CARACTERIZACIN DEL PROCESO DE FRITURA DE CHIPS DE YUCA (Mamhot Esculenta Crantz). II Optimizacin del proceso.

Rodrguez C. Vitral O. Dufour D. RESUMEN A partir de los resultados obtenidos en el primer artculo, se analiza el proceso a travs del balance energtico en el bao de aceite y de las isobaras de desercin para la optimizacin del proceso de fritura de chips de yuca. Tomando como sistema de estudio el bao de aceite se desarrolla un modelo matemtico que describe las transferencias de calor y masa confirmando la relacin existente para tiempos de fritura inferiores a 60 segundos. Se precisa que el calor de desercin no sea tomado en cuenta durante la relacin de acoplamiento de transferencia de calor y masa por que se encontr que su valor es despreciable frente al valor de la entalpa de vaporizacin. La determinacin del contenido de agua residual en el producto (isobaras de desercin) ligado a la medicin de la temperatura interna realizada en la primera etapa, permite prever la calidad del producto final. Se encontraron como parmetros pticos del proceso 1 1.5 mm de espesor, aceite de semilla de algodn, agitacin y temperatura mayor a 140 C, teniendo en cuenta los valores mnimos de contenido de humedad (menor a 4%) y aceite (menor a 30%) INTRODUCCION La aplicacin de mtodos cientficos y tecnolgicos en el proceso de fritura ha permitido mejorar la calidad de numerosos productos fritos debido al control del aceite, una produccin ms homognea, tiempo de vida ms largo, etc. (Brown, 1960). Dos principios son utilizados en los procesos de deshidratacin, transferencia de agua sin cambio de estado (deshidratacin osmtica) o con cambio de estado (vaporizacin o sublimacin). La ltima categora a la cual pertenece la fritura, se llama tratamiento por secado; ellos utilizan una fuente de calor (otro fluido: aire, vapor sobrecalentado, grasa o radiaciones electromagnticas) para el cambio de estado del agua liquida a vapor. El vapor puede salir pasivamente por difusin, o activamente por sobre presin con consumo de energa. Los tratamientos de deshidratacin son irreversibles que en el caso del secado presentan fuertes enlaces con transferencia de calor y masa (Luikov, 1964). A partir de las interacciones del agua con los otros constituyentes del alimento expresadas en una energa de ligacin dependiente del contenido de agua y la temperatura, es posible medir la movilidad del agua como un parmetro importante frente a la cintica de secado y la conservacin del producto despus del mismo.

Las curvas de sorcin, traducen la relacin entre la actividad de agua de un producto y su contenido de agua en condiciones diferentes de temperatura y presin. Este fenmeno puede ser representado de tres formas. Isoteras de sorcin: actividad de agua es funcin de la temperatura a un contenido de humedad constante. Isotermas de sorcin: Actividad de agua es funcin del contenido de agua a temperatura constante. Indica el equilibrio a una temperatura dada entre el agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea (Rizvi and Benado, 1984). Isobaras de sorcin: Actividad de agua es funcin del contenido de agua a presin constante de vapor de agua en equilibrio con el producto, y a temperaturas variables. Las isobaras que representan la temperatura de ebullicin del producto con cualquier contenido de humedad son las curvas caractersticas para describir el secado por vapor sobrecalentado o ebullicin, particularmente cuando la presin total queda constante durante el secado. El conocimiento de la energa de desorcin permite corregir el balance de energa dentro del producto durante el tratamiento de deshidratacin (Roman et al, 1982). Las isobaras de desorcin explican cmo las transferencias disminuyen al final del secado cuando el contenido de humedad disminuye y la temperatura del producto aumenta; la diferencia motriz (Tvapor T producto) en funcin del contenido de humedad, que fija la evolucin de las transferencias de calor y masa asociadas, se dirige a cero. Un conocimiento de la dependencia de temperatura del fenmeno de sorcin nos proporciona informacin sobre los cambios relacionados con la energa del sistema. La variacin de la actividad de agua (Aw) con la temperatura puede ser determinada por la ecuacin de clausius Clapeyron para adsorcin de agua; donde obtenemos.
qst 1T 1T 0 R

Aw(T ) = Aw(T0 ) e

(Ecuacin 1)

Donde Qst = Aw = actividad de agua evaluada en T. Aw(T0) = actividad de agua evaluada a T0 Qst = calor isosterico. q st = Qst - Hvap. Calor de desorcin. T = Temperatura. T0 = Temperatura inicial. Hvap= Entalpa de vaporizacin del agua. Como calcular qst?

