E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.

co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA
FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGCAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS AGROALIMENTARIAS II (TECNOLOGA DE LCTEOS)

Docente: ING. JOS ALEJANDRO OROZCO OCHOA
Esp. Administracin de la informtica Educativa
Ms (c) Ciencia y Tecnologa de Alimentos

GUA PRCTICA II LECHES FERMENTADAS

INTRODUCCIN

En el desarrollo de las siguientes experiencias se obtendrn productos basndose en leches
fermentadas, estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos. La lactosa se
transforma parcialmente en cido lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prbioticos
sufren un comienzo de peptorizacin que mejora su digestibilidad.

Las leches fermentadas son consumidas desde la ms remota antigedad, especialmente por los
pueblos orientales. Hoy en da, las preocupaciones dietticas no cuentan mucho en la eleccin de
estos productos, que se imponen por su sabor o por sus cualidades refrescantes, en la siguiente
experiencia se ver la elaboracin de dos de los principales productos como lo son el Yogurt y el
Kumis.

OBJETIVOS

Conocer y aplicar procesos de elaboracin de Yogurt y Kumis a nivel industrial.
Aplicar los conceptos sobre el mtodo de Pearson.
Realizar pruebas fisicoqumicas y de calidad en los productos elaborados.
Estandarizar la materia prima.
Conocer los cultivos utilizados en la fermentacin de leche.
Establecer los costos de produccin de los productos elaborados.

MARCO TERICO

Aunque la evolucin del proceso de fermentacin ha sido estrictamente intuitiva, la produccin de
leche acidificada se convirti rpidamente en una forma de conservacin de la leche. Poco a poco,
nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservacin y uno de los productos
obtenidos se denomina Yogurt, vocablo derivado del termino turco Yogur. A lo largo de los aos
han aparecido numerosas variantes de este trmino. Aunque el yogurt posee muchas propiedades
positivas, puede alterarse en unos das, especialmente si se mantiene a T ambiente, por lo que en
Oriente Medio ha existido una clara tendencia hacia la bsqueda de tcnicas sencillas que
permitan conservar la calidad del producto durante ms tiempo.

El primer paso en este sentido result relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilizacin
por los nmadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la elaboracin de
yogurt. En condiciones normales el Yogurt se consuma bastante pronto, pero si se dejaba algn
tiempo en los odres, la naturaleza del producto se modificaba notablemente. A medida que el
suero en slidos totales aumentaba, as como la acidez, dando como resultado un yogur
concentrado o condensado, con una acidez superior al 2% de cido lctico y un contenido en
extracto seco total de aproximadamente un 25%, partiendo de un Yogurt con una acidez de 1,5%
de cido lctico y un 12-13% de extracto seco total.



E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
ACIDEZ DE LA LECHE

La leche normal es ligeramente cida, con un PH entre 6,6 y 6,8 y posee una capacidad tampn
apreciable debido a su contenido de sales (fosfatos, citratos, carbonatos) y protena. La acidez de
la leche y de los productos lcteos puede experimentar tambin una elevacin como consecuencia
del crecimiento de bacterias cido lcticas.

La acidez de la leche se determina mediante titulacin con hidrxido sdico NaOH usando
fenolftalena como indicador o por mtodo potencio mtrico aunque este ultimo es de aplicacin a
nivel investigativo por su precisin en la determinacin del punto final en la valoracin. La acidez
titulable de la leche fresca oscila tpicamente entre 0.14 a 0.16% expresada en forma de cido
lctico. El valor real viene dado por la capacidad tampn de la leche y no por su contenido en cido
lctico por accin de las bacterias, es decir que la leche ha experimentado una cierta acidificacin.

