PIGMENTOS NATURALES:

LOS CAROTENOS: Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales Para los humanos, la fuente ms importante de carotenoides son las plantas, donde frecuentemente los colores brillantes de los carotenoides son escondidos por la clorofila, por ejemplo en las hojas verdes. Ejemplos de carotenoides :

Licopeno El licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduracin (aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos.

El licopeno no tiene actividad como vitamina A, pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno, el que ms de todos los carotenoides comunes.

Cantaxantina

Se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide.

Cantharellus cinnabarinus

La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene por depsito directo o por transformacin de la cantaxantina en otros carotenoides.

La cantaxantina se utiliza como bronceador qumico, dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. Astaxantina La astaxantina es el carotenoide ms comn en los animales. Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmn o de la trucha, y tambin de las huevas de algunos peces. Junto con la astaxantina se encuentran cantidades menores de cantaxantina y de astaceno.

La astaxantina es tambin la causa del color rojo de la mayora de los crustceos. En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina est enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a protenas, hasta el extremo de que esta unin modifica sus propiedades pticas. En el caso del bogavante, por ejemplo, la cantaxantina est formando parte de un complejo multimrico llamado crustacianina, que es de color azulado. La desnaturalizacin de la protena, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.

Izquierda: Langostino crudo. Derecha, el mismo langostino una vez cocido. En muchos crustceos, la unin de los carotenoides a una protena modifica substancialmente su color. El tratamiento trmico la

desnaturaliza, libera el carotenoide y hace que se vea su color propio Beta-criptoxantina La B-criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. Tambin se encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el melocotn y acompaando a la zeaxantina, en algunas variedades de maz.

Este

carotenoide

tiene

actividad

como

vitamina

Capsantina La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn ( Capsicum annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Tambis es el ms abundante en otras especies del mismo gnero y, naturalmente tambin en el pimentn, utilizado extensamente en Espaa por su color y aroma.

Pimiento fresco, pimiento seco y pimentn

La capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo como tal en primer lugar que prcticamente no se encuentra en otros vegetales.

Su biosntesis se produce a partir de la zeaxantina, que se transforma en anteraxantina y despus en capsantina. Zeaxantina Es el carotenoide tpico del maz, y de ah procede su nombre. Los alimentos ricos en zeaxantina son: la yema de huevo, los esparragos, las naranjas, el mango.

Lutena La lutena se encuentra en muchos vegetales, las espinacas o el brocoli, aunque su color est enmascarado por el de la clorofila. Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo.

LOS FLAVONOIDES: La palabra flavonoide viene del latn "flavus", que significa "amarillo". Son los pigmentos responsables del color otoal de las hojas y de muchas gamas del amarillo, naranja, rojo y azul en flores. Se pueden encontrar en forma libre o unida a azcares formando hetersidos. Las geninas son insolubles en agua pero en forma de hetersido se vuelven hidrosolubles. En el grupo flavonoides se incluyen todos los compuestos fenlicos cuyo esqueleto est formado por quince carbonos, distribuidos en tres anillos: dos anillos bencnicos de 6 carbonos (A y B), conectados mediante un anillo heterocclico C que puede ser pirano o pirona (si tiene un doble enlace en la posicin 4). En plantas se han descrito ms de 5000 flavonoides naturales y en funcin de su estructura qumica se han clasificado en 6 grupos (ver tabla): Isoflavonas (el anillo fenlico B est unido al tomo C3 del anillo de la pirona)

Flavonas

Flavonoles

Flavanoles (carece de doble enlace en posicin 4 del anillo C)

flavanonas

antocianidinas (en forma de catin flavilium)

3.1.-LA VA BIOSINTTICA DE LOS FLAVONOIDES

La va biosinttica de los flavonoides comienza cuando la fenilalanina, por accin de la enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) se transforma en cido cinmico, que luego es transformado en cido p-cumarnico por incorporacin de un grupo hidroxilo a nivel de anillo aromtico, y la accin de una CoA ligasa lo transforma en cumaril-SCoA, el precursor de la mayora de los fenoles de origen vegetal, entre los que se encuentran los flavonoides.

