CyTA Journal of Food Vol. 8, No.

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n qu mica de bra y Procesamiento en seco de harina de ch a (Salvia hispanica L.): caracterizacio prote na Dry processing of chia (Salvia hispanica L.) our: chemical characterization of ber and protein
zquez-Ovando, J.G. Rosado-Rubio, L.A. Chel-Guerrero and D.A. Betancur-Ancona* J.A. Va
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autonoma de Yucatan, Periferico Norte, Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburna de Hidalgo Inn, C.P. 97203, Merida, Yucatan, Mexico (Received 18 February 2009; nal version received 30 July 2009) Chia (Salvia hispanica L.) was a major crop for ancient Mesoamerican cultures. Defatted chia has ber and protein contents similar to those of other oilseeds currently used in the food industry. A characterization is done of ber- and protein-rich fractions extracted from defatted chia our by dry fractionation. Split chia seeds were defatted with hexane, milled to produce a meal and fractionated. Milling eciency was 968 g/kg. A 100-mesh Tyler-type screen was used to separate the high ber-content fraction (which is caught in the screen) from the high protein-content fraction (which passes through). The ber-rich fraction (FRF) had 295.6 g/kg crude ber content and 564.6 g/kg total dietary ber (TDF) content, of which 534.5 g/kg was insoluble dietary ber (IDF) and 30.1 g/kg was soluble dietary ber (SDF). The protein-rich fraction (PRF) contained 446.2 g/kg crude protein, consisting mainly of globulins (64.86%) and glutelins (20.21%). Its in vitro digestibility was 77.53%. The PRF amino acid prole showed high levels of essential sulfur amino acids and non-essential amino acids, and decient levels of tryptophan and lysine. Keywords: Salvia hispanica L.; dry processing; dietary ber; protein nica L.) fue uno de los cultivos ma s importantes en los pueblos Azteca y Maya antes de la La ch a (Salvia hispa conquista. El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar las fracciones ricas en bra y prote na de la harina desgrasada de ch a (Salvia hispanica L.) utilizando un procesamiento por v a seca. La harina fue fraccionada ndose una eciencia de 968 g/kg y el proceso indico el uso de un tamiz de malla 100 (140 mm) para la obtenie n de dos fracciones: aquella que no atraveso que se caracterizo por ser rica en bra (FRF), y la fraccio n separacio un contenido de bra diete tica total (FDT) de 564,6 g/kg, cribada por ser rica en prote na (FRP). La FRF presento tica insoluble (FDI) con 534,5 g/kg y un contenido de 30,1 g/kg de bra compuesta en su mayor a por bra diete tica soluble (FDS). En la FRP se obtuvo 446,2 g/kg de prote na cruda, constituida por globulinas (64,86%) y diete lisis de aminoa cidos indico un glutelinas (20,21%), principalmente. La digestibilidad in vitro fue de 77,53% y el ana cidos esenciales azufrados y no esenciales a cidos, pero un deciente contenido en elevado contenido de aminoa triptofano y lisina. tica; prote na Palabras clave: Salvia hispanica L.; procesamiento en seco; bra diete

n Introduccio Las semillas de ch a (Salvia hispanica L.) pertenecen a un grupo de plantas de la familia Labiatae que eran ampliamente usadas como ingrediente alimenticio y xico medicinal por los habitantes precolombinos de Me y Guatemala. Su cultivo era u nicamente superado por el ma z y frijol, lo cual denota la importancia que s recientes, las representaba (Cahill, 2003). En an os ma investigaciones sobre la ch a cobraron mayor relevancia, al descubrirse que tiene un contenido de entre 298 y 320 g/kg de aceite. En este sentido, se han realizado un buen nu mero de estudios sobre la n en a cidos grasos del aceite. Se ha composicio encontrando que 970 g/kg del aceite de ch a esta compuesto por l pidos neutros (Bushway, Wilson,
*Corresponding author. Email: bancona@uady.mx
ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online 2010 Taylor & Francis DOI: 10.1080/19476330903223580 http://www.informaworld.com

stos, son Houston, & Bushway, 1984) y 574 g/kg de e cido linole nico. Este es un a cido graso con tres a insaturaciones conocido como omega 3 y cuyo consumo repercute en importantes benecios como en la n del riesgo de sufrir sobre todo enfermedades reduccio cardio-coronarias (Bemelmans, Broer, Feskens, Smit, Muskiet, Lefrandt, Bonn, May, & Meyboom-de Jong, n se reportan 172 g/kg de linoleico, 93 g/ 2002). Tambie lo el 10 g/kg o menos de a cidos grasos kg de oleico y so rico y araqu dico principalsaturados (palm tico, estea mente). La importancia de los omega 3 radica en que cidos eicosapentanoico EPA son precursores de los a (C20:5) y docosahexanoico DHA (C22:6) que se sabe n sangu tienen un importante papel en la coagulacio n de la agregacio n nea (EPA) y en la disminucio