YOGUR

El Yogurt es un producto lcteo cultivado que debe su sabor y textura caractersticos al crecimiento
de un cultivo mixto de Streptococcus thermuphilus y Lactobacillus bulsaricus en leche
especialmente preparada. El proceso de fermentacin sirvi originalmente como un procedimiento
para ampliar la vida til de la leche, ya que el bajo PH del Yogurt inhibe el crecimiento de bacterias
indeseables. Sin embargo, actualmente se consume el Yogurt por sus propiedades organolpticas
agradables, su consumo en el Reino Unido sigue aumentando en un 10% anual. Adems, en los
ltimos aos, mediante la investigacin cientfica se han descubierto importantes propiedades
teraputicas del Yogur. La elaboracin de Yogurt en el Reino Unido no est amparada por una
legislacin especfica, aunque en 1983 La Dairy Federation public un cdigo de prctica que
contiene normativas sobre composicin y detalles sobre ingredientes permitidos. Por ejemplo, el
cdigo de prctica estipula un mnimo del 8.5% de slidos en la leche no grasos y un contenido en
grasa de 0 a 0.5% para Yogurt muy pobre en grasa, y de 0.5 2.0% para Yogurt pobre en grasa.

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

Comprende seis etapas principales:

1. Preparacin de la leche.
2. Homogenizacin.
3. Tratamiento trmico.
4. Fermentacin.
5. Adicin de la fruta.
6. Envasado.

La preparacin de la leche supone la normalizacin del contenido de grasa y de slidos no grasos
de la leche y la adicin de estabilizadores, cuando se usen. El contenido en grasa de la leche
destinada a la elaboracin de Yogurt suele oscilar entre 0.5 y 1.5% aunque se fabrican algunos
productos muy pobres en grasa (0.1% aproximadamente de grasa) y, en el otro extremo, productos
espesos y cremosos que contienen entre el 3 y 10% de grasa. El contenido de slidos no grasos
de la leche suele aumentarse entre 1.5 y 3% (bien mediante evaporacin o aadiendo leche
desnatada en polvo) para aumentar la viscosidad y estabilidad de la cuajada de Yogurt. Tambin
pueden aadirse estabilizadores en esta etapa (por ej: gelatina, pectina, almidones modificados)
para favorecer la fijacin de agua y aumentar as la viscosidad y reducir la tendencia a la sinresis
(separacin del suero). Probablemente la operacin ms importante en las etapas previas a la
fermentacin sea el tratamiento trmico, que no solamente pasteriza la leche sino que induce
tambin la desnaturalizacin de la protena del suero y la formacin de complejos entre -
lactoglubulina y X casena. Estos cambios aumentan nuevamente de forma significativa las
propiedades para retener agua de las protenas de la leche, aumentando as la viscosidad del


E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
producto final y reduciendo el riesgo de sinresis. El tratamiento trmico represente el
mantenimiento de la leche a 90-95
0
C aproximadamente durante 5 minutos en procesos de flujo
continuo, o bien a 85
0
C durante 30 minutos en procesos por lotes.

Tras el tratamiento a temperaturas elevadas, la leche se enfra a 43-45
0
C y se bombea hacia los
tanques de fermentacin. Aqu la leche es inoculada con un cultivo mixto de lactobacillus
bulgaricus y strepptucoccus thermophillus. La tasa de inoculacin es del 2% aproximadamente y el
cultivo iniciador se prepara por el mtodo tradicional u otro mtodo.

El cultivo iniciador que se adquiere congelado o liofilizado, se utiliza primero para preparar un
cultivo madre que se desarrolla en una botella de vidri que ha sido esterilizada previamente en
autoclave. Se llenan las tres cuartas partes de la botella con lecho o leche reconstituida y la
calienta hasta unos 90
0
C durante 1 hora y despus se enfra hasta la temperatura de cultivo (43C
para Yogurt). Entonces se inocula el iniciador la leche y la botella se incuba hasta alcanzar la
acidez correcta, generalmente 0.7 a 0.9% entonces se enfra hasta 10 a 15
0
C antes de usarlo para
reducir al mnimo cualquier prdida de actividad. Una parte de este cultivo madre puede inocularse
en otra botella para producir un cultivo madre para el da siguiente.

KUMIS

Es una leche fermentada que siempre ha sido consumida por los pobladores de las estepas de
Asia Central. Es una bebida bastante extendida inicialmente en la antigua U.R.S.S., en las
regiones centrales meridionales, en las que se cran dichos animales para preparar esta bebida
(Yegua). El kumis resulta fundamentalmente de una doble fermentacin (lctica y alcohlica) de la
lactosa, segn su acidez y contenido en alcohol, se distinguen diversos tipos de kumis (dulce,
medio, fuerte). La flora bacteriana del kumis est constituida principalmente por fermentos lcticos
(Lactobacillus y Strepptucoccus) y levaduras.

Se atribuye a esta leche fermentada un efecto teraputico sobre algunas afecciones pulmonares.
Existen en Rusia alrededor de 50 establecimientos sanitarios que fabrican ellos mismos su propio
kumis, la dosis de kumis suministrada en los casos de tuberculosis pulmonar es de 1.5 litros al da,
a veces tambin se prepara con leche de camella, pero principalmente con leche de vaca.


MATERIALES

Leche entera cruda.
Leche descremada.
Pulpa de fruta.
Azcar.
Cultivos liofilizados (2 sobres)
Bureta, pinza. Soporte
Erlenmeyer 1000c.c
Probetas; 500 y 250ml
Beakers; 100 y 250ml
Pipetas graduadas; 1, 5 y 10ml
Pipetas aforadas de 10ml
Butirometros
Centrifuga Gerber
termo lactodensmetro
Refractmetro
Bao de Mara
Estufa Elctrica


REACTIVOS

NaOH 0.1N
Fenolftalena
Acido sulfrico concentrado
Alcohol isoamlico
cido ctrico
Bicarbonato de sodio






E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial



PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima. Se reciben X litros de leche entera cruda a los cuales se les realiza los
anlisis de plataforma (Acidez, Grasa, solidos no graso, densidad,); una vez conocidos los resultados de
% de grasa se estandariza la leche cruda a un 3.2% con leche descremada a 0.8% mezclndolo en una
marmita se adiciona un 2% de azcar con respecto a la mezcla total. Una vez estandarizada se
pasteuriza en la marmita a 85
0
C por 5 min para inactivar microorganismos y enzimas como la
peroxidasa. Transcurrido el tiempo de pasterizacin se realiza choque trmico hasta llegar a mas o
menos 45
0
C tomando la mitad de la leche en un recipiente para proceder al realizar la inoculacin del
cultivo para el yogur, la otra mitad de la leche se sigue con el choque trmico hasta enfriar a 18 y 26
0
C
ms o menos temperatura adecuada para el cultivo de Kumis.

Yogur: una vez tomada la mitad de la leche estandarizada a 45
0
C Se le adiciona el cultivo liofilizado de
streptococcus thermofillus el cual se desarrolla a 42
0
C se toma pH inicial o acidez, ( la acidez debe
tomarse cada hora) se lleva a incubacin a bao de Mara a 45
0
C durante 4 horas aprox. Hasta llegar a
un pH de 4.8 o hasta llegar a 85 Th de acidez, se refrigera por una hora hasta bajar la temperatura, luego
se hace rompimiento de coagulo con agitacin suave. Se adiciona la pulpa (8-15%) de fruta concentrada
con azcar (8-15%) de la cantidad de yogur) a 55
0
Brix, se agito y empac.

Kumis: luego de enfriada la otra mitad de la leche estandarizada y pasterizada se lleva a otro recipiente
donde con agitacin suave, se le agrega el cultivo mesofilo (Lactococcus lactis), se toma pH inicial se
dejo 12 horas a temperatura ambiente. Una vez alcanzado el pH de 4.8 ( la acidez debe tomarse cada
hora) se procede al rompimiento del coagulo con agitacin suave. Se adiciona azcar invertido (10% de
la cantidad de Kumis) se agita y se empaca.




























E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial




SELECCIN DE LA LECHE FRESCA
(Con menos de 0.17% de acidez)

FILTRACION

ESTANDARIZACION
(2.5-3.0% MG)

ADICION DE AZUCAR
(2% con respecto al volumen de la leche)

PASTEURIZACION
(90
0
C durante 5 min.)

ENFRIAR (Choque trmico hasta 45
0
C)

INOCULACION
(agregar 2% a 3% de cultivo Estreptococcus salivarius a 42
0
C)

INCUBACION
(a 42
0
C durante 3-4 horas aprox: hasta 0.8% de acidez o 85
0
Th o pH 4.8)

PREENFIRMIENTO
(a 25-30
0
C)


ROMPIMIENTO DEL CUAGULO
(Agitacin suave)

ENFIRMIENTO
(a 15
0
C)

ADICION DE SALSA DE FRUTAS)
(Agregar 8- 15% con respecto al volumen del yogur)

EMPAQUE
(refrigeracin a 4
0
C)







E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial














































R= 1,030; Acidez >18Th; 1,7% SNG
1,7% Grasa
60C; 200 Kgf/cm2
90C 1 3 minutos
A 26- 28 C
A 26- 28 C
26 - 28 C; 85Th Acidez; pH: 4,5 4,7, 16- 18 horas
A 20 C
2 HORAS A 20 C
6 al 15% de Azcar 600 PPM Sorbato.

4-6 C

E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial


BIBLIOGRAFA

MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS. M.D. Ranken, Editorial Acribia S.A. Pgs. 81
107. 2 Ed.

LACTOLOGA TCNICA. Jess Llentanas Barroso, Editorial Acribia S.A.
Pgs. 288 290. 2Ed.


ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniera y agroindustria Editores TERRANOVA.1995.

MICROBIOLOGIA LACTOLOGICA. R.K.Robinson;M A. Editorial ACRIBIA, S.A.

ANLISIS DE ALIMENTOS, Profesor: Luis E. Gaviria Salazar Universidad Nacional de Colombia.
Volumen III


ENTREGABLES:

INFORME TECNICO
Portada
Titulo (Acuerdo a los realizado en la prctica)
Introduccin; debe tener referentes tericos de bases de datos confiables con Google acadmico,
Sciencedirect, al final debe especificar el objeto de la practica.

Materiales y mtodos. Preferiblemente aplicar mtodos referenciados de las bases anteriormente
mencionadas, describe uno a uno los procedimientos, materiales, equipos utilizados para la practica.
Resultados (solo resultados y clculos realizados)
Anlisis de los resultados (anlisis de los datos estadsticos, caractersticas de producto obtenidos)
deben evaluar caractersticas de calidad y sensoriales por afectividad.
Conclusiones (especificas de la prctica).
Bibliografa.
Anexos

CUESTIONARIO

1. Realice un cuadro donde encuentre el yogurt y el kumis.
2. Investigue en las bases de datos la aplicacin de biotecnologa en la leche (cultivos prebiticos y
avances y adelantos sobre la elaboracin y conservacin de este tipo de derivados lcteos.
3. Cuales son los requisitos que debe cumplir el yogurt y el kumis segn normas vigente (NTC y/o
registros tcnicos colombiano)
4. Realice el diagrama de flujo de procesos que incluya cada operacin para los productos elaborados.
5. Cuales fueron las caractersticas sensoriales afectivas finales del producto elaborado, comprelo con
las caractersticas de uno comercial. Incluir en los resultados, explicar porque las diferencias
encontradas
6. Realice un anlisis de costo de los productos elaborados. Incluir en los resultados
7. Realice un balance de masa para el arequipe y establezca el rendimiento final. Incluir en los
resultados