3.2.-DEFINICION Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daos producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminacin ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos. Los flavonoides fueron descubiertos por el premio Novel Sent Gyrgy cuando en 1930 aisl de la cscara del limn una sustancia, la citrina que regulaba la permeabilidad de las pequeas arterias. A partir de all se han identificado ms de 5000 flavonoides, ampliamente distribuidos en plantas, frutas y verduras y en diversas bebidas como el vino, la cerveza el t negro y el t verde. El organismo humano no puede producir estas sustancias, por lo cual debemos obtenerlos de la alimentacin o en forma de suplementos farmacolgicos. En nuestra cultura nutricional contamos con alimentos ricos en flavonoides tales como: la fresa, naranja cida, uvas negras, toronjas, espinacas, remolacha, pimientos, cebolla, aguacate, berenjena, pltano, brcoli y coliflor, entre una lista bastante extensa. Los flavonoides del t negro, vino, cacao y t verde, tienen una gran capacidad antioxidante siendo cardioprotectoras (es decir protegen el sistema

circulatorio), segn las evidencias, tomar 3 taza de t negro al da ayudara en la prevencin cardiovascular. 3.3.-LOCALIZACION Al ser parte fundamental de la biologa vegetal, los flavonoides responden a la luz controlando los niveles de las auxinas (hormonas vegetales) reguladoras del crecimiento; intervienen en la diferenciacin de las plantas y potencian la polinizacin al conferir coloracin. Por ende, se encuentran en numerosos frutos, plantas y semillas; logrando ms de 5,000 distintos flavonoides. Se encuentran en los siguientes grupos:

a. b.

cido elgico: se encuentra en frutas como la uva y las verduras. Citroflavonoides: Limoneno, naranjita, hesperidina, quercetina. Se puede encontrar en manzanas, cebollas, uvas, cerezas, naranjas, limn, toronjas, brcolis.

c.

Isoflavonoides: tales como la genistena y la daidzena. Se pueden encontrar en la soya, Tof, leche, porotos, harina.

d.

Proantocianisinas: Se encuentran en las semillas de uva, vino tinto, corteza del pino amarillo.

e.

Antocianidinas: Son los responsables de los pigmentos de colores rojo y rojo-azulado de las cerezas, arndanos, ciruelas, etc.

f. g.

Catequinas: Se puede encontrar en el t verde, t negro, t rojo. Kaemferol: Se lo encuentra en puerros, brcolis, rbanos, endibias y remolacha roja.

3.4.-APLICACIONES EN LA INDUSTRIA APLICACIONES EN LA MEDICINA Los flavonoides consumidos por el hombre le protegen del dao de los oxidantes, como los rayos UV (cuya cantidad aumenta en verano); la polucin ambiental (minerales txicos como el plomo y el mercurio); algunas sustancias qumicas presentes en los alimentos (colorantes, conservantes, etc). Como el organismo humano no tiene la capacidad de sintetizar estas sustancias qumicas, las obtiene enteramente de los alimentos que ingiere. No son considerados vitaminas. Al limitar la accin de los radicales libres (que son oxidantes), los flavonoides reducen el riesgo de cncer, mejoran los sntomas alrgicos y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, bloquean la progresin de las cataratas y la degeneracin macular, evitan las tufaradas de calor en la menopausia (bochornos) y combaten otros sntomas. En general el sabor es amargo, llegando incluso a provocar sensaciones de astringencia si la concentracin de taninos condensados es muy alta. El sabor puede variar dependiendo de las sustituciones presentadas en el

esqueleto llegando incluso a usarse como edulcorantes cientos de veces ms dulces que la glucosa. Sus efectos en los humanos pueden clasificarse en:

Propiedades

anticancerosas:

muchos

han

demostrado

ser

tremendamente eficaces en el tratamiento del cncer. Se sabe que muchos inhiben el crecimiento de las clulas cancerosas. Se ha probado contra el cncer de hgado.

Propiedades cardiotnicas: tienen un efecto tnico sobre el corazn, potenciando el msculo cardaco y mejorando la circulacin. Atribuidas fundamentalmente al flavonoide quercetina aunque aparece en menor intensidad en otros como la genistena y la luteolina. Los flavonoides disminuyen el riesgo de enfermedades cardacas.

Fragilidad capilar: mejoran la resistencia de los capilares y favorecen el que stos no se rompan, por lo que resultan adecuados para prevenir el sangrado. Los flavonoides con mejores resultados en este campo son la hesperidina, la rutina y la quercetina.

Propiedades antitrombticas: la capacidad de estos componentes para impedir la formacin de trombos en los vasos sanguneos posibilita una mejor circulacin y una prevencin de muchas enfermedades cardiovasculares.

Disminucin del colesterol: poseen la capacidad de disminuir la concentracin de colesterol y de triglicridos.

Proteccin del hgado: algunos flavonoides han demostrado disminuir la probabilidad de enfermedades en el hgado. Fue probado en laboratorio que la silimarina protege y regenera el hgado durante lahepatitis. Junto con la apigenina y la quercetina, son muy tiles para eliminar ciertas dolencias digestivas relacionadas con el hgado, como la sensacin de plenitud o los vmitos.

Proteccin del estmago: ciertos flavonoides, como la quercetina, la rutina y el kaempferol, tienen propiedades antiulcricas al proteger la mucosa gstrica.

Antiinflamatorios y analgsicos: la hesperidina por sus propiedades antiinflamatorias y analgsicas, se ha utilizado para el tratamiento de ciertas enfermedades como la artritis. Los taninos tienen propiedades astringentes, vasoconstrictoras y antiinflamatorias, pudindose utilizar en el tratamiento de las hemorroides.

Antimicrobianos: isoflavonoides, furanocumarinas y estilbenos han demostrado antifngicas. tener propiedades antibacterianas, antivirales y

Propiedades antioxidantes: En las plantas los flavonoides actan como antioxidantes, especialmente las catequinas del t verde. Durante aos se estudi su efecto en el hombre, y recientemente (5 de marzo del 2007 ) se ha concluido que tienen un efecto mnimo o nulo en el organismo humano como antioxidantes.

Por esas causas son prescriptas las dietas ricas en flavonoides, se encuentran en todas las verduras pero las concentraciones ms importantes se pueden encontrar en el brcoli, la soja, el t verde y negro, el vino, y tambin se pueden ingerir en algunos suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales. En los frutos, las mayores concentraciones se encuentran en la piel, por lo que es mejor comerlos sin pelar, debidamente lavados previamente. Tambin es importante destacar que muchos de estos compuestos se encuentran en proporciones variables en los diferentes tipos de vinos, siendo responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, cncer y otras enfermedades degenerativas. Las mayores concentraciones en el tomate estn presentes en el de tipo "cherry", y en la lechuga, en la del tipo "Lollo Rosso". La concentracin de los flavonoides tambin vara mucho entre plantas de la misma especie, por lo que se recomienda el consumo de verduras de buena calidad, y como los flavonoides se estropean con facilidad, es recomendado consumirlas en lo posible crudas, y si se cocinan no se recomienda el uso del microondas ni congelarlas antes de hervirlas.

LOS FLAVONOIDES Y LA SALUD Est demostrada la capacidad antioxidante de estas sustancias, protegiendo a la clulas de efectos dainos, impiden la oxidacin del colesterol

malo, previniendo la aterosclerosis, aunque tambin se conoce su efecto en la reduccin de los niveles de colesterol; factores importantes en la prevencin de enfermedades del corazn y enfermedades cerebro vasculares, adems de prevenir enfermedades degenerativas como la enfermedad de Parkinson y el mal de Alzheimer.

Las caractersticas antioxidantes y antiinflamatorias de los flavonoides, explican sus efectos protectores sobre enfermedades como diabetes mellitus, lceras gstricas y duodenales, infecciones virales, alergias e inflamaciones. Los flavonoides han demostrado poseer efectos anticarcinogenticos, pudiendo ser efectivos en la prevencin de cncer de pulmn y de piel, demostrndose su efectividad tambin en la inhibicin de las clulas tumorales del cncer de seno. a) CACAO Cacao amaznico 100% natural, alimento con altos contenidos de flavonoides. El caco contiene altas concentraciones de flavonoides, un antioxidante ms potente que los arndanos y el t verde. Adems, el caco es conocido por ser una de las mayores fuentes dietticas de magnesio. El cacao (cocoa) es un macronutriente que contiene muchos minerales esenciales y un contenido en hierro y magnesio tan alto, que resulta impresionante. Con el cacao es posible conjugar placer y salud. Beneficios del cacao amaznico: El cacao tiene propiedades estimulantes que mejoran el humor, el estado de nimo, combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, gracias a que contiene cafena, teobromina, teofilina y anandamina y feniletilamina (phenylethylamina), compuestos que activan los receptores cerebrales y que provocan placer y claridad mental.

b) ALCACHOFA PARA ADELGAZAR La alcachofa es una planta que abunda en el mediterrneo y es rica en aminocidos, vitamina B, flavonoides, hierro, magnesio, fsforo y potasio. En efecto, la alcachofa s es una buena opcin para bajar de peso. Sus cidos estimulan la actividad de la vescula biliar, lo que ayuda a la quema de grasas. En consecuencia, su consumo debe estar controlado para personas que tengan problemas hepticos o daos en su vescula. Por otro lado, si tienes un da muy estresante, o malhumorado, ya est tu cuerpo produciendo bilis, y lo mejor es que c) LA PIEL DE LA CEBOLLA PUEDE REDUCIR EL RIESGO DE DIABETES TIPO 2 La piel seca marrn de la cebolla, los tallos y races han sido identificados como fuente natural rica en fibra y flavonoides, buenos para prevenir las enfermedades cardiovasculares, gastrointestinales, cncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad. Los hallazgos publicados en la revista Plant Foods for Human Nutrition, sealaron que la piel marrn y las dos capas carnosas externas de la cebolla son ricas en fibra del tipo insoluble y compuestos fenlicos. Los cientficos proponen utilizar estos residuos que son desechados como fuente natural medicinal. Los flavonoides son considerados antioxidantes ya que ayudan a mejorar la actividad metablica. Junto a las enzimas, ADN y hormonas ayudan a eliminar los radicales libres y la oxidacin de las grasas evitando que se acumulen en las paredes arteriales. Esto ayuda a reducir el colesterol, los triglicridos y el riesgo de enfermedades degenerativas como la diabetes.

PIGMENTOS ARTIFICIALES Son sustancias que se usan para aumentar el color de los alimentos ,ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total. Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz. Estn formados por cuatro clases qumicas bsicas: Azo Trifnilmetano Xantina Indigo

Propiedades: Solubles en agua. Mayor estabilidad en las condiciones de procesado y

almacenamiento. Mayor poder tintreo. Presentacin liquida y solida. Son ms estables a la luz al pH y a la temperatura

TIPOS DE COLORANTES ARTIFICIALES AUTORIZADOS Tartracina E-102 La tartracina es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo N=N). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo cuanto ms disuelta est. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn.

Amarillo

anaranjado S

E-110

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.

Amarillo de quinolena E-104 El amarilo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo ,eliminndose directamente.este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre si .se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados,etc. Amarilo ocaso FCF E- 110 Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en galletas y productos de pastelera.

E-122 Azorrubina o carmoisina La Azorrubina es un colorante alimentario artificial rojo mono-

azoderivado que se emplea como aditivo en la alimentaria. Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. E-123 Amaranto Colorante rojo. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en caramelos y en pastelera. E-127 eritrosina Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo ,lo que hace que este elemento represente mas de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Marron FK E 154 El Marrn FK es un colorante alimentario sinttico azoderivado que genera en los alimentos el color marrn. Se suele emplear exclusivamente en los productos a base de pescado. La denominacin FK es un acrnimo que en ingls: for zippers significa para el arenque. Se compone de seis colorantes azoicos que se emplean para colorar algunos pescados ahumados.

Marron HT El marrn HT (denominado tambin Pardo HT) es un colorante de color marrn sinttico empleado en la industria alimentaria con el cdigo E155. Se trata de una sal sdica, aunque se permite el empleo de colorantes como sales clcica y potsica. Se suele emplear en la industria crnica como tinta de contacto para marcar carnes. En la industria chocolatera se emplea como sucedneo del

chocolate en la elaboracin de productos del cacao. Se emplea igualmente en repostera como substituto del caramelo y en la panadera.

E-132 Indigotina, ndigo carmn Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales.

Verde S El verde S es un colorante sinttico derivado del triarilmetano que es empleado en la industria alimentaria (bajo el cdigo: E 142). Este colorante no se suele emplear solo, puede ir acompaado de

otros colorantes (generalmente amarillos como la tartracina) para restaurar los colores verdes de algunas verduras enlatadas. Por regla general se emplea como colorante verde capaz de restaurar el color verde (prdida de clorofila) de algunas hortalizas enlatadas. Por su color verde se emplea en la coloracin de helados, salsa de menta, elementos de repostera y dems. E-131 Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E 104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas.

Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R Es un colorante azoderivado rojo de carcter sinttico .suele emplearse en la coloracin de una gran variedad de productos alimenticios. Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pastelera, helados, tc.y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (chorizo)

Negro Brillante BN E-151 El negro brillante BN es un colorante azoderivado y sinttico. Se emplea en la coloracin de algunas mermeladas (aquellas en las que resulta necesario ennegrecer su contenido), en el sucedneo del caviar y en

algunas gominolas relacionadas con el regaliz.

Ventajas Y Desventajas De Usar Colorantes Artificiales: Ventajas Mayor poder tintoreo Mayor estabilidad en las condiciones de procesado y almacenamiento Solubles en agua . Insolubles en agua (lacas) Presentacion liquida y solida

Desventajas Producen efectos en la salud como deficit de atencion en nios. alergias,cancer,hiperactividad y