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J.A. Vazquez-Ovando et al. n de nejayote o agua residual totalidad la produccio lcalis fuertes (Srinivasan & Singh, 2008). conteniendo a De forma similar, existe evidencia del uso combinado n para la separacio n de de tamizado y elutriacio componentes poco deseados por su alta viscosidad como las b-glucanas de la harina de cebada empleada n (Srinivasan et al., 2005). en fermentacio La necesidad de contar con fuentes novedosas de productos ricos en bra y en prote na, radica en su cada vez mayor popularidad estimulada por los benecios que se le atribuyen, toda vez que los suplementos con alto contenido de bra son recomendados en el tratamiento del s ndrome de colon irritable para el nsito intestinal (Singh, Makharia, mejoramiento del tra & Joshi, 2008). Asimismo, se ha encontrado que los productos ricos en bra y prote na ayudan a la n de un 12,8% de los niveles plasma ticos de reduccio colesterol asociado a lipoprote nas de baja densidad (LDL) y de un 12,3% de glucosa (Aller et al., 2004). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue establecer un procesamiento por v a seca de harina desgrasada de ch a n de dos fracciones: una rica en prote na para la obtencio n de sus y la otra en bra, as como la determinacio principales caracter sticas qu micas.

ridos en sangre plaquetaria y de los niveles de triglice n se ha ensayado la (Bemelmans et al., 2002). Tambie n de semillas de ch a (ricas en omega 3) en inclusio n animal; demostrando que pueden ser alimentacio incorporados en dietas de gallinas sin afectar el sabor del producto, como ocurre de forma convencional cidos grasos con cuando se aumenta el contenido de a dos y tres insaturaciones (Ayerza & Coates, 2001). s de extraer el aceite a las Sin embargo, despue semillas, se obtiene un co-producto con un contenido importante de bra, prote na, y otros compuestos de tipo avonoles como la miricetina, quercetina, kaemp cidos cina micos como el cafeico y el ferol y algunos a nico que se ha demostrado poseen probada cloroge actividad antioxidante (Taga, Miller, & Pratt, 1984), s de poseer un polisaca rido con alto contenido adema cido uro nico, con una estructura qu mica conde a formada de una cadena principal de unidades b-Dxilopiranosil y a-D-glucopiranosil con ramicaciones cido 4-O-metil glucopiranosiluro nico (Lin, Daniel, de a & Whistler, 1994), que se comporta como muc lago n de agua que es con una alta capacidad de retencio deseable en un producto broso. n de productos con elevado Para la obtencio contenido de un componente en particular, existen todos y procesamientos al que se somete a diversos me n de harinas o una materia prima para la obtencio productos, que pueden afectar las propiedades de la n de prote misma ya que provocan desnaturalizacio n de nuevos complejos de prote nas, nas, formacio n de amino acidos, reacciones de Maillad, degredacio n de la digestibilidad, etc. En tratamientos por reduccio rdida v a hu meda, un inconveniente inherente es la pe de prote nas solubles, ya que por ejemplo Bergthaller, Dijkink, Langelaan y Vereijken (2001), han reportado n isoele ctrica empleada en la que la precipitacio n de concentrados prote nicos, conlleva el obtencio rdida de la fraccio n de las vicilinas. Las riesgo de la pe modicaciones estructurales de algunos componentes, rdida de compuestos de naturaleza as como la pe lica con potencial de impartir actividad antioxfeno idante son otros inconvenientes. La principal ventaja del fraccionamiento en seco es la simplicidad del n o nulidad en procesamiento, aunado a la disminucio el uso de agua u otros disolventes con la consecuente ventaja que no se generan euentes o residuos. Los procesos de fraccionamiento en seco se han usado de n por ejemplo de forma eciente en la obtencio almidones y prote nas de leguminosas, como lo reportan Otto, Baik y Czuchajowska (1997), quienes han aportado un fraccionamiento en seco de harina de n garbanzo obteniendo rendimientos de 52% de fraccio externa del garbanzo compuesto fundamentalmente de bra. En este mismo sentido se ha reportado que el n fraccionamiento en seco bien sea empleando vibracio n empleando corrientes de aire (elutriao separacio n), resulto ser la mitad de eciente contra el cio procesamiento v a hu meda, pero elimina en su

