LA PAPA: En el mundo existen 5000 variedades, en Per se encuentran alrededor de 3000.

La papa uno de los aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. Adems, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas.

Origen: Segn investigaciones, publicadas en un artculo reciente, de David M. Spooner botnico del Servicio de Investigacin Agrcola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocs de Investigacin en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incgnita del origen de la Papa, en su investigacin utilizaron anlisis genticos de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artculo llega a la conclusin de que hubo un punto de origen nico de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teoras previas sobre orgenes mltiples. Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecan en estado silvestre. La evidencia arqueolgica sita los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 aos, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfolgicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que estn distribuidas desde el centro del Per hasta el norte de Argentina.

Historia Cuando el hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccin. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inici al proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta. Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

Sus variedades

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la seleccin realizada por el humano aunque sin ninguna modificacin gentica ni ninguna hibridacin transgnica artificialmente inducida). Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas, souffls, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases de origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esfricas. Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:

Papa Canchn o Rosada

Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Zona: Costa y sierra Cualidades: Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

Tcnicas de Coccin Al Vapor:

Es preferible cocinarlas al vapor porque al hacerlo en agua se pierde entre el 10 y el 50% de su contenido de potasio y de vitamina C. Para hervir son ms convenientes las papas nuevas: tienen ms humedad y menos fcula. Al Horno:

Para el horno, en cambio, son ms adecuadas las papas viejas, porque tienen ms fcula y son ms harinosas. Al prepararlas al horno, conviene pincharlas con un tenedor o cuchillo, para que pierdan la humedad y alcancen una textura harinosa.

Fritura:

Para evitar que las papas se peguen entre s o a la sartn cuando se fren, conviene sumergirlas en agua helada apenas cortadas. Luego secarlas con papel de cocina o con repasador y agregarlas de inmediato al aceite precalentado antes que pierdan la humedad. Colocar una ramita de romero en la fritura a ltimo momento de la coccin le da un toque diferente al sabor.

Papa Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

Tcnicas de Coccin Al Vapor:

Esta papa es oriunda del ande Peruano. Tiene pulpa amarilla, piel suave y ojos marcados. De gran sabor y textura harinosa. Al cocinarlas no se las debe pinchar ya que se llenarn de agua Esta variedad de papa es la ms indicada para preparar causa y pur. Es mejor cocinarla con cscara, en abundante agua. Enseguida pelarla y prensarla an caliente. La papa amarilla puede consumirse no solo sancochada sino tambin dorada, cocida al horno e incluso frita. Rissoler:

Pelamos la papa amarilla, la cortamos en rodajas y la ponemos en una sarten con un poco de materia grasa para dorarlas y asi cojan un buen sabor. De esta manera quedaran suaves por dentro y crocantes por fuera.

Papa Huayro

Es de color marrn con tonalidades moradas, tiene un excelente sabor, es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa; se le usa como acompaamiento superior de un guiso, estofado; sancochada con salsas; para hacer pur, causa, papa rellena, picante, pastel; al horno envuelta en papel aluminio.

Altitud: Mayor a 3300 Zona :La Libertad hasta Apurimac Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

Tcnicas de Coccin Al Vapor: La coccin de la papa es clave. Se recomienda seleccionar unidades de similar tamao y cocerlas a fuego lento. Puede aadir un poco de sal para evitar que se rompan. Rissoler: Para esta tcnica de coccion lavamos bien las papas, las pelamos , las cortamos y las ponemos en una sarten con una pequea cantidad de materia grasa para darle una capa crujiente con buen sabor.

Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual. La Peruanita puede servir para preparar una excelente papilla. Tambin podra ser muy til para elaborar papillas, pur de papas o tal vez una papa o causa rellenas.

Altitud: Mayor a 3300 Zona: Hunuco, Pasco, Huancavelica y Apurmac.

Junn,

 Papa Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".

Zona: Costa y Sierra Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

Tcnicas de Coccin

Fritura

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

Cifras actualizadas de la produccin de papa en el Per FICHA TECNICA: PAPA Nombre Cientfico Nombre Comn Familia Origen Variedades Solanum tuberosum Papa Solanceas Originaria del Per Se clasifican en modernas (mejoradas o hbridas) y nativas. Entre las modernas tenemos: Canchn INIA, Perricholi, Yungay, Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, Mariva, Cica, Serranita y Chucmarina entre otras. Las principales variedades nativas comerciales son: Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro, Huamantanga, Ccompis, Yana Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo, Putis, Llama sencca, Inka Tipana, Puka soncco, Qeccorani, entre otras.

INDICADORES MACROECONOMICOS

Siembra promedio 274,411 hectreas en 19 regiones del Per. Puede desarrollarse desde el nivel del mar hasta los 4,200 m.s.n.m.; pero mayormente prospera en climas semitemplados. Produccin Requiere de suelos francos arcillo-arenosos, bien drenados y con un pH de 5.0 a 7.0. la produccin promedio es de 3.58 millones de toneladas.

