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Tese de Mestrado
Desenvolvida no mbito da disciplina de
Fevereiro de 2008
Agradecimentos
O trabalho realizado no teria sido possvel sem o apoio prestado, por parte da Cork Supply Portugal, pelo Doutor Antnio Costa (coordenador e orientador do projecto) e pela Engenheira Ana Cristina Mesquita. Agradece-se tambm a todos os que contriburam para uma melhor compreenso do processo produtivo realizado pela empresa, nomeadamente colaboradores dos laboratrios e da produo. Agradece-se tambm o apoio financeiro prestado pela Cork Supply Portugal. Por parte da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto agradece-se o apoio prestado pela Professora Doutora Cidlia Botelho (coordenadora e orientadora do projecto) e pela Professora Doutora Arminda Alves, pela leitura da tese e pelas sugestes dadas que contriburam para clarificar o texto.
Resumo
O trabalho aqui apresentado teve como objectivo implementar um sistema de gesto da segurana alimentar. Para tal, procedeu-se adaptao do Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), implementado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para a NP EN ISO 22000:2005, passando a Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar. No mbito da implementao da NP EN ISO 22000:2005 desenvolveu-se um processo relacionado com a segurana alimentar. O desenvolvimento do projecto incluiu: elaborao de documentao necessria implementao do Sistema de Segurana Alimentar, de onde se destacam os Programas Prrequisito (Check-list de Segurana Alimentar), Instrues Operativas e o Plano de Processo da gesto do Sistema de Segurana Alimentar; actualizao do Manual de Gesto da Qualidade para integrar o Sistema de Segurana Alimentar, passando assim a Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar; elaborao e actualizao de documentos destinados ao Dossier de Segurana Alimentar. Concludo o trabalho, todos os pontos da NP EN ISO 22000:2005 encontram-se previstos nos documentos elaborados/actualizados e foram efectuados todos os documentos/registos requeridos pela norma. Implementou-se assim o Sistema de Segurana Alimentar da Cork Supply Portugal, aguardando-se a avaliao numa auditoria interna (a realizar dias 13 e 14 de Maro de 2008). A certificao est prevista para Julho de 2008.
Palavras-chave (Tema):
Abstract
The objective of this work was to implement a food safety management system. The Quality Management System (SGQ), implemented under the NP EN ISO 9001:2000, has been adapted to the NP EN ISO 22000:2005, and changed to a Quality Management System and Food Safety. As part of the NP EN ISO 22000:2005 implementation, a process related to food safety has been developed. The project development included: the preparation of all needed documents to implement the Food Safety System, as the Prerequisite Programs (Food Safety Check-list), Operative Instructions and the food safety management system Process Plan; updating of the Quality Management System Manual to integrate the Food Safety, changing to Quality Management and Food Safety Manual; preparation and updating of the needed documents for the Food Safety Dossier. All points of the NP EN ISO 22000:2005 are provided in the documents prepared/updated and all the documents/records required by the Standard were prepared. It was implemented the Food Safety System for the Cork Supply Portugal. The assessment of an internal audit will be held on 13 and 14 March 2008 and schedule for certification is July 2008.