todos Materiales y me Semillas y reactivos Se obtuvieron 4,5 kg de semillas de ch a (Salvia hispanica L.) en la ciudad de Tapachula, Chiapas, xico (148540 N, 928560 W), e stas fueron trituradas en Me un molino de cuchillas de laboratorio Thomas-Wiley1 (Modelo 4, Thomas Scientic, Swedesboro, NJ, USA), para conseguir fracturarlas y ser usadas en las etapas una muestra de 500 g para posteriores. Se conservo n proximal de acuerdo a los determinar su composicio todos ociales de la AOAC (1997). Todos los me reactivos empleados fueron de J.T. Baker (Phillipsburg, NJ) grado anal tico y las enzimas de Sigma xico. Aldrich Qu mica, Toluca, Me Obtencion de harina a desgrasar las semillas En lotes de 500 g, se procedio trituradas mediante un sistema Friedrich (Travilab, n, Me xico) empleando hexano como solvente, Yucata n realizando cuatro reujos a cada lote con duracio aproximada de 80 min/reujo. Posterior al desgrasado, una molienda en molino Wiley equipado con se realizo a una malla de 1 mm, la harina obtenida se sometio una segunda etapa de desgrasado utilizando el s de esto, se procedimiento antes descrito. Despue una segunda molienda, esta vez adaptando realizo una malla de 0,5 mm al molino Wiley. La harina obtenida de los lotes fue homogeneizada y empleada en s se tomo una los fraccionamientos posteriores, adema n proximal. muestra para determinar su composicio

CyTA Journal of Food Fraccionamiento va seca el tamizado tomando 500 g de muestras de Se realizo harina desgrasada de ch a molida a 0,5 mm y homo a un geneizada, la cual, por duplicado, se sometio fraccionamiento en seco durante un tiempo de 20 min, obteniendo diferentes fracciones por granulometr a. Para esto, se utilizaron tamices tipo Tyler (Laval Lab ) con mallas 45 (280 mm), 60 Inc, Quebec, Canada (240 mm), 100 (140 mm), 150 (104 mm) y 200 (73 mm), n y tamizado tipo Ro-Tap1 en un sistema de agitacio ), de acuerdo a la (Laval Lab Inc, Quebec, Canada metodolog a reportada por Otto et al. (1997). Se tomaron los pesos del material retenido en cada tamiz el rendimiento con respecto al peso de la y se calculo harina alimentada. A las muestras obtenidas en cada segu todos uno de los tamices se les determino n los me de AOAC (1997) antes referidos los siguientes para metros: humedad, prote na cruda y bra cruda. Como variables de respuesta para calicar el experimento se el rendimiento en peso de cada una de las considero fracciones, as como los contenidos de prote na cruda y bra cruda. De acuerdo a los resultados obtenidos se nuevamente por duplicado, el fraccionamiento realizo n utilizando so lo la malla en seco, pero en esta ocasio la mayor recuperacio n de prote na y bra. que permitio Composicion proximal A la harina integral, a la harina desgrasada (0,5 mm) y su contenido a las fracciones obtenidas se les determino geno (me todo 954.01), grasa cruda (me todo de nitro todo 923.03), bra cruda (me todo 920.39), cenizas (me todo 925.09) de acuerdo a la 962.09) y humedad (me geno fue determinado con un AOAC (1997). El nitro n Kjeltec (Tecator, Ho sistema de digestio gana s, Sweden), usando sulfatos de cobre y de potasio como catalizadores. El contenido de prote na fue expresado geno multiplicado por el factor 6,25. El como nitro n contenido de grasa cruda fue obtenido por extraccio con hexano durante 1 h. Las cenizas fueron calculadas s de la calcinacio na como el peso de la muestra despue 5508C durante 4 h. La humedad fue medida como la rdida en peso de la muestra despue s de permanecer pe por 4 h a 1108C en una estufa de secado. El contenido de carbohidratos fue estimado como extracto libre de geno (ELN) (g/kg de ELN). nitro Caracterizacion de la fraccion rica en bra (FRF) n rica en bra obtenida de los procesaA la fraccio su composicio n qu mica de mientos se le determino todos: acuerdo a los siguientes me por el (a) Fibra dietetica total (FDT). Se determino todo enzima tico gravime trico planteado me por Prosky, Asp, Schweizer, Devries y Forda (1988). Se utilizaron cuatro crisoles para bra a

