PRACTICA: TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIN EN FUNCIN DE LA CONCENTRACIN CURSO: TECNOLOGIA DE EMPLEO DEL FRO. PROFESOR: Ing.

Gustavo Castro Morales EPIA-UNFV. I. OBJETIVOS: Determinar la variacin del punto inicial de congelacin en funcin de su concentracin. Evaluar el descenso de temperatura en funcin del tiempo. Modelizar las variables de temperatura en funcin del tiempo mediante anlisis de regresin. Comparar resultados con los modelos tericos y estimar el error. II. FUNDAMENTO. El descenso de la temperatura inicial de congelacin es consecuencia de los slidos contenidos en el alimento. Este descenso en el punto de congelacin con respecto al agua pura ha sido estimado por modelos tericos con muy buena aproximacin entre ellos el modelo de Chen y Nagy.

III. PARTE EXPERIMENTAL. 3.1. Materiales y equipos: 1 Termmetro: graduado en 0,01C 1 Tubo de vidrio dimetro = 22mm y largo= 220 mm. 1 Tubo de vidrio dimetro = 28mm y largo= 200 mm. Alcohol 96. Hielo seco. Hielo de agua. Refrigerante: 5 Partes de hielo de agua y una parte de sal. Caja de tecnopor. 3.2. Procedimiento. 3.2.1. Elaboracin de las soluciones del monosacrido: Para cada solucin considerada se debe pesar la siguiente cantidad de cala componente:
N Solucin 1 2 3 4 5 6 7 8 Concentracin (%m/m) 0 3 6 9 12 15 18 21 Solvente(g) 2,0 48,5 47,0 45,5 44,0 42,5 41,0 39,5 Soluto(g) 0,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 (*)Brix

(*) Confirmar la concentracin por lectura directa con el refractmetro a 20C 1

3.2.2. Realizar las estimaciones con los modelos tericos: Modelo de Chen y Nagy.

2 3 Tzc 6,901Y s 0,419Y s 38,292Y s

Modelo Claussius Clapeyron.

Tf

2 RTAo M Ao (Molalidad) 1000. fusin

3.2.3. Realizar el ensayo, segn: Mtodo Crioscopico, (ver figura 1). Debe estar formado por un tubo de vidrio A. de 22 mm x 220 mm de dimensiones exteriores, colocado dentro de un tubo de vidrio B, de 28 mm x 200 mm de dimensiones exteriores, a 10 mm del fondo. El espacio comprendido entre estos tubos debe estar lleno con alcohol etlico al 95% (V/V). El tubo A debe llevar un termmetro graduado con divisiones de 0,01C debidamente estandarizado y colocado a 10 mm del fondo, y un agitador de alambre metlico que pueda moverse verticalmente y termine en una espiral que rodee al tubo del termmetro. Los dos tubos deben estar sumergidos en una mezcla refrigerante a 4 2C (ejemplo: cinco partes de hielo y una de cloruro de sodio) contenida en un recipiente aislado trmicamente (frasco Dewar). Verter 2 ml de muestra en el tubo central A: colocar la tapa con el termmetro, y sumergir los tubos en la mezcla refrigerante. Remover constantemente la muestra mediante el agitador, mientras se observa la medida marcada en la escala del termmetro. La columna de mercurio desciende generalmente por debajo de la temperatura de fusin e inmediatamente sube hasta estabilizarse en la temperatura de congelacin. En ese momento sacar del sistema de refrigeracin y observar a la temperatura que se estabiliza. Realizar una primera lectura. Sumergir nuevamente el tubo con una nueva muestra en la mezcla refrigerante, y realizar una segunda lectura en las mismas condiciones. 3.2.4. Recoleccin de datos. Elaborar una tabla de recoleccin de datos para registrar el descenso de la temperatura en intervalos de tiempos de 15 segundos para cada concentracin considerada. Realizar en duplicado.

Tiempo(s) Temperatura(C) 0 15 30 .. .. .. n*15 Temperatura inicial de congelacin 3.2.5. Realizar un anlisis de regresin para los datos tabulados Descenso de temperatura en funcin del tiempo. T =f (t) Realizar el anlisis de regresin con Excel y presentar las graficas respectivas. 3.2.6. Construir una tabla para los valores hallados de temperatura inicial de congelacin (Tzc) en funcin de su concentracin: Brix Tzc (C) 0

3.2.7. Realizar un anlisis de regresin para los datos tabulados Temperatura incial de congelacin en funcin de la concentracin: Realizar el anlisis de regresin inclusive la polinomial cubica con Excel y presentar las grafica respectiva. Tzc= f (Brix)

Hielo seco