Ln( Aw1 ) Ln( Aw2 ) =

qst 1 1 (Ecuacin2) R T T0

Aw1 Aw2

= actividad de agua evaluada en T1. = actividad de agua evaluada en T2.

Bassal (1993) mostr que durante el secado por vapor sobrecalentado el producto sigue la isobara de desorcin que corresponde a la presin de trabajo. As suponiendo en todo momento un equilibrio termodinmico local, el conocimiento de la actividad de agua (ligado a la temperatura de ebullicin del agua por la relacin precedente) da a la vez la temperatura dentro del producto y el contenido de agua correspondiente. La actividad del agua parece ser el parmetro termodinmico capaz de ligar un contenido final de agua a una calidad de producto final (color, textura). El presente estudio se propone caracterizar los efectos de los parmetros del proceso de fritura sobre la calidad de los chips de yuca, con el fin de plantear las condiciones ptimas para la produccin industrial de chips de yuca y para controlar el proceso de fritura. MATERIALES Y METODOS. Materia prima: La variedad de yuca empleada en este estudio fue la COLOMBIA 2066 popularmente conocida como yuca chirosa, por ser la ms utilizada a nivel industrial (Rodrguez et al, 1998). Preparacin de la muestra: las races de yuca peladas y limpias manualmente, despus fueron cortadas en una tajadora elctrica para alimentos. Con un medidor de espesor, fueron seleccionadas tajadas de 1.5 0.1 cm. Equipo. Fue empleado un dispositivo discontinuo por un freidor domstico de 30 cm de largo por 15 cm de ancho y 15 cm de alto, calentando por una resistencia elctrica sumergida en el fondo del tanque del aceite. La agitacin del aceite dentro del freidor fue realizada por un equipo de turbinas Rushtone movido por un motor de velocidad ajustable que produca fuerte turbulencia sin aireacin. Al cambiar el aceite, este se mantuvo a temperatura de procesamiento por dos horas bajo agitacin suave, antes de cada serie de pruebas. Los soportes y las canastillas en las cuales se colocaba el producto fueron construidas en acero inoxidable para ser sumergidos en el bao de aceite. La temperatura del bao fue obtenida del promedio de tres termocuplas tipo K, conectadas a un procesador programable. Procedimiento. Las tajadas de yuca fueron colocadas en el bao de aceite a una temperatura determinada hasta que la tajada alcanzar la temperatura del aceite. La temperatura dentro de la tajada fue medida a travs de una termocupla tipo K (CCM -1-250-K, Mesurex, Francia) conectada a la base de adquisicin de datos. Las temperaturas empleadas en esta prueba fueron : 100, 105, 107, 110, 115, 120, 130, 140, 150,160 y 170 C). como variedad confirmativa en esta prueba fue empleada la variedad COSTA RICA 35. Anlisis de muestras. Las tajadas obtenidas fueron sometidas a anlisis de rendimiento, humedad, grasa y actividad de agua.

Rendimiento: al valor fue obtenido de la medicin del peso de muestra antes y despus de cada fritura, aplicando la ecuacin, una vez retirado el aceite superficial de la tajada.

masa final masa inicial

Humedad: fue utilizado el mtodo de estufa a 105 C verificando el peso cada 12 h hasta obtener peso constante; aplicando las siguientes ecuaciones. W Contenido de humedad de tajadas, (Kg/Kg Producto frito) Wr = W Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima) (Ecuacin 3) W Contenido de humedad (Kg/Kg, Matriz de almidn) Ws = 1W F Grasa: Fue aplicado el mtodo de extraccin por Soxhlet con hexano durante 8 horas, dejando evaporar el hexano de la muestra en horno a 70 C por 24 h. Fc Contenido de grasa de tajadas, (Kg/Kg Producto frito analizada) F = Fc (1-W) Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Producto frito) (Ecuacin 4) Wr = F Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima) F Contenido de humedad (Kg/Kg, Matriz de almidn) Fs = 1W F Actividad de agua: La muestra fue macerada y colocada en el porta muestras del Thermoconstanter Novasina (Typ TH2/RTD 33, Switzerland) a una temperatura de 24 C, hasta que llegue al equilibrio. Evaluacin del flujote calor en el bao de aceite. El volumen del bao de aceite empleado en la primera etapa del estudio fue considerado como constante por la baja relacin de masaproducto/masaaceite (60 g yuca/ 5 Kg de aceite) a 160 C. Teniendo en cuenta lo anterior fueron remplazados 200 rpm de agitacin, 30 g de tajadas en un solo soporte, volumen de aceite constante y 160 C para medir la temperatura promedio en el bao de aceite durante el tiempo de fritura. En esta prueba no fue aplicada la regulacin de temperatura para determinar cual era la cada de temperatura durante el proceso. La medicin de temperatura fue realizada por 5 termocuplas conectadas a la base de datos. La curva obtenida de temperatura contra tiempo no fue completamente definida debido a la turbulencia provocada en el proceso, por lo cual fue necesario cortar la curva en n partes iguales; cada una de estas curvas fue regida por un modelo o ecuacin polinmica de grado d1. Para obtener una curva completa que sea derivable, cada uno de los polinomios encontrados (5) fueron interpolados por otro polinomio total de grado d2, con d2 > d1. La curva dT/dt fue obtenida por derivacin del polinomio en t de grado d2. Los valores de k, d1 y d2 fueron determinados por minimizacin de criterios de mnimos cuadrados.

