UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURA E.A.P. Ingeniera de Alimentos

PRACTICA 2 Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento y anlisis fsico qumico de la carne de pollo Practica presentada como parte de la asignatura de Bioqumica de Alimentos

Autor Alumno: Victor Ral Apaza Mamani

Profesor (a) Ing. Ana Mnica Torres Jimnez

Juliaca, Septiembre de 2013

Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento y anlisis fsico qumico de la carne de pollo

I.

Introduccin. La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y nutricionales favorables , entre sus cualidades ms importantes para el

consumidor que es una carne econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir adems su sabor se puede combinar con muy variados sazones entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la coccin , el color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores) ,la edad, el sexo y la alimentacin influyen en gran medida en la calidad de la carne (Bleitz y Grosch)

El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento , el grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida (Lawrie,1967).

1.1.

Objetivos: Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne. Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales. Hacer un anlisis sensorial a la carne de pollo con tratamientos con o sin enzimas vegetales. Realiza anlisis fsico qumico de la carne de pollo en la etapa de almacenado a refrigeracin.

II. 2.1.

Fundamento. Enzimas vegetales. Las proteasas de origen vegetal que son utilizadas para el ablandamiento de la carne son: la ficina, encontrada en las hojas de la planta de higo; la bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la pia; y la papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya , esta ltima es muy usada en la cultura mexicana para ablandar la carne durante su coccin este tipo de proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la coccin: son inestables a temperaturas de 70C y produce un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina (Furia, 1983 citado por Garcia). Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo (Chambers y Bowers, 1981 citado por Garcia).

2.1.1. Papana. La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para digerir las protenas de los alimentos la cualidad principal de la papana es el uso como mejorador de las carnes (Garcia 2001, p 48)

2.1.2. Bromelaina. Enzima que se encuentra en las pias o anans que descompone otras protenas, enzima que se encuentra en las pias o anans que descompone otras protenas (Garcia 2001, p 48).

III. 3.1.

Materiales y Mtodos. Materiales.

3.1.1. Insumo. - Carne de pollo Enzimas vegetales : Papaya (papana), Pia (Bromelaina) Agua destilada y potable. Sal. Aceite. Fenolftalena. NaOH (Hidrxido de sodio 0.1N).

3.1.2. Materiales de vidrio y plstico. - Vaso de precipitado. Bureta. Piseta. Probeta. Embudo. Papel filtro. Mortero. Cuchillo Tabla de pica carne. Olla pequea. Sarten.

3.1.3. Equipos. - pH metro. Termmetro. Balanza. Cocina. Gas.

3.2. Metodologa. 3.2.1. Lugar de ejecucin. El lugar donde se llev a cabo la prctica de, Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento y anlisis fsico qumico de la carne de pollo fue en el

Laboratorio de Qumica

perteneciente a la Facultad de Ingeniera y

Arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) Juliaca.

3.2.2. Experimento I: Efecto de las enzimas de los vegetales. El experimento I consiste en saber cul de las enzimas vegetales ; papaya (papana), pia (bomelaina) ablande a la carne de pollo para esto hicimos lo siguiente, primeramente adquirimos todos los instrumentos que necesitbamos luego pasamos a la parte experimental que consiste en dos partes uno es el sancochado y el otro el fritado: a. Sancochado: En el sanchochado utilizamos las dos enzimas de la papaya (papana) y de la pia (bromelaina) y para esto hicimos lo siguiente: Primeramente lavamos la papaya, luego se pas al pelado. Licuamos hasta reducirlo a un tamao considerable (jugo) Y como materia prima de experimentacin utilizamos la carne de pollo que se llev a cabo con los cortes y se obtuvo 7 presas. Luego ya a ver hecho los anteriores pasos procedimos a los tratamientos que consistieron en : El primer corte pollo se llev a un tratamiento sin enzimas. El Segundo y tercer corte de pollo se llev a cabo un tratamiento con enzimas papaya (papana), pia (bromelaina) sucesivamente a

temperatura de ebullicin. Los siguientes cuatro restantes cortes de pollo tambin se les hizo previo tratamiento con enzimas papaya (papaina). Pia (bromelaina) de 2 en 2 a temperatura de 70C y 100C.

b. Fritado: En el fritado tambin se utiliz dos enzimas vegetales que son la papaya (papina) y de la pia (bromelaina) y para esto hicimos lo siguiente:

La pia se llev a una previo tratamiento de lavado y pelado de la cascara. Luego ya una vez pelada procedimos a reducirle a un tamao considerable para el licuado.