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peso constante, previamente fueron colocados en la mua durante 45 min a 5508C, para eliminar todas las impurezas que pudiera tener, 0,5 g de celite y se posteriormente se les agrego le an adieron 10 ml de etanol a una concentra n de 780 g/L, que se elimino utilizando vac o cio neay formando una capa esparcida homoge mente, se colocaron en la estufa a 1308C durante 90 min, se dejaron enfriar en un s de esto se desecador y se pesaron. Despue por cuadriplicado 1 g (b.s.) de muestra, peso a matraces Erlenmeyer de 500 ml y se transrio 50 ml de buer fosfato 0,05 N de se le adiciono 9,6593 g de NaH2PO4 y 1,4 g de pH 6 (se peso Na2HPO4, se diluyeron en 700 ml de agua el pH a 6 y se aforo a destilada, se ajusto 1 L). Posteriormente los matraces se colocaron n en un ban o Gallenkamp a 1008C con agitacio durante 10 min, y sin sacarlos se les an adio ndolos 0,1 ml de a-amilasa termoestable, tapa pidamente con papel aluminio y se agitaron a ra 60 rpm durante 15 min. Una vez pasado el tiempo se sacaron los matraces y se enfriaron bajo el agua a temperatura ambiente. Se midio a 7,5 con la adicio n de NaOH el pH y se ajusto 0,275 N. Posteriormente, se colocaron los matraces a un ban o a 608C durante 10 min, y sin 0,1 ml de proteasa, e sta sacarlos se les agrego fue preparada momentos antes de su uso (50 mg de proteasa disueltos en 1,0 ml de buer fosfato pH 6); se taparon y se agitaron durante 30 min a 60 rpm, una vez pasado el tiempo se enfriaron el pH a 4 con la bajo el agua y se les ajusto n de HCl 0,325 N. Seguidamente se adicio colocaron los matraces en el ban o a 608C n y sin sacarlos se durante 10 min con agitacio 0,3 ml de amiloglucosidasa y se les adiciono etanol agitaron durante 30 min. Se les adiciono n de 950 g/L precalentado a a una concentracio n 1:4 v/v, (aprox. 300 ml) a 608C, en una relacio cada matraz. El contenido de cada matraz se a vac o en cada crisol previamente ltro preparado y a peso constante. El residuo que en el matraz se lavo con tres porciones quedo de 20 ml de etanol a 780 g/L, dos porciones de 10 ml de etanol a 950 g/L y dos porciones de r10 ml de acetona, para precipitar los polisaca idos solubles. Los crisoles que conten an el residuo se secaron a 1058C durante toda la noche en la estufa, se enfriaron en el desecador y se pesaron (P1). De los residuos de la cuatro prote na cruda muestras, a dos se les determino (P2) y los otros dos, se incineraron durante 4 h a 5508C, se enfriaron en el desecador y se pesaron el porcentaje de FDT [(P17 (P3). Se calculo P27P3)*100/peso de la muestra]. (b) Fibra dietetica insoluble (FDI). Cuanticada cnica que para FDT, siguiendo con la misma te

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J.A. Vazquez-Ovando et al. el mismo procedimiento pero omitiendo el tratamiento con etanol a 950 g/L (Prosky et al., 1988). Fibra dietetica soluble (FDS). Se obtuvo por tica total y la bra diferencia entre la bra diete tica insoluble; FDS FDT7FDI (Prosky diete et al., 1988). Fibra neutro detergente (FND). Se determino todo de van Soest (1994). Se pesaron por el me 0,25 g (b.s.) de muestra y se trasrieron a un 100 ml de vaso Berzelieus, se les adiciono n neutro detergente a temperatura amsolucio biente (30 g de lauril sulfato de sodio, 18,61 g cido etilendiaminotetraace tido) de EDTA (a 2H2O, 6,81 g de borato de sodio 10 H2O, sico; aforados 4,56 g de fosfato de sodio diba a 1 L y ajustando el pH a 7,0 + 0,1 con NaOH HCl 0,325 N segu 0,275 N o n sea el caso). hasta ebullicio n y se Posteriormente se calento mantuvo en reujo durante 1 h; transcurrido el vaso para resuspender el este tiempo, se agito lido, posteriormente se decanto la material so n con la muestra suspendida en un crisol solucio en un ltro a peso constante (P1) y se coloco n a vac o, se lavo tres veces con 20 ml con succio de agua a 808C y dos veces con 10 ml de acetona. Por u ltimo, los crisoles se secaron a 1058C durante 12 h, se enfriaron y se pesaron el porcentaje de FND (P2). Se calculo (P27P1*100/peso de la muestra). Fibra acido detergente (FAD). Se determino todo de van Soest y Wine (1967). Se por el me pesaron 0,25 g (b.s.) de muestra y se trasrieron a un vaso Berzelieus, se les adicionaron 100 ml n a cido detergente a temperatura de solucio ambiente (27,62 ml de H2SO4 1 N, 20 g de bromuro de cetil trimetil amonio (CTAB), se a 1 L y se agito hasta completa disoluaforo n). Posteriormente se calento hasta ebullicio n y se mantuvo en reujo durante 1 h; cio el vaso para transcurrido este tiempo, se agito lido, posteriormente resuspender el material so la solucio n con la muestra suspense decanto dida en un crisol a peso constante (P1) y se en un ltro con succio n a vac o, se coloco dos veces con 20 ml agua a 958C y dos lavo veces con 10 ml de acetona. Por u ltimo, los crisoles se secaron a 1058C durante 12 h, se el enfriaron y se pesaron (P2). Se calculo porcentaje de FAD (P27P1*100/peso de la muestra). Lignina acido detergente (LAD). Se determino cnica de Goering y van Soest mediante la te s de determinar la FAD, el (1975). Despue residuo fue tratado tres veces con H2SO4 a n de 720 g/L hasta la mitad una concentracio con del crisol, para disolver la celulosa, se agito ndola dentro, y una varilla de vidrio, deja esperando a que se drene el crisol sin dejar que ste se seque. Posteriormente se retiro todo el e cido posible usando vac o y se lavo con agua a cido y retirar la varilla. Los hasta liberar el a crisoles se secaron a 1058C durante 12 h, se s se colocarenfriaron y se pesaron (P1), despue on en la mua a 5508C durante 3 h, se el enfriaron y se pesaron (P2). Se calculo porcentaje de LAD (P17P2*100/peso de la muestra). mediante la siguiente (g) Celulosa. Se calculo rmula: porcentaje de celulosa FAD7LAD fo (Tejada, 1992). (h) Hemicelulosa. Calculada mediante la siguiente rmula: porcentaje de hemicelulosa FND7 fo FAD (Tejada, 1992).

