugi s fie mai mult aplatisate
dect mcinate pasajul de germeni).

7.1.2. Detaorul

Rolul i poziionarea lor n schemele de mcini
La mcinarea produselor intermediare datorit presiunii ce se creeaz are
loc o aplatizare, o aglomerare a acestor produse, sub forma unor plcue
care ies din spaiul de lucru al tvlugilor nerifluii.
Aceste plcue ajungnd la sitele plane de cernere sunt refuzate i astfel ar
urma ca o cantitate de fin (ce intr n constituia acestor plcue) s se
piard. Pentru a prentmpina scoaterea acestor plcue de fin din
circuit, ele se supun unui proces de detaare, dezmembrare, n cadrul unor
dispozitive.
Detaoarele se monteaz n fluxul tehnologic, de obicei ntre val i
instalaia de transport pneumatic, fie ntre acest mijloc de transport i sita
plan, deasupra plcii de alimentare a sitelor.
n schemele tehnologice de mcini detaoarele apar n linia
mcintoarelor sau a pasajelor de desfacere nerifluite.
Practica industrial arat c nu la toate pasajele tehnologice cu tvlugi
nerifluii este indicat a se folosi detaorul. Astfel, la pasajele unde se
prelucreaz produse cu granulozitate mai mare, cu un coninut mai ridicat
de particule de nveli, nu exist riscul de a se forma plcue, i deci nu se
vor folosi detaoarele.
Posibilitatea utilizrii detaoarelor trebuie analizat cu atenie deoarece ele
au i o aciune de mrunire a particulelor de nveli, impurificnd fina.
n unele situaii datorit efectului lor de mrunire, detaoarele pot nlocui
pasajele de val.

Aparate folosite
Exist mai multe tipuri constructive:
cu perii,
elicoidale,
cu discuri,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


152
cu rotor cu palete,
centrifugale.
Cele mai eficiente s-au dovedit a fi cele cu rotor cu palete i cele
centrifugale.
Aceste tipuri constructive realizeaz dezmembrarea plcuelor de fin sau
de produse intermediare fr deteriorarea produsului, i la debite orare
mari.
Eficiena tehnologic a detaoarelor se apreciaz prin gradul de
dezmembrare a plcuelor de fin, dar i prin calitatea finii obinute.

Detaoare cu rotor cu palete
Desfacerea plcuelor de fin se face prin intermediul unui sistem de rotor
cu palete ce se rotete n interiorul unei carcase i care acioneaz asupra
produsului prin frecare i agitare.
n funcie de natura produsului i treapta de pasaj, viteza rotorului cu palete
variaz ntre 10-28 m/s. Turaii mici se aplic la pasajele de produse cu
coninut de germeni. Se asigur i un efect de mcini.

Detaoare centrifugale
Sunt formate dintr-un disc rotativ ce are fixate pe partea superioar nite
boluri (de form cilindric i prismatic, cu seciune ptrat) iar n zona
central o serie de palete, nclinate fa de direcia radial. Produsul este
introdus central pe suprafaa discului i distribuit uniform de palete, care
prin impact i imprim o deplasare radial dinspre centru spre zona de
prelucrare a detaorului, acolo unde sunt fixate bolurile (figura 7.10). n
acest fel produsul este supus unui impact repetat, care determin
mrunirea lui.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


153


7.2. Cernerea produselor de mcini

Cernerea ca operaie tehnologic
Prin cernere se neleg operaiile unitare de sortare a produselor de
mcini, dup mrimea particulelor, cu ajutorul sitelor.
Produsele de mcini sunt mai mult sau mai puin afnate, au o comportare
deosebit atunci cnd sunt cernute. Masa de particule, aflat pe
suprafeele de cernere n micare, ca o consecin a proprietilor lor
diferite de form, volum i mas, se va stratifica: n contact direct cu sita se
vor aeza particulele mai grele i mai mari, iar n straturile superioare vor fi
particulele mai mici i mai uoare. Deci, la aceeai fraciune
granulometric, probabilitatea de cernere va fi mult mai mare pentru
particulele mai grele, mai bogate n endosperm.
Cea mai bun stratificare se realizeaz la sitele plane.
n urma cernerii produsul este mprit n dou fraciuni: refuzul i cernutul.
n mod teoretic, n refuz ar trebui s se gseasc numai particulele cu
dimensiuni mai mari dect orificiile sitei. n acest caz am avea o cernere
11
10
12
8
9
3
1 2 3 11 10 9
8
4
5
6
7
Figura 7.10. Schema funcional a
detaorului centrifugal
1-racord alimentare, 2-capac, 3-boluri
cilindrice, 4-carcas, 5-picioare de sprijin,
6-electromotor, 7-plci de prindere,
8-disc rotativ, 9-boluri prismatice cu
seciune ptrat, 10-palete, 11-con de
distribuie, 12-racord evacuare
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


154
perfect. n realitate, aceast separare net nu are loc niciodat,
ntotdeauna la cernerea produselor afnate, pulverulente, vom gsi n refuz
i o parte din cernut, care nu a avut posibilitatea de a trece prin orificiile
sitei. O astfel de cernere este incomplet i uneori este dorit, spre
exemplu la cernerea finurilor, n straturile superioare rmnnd tocmai
particulele bogate n nveliuri, care fiind mai uoare, nu ntrunesc condiiile
pentru a veni n contact direct cu sita.

Suprafee de cernere
Cernerea produselor de mcini se realizeaz cu ajutorul sitelor, suprafee
de cernere cu orificii de form ptrat cu latura de la 60 la 2500 m.
Dup natura materialului din care sunt confecionate sitele se clasific n:
Site metalice realizate din srm de oel zincat, srm de cupru,
srm de bronz, srm de bronz fosforos
se folosesc n general pentru cernerea refuzurilor, a
produselor cu mult nveli care ar uza prea tare sitele din
materiale textile. Deoarece au o suprafa aspr, iar ochiurile
sunt n general neuniforme, sitele metalice nu se recomand a
fi folosite pentru cernerea finurilor sau griurilor.
Pentru cazuri speciale, cum ar fi cernerea produselor rezultate
din mcinarea orzului, ovzului, produse mai bogate n nveli,
se pot folosi site metalice din bronz sau bronz fosforos.
Site textile realizate din fire de mtase natural, fire de mtase
artificial
sunt folosite pentru cernerea produselor intermediare i pentru
cernerea finurilor.
Site din mase plastice
prezint o serie de inconveniente: nu au higroscopicitate i la
frecare se ncarc cu electricitate static, fenomene ce se fac
simite la cernerea produselor de mcini.

Modaliti de numerotare a sitelor
Elementele caracteristice ale unei esturi metalice sunt prezentate n
figura 7.11.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


155
Aceste site pot fi numerotate n urmtoarele moduri:
Prin numrul de fire pe un ol vienez (1 = 26,34 mm)
prezint dezavantajul
c numrul esturii nu
d o imagine asupra
dimensiunii ochiului,
aceasta fiind influenat
de grosimea firelor
esturii, dar prezint
avantajul c este uor
de stabilit prin simpla
numrare realizat cu
lupa.
Pe baza mrimii laturii orificiului, exprimat n mm sau m.
ofer o imagine exact asupra dimensiunii particulelor de
cernut.
Pe baza mrimii suprafeei active de cernere, exprimat n %, i
calculat cu relaia:
( )
100
2
D
2
l
100
2
d l
2
l
a
S =
+
=
n care:
l = latura orificiului,
d= grosimea firului esturii,
D=pasul esturii.
Prin numrul de ochiuri pe cm
2
, i se calculeaz cu relaia:
2
D
10
2
cm / ochiuri . nr

=
Sitele textile sunt confecionate, n general, din mtase natural, grosimea
firului fiind cuprins ntre 15 24 m. Mtasea natural fiind foarte scump
uneori este nlocuit cu mtase acetat, artificial (amestec de esteri i
celuloz).
Sitele textile pentru produse intermediare, numite site de griuri,
au ochiuri similare cu esturile metalice, se noteaz cu iniialele GG
(pentru ale deosebi de cele metalice).



Figura 7.11. Elementele
caracteristice ale esturii metalice
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


156
Sitele textile pentru finuri sunt numerotare printr-un simbol care nu
are nici o legtur cu elementele geometrice ale esturii (Prima,
Extra X, Extra XX, Extra XXX - 0000, 000, 00, 0, I,, XVIII).
Sitele din mase plastice au numerotarea identic cu cea a sitelor textile.

7.2.1. Sita plan. Scheme tip de pasaje de cernere

Constituie utilajul principal destinat cernerii produselor de mcini.
Este format din mai multe casete, fiecare caset coninnd mai multe site
suprapuse. Sitele sunt grupate n pachete (formate din 2, 3, 4 i chiar mai
multe site) ce pot fi aezate n mai multe moduri (figura 7.12.). n mod
similar, prin combinarea unui numr mai mare de rame, se pot obine mai
multe variante, ns toate au la baz cele trei moduri de aezare.
Pentru a se asigura efectul de cernere, sitele se afl n permanen ntr-o
micare plan-circular, datorit unui mecanism special.

Figura 7.12. a-aezare n paralel, b-aezare consecutiv, c-aezare combinat,
Q-produs de alimentare, C
1
C
3
-cernuturi, R-refuz

Sitele plane ptrate SPP
Schema funcional a sitelor SPP este prezentat n figura 7.13.
Construcie
Sita plan este format din 4 sau 6 compartimente, iar fiecare
compartiment conine 18-26 rame. Cadrele port-site au trei canale laterale
care mpreun cu pereii laterali formeaz apte canale prin care sunt
dirijate produsele.

Q Q Q
C
1
C
1 C
1
C
2
C
2
C
2
C
3
C
3
C
3
R R R
a.
b. c.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


157

Figura 7.13. Schema funcional a sitelor plane SPP
1-cadrul metalic al mainii, 2-ui de vizitare, 3-uruburi de prindere a uilor, 4-plac
de alimentare, 5-tirant de suspendare a plcii de alimentare, 6-ciorap de
alimentare, 7-sistem de suspendare cu fire de bambus sau cablu metalic,
8-dispozitiv de prindere a firelor , 9-racord evacuare, 10-ciorap evacuare, 11-cutii
evacuare cu capac, 12-aib de acionare pentru curele trapezoidale

Ramele acestui tip de sit plan sunt ptrate, diferite ntre ele, n funcie de
rolul pe care l au n schemele tehnologice. Ele sunt astfel montate nct
formeaz o anumit schem interioar pentru pasajul tehnologic la care
sunt folosite. Pe cadrul ramelor ptrate, sunt montate ramele cu sit
(rmiele). Acestea sunt mprite n 4 cmpuri i au prins la partea
superioar estura de cernere (sita), din srm sau din material textil
conform schemei tehnologice n care funcioneaz. La partea inferioar se
monteaz o mpletitur de srm cu ochiuri mari, pentru susinerea
dispozitivelor de curat. Sitele din fire sintetice sunt curate cu pucuri din
ching din bumbac, iar cele din srm sunt curate cu pucuri din mas
plastic, cu un coeficient mare de elasticitate.
5
4
6
7
8
1
2
3
9
10
11
8
5
4
6
12
8
2
3
9
10
11
7
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


158
Alimentarea sitelor se face n centrul ramei, mprtierea pe suprafaa
cerntoare fcndu-se n mod uniform fr intervenia vreunui sistem
special de ghidare ci numai datorit micrii circulare. Pentru a se asigura
un strat suficient de gros pe suprafaa sitelor, uneori pe poriunea de
evacuare a refuzurilor sunt prevzute praguri din ipci cu seciune
semirotund, cu grosimea de cca. 3 mm. Atunci cnd aceste praguri
lipsesc, refuzurile antreneaz cu ele i particulele care ar trebui s treac
prin orificii. Dac pragurile sunt prea nalte produsele ce ar urma s
formeze refuzul rmn prea mult pe suprafaa sitei i se foreaz trecerea
prin orificii a unor particule nedorite, ceea ce nrutete calitatea
cernuturilor.
Schemele interioare la sitele plane sunt
tipizate.
n figura 7.14. este prezentat un exemplu
de schem interioar pentru un pasaj de
rotare, iar n figura 7.15. sunt prezentate
tipuri reprezentative de scheme interioare
de site plane:
pentru pasajele de rotare se
recomand scheme interioare
caracterizate printr-un numr mare
de pachete destinate separrii
refuzurilor (SI
1
SI
3
),
pentru pasajele de mcinare se
folosesc scheme interioare
caracterizate printr-un numr mare
de rame destinate separrii finurilor
(SI
4
SI
6
). Aceste scheme interioare
pot fi folosite i la ultimele pasaje de
rotare, unde nu mai sunt griuri de
separat, i unde se urmrete
extragerea ultimelor particule de
fin, pentru realizarea extraciei,
Figura 7.14. Schem interioar la
un pasaj de rotare: simbol i
schema de circulaie a produselor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
C1
C2
R1
R2
R3
R1
R2
R3
R4
R4
C2
C1
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


159
pentru celelalte pasaje tehnologice din procesul de mcini (sortare,
desfacere, controlul finii etc.) se folosesc scheme tip, rezultate din
combinarea primelor dou grupe (SI
7
SI
9
).

Figura 7.15. Variante de scheme interioare la pasajele de site plane
SI
1
SI
3
pentru pasajele de rotare, SI
4
SI
6
pentru pasajele de mcinare,
SI
7
SI
9
pentru alte pasaje tehnologice (divizare, desfacere, control)
R1
R1
R1
R2
R2
R2
R3
R3
R3
C2
C2 C2
C1 C1 C1
SI
1
SI
2 SI
3
C2 C1
C3
R1
R1
R1
R2
R2 R2
C2 C1
C1
SI
4
SI
5
SI
6
R1
R1
R1
R2
R2
R2
R3
R3
R4
R5
R6
C2 C2
C3 C1
C1 C1
SI
7 SI
8 SI
9
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


160
Principii care stau la baza cernerii
La baza cernerii amestecurilor de produse afnate stau o serie de principii:
fraciunile mari se separ mai uor prin cernere, dect cele mici i
de aceea se va urmri separarea n primul rnd a acestora, pentru
a reduce cantitatea de produs i a asigura pe restul suprafeei,
condiii optime de cernere pentru fraciunile mai mici,
sitele de fin nu trebuie ncrcate cu produse prea mari (aspre),
care au efect coroziv i le pot distruge roturile, griurile mari, i
eventual cele mijlocii, nu vor fi trecute peste sitele de fin,
cernerea produselor cu granulozitate apropiat de granulozitatea
finii (griuri mici i dunsturi) se va realiza dup ce n prealabil s-a
extras fina, deoarece n felul acesta se asigur o grosime a
stratului de produs mai mare (care ajut la obinerea finii de
calitate) i se evit antrenarea particulelor de fin odat cu
produsele intermediare (ataate de acestea prin fore
electrostatice),
efectul calitativ al cernerii fiind n funcie de grosimea stratului de
produs, la pachetele cu un numr mai mare se pot folosi, pentru
obinerea aceluiai produs, esturi cu ochiuri din ce n ce mai mici;
n acest mod produsul obinut ca cernut este omogen din punct de
vedere calitativ (chiar dac granulozitatea nu este uniform);
calitatea finii nu poate fi apreciat riguros numai prin dimensiunea
ochiului sitei, ci ea depinde de concentraia de cernut n amestecul
iniial, de grosimea stratului de produs pe sit,
se recomand ca la cernerea finurilor s se evite o ncrcare prea
redus, deoarece n caz contrar, particulele fine de nveli, vin n
contact direct cu estura, se cern i impurific produsul.

Modaliti de apreciere a eficienei cernerii
Eficiena cernerii se apreciaz prin doi factori de baz: capacitatea de
cernere i gradul de separare a cernutului de refuz.
Capacitatea de cernere este definit prin cantitatea de cernut care trece
prin unitatea de suprafa a sitei, n unitatea de timp. Ea depinde de o serie
de factori: suprafaa util a sitei, natura suprafeei sitei, umiditatea
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


161
produsului i a mediului ambiant, compoziia granulometric a produsului,
elementele dimensionale i cinematice ale mainii care poart suprafaa de
cernere (lungimea i limea sitei, ncrcarea specific a sitei, viteza de
deplasare a sitei).
Mrimea amestecului, K, exprim limitele granulometrice ntre care se afl
particulele dintr-un amestec. Aceste limite se exprim prin dimensiunile
maxime i minime ale particulelor, adic prin dimensiunile ochiurilor de sit
prin care au fost cernute i acelea care le-a refuzat.
Gradul de puritate, , este strns legat de separarea cernutului din refuz,
respectiv dac fraciunea granulometric dat nu conine i particule mai
mici, rmase din cauza imperfeciunii cernerii.

7.2.2. Finisorul de tr

Este utilizat pentru prelucrarea refuzurilor superioare de la ultimele pasaje
de rotare, realiznd o mrunire suplimentar i o sortare a produselor
respective. Sunt desprinse, de fapt, ultimele particule de fin de pe
straturile de nveli.

Principiu de funcionare
Produsul este introdus ntr-un rotor cu palete ce se rotete n interiorul unei
mantale cilindrice (mantaua are orificiile corelate cu dimensiunile
particulelor ce se prelucreaz, variaz ntre 1,5-0,5 mm).
Pe rotor se gsesc palete bttoare pentru centrifugarea produsului i
palete de avans pentru deplasarea produsului ctre evacuare. Produsele
sunt preluate de paletele rotorului i lovite de suprafaa mantalei. Are loc
desfacerea endospermului de pe nveli i scuturarea particulelor libere sau
aderente. Datorit nclinrii paletelor produsele nainteaz de-a lungul
mantalei pn ajung la gura de evacuare. Prin orificiile mantalei, datorit
loviturii i frecrii, trec produsele corespunztoare dimensional cu acestea.
Produsele mari, care nu trec prin orificiile mantalei prsesc utilajul prin
gura de evacuare i sunt dirijate la o alt main de prelucrat sau la
colectorul de tr.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


162
Vibrocentrifuga

Vibrocentrifuga este utilizat n special pentru separarea particulelor fine
aderente de produsele dificil de cernut.
Vibrocentrifuga de tr este utilizat pentru prelucrarea refuzurilor
superioare de la ultimele pasaje de rotare, realiznd mrunirea
suplimentar i sortarea produselor respective.
Vibrocentrifuga de fin este utilizat pentru prelucrarea produselor dificil
de cernut, cum ar fi fina provenit de la filtre i vibrocentrifuga de tr.
Construcie
Elementele componente ale acestui utilaj sunt prezentate n figura
7.16.