La variacin de temperatura por unidad de tiempo obtenida, describe e flujo de calor debido a la resistencia elctrica, a la fritura y a la introduccin del soporte fri. Este ultimo flujo fue sustrado realizando el proceso solo con el soporte y las canastillas; haciendo la medicin de la curva de temperatura, la temperatura promedio de 5 temperaturas en cinco puntos diferentes cada 0.5 s y calculando el flujo correspondiente utilizando el mtodo de derivacin previamente descrito. RESULTADOS Y DISCUCIN. Modelo de comprensin de la operacin fritura de chips de yuca. Una manera original de realizar un modelo que describa la operacin de fritura, es considerar como sistema de estudio el bao de aceite y no el producto frito a travs del balance de calor en el bao de aceite. El flujo de calor es descrito por el balance de entalpa siguiente: dT dm MCp = Pefectiva Psoporte H v (tb ) dt dt M = masa de aceite. Cp = Capacidad calorfica del aceite. dT = Variacin de temperatura por unidad de tiempo. dt = Potencia efectiva de calentamiento (Potencia elctrica Pefectiva perdidas trmicas) Psoporte = Potencia efectiva de calentamiento del soporte metlico Hv = Entalpa de vaporizacin del agua. m = masa de agua evaporada. Tb = Temperatura del bao de aceite. En trminos de variaciones de temperatura tenemos.

dTb (t ) dt
global

Pefectiva MCp (Tb ) dTb ( t ) dt =

Psoporte (t ) MCp(Tb )

H v (Tb ) dm(t ) MCp(Tb ) dt dTb ( t ) dt

enfriamiento por soporte fro

Resistencia - Soporte - Fritura = dTb (t ) dt

enfriamiento por fritura sola

calentamiento por resistencia electrica

dTb ( t ) dt
enfriamiento por fritura sola

(ecuacin 5)

dTb ( t ) dt
global

dTb ( t ) dt
enfriamiento por soporte fro

dTb (t ) dt
calentamiento por resistencia electrica

El flujo de calor ligado a la evaporacin de agua en el producto (m) se deduce de la variacin de la temperatura debida a la fritura sola, sabiendo que Cp y Hv son independientes de Tb. Teniendo como condiciones de trabajo un proceso discontinuo, baja relacin entre masaproducto/masaaceite (60g/5 Kg),

potencia efectiva de calentamiento conocida y asumiendo una turbulencia homognea, el sistema puede considerarse como cerrado. El flujo de calor necesario para la evaporacin de agua se obtiene entonces a partir de cinticas de temperatura del bao de aceite medidas en presencia de la resistencia sola, de soporte y resistencia y del ensamble completo. El modelo desarrollado a partir de estas mediciones da buenos resultados de acuerdo al coeficiente de regresin obtenido (r2 > 0.98), como se observa en la figura 1.

Figura 1. Medicin de la temperatura en el bao de aceite. Segn el anlisis anterior aplicado a gran nmero de cinticas de temperatura de fritura con tiempos menores de 60 s, fue encontrado el modelo siguiente.
dTb ( t ) dt
enfriamiento por fritura sola.

= A

B t t0

(Ecuacin 6)

Donde: A = potencia de la resistencia elctrica. B = coeficiente de proporcionalidad entre contenido de agua (W) y Con lo cual podemos decir, de acuerdo a la ecuacin 5 que m t t0 t t0

Estos resultados confirman el modelo de fritura de Mittelman et al (1984), y as la relacin existente entre las transferencias de calor y masa para tiempos de fritura inferiores a 60 s.