Rendimiento promedio

Alcanza su mximo crecimiento y desarrollo entre 15 a 18 C. La formacin de estolones y tubrculos es ms exigente y requiere de 8 a 12C. El rendimiento promedio nacional es de 13.3 t/ha. En costa el promedio alcanza a 25 t/ha. Esto tambin depende de la variedad de papa, niveles de fertilizacin y condiciones de riego.

Precio promedio

El precio promedio en chacra es de S/. 0.70 Nuevos Soles por kilo a nivel de productor. A nivel de mayorista es de S/. 1.00 Nuevos Soles en promedio en las variedades modernas y en las nativas es de S/. 1.20. A nivel de consumidor es de S/. 1.90 en las papas modernas y de las nativas alcanza hasta S/. 2.80 el kilo.

Abastecimiento El abastecimiento promedio de Lima Metropolitana alcanza promedio en Lima a 1,400 toneladas diarias, 45,000 toneladas mensuales y ms de 500,000 toneladas al ao. Nmero de productores Nmero de jornales El nmero de productores alcanza a 600,000 productores a nivel nacional. De la siembra a la cosecha se genera aproximadamente 30.2 millones de jornales.

Aporte al Producto El cultivo de papa aporta con el 13 % al Producto Bruto Bruto Interno del Interno. Per Siembra y produccin en sierra y costa Inversin total y VBP en papa. La siembra y produccin en sierra es de 95 % y 90 %. En la costa la siembra y produccin de papa solo alcanza el 5 % y 10 % respectivamente. La inversin en papa alcanza los 936 millones de Nuevos Soles y el Valor Bruto de la Produccin se estima en 1,448 millones de Nuevos Soles

 Consumo El consumo per cpita de papa se mantiene estable para el periodo 2000 - 2006, pero ha bajado en relacin a dcadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la adquisicin de productos importados como el trigo, el azcar, aceite vegetal y productos lcteos mientras que los productos autctonos de origen vegetal como la papa, no presentan mayor incremento. El consumo percpita de papa para el ao 2006 alcanz 50Kg./Hb. Abastecimiento de Papa a Lima Metropolitana

Para el 2006 el mercado mayorista a registrado ingreso de papa mayor a los registrados en 2000. La sierra abasteci a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen y la Costa con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y julio.

Precios Precio promedio al Mayorista y Consumidor: Los precios pagados al Mayorista en los mercados N1 de Lima Metropolitana se han mantenido casi estables, tal como puede verse en el grfico en el 2000 fue de S/. 0.49 por Kg. y en el 2006 lleg a S/. 0.59 por Kg.

Precios al Productor: En el periodo 2000 - 2006 los precios al productor han evolucionado favorablemente y en forma sostenida como se aprecia en el Grfico, as tenemos que en Enero del ao 2000 el precio pagado al productor fue de S/. 0.20 por kg. en Diciembre del 2006 se pag S/. 0.49. se tuvo un incremento de 145%.

Industrializacin de la Papa
La presencia de supermercados e hipermercados as como de centros de comida rpida o fast food ha generado demandas por productos derivados de la papa, con exigencias en presentacin, variedades y calidad que garanticen su rpida preparacin.

PRODUCTO Papas frescas embolsadas

USO Consumo directo (supermercados)

Hojuelas (chips)

Bocaditos (snacks)

Papas fritas en tiras

Pollerias

Pur

Cocina

Almidn de Papa (chuo ingls) Precocidoscongelados

Cocina e industria Fast food

Caract. Del Insumo Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y bajo contenidode azcar. Papa fresca redonda, uniforme en tamao, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre 22 y 24% y bajo contenido de azcares y azucares. Similar a los requerimientos para la fabricacin de hojuelas. Papa con alto contenido de materia seca, mas de 25% Papas de 4 a 7 cm de dimetro, amarillas, congeladas y almacenadas.

Variedad Diversas variedades

Capiro, Yungay, Mariva, Tomasa Condemayta, Desertica, Maria Bonita, Tacna, Primavera

Tomasa, Revolucin y Yungay, Desrtica Mara Bonita, Tacna, Primavera.

Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta, etc. Yungay, Mariva, Revolucin y otras papas amargas Tumbay, Peruanita, Runtush, Zapallo.

BIBLIOGRAFA: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/industrializaci%C3%B3n http://www.agroancash.gob.pe/public/articulos/aip2008/temas/variedades.htm http://comidaperuana.about.com/od/Ingredientes/a/La-Papa-En-La-GastronomIa-Peruana.htm http://elcomercio.pe/gastronomia/487398/noticia-aprenda-utilizar-diferentestipos-papa-elaborar-deliciosos-platos