En este caso del fritado tambin utilizamos como materia a experimentar la carne de pollo y los cortes que se les hizo fue en forma de bistec.

Despus de haber hecho los anteriores pasos procedimos a los tratamientos que consistieron en :

El primer tratamiento de corte de pollo en forma de bistec se le llevo a un tratamiento sin enzimas.

El segundo tratamiento de corte de pollo en forma de bistec tambin se le llevo a un tratamiento con enzimas de papaya (papaina) por 3 minutos.

Y el ltimo tratamiento de corte de pollo en forma de bistec se le llevo a un tratamiento con enzimas de pia (bormelaina) por 10 minutos.

3.2.3. Experimento II : Anlisis sensorial. En esta segunda etapa se realiz un anlisis sensorial , luego de haber probado todos los cortes de carne con las distintas enzimas aplicadas, se complet una lista evaluando la enzima que ms ablando la carne.

Mnimo Color Terneza Jugosidad Jugo en plato

Alto

3.2.4. Anlisis fsico qumico de la carne. Para la preparacin de la muestra de are de acuerdo a la prueba a realizar, pesar exactamente la muestra de carne segn corresponda. a. pH de la carne. Toma una cantidad de muestra 10gr. Tritralo en una mortero. Aadir agua destilada en un vaso deprecipitado en relacin de 1:2.

Reposa durante diez minutos. Ajustar el ph-metro a pH 7 . Introducir el electrodo, conectar el pH- metro y esperar a que se estabilice .

b. Acidez de la carne. Pesar 10gr. de muestra. Aadir 100ml de agua destilada y licuar. Completar con agua destilada y filtrar. Tomar una alcuota de 25ml y completa con agua destilada en una fiola a 100ml. Verter en un matraz de 250ml y adicionar 3gotas de fenolftalena como indicador. Titular o valorar con NaOH 0.1N hasta coloracin rosada. Anotar gasto y calcula el % de acidez.

% Acido Lctico = ml gasto NaOH x Normalidad NaOH x Meq. Ac.lactico peso de la muestra

x 100

IV. 4.1.

Resultados y Discusiones. Resultados.

4.1.1. Experimento I y II : Efecto de las enzimas de los vegetales y anlisis sensorial. En esta parte de resultados de los experimentos I y II que comprende el efectos de las enzimas y el anlisis sensorial para esto elaboramos una tabla Ver tabla 1 , para el caso del anlisis sensorial se utiliz este formato

Mnimo Color Ternura Jugosidad Jugo en plato

Alto

Donde se evalu el color de la carne , la ternura , jugosidad y jugo en el plato lo cual los resultados se explica en la tabla 1 , como se puede ver en la tabla en la carne de pollo con papana el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamn, el olor es el mismo y el color es ms oscuro que lo normal , en la carne de pollo tambin con bromelaina el sabor es dulzn (sabor a pia), huele suavemente a pia y tiene un color ms claro que la carne tratada con papana y en caso de la ternura (suavidad) se vio ms efecto de suavidad en el en la papana en el sancochado y en fritado de igual forma.

Tabla 1 Efecto de las enzimas y el anlisis sensorial. Termino descriptivo Sancochado Sin tratamiento enzimtico Con tratamiento enzimtico Pia a (70C y 100C) Papaya a (70C y 100C) Fritado Sin tratamiento enzimtico Con tratamiento enzimtico Papaya a 3 minutos Pia a 10 minutos Fuente: propia color Ternura Jugosidad Jugo en plato

+ 70C 100C 70C

+ 100C ++++ +++

++ +

+++ ++

++++ +++

++ ++

+ 3 +++ ++ ++ +++

+ 10 +++ ++++ 3 4 5

+ 10 6 4 3 6 5 10 4 5

Los resultados del sancochado podemos ver en el anexo 1, con los diferentes cortes de la carne de pollo. 4.1.2. Anlisis fsico qumico de la carne. a. pH de la carne. La carne de pollo se llev a una previo procedimiento para el pH , lo cual esta explicado en la parte de la metodologa , lo cual primamente pasa carne a una pesado , luego triturado (ver anexo 2) , y por ltimo la dilucin con agua destilada (ver anexo 3) de los cual obtuvimos un pH de : 6.31 (ver anexo 4 ).

b. Acidez de la carne. En esta parte tambin la carne de pollo se llev a una previo procedimiento para la acidez , lo cual esta explicado en la parte de la metodologa y de los cual obtuvimos una acidez mediante esta formula , por medio de disolucin de fenolftalena y gasto de NaOH a 01N hasta forma una color rosa : (ver anexo 5). Reemplazando datos: % Acido Lctico = ml gasto NaOH x Normalidad NaOH x Meq. Ac.lactico peso de la muestra x 100

% cido Lctico = 16 ml x 0.1 N x 0.09 x 100 10 % cido Lctico = 0.0144 x 100

% Acido Lctico = 1.44

4.2.

Discusiones. Segn A. Gutierrez (2010) menciona que la bromelina una proteasa que se encuentra en la familia de las bromeliceas, de ah su nombre, de forma muy parecida a las proteasas en los enlaces de las protenas; entre las principales aplicaciones de esta enzima se encuentra su uso en la industria alimenticia como ablandador de carnes ,la papana es una enzima proteoltica, encargada de romper los enlaces peptdicos, se encuentra en la papaya, y la mayor cantidad se halla en el ltex de esta (el lquido blanco que sale cuando se corta del rbol), en la cascara hay peo tiene una actividad menor , esta enzima tiene propiedades muy similares a una enzima llamada pepsina que hace parte de los jugos gstricos y a la tripsina que hace parte de los jugos pancreticos, es muy til para romper protenas y favorecer la digestin las cualidades principales es el uso como mejorador de las carnes (ablandamiento y aclaramiento), y el aclaramiento y evitacin de la sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de las protenas.

Los estudios histoqumicas han reportado la localizacin de las catepsinas, y explicado su participacin en el ablandamiento de la carne se ha encontrado que al cuarto da del proceso de maduracin las catepsinas estn ms difundidas en la fibra muscular, lo que permite deducir que una vez degradada la membrana de los lisosomas durante el descenso de pH post mortem la accin de las enzimas se incrementa con el tiempo de almacenamiento (Chambers y otros , 1994).

Algunos autores reportan que a temperaturas altas de almacenamiento de 37C aumenta el rompimiento de las membranas lisosomales (Sancho y otros, 1997) debido a que el msculo est en estado post mortem. En esta situacin las enzimas proteolticas tienden a ser msactivas a una temperatura ptima, causando una degradacin extensiva de las protenas miofibrilares. Sancho y otros (1997) encontraron que las catepsinas degradan a la miosina a 37C pero no a temperaturas menores mientras que la actina es degradada en pequeas cantidades.

Las catepsinas tienen un pH ptimo cido (Lawrie, 1985). De las 13 enzimas lisosomales reportadas solo 8 se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula del msculo: A, B, C, D, H, L y J, siendo las catepsinas B, D, H y L las mejor caracterizadas (Koohmaraie y otros, 1990; Kastelic y otros, 1996; Hughes y otros, 2000). Se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrndose cambios en su actividad (Jung y otros, 2000).

La prctica del almacenamiento de la carne despus de la muerte del animal para mejorar la textura ha sido llevada a cabo desde hace siglos, ya que se tienen reportes de que los aztecas cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento con el fin de ablandarla (Lawrie, 1985).

V. 5.1.

Conclusiones y Recomendaciones. Conclusiones. En base a esta prctica de laboratorio podemos concluir que para identificar la Enzima vegetal para el ablandamiento de la carne con ms efecto segn la bibliografa es la bromelaina.

La bromelaina es la ms eficaz para el ablandamiento de la carne comparado con la papana la carne pollo finalmente termin siendo pur y muy blanda quedando en segundo lugar la papana.

Al experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales, la bromelaina es la ms efectiva para el ablandamiento de la carne, pero no porque contiene ms enzimas que cualquier otra fruta, la cantidad de enzimas depende del estado de la fruta y del uso correcto de las mismas.

Al final de todos los tratamientos de sancochado y fritado se hizo una anlisis sensorial donde podemos ver los siguientes aspecto como el color , ternura , jugosidad y jugo en plato.

Tambin se realiz un anlisis fsico qumico de la carne de pollo de pH y acidez lo cual obtuvimos 6.31 y 1.44 sucesivamente. 5.2. Recomendaciones. Las recomendaciones tener mucho cuidado en el fritado por que el aceite salpica y est a altas temperaturas, usar guardapolvo en el laboratorio y otras prendas tambin de proteccin.

Tambin hay que tomar en cuenta que el material de vidrio no debe ser sometido a temperaturas muy altas ni muy bajas, ya que el factor

temperatura afecta radicalmente el material, es decir, si sometemos el material a temperaturas muy elevadas con respecto a la temperatura ambiente las molculas del material de vidrio se expanden dilatan.

Referencias. A. Gutierrez Johana (2010) Aplicaciones biotecnolgicas de la papana y la bromelina TecnoParque Colombia Nodo Pereira Carrera 10 No 17-15 Antiguo Edifico de Rentas disponible en : www.tecnoparquecolombia.org

Belitz, H; Grosch, W. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

Chambers, J.J., Reville, J.W. y Zeece, G.M. 1994. Lysosomal integrity in post mortem bovine skeletal muscle. Sciences des Aliments. 14:441-457.

Garcia B.

Raquel (2001 ) .Efecto de las enzimas endogenas sobre las propiedades

fisicoquimicas y estructurales de carne de bovino durante la maduracion - t e s i s que para obtener el grado de : maestra en biotecnologia Mxico, Distrito Federal pp. 37 -38

Hughes, M.C., Healy, A., McSweenwy, P.L.H. y ONeill, E.E. 2000. Proteolytic specificity of cathepsin D on bovine F-actin. Meat Sci. 56(2): 165-172.

Kastelic, I., Zlender, B., Puizdar, V. y Turk, V. 1996. Examination of cathepsins B, L, y S activities in dry-cured ham, dried in natural and controlled atmospheres. Proceeding 42th International Conference of Meat Science and Technology. Noruega.

Koohmaraie, M. 1990. Guest Editorial. Research Leader. Meats Reasearch Unit. USDA ARS Clay Center, Nebraska.

LAWRIE, R.A.1967. Ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza, Espaa. 380p.

Lawrie, R. A. 1985. Meat Science. Pergamon Press Ltd. Headington Hill Hall.

London.

Sancho, R., Jaime, I., Beltran, A. J., y Roncales P. 1997. Degradation of Actin by Cathepsins in Beef Fibers Stored At 2000C. J. Muscle Foods 8:137-146.

Anexos. Anexo 1 Pollo sancochado

Este tratamiento se llev a cabo en el Laboratorio de qumica perteneciente a la facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) .

Anexo 2 Previo tratamiento para el pH

Este tratamiento para el pH a la carne de pollo lo estamos triturando para la dilucin con agua destilada, esto se llev a cabo en el Laboratorio de qumica perteneciente a la facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) .

Anexo 3 Dilucin de la carne de pollo con agua destilada.

Este tratamiento para el pH a la carne de pollo lo estamos triturando para la dilucin con agua destilada, esto se llev a cabo en el Laboratorio de qumica perteneciente a la facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) .

Anexo 4 pH de la carne de pollo

El pH a la carne de pollo es de 6.31, se llev a cabo en el Laboratorio de qumica perteneciente a la facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) .

Anexo 5 El gasto de NaOH 0.1 N hasta formar un color rosa.

La acidez de la carne de pollo lo estamos triturando para la dilucin con agua destilada luego se filtr y luego se gast el NaOH 0.1 N hasta formar una color rosa , esto se llev a cabo en el Laboratorio de qumica perteneciente a la facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) .