En las condiciones experimentales empleadas, 60 70 s. corresponden al limite a partir del cual la temperatura interna del producto es superior a la temperatura de ebullicin del agua, lo cual indica la evaporacin del agua ligada. Los cambios de color y de textura aparecen de manera significativa segn esta primera fase de evaporacin del agua a temperatura interna constante (Rodrguez y col. 1998). El modelo as presentado explica como se producen ms del 90 % de las transferencias de agua en la fritura de chips, pero no explica sin embargo los cambios organolpticos en el curso de la fritura.

Estudio del proceso de fritura en equilibrio termodinmico. Las transferencias de masa, agua en su mayora son directamente responsables del desarrollo de las caractersticas finales del producto deshidratado poroso, por que determina el nivel de sobre presin y el campo de temperatura del producto, con lo cual establece los refuerzos realizados sobre el alimento y la proteccin del sobrecalentamiento por la presencia de agua lquida. La determinacin de la actividad de agua en las muestras obtenidas, ligada a la medicin de la temperatura interna (Rodrguez et al.,1998) permite prever la calidad del producto final. La curva obtenida del contenido de agua en funcin de Tb (100 C Tbao 180 C) no varia entre las dos variedades de yuca ms utilizadas (COL 2066 y CR 35) e indica que es independiente de la composicin de la materia prima, en la figura 2 aparece el termino Ws, que es el contenido mnimo de agua en el equilibrio a la temperatura de fritura (Tbao) y presin de trabajo (Pt = 0.92 105 Pa, presin atmosfrica a la altura de la ciudad de Cali); all podemos ver que existe un contenido de agua crtico (Wscritica) cerca de 0.1 Kg/Kg materia seca, por debajo del cual la temperatura de ebullicin del agua se aleja de la temperatura de saturacin (97.3 C a 0.92 105 Pa) y donde la actividad acuosa permanece constante mientras se evapora el agua. Este valor representa el contenido de agua ligada dentro de la yuca. Segn Bassal (1993), la actividad de agua en el equilibrio (Tbao, Pt) es igual a: Aw eq (Tbao , Pt ) = Pv eq (Tbao , Pt ) Pvs(Tbao ) (Ecuacin 7)

Donde: Pv eq (Tbao , Pt ) = Presin de vapor en el equilibrio, es igual a la presin de trabajo a la temperatura de bao (el vapor es la nica fase presente)
Pvs (Tbao ) = 1.21901 10 e
10 3.8412103 228 +Tbao

dada en Pa y la temperatura en C.

Esta Aw (ecuacin 7) se refiere a la temperatura del bao de aceite en las condiciones de equilibrio, pero no es accesible por la medicin a temperatura de almacenamiento (24 C), lo cual permite interpretar el efecto de la temperatura del bao sobre la conservacin del producto; ya que en condiciones de almacenamiento son necesarias actividades de agua inferiores a 0.4 para la no proliferacin de microorganismos; y actividades de agua entre 0.2 y 0.3 son valores ptimos para la textura deseada (Rizvi, 1986). La figura 2 nos muestra que temperaturas inferiores a 115 C, aun con un tiempo infinito, no permiten obtener estos valores de actividad de agua. Entonces, para obtener valores de Aw de 0.2 a 0.3 en condiciones industriales se necesitan temperaturas ms altas de proceso.

Figura 2. Contenido de agua residual en el equilibrio termodinmico, para una temperatura del bao constante. X =Ws; O =Aw (24 C); = Aw (Tbao) = Patm/P vav sat. Comparacin isobara isoterma de desocin. En la figura 3 la curva Ws = f(Aw(Tb,Pt)) fue determinada a presin de vapor de agua constante y con diferentes condiciones de temperatura del bao. Por similitud con el secado por ebullicin (Bassal, 1993) es denominada ISOBARA de desorcin; mientras la curva Ws = f(Aw(24 C,Pt)) fue medida a temperatura constante (24 C) y puede equipararse al ISOTERMO de desercin de la yuca, siendo utilizados estos trminos por la analoga presentada. Las propiedades de productos alimentarios son relacionados con la actividad de agua a la temperatura de conservacin o de consumo y no a temperatura variable.