ndice
ndice ............................................................................................................................................ i Notao e Glossrio................................................................................................................... ii 1 Introduo ........................................................................................................................... 3 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Cork Supply Portugal Breve Apresentao .......................................................... 3 Enquadramento e Apresentao do Projecto.......................................................... 3 Contributos do Trabalho............................................................................................ 5 Organizao da Tese.................................................................................................. 5
Estado da Arte .................................................................................................................... 6 Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados .......................................................... 10 3.1 3.2 Produo de Rolhas de Cortia Natural ................................................................. 10 Documentos do Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar... 12 Elaborao de Instrues Operativas..................................................................... 12 Elaborao do Plano de Processo do SSA ............................................................ 13 Outros Documentos Relevantes............................................................................. 14
Actualizao do Manual de Gesto da Qualidade ................................................. 15 Organizao do Dossier de Segurana Alimentar ................................................ 17 Elaborao da Check-list de Segurana Alimentar PPRs ................................ 17 Etapas Preliminares Anlise de Perigos ............................................................. 19 Equipa de Segurana Alimentar ............................................................................. 19 Caractersticas do Produto e Utilizao Prevista.................................................... 20 Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo.................................... 20
Anlise de Riscos e Perigos e Identificao de PCCs ......................................... 20 Sistema de Monitorizao de PCCs e PPROs...................................................... 26 Procedimentos de Verificao e Documentao................................................... 27
Concluses ....................................................................................................................... 28 Avaliao do Trabalho Realizado ................................................................................... 29 5.1 5.2 5.3 5.4 Objectivos Realizados ............................................................................................. 29 Outros Trabalhos Realizados .................................................................................. 29 Limitaes e Trabalho Futuro ................................................................................. 29 Apreciao Final ....................................................................................................... 30
Referncias ............................................................................................................................... 31
Notao e Glossrio
Lista de Siglas APCER APCOR CIPR CSG CSP CSP1 CSP2 CSP3 DSA ESA FSC GP01 GP02 GP03 GP04 GP05 GP06 GP07 GP08 GR02 HACCP MGQSA PCC PPRs PPROs PSA SGQ SGQSA SSA Associao Portuguesa de Certificao Associao Portuguesa de Cortia Cdigo Internacional das Prticas Rolheiras Cork Supply Group Cork Supply Portugal Cork Supply Portugal 1 Localizao: So Paio de Oleiros Cork Supply Portugal 2 Localizao: Rio Meo Cork Supply Portugal 3 Localizao: Montijo Dossier de Segurana Alimentar Equipa de Segurana Alimentar Forest Stewardship Council Processos relacionados com os clientes Processo de Gesto da Concepo e Desenvolvimento Processo de Gesto da Produo e seu Planeamento semi-acabados Processo de Gesto da Produo e seu Planeamento rolhas acabadas Processo de Gesto do Sistema de Segurana Alimentar Processo de Gesto do Aprovisionamento de Matria-prima Processo de Gesto de compra de Material subsidirio Processo de Gesto dos Processos de Controlo de Qualidade Processo de Gesto de Infra-estruturas Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar Ponto Crtico de Controlo Programas Pr-requisito Programas Pr-requisito Operacionais Poltica de Segurana Alimentar Sistema de Gesto da Qualidade Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar Sistema de Segurana Alimentar
ii
1 Introduo
1.1 Cork Supply Portugal Breve Apresentao
A Cork Supply Portugal (CSP), inaugurada em 1995, encontra-se inserida no Cork Supply Group (CSG), que teve incio na Cork Supply USA, em 1981. Do Cork Supply Group tambm fazem parte a Cork Supply Austrlia, a Global Quality Control, a Cork Supply frica do Sul, a Cork Supply Argentina, a Cork Supply Espanha e a Cork Supply Frana. Desde 1996 que se assiste a um crescimento regular e sustentado do CSG, para o qual contribui tambm a CSP [1]. A principal actividade da Cork Supply Portugal a produo de rolhas de cortia natural. A CSP constituda por trs unidades produtivas, uma no Montijo, CSP3 (unidade responsvel pela preparao da cortia), outra em So Paio de Oleiros, CSP1 (unidade de fabricao) e uma ltima em Rio Meo, CSP2 (unidade de acabamentos). uma empresa que vende cerca de 275 milhes de rolhas de cortia por ano. A CSP constitui o primeiro passo do CSG para a integrao total, tendo o Grupo adoptado como lema Redefinir Qualidade [1]. Os aspectos relacionados com a qualidade do produto e com a Investigao e Desenvolvimento ocupam um lugar de destaque na empresa. Actualmente a CSP possui cerca de 15% dos seus colaboradores dedicados a estas actividades. assim uma empresa que aposta no fornecimento de produtos e servios de elevada qualidade, que satisfaam ou excedam as expectativas dos clientes, no descurando o cumprimento com Normas, Regulamentos e Requisitos Legais [1]. Na perspectiva de melhoria contnua a Cork Supply Portugal decidiu implementar a NP EN ISO 22000:2005 e sugeriu o tema para o projecto de desenvolvimento aqui apresentado.