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Caracterizacion de la fraccion rica en protena (FRP) Fraccionamiento de protenas por solubilidad con base en las propiedades de solubilidad de Se realizo n a la metodolog a las prote nas, usando una adaptacio , Pacheco-Aguirre, Betancur-Ande Gallegos-Tintore un extraccio n cona y Chel-Guerrero (2004). Se realizo n con agua a 2 g (b.s.) de muestra en una proporcio 1:10 p/v harina:solvente, la cual se mantuvo en n magne tica durante 2 h a una temperatura agitacio a 8000 g por de 48C, posteriormente se centrifugo n 30 min a 48C; en el sobrenadante se obtuvo la fraccio en 20 ml de albu minas. Al precipitado se resuspendio n de NaCl a 100 g/kg y la mezcla se de una solucio en agitacio n durante 2 h a 48C, posteriormente coloco a 8000 g durante 30 min a 48C para se centrifugo n de globulinas. El obtener en el sobrenadante la fraccio nuevamente en 20 ml precipitado se resuspendio n de iso-propanol a una concentracio n de de solucio en las mismas condiciones por 2 h y 700 g/L, se agito a 8000 g durante 30 min a 48C para se centrifugo n de prolaminas. obtener en el sobrenadante la fraccio en Finalmente este u ltimo precipitado se resuspendio n de NaOH 0,1M, se agito durante 2 h 20 ml de solucio a las condiciones anteriores para a 48C y se centrifugo n de las glutelinas. obtener en el sobrenadante la fraccio n se seco durante 6 h a 908C y El residuo de la extraccio , junto con las cuatro posteriormente se le determino todo fracciones obtenidas, la prote na cruda por el me de AOAC (1997). Cuanticacion de aminoacidos segu todo de Alaiz, Navarro, Giron y Se realizo n el me en poner las muestras Vioque (1992), que consistio lisis con HCl 6N conteniendo 2 mg de prote na a hidro a 1108C durante 24 h y derivatizadas con etoximeti cidos son determinados por lenmalonato. Los aminoa HPLC, con un equipo 600E (Waters, Milford, MA,

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CyTA Journal of Food USA) con sistema de multisolventes e inyector auto tico 712 (Wisp) y detector UV-Vis 484 (Wisp), ma cido DL-a-aminobut rico como esta ndar usando a n se realizo en una columna de interno. La separacio metro interno fase reversa de 300 6 3,9 mm de dia (Nova Pack C18, 4 mm, Waters) usando un sistema de gradiente binario de acetato de sodio 25 mM pH 6 y acetonitrilo a una temperatura de 188C. Los datos fueron procesados con el software MassLynx 820 n 3.3. versio Digestibilidad in vitro de acuerdo con el me todo de Hsu, Vavak, Se determino Satterlee y Miller (1977). Se prepararon 50 ml de una n acuosa de harina (con una concentracio n suspensio el pH a 8 con HCl prote nica de 6,25 mg/ml) y se ajusto NaOH 0,1 N manteniendo en agitacio n en un 0,1 N o una solucio n ban o de agua a 378C. Se preparo tica con 1,6 mg de tripsina (Sigma multienzima T-0303 con 15,500 unidades/mg de prote na), 3,1 mg de quimotripsina (Sigma C-4129 con 76 unidades/mg de prote na) y 1,3 mg de peptidasa (Sigma P-7500 con el pH 102 unidades/g de prote na) por ml, y se le ajusto ndola en un ban a 8 mantenie o de hielo. Una vez efectuado lo anterior, se an adieron 5 ml a la suspen n que se mantuvo en agitacio n a 378C. Se midio la sio metro digital despue s de ca da de pH con un potencio la digestibilidad un per odo de 10 min. Se calculo n: y 210,4647 in vitro (y) a partir de la ecuacio n prote nica 18,1036, donde: 6 pH de la suspensio s de la digestio n con la solucio n inmediatamente despue tica despue s de 10 min. multienzima Analisis estadstico Los resultados fueron analizados utilizando medidas n, as como ana lisis de tendencia central y de dispersio n de medias para establecer de varianza y comparacio diferencias usando la prueba del rango mu ltiple de Duncan para el fraccionamiento, as como prueba t-student para probar diferencias entre medias de la n proximal de las dos fracciones, de composicio todos sugeridos por Montgomery acuerdo a los me