Figura 7.16. Schema funcional a vibrocentrifugii MKZA
1-racord alimentare, 2-burduf cilindric, 3-aprtoare, 4,6-roi de acionare, 5-lagr de
susinere, 7-transmisii prin curele trapezoidale, 8-elemente elastice, 9-electromotor,
10-cadru de susinere, 11-tremie colectoare, 12-racord evacuare refuz, 13-palette, 14-lagr
de susinere, 15-rozet metalic, 16-flan evacuare, 17-carcas, 18-segmente cilindrice,
19-manta perforat, 20-tije filetate, 21-arbore de acionare, 22-lagre, 23-flan alimentare,
24-ui de vizitare i control, 25-arbore fix, 26-traverse, 27-elemente de transmitere a
vibraiilor, 28-arbore pentru producerea vibraiilor, 29-roi de fixare

Mantaua este format din semicilindri prini de un cadru de fixare, i
echipat cu estur de cernere:
15
27
28
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
8
12
13
14
15
16
17 18 19
20 21 22 23
10
11
8
21
13
17
24
25
26
29
10
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


163
pentru fin estur Nytal cu dimensiunea ochiurilor 200(VII)-
224 m, pentru dimensiuni de peste 280(IV) m se poate utiliza
estur din Ni-Cr,
pentru tr estur oel cu dimensiunea ochiurilor 0,320 mm
pentru prelucrarea trei fine i 0,630 mm pentru tr grosier.
Funcionare
Produsul de alimentare este introdus prin racordul de alimentare (1) n
interiorul mantalei cilindrice (19). Aici sunt preluate de palete i proiectate
pe suprafaa interioar a mantalei perforate. Particulele a cror dimensiune
este mai mic dect orificiile mantalei, trec prin acestea ajungnd n tremia
colectoare (11). Particulele de dimensiuni mari sunt preluate din nou de
palete, fiind proiectate nc o dat de manta. nclinarea particulelor va
imprima o traiectorie cvasispiral pe suprafaa interioar a mantalei.
Distana dintre palete i manta asigur frecri intense ale paletelor de
particulele supuse prelucrrii, aceste frecri avnd loc i ntre particule i
manta, precum i ntre particule cu viteze diferite de deplasare.
Datorit micrii de vibraie a mantalei cilindrice este accelerat cernerea.
Particulele de refuz nepenite n unele orificii vor fi scoase datorit
vibraiilor mantalei.
Funcionarea eficient a utilajului presupune:
reglarea vitezei periferice a rotorului cu palete (23 m/s), i a
turaiei rotorului cu palete 1500 rot/min,
echiparea cu sitele corespunztoare a mantalei,
reglarea nclinaiei paletelor (n funcie de acest lucru depinde
lungimea drumului parcurs de particul n utilaj), 5-10,
reglarea distanei dintre palete i manta (12-13 mm),
respectarea ncrcrii specifice a utilajului.
Capacitatea de lucru a vibrocentrifugii MKZA este de 2,2 t/h. Turaia
arborelui motor este de 500-700 rot/min.
Schema cinematic de acionare este prezentat n figura 7.17.
De la electromotorul (11) se transmite concomitent micarea prin
transmisii cu curele trapezoidale att roii (5) ct i roii (7). Roata (5) se
fixeaz cu pan pe arborele (25) cruia i imprim prin raportul diametrelor
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


164
o turaie de 500-700rot/min, n funcie de destinaie. Arborele (25) se
sprijin pe lagrele (6), fixat pe flana (26) i pe lagrul (17) care se afl pe
capacul flanei (20). Roata de acionare (7) se fixeaz cu pan pe arborele
cu excentrici (32). Acesta se sprijin pe lagrele (26), fixate pe laturile
transversale ale carcasei utilajului (21). Datorit excentricilor arborele
transform micarea de rotaie n micare de vibraie. Micarea de vibraie
se transmite prin elementele metalice (31), traverselor metalice (30) i de la
acestea mantalei cilindrice, perforate (23).


Figura 7.17. Schema cinematic de acionare
5-roat de acionare, 6,17-lagre de susinere ale arborelui, 7-roat de acionare
pentru realizarea vibraiilor, 8-transmisii prin curele trapezoidale, 11-electromotor,
16-palete, 18-rozete, 25-arbore de acionare a paletelor, 26-lagre de susinere ale
arborelui de producere a vibraiilor, 32-arbore cu excentrici

7.3. Curarea produselor intermediare

Clasificarea produselor intermediare
n primele trepte ale procesului de mcini se obine o gam larg de
produse intermediare, la care predomin endospermul i care se numesc
griuri i dunsturi.
Griurile i dunsturile, n funcie de granulozitatea lor, se clasific astfel:
7
4
6
9
5
14
15
13
19
22 28
27
21
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


165
Gri mare

m 630
m 1200
32
18
k

, coninut de cenu 0,9-1,3%


Gri mijlociu

m 400
m 630
46
32
k

, coninut de cenu 0,85-1,25%


Gri mic

m 310
m 400
56
46
k

, coninut de cenu 0,60-0,85%


Dunst aspru (tare)

m 245
m 310
66
56
k

, coninut de cenu 0,5-0,7%


Dunst moale

m 160
m 245
IX
66
k

, coninut de cenu 0,5-0,8%.


De fapt nu se poate face o delimitare strict ntre dunsturile moi i fin.
Sunt cazuri cnd cernutul sitei VI (220m) se consider fin.
Coeficientul k, reprezint un raport ntre numrul sitei care permite trecerea
fraciunii i numrul sitei care le refuz.

Principii de curare a produselor intermediare
Produsele intermediare, aa cum rezult ele de la pasajele de rotare, pot
fi compuse din:
particule de endosperm fr nveliuri,
particule de endosperm cu nveliuri,
fragmente de nveliuri.
Particulele de produse intermediare au forme i mrimi diferite. Cele mai
bogate n nveli au o form neregulat, apar ca nite foie cu marginile
rulate sau ndoite. n schimb, particulele de endosperm curat au o form
poliedric, cu muchiile puin ascuite i suprafeele laterale puin bombate.
Particulele de produse intermediare au volume i greuti diferite, astfel c
la dimensiuni egale, particulele de endosperm vor avea o form mai plin i
deci o greutate i un volum mai mare dect cele care conin straturi de
nveli.
Forma, volumul i greutatea particulelor explic posibilitatea separrii lor
ntr-un curent de aer, pe baza proprietilor aerodinamice diferite. Se
apreciaz c masa specific a endospermului grului este de 1,46-1,49
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


166
g/cm
3
, a nveliului de 1,0-1,11 g/cm
3
, iar a particulelor de produse
intermediare n funcie de proporia dintre cele dou pri anatomice care
intr n structura lor. Coninutul mineral al endospermului este 0,36-0,6%, al
nveliurilor i stratului aleuronic 7-12,9%.
Exist o dependen ntre proprietile aerodinamice ale produselor
intermediare i coninutul lor n cenu, dependen care poate fi exprimat
prin curbele vitezelor de plutire.
n condiiile n care cunoatem curba vitezelor de plutire pentru o anumit
fraciune granulometric de gri sau dunst, putem alege viteza aerului
pentru care urmeaz s obinem un produs cu un anumit coninut mineral.
Aceast concluzie este valabil pentru cazul n care produsul a fost divizat
pe clase granulometrice strnse, cu limite apropiate.
La echipamentele tehnologice care realizeaz acest principiu de separare
se folosete un curent de aer, care, prin viteza sa, acioneaz asupra
particulelor n funcie de forma, dimensiunile i greutatea lor n mai multe
moduri.
Curarea produselor intermediare se poate realiza n mai multe moduri:
prin cdere cu ajutorul unui curent de aer lateral (vnturtoarea-
cascad); necesit spaii mari, consum mare de aer i energie,
pe baza forei centrifuge imprimate de un disc cu turaie mare;
sistemul nu d rezultate bune pentru cantiti mari de produse
intermediare,
pe baza proprietilor aerodinamice i granulometrice (la mainile de
gri) cea mai folosit modalitate n prezent.

Principiu de funcionare al mainii de gri
Proprietile produselor intermediare care permit aceast separare sunt:
forma i greutatea particulelor, a cror diferen n cazul aceleiai
mrimi este determinat de raportul dintre nveli i endosperm.
proprietile aerodinamice ale particulelor, care se determin prin
viteza curentului de aer dirijat de jos n sus, necesar meninerii
particulelor n stare de plutire. Viteza aerului se numete vitez de
planare (plutire) i are valori diferite n funcie de mrimea i
proporia dintre endosperm i nveli.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


167
Aceste proprieti sunt determinante n procesul de curare a griurilor
deoarece principiul de funcionare al mainilor de gri este separarea dup
form i mrime, i separarea dup proprietile aerodinamice (figura
7.18.).


Figura 7.18. Schema de principiu a currii griurilor

Sortarea griurilor dup mrime se realizeaz cu ajutorul unor rame cu site,
n numr de patru pe fiecare rnd, maina avnd, n general, trei rnduri
suprapuse. Ramele sunt fixate pe un cadru metalic, uor nclinat, care este
supus unei micri de vibraie.
Datorit deplasrii produselor pe sit n maina de gri de la intrare spre
ieire are loc fenomenul de autosortare particulele mai grele, care conin
cea mai mare cantitate de endosperm se ordoneaz n primul strat de
contact cu suprafaa sitei, iar cele mai uoare, care sunt cu att mai uoare
cu ct conin mai mult nveli aderent, se situeaz n straturile de deasupra.
Griurile obinute ca rezultat al cernerii prin prima sit constituie produsul
cel mai bun din punct de vedere calitativ i, pe msur ce nainteaz spre
captul de evacuare, cernuturile sitelor urmtoare sunt n mod gradat de o
calitate mai slab fa de cernutul prin prima sit.
n timpul deplasrii pe sit stratul de produs va fi strbtut de un curent de
aer. Particulele uoare sunt aspirate, dirijate prin canale de aspiraie ntr-o
camer de decantare, unde, datorit micorrii vitezei aerului sub viteza de
plutire a particulelor, decanteaz. Prile de nveli cu mas specific mai
griuri curate
refuz de pe site
(capete)
aer
produs aspirat
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


168
mic sunt refuzate de site (se mai numesc capete), i apoi colectate
lateral n cutii colectoare.

Maina de gri MQRF
Schem funcional a mainii de gri MQRF este prezentat n figura
7.19.
Funcionare
Produsul introdus prin conducta de alimentare (1) n camera de
alimentare (2) este distribuit uniform pe toat limea primei site.
Sortarea griurilor dup mrime se realizeaz cu ajutorul ramelor cu site,
bine ntinse, n numr de patru pe fiecare rnd, maina avnd trei rnduri
suprapuse.
Deplasarea produsului pe site se realizeaz ca urmare a micrii de
vibraie la care este supus cadrul metalic (5), suspendat pe lamele de
cauciuc (6).
Cadrul metalic (5) este format din camera de alimentare (2) i cadrul suport
pentru ramele de curare.
Ramele cu site sunt prevzute pentru curire cu perii basculante ce se
deplaseaz pe bare de ghidare metalice.
n timpul deplasrii pe sit stratul de produs va fi strbtut de un curent de
aer. Particulele uoare sunt aspirate, dirijate prin canalele de aspiraie (10)
i ajung n camera de decantare (11), unde datorit micorrii vitezei
aerului sub viteza de plutire a particulelor aflate n amestecul de capete
antrenat, acestea decanteaz.
Prile de nveli cu mas specific mai mic sunt refuzate de site, ele fiind
colectate lateral i evacuate prin cutiile (18).
Griurile i dunsturile curate sunt colectate n cutiile colectoare (16)
prevzute cu clapete de dirijare funcie de natura produsului.
Ramele cu site sunt prevzute pentru curire cu perii baculante ce se
deplaseaz pe bare de ghidare metalice.
Pentru asigurarea unei aspiraii corespunztoare, fiecare ram de curire
are patru compartimente de aspiraie. Viteza aerului de aspiraie n fiecare
compartiment se regleaz prin modificarea poziiei clapetelor (15) rotind
rozetele (14). Viteza aerului pentru ntreaga main se regleaz de la
clapeta (13).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


169

Figura 7.19. Schema funcional a mainii de gri MQRF
1-racord de alimentare, 2-camer de alimentare, 3-ferestre de vizitare, 4-carcas
aspiraie, 5-cadru metalic supus vibraiilor, 6-lamele elastice, 7-cadru metalic fix,
8-cadru suport pentru ramele de curire (supus vibraiilor), 9-rame de curire,
10-compartimente aspiraie, 11-canal colector, camer de decantare, 12-racord
aspiraie, 13-clapete reglare aspiraie, 14-roi de mn pentru reglarea aspiraiei,
15-clapete pentru reglarea aspiraiei, 16-cutii colectoare de produs curat, 17-
tremii colectoare de produs curat, 18-cutii colectoare refuzuri, 19-u vizitare i
control pentru refuzuri, 20-clapete articulate, 21-motovibratoare

Acionarea cadrului cu ramele de curare se realizeaz cu ajutorul a
dou motovibratoare. Cursa motovibratoarelor atinge n cazuri normale 8,5-
9 mm. Dispunerea lor se face la 7 fa de orizontal. Greutile oscilante
se aeaz n vibrator exact una peste cealalt. Dac este necesar o curs
mai mic, se deplaseaz greutile din exterior fa de cele din interior.
Funcionarea normal a mainii de gri este condiionat de:
mecanismul de alimentare trebuie s debiteze produsul n strat
subire i uniform pe toat lungimea sitei,
mbinrile dintre rame se fac perfect fr denivelri,
nu se admit rame cu estur rupt sau cu estur slab, uzat,
periile trebuie s funcioneze normal, orice oprire reducnd
efectul tehnologic,
reglarea aspiraiei trebuie fcut astfel nct griul s salte uor
pe sit.
Reglarea grosier a aspiraiei se face de la clapeta (13), iar reglarea
aspiraiei pe fiecare compartiment de sit de la clapetele (15). Reglarea
1
2
3
4
10
11
13 12
21
5
6
7
16 17
8 9
18
19
12
13
15
4
9
8
6 7
17 20
14
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


170
aspiraiei este considerat de asemeni bun n condiiile n care particulele
uoare de produs aspirate se mic n spiral n canalul de aspiraie.
Controlul funcionrii corecte a mainilor de gri presupune:
verificarea omogenitii compoziiei amestecului de griuri
supuse curirii,
verificarea cernutului - se urmrete prezena capetelor n
griuri. Cnd exist devieri de la calitatea normal a griurilor
curate este necesar s se regleze viteza aerului sau s se
nlocuiasc sitele cu altele mai dese.
verificarea refuzului - pentru a preveni trecerea particulelor cu un
coninut mic de cenu n refuz,
verificarea produsului aspirat pentru a evita trecerea
particulelor care conin mult endosperm n capete.
Debitele de aer necesare aspiraiei acestor maini sunt de 35-70 m
3
/min,
pentru MQRF cu limea sitei de 460 mm, i 24-46 m
3
/min, pentru MQRF
cu limea sitei de 300 mm.
Depresiunea n canalul de aspiraie:
gri 2,5 3,5 bar,
dunst 1 2 bar.
ncrcarea pe jumtate de main:
MQRF 46/200 0,4 1,4t/h, dup produs,
MQRF 30/200 0,25 0,9t/h, dup produs.

















Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


171
CAPITOLUL VIII

FAZELE PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE MCINI


8.1. Consideraii generale
8.2. rotarea
8.3. Divizarea griurilor i dunsturilor
8.4. Curarea griurilor
8.5. Desfacerea griurilor
8.6. Mcinarea griurilor i dunsturilor
8.7. Separarea germenilor
8.8. Formarea sortimentelor de fin
8.9. Calitatea finii conform standardelor
8.10. Controlul procesului tehnologic de mcini


8.1. Consideraii generale

Prin procesul de mcini se nelege totalitatea fazelor din procesul
tehnologic ce se desfoar ntr-o anumit succesiune pentru
transformarea cerealelor n fin.
Procesul tehnologic se exprim de obicei grafic sub forma unei scheme,
diagrame de mcini, n acestea fiind indicate prin semne convenionale
utilajele, pasajele tehnologice cu caracteristicile principale
corespunztoare.
Diagramele tehnologice sunt alctuite n ordinea desfurrii fluxului
tehnologic, respectnd succesiunea fazelor principale.
Sistemele de mcini pot fi clasificate dup mai multe criterii: numrul i
tipul sortimentelor de fin ce se obin, capacitatea de lucru a instalaiei
respective, dezvoltarea regimului tehnologic de mcini, sistemul de lucru
cu beneficiarii.
Exist dou grupe mari de sisteme de mcini:
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


172
mcini integral prin care se urmrete mrunirea concomitent a
tuturor prilor anatomice ale bobului pn la fineea corespunztoare,
mcini pe sortimente de finuri urmrete obinerea anumitor
fraciuni de fin care amestecate n anumite proporii formeaz
sortimente tipizate de fin.
Din punct de vedere al regimului tehnologic sistemele de mcini se
clasific n:
mcini plat este mciniul prin care produsul finit se obine prin
operaia de prelucrare a cerealelor ca urmare a unei singure treceri a
cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de mcinat.
Regimul de lucru al acestor maini trebuie s fie att de strns, nct
prin aceast singur trecere cerealele s fie transformate ntr-un produs
suficient de mrunit.
mciniul repetat produsul finit se obine ca urmare a unei aciuni
repetate din partea mainilor de mcinat, prin care produsul este trecut
succesiv. nainte de a intra la o nou main, produsul obinut, ca efect
al aciunii mainii anterioare, n majoritatea cazurilor, se separ prin
cernere n diferite fraciuni, inclusiv fina, care cu excepia acesteia, se
dirijeaz spre alte utilaje.
Acest tip de mcini impune prelucrarea bobului ntr-un proces
tehnologic lung, n care se folosete un numr mare de utilaje, i prin
care, n mod treptat, se ajunge la separarea intensiv a nveliului de
endosperm.
Mciniul repetat se mparte dup gradul de dezvoltare a mciniului n:
mcini repetat simplu caracterizat printr-un proces mai
puin dezvoltat, rezult o fin cu indici calitativi inferiori. Acest
tip de mcini apare la multe mori cu regim prestator. Poate fi cu
separarea trelor (extracii simple) sau fr separarea
trelor (integral).
mcini repetat dezvoltat - pe lng repetarea succesiv a
prelucrrilor, este nsoit i de o separare n cteva faze
tehnologice distincte (rotare, divizare, desfacere, curare
griuri, mcinare); poate fi:

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


173
cu un proces de curare a griurilor dezvoltat, mcini
nalt,
cu un proces de curare a griurilor redus, mcini
seminalt (folosit pentru obinerea finurilor n extracie
direct fin alb sau fin neagr),
fr proces de curare a griurilor, mciniul secarei.
Dup modul de realizare a procesului de mciniului se distinge:
mcini prestator
- caracterizat prin: mcini simplu sau seminalt, materia prim i
produsele finite aparin beneficiarului care, pentru mcini,
pltete n natur (uium),
mcini industrial.
Dup destinaia produsului:
mcini gru pentru panificaie
mcini gru pentru paste finoase
n figura 8.1. sunt prezentate schemele de principiu pentru mciniul
grului, secarei i porumbului.