Figura 3. Curvas de sorcin de la yuca. O = Ws = F(Aw (24 C,pt)) ISOTERMO; =wS =F(Aw(Tb,Pt)) ISOBAR. Si la isoterma de desorcin que se presenta aqu es verificada, permite probar uno de los siguientes planteamientos: independiente de los tiempos de fritura ser posible hacer chips con actividad de agua a 24 C inferior a 0.4 para temperaturas de fritura inferiores a 120 C. La fritura ser una herramienta extremadamente rpida de determinacin de isotermas de desorcin. Interpretacin posible de la isobaras de desorcin. Se observa la figura 4, encontramos otro parmetro involucrado en la deshidratacin del producto, el incremento de temperatura interna produce la disminucin de la Aw y muestra otro factor, el incremento de calor de desorcin. El conocimiento de la Aw y por lo tanto de las presiones de vapor de agua en el producto a dos temperaturas (24 C, Tb) y un mismo contenido de agua, permiten determinar el grado de fritura segn el contenido de agua residual. Para un mismo contenido de agua Ws, la Aw de chips es obtenida para dos temperaturas Tbao y 24 C.

Figura 4. Evolucin de la actividad de agua y del calor de desorcin de chips de yuca con la temperatura. Segn la ecuacin 1. Qst = qst + Hvap, donde: qst = 0 qst > 0 si Aw = 1 agua libre. si Aw < 1 agua ligada.

Empleando la ecuacin de Claussius aplicada a la presin d vapor (Otemer, 1940) para deducir qst; suponiendo Qst independiente de la temperatura y con las presiones de vapor definidas por Pv24 C = Aw24 C Pvs24 C y PvTv = Pt encontramos. Ln Pv 24C Pv Tb

Qst (Ws ) = R

1 1 273.15 + 24 Tbao

(Ecuacin 8)

La figura 5 presenta los valores Qst obtenidos a partir de la ecuacin 8 aplicada a los datos experimentales, todos ellos son superiores a Hvap100C = 2.26 106 J/kg. Sin embargo no es posible establecer una variacin significativa de Qst en funcin de Tbao. Los valores de Qst oscilan alrededor del valor 2.59 106 J/Kg, mientras que qst es igual a 3.29 105 J/Kg un valor ocho veces inferior a Hvap100C.

Figura 5. Calor de sorcin en funcin del contenido de agua. X = qst; (interpolado) = Qst (datos brutos)

= QSt

Este valor justifica que esta energa no sea tomada en cuenta durante la relacin de acoplamiento de transferencia de calor y masa. Roman te al (1982) sugiere que esta energa debe ser tomada en cuenta en los modelos de secado convectivo por aire caliente. En este caso, la velocidad de deshidratacin es significativamente afectada durante el transcurso del secado para las variaciones de Qst si Qst es superior un 20 % a Hvap. Planteamiento de un modelo de control contino de la calida de los chips. La determinacin de isobaras de desorcin, permite precisar el balance energtico de la operacin de fritura y luego establecer una ecuacin de acoplamiento entre transferencia de calor y masa, pero las isobaras podran ser tambin utilizadas como en el caso de secado por vapor sobre calentado. (Bassal, 1993); para la prediccin de curvas de sacado a partir del solo conocimiento del rango de temperatura en el producto. Dos condiciones, al menos son necesarias para utilizar las curvas en el equilibrio trmico producto-bao de aceite: equilibrio termodinmico local y gradientes internos de presin de vapor bajos.

En el estado actual de nuestro conocimiento, no sabemos si estas hiptesis son verificadas; y el campo de temperatura no es accesible. Entre tanto podemos intentar relacionar la temperatura interna del chip (Rodrguez et al, 1998) con un contenido medio de agua. La figura 6 presenta la evolucin del contenido de agua residual promedio (Ws) en funcin de la temperatura Tb y la evolucin de Ws (Tb = 160 C) en funcin de la temperatura interna. Esta figura es una comparacin del contenido de agua terico (obtenido por la lectura sobre la isobara de desorcin) con el contenido de agua real en funcin de la temperatura interna del producto.

Figura 6. Comparacin del contenido de agua terico con el real. (Lnea continua datos tericos) Las dos curvas tienen perfiles semejantes, la lectura en el eje vertical a partir de la isobara permite con el solo conocimiento de la temperatura interna del chip, predecir aproximadamente el contenido de agua residual. El valor de la correccin disminuye con la temperatura de fritura y aumenta con el espesor del chip. La correccin aplicada a la obtencin de la curva real ser luego debido a:

La temperatura en el centro geomtrico del chip no es la temperatura media.

El contenido de agua Ws residual es un contenido de agua promedio y no el contenido de agua en el corazn del producto.