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(2003) y con la ayuda del paquete computacional n 5.0 Statgraphics Plus versio n Resultados y discusio Rendimiento de la molienda y desgrasado n de las semillas se Durante el proceso de trituracio obtuvo un rendimiento cercano a 998 g/kg; por tanto rdida de materia prima fue durante esta etapa la pe m nima. Los rendimientos obtenidos de los procesos de molienda de las semillas de S. hispanica hasta un taman o de part cula de 1 mm fue de 989 g/kg, y de 978,8 g/kg para un taman o de 0,5 mm. El rendimiento global (968 g/kg) se compara favorablemente contra otros obtenidos por ejemplo en la molienda de amaranto (Amaranthus cruentus) usando un molino de tres fases cuyo rendimiento fue de 955 g/kg (Bu caro & Bressani, n en el caso de Canavalia ensiformis L. 2002), tambie usando un molino de martillos Molino Mykro (Frances un rendiMicron, Barcelona, Espan a), el cual alcanzo miento de 952 g/kg (Betancur-Ancona, Peraza-Mercado, Moguel-Ordon ez, & Fuertes-Blanco, 2004a). Estos resultados ponen de maniesto que en los rendimientos n de molienda adema s de ser determinante en la operacio el material a moler, puede inuir el volumen de muestra a procesar, ya que mientras mas grande es el lote, el rendimiento tiende a ser menor, as como del equipo empleado, pues el molino Wiley empleado en este trabajo controla mejor el escape de los nos. Rendimientos del fraccionamiento por va seca Los rendimientos del fraccionamiento por v a seca muestran que los mayores se obtuvieron en los tamices 45 (part culas con taman o mayor de 280 mm) y 100 (part culas de taman o entre 140 y 240 mm) con un 550,4 y 312,3 g/kg, respectivamente (Tabla 1). Las fracciones retenidas en la malla 200 (part culas entre n de taman 73 y 104 mm) y la fraccio o menor a 73 mm el rendimiento ma s bajo con 0,46%. En todas mostro las fracciones los rendimientos mostrados fueron signicativamente diferentes (P 5 0,05). A las part n con taman culas de la fraccio o menor de 73 mm no fue posible determinar las variables de respuesta, debido a

Tabla 1. Rendimientos del tamizado y contenido de humedad, prote na cruda y bra cruda (g/kg b.s.) de las fracciones separadas por v a seca de harina de ch a. Table 1. Tamiz 45 60 100 150 200 5200 Yields and moisture, protein and ber (g/kg db) contents of the fractions separated for dry process of chia our. n (mm) Fraccio 4280 240280 140240 104140 73104 573
af

Rendimiento (g/kg) 550,4f 38,2c 32,3e 74,9d 18,3b 4,6a

Humedad (g/kg b.h) 65,6a 65,9a 68,8ab 75,3c 73,9bc nd

Prote na cruda 257,7a 270,6a 305,3b 355,6c 422,9d nd

Fibra cruda 283e 266,7d 223,5c 139,3b 74,1a nd

Nota: nd: no determinado. Note: nd: not determined.

Valores con letras diferentes en la misma columna denotan diferencia signicativa (P 5 0,05).

af

Values with dierent letters in the same column denote signicant dierence (P 5 0.05).