Figura 8.1.a. Schema de principiu pentru mciniul grului
tr fin
gru pregtit pentru mcini
rotare
divizare
finisare tr fin
fin
tr
tr
curare griuri
desfacere
mcinare
fin
fin
gri alimentar
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


174


Figura 8.1.b. Schema de principiu pentru mciniul secarei


Figura 8.1.c. Schema de principiu pentru mciniul porumbului


fin
rotare
finisare tr
fin
secar pregtit pentru mcini
prerotare
control fin
fin
tr
sortare
mcinare
fin
fin albastr
porumb curat
mlai
superior
rotare
curare griuri
mcinare
tr mlai
comun
mlai extra
degerminare
pospai
germeni
tr
tr
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


175
8.2. rotarea

rotarea este faza tehnologic care are ca scop fragmentarea bobului de
gru n particule de dimensiuni diferite i detaarea endospermului de
nveli.
Ea cuprinde dou etape:
rotare de categoria I etapa n care se obine cantitatea maxim de
griuri i dunsturi, i cantitatea minim de fin; se desfoar pe
lungimea a 3-4 pasaje, cu un regim nalt,
rotare de categoria II etapa n care se prelucreaz refuzurile din
prima etap, urmrindu-se extragerea resturilor de endosperm, de pe
straturile de nveli sub form de fin, astfel nct, n final, straturile de
tr s fie ct mai mult eliberate de particule de fin; se desfoar
pe lungimea a 2-3 pasaje cu un regim de lucru foarte strns.
Cele dou etape apar distincte la mciniul nalt i seminalt, i se
confund la mciniul plat.
n aceast faz tehnologic rezult o mare diversitate de produse, care se
difereniaz ntre ele ca mrime i compoziie chimic. Aceste caracteristici
sunt influenate de poriunea de bob din care provin i de treapta de rotare
din care au rezultat. Produsele provenite din rotare poart numele generic
de produse intermediare: rot mare, rot mic, gri mare, gri mijlociu, gri
mic, dunst aspru, dunst fin, fin, tr.
Dimensiunile acestor produse sunt urmtoarele:
rot mare 3500-2240 m
rot mic 2240-1240 m
Gri mare 1240- 675 m
Gri mijlociu 675- 495 m
Gri mic 495- 386 m
Dunst tare 386- 275 m
Dunst fin 275- 110 m
n figura 8.2. sunt prezentate produsele intermediare, i numrul sitelor de
la care se obin, rezultate n cazul practicrii mciniului plat i seminalt.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


176
La mciniul plat se obin 3 produse: refuzuri mari i refuzuri mici (sunt
prelucrate din aproape n aproape, succesiv la pasajele de rotare
urmtoare), fin.
La mciniul nalt se obin 6 fraciuni de produse: refuzuri mari i refuzuri
mici (sunt prelucrate din aproape n aproape la pasajele urmtoare de
rotare), griuri mari, mijlocii, mici i dunsturi (sunt conduse la pasajele de
divizare sau curare a griurilor), fin.

Figura 8.2. Produse intermediare rezultate de la:
mciniul plat i mciniul seminalt

Coninutul mineral mediu al bobului de gru este 1,9%, iar coninutul
mineral al endospermului variaz ntre 0,36-0,44%.
De la r II se obin n general produsele intermediare cu cele mai mici
coninuturi minerale. Acest lucru se explic prin faptul c la r I cu toate
operaiile prealabile de curare, pe suprafaa bobului, n nule i n
brbi se mai gsesc ataate particule de praf mineral, particule care la
primul oc mecanic, imprimat de riflurile tvlugilor, se desprind i se
ataeaz prin fore electrostatice pe fraciunile de produse intermediare.
Pe msur ce se nainteaz n procesul de rotare coninutul mineral al
fraciunilor crete. Pentru griuri i dunsturi coninuturile minerale sunt n
jurul valorilor nscrise n grafic indiferent de calitatea materiei prime.
Pe msur ce fraciunile de produse intermediare au granulozitatea mai
mic i coninutul de cenu scade. Griul comun obinut de la unitile de
morrit provine din griul mare separat la r II, produsul cel mai curat cu
Refuzuri mari
...26
Refuzuri mici
26...44
Faina
44...
Refuzuri mari
...12
Refuzuri mici
12...20
Faina
V...
Grisuri mari
20...34
Grisuri mijlocii si mici
34...56
Dunsturi
56...V
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


177
granulozitate corespunztoare; acest gri este apoi curat la maina de
gri.
Conducerea fazei de rotare a procesului de mcini are o importan
deosebit pentru mersul celorlalte operaii. Aici se hotrte starea
produselor intermediare i extracia de fin. Se poate desfura pe
lungimea a 3-11 pasaje tehnologice: mciniul plat se desfoar pe
lungimea a 3 pasaje, mciniul seminalt pe lungimea a 5-7 pasaje,
mciniul nalt pe lungimea a 7-11 pasaje.
Procesul de rotare se desfoar la valuri cu tvlugi rifluii cu
caracteristicile prezentate n tabelul 8.1.

Tabelul 8.1. Caracteristicile tvlugilor de la pasajele de rotare

Caracte
ristici
r I r II r III r IV r V r VI r VII r VIII r IX
Rifluri/cm 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,0 10 10 10
nclinare,
%
46 46 46 68 68 68 68 68 68
30/60
(90)
35/65
(100)
35/65
(100)
35/70
(105)
40/70
(110)
45/75
(120)
45/75
(120)
45/75
(120)
45/75
(120)
Unghiuri
de atac,
/ () unghiul de atac mare asigur o forfecare mai intens
Poziia
relativ
T/T T/T T/T T/T S/S S/S S/S S/S S/S
Distana
dintre
tvlugi,
mm
1,70,4
pe msur ce naintm n procesul de rotare distana se micoreaz
Raportul
vitezelor
periferice
k=VR / VL
2,5

n prezent n Romnia se fabric 4 grupe de finuri: FA, FSA, FN, FD.
Toate aceste sortimente de finuri sunt realizate prin utilizarea diferitelor
caracteristici ale riflurilor.
Mciniul clasic se recomand ca la r Ir IV s se foloseasc poziia
T/T, se obine o cantitate mare de griuri.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


178
Morile moderne se folosete poziia S/S la toate pasajele de rotare,
scade cantitatea de griuri dar crete cantitatea de dunsturi din prelucrarea
crora se obin finuri de calitate.
Dei poziia T/T necesit un consum de energie mai sczut, date fiind
avantajele economice pe care le prezint poziia S/S, mai ales pentru
grnele din Romnia, n prezent se folosete poziia S/S, modificndu-se
unghiul de atac, mergndu-se cu unghiuri mai ascuite de la primele
pasaje.

Variante de rotare
Mciniul tradiional
Fiecare pasaj de val este urmat de un pasaj de cernere. Refuzurile
superioare de la primele pachete de rame sunt dirijate la roturile
urmtoare; se obine o extracie de produse intermediare (cu dimensiunea
mai mic de 1000 m) i de fin de circa 40-60%, produse care, dup
cernere, se distribuie la pasajele de divizare, curare a griurilor i
dunsturilor i fin. Procesul tehnologic se controleaz prin cantitatea de
griuri i dunsturi, prin calitatea fraciunilor de fin separate de la fiecare
pasaj de rotare.
n figura 8.3. este prezentat aceast variant tehnologic.
Mciniul modern
Utilizeaz valuri cu 8 tvlugi aezai cu axa n plan orizontal. Produsul
este trecut succesiv prin spaiul de lucru dintre dou perechi de tvlugi i
abia apoi este cernut. Se aplic la primele pasaje de rotare. Prin renunare
la un pasaj de cernere, la r I, se realizeaz o economie la consumul de
energie, deoarece produsele de la acest pasaj nu se mai vehiculeaz prin
transport pneumatic, ele fiind ridicate numai dup r II.

Alte variante tehnologice
rotarea pe mare i mic
se aplic la toate pasajele cu excepia r I,
refuzurile superioare de la r I nu sunt amestecate ci
prelucrate n pasaje diferite.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


179


Figura 8.3. Varianta clasic pentru faza tehnologic de rotare



2 x 18
2 x 34
2 x 56
6 x VIII
r I
r II
MG
(gri
mare)
Div
(gri
mijlociu,
mic)
Div
(dunst)
F
1 x 20
1 x 22
2 x 34
2 x 56
4 x VIII
2 x IX
r II
r III
MG
(gri
mare)
Div
(gri
mijlociu,
mic)
Div
(dunst)
F
2 x 26
2 x 32
2 x 56
2 x VIII
4 x IX
r III
r IV
MG
(gri
mare)
Div
(gri
mijlociu,
mic)
Div
(dunst)
F
roturi de categoria I
2 x 30
2 x 60
4 x VII
4 x VIII
r IV
r IV
Div
(gri
mijlociu,
mic)
M
(dunst)
F
2 x 34
2 x IX
4 x VII
4 x VIII
2 x IX
r V
r IV
M
F F
2 x 40
2 x V
4 x VIII
4 x IX
r VI
T
T
F
furajer
(irimic)
F
roturi de categoria a-II
a
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


180
folosirea parial a finisoarelor de tr
varianta a existat i la noi n ar la Tg. Mure,
cuprinde o etap de prerotare, produsele aplatisate,
dezmembrate, se trimit la un finisor cu manta din tabl
perforat cu = 2,5 mm; se realizeaz o dezmembrare
mai accentuat a boabelor i apoi o cernere la un pasaj de
sit plan.
folosirea integral a finisoarelor de tr
produsul mrunit cu valul este trecut printr-un finisor de
tr.
folosirea sitelor vibratoare
a aprut din necesitatea reducerii consumului de energie,
sita vibratoare se amplaseaz ntre val i sita plan,
refuzul separat este transportat prin cdere liber la
urmtorul pasaj de rotare.
folosirea detaoarelor centrifugale (mori cu impact)
se realizeaz scurtarea diagramei de mcini i se
micoreaz lungimea valurilor,
se nregistreaz creterea extraciei i reducerea
coninutului de cenu al finii, scderea solicitrii valurilor
i prin aceasta reducerea necesarului de for.

n ncheierea fazei de rotare urmeaz s se obin straturi de nveli
eliberate complet de particule de endosperm. Orict am prelungi linia de
rotare, o cantitate de endosperm rmne ataat pe straturile de nveli,
aceast cantitate variaz ntre 20-25%. Este o pierdere foarte mare i de
aceea n ncheierea liniei de rotare se folosesc diferite soluii tehnologice.
Aceste soluii constau n utilizarea unor utilaje adecvate: perii, site
centrifuge, maini finisoare cu palete, vibrocentrifugi. Refuzurile prelucrate
n aceste utilaje mai elibereaz o cantitate de endosperm astfel nct
extracia total de fin poate fi mbuntit.




Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


181
Factori care influeneaz regimul procesului de rotare
Regimul de lucru de la pasajele de rotare este influenat de o serie de
factori:
distana dintre tvlugi,
ncrcarea specific pe tvlugi,
viteza periferic ale tvlugului,
cantitatea de produse intermediare ce urmeaz a se obine.
Distana dintre tvlugi influeneaz nivelul extraciei, coninutul de cenu
i mrimea particulelor care urmeaz a fi prelucrate ulterior.
Cercetrile ntreprinse au stabilit c extracia de produse se poate exprima
prin relaia:
n
p
c
E

=
n care:
c , n = coeficieni, ce depind de proprietile fizice i condiiile de lucru ale
rotrii
= deschiderea dintre tvlugi
Regimul de rotare este foarte mult influenat de sticlozitatea boabelor. La
sticloziti mari se obin cantiti mici de fin i cantiti mari de griuri i
dunsturi tari. La grnele finoase situaia este invers, la primul oc
mecanic tot endospermul finos se transform ntr-o pulbere din care
urmeaz s se obin fin i rmne o cantitate foarte mic de endosperm
sticlos pentru a fi transformat n griuri i dunsturi tari.
Schemele de mcini aplicate la mciniul industrial de la noi din ar sunt
concepute pentru prelucrarea grnelor cu o sticlozitate de 40-60%.
ncrcarea specific ce se realizeaz pe tvlugii mcintori constituie un
alt factor ce influeneaz regimul de rotare. Ea este n relaie invers
proporional liniar, cu extracia de produse. Odat cu creterea ncrcrii
specifice, la aceeai deschidere dintre tvlugi, crete gradul de umplere a
spaiului dintre tvlugi, i ca urmare, intensitatea de mrunire se
micoreaz, odat cu creterea consumului de energie. Creterea
ncrcrii specifice are o influen negativ i asupra coninutului de cenu
al produselor extrase.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


182
Orice reglare a unui pasaj de rotare se transmite, prin cantitatea de
produse debitate, la pasajul urmtor.
Controlul extraciei realizate la fiecare pasaj de rotare se realizeaz n
laborator prin cernerea produselor la anumite site standard:
mciniul grului
sita SrI ( ) m 1219 18 . nr , sita SrII ( ) m 1219 18 . nr
sita SrIII ( ) m 919 24 . nr , sita SrIV ( ) m 669 32 . nr
mciniul secarei
sita SrI ( ) m 669 32 . nr , sita SrII ( ) m 669 32 . nr
Aceste analize dau o imagine asupra modului n care se lucreaz la pasajul
respectiv, el putnd fi reglat n funcie de condiiile ce se impun. Cernerea
se realizeaz 5 minute i se admit anumite variaii ale produsului cernut,
funcie de cantitatea total de produs luat n analiz.
Viteza periferic a tvlugului rapid influeneaz productivitatea valului.
ntre extracia de produse i viteza periferic a tvlugului rapid exist o
dependen liniar, direct, pe msur ce crete viteza, crete i extracia
de produse. Exist de asemeni dependen, dar nu liniar, i ntre viteza
periferic a tvlugului rapid i coninutul de cenu al produselor rezultate.
Experiena practic a artat c o vitez periferic n jur de 6 m/s conduce la
o extracie mai redus, cu un coninut de cenu mai ridicat, motiv pentru
care nu se recomand o vitez n jurul acestei valori. Domeniul recomandat
pentru viteza periferic a tvlugului rapid este 8,5-10 m/s.
Din considerente de exploatare se recomand ca la toate pasajele din linia
de rotare s se foloseasc aceeai vitez de lucru.
Cantitatea de produse intermediare ce urmeaz a se obine este influenat
de viteza periferic a tvlugului rapid.
Varianta de rotare aleas influeneaz de asemeni cantitile de griuri i
dunsturi obinute. Folosirea variantei moderne, prin utilizarea valurilor cu 8
tvlugi la r I, fa de varianta clasic, determin o cretere cu cca. 11-
17% a extraciei de produse cu granulozitatea mai mic de 630m, o
reducere cu cca. 50% a extraciei de produse cu granulozitatea de 630-
1000m, n timp ce fraciune mai mare de 1000m se obine n extracii
aproximativ egale pentru cele dou variante de rotare.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


183
Cantitatea de produse intermediare este influenat i de caracteristicile
riflurilor tvlugilor mcintori. Riflurile ascuite n poziia T/T produc o
cantitate mai mare de gri, dunst i fin cu un coninut de cenu ridicat,
se nregistreaz o forfecare activ att a endospermului ct i a nveliului.
De asemenea unghiurile mai puin ascuite n poziia S/S produc mai puine
griuri mari i mai multe mijlocii, mici i fin, cu un coninut de cenu mai
sczu, se realizeaz o rupere a bobului folosindu-se diferena de friabilitate
dintre endosperm i nveli.

8.3. Divizarea griurilor i dunsturilor

Fraciunile de produse intermediare, griurile mici, mijlocii i dunsturi tari,
care rezult n amestec de la roturile de categoria I, sunt separate la
aceast faz tehnologic pe fraciuni granulometrice.
n afar de sortarea pe fraciuni granulometrice a acestor categorii de
produse intermediare, divizarea mai are rolul de a scoate din aceste
fraciuni fina (n procent de 1-2%) antrenat de particulele respective n
urma cernerii la sita plan, avnd loc aa numita uscare a produselor
intermediare de fin.
Aceast faz tehnologic este nelipsit din schemele tehnologice ale
morilor cu capaciti medii i mari, care lucreaz n regim seminalt.
Numrul de pasaje de divizare este funcie de cantitatea de fraciuni ce
este dirijat la aceste pasaje, de dezvoltarea n ansamblu a procesului de
mcini.
Variante de lucru
Sunt grupate n variante pentru mcinarea grului de panificaie i variante
pentru mcinarea grului pentru paste finoase.
n cazul mciniului pentru panificaie, cnd linia de rotare
cuprinde 5-6 pasaje de rotare, se folosesc 2 divizoare (figura 8.4.),
iar n cazul unor linii cu 9-11 pasaje de rotare se folosesc 4
divizoare din care 2 pentru griuri i 2 pentru dunsturi.
La mciniul grific, mcinarea grului dur pentru obinerea finii
pentru fabricarea pastelor finoase, cantitatea de produse
intermediare este mult mai mare.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


184
Divizarea n cazul mciniului grului dur cuprinde mai multe pasaje
pentru prelucrarea griurilor i mai puine pasaje pentru prelucrarea
dunsturilor, spre deosebire de mciniul grului moale n care
numrul de pasaje pentru dunsturi este mai mare dect cel pentru
griuri.



