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Jueves 20 de diciembre del 2012 GESTIN

DILBERT

por SCOTT ADAMS

LA LTIMA
CRNICA

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Respecto al snguche, ac se cometieron todos los pecados

Teresina Muoz-Njar no solo es una periodista, sino una apasionada por las diferentes licencias en sabores y creaciones que permite el snguche peruano.
PAULO RIVAS PEA

privas@diariogestion.com.pe

Los snguches son los sandwichs peruanos sin ttulo nobiliario y muy mestizos. Los ms tradicionales que podemos encontrar son el pan con chicharrn y la butifarra, mientras que el ms moderno, segn Teresina Muoz-Njar, periodista e investigadora gastronmica, puede ser el triple con tomate, palta y huevo. No he visto un snguche similar en otra parte, comenta. Teresina cuenta estos detalles luego de haber publicado, de la mano de Edelnor, su cuarto libro sobre la gastronoma peruana, titulado Snguches del Per, en el que, adems de las historias de las comidas atrapadas en pan, nos brinda unas 41 recetas.
El pan Sin el pan de trigo la idea del snguche no existira, por eso es importante ver cmo este producto tuvo una buena acogida en el Per, luego de la llegada de los espaoles y fue reinventado en diversos tipos. Ac las grandes civilizaciones hacan panes primitivos o humitas con maz,

quinua, papa y camote; pero luego llega el trigo y tuvo mucha acogida, a diferencia de otras cocinas, como la de Mxico, en la que an la tortilla de maz se consume con ms fuerza que el pan, sostiene. En el Per hay sitios donde hacen panes espectaculares. Por ejemplo, en Oropesa, Cusco, ni bien entras al pueblo sientes los olores de los hornos, es la tierra de las llamadas chutas, agrega. Adems, existe una gran diversidad, como el pan francs (que no tiene su origen en Francia), usado para la butifarra, el pan de tres puntas arequipeo, entre otros.
Los snguches Si bien los peruanos ponemos cualquier alimento dentro del pan, como por ejemplo el snguche de tamal, Teresina cree que vale la pena experimentar. Ac se han cometido todos los pecados, pero el snguche te da licencia para todo. Pero al mismo tiempo Muoz-Njar est convencida de que la mejor combinacin en un snguche es cuando dentro de l se puede encontrar lo crujiente y lo jugoso. Esa mezcla me pa-

HOJA DE VIDA
Nombre: Teresina MuozNjar. Ocupacin: Periodista gastronmica y cultural. Ciudad de origen: Arequipa. Libro: Snguches del Per, por encargo de Edelnor. Publicaciones anteriores: Todo sobre la papa, Postres del Per , entre otros.

CIFRAS Y DATOS
Nombres. El sandwich recibe su nombre por el IV conde de Sandwich, John Montagu, quien acostumbraba a comer sus alimentos entre dos panes. Libro Snguches del Per recoge 41 recetas divididas en cinco secciones: los de siempre, los provincianos, los infantiles, los ingeniosos y los universales. Las ms recomendadas Pasquale, las Tejaditas, en Barranco; la Alameda Chabuca Granda, en Cercado, la calle Carabaya, entre otros.
Muoz-Njar comparte esta tradicin culinaria.

rece sensacional, y la encontramos en la butifarra o en el pan con chicharrn con su salsa criolla. En el caso de encontrar un snguche que represente a cada regin del Per, la investigadora gastronmica nos comenta que la butifarra y el pan con chicarrn representan a la costa, el pan con queso a la sierra, mientras que en la selva sera muy difcil escoger uno, ya que la cultura del oriente peruano est ms unida a la yuca y al pltano. Si bien en Per hay un sinfn de snguches, los cuales pueden reemplazar a cualquier comida, estos para nuestros compatriotas resultan tan solo un tentempi: Despus del snguche, el almuerzo. Pero de hecho si puede reemplazarlo, yo me imagino que los extranjeros que llegan al Per se satisfacen muy rpido con una butifarra o un pan con chicarrn, pero los peruanos no, ac no jugamos a la comidita, resalta la Teresina. La periodista gastronmica cree que en Lima se puede tener una variada experiencia con respecto a los snguches.