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J.A. Vazquez-Ovando et al. en la fraccio n con taman bra cruda se encontro o 4280 mm (283 g/kg) cuatro veces superior al encon n na de taman trado en la fraccio o 573 mm (74,1 g/ scara de las kg); estos resultados conrman que la ca n gruesa es rica en bra, semillas retenida en la fraccio sin embargo este contenido fue muy similar al encontrado en la harina desgrasada. Considerando el rendimiento del tamizado, el contenido de bra cruda y de prote na cruda se tomo n de utilizar el tamiz nu la decisio mero 100 para obtener dos fracciones, de taman o mayor y menor de 140 mm, n retenida en el tamiz considerando que la fraccio n rica en bra y la que (4140 mm) fuese una fraccio n con pase por el tamiz (5140 mm) sea una fraccio mayor contenido de prote na. Tamizado empleando malla 100 s de realizar el tamizado usando solamente la Despue malla 100, se obtuvo un 806,8 + 0,8 g/kg de harina gruesa es decir con taman o de part cula 4140 mm y un 185,5 + 3,8 g/kg de harina con taman o de part cula 5140 mm; mostrando ligeras variaciones a los ricos esperados si se suman los rendimientos valores teo mostrados en la Tabla 1, debido en parte al efecto de usar un solo tamiz que promueve una menor aglo n de las part culas ma s nas y permite que e stas meracio pasen al fondo. Composicion proximal de las fracciones obtenidas Al determinar los componentes principales de las dos que la fraccio n con fracciones obtenidas, se encontro taman o mayor de 140 mm fue estad sticamente dife n de taman rente (P 5 0,05) a la fraccio o menor a n 140 mm en la mayor a de los componentes, a excepcio del contenido de grasa cruda y los extractos libres de geno (Tabla 3) donde se encontro igualdad nitro
n proximal de las fracciones obtenidas Tabla 3. Composicio del tamizado de harina desgrasada de semillas de S. hispanica. Table 3. Proximate composition of the Salvia hispanica fractions obtained through dry processing defatted our. (g/kg b.s.) Componente Humedad Prote na (N 6 6.25) Fibra cruda Grasa cruda Cenizas ELN n Fraccio 4140 mm (69,6 281,4 295,6 4,6 65,1 353,3 + + + + + + 0,2a) 0,7a 3,6a 0,3a 0,4a 3,8a n Fraccio 5140 mm (76,7 446,2 114,8 5,4 88,4 345,2 + + + + + + 0,7b) 0,6b 0,8b 0,3a 0,5b 0,6a

2,3 g en cada que la masa obtenida apenas alcanzo n de tamizado. operacio Otto et al. (1997) realizaron un fraccionamiento de harina de garbanzo con tamices de taman o mayor a 86 mm y encontraron un mayor rendimiento (521 g/kg) n con part culas de taman en la fraccio o 4300 mm, resultado muy parecido al encontrado en el presente trabajo atribuyendo este comportamiento a la acumu n de la fraccio n externa del cotiledo n del lacio meno puede estar ocurriengarbanzo; este mismo feno do con las semillas de ch a que exhiben como se , una proporcio n elevada de material de menciono scara), lo que hace que se retengan ma s cubierta (ca part culas de taman o mayor 4280 mm. Contenido de protena y bra cruda n que retuvo el mayor porcentaje de prote na La fraccio fue la de taman o entre 73 y 104 mm (422,9 g/kg) con s que la fraccio n de aproximadamente 150 g/kg ma n de las taman o 4280 mm (Tabla 1), a excepcio fracciones retenidas en las mallas 45 y 60, que mostraron un contenido estad sticamente igual (P 4 0,05), la s fracciones fueron estad sticamente diferentes dema (P 5 0,05). Es notorio que a medida que disminuye el taman o de part cula incrementa el contenido de prote na cruda, un efecto similar reportan Vieira y De Francisco (2004), para harina de cebada desnuda. Pese a esto, en todas las fracciones se observa un incremento de prote na con respecto a la semilla sin desgrasar la cual presenta un contenido de 211 g/kg (b.s.), y un fraccionamiento eciente con respecto al contenido en la harina desgrasada (322 g/kg b.s.) como se aprecia en la Tabla 2. Con respecto al contenido de bra cruda ocurre un efecto inverso; pues al disminuir el taman o de part cula disminuye el contenido de bra cruda, esto muestra n directa entre el taman una relacio o de las part culas y el contenido de bra cruda. El mayor porcentaje de
n proximal de las harinas: integral Tabla 2. Composicio triturada y desgrasada molida a 0,5 mm, empleadas en el estudio. Table 2. Proximate composition of chia ours: whole, and defatted and milled to 0.5 mm. (g/kg b.s.) Componente Humedad Prote na (N 6 6.25) Fibra cruda Grasa Cenizas ELN Harina integral triturada (44,2 211 305,9 259,8 48,6 174,7 + + + + + + 0,2)a 1,1a 3,7a 1,0a 0,3a 3,2a Harina desgrasada (68,7 322,4 265 4,5 70,9 337,2 + + + + + + 1,0)b 1,7b 2,8b 0,2b 0,2b 4,9b

Nota: abValores con letras diferentes en la misma la denotan diferencia signicativa (P 5 0,05). Note: abValues with dierent letters in the same row denote signicant dierence (P 5 0.05).

Nota: abValores con letras diferentes en la misma la denotan diferencia signicativa (P 5 0,05). Note: abValues with dierent letters in the same row denote signicant dierence (P 5 0.05).

CyTA Journal of Food estad stica (P 4 0,05), ambas fracciones presentaron un contenido muy bajo de grasa y un contenido de ELN similar a la harina de origen. n de taman La fraccio o mayor a 140 mm logro concentrar el contenido de bra (295,6 g/kg b.s.) a expensas del contenido de prote na; caso contrario con la fraccio n na, la cual mostro un ocurrio contenido superior de prote na (446,2 g/kg b.s.) siendo por tanto ambas fracciones ricas, en bra la primera y en prote na la segunda. Composicion de la fraccion rica en bra (FRF) tica total (FDT) de la El contenido de bra diete n rica en bra fue de 564,6 g/kg (Tabla 4), la fraccio n mayoritaria de este componente estuvo dada, fraccio tica insoluble (FDI), como se observa por la bra diete tica frente a un contenido de 30,1 g/kg de bra diete soluble (FDS). Al comparar con los valores reportados por Craig y Sons (2004) de 339, 303 y 30,7 g/kg para FDT, FDI y FDS, respectivamente, con semillas de S. hispanica se pone de maniesto que el proceso de fraccionamiento por v a seca usando malla 100 logro concentrar de forma eciente el contenido de FDT. Resultados similares a los encontrados en este estudio se reportan para un residuo broso de Canavalia ensiformis (Betancur-Ancona et al., 2004a) y para al producto comercial Metamucil1 con 527,2 g/kg (Mar s, Figueroa-Ca rdenas, Garnit nez-Flores, Maya-Corte ca-Romo, & Ponce-Saavedra, 2009). Se puede ver as una composicio n de bra que la FRF de ch a presento tica tanto soluble como insoluble similar a la diete reportada en la leguminosa, pero diferente, principalmente en el contenido de FDS al reportado en muchas scara de maracuya , frutas tal como los valores para ca 570, 476, 94 g/kg); y guayaba 641, 552 y 89 g/kg, para FDT, FDI y FDS respectivamente (Chau & Huang, 2003). s valores altos en el conSe encontraron adema tenido de celulosa, hemicelulosa y lignina, estos n de FDI, lo componentes contribuyen a la fraccio
Tabla 4. bras. Table 4.

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sta incremente su proporcio n en la FDT. que hace que e Tomando esto en cuenta, la FRF de ch a podr a ser n de incorporada como ingrediente en la elaboracio tico-siolo gicos, puesto que el productos de tipo diete tica de tipo insoluble esta consumo de bra diete n de relacionado considerablemente con una sensacio saciedad; ya que por su capacidad de absorber agua, la mago y disminuye la bra ocupa un espacio en el esto n necesidad de ingerir alimentos, produciendo tambie un aumento en el volumen y peso de la masa fecal lo que se reeja en el mejor funcionamiento del sistema n de padecimientos como constipadigestivo y reduccio n, estren ncer de colon. cio imiento e incluso ca un contenido de bra neutro La FRF presento n detergente de 545,1 g/kg, que corresponde a la fraccio de celulosa, hemicelulosa y lignina y que se considera elevada al comparase contra residuos obtenidos de frutas, donde se encontraron valores de 463,8 y (Villela, Maldonado, & 441,6 g/kg para maracuya Coelho, 1999); incluso al compararse con el residuo broso de C. ensiformis (Tabla 4) y otras leguminosas evaluadas por Rehinan, Rashid y Shah (2004), donde reportan como valor mayor 298 g/kg para lentejas; n de bra estos valores podr an indicar que la fraccio tica de la ch a esta en su mayor a formada por diete ridos estructurales y lignina, que actuar an polisaca lo parcialmente asimilada por como FDI, y que es so stricos. monoga cido detergente constituye la El contenido de bra a n menos digerible de la bra diete tica, como porcio cido y celulosa, lignina y cenizas insolubles en a un valor de 454,3 g/kg el cual se asemeja a presento los resultados reportados por Villela et al. (1999), para , pero resulta superior al residuo broso de maracuya reportado por Peraza-Mercado, Moguel-Ordon ez y Betancur-Ancona (2006) para residuo broso de C. cido ensiformis. En cuanto al contenido de lignina a un valor de 202,7 g/kg, este detergente, se encontro n se contenido es considerable ya que en esta fraccio encuentran la lignina cruda y cutina; y la lignina esta mico asociado con el relacionada al efecto hipocolestere

n qu mica de la fraccio n rica en bra de harina de ch a (Salvia hispanica L.) en comparacio n con otras Composicio Chemical composition of chