PESTE AFUMAT

Pentru afumare, se pot folosi majoritatea speciilor de pesti (crap, pastrav, stiuca) , inclusiv specii oceanice (macrou, etc.) . Dupa curatarea pestelui, acesta se sareaza cu sare neiodata, apoi se lasa o zi la scurs. Operatiunea se face la loc racoros, pestele de afumat fiind acoperit cu o perdea, sa nu se aseze musca. Apoi il poti pune la afumat fara probleme. Iei doua butoaie de tabla le tai fundul si le asezi unul peste altul. Fumul il faci din rumegus de lemn de fag sau prun. Atentie, pestele trebuie sa stea cat mai sus de sursa de fum, adica fumul trebuie sa fie rece, nu cald. Pestele se afuma pana capata o culoare placuta, galben-aramie . Un peste bine afumat capata un gust fin si foarte placut . Pofta buna !

Retete culinare - preparate culinare din carne de peste Peste afumat Afumarea petelui - procedeu practicat n Delta Dunrii de pescarii amatori: Petii se eviscereaz, se cresteaz 1-2 cm n adncime i n lungime pe prile laterale ale coloanei vertebrale, se spal n ap rece i se freac cu o perie aspr, ce asigur ndeprtarea mucusului i a coagulilor de snge. Curarea solzilor nu este obligatorie, n special ia petii cu lungimi ntre 20-25 cm. Srarea se face prin punerea de sare n cavitatea abdominal, dup care se pun n straturi ntrun vas uscat (lighean); peste fiecare rnd se pune sare n grosime de 2-3 cm. Se in n sare 24-48 de ore, timp n care vasul se umple cu o saramur rezultat din extragerea apei din corp. Petii se scot din saramur, se spal n 2-3 ape reci i se ntind timp de o zi la zvntare la soare i vnt, pe gard sau pe o srm ntins ntre doi pari. In caz de ploaie, zvntarea se face sub un acoperi. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumegu ars ntr-o instalaie improvizat dintr-un butoi de tabl nalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri ndeprtate i cu vatra de foc la exterior. Petii se aga cu crlige de srm trecute prin capete sau cozi i fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tabl detaate, peste care se pune o pnz de sac. Materialul de ardere l constituie rumeguul uscat din amestecuri de specii de arbori existeni n zon, de preferin stejar i salcie. Afumarea dureaz 2 zile, cu ntreruperi mici n cursul nopii; fumul va avea o temperatur mai sczut dect cea de afar. Petii afumai se pot pstra 1-2 luni. Se consum cruzi, prin ndeprtarea pielii cu solzi, sau preparai reci sau calzi, dup diferite reete.

Afumarea crnii, crnailor i a slninii de porc

0 comments

Tierea porcului e un moment aparte n viaa gospodriilor romneti i are loc, de regul, o dat pe an n luna decembrie, mai des dac nunile, botezurile i evenimentele de peste an o cer. Astfel nct, pn la dezvoltarea tehnicilor de refrigerare/congelare, doar n sptmna tierii porcului se consuma carnea proaspt a animalului. n rest, peste an, se consuma carnea de porc srat i uscat la vnt, prjit i conservat n untur, dar cel mai adesea afumtur: carne, slnin/unca sau crnai. Una dintre cel mai iubite tehnici de conservare, afumarea contribuie n plus cu gustul unic dat de fumul folosit. Utilizat cu precdere n zona de nord a Romniei (Bucovina, Maramure) i n cea de vest (Banat i Ardeal), afumarea este totodat o tehnic i o art, n urma creia se obin produse din carne de porc corect conservate i cu un gust superior. Exist n gospodriile romnilor dou tipuri de afumare: n pod (1 crmid este scoas din horn i se afum carnea atrnat de grinzi) i n afumtori (spaii construite din crmid, lemn sau metal, special pentru acest scop). n ambele cazuri trebuie asigurat ventilarea corect i corespunztoare a spaiului de afumat i controlul arderii conmbustibilului (lemn, rumegu). Exist trei tipuri de afumare:

rece crnurile se afum departe de sursa de cldur (cel mai adesea fumul este transportat din vatr printr-un burlan ngropat n pmnt ctre afumtoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depesc 20-23 de grade Celsius.

cald crnurile sunt afumate deasupra sursei de fum ntr-un spaiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius. fierbinte crnurile sunt gtite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

Porii: destule

Timp de preparare: 7-14 zile

Ingrediente:

carne, crnai, slnin, tob, caltabo, sngerete, etc. sare grunjoas lemn sau rumengu de lemn de esen tare (stejar, fag, cire, viin)

Preparare: 1. Carnea i slnina proaspt tiat i fasonat se pune n butoaie i se acoper din belug cu sare grunjoas. Srarea are ca scop conservarea crnii i nltur riscul dezvoltrii bacteriilor n carne. Exist dou tipuri de srare a crnii: umed (n amestec de sare cu ap) sau uscat (doar n sare). Srarea uscat menine cel mai bine gustul i calitile crnii. 2. Se las carnea i slnina s stea la sare pentru 24 de ore, ntr-un spaiu rcoros. 3. Se scoate carnea din sare i se terge bine. n unele gospodrii chiar se spal n cteva ape reci. V recomandm cea mai folosit metod din gospodriile romneti: afumarea la rece, n zilele de iarn, n afumtori speciale (butoaie, afumtori zidite, etc.) 4. Atrnai carnea, slnina i crnaii n afumtoare, pe crlige sau legate cu sfoar. 5. Facei n fiecare zi focul n afumtoare, sub crnuri: folosii un lighean sau o gleat metalic umplut cu rumegu. Aprindei focul n mijlocul ligheanului i lsai s ard mocnit (fr flacr aceasta fiind o tehnic de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie s depeasc 23 de grade Celsius). Dac focul arde prea repede, acoperii parial cu o folie de aluminiu gurit, o sit veche, etc. Cel mai folosit lemn este cel de fag. D un gust excelent i o culoare roiatic frumoas. Printre esenele de lemn nobil folosite pentru fum se numr cel de cire, viin i mr. Se pot folosi i buci de lemn tiate ct mai mrunt. Pentru a provoca fumul i a evita arderea brusc, amestecai lemnele uscate cu lemne ude sau acoperii-le pentru a inhiba ptrunderea oxigenului. 6. Afumai slnina i carnea timp de 7-14 zile i crnaii timp de 3-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum uor. Pentru semi-afumare (afumare uoar) i buci subiri de carne/slnin timpul se reduce la jumtate. Verificai o dat la cteva zile tind o bucat. 7. Dup afumare, crnurile se pstreaz la rece (n cmar sau beci). Crnurile, slnina i crnaii afumai se folosesc ca atare sau se gtesc n diverse preparate. n cazul n care crnurile sunt prea afumate se las n ap rece (ntregi sau tiate) cteva ore sau peste noapte. Persoanele cu probleme de sntate, n special cele care sufer de afeciuni ale stomacului sau ficatului ar trebui s evite consumul susinut de produse din carne afumat.