No desenvolvimento do presente projecto, de modo a implementar a NP EN ISO 22000:2005, verificaram-se, ponto a ponto, os requisitos desta norma. Procedeu-se elaborao dos documentos que a empresa ainda no possua, requeridos por esta norma, e actualizao de documentos j existentes, elaborados no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para que estivessem de acordo com a NP EN ISO 22000:2005. Dado que a antiga unidade fabril da CSP foi desactivada, tambm foi necessrio adaptar alguma documentao existente s novas instalaes. Dos documentos mencionados anteriormente destacam-se os Planos de Processo e as Instrues Operativas associadas aos treze processos da CSP j existentes (Gesto Estratgica, Gesto da Melhoria, Gesto de Recursos Humanos, Gesto de Infra-estruturas, Gesto de Dispositivos de Medio e Monitorizao, Gesto de Documentos e Registos, Processos relacionados com os clientes, Gesto da Concepo e Desenvolvimento, Gesto da Produo e seu Planeamento semi-acabados, Gesto da Produo e seu Planeamento rolhas acabadas, Gesto do Aprovisionamento de Matria-prima, Gesto de compra de Material subsidirio e Gesto dos Processos de Controlo de Qualidade) [1]. Tambm se procedeu actualizao de algumas tabelas dos processos mencionados e elaboraram-se alguns procedimentos de ensaio para o processo de controlo da qualidade. No mbito da implementao da NP EN ISO 22000:2005 foi necessrio desenvolver um processo relacionado com a segurana alimentar. Para tal, elaborou-se o Plano de Processo correspondente, Instrues Operativas e Registos. Actualizou-se o Manual de Gesto da Qualidade, existente no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para que neste fosse integrado o sistema de segurana alimentar e organizou-se o Dossier de Segurana Alimentar, tendo-se elaborado alguns documentos para o efeito. A NP EN ISO 22000:2005 reala a anlise de perigos como base para um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar. Assim, foi necessrio elaborar os Programas Pr-requisito (PPRs) Check-list de Segurana Alimentar, onde se encontram todos os perigos inerentes ao processo produtivo de rolhas de cortia natural da CSP, s infra-estruturas e ao meio envolvente s unidades fabris. Esta Check-list de Segurana Alimentar foi iniciada por uma estagiria da empresa, tendo sido verificada e modificada no mbito do presente projecto. Analisou-se cada perigo, de modo a verificar quais os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e os Programas Pr-requisito Operacionais (PPROs). Alguns dos PCCs e PPROs encontrados j estavam a ser monitorizados pela empresa.
Introduo
Introduo
2 Estado da Arte
As empresas, cuja aco se relaciona com produtos que fazem parte da cadeia alimentar, tm sentido uma crescente presso dos seus clientes no sentido de serem capazes de demonstrar e fornecer evidncias da sua capacidade para identificar e controlar os riscos alimentares e as condies com impacto na segurana alimentar. A segurana alimentar actua no controlo da presena de perigos associados aos gneros alimentcios no momento do seu consumo. Assim, apareceram em diversos pases referenciais nacionais de segurana alimentar (como por exemplo a DS 3027E:2002), que se baseavam na aplicao do HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo). O HACCP pode definir-se como um mtodo sistemtico baseado na anlise de perigos e Pontos Crticos de Controlo, aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a segurana alimentar dos consumidores. O objectivo do HACCP produzir produtos seguros, sendo um programa de segurana e no um programa de qualidade [2]. Um Ponto Crtico de Controlo um ponto do processo em que um perigo significativo pode ser evitado, eliminado ou reduzido a um nvel aceitvel. Um PCC tambm um ponto onde a perda de controlo ir conduzir a um perigo significativo [2]. A aplicao do HACCP apresenta vantagens como satisfazer os requisitos de segurana dos clientes, ser sistemtico e cientfico, centrar-se na identificao e preveno de perigos, ser aplicvel em todas as etapas do processo, ajudar as empresas a cumprir a legislao em vigor, entre outras [2,3]: O HACCP consiste em doze etapas: cinco etapas preliminares e sete princpios [4,5]: 1 Etapa: Designar a equipa HACCP. A equipa deve ser seleccionada com base no nvel de responsabilidades, nvel de conhecimentos, experincias e competncias, sendo responsvel pela execuo do sistema HACCP. 2 Etapa: Descrever o produto e o processo produtivo. Deve proceder-se elaborao de documentao que fornea informao detalhada sobre o produto e as matrias-primas. Esta informao muito importante quando se procede anlise de perigos. 3 Etapa: Identificar a utilizao prevista do produto. Esta etapa consiste na identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores, bem como a utilizao prevista para o produto. Estes dados so fundamentais para a avaliao dos riscos a eles associados.
Estado da Arte
4 Etapa: Elaborar o fluxograma. Para cumprir esta etapa necessrio proceder-se representao esquemtica e detalhada de todas as fases do processo produtivo, construindo assim o fluxograma do processo. Este fluxograma essencial na anlise de perigos. 5 Etapa: Confirmar o fluxograma no local. Aps elaborado, o fluxograma deve ser verificado no local, para no caso de ocorrerem modificaes na linha de produo, estas no comprometerem a aplicao do plano HACCP. 6 Etapa: Princpio 1 Conduzir uma anlise de Perigos. Atravs do conhecimento adquirido nas cinco primeiras etapas, a equipa HACCP deve identificar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos que podem ocorrer em cada fase do processo. Devem indicar-se tambm quais as medidas preventivas a aplicar a cada perigo. 7 Etapa: Princpio 2 Determinar os Pontos Crticos de Controlo. Procede-se identificao dos Pontos Crticos de Controlo. Para tal, deve utilizar-se uma matriz de factor de risco, de modo a determinar quais os perigos significativos. Estes so analisados numa rvore de Deciso para se identificarem os PCCs. Existem vrias matrizes de factor de risco e rvores de Deciso, como exemplo podem considerar-se os utilizados no captulo 3 do presente trabalho. 8 Etapa: Princpio 3 Estabelecer os limites Crticos dos PCCs. Todos os PCCs identificados devem ser controlados, para tal devem especificar-se os limites crticos para cada um. Nesta etapa deve atribuir-se um valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. 9 Etapa: Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs. Nesta etapa procede-se ao estabelecimento de procedimentos que permitam detectar facilmente a perda de controlo de um PCC, ou seja, que detectem os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos. 10 Etapa: Princpio 5 Estabelecer aces correctivas a empreender. Devem ser estabelecidas aces correctivas para cada PCC, para que este seja controlado no caso de ocorrerem desvios aos limites crticos. 11 Etapa: Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao. Devem existir procedimentos para verificar se o sistema HACCP est em conformidade com o plano e se apropriado para o produto e o processo em estudo. 12 Etapa: Princpio 7 Estabelecer documentao e manuteno dos registos. Deve existir um sistema de registo e documentao eficaz e preciso, adaptado natureza do processo em questo.
Estado da Arte
Tendo em conta a importncia crescente da aplicao do HACCP, e com o objectivo de harmonizar num nico referencial internacional a segurana alimentar, surgiu a NP EN ISO 22000:2005 [4,6]. Dado que a NP EN ISO 22000:2005 uma norma relativamente recente existem poucos trabalhos publicados nesta rea. A maior parte dos trabalhos publicados esto relacionados com a implementao do HACCP. Destes destacam-se os publicados por Hulebak e Schlosser [7] e por Quinn e Marriot [2]. O primeiro trabalho apresenta de forma resumida os sete princpios do HACCP (descritos anteriormente), enquanto no segundo estes so expostos mais detalhadamente, incluindo a explicao do uso da rvore de Deciso. No trabalho de Quinn e Marriot apresentada a histria do aparecimento do HACCP e efectuada uma avaliao ao plano HACCP. Segundo Quinn e Marriot (2002) o primeiro conceito de HACCP foi desenvolvido em 1960 pela Pillsbury Company, que trabalhava em cooperao com a NASA para desenvolver um sistema que garantisse a segurana dos alimentos consumidos pelos astronautas. O sistema HACCP foi assim apresentado pela primeira vez em 1971 na Conferncia Nacional de Proteco Alimentar. Esta nova abordagem de segurana alimentar comeou a adquirir interesse entre os processadores de alimentos. Em 1980 a Academia Nacional de Cincias formou uma equipa para estabelecer os princpios gerais de aplicao de critrios microbiolgicos em alimentos. Esta equipa aconselhou a aplicao do HACCP s indstrias alimentares, que o comearam a aplicar, principalmente devido necessidade de controlar a bactria Clostridium botulinum [2]. A NP EN ISO 22000:2005 de aplicao facultativa, ficando a sua implementao ao critrio de qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (desde produtores primrios a fabricantes de material de embalagem). uma norma que especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar, combinando os seguintes elementos chave: comunicao interactiva, gesto do sistema, programas pr-requisito e princpios HACCP. Estes elementos so geralmente reconhecidos como essenciais, uma vez que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final [4]. Os programas pr-requisito constituem actividades e condies bsicas necessrias manuteno de um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar, apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados seguros [4]. A NP EN ISO 22000:2005 integra assim os princpios do sistema HACCP e as etapas de aplicao desenvolvidas pelo Codex Alimentarius [8]. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito [4]. Um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar apresenta como elemento essencial a anlise de perigos, dado que esta ajuda a organizar o conhecimento necessrio para
Estado da Arte 8
estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. A NP EN ISO 22000:2005 requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente espectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Durante a anlise de perigos, a empresa deve determinar a melhor estratgia a seguir para assegurar o controlo dos perigos, combinando os PPRs, os Programas Pr-requisito Operacionais e o plano HACCP [4]. Os PPROs so PPRs identificados pela anlise de perigos como essenciais para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar, e/ou contaminao ou proliferao dos perigos no(s) produto(s) ou no ambiente de produo [4]. A Cork Supply Portugal considera PPROs todos os PCCs que no so passveis de quantificao. A implementao da NP EN ISO 22000:2005 permite s empresas demonstrar a sua capacidade de controlo de perigos para a segurana alimentar aos seus clientes, consumidores e tambm s entidades legais. O objectivo desta norma harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar [4]. A NP EN ISO 22000:2005 apresenta benefcios tais como, ser reconhecida internacionalmente, ser esperada h muito pelos intervenientes da cadeia alimentar, ser aplicvel a todos os elementos da cadeia alimentar e preencher uma lacuna existente entre a NP EN ISO 9001:2000 (Sistemas de Gesto da Qualidade) e o HACCP [6]. No trabalho desenvolvido implementou-se um sistema de gesto da segurana alimentar, tendo-se procedido adaptao do Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), implementado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para a NP EN ISO 22000:2005.
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3 Descrio Resultados
Tcnica
Discusso
dos
Por questes de confidencialidade no foi possvel anexar, presente tese, os documentos elaborados no decorrer do trabalho.
empresa), cuja principal finalidade a optimizao do desempenho sensorial das rolhas. Seguem-se as operaes de secagem (efectuada caso seja necessrio, dependendo da humidade das rolhas) e de revestimento. Por ltimo efectua-se a escolha manual, destinada a separar as rolhas por classes visuais e a segregar as que apresentam defeitos. Procede-se contagem das rolhas para embalamento.
Rabaneao
Escolha Electrnica
Revestimento
Brocagem
Lavao
Escolha Manual
Secagem
Rectificao
Secagem
A ltima etapa do processo de fabrico das rolhas, figura 2, o acabamento, efectuado na CSP2. Nesta fase faz-se o despoeiramento das rolhas e a marcao, com as marcas requeridas pelos clientes. A marcao pode efectuar-se a tinta ou por induo. Segue-se a humidificao, caso seja necessrio, dependendo da humidade das rolhas, e o tratamento das rolhas com parafina e/ou silicone, para facilitar a introduo/extraco no gargalo das garrafas. Por ltimo efectua-se a contagem, embalagem e posterior expedio.
Despoeiramento
Marcao
Humidificao
Tratamento de Superfcie
Embalagem / Expedio
Contagem
3.2.1
Elaborao de Instrues Operativas Instrues Operativas so documentos nos quais se estabelece o modo como uma
determinada actividade, relevante para a qualidade e segurana alimentar, deve ser realizada [1]. Cada um dos passos do processo de produo, descrito anteriormente (figuras 1 e 2), possui instrues operativas associadas, elaboradas no mbito da implementao da NP EN ISO 9001:2000. Uma vez que a antiga unidade fabril da CSP foi desactivada, procedeu-se, no incio do projecto, actualizao das referidas instrues para as novas instalaes, o que permitiu obter uma informao mais pormenorizada do processo produtivo. Procedeu-se verificao das instrues operativas dos outros processos da CSP (enunciados no ponto 1.2) e sua actualizao, de modo a cumprirem os requisitos da NP EN ISO 22000:2005. No decorrer do projecto, foram elaboradas cinco Instrues Operativas para o Sistema de Segurana Alimentar (SSA), que incidiram sobre: Avaliao de Perigos e Riscos descreve o procedimento de identificao e avaliao de perigos e riscos de segurana alimentar, da Cork Supply Portugal, isto , explica como foram elaborados e se encontram estruturados os Programas Pr-requisito (Check-list de Segurana Alimentar). Este procedimento especfico da NP EN ISO 22000:2005;
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Equipa de Segurana Alimentar descreve a constituio e as responsabilidades dos membros da Equipa de Segurana Alimentar (ESA) e do seu Responsvel. Este procedimento especfico da NP EN ISO 22000:2005;
Controlo da no conformidade descreve os procedimentos a realizar sempre que detectado produto no conforme. Na NP EN ISO 9001:2000 encontra-se um ponto referente a produto no conforme, mas na NP EN ISO 22000:2005 a no conformidade refere-se a produto potencialmente no seguro. Assim, elaborou-se uma instruo em que consta o tratamento do produto no conforme (que apenas foi actualizado no mbito deste projecto) e o procedimento de tratamento de produto potencialmente no seguro, o qual ainda no existia;
Retirada de produto no conforme descreve o procedimento de retirada de produto potencialmente no seguro quando este j no se encontra sob o controlo da organizao. Esta instruo foi elaborada no desenvolvimento do projecto, uma vez que no era requerida pela NP EN ISO 9001:2000;
Situaes de Emergncia descreve o tratamento dado ao produto aps ocorrncia de situaes de emergncia que possam afectar a segurana alimentar. Este procedimento tambm especfico da NP EN ISO 22000:2005.
Procedeu-se actualizao de duas instrues j existentes: Rastreabilidade define um sistema de rastreabilidade que permita a identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matriasprimas e os registos de processamento e entrega; Monitorizao de PCCs e PPROs e seguimento de aces correctivas levantadas descreve as aces a empreender na monitorizao de PCCs e PPROs.
3.2.2
Elaborao do Plano de Processo do SSA Elaborou-se o Plano de Processo da Gesto do Sistema de Segurana Alimentar,
seguindo o esquema representado na figura 3. A realizao deste Plano de Processo teve como base os requisitos da NP EN ISO 22000:2005.
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R EQ U I SI TO S
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O U TPU TS
CLIEN TE S
Res ponsveis
Planos de Processo so documentos nos quais se definem as actividades associadas a cada processo, explicitando, tal como se pode verificar na figura 3 [1]: O fluxo dessas actividades, onde se colocam os diagramas representativos do processo em questo; Os requisitos a cumprir; A informao operacional, produtos necessrios (inputs) e os seus responsveis; Os resultados de sada das actividades ou do processo (outputs) e quais os seus clientes internos e externos; A descrio da actividade, onde se efectua a descrio de cada ponto dos fluxogramas do processo. Todos os processos existentes interligam-se, constituindo uma rede de processos do SGQSA. Para alm da elaborao, de raiz, do Plano de Processo para o sistema de segurana alimentar, tambm se actualizaram os Planos de Processo dos outros processos da CSP, j existentes, resultantes da aplicao da NP EN ISO 9001:2000, de modo a estarem de acordo com o sistema de segurana alimentar.
3.2.3
Para alm das Instrues Operativas e dos Planos de Processo, actualizaram-se algumas tabelas dos processos da CSP, das quais se destaca a tabela de monitorizao dos PCCs / PPROs j existente. Elaboraram-se tambm Registos para o SSA, que ainda no existiam, e elaboraram-se alguns procedimentos de ensaio para o processo de controlo da qualidade. Actualizou-se uma Check-list de reviso pela gesto, onde devem constar todos os pontos que a organizao deve ter em conta quando proceder reviso do sistema de segurana
Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados 14
alimentar. Esta Check-list existia no mbito da NP EN ISO 9001:2000, tendo-se procedido adio de cada ponto correspondente segurana alimentar, requerida pela NP EN ISO 22000:2005. Segundo a NP EN ISO 22000:2005, a entrada para a reviso pela gesto deve incluir informao sobre (ponto 5.8.2 da NP EN ISO 22000:2005) [4]: O seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto; A anlise de resultados de actividades de verificao; As circunstncias vrias que podem afectar a segurana alimentar; As situaes de emergncia, acidente e retirada; Os resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema; A reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao do cliente; As auditorias externas ou inspeces.
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GESTO DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR Plano do Processo GP05 Definir metodologias de modo a implementar e gerir o Sistema de Segurana Alimentar, identificando e monitorizando os Pontos Crticos de Controlo e os Programas Pr-requisito Operacionais. Todas as reas da organizao. Inputs Plano HACCP; Resultados da anlise e avaliao de perigos; Seleco e avaliao de medidas de controlo; Identificao de Pontos Crticos de Controlo e Programas Pr-requisito Operacionais; Determinao dos limites crticos para os Pontos Crticos de Controlo e os Programas Pr-requisito Operacionais; Monitorizao de Pontos Crticos de Controlo e de Programas Pr-requisito Operacionais; Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos; Preparao e Resposta emergncia; Controlo da no-conformidade; Procedimentos de verificao. Outputs Proc. Jusante
Check-list Alimentar;
de
Segurana
Validao das combinaes das medidas de controlo; Relatrios de monitorizao de Pontos Crticos de Controlo e de Programas Pr-requisito Operacionais; Controlo de monitorizao e medio; Relatrios de verificao e de avaliao do Sistema de Segurana Alimentar; Auditoria interna.
Num dos captulos do MGQSA remeteu-se cada ponto da norma para o(s) respectivo(s) documento(s) da empresa, do Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar, em que se encontra previsto.
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por uma estagiria da empresa, com o objectivo de listar todos os possveis perigos (requisitos) para a segurana alimentar. A Check-list de Segurana Alimentar constitui assim os Programas Pr-requisito, uma vez que estabelece as actividades e condies bsicas necessrias para manter um ambiente higinico e apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados seguros [4]. A Cork Supply Portugal decidiu integrar tambm nesta Check-list os requisitos que, embora no representem perigo para a segurana alimentar, so importantes no que respeita qualidade do produto. Efectuou-se ento, como referido, a verificao de cada requisito tendo-se constatado algumas repeties e alguns requisitos em falta. Procedeu-se assim rectificao de alguns pontos e adio de outros. At chegar sua forma final, descrita em seguida, a Check-list sofreu vrias alteraes com o objectivo de a tornar mais clara e concisa. Na base das referidas mudanas encontram-se reunies de acompanhamento e verificaes no terreno de cada requisito. Procedeu-se assim ao levantamento dos Programas Pr-requisito nas unidades fabris de So Paio de Oleiros e de Rio Meo. No que respeita organizao, a Check-list encontra-se dividida em quatro seces: Uma primeira seco em que se encontram todos os requisitos, comuns s duas unidades fabris, cuja verificao de conformidade requer apenas a consulta de documentos da empresa. Como exemplo podem considerar-se pontos relacionados com caractersticas de matrias que entram em contacto com as rolhas, como os produtos utilizados na sua lavagem; Uma segunda seco em que se encontram todos os requisitos, tambm comuns s duas unidades fabris, cuja verificao de conformidade necessita de uma visita s instalaes. Anexa a esta seco encontra-se uma folha que, no caso de no conformidade de algum requisito, deve ser preenchida. Como exemplo podem considerar-se questes ligadas limpeza das instalaes e equipamentos utilizados no processo produtivo. Duas seces em que so apresentados os requisitos especficos do processo produtivo da CSP, tendo-se efectuado uma anlise a cada passo do processo produtivo (figuras 1 e 2), realizado nas duas unidades fabris, para se concluir quais os perigos para a segurana alimentar que poderiam ocorrer em cada etapa. A verificao de conformidade destes requisitos tambm necessita de visita s instalaes.
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Para todas as seces mencionadas anteriormente, e para cada requisito, identificou-se: O tipo de contaminaes a que podia estar associado, nomeadamente: fsicas (metais, vidros, sujidade, objectos pessoais, entre outros), qumicas (resduos de produtos de limpeza/desinfeco, metais pesados, resduos de pesticidas, entre outros) e biolgicas (microrganismos e macrorganismos); O objectivo pelo qual o requisito considerado relevante; O(s) regulamento(s) aplicvel(is), como a prpria NP EN ISO 22000:2005, o Cdigo Internacional das Prticas Rolheiras e o Codex Alimentarius [8]; O que o requisito pode afectar, no caso de no conformidade (sade do consumidor, caractersticas organolpticas ou ambas); As justificaes, isto , as medidas que esto implementadas de forma a garantir a segurana do produto. Para alm dos pontos acima mencionados acrescentaram-se campos onde se indica, para cada requisito, a matriz de risco, a(s) pessoa(s) a consultar, a(s) que foi(ram) consultada(s), a conformidade e as observaes, em que se mencionam documentos relevantes para consulta e requisitos relacionados. No ponto 3.7 da presente tese encontra-se um esquema da Check-list de Segurana Alimentar, figura 7, onde se podem observar dois exemplos de perigos encontrados, procedendo-se de seguida demonstrao do tipo de tratamento a que foram sujeitos.
3.6.1
Equipa de Segurana Alimentar Um dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 a constituio de uma Equipa de
Segurana Alimentar, organismo responsvel pelo cumprimento da poltica de Segurana Alimentar. A ESA da Cork Supply Portugal, constituda por pessoas de diversas reas, de forma a garantir a multidisciplinaridade, constituda pelos responsveis dos seguintes cargos: Direco de Investigao e Desenvolvimento;
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