Figura 8.4. Variant de lucru pentru faza
tehnologic de divizare (griuri - Div
G
i dunsturi tari - Div
D
),
aplicat la mciniul grului linie de rotare cu 5-6 pasaje

8.4. Curarea griurilor

Griurile mari rezultate de la pasajele de rotare, dar i griurile mijlocii,
mici i dunsturile tari, dup divizare, sunt supuse unei operaii de
concentrare n particule de endosperm, prin ndeprtarea particulelor de
nveli curat, i separarea particulelor de endosperm cu nveli de
particulele de endosperm curat. Aceast faz tehnologic se realizeaz cu
ajutorul mainilor de gri.
Dintre produsele intermediare dunstul moale nu se supune procesului de
curare. Dunstul moale avnd o granulozitate apropiat de cea a finii,
avnd i un coninut mineral mai sczut datorit prezenei unei cantiti mici
Div dunst tare
(DivD)
2 x 36
2 x 46
2 x 56
2 x VIII
4 x IX
MG
(gri mare)
MG
(gri mijlociu)
MG
(gri mic)
F
DivG (r Ir III)
K
32
56
2 x 56
2 x 64
2 x X
4 x IX
2 x X
MG
(gri mic)
MG
(dunst tare)
M categ I
(dunst moale)
F F
DivD (r Ir IV)
K
56
VIII
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


185
de nveli, se trimite direct la mcinare. Mai mult aceast operaie de
curare nu se aplic n cazul dunstului moale deoarece efectul tehnologic
este mult mic dect la celelalte produse intermediare, dat fiind proporia
de endosperm a acestor produse.
n urma prelucrrii produselor intermediare la mainile de gri, se obin
urmtoarele fraciuni:
cernutul prin sitele mainii, particule de endosperm eliberate de
nveli n cea mai mare parte,
refuzul sitelor, denumit capete din cauza evacurii lui la captul
mainii de gri, conine particule provenite numai din apropierea
zonei de nveli (particule de endosperm cu pri de nveli
aderente pe ele),
particule foarte uoare care sunt antrenate de curenii de aer sub
form de suspensii i depuse, o parte n camerele de decantare
ale mainilor de gri, iar alt parte sunt separate la filtru; de obicei
sunt formate din pulberi fine de tr i endosperm i particule
uoare de nveli.
Pentru obinerea unei eficiene tehnologice corespunztoare prezint
importan alegerea corect a suprafeelor de cernere, problema
numerotrii sitelor fiind legat de natura produsului de alimentare, de
sarcina specific, de consumul specific de aer.
De obicei prin sita primei rame se cern particulele cele mai fine de
endosperm (fr nveliuri). n acest scop pe prima ram va fi sit cu 2-4
numere mai rar dect cea de la sita plan de unde provin griurile i cu 4-
6 numere mai rar pentru dunsturi. Ultima ram va avea ochiurile mai mari
sau cel mult egale cu numrul sitei prin care a fost cernut amestecul la sita
plan (figura 8.5.).
n cazul mciniului grific curarea produselor intermediare se realizeaz
pe fraciuni granulometrice cu limite mai apropiate, cu un domeniu mai
restrns pentru fiecare categorie obinut de la pasajele de divizare sau
direct de la pasajele de rotare.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


186

Figura 8.5. Exemplu de numerotri ale sitelor pentru ramele mainilor de gri -
griuri mari, griuri mijlocii, griuri mici, dunsturi tari

La unele mori, curarea griului mare i mijlociu se realizeaz i cu
separatoare cascad, operaia de curare realizndu-se numai pe baza
diferenei de proprieti aerodinamice.

Obinerea griului alimentar
Obinerea acestui produs se realizeaz prin dirijarea la mainile de gri a
celor mai bune fraciuni de gri, proveniena acestor griuri fiind r II. Se
obine de regul printr-o dubl curare (figura 8.6.).

Figura 8.6. Obinerea griului alimentar

K
18
34
32
Desf Desf
r IV
04
numere
28 24 20
K
46
56
48
M categ I M categ I
r IV
810
numere
44 40 36
K
34
46
40
Desf Desf
r IV
48
numere
36 32 28
K
56
66
54
M categ I M categ I
r IV
1014
numere
50 46 42
K
18
34
Desf Desf
la r categ II,
Desf,
M refuzuri
04
numere
32 30 28 26
30 28 26 24
28 26 24 22
K
(r II)
18
34
32
Desf Desf
r 28 24 20
28
Desf Desf
r 26 24 20
gri
alimentar
Ko
Ko
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


187
Extracia de gri alimentar este de maxim 2%, realizarea ei fcndu-se pe
seama scderii corespunztoare a extraciei de fin alb.

8.5. Desfacerea griurilor

Produsele intermediare (griurile mari i mijlocii) rezultate de la curare,
care au ataate pe ele particule de nveli se supun desfacerii.
n esen faza de desfacerea const ntr-o mrunire protejat, i se
realizeaz printr-o aciune uoar a tvlugilor asupra particulelor de gri.
ndeprtarea nveliurilor prin desfacere are la baz diferena de rezisten
ce exist ntre granula de gri provenit din endosperm i nveliul rupt din
bob odat cu fragmentul de endosperm. Datorit acestei diferene de
rezisten, partea provenit din endosperm se fragmenteaz rezultnd
griuri mici i dunsturi, iar prile provenite din nveli rmn n marea lor
majoritate la dimensiunile iniiale. n afar de aceste fraciuni se formeaz
i o cantitate mic de fin.
Fraciunile rezultate sunt separate dup mrime la sita plan.
Griurile rezultate sunt n mare parte lipsite de nveli avnd un coninut de
cenu redus (0,35-0,55), i se dirijeaz n funcie de calitatea lor la
mainile de gri.
nveliurile dislocate i separate prin cernere mai conin cantiti foarte mici
de endosperm care se recupereaz ulterior la pasaje speciale de refuzuri
sau mcintoare.
Fina separat de la desfctoare este n general de cea mai bun calitate,
din ntreg procesul tehnologic, ea provenind din centrul endospermului; are
un coninut mineral uneori (0,35-0,4) sub media coninutului minim al
endospermului (0,48%).
Desfacerea se realizeaz cu valuri prevzui cu tvlugi netezi
( 9 , 1 5 , 1 k = ), deci prin aciuni de presare i frecare. Prin folosirea acestor
tvlugi prile de nveli de pe suprafaa particulelor de gri nu sunt
forfecate ci se desfac la dimensiunile iniiale.
n cazul n care se constat c n faza de curare a griurilor se obin
produse cu coninut mineral foarte sczut, i c ansamblul procesului de
curare se desfoar n condiii optime, se pot folosi i tvlugi rifluii cu
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


188
8-12riflui/cm, nclinare 10-14%. Folosirea tvlugilor rifluii prezint
avantajul c au un consum energetic mai sczut dect n cazul tvlugilor
netezi, dar exist riscul ca o parte din nveliuri s se mruneasc. La
grnele dure, folosite pentru obinerea finii grifice, unde straturile de
nveli sunt mai subiri dect n cazul grnelor finoase, se folosesc de
regul tvlugi rifluii.
Regimul de desfacere influeneaz att calitatea griurilor rezultate, ct i
calitatea finurilor ce urmeaz a se obine prin mcinarea lor.
Regimul de desfacere strns face ca particulele de gri mic i dunst s-i
pstreze pe suprafaa lor mici particule de nveli care n faza de mcinare
se separ greu prin cernere la sita plan. Fina rezultat va conine i
particule mici de tr, care mresc coninutul mineral al finii. De
asemenea un regim de desfacere strns va determina obinerea unei
cantiti mai mari de fin.
Regimul de desfacere larg va conduce la obinerea unor griuri de
dimensiuni mai mari, iar particulele de nveli desprinse i vor pstra
dimensiunile iniiale. Fina obinut n cazul practicrii unui astfel de regim
se obine un procent mai mic de fin, el netrebuind s depeasc 2-5%
fa de grul intrat la prelucrare.

Variante de lucru
Dezvoltarea fazei de desfacere este n relaie direct cu tipul de mcini
practicat. Numrul de operaii care alctuiesc aceast faz este 1-8.
n cazul mciniului normal, cnd linia de rotare cuprinde 5-6 pasaje, se
folosesc 2 desfctoare mare i mic (figura 8.7.); atunci cnd nu exist
suprafa de cernere suficient cele dou pasaje de val sunt racordate la
un singur pasaj de cernere, folosindu-se estura corespunztoare
desfctorului mare.
Atunci cnd linia de rotare cuprinde 6-9 sau 9-11 pasaje numrul
desfctoarelor este 3-4, cu precizarea c n cea de a doua situaie primul
desfctor lucreaz pe mare, mijlociu i mic.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


189

Figura 8.7. Variantele fazei de desfacere n cazul mciniului normal
linie de rotare cu 5-6 pasaje

n cazul mciniului grific se folosete un numr mult mai mare de pasaje
de desfacere, de regul numrul lor depete pe cel al mcintoarelor.
Fraciunile granulometrice prelucrate au dimensiuni foarte apropiate. Se
folosesc 8-14 pasaje de desfacere, care prelucreaz din aproape n
aproape fiecare fraciune granulometric n parte.

8.6. Mcinarea griurilor i dunsturilor

Se realizeaz treptat, pe fraciuni granulometrice, n funcie de gradul de
puritate.
Numrul de pasaje de mcinare depinde de extracia i calitatea
sortimentelor de fin, de modul cum este condus procesul tehnologic n
amonte, de calitatea fraciunilor intermediare. La un mcini clasic se
folosesc 8-12 mcintoare.
Mcintoare se mpart n 3 categorii n funcie de calitatea produselor ce se
prelucreaz:
mcintoare de categoria I care prelucreaz produsele cele mai
curate, din care se obin finurile de calitate superioar (fina),
M categ I
(D moale)
2 x 24
2 x 46
2 x 64
2 x VIII
2 x IX
Mr
MG
(gri mijlociu)
MG
(dunst tare)
F
2 x 56
MG
(gri mic)
r categ II
M categ I
(D moale)
2 x 36
2 x 56
2 x 66
3 x VIII
3 x IX
Mr
MG
(dunst tare)
F
Desfm
MG
(gri mic)
r categ II
DesfM
2 x 24
2 x 46
2 x 64
2 x VIII
2 x IX
Mr
MG
(gri mijlociu)
MG
(dunst tare)
M categ I
(D moale)
F
DesfM
2 x 56
MG
(gri mic)
r categ II
Desfm
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


190
mcintoare de categoria II care prelucreaz produse cu un
coninut mai mare de nveli i de la care rezult finuri semialbe,
mcintoare de categoria III care prelucreaz produsele cu cel
mai mare coninut de nveli i de la care rezult finurile negre.
Mcintoarele lucreaz ntr-un regim foarte strns i datorit presiunii ce se
creeaz pe suprafaa tvlugilor mcintori are loc o aplatizare, o
aglomerare a produselor intermediare prelucrate, sub forma unor plcue
care ies din spaiul de lucru al tvlugilor nerifluii. Pentru a prentmpina
scoaterea acestor plcue de fin din circuit, ele se supun unui proces de
detaare, dezmembrare, n cadrul unor dispozitive detaoare. Detaoarele
se monteaz n fluxul tehnologic, de obicei ntre val i instalaia de
transport pneumatic, fie ntre acest mijloc de transport i sita plan,
deasupra plcii de alimentare a sitelor. Practica industrial arat c nu la
toate pasajele tehnologice cu tvlugi nerifluii este indicat a se folosi
detaorul. Astfel la pasajele unde se prelucreaz produse cu granulozitate
mai mare, cu un coninut mai ridicat de particule de nveli, nu exist riscul
de a se forma plcue, i deci nu se vor folosi detaoarele.
n funcie de numrul i calitatea sortimentelor de fin ce urmeaz a se
obine, n literatura de specialitate sunt recomandate diverse variante de
lucru, ca i extinderea liniei mcintoarelor. Se apreciaz c de la
mcintoarele de categoria I se poate obine 40-45% i 20-25% de la
mcintoarele de categoria II din extracia total de fin realizat n
aceast linie.
Varianta clasic pentru linia mcintoarelor este prezentat n figura 8.8.

8.7. Separarea germenilor

n seciile de mcini se extrag 0,3-0,5% germeni. Masa de germeni este
considerat corespunztoare cnd coninutul ei de proteine este 27-34% ,
iar cel de lipide de 8-9%.
Extracia de germeni obinut la secia de mcini depinde de calitatea
grului, de locul de cultur, de masa specific, de procesul de condiionare,
de regimul de lucru la r I i r II, de regimul de lucru al mainilor de gri
de la care se debiteaz fraciunea de germeni, de regimul de lucru al
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


191
valurilor la primele pasaje de mcinare, precum i de regimul de aspiraie
al mainilor de gri, de reglarea cderii produsului la mainile de gri.
n timpul procesului de curare a materiei prime, 15-20% din cantitatea de
germeni aflat n masa de boabe se separ n timpul procesului de
decojire, odat cu nveliul pericarpic. Restul cantitii de germeni rmne
ataat de fraciuni de refuzuri i, prin diverse procedee, poate fi scoas din
masa de produs.


Figura 8.8. Varianta clasic a liniei mcintoarelor

Separarea germenilor este necesar din mai multe considerente:
2 x 44
M1 (gri mijlociu)
F
M2 (gri mic) M3 (dunst tare) M4 (dunst moale) Mr1
2 x 32
2 x 52
4 x IX
2 x X
rI
MG
(gri
mijlociu)
M2
(gri
mic)
M3
(dunst
tare)
2 x 38
2 x 56
4 x IX
4 x X
Mr1
M3
(gri
mic)
M4
(dunst
tare)
F
M5
(dunst
tare)
2 x 40
2 x 66
4 x X
Mr1
M4
(dunst
moale)
F
4 x VIII
F
M5
2 x 42
2 x X
4 x IX
Mr1
F F
4 x X
F
M5
2 x 40
2 x X
2 x 38
Germeni
F calitate
inferioara
2 x VIII
4 x IX
F
MG
M6
2 x 42
2 x X
4 x VIII
M5
M7
F F
4 x IX
F
M7
2 x 42
2 x X
2 x VIII
2 x IX
M6
M8
F F
4 x IX
F
M8
2 x 44
2 x IX
4 x IX
M7
M8
F F
4 x IX
F
Tmic
2 x 46
2 x IX
2 x IX
2 x X
M8
Tmare
F Ff
2 x X
2 x XI
F
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


192
germenii conin cantiti mari de substane grase, enzime, fcnd
imposibil conservarea finii pe o perioad mai mare de timp, de
aceea se recomand ca aceste fraciuni granulometrice s nu
ajung n fin.
germenii au i un coninut mare de cenu, 3,4-4,9%, cenu care
impurific fraciunile de fin, n special de la ultimele pasaje.
aceste pri anatomice au o valoare economic deosebit i pot
folosi drept materii prime ntr-o serie de sectoare industriale
(industria farmaceutic, cosmetic, chimic, industria alimentar).
Germenii constituie principala surs industrial pentru obinerea
vitaminei E.
Pentru separarea germenilor n procent ct mai ridicat i cu o bun puritate,
pot fi folosite diverse variante de lucru. n cazul fiecreia se urmrete
separarea germenilor care n cea mai mare parte se gsesc n primul refuz
al desfctoarelor D1, D2, D3 i primul refuz al mcintoarelor M1, M2, M3.
n cea mai mare parte aceste refuzuri sunt formate din produse cojoase, cu
mrimi apropiate sau chiar identice cu ale germenilor, sau germenii pot
face parte din aceeai particul. Din aceast cauz este necesar folosirea
la maximum a diferenelor de aplatizare ce se pot produce ntre germeni i
tr i separarea dup aceea prin cernere.
Pasajul de germeni lucreaz ntotdeauna nerifluit, raportul vitezelor
periferice k=1. n felul acesta se realizeaz o aplatisare, germenii fiind mai
elastici, se desprind de pe straturile de nveli i pot fi recuperai (ca refuz)
la pachetele cu site avnd numrul 22-24.

8.8. Formarea sortimentelor de fin

Finurile rezultate de la pasajele de sit plan difer calitativ i cantitativ.
Pentru obinerea finii ca produs finit standardizat se procedeaz la
amestecul total sau n anumite proporii a finurilor de la aceste pasaje.
Dup formarea tipurilor de fin se controleaz extracia acestora, iar
nainte de prsirea morii, att fina ct i tra se supun controlului prin
cernere i cu magnei.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


193
Formarea sortimentelor de fin
Indiferent de faza tehnologic din care fac parte, la fiecare pasaj de cernere
se separ una sau mai multe fraciuni de fin. Calitatea acestor fraciuni
este influenat de calitatea cerealelor, de felul n care au fost pregtite
pentru mcini, de ntreinerea utilajelor la parametrii de funcionare
normal i de conducere a procesului de mcini.
De obicei tipul de fin se alctuiete n mod permanent din aceleai finuri
colectate de la pasajele de cernere. Schimbarea lor se face numai n caz
de avarie, atunci cnd una sau mai multe site sunt rupte. n acest caz se
recurge la introducerea unei alte fraciuni apropiat calitativ de cea scoas
n afara formrii sortimentului. Dac nici una din fraciuni nu poate nlocui
pe cea nlturat, se renun la ea, chiar dac sortimentul de baz se
obine n procent mai redus, pn la ndeprtarea defeciunii.
Pentru a cunoate n orice moment compoziia tipului de fin, se
realizeaz tabloul de formare a finurilor. La introducerea fraciunii
participante n tabloul respectiv, acesteia trebuie s I se cunoasc proporia
de participare i coninutul de cenu.
Se poate stabili astfel coninutul mediu de cenu al tipului de fin format:
n 1
n n 1 1
m
q ... q
c q ... c q
c
+ +
+ +
=
n care:
=
m
c coninutul mediu n cenu al tipului de fin, %
=
n ... 1
c coninutul n cenu al fiecrei fraciuni de fin, %
=
n ... 1
q cantitatea procentual din fiecare fraciune de fin participant la
fina total, %
Stabilirea fraciunilor care particip la formarea unui tip de fin se face
analiza cenuii i fineii fiecrei fraciuni.

Omogenizarea finii
Fraciunile de finuri colectate de la pasajele de sit plan sunt supuse
omogenizrii. Aceast operaie se realizeaz n dou etape:
prima etap n moar, cu transportorul elicoidal,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


194
n general n morile de la noi din ar sunt prevzute trei
astfel de transportoare elicoidale, repartizate cte unul
pentru fin alb, semialb i neagr.
Fiecare fraciune de fin are posibilitatea s fie distribuit n
transportorul elicoidal respectiv, distribuitoarele fiind
prevzute cu minimum trei ci.
Toate fraciunile de fin se colecteaz n acelai timp, prin
cdere liber, ntr-un transportor elicoidal.
a doua etap n secia de omogenizare, cu instalaii i celule special
construite.

Dozarea i amestecarea finii n producia n arje sau on-line
Fraciunile de fin rezultate de la pasajele tehnologice sunt amestecate, n
general datorit constrngerilor economice i de calitate, obinndu-se
sortimente standardizate de finuri superioare i inferioare. n majoritatea
cazurilor combinaiile sunt realizate prin decizii subiective bazate pe
experiena i cunotinele tehnicianului morar.
Atunci cnd se fabric un singur sortiment de fin, fina de la toate
pasajele se unete ntr-un singur jet. n coninutul FI i FII intr toate prile
endospermului, deosebirea dintre ele fiind dat de proporia dintre prile
endospermului i prile de troase.
La fabricarea a dou sortimente de fin FI se obine de la primele pasaje
de rotare i de mcinare, iar FII se obine de la toate celelalte pasaje. n
coninutul FI intr prile centrale i dorsale ale endospermului, n timp ce
n FII intr prile periferice ale endospermului.
n cazul n care se fabric trei sortimente de fin acestea se compun din:
FS fraciunile de la primele pasaje de mcinare, coninut de
cenu 0,38-0,5% atunci cnd FS se formeaz din fraciunile
separate de la M1-3, sau 0,4-0,60 atunci cnd FS se formeaz
din fraciunile separate de la M1-5.
FI fraciunile de la pasajele de rotare i mcinare rmase
dup separarea FS, atunci cnd FI se formeaz din fraciunile
de la r II, M3, So coninutul de cenu este 0,45-0,55%, sau
0,50-1,15% atunci cnd FI se formeaz din fraciunile de la
pasajele M4-7 (cernutul de sus).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


195
FII celelalte fraciuni de fin, coninut n cenu 0,6-1,8%.
n cazul extraciilor de 80-82%, egale cu cantitatea de endosperm,
coninutul de cenu al finii este 0,9-1,11%, datorit coninutului de
nveliuri.
La extracii de 70% realizate pe diagrame de mcini dezvoltate coninutul
de cenu al finii depete 0,60%, adic mai mult dect coninutul de
cenu al endospermului. Cu toate acestea extracia de fin cu un
coninut de cenu mic este cu mult mai mare dect n cazul mciniului
simplu.
Mciniul pe caliti se realizeaz n urmtoarele situaii (Villanueva .a. ,
2001):
cnd rile import sau produc un singur tip de gru,
cnd mcinarea limiteaz folosirea amestecurilor de grne,
cnd o diagram de mcini nu este potrivit pentru mcinarea
diferitelor tipuri de gru, pentru o anumit destinaie a finii
fabricate.
n literatura de specialitate mciniul pe caliti este definit diferit:
Posner i Hibbs, 1997 separarea numeroaselor fraciuni de
fin ntr-un sistem de mcini cu mai multe tipuri de fin,
bazat pe coninutul de proteine, culoarea finii i coninutul
mineral.
Panter, 1988 sistem de grupare a fraciunilor de fin bazat
pe coninutul de proteine i coninutul cenu, amestecarea
ulterioar a grupelor obinute pentru obinerea unor noi tipuri de
finuri comerciale.
Bass, 1988 combinarea fraciunilor de fin pentru obinerea
unui sortiment uniform, sau combinarea diverselor fraciuni
pentru obinerea a trei sau patru tipuri de fin cu diferite
proprieti tehnologice. Este posibil orice fel de combinaie,
limitarea fiind fcut de numrul buncrelor de depozitare a
produselor finite i de capacitatea total de depozitare.
Amestecare finurilor dup o anumit reet reprezint un aspect important
n tehnologia silozurilor de fin. Aceasta permite schimbarea n funcie de
dorin a calitii finurilor, inclusiv dup coninutul de cenu, culoare,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


196
granulozitate, coninut de proteine, maltoz i capacitate de hidratare, la
care obiectivul principal este punerea la dispoziia panificatorului a unei
fini croite pe msur, cu cele mai bune condiii la producerea aluatului i
la panificare.
Acest proces de producie se caracterizeaz printr-un sistem de dozare i
amestecare pentru finuri de baz i adjuvani suplimentare, care se
comand pe baza reetelor de fin. Prin aceasta este posibil, spre
exemplu, dozarea a 200 g acid ascorbic la fiecare 1000 kg fin, ntr-un
amestec ct mai omogen, astfel nct ntr-o prob de 100 g s se gseasc
0,02 g acid ascorbic.
Foarte important este cunoaterea datelor despre finurile ce urmeaz a fi
mixate, prin msurarea on-line sau cu ajutorul testelor de laborator.
Se pot folosi dou procedee:
procedeul de dozare i amestecare la producia n arje, la
fiecare component individual este cntrit i amestecat ntr-o
arj, realizat dup o anumit reet (au fost puse n funciune
n ultimii 20 ani peste 150 de instalaii, cu diverse scheme de
lucru, n multe pri ale lumii),
procedeul gravimetric de dozare i amestecare on-line, la care
toate componentele sunt amestecate simultan, n mod uniform,
n masa de produs n flux, comandat pe baz de reet
prestabilit (concept nou dezvoltat).
n figura 8.9. este prezentat instalaia de dozare i amestecare pe arje.
Avantajele folosirii unei astfel de instalaii sunt:
este adecvat pentru producia automat, unde sunt de adugat
mici componente (vitamine, minerale),
pot fi realizate arje mici (3, 5, 8 t dintr-un amestec de fin cu
diveri ali componeni, pentru optimizarea standardului de
calitate).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


197


Figura 8.9. Instalaia de dozare i amestecare pe arje

Pentru adaosul n fina de baz a diferitelor substane adjuvante (minerale,
vitamine, aditivi) instalaia este prevzut cu o unitate de dozare pentru
componente mici avnd 1-6 buncre i aparate de dozare, care
realizeaz aceast operaie cu o exactitate de 5 g, pe un cntar cu
recipient rotativ. Acesta deverseaz componentele direct n malaxor, unde
sunt repartizate uniform n fin. Apoi malaxorul debiteaz un produs
omogen, n care componentul principal este fina de baz. Durata de
amestecare este de 3minute i poate atinge un debit de 4,5...7,5 t/h

Controlul extraciei
Extracia reprezint cantitatea de fin obinut prin mcinarea a 100 kg
gru pregtit pentru mcinare; se stabilete n funcie de masa hectolitric
medie a partidei de gru.
Verificarea extraciei se face, n flux continuu, prin cntrire automat i
reverificare prin captarea finii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de
fin obinut se raporteaz la cantitatea de gru mcinat n aceeai
Fin principal
Fin special
Aditivi
Fin aditivat
Siloz de fin cu sistem continuu de
amestecare i dozare gravimetric pentru
finurile principale i cu mecanism
de amestecare n arj pentru
finurile speciale
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


198
unitate de timp sau la total produse (se presupune c ritmul de cntrire al
grului nu a suferit nici o modificare n timpul determinrilor).
Extraciile orientative realizate n morile de la noi n ar sunt:
fin alb 76-78%,
fin semialb 80%,
fin neagr 85-87%,
fin integral 95-97%
Tra rezultat de la rotare i cea de la mcinare se unesc i formeaz
produsul finit. Ambele fraciuni de tr mai conin o cantitate de
endosperm, n parte aderent pe particulele de tr iar alta sub form de
fin. Tra rezultat de la mcinare conine mai mult fin dect cea de
la rotare. Cu ct tra conine o cantitate mai mic de endosperm,
controlat prin determinarea amidonului, cu att se consider c procesul
tehnologic se desfoar n condiii mai bune, c extracia total de fin
se apropie de posibilitatea maxim pentru schema de mcini dat.
Att fina ct i tra sunt supuse controlului cu magnei, pentru
ndeprtarea particulelor feroase, provenite de la tvlugii valurilor sau de
la sitele de srm din pasajele de cernere (cazul trei). Separarea se
face cu magnei permaneni, suficieni de puternici pentru a putea fi reinute
toate particulele feroase.

8.9. Calitatea finii conform standardelor

n Romnia conform SR 877/1996 fina de gru, obinut din gru de
panificaie, prin mcinare, dup o prealabil curare, destinat fabricrii
pinii, a produselor de panificaie, a biscuiilor, precum i pentru
comercializare ca atare, se clasific n urmtoarele grupe:
fin alb,
fin semialb,
fin neagr,
fin dietetic.
n cadrul fiecrei grupe de fin se pot fabrica diverse tipuri, pe baza unor
specificaii tehnice, a caietelor de sarcini, cu respectarea prevederilor din
SR.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


199
La fiecare lot de fin (vrac celule de siloz max. 100 t, saci max. 15 t,
pachete i pungi max. 10 t) se verific:
ambalare i marcare,
masa net a ambalajelor,
proprietile organoleptice (culoare-aspect, miros, gust),
proprietile fizice i chimice (umiditate, aciditate, gluten umed,
indice de deformare a glutenului, cenu, granulozitate,
impuriti metalice).
Periodic la solicitarea beneficiarului sau ori de cte ori este nevoie, se fac
urmtoarele determinri:
coninutul de cenu insolubil n HCl 10%,
coninutul de substane proteice raportat la substana uscat,
coninutul de aditivi,
coninutul de pesticide.
Toate verificrile periodice menionate mai sus sunt verificri de lot n cazul
finii provenite din import.

Ordinul MAAP din 7.XI.2002 aduce o serie de modificri SR 877/1996.
Fina de gru se mparte n aceleai grupe, n funcie de coninutul de
cenu, dar au fost modificate unele intervale de variaie ale acestui
coninut pentru fina din grupele neagr i dietetic:
fina alb coninut de maxim 0,65% cenu, se fabric n
urmtoarele sortimente:
fin alb 480 coninut de cenu de maxim 0,48%,
fin alb superioar 000 coninut n cenu de maxim
0,48%,
fin alb 550 coninut de cenu maxim 0,5%,
fin alb 650 coninut de cenu maxim 0,65%.
fina semialb - coninut de cenu ntre 0,66-0,90%,
fina neagr coninut de cenu ntre 0,91-1,40%,
fina dietetic coninut de cenu ntre 1,41-2,2%.
Fina de gru se clasific n funcie de destinaie:
pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie fina din
toate grupele,
pentru fabricarea biscuiilor fina din toate grupele,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


200
pentru fabricarea pastelor finoase fina din grupa alb,
pentru produse de patiserie fina din grupa alb.
Verificrile periodice din SR au fost completate cu:
coninutul de micotoxine,
ncrcarea microbiologic,
indicele de cdere,
indicele Zeleny.

Ulterior, n 2003, a aprut un nou Ordin al MAAP n care se specific faptul
c valorile pentru indicii fizici i chimici ai finii de gru sunt conform
cerinelor tehnologice. Singurii indici pentru care sunt precizate valorii fiind:
umiditatea, aciditatea, cenua, cenua insolubil n HCl, granulaia,
impuritile metalice.

8.10. Controlul procesului tehnologic de mcini

Controlul efectului de lucru la valuri
Toate produsele care vin la valuri se concentreaz n etajul de deasupra
valurilor iar calitatea lor se determin ncepnd cu r I i terminnd cu
ultimul, n aceeai ordine controlndu-se i produsele de la mcintoare.
Se recolteaz probe de produs (300...500 g) de sub cilindrul de alimentare-
distribuie i de sub perechea de tvlugi mcintori. Din probe, dup
omogenizare i reducere, se alege cte o prob cu masa de 100 g, care se
supune cernerii.
Drept indicatori de apreciere a efectului de mcinare se folosesc: extracia
total (E
T
, %), extracia parial de produse intermediare (E
Pi
, %) i
extracia parial de fin (E
F
, %).
Extracia total de produse se determin cu relaia:
100
C 100
C ' C
E
T

= (%)
n care:
C cantitatea de cernut obinut din produsul iniial, g,
C cantitatea de cernut obinut din produsul mrunit, g.
Cernerea se face printr-o singur sit. Se recomand urmtoarele numere
de site pentru controlul diverselor pasaje de rotare:
r I sita nr. 18 (1219 m),
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


201
r II sita nr. 18 (1219 m),
r III sita nr. 24 (919 m),
r IV sita nr. 32 (669 m).
Pentru determinarea extraciei pariale de produse intermediare se
recomand folosirea a minim dou site de cernere: sita nr. 18 (1219 m) i
sita nr. IX (150 m).
Extracia de produse intermediare se calculeaz cu relaia:
100
R
R R
E
1
2
'
2
Pi

= (%)
n care:
R
1
cantitatea de refuz obinut din produsul iniial, la prima sit, g,
R
2
,
'
2
R cantitatea de cernut obinut la a doua sit, din produsul iniial, i,
respectiv, din produsul mrunit, g.
Similar se pot calcula extraciile pariale i pentru griuri mari, mijlocii, mici
sau dunsturi tari, moi. Se vor folosi 2...6 rame cu esturi de site
corespunztoare.
Pentru calculul extraciei de fin se folosete o singur sit (cu
numr corespunztor granulaiei minime cerute de norma de calitate a
finii). Se folosete relaia:
100
C 100
C ' C
E
F

= (%).
n care:
C, C cantitatea de cernut obinut la numrul de sit folosit, din produsul
iniial, i, respectiv, dup mrunire, g.

Controlul efectului de cernere
Se realizeaz prin analiza refuzurilor pentru a stabili proporia de fin pe
care o conin, dar i prin analiza calitii finurilor de la fiecare pasaj de
cernere.
Fiecare moar trebuie s aib o planet de mostre mprit n ptrate,
numrul lor fiind egal cu cel al punctelor de unde se recolteaz fina de la
toate pasajele. Fiecare ptrat trebuie s poarte indicativul pasajului
respectiv.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


202
Cu ajutorul unei palete se recolteaz probe de fin pe rnd de la fiecare
pasaj, se aeaz n ptratul respectiv i apoi, la masa de control, se face
analiza senzorial a tuturor probelor privind granulozitatea, culoarea.
Aprecierea obiectiv a eficienei tehnologice a sitelor plane se face prin
determinarea coeficientului de extracie a cernutului:
0
x
0
x 0
0
x
P
Q
1
P
Q P
P
P
=

= =
n care:
P
0
cantitatea de cernut coninut n amestecul iniial, determinat prin
cernere, %,
P
x
cantitatea de cernut obinut la sita (pachetul de site) din producie, %,
Q
x
cantitatea de cernut rmas n refuz, determinat prin cernere, %.
Determinarea cantitii de cernut din amestecul iniial i a cantitii de
cernut rmase n refuz se face prin cernerea unei probe de 100 g, timp de
3 minute.

Controlul regimului de lucru la mainile de gri
Se recolteaz probe de sub fiecare sit. Se folosete o planet cu
ptrele similar cu cea pentru controlul cernerii la sita plan, n care se
pun cernuturile i refuzurile fiecrei maini de gri.
Se analizeaz senzorial observnd granulozitatea i gradul de impurificare
cu particule de nveli.
Analiza obiectiv a efectului tehnologic se face pe baza analizei chimice a
produselor, prin determinarea coninutului de cenu, de amidon, de
celuloz, de protein total.
Bilanul de materiale de la maina de gri este:
Q = Q
g
+ Q
r

Qa
gi
= Q
g
a
g
+ Q
r
a
r

Randamentul relativ de produs curat:
100
a a
a a
100
Q
Q
r g
r gi g
r

= = (%)
Iar coninutul de component valoros din produsul curat va fi:
100
a Q
a Q
C
gi
g g
g

= (%)
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


203
Pentru aprecierea global a eficienei de lucru a mainilor de gri se
folosete relaia:
Q
c
c
Q
I
gi
g
g
c
=
n care:
Q debitul de alimentare a mainii, kg/h,
Q
g
randamenul de produs curat, t/h,
Q
r
randamentul de produs refuzat, t/h,
a
gi
coninutul de amidon n produsul iniial, %,
a
g
coninutul de amidon n produsul curat, %,
a
r
coninutul de amidon n produsul refuza, %,
c
gi
cenua produsului intrat n main, % s.u.,
c
g
cenua produsului curat la main, % s.u.

Controlul eficienei tehnologice la vibrocentrifug
Eficiena tehnologic a acesteia se apreciaz prin cantitatea de fin
obinut, creterea cenuii refuzului, cantitii fraciunii de cernut.
Se pot determina i unele componente chimice: cenu, amidon, celuloz,
protein total.
Bilanul de materiale va fi:
Q = Q
c
+ Q
r

Qa
i
= Q
c
a
c
+ Q
r
a
r

Pe baza acestor elemente eficiena tehnologic a vibrocentrifugii se
apreciaz prin determinarea:
- randamentului relativ al produsului refuzat
Q
Q
1
100
r
r
+
= (%)

- randamentului relativ de fin al produsului cernut
100
Q
Q
F
Fc
r
= (%)
- extraciei de endosperm (amiodn) i de fin n produsul cernut
i
c
r
i
c c
a
a
a
100
Q a
Q a
E =

= (%)
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


204
c
Fc
F
c c
Fc Fc
F
a
a
100
Q a
Q a
=

= (%)
n care:
Q
F
coninutul de fin al produsului de alimentare,
Q
Fc
coninutul de fin al cernutului,
a
Fc
coninutul de amidon n fina produsului cernut.

Balana de mcini
Analiza general a procesului tehnologic de mcini se realizeaz pe baza
balanei de mcini cantitativ i calitativ.
Balana cantitativ este utilizat pentru controlul regimului de funcionare la
diferite maini, procese i faze tehnologice de mcini.
Balana calitativ permite controlul gruprii corespunztoare a diferitelor
fraciuni de produse ce urmeaz a fi prelucrate la valuri, site plane, maini
de gri, finisoare.
Etapele ntocmirii balanei de mcini sunt urmtoarele:
pregtire,
ntocmirea balanei - efectuarea determinrilor, prelucrarea produselor
obinute,
analiza procesului tehnologic.
Pregtirea const n:
verificarea diagramei de mcini (confruntarea diagramei cu
terenul numerotaie site, dirijarea fraciunilor),
verificarea punctelor de recoltare,
stabilirea succesiunii lurii probelor (se ncepe de la pasajele aflate
la sfritul diagramei i se termin la r I).
ntocmirea balanei presupune:
funcionarea normal a morii,
alimentarea continu a rotului I, partid de cereale omogen,
prelevarea probelor: n acelai timp, la mai multe utilaje (n general
de la site plane, conducte de la sitele plane produsele se
colecteaz prin demontarea ciorapilor de pe manetele casetelor
de jos), ntr-un interval de timp (n funcie de capacitatea morii
timpul de recoltare este de 1-3minute), se colecteaz produse n
ambalaje speciale,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


205
produsele colectate se cntresc i apoi se trimit la laborator
pentru analize,
ntocmirea balanei
se stabilete capacitatea de producie n funcie de
- cantitatea de produse obinute de la pasajul de sit
plan a r I,
- cantitatea de fin i tr obinute de la diferite pasaje
(nu i de la refuzurile pasajelor de control),
- cantitatea de produse colectate.
se stabilete extracia de fin dup:
- cantitatea de fin obinut de la pasajele de control,
- cantitatea total de fin obinut, scznd cantitatea de
refuz de la pasajele de control.
se stabilete extracia total de fin i tr, care trebuie
s fie egal cu cantitatea de cereale introdus la r I (apar
erori de 2-3%).
se ntocmete balana cantitativ i balana coninutului de
cenu.
se recalculeaz greutatea produselor, n procente, fa de
greutatea produselor introduse la r I, a cror greutate se
ia 100%.
Analiza procesului tehnologic
se analizeaz cantitatea de produse, compoziia granulometric,
coninutul n cenu (pentru fin i produse intermediare).














Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


206
CAPITOLUL IX

MCINIUL SECAREI


9.1. Consideraii generale
9.2. Scheme tehnice de mcini
9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin


Prelucrarea tradiional a secarei n mori se realizeaz att printr-un
mcini simplu integral sau n extracie simpl, ct i printr-un mcini
dezvoltat pe sortimente de fin, folosindu-se diagrame de mcini
scurte.
n rile mari cultivatoare de secar exist instalaii speciale de
prelucrare a secarei, n alte ri, cum este i cazul rii noastre,
prelucrarea secarei se realizeaz n mori de gru de capacitate mic,
cu modificarea unor circuite tehnologice.

9.1. Consideraii generale

Procesul de pregtire a secarei pentru mcini se ncheie cu o operaie de
prerotare.
Operaia este realizat cu un val cu tvlugi netezi, raportul vitezelor
periferice fiind de 1:1, sau cu un val cu tvlugi rifluii, cu poziia riflurilor
S/S.
Boabele se strivesc i se sparg parial de-a lungul nuleului, iar praful
aflat n nule se separ de bob. Boabele turtite se cern la un pasaj de
sit plan (site nr. 40-45), de unde rezult cca. 5% praf amestecat cu
particule de fin. Amestecul de fin cu praf rezultat la cernere are un
coninut n cenu de 3-3,5% i se numete "fin albastr", deoarece are
nuan albstruie.
Operaia contribuie astfel la separarea particulelor de praf i de pmnt,
care se aflau n nule i care nu au putut fi nlturate cu ajutorul
mainilor din curtorie. Dei nu se obine mult fin albastr (1-1,5%),
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


207
ea influeneaz foarte mult culoarea finii, i de aceea este bine s fie
trecut la produse furajere.
Se apreciaz c folosirea valurilor de strivire cu tvlugi netezi determin
creterea extraciei de fin de la r I i reducerea cantitii de griuri,
situaie n care diagrama de mcini prevede un numr mai redus de
mcintoare.
Folosirea valurilor cu tvlugi rifluii, pentru mrunirea prealabil,
determin creterea cantitii de griuri i dunsturi i deci a numrului de
pasaje de mcinare.
ntocmirea schemelor tehnice de mcini depinde de tipul finii care
urmeaz a se obine, dar i de proprietile secarei, care la rndul lor
depind foarte mult de condiiile pedo-climatice.
Proprietile boabelor de secar ce influeneaz complexitatea diagramelor
de mcini sunt: rezistena endospermului determinat de sticlozitatea
boabelor, structura nveliurilor, elasticitatea i grosimea lor, gradul de
concretere al acestora cu endospermul.
Rezistena endospermului condiioneaz lungimea liniilor de rotare i
mcinare. La mcinarea soiurilor sticloase rotarea este mai lung.
n general procesul de rotare se desfoar la 4-5 pasaje, din care r II,
III, IV, n funcie de capacitatea morii, pot fi mprite pe mare i mic.
Din cauza unei mai strnse legturi dintre nveliuri i endosperm, dar i
datorit grosimii mai mari a nveliurilor, caracteristicile tehnice ale
tvlugilor de la roturi se deosebesc de cele folosite la gru. Astfel riflurile
sunt mai dese, mai ascuite, au nclinaie mai mare, i se folosesc cu
precdere n poziia T/T, indiferent de treapta de rotare.
Prin rotare nu se urmrete obinerea unor cantiti de griuri prea mari,
procentul variaz ntre 45-55%, scznd pe msur ce sticlozitatea secarei
este mai redus.
n cadrul mciniului secarei griurile nu se supun currii i desfacerii.
Produsele intermediare obinute sunt trimise direct la mcinare sau se
supun operaiei de sortare.
Aceste produse prezint o caracteristic legat de faptul c vitezele de
plutire n aer sunt n general ntr-un domeniu foarte restrns, indiferent de
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


208
mrimea particulelor i de coninutul lor n straturi de nveli. Randamentul
de curare a griurilor i dunsturilor la maina de gri este foarte mic,
motiv pentru care n tehnologia de mcini a secarei faza de curare a
griurilor lipsete.
In cazul mciniului pe un sortiment sortarea se face ntr-o singur etap,
n timp ce n cazul mciniului pe dou sortimente n dou etape.
Numrul de pasaje de mcinare este mai mic sau egal cu numrul de
pasaje de rotare. Exist i diagrame care prevd una dou trepte de
mcinare n plus fa de rotare.
Calitatea secarei, numrul de sortimente de fin, cantitatea mai mic de
griuri obinut de la pasajele de rotare, influeneaz numrul de pasaje
de mcinare.
Aceast faz tehnologic ,de mcinare a griurilor i dunsturilor, se
realizeaz cu tvlugi rifluii, de aceea se consider c mcintoarele sunt
pasaje care completeaz linia de rotare, prelucrnd din aproape n
aproape fiecare cantitate de produs intermediar. n cazul mciniului pe
dou sortimente pentru reducerea coninutului de cenu i mbuntirea
nsuirilor de panificaie, la primele 3 pasaje de mcinare se pot folosi
tvlugi cu suprafa neted (cele 3 pasaje pot lucra pe mare i mic, ele
avnd tvlugi cu suprafa neted).
Pentru intensificarea mrunirii i pentru a asigura o granulozitate
corespunztoare finurilor de secar se folosesc detaoare.
Cernerea produselor rezultate din mcinarea secarei se face mai anevoios
dect la gru, de aceea suprafaa de cernere este mai mare. Aceasta
rezult din ncrctura specific a sitelor, care este cu cca. 30-40% mai
mic dect la cernerea produselor rezultate din mcinarea grului.
Pentru creterea eficienei de lucru a sitelor plane se recomand folosirea
n prealabil a prelucrrii produselor dup val n finisoare de tr.
n fluxul tehnologic de mcini, naintea valurilor, la controlul finii, a
trei, a deeurilor furajere, este necesar montarea unor aparate
magnetice.



Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


209
9.2. Scheme tehnice de mcini

Mciniul integral al secarei (figura 9.1.) poate fi realizat la valuri sau la
alte maini de mrunit. Schemele de mcini integral includ 3-4 pasaje
tehnologice.
Tvlugii au 4,5-5 pn la 7-8 rifluri/cm, nclinare 12%, poziia relativ a
riflurilor T/T i unghiul de atac /=25/65. Viteza periferic a tvlugului
rapid este 6 m/s, iar raportul vitezelor periferice ale tvlugilor este 2,5.
Pentru cernerea finii se folosesc esturi cu 800 m, 560 m, 763 m, 564
m, 800 m i 600 m.
Regimul de mrunire la pasajele tehnologice trebuie s permit obinerea
unei extracii maxime de fin.

9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin

n mod tradiional clasificarea finii de secar este fcut dup coninutul
de cenu, dar exist ri n care aceast clasificare este fcut pe baza
culorii.
n S.U.A. fina de secar nu este standardizat, calitatea acesteia fiind
stabilit prin aa numitele specificaii comerciale.
Din procesul de mcini se obin dou sortimente de fin fin alb, cu
un coninut de cenu de 0,6-0,7%, i fin neagr, cu un coninut de
cenu de 1-2%. Prin amestecarea n diferite procente a finii albe cu fina
neagr se obine i fin intermediar, coninutul de cenu fiind 0,8-1%.
Extracia total de fin variaz considerabil de la un mcini la altul,
cantitatea medie de fin de secar obinut fiind de 87%.
C.E.E. fina de secar este standardizat. Tipurile de mcini i
sortimentele de fin fabricate sunt stabilite de organele competente din
rile respective. Se produce fin alb, semialb, neagr i integral.
Tipurile de fin de secar sunt obinute n extraciile prezentate n tabelul
9.1.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


210
Figura 9.1. Diagram pentru mciniul integral al secarei, capacitatea 130 t/h
2 x 800 x 250
4,5 R/cm
I = 12%
K = 2,5
Vr = 6m/s
T/T
25/70
r I
4 x 908
4 x 908
4 x 666
4 x 636
2/4
r II
CF
4 x 908
4 x 666
4 x 636
4 x 592
r II
2/4
2 x 800 x 250
5,5 R/cm
I = 12%
K = 2,5
Vr = 6m/s
T/T
25/65
r III
CF
4 x 666
4 x 636
4 x 592
4 x 592
r III
1/4
1 x 800 x 250
6 R/cm
I = 12%
K = 2,5
Vr = 6m/s
T/T
25/65
r IV
CF
4 x 636
4 x 592
4 x 562
4 x 527
r IV
1/4
1 x 800 x 250
8 R/cm
I = 12%
K = 2,5
Vr = 6m/s
T/T
25/65
r IV
T
CF
4 x 908
4 x 908
4 x 666
4 x 636
CF
2/4
r III
CF
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


211
Tabelul 9.1. Extracii de fin de secar realizate in Germania

Tip de fin Extracii realizate, %
610 62
700 67
815 72
1500 90
1790 98,5

n Rusia, dar i n celelalte ri din fosta U.R.S.S., din boabele de secar se
fabric finuri de panificaie n extracie simpl: fin cernut (alb)
extracie 63%, fin necernut extracie 87% i fin integral extracie
95%, iar din amestec de boabe de secar i gru, se fabric fin integral
de secar-gru i fin integral de gru-secar. Se practic de asemeni i
mciniul secarei pe dou sortimente fin alb i semialb, extracie 15%
i 65%.
La noi n ar este standardizat un singur tip de fin de secar coninut
de cenu de max. 1,2% (STAS 1259/87), fin ce se obine n extracie
75%.





















Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


212
CAPITOLUL X

MCINIUL PORUMBULUI


10.1. Degerminarea
10.2. Mciniul porumbului
10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate


10.1. Degerminarea

Datorit valorii deosebite a germenului, dar i pentru asigurarea duratei de
conservabilitate a mlaiului, mciniul industrial al porumbului se realizeaz
n mori cu degerminare.
Procesul de degerminare a porumbului cuprinde cteva faze succesive prin
care se ajunge la separarea germenilor, eliberai de orice alte componente
anatomice ale bobului:
zdrobirea boabelor de porumb n scopul detarii germenului din masa
de endosperm,
separarea germenilor din masa de produs rezultat din degerminator.
Germenul nu trebuie separat oricum, fiind necesar:
separarea lui ct mai curat,
meninerea integritii lui, pe ct posibil total,
la o umiditate care s-i asigure pstrarea pe o perioad impus ntre
momentul separrii lui din boabe, pn la prelucrarea n scopul extragerii
uleiului.
Endospermul trebuie de asemenea separat cu mult atenie de partea de
nveli i germene:
n particule ct mai mari,
fr pri transformate n pulberi,
astfel nct el s poat fi prelucrat ulterior n diferite produse (mlai extra,
mlai superior, crupe de porumb).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


213
Separarea germenului de endosperm foarte aproape sau chiar pe linia de
legtur dintre acestea, se realizeaz n urma prelucrrii umede a
porumbului.
Pentru realizarea degerminrii se folosesc diferite procedee: Ocrim, MIAG,
Beall Illinois, Bhler.
Aceste procedee constau n:
aciunea unor palete fixate pe un rotor (montat orizontal sau vertical), ce
se rotete n interiorul unei mantale cilindrice (din tabl perforat sau
mpletitur de srm),
aciunea unui rotor tronconic, pe suprafaa cruia exist o serie de
striaiuni, de profiluri speciale (care permit spargerea boabelor), care se
rotete n interiorul unei mantale tronconice prevzut cu sectoare din
tabl perforat (efect tehnologic mai mare, consum energetic raportat la
capacitatea de degerminare mai mare).
Prin reglarea distanei dintre mantaua cilindric i palete, respectiv dintre
mantaua tronconic i rotorul tronconic, prin reglarea vitezei periferice a
rotorului se poate optimiza operaia de degerminare.
n urma degerminrii se formeaz un amestec de particule ce conine:
germeni complet eliberai de masa de endosperm, germeni cu pri de
endosperm aderente pe ei, particule de nveli complet libere, sprtur de
endosperm de cele mai variate mrimi (predomin n proporie de 80-85%
particule mari, ntre i din bob) foarte mari, mijlocii i mici, pn la
fin i un mic procent de boabe ntregi (max. 3%), care ntmpltor, sau
pentru c sunt prea mici, au scpat de sub aciunea zonei de lucru a
utilajului.
n cazul prelucrrii uscate, fr tratament cu ap, a porumbului, se vor
nregistra pierderi considerabile din urmtoarele considerente: desfacerea
germenului de endosperm se va face la ntmplare, cu violena
caracteristic organelor de lucru ale mainilor folosite, avnd ca efect att
spargerea germenului n diferite pri ct i rmnerea unor pri de
endosperm pe germeni, deci cu pierdere de endosperm.


Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


214
10.2. Mciniul porumbului

n morile cu degerminare obinerea sortimentelor de mlai se face
folosindu-se ca materie prim crupele de porumb rmase dup separarea
germenilor. n aceste condiii mlaiul se obine ca rezultat al unui proces
tehnologic format din trei etape principale: mcinarea, cernerea i
curarea griurilor.
n morile prestatoare obinerea mlaiului se face ntr-o proporie destul de
mare prin mcinarea direct a porumbului, fr o pregtire special,
exceptnd unele operaii de eliminare a corpurilor strine.

Mori cu degerminare
Procedeele de degerminare folosite la noi n ar sunt Ocrim i Bhler.
n figura 10.1. este prezentat schema tehnic a unei mori cu degerminare,
capacitate 35-40 t/24h, care realizeaz urmtoarele extracii: mlai extra
15%, mlai superior 60%, germeni 6%, fin furajer 10%, tr 9%.
Cantitatea de germeni extras este proporional cu coninutul n germeni
ai porumbului utilizat, extracia de mlai extra este n funcie de indicele de
plutire al porumbului.
Degerminare se realizeaz cu un degerminator Ocrim, n dou etape.
Deoarece n urma acestei operaiuni produsul se prezint ca o mas
eterogen de particule n amestec: germeni, pri de endosperm, particule
de nveli i chiar boabe ntregi, este necesar o separare grosier, lucru
ce se realizeaz pe trei pasaje de divizare, la o sita plan.
De la sit diferitele fraciuni de produse sunt dirijate n grupul de
separatoare cascad i mese densimetrice. Cu acest procedeu de
degerminare se obine n jur de 6% germeni, restul particulelor de
endosperm fiind dirijate la mcinare.
Mcinarea se realizeaz cu dou valuri duble dup care produsele sunt
trecute la o sit plan, care separ amestecul rezultat n mai multe grupe
de fraciuni foarte apropiate ca granulozitate.
Sortarea produselor dup granulozitate, mai precis curarea griurilor se
face cu ajutorul a dou maini de gri duble, de unde se obine cel mai bun
produs din zonele sticloase ale bobului, mlaiul extra.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


215


Figura 10.1. Schem tehnic de mcinare a porumbului cu degerminare
degerminatorul Ocrim
MD2
r1
Germ
2 x 7
2 x 9
4 x 40
2 x 18
Deg II
SC1
SC2
r III Mc
Div1
2 x 9
2 x 12
4 x 40
2 x 22
r II
SC1
SC2
r II Mc
Div2
2 x 6
6 x 42
2 x 22
T
r III Mc
Div3
SC1
Div3
MD1
SC2
Div3
MD2
SC2
MD
SC1
Germ
SC2
Div1
Div2
Deg II
Deg I
Ms
2 x 10
4 x 40
4 x 42
2 x 16
SC2
MG1
r II
Ms
1/4
r I
0,5x1000x250
5R/cm
30/60
I = 8%
k = 2,5
Vp = 4,5 m/s
T/T
2 x 12
4 x 42
4 x 44
2 x 18
r IV
MG2
r III
Ms
1/4
Ms
0,5x1000x250
7R/cm
30/60
I = 8%
k = 2,5
Vp = 4,5 m/s
T/T
r II
Ms
2 x 14
4 x 44
4 x 46
2 x 20
r IV
r IV
r IV
sp
Ms
1/4
r III
0,5x1000x250
8R/cm
35/65
I = 10%
k = 2,5
Vp = 4,5 m/s
T/T
T
T
Ms
2 x 20
4 x 48
4 x 46
2 x 20
T
Mf Ms
1/4
r IV
0,5x1000x250
10R/cm
35/65
I = 10%
k = 2,5
Vp = 4,5 m/s
T/T
14
16 14
12
12
10
10
8 SC1
r III
r II
Mg
MG1
r III
16
18 16
14
14
12
12
10 SC1
r II
Mg
MG2
r IV
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


216
Al doilea sortiment este mlaiul superior n care apar i unele procente
reduse de fraciuni de alte granuloziti inclusiv fin i cuprinde n
majoritate partea finoas a boabelor.
Cel de-al treilea produs este un mlai foarte fin, finos, n amestec cu
particulele de nveli, ce nu poate fi folosit n alimentaia uman, denumit
mlai furajer
Toate particulele de nveli rmase din procesul de prelucrare constituie
ultima fraciune de produs rezultat prin mcinare (tra).

10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate

Din prelucrarea industrial a porumbului rezult urmtoarele produse finite:
germenul de porumb, care este unul din componentele cele mai
valoroase ale bobului, dat fiind faptul c aici sunt concentrate toate
componentele nutritive pentru dezvoltarea viitoarei plante. Extracia
germenilor este de 5-8%.
crupele de porumb (560-3000 m) provenite din partea sticloas a
endospermului. Extracia total a crupelor este de 40%.
mlaiul
mlai extra, se obine numai la mainile de gri
Reprezint o fraciune de produs, n majoritate obinut din
zonele sticloase ale bobului, de o granulozitate foarte
strns, aproximativ fiecare particul fiind asemntoare ca
mrime cu celelalte particule. Este lipsit complet de urme
de fin (pospai), ct i de particule de tre. Are culoare
rocat-aurie. Poate fi obinut n diferite proporii, n funcie
de varianta de mcini adoptat.
mlai superior, se obine de la pasajele de cernere ale sitei plane
Apare ca o fraciune de amestec de produse din zonele
sticloase i amidonoase ale bobului, de o granulaie de
asemenea restrns. Avnd o prelucrare, prin cernere, mai
puin exigent ca la mainile de gri, n el apar i unele
procente reduse de fraciuni de alte granuloziti, inclusiv
fin i urme de particule de nveli. Are culoare
predominant de galben spre rocat.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


217
mlai comun, sau obinuit, obinut de la pasajele de cernere
Reprezint o fraciune de produs rezultat n cea mai mare
proporie din zonele amidonoase ale bobului. Din aceste
motive culoarea este galben deschis, iar granulozitatea
foarte eterogen predominnd particulele mici i foarte
mici. Toate particulele (relativ puine) rmase cu urme de
nveli, din tot procesul de prelucrare se gsesc n acest
sortiment de mlai.
mlai foarte fin, pospai, rezultat de la pasajele de cernere i
amestecat ulterior cu toate fraciunile obinute din aspiraie la
valuri, site plane i mainile de gri
Datorit aspectului su predominant finos, n amestec cu
particule libere de nveli, nu poate fi folosit n alimentaia
uman i este utilizat la furajarea animalelor, de unde i
denumirea de mlai furajer.
Granulaia sortimentelor de mlai:
mlai extra 1250-600 m,
mlai superior 600-350 m,
mlai extra I 1250-800 m,
mlai extra II 800-300 m.
Variante de extracii realizate:
mlai superior 75%, mlai furajer 6-8%,
mlai extra 15%, mlai superior 60%, mlai furajer 6-8%,
mlai extra 20%, mlai superior 55%, mlai furajer 6-8%,
mlai extra I 18-20%, mlai extra II 32-35%.

La noi n ar sunt obinute urmtoarele sortimente de mlai:
mlai extra, extracie max 25%, coninut lipide max 0,6%,
granulozitate: max 2% refuz sita cu 1000 m, max 10% cernut
sita 372 m,
mlai superior, extracie max 75%, coninut lipide max 1%,
granulozitate: max 4% refuz sita 1000 m, max 35% cernut sita
372 m,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


218
mlai comun, extracie max 92%, coninut lipide max 1,2%,
fin de porumb, extracie max 77%, granulozitate: max 2% refuz
sita 452 m, max 70% cernut sita 372 m.












































Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


219
CAPITOLUL XI

PRELUCRAREA OREZULUI


11.3. Caracterizarea orezului
11.4. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului


Prelucrarea orezului n industria morritului se realizeaz n instalaii
tehnologice special amenajate numite rizerii.

11.1. Caracterizarea orezului

Bobul de orez se deosebete mult de celelalte cereale. El aparine speciei
Oriza sativa, ramurile Indica i Japonica, i se clasific n 3 categorii de
calitate:
orez cu boabe uniforme: orez cu bob lunguie din ramura Japonica,
orez cu bob scurt i gros, orez cu bob mic i rotund din ramura Indica
exist 4 caliti difereniate dup indici fizico-mecanici:
uniformitate, coninut de corpuri strine, coninut de nveli,
umiditate, coninut de duntori
orez cu boabe neuniforme: amestec de tipuri
exist mai multe caliti difereniate dup indici fizico-mecanici:
uniformitate, coninut de corpuri strine, coninut de nveli,
umiditate, coninut de duntori, gradul de puritate al tipului
orez inferior calitativ, se utilizeaz n alte ramuri industriale
Caracteristicile dimensionale
lungimea 5-7,4 mm, cu valori medii 6,2 mm,
limea 2,7-4 mm, cu valori medii de 3,4 mm.
Umiditatea
maxim admis pentru prelucrare industrial este 17%.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


220
Bobul de orez apare la recoltare nvelit n palee, care constituie nveliul
floral, i care este concrescut cu fructul, dar nu ader la fruct. La operaia
de trierare aceste palee rmn intacte i nu pot fi desprinse dect printr-o
operaie de decojire. Paleea reprezint 18-30% din greutatea bobului
nedecorticat. Coninutul mare de palee face ca soiul sau masa de orez
respectiv s fie depreciat din punct de vedere calitativ.
Bobul de orez se caracterizeaz printr-un coninut mare de amidon i de
substane proteice ce nu sunt generatoare de gluten. Pe msur ce
prelucrarea tehnologic este mai intens, cu att straturile superficiale sunt
extrase i bobul apare cu nuana de culoare a endospermului curat. La
decojirea orezului i prelucrarea lui industrial, o dat cu nveliurile sunt
nlturate i o cantitate important de substane proteice i vitamine,
acestea fiind n general localizate n straturile periferice. De aceea
consumul de orez decorticat i lefuit ntr-o alimentaie unilateral poate
provoca anumite avitaminoze (beri-beri).
Bobul de orez are o valoare caloric mult mai mare dect grul i
produsele recoltate din gru. Pe lng aceasta coninutul n sruri de
magneziu i calciu mrete i mai mult importana acestei cereale.

11.2. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului

Schema tehnologic general pentru prelucrarea orezului este prezentat
n figura 11.1.

Pregtirea materiilor prime
Dup depozitarea masei de boabe n silozuri, orezul este condus n secia
de curtorie n care principalele operaii sunt cele de eliminare a
corpurilor strine i de sortare a boabelor pe clase granulometrice.
Ca impuriti n masa de boabe de orez, datorit condiiilor de cultur,
ntlnim o serie de semine de buruieni care, n general, se ntlnesc i n
masa de gru i secar.
n plus ntlnim dou semine de buruieni care creeaz dificulti n
procesul de pregtire: seminele de mohor verde i galben. Boabele din
aceste specii sunt de form aproximativ rotund i prezint o serie de ariste
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


221
foarte rezistente care confer o lungime aproximativ egal cu cea a bobului
de orez nedecojit. Suprafaa nveliului extern al seminelor de mohor
prezint o rugozitate mare astfel c acestea se ataeaz foarte uor i nu
pot fi nlturate prin operaiile clasice de ciuruire, triorare sau aspiraie.

Recepia calitativ i cantitativ

Depozitare

Curare
- tuuire
- separare corpuri strine
- desfacere palee
- sortare pe mrimi de boabe

Depozitare

Decorticare
- lefuire
- periere
- polisare
- sortare dup mrime a boabelor

Orez cu boabe uniforme

Glasare

Ambalare

Livrare

Figura 11.1. Schema tehnologic general pentru prelucrarea orezului

Una din operaiile de baz din secia de pregtire a materiilor prime este
tierea epilor, respectiv tuuirea. Prin tuuire se rup aristele de la boabele
de mohor, astfel c acestea pot fi uor separate apoi din masa de orez prin
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


222
operaii de ciuruire. Pentru aceast operaie se folosesc mainile de tuuit
sau desaristoarele, tierea epilor la o trecere prin main este de 92-97%.

Decojirea boabelor
Urmrete separarea nveliului floral care mbrac bobul de orez.
Pentru buna desfurare a procesului este necesar ca masa de orez s fie
fracionat n clase granulometrice cu limite ct mai strnse, deoarece
decojirea se realizeaz n spaiul de lucru a dou suprafee abrazive.
Distana dintre aceste suprafee abrazive se poate regla n funcie de
granulozitatea produselor. Dac nu este calibrat masa de boabe, atunci
se pot obine sprturi sau pot rmne boabe nedecojite.
Operaia de decojire se realizeaz n mai multe trepte. Dup fiecare treapt
de decojire paleele se separ n selectoare, produsul este aspirat ntr-un
aspirator, iar dup ndeprtarea particulelor uoare se separ boabele de
orez decojite de cele rmase nedecojite, cu ajutorul unei mase Pady
(boabele nedecojite urmnd a fi recirculate).
Masa de orez decojit se numete carg.

lefuirea i polisarea
Const n ndeprtarea straturilor de nveli pericarpic i seminal i a
germenului prin lefuire cu o suprafa abraziv.
Se folosesc ca utilaje conurile de lefuire, operaia realizndu-se n mai
multe trepte, n funcie de calitatea orezului (3-4 trepte pentru orezul sticlos
i 2-3 trepte pentru cel finos).
Orezul lefuit are suprafaa cu o rugozitate foarte mare, datorit aciunii
asupra lui a mirghelului. n vederea nlturrii acestei rugoziti, pentru
netezirea suprafeelor, se realizeaz operaia de polisare.
Orezul astfel obinut, dup separarea sprturilor (realizat prin trecerea
printr-un selector, un trior i un aspirator), este ambalat orez de tip S
sau P.
Sprtura recoltat la aparatul din finalul procesului de lefuire-polisare se
numete brizur, i constituie materie prim pentru fabricarea griului sau
a finii de orez.
Praful alb rezultat n urma decojirii este bogat n vitamine, substane
proteice, i se folosete ca nutre .
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


223
Cojile sunt folosite parial n furajarea animalelor (sunt bogate n SiO
2
), iar
prin transformare n cenu se utilizeaz ca material de umplutur pentru
diferite izolaii n construcii.

Glasarea i colorarea
Se realizeaz pentru a conferi boabelor de orez polisat un aspect mai
plcut. Se obine orezul G.
Din punct de vedere alimentar, dar i estetic, aceste operaii nu au nici o
influen asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial.
Glasarea se face prin astuparea porilor i netezirea asperitilor boabelor,
acestea cptnd un aspect lucios. Se realizeaz prin amestecarea
orezului polisat cu talc i glucoz.
Colorarea se realizeaz pentru a imprima boabelor de orez anumite nuane
(alb, galben).


























Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


224
CAPITOLUL XII

TRANSPORTUL N MORI
CNTRIREA
ASPIRAIA


12.1. Transportul n mori
12.1.1. Instalaii de transport pe vertical
12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal
12.1.3. Transportul pneumatic
12.2. Cntrirea
12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise
12.2.2. Dozatoare volumetrice
12.3. Aspiraia
12.3.1. Componentele instalaiei
12.3.2. Schema de principiu a instalaiei. Calculul instalaiei

12.1. Transportul n mori

Transportul cerealelor constituie una dintre operaiile de baz din silozurile
de cereale i din mori.
Alegerea celui mai bun tip de transportor este condiionat de mai muli
factori:
natura produsului transportat,
distana de transport,
capacitatea i viteza de transport.
Clasificarea mijloacelor de transport se realizeaz dup mai multe criterii:
din punct de vedere al agentului transportor: instalaii mecanice,
instalaii pneumatice,
din punct de vedere al modului de amplasare: instalaii de
transport fixe, instalaii de transport mobile,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


225
din punct de vedere al poziiei de lucru: instalaii de transport pe
vertical, instalaii de transport pe orizontal.

12.1.1. Instalaii de transport pe vertical

Elevatorul
Este format dintr-o ching din material textil cauciucat, nfurat pe doi
tamburi unul superior, tambur de acionare i unul inferior, tambur de
ntindere.
Pe ching sunt prinse cupe (3 cupe/m ching). Acestea sunt din tabl de
oel, =1,5-3 mm. Limea cupelor este cu 10-15 mm, mai mic dect
limea chingii, iar limea chingii este mai mic cu 10-15 mm dect limea
tamburilor. Forma cupelor este n funcie de materialul transportat. Pentru
cereale se folosesc cupe cu fund rotunjit, adnci, sub un unghi de 45.
Partea superioar a elevatorului constituie capul elevatorului i cuprinde
tamburul de acionare precum i gura de evacuare a produselor
transportate.
Partea inferioar a elevatorului reprezint piciorul elevatorului i cuprinde
mecanismul de ntindere al chingii i gura de alimentare cu produs.
Legtura dintre capul elevatorului i piciorul elevatorului se face prin
tronsoane de legtur. Tronsoanele sunt tuburi prin care circul chinga cu
cupele de la alimentare la gura de evacuare.
Gura de alimentare trebuie s fie uor nclinat la 40, asigurnd cderea
produsului la piciorul elevatorului, de unde se ncarc cupele cu cereale.
Este pe aceeai parte cu gura de evacuare, prezentnd avantajul c
cerealele, cznd pe spatele cupelor, ajut la mpingerea chingii n direcia
ei de mers. Dac spaiul de montaj este insuficient gura de alimentare se
monteaz la partea opus.





Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


226
Transportul gravitaional
Transportul gravitaional reprezint acel tip de transport prin care produsele
se deplaseaz sub aciunea forei gravitaionale, fiind cel mai economic i
mai rspndit sistem de transport n mori.
evile sunt confecionate din tabl de oel cu grosimea de 2-3 mm.
Forma i seciunea conductelor depinde de locul de folosire i cantitatea de
produs ce trebuie transportat. n mod obinuit seciunea conductei este de
2,5 ori mai mare dect seciunea format de produs n cderea lui.
n raport cu posibilitile de montare a utilajelor i mijloacelor de transport n
moar, o eav poate fi confecionat din dou sau trei tronsoane. Fiecare
tronson este caracterizat prin:
forma i suprafaa seciunii,
lungimea evii, m,
unghiul de nclinare al evii pe proiecia ei, grade.
Diametrul interior al conductelor de transport gravitaional folosite n
curtoriile morilor cu o capacitate de producie de 50-100 t/24h este de
100-120 mm.
Pe traseul conductelor sunt montate o serie de piese speciale care au
diverse funcii:
asamblarea mai multor tronsoane de conducte,
preluarea produselor din utilajele tehnologice,
colectarea concomitent a produselor provenite de la mai multe
utilaje, buncre, celule,
schimbarea direciei de mers a cerealelor.

Realizarea transportului gravitaional
Pentru realizarea transportului prin conducte este necesar ca ntre punctele
de deplasare a cerealelor s existe o diferen de nivel, astfel nct s se
asigure cderea liber i rapid a produselor. Viteza de cdere trebuie s
fie suficient de mare pentru ca produsul s nu se opreasc pe conduct i
s se produc nfundarea.
Viteza de cdere a produselor prin conducte depinde de:
unghiul minim al conductei fa de orizontal,
materialul din care este confecionat conducta,
seciunea conductei,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


227
coeficientul de frecare dintre cereale i conduct.
Trebuie acordat atenie punctelor n care conductele de transport i
schimb direcia, deoarece o parte din viteza de deplasare adusului se
pierde datorit lovirii lui de punctul de schimbare a direciei. n aceste
puncte se pot produce depuneri i conducta se nfund.
Se recomand de asemenea s se evite vitezele de deplasare prea mari.
De obicei aceste viteze iau natere n conductele a cror poziie este
vertical sau aproape vertical. n cazul n care condiiile de montaj impun
o asemenea poziie se folosete din loc n loc un dispozitiv numit amortizor
de vitez. Dac produsul trebuie s parcurg mai multe paliere se
recomand un singur amortizor pentru fiecare dou paliere. Amortizoarele
de vitez nltur spargerea boabelor prin lovire. Este recomandabil ca
amortizoarele s se monteze la gurile de intrare ale utilajelor de transport i
a celor tehnologice.
Pentru buna funcionare a transportului gravitaional conductele trebuie s
asigure o perfect etaneitate.
Cel mai important lucru n transportul gravitaional l reprezint asigurarea
unghiului minim de cdere al evii, caracteristic produsului care se
transport.
Unghiul minim de cdere reprezint unghiul de la care produsele ncep s
se rostogoleasc.
Unghiul de cdere al unei evi se alege ntotdeauna mai mare dect
unghiul limit de cdere al produsului,
min
, care urmeaz s fie transportat.
n funcie de forma evilor, poziia lor de aezare i natura materialului din
care sunt construite, s-a stabilit experimental, pentru diferite produse
specifice mciniului, unghiul de cdere minim
min
, ca limit minim de
nclinare a evilor. Respectarea acestor unghiuri garanteaz transportul
liber n evi la viteze minime.
Valorile
min
au fost stabilite experimental pentru o umiditate a produselor
de 15%.

Dimensionarea conductelor de transport gravitaional
Considerm c este necesar a fi realizat transportul gravitaional de la
utilajul A la utilajul B (figura 12.1.).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


228
Trebuie dimensionat conducta AB (L), stabilit lungimea i unghiul de
nclinare al acesteia astfel nct s fie posibil transportul gravitaional.
Distana msurat pe vertical ntre cele dou utilaje este H. Unghiul
format de conduct i proiecia ei n plan orizontal este unghiul de cdere
. Proieciile conductei AB n plan longitudinal i n plan transversal sunt l
x

i l
y
.

Figura 12.1. Dimensionarea conductelor de transport gravitaional

AB
1
B: AB =
2
1
2
1
AB B B + L =
2 2
H l +
L =
2 2 2
H l l
y x
+ +
B
1
B
3
B: B
1
B =
2
3
2
3 1
BB B B + l =
2 2
y x
l l +

AB
1
B: tg =
B B
AB
1
1
tg =
l
H
=arctg
2 2
y x
l l
H
+






A
B
B
1
B
3
l
x
l
y
l
L
H

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului




229
12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal

Transportoare cu band
Sunt folosite n silozuri mari, cu distane lungi de transport.
Elementul principal al instalaiei este banda transportoare. Aceasta este
format din materiale cu proprieti fizico-mecanice ct mai ridicate: benzi
din cauciuc armate cu estur din bumbac (tip cord), armtur textil
artificial (vscoas), armtur din fibre de sticl sau sintetice sau inserii
din fire de oel.
Ca form constructiv benzile pot fi plate sau sub form de jgheab. Benzile
cu form de jgheab au viteza cu cca. 30% mai mic dect benzile plate,
ns, datorit modului avantajos de ncrcare, capacitatea lor de transport
este cu 30-40% mai mare dect la celelalte.
n silozuri i mori se folosesc cu precdere benzile jgheab, formate din
dou rulouri, cu nclinarea de =15, sau din trei rulouri cu =20, fa de
orizontal (figura 12.2.).
Acest tip de transport este indicat la toate cerealele deoarece nu produce
deteriorri ale boabelor.


Figura 12.2. Tipuri de benzi
a. band plat, b. band jgheab cu dou rulouri, c. band jgheab cu trei rulouri

Transportoare cu melc
Sunt formate dintr-un jgheab n care se gsete un melc acionat de un
grup motoreductor.
Melcul se construiete de obicei cu diametre de 150, 200, 250, 300 i 350
mm. Melcul este format dintr-o band elicoidal din tabl sau din palete de
oel fixate pe ax prin intermediul unor uruburi sau prin sudur.
a. b. c.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


230
ntre melc i jgheab este necesar s existe o distan a crei mrime s
depeasc grosimea celei mai mari particule din materialul transportat (3-
6 mm). Dac distana este prea mic, produsul transportat se sfrm.
Dac distana de transport este prea mare (lungimea 2-50 m), melcul se
execut din mai multe tronsoane, un tronson avnd lungimea de 2-2,5 m.

Transportoare cu lan (redlere)
Este format dintr-un lan fr sfrit care se deplaseaz continuu cu o
vitez de cca. 30 m/min ntre dou roi, fixate la extremitile drumului
parcurs, din care una este roata de antrenare, iar cea de a doua este roata
de ghidaj, care are i mecanismul de ntindere al lanului.
Lanul este construit din articulaii pe care se fixeaz raclete de diferite
forme (L, H, U) (figura 12.3.).
Tot lanul se deplaseaz ntr-un jgheab complet nchis, de seciune
rectangular.


Figura 12.3. Lan cu raclei
1-din eclise ndoite, 2-raclei forjai drepi,3-raclei forjai n form de U

Capacitile de transport ale transportoarelor cu lan sunt 16-25 t/h, 20-80
t/h, L=100 m.
Boabele mari, friabile pot fi deteriorate n timpul transportului i ca atare nu
se recomand a fi transportate cu aceste mijloace de transport. Procentul
de sprturi dup transport nu depete 0,2%.

12.1.3. Transportul pneumatic

Transportul pneumatic reprezint vehicularea produselor intermediare
provenite din mcini, a produselor finite i a subproduselor cu ajutorul
aerului.
1. 2. 3.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


231
Pentru realizarea unui transport optim este necesar ca pentru fiecare linie
produsele s fie apropiate ca mrime i mas specific, particulele s aib
aproximativ aceeai umiditate.

Principalele avantaje ale acestui tip de transport:
realizeaz n acelai timp transportul, rcirea produselor i desprfuirea,
intensific procesul de cernere,
prelungete timpul de folosire al sitelor,
micoreaz pericolul de incendiu,
necesit ntreinere minim,
micoreaz costurile de ntreinere i reparaii etc.

Schema de principiu a unei instalaii de transport pneumatic este
prezentat n figura 12.4.

Componentele instalaiei sunt:
primitoare (receptoare),
conducte de transport,
ciclonei, ecluze,
magistrala de transport,
ventilator,
filtre.

Primitoarele
Sunt piesele de primire a produsului, n care se face amestecul
proporional al acestuia cu aerul. n funcie de modul de primire a
produselor exist trei tipuri constructive: verticale, orizontale, cu preluare
direct.

Conductele de transport pneumatic
Sunt formate din evi de oel standardizate cu poriuni orizontale, coturi i
poriuni verticale. Conductele se prevd, cel puin la palierul valurilor i
sitelor plane, cu vizori din sticl pentru a se putea urmri circulaia
produsului n conducte.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


232

Figura 12.4. Schema de principiu a unei instalaii de transport pneumatic
1-primitor vertical, 1-primitor orizontal, 2-linie de transport pneumatic, 3-ciclonet,
4-ecluz, 5-magistral de transport pneumatic, 6-cot, 7-conduct de aspiraie,
8-ventilator, 9-filtru
Cicloneii i ecluzele
Cicloneii folosii n instalaiile de transport pneumatic sunt tipizai. Ei sunt
montai la extremitatea superioar a conductelor de transport i realizeaz
separarea amestecului produs transportat aer. Evacuarea produsului din
ciclonet se realizeaz cu ajutorul ecluzelor (se asigur o etaneitate
perfect ntre ciclonetul de separare i utilajul tehnologic sita plan).

Magistrala de transport pneumatic
Face legtura dintre liniile de transport pneumatic i ventilator. Are form
tronconic de la racordarea primei linii pn la ultima, iar de la prima linie
pn la ventilator are form cilindric.

Ventilatorul
Se utilizeaz n general ventilatoare de tip centrifugal, care aspir aerul pe
la mijlocul rotorului i l refuleaz pe o direcie tangenial. Principalele
caracteristici ale ventilatoarelor sunt debitul de aer i pierderea de presiune
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


233
(se folosesc ventilatoare cu debite cuprinse ntre 5000-7500 m
3
/h i pierderi
de presiune de 550-800 mmH
2
O).

Filtrul
Pentru purificarea aerului separat cu ajutorul cicloneilor se folosesc filtre cu
ciorapi textili: filtre de aspiraie (amplasate pe conducta de aspiraie a
ventilatorului) i filtre de presiune (amplasate pe conducta de refulare a
ventilatorului).

Calculul instalaiei de transport pneumatic
Pentru calculul instalaiei de transport pneumatic se parcurg urmtoarele
etape:
se stabilesc liniile de transport pneumatic i parametrii iniiali de
lucru
debitul de produs,
coeficientul de amestec al produsului cu aerul,
viteza admis a aerului,
se calculeaz debitul de aer,
se calculeaz diametrul conductei i se standardizeaz.
Numrul liniilor de transport pneumatic se stabilete n funcie de
cantitatea de produs de transportat, de sistemele de mcinare-
cernere i prelucrrile intermediare ntre mcinare i cernere.
Din practic s-a constatat c ncrctura maxim ce trebuie
repartizat unei linii este de circa 3000 kg/h. O cantitate mai mare
necesit conducte cu diametrul mare, greu de manipulat la montaj,
receptor i ciclon cu dimensiuni mari i cu randamente mai sczute
dect cele cu dimensiuni mai mici.
se traseaz reeaua de conducte de produs,
se calculeaz pierderile de presiune prin liniile de transport
pneumatic
pierderi de presiune n primitoare,
pierderi de presiune pentru accelerarea produselor,
pierderi de presiune prin frecarea materialului de conducte
(orizontale i verticale),
pierderi de presiune pentru ridicarea materialului,
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


234
pierderi de presiune n coturi,
pierderi de presiune n ciclonet.
se echilibreaz pierderile de presiune din liniile de transport
diferenele de pierdere de presiune trebuie s fie de 25 Pa;
dac pe una din linii (unde debitul de produs transportat este
prea mic) nu poate fi realizat aceast diferen maxim, se
introduce o clapet.
se dimensioneaz magistrala de transport pneumatic,
se calculeaz pierderile de presiune n magistrala de transport
pneumatic,
se aleg cicloneii i ecluzele
alegerea cicloneilor se face n funcie de debitul de aer din
linia pe care o deservete; ecluzele se aleg n funcie de
cantitatea de produs transportat prin linia de transport
pneumatic.
se alege filtrul
pornind de la debitul de aer ce se poate filtra pe suprafaa
de 1 m
2
n timp de un minut se poate determina ntreaga
suprafa de filtrare necesar. n funcie de suprafaa de
filtrare calculat se alege filtrul.
se stablilete/calculeaz pierderea de presiune din bateria de
cicloane i din filtru,
se calculeaz pierderile de presiune n piesele instalaiei de
transport pneumatic conducte, piese speciale,
se alege ventilatorul n funcie de debitul total de aer i de pierderea
de presiune pe traseul de cea mai mare rezisten.

12.2. Cntrirea

12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise
n curtorii i mori propriu-zise sunt cntrite:
cerealele dup efectuarea operaiei de precurare
Scopul este de a msura cantitatea de cereale ce intr n celule, dup
ce au fost ndeprtate impuritile grosiere din masa de cereale.
cerealele la introducerea lor n curtorie i la intrarea la r I
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


235
produsele finite i subprodusele de mcini
Scopul este cunoaterea cu precizie a cantitii de cereale supuse
mciniului i a cantitii de produse rezultate, pentru a putea fi
calculat extracia de produse.
Pentru aceste situaii se folosesc, la noi n ar, cntare automate Chronos
i cntarea electronice.

Cntarul automat Chronos
Cntarul automat funcioneaz pe principiul forei gravitaionale a
produsului. Din punct de vedere constructiv este format dintr-un mecanism
cu prghii cu brae egale, combinate cu dispozitive mecanice, ce
efectueaz n mod automat: ncrcarea, cntrirea i descrcarea
produselor.
Rolul acestor cntare este de a primi produsul ce trebuie cntrit i a-l lsa
s treac mai departe numai n anumite doze egale i precis determinate
ca greutate. El nregistreaz numrul de cntriri cu ajutorul unui
nregistrator automat existnd astfel o situaie exact a cantitilor de
produse trecute prin el ntr-o anumit perioad de timp.

Cntarul electronic Tubex
Cntarul electonic Tubex MWBL-EE reprezint o construcie modern,
poate fi utilizat n orice punct al procesului tehnologic, cu debite cuprinse
ntre 0,1-50 m
3
/h, de precizie, maintenan i fiabilitate ridicat.
Valorile efective ale vracurilor individuale de produs sunt determinate dup
principiul cntririi ulterioare a recipientului golit. Calculul rezultatelor de
cntrire se realizare pe un calculator care poate stabili i erorile de
cntrire.

Principiu
Cntarul Tubex, complet electronizat, lucreaz fr prghii mecanice.
Produsul de cntrit acioneaz direct ca o for pe trei celule electronice
de cntrire, respectiv, doze tensiometrice de msurare a presiunii. Fora
este apoi transformat ntr-o valoare digital. Valorile de ieire i cele de
comand permit o comand sigur i o nregistrare optim a datelor.
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


236
Sistemul constructiv fr manta (figura 12.5.) reduce zona de praf, n
comparaie cu cntarul clasic, cu cca. 1/10; apare n aceste condiii o
salubrizare optim. Se poate evidenia i faptul c, fiind o construcie
cilindric, cu clapet dubl de fund, se asigur o golire complet.
Evaluarea electronic i sistemul de control al greutii se face cu
dispozitivul Sumtronic II MWEE.

Prile componente ale cntarului
sistemul de cntrire, complet electronic,
recipient de cntrire,
clapet dubl de golire,
sistem de recirculare aer,
sistem de suspendare a recipientului de cntrire cu trei bare flexibile.
Sistemul de recirculare a aerului echilibreaz diferenele de presiune, de
deasupra i de sub recipientul de cntrire. Barele flexibile ale sistemului
de suspendare sunt sprijinite pe buce din cauciuc, fiind reduse
trepidaiile, rezultatul fiind precizia de 1%. Comanda electronic
Sumtronic II este fixat pe cadrul de baz.

Figura 12.5. Schema de principiu a cntarului Tubex

Principalele caracteristici tehnice, n funcie de tipul constructiv, sunt:
debit 7,2-51 m
3
/h,
depozit alimentare
tremie de repriz
balan
zona prfuire
gur alimentare
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


237
ncrctur depozit, fr depozitul de alimentare sau de repriz,
154-425 kg.

12.2.2. Dozatoare volumetrice
Sunt utilizate pentru:
extragerea din celule a unor anumite cantiti de cereale, n vederea
realizrii de amestecuri omogene calitativ,
dozarea unor cantiti mici de produse n instalaii de amestecare
continu (diferii aditivi) sau n flux discontinuu.

12.3. Aspiraia

Aspiraia n curtorie are dublu rol:
de a separa impuritile uoare din masa de gru,
de protecie a mediului din interiorul curtoriei.

12.3.1. Componentele instalaiei

Elementele componente ale instalaiei sunt:
conductele de aspiraie,
filtrul,
ventilatorul.

Conductele de aspiraie
Realizeaz legtura ntre utilajele tehnologice i de transport cu ventilatorul
i filtrul. Sunt confecionate din tabl a crei grosime se ia n funcie de
diametrul conductelor, au seciune circular.
Reeaua de aspiraie este format dintr-o conduct central numit
magistral, la care se racordeaz conductele secundare de ramificaie.
Racordurile se fac prin schimbri de direcie ct mai prelungi pentru a
reduce pierderile de presiune suplimentar. Cu ct unghiul format de axa
conductei secundare de ramificaie cu axa magistralei este mai mic, cu att
pierderile de presiune n ramificaii sunt mai reduse. n practic se folosesc
unghiuri de 15-30 (18).
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


238
Pentru schimbarea de direcie a conductelor de aspiraie se folosesc
coturile posibilitatea de racord sub orice unghiuri, de la 0 la 180
(predomin coturile la 60, 75, 90), curbele pentru coturi au raza egal cu
1-3 diametre din conducta supus curburii (n general raza de curbur este
egal cu diametrul conductei, sau cu 1,5 din acesta), astfel nct pierderile
de presiune n cot s fie ct mai reduse. Coturile sunt confecionate din mai
multe segmente felii, asamblate prin sudur sau fluire. Cu ct numrul
de felii este mai mare cu att curba este mai lin, iar rezistenele
ntmpinate de curentul de aer n punctul de schimbare a direciei sunt mai
mici. Pentru coturile la 90 se folosesc piese speciale (fasonate) care
asigur pierderi de presiune reduse.
Cnd debitul de aer este constant se folosesc piese speciale numite
difuzoare i confuzoare, care asigur o trecere lin de la o seciune la alta
a conductei de aspiraie dar i de la o form de seciune la alta. Cnd aerul
are direcia de deplasare de la seciunea mic spre seciunea mare piesa
se numete difuzor, iar cnd deplasarea aerului are loc de la seciunea cea
mai mare spre seciunea cea mai mic, se numete confuzor.
Conductele trebuie prevzute cu guri de evacuare a produselor depuse pe
traseu. Aceste guri sunt confecionate sub forma unor ubere ce culiseaz
pe marginile unei deschideri, de form dreptunghiular, amplasate la
partea inferioar a conductelor orizontale, n puncte uor accesibile. Aceste
guri de evacuare amplasate la partea inferioar a conductelor orizontale
sunt necesare deoarece la micorarea vitezei aerului pe traseul
conductelor se depune praful. Aceste scderi de vitez au loc frecvent la
oprirea ventilatorului care n mod practic nu se oprete n mod brusc ci
continu s mearg i s absoarb praf dar fr a avea puterea s-l
transporte pn la filtru ci l depune pe traseul conductelor orizontale.

12.3.2. Schema de principiu a instalaiei

Schema de principiu a unei instalaii de aspiraie din curtorie este
prezentat n figura 12.6.

Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


239


Figura 12.6. Schema de principiu a unei instalaii de aspiraie din curtorie
1-utilaj tehnologic, 2-difuzor, 3-confuzor, 4-cot la 90, 5-cot la 72,
6-ramificaie (pantalon), 7-clapet pentru echilibrarea pierderilor de presiune,
8-magistral de aspiraie, 9-ventilator, 10-filtru

Calculul reelei de aspiraie presupune :
stabilirea utilajelor care vor fi aspirate de la aceeai reea,
stabilirea debitului de aer necesar fiecrui utilaj,
stabilirea debitului de aer necesar ntregii reele de aspiraie,
predimensionarea reelei de aspiraie
determinarea, n funcie de debitul de aer necesar, a seciunii
conductei ce face legtura ntre punctul de aspiraie i
conducta magistral,
Diametrul maxim al conductelor de aspiraie este de 600 mm
(la o vitez a aerului de 10 m/s). Diametrul STAS se alege
multiplu de 25.
Viteza aerului n conducta de aspiraie trebuie s fie ntre 5
10 m/s, astfel nct s fie aspirat praful nu i particulele de
produs.
3
8
9
10
1
2
4
5
6
7
Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


240
precizarea traseului de conducte i piese speciale, realizarea
schemei izometrice,
determinarea pierderii de presiune pentru piesele componente ale
fiecrei reele de aspiraie
Este necesar acest lucru din dou motive:
pentru echilibrarea ramurilor concurente, astfel nct s se
obin cam aceleai valori n ambele ramuri, asigurnd astfel
aspirarea aerului n aceeai msur,
pentru aflarea pierderii de presiune a ntregii reele, astfel
nct s poat fi ales ventilatorul i filtrele care s o
deserveasc corect, la un randament bun.
alegerea ventilatorului i a filtrului
ventilatorul se alege n funcie de debitul de aer ce urmeaz a
fi curat i de pierderea de presiune pentru ntreaga
magistral
filtrul se alege n funcie de debitul de aer ce trebuie curat i
de debitul de aer ce se filtreaz pe unitatea de suprafa (2-4
m
3
/m
2
/min).























Tehnologii generale n industria alimentar - Tehnologia morritului


241

BIBLIOGRAFIE


1. Atwell, W.A. 2002. Wheat flour, American Association of Cereal
Chemists, www.aacc.net.
2. Brbulescu, Al., Popov, C., Mateia, M.C. 2003. Bolile i duntorii
culturilor de cmp, Editura Ceres.
3. Cordain, l. 1999. Cereal Grains: Humanitys Double-Edged Sword,
World Rev Nutr Diet. Basel, Karger, vol 84, p. 1973.
4. Costin, I. 1988. Cartea morarului, Editura Tehnic, Bucureti.
5. Costin, I. 1983. Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria
morritului, Editura Tehnic, Bucureti.
6. Godon, B. i Willm, C. 1994. Primary Cereal processing, A
comprehensive Sourcebook, VCH Publishers, Inc., New York.
7. Moraru, C., Danciu, I., Gerogescu, D. 1988. Tehnologia i utilajul
industriei morritului i crupelor - Pregtirea cerealelor pentru
mcini, vol I, Universitatea din Galai.
8. Moraru, C. 1989. Tehnologia i utilajul industriei morritului i crupelor
- Operaii care au loc la mcinarea cerealelor, vol II, Universitatea
din Galai.
9. Munteanu, L.S., Borcean, I., Axinte, M., Roman, Gh. 1995. Fitotehnie,
EDP, Bucureti.
10. Villanueva, R.M. .a. 2001. Mciniul pe caliti a grului pentru
folosirea diferit a produselor finite, Cereal Foods World, 46, 8,
363.
11. Ziegler, H. 1995. Rye cleaning in the flour milling industry considering
especially removal of ergots, International rye symposium.
Technology and products, Espoo.
12. ***. 2005. Statistical Information, About the Grain and Feedstuff
Market, Toepfer International, www.toepfer.com.
13. ***. Diagrame Buhler, Uzwil, Suisse.
14. ***. Maize mills, Ocrim, Italia.