La figura 6 no permite verificar completamente el carcter predictvo de la isobara esta misma figura nos permite sin embargo demostrar que para obtener en el corazn del chip la actividad de agua optima a 24 C de 0.3 (Ws 0.05 Kg/Kg MAG):

En la superficie del producto, es necesario una temperatura del bao de fritura mayor que 115 120 C independientemente del tiempo de fritura. En el corazn del producto es necesario el paso de una temperatura interna mayor que 140 C. (lectura sobre Ws = f(Tinterna)).

Estas explicaciones nos muestran las relaciones entre la temperatura interna y el contenido final de humedad en el chip; el cual esta relacionado con parmetros de calidad del producto final como el color y la textura. Aun que la medicin local de la temperatura en el chip durante el proceso no ha sido un procedimiento completamente verificado, permite predecir aproximadamente la calidad de los chips durante la fritura. CONCLUSIONES. Mientras el estudio sobre el proceso muestra la transferencia de agua durante la fritura, el estudio sobre el producto y la determinacin de la Aw da a conocer el desarrollo de los parmetros de calidad. Esta segunda etapa del proceso permiti desarrollar un modelo matemtico al nivel del proceso (ecuacin 6) que relaciona las transferencias de calor y masa durante los primeros 60 s, de fritura que permite establecer que la masa de agua evaporada en este tiempo es proporcional a t . El uso de la actividad de agua en al chip y la temperatura interna durante el proceso sirve para predecir la calidad del producto final a travs del contenido final de humedad. Podemos concluir con los siguientes puntos:

Las transferencias de agua y aceite en el producto suceden consecutivamente y son afectadas por las variables del proceso de manera diferente. El desarrollo de reacciones en el chip como la textura y el color son controladas por la transferencia del agua fuera de la tajada. El planteamiento de la medicin de la temperatura interna de la tajada durante el proceso puede ser empleado como mecanismos de prediccin de la calidad del producto final.

Estas conclusiones pueden ser complementadas con estudios adicionales con respecto al efecto de la estructura y composicin de la materia prima sobre el producto para precisar el efecto de las caractersticas de la materia prima sobre el desarrollo de transferencias y transformaciones; establecer con

precisin la relacin entre la temperatura interna y la calidad final del chip y validar los modelos planteados en este estudio. La calidad se relaciona con las caractersticas fsicas y el estado de conservacin del producto, por lo cual debe cumplir con los valores mnimos de contenido de humedad (menos al 0.04 Kg/Kg PF) y aceite (menos al 0.30 Kg/Kg PF) los cuales son obtenidos: Temperatura de fritura Tipo de aceite Espesor de tajada Agitacin mayor a 140 C. algodn. 1 a 1.5 mm homogenizar la temperatura de aceite.

Este trabajo realizado sobre la yuca puede ser desarrollado sobre otros productos tropicales poco aprovechados para ser utilizados en fritura. BIBIOGRAFIA. BASSAL, A. 1993. Sechage ala vapeur dau surchauffee ettat de Irt: Association Francaise de Sechage dans Iindustrie et IAgriculture. Toulouse. 13-35. CHEFTEL., J.C. and CHEFTEL., H. 1983. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. Zaragoza Editorial Acribia. 232-236. BROWN, H.D. 1960. Problems of the potato ship industry processing: Chichester, C.O., Mrack. E.M and Stewar C.F. Advances in Food Research. New York: Academic Press. 10; 181-232. LUIKOV, A.V. 1964. Heat and mass transfer in capillary Boodies: Irvine, T.F. and Jr. Harnett, J.P. Advances in heat transfer. New York: Academic Press. 1; 123-184. MITTELMAN, N.; MIZRAHI, S. and BERK, Z. 1984. Heat and mass Transfer in Frying McKenna B.M Engineering and Food. London: Elsevier Applied Science Publisher. 1, 109-116. OTEHMER, D.F. 1940. Correlating Vapour, Pressure and Latent heat data: Ind. Eng. Chem. 32, 6; 841-856. RIZVI, S.S.H. and BENADO, A.L. 1984. Thermodynamic properties of Dehydrated Foods. Food Technol. 38(3): 83-92. RODRIGUEZ C.; VITRC O. y DUFOUR D. 1998. Caracterizacin del proceso de fritura de chips de yuca (Manihot esculenta Crantz) Estudio de algunas variables del proceso. GeoTropica. Revista del rea de recursos naturales. 4 (mayo 1999); 68-79.

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