CEBADA

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo. La raz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y secundarias. Las races primarias se forman por el crecimiento de la radcula y desaparecen en la planta adulta, poca en la cual se desarrollan las races secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caa hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a medida que el tallo crece desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga. Las hojas estn conformadas por la vaina basal y la lmina, las cuales estn unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurculas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja. Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongacin del tallo, la cual es similar a la de las dems plantas gramneas, y presenta reduccin del periantio. La funcin protectora la desempean las glumas y las pleas. El grano es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantacin. La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon, que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y Hordeum hexastichon, que se usa como forraje para alimentacin animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.

Composicin promedio de un caripside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Componentes Humedad Carbohidratos Protena Grasa Fibra Ceniza

Porcentajes (%) 12,0 - 13,0 65,0 - 72,0 10,0 - 11,0 1,5 - 2,5 2,5 - 4,5 2,0 - 3,0

Usos De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a la de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada pueden ser usados para enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurt. Con la cebada tostada se obtiene un ptimo sustituto del caf, adapto tambin para los nios. En algunos pases del Cercano Oriente, del norte de Europa (como Finlandia), y de Amrica del Sur (como Colombia y Ecuador) an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a veces pan negro). Otra pequea proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohlicas o ligeramente alcohlicas, como el kvas y el agua de cebada. Adems de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmdica, algo astringente, digestiva, antifebril. Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secrecin de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el estreimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero. La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la coccin de la cebada, y que contiene almidn, resulta til en el tratamiento de hidratacin de personas con vmitos y diarreas. Su uso es indicado para las personas que sufren de retencin de lquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar. Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la preparacin del cataplasma para aliviar la hinchazn causada por golpes.

La cebada, (Hordeum distichum L. - Hordeum hexasticum L.) es el ms antiguo de los cereales que el hombre ha cultivado. Tuvo su origen en Asia y su cultivo en la China se registra hacia el 2.800 A.C. donde se utilizaba como alimento humano y animal. Igualmente y con los mismos fines, se cultivaba en Egipto. En lugares como Palestina, Siria, Valle del ufrates, Irn y Este de Afganistn, se encontraron formas de cebada que fueron usadas por antiqusimos pobladores antes de que se conocieran las variedades cultivadas. Excavaciones realizadas en cercanas del Lago Moris conocido as en la antigedad y localizado al suroeste de lo que hoy es El Cairo-, dan a conocer el almacenamiento de cebada de por lo menos 5.000 a 10.000 aos a.C.

DISTRIBUCIN Se distribuye en casi todo el mundo, siendo los principales productores Estados Unidos y Canad.

PRODUCCIN MUNDIAL La cebada es utilizada actualmente en pases desarrollados en un 75% para alimentacin animal y en un 25% para la elaboracin de malta, materia prima para la fabricacin de cerveza. La produccin de cebada en la temporada 2009-2010, segn USDA, es de 141 millones de toneladas. Los principales productores son Rusia 17,9 millones, Canad 9,5 millones, Australia 8,3millones, Estados Unidos 4,9 millones y los pases de la Unin Europea 61,5 millones de toneladas.

http://www.fenalce.org/arch_public/cebada94.pdf

La extrusin es un tratamiento fsico capaz de modificar las propiedades funcionales de las harinas.

La extrusin provoca cambios nutricionales importantes en las harinas. En general los tratamientos de extrusin suaves (alta humedad y bajas temperaturas y tiempos de tratamiento) mejoran las caractersticas nutricionales de los productos tratados, mientras que los tratamientos ms severos (baja humedad y altas temperaturas y tiempos de tratamiento) las empeoran. En funcin de las condiciones del tratamiento se pueden producir reacciones de Maillard, con el consiguiente deterioro de la calidad nutricional de las protenas. Otros efectos conseguidos con la extrusin son la reduccin de la oxidacin lipdica, al inactivar los enzimas responsables de la misma, el incremento del contenido en fibra soluble, la reduccin del contenido en vitaminas termolbiles, la reduccin del contenido de factores antinutricionales y la reduccin de la carga microbiana de los productos tratados (Camire , et al., 1990). Kim, et al., (2006) tambin comprobaron que la extrusin de harina de trigo incrementa el contenido en almidn resistente, dependiendo de la humedad al inicio del tratamiento, y este efecto es mayor que el conseguido con otros tratamientos trmicos como la coccin (Alsaffar, 2011) El mayor inters de las harinas y almidones tratados mediante extrusin se centra en la alteracin de sus propiedades funcionales. En general el estudio de estos tratamientos se ha focalizado en las modificaciones sufridas por el almidn. La degradacin del almidn es funcin de los parmetros de extrusin tales como la temperatura, la humedad al inicio del tratamiento y la velocidad del tornillo (Wen, et al., 1990). De esta manera se pueden conseguir almidones con propiedades funcionales similares a las de los almidones modificados qumicamente (hidroxipropilados y reticulados), sin que exista una modificacin qumica. De la misma manera las propiedades funcionales de las harinas extrudas dependern de las condiciones de extrusin (Curic, et al., 2009). Como en todos los tratamientos trmicos, en funcin de la temperatura alcanzada y del tiempo de tratamiento, tambin se consigue una inactivacin enzimtica, y una reduccin de la carga microbiana del producto tratado. Cuando se extruyen harinas se observan cambios en el almidn, que implican modificaciones en el comportamiento reolgico de las mismas, similares a cuando las pastas se someten a ciclos de calentamiento y enfriamiento (Hagenimana, et al., 2006). Sin embargo, la extrusin provoca cambios en el almidn ms bruscos que los mtodos de coccin tradicionales, daando una mayor cantidad de grnulos de almidn y modificando el poder espesante en fro de los almidones tratados (Wolf, 2010). Este tratamiento puede llegar a fragmentar molculas de amilopectina (Mercier & Feillet, 1975). De hecho, Colonna, et al., (1984) demostraron que los almidones de trigo extrudos presentan cadenas de amilosa y amilopectina de menor peso molecular que los obtenidos mediante secado por rodillos. Este efecto, debido a

las fuerzas de cizalla que experimenta el almidn, se traduce en un menor poder espesante en fro pero incrementa su solubilidad (Doublier, et al., 1986). http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1096/1/TFM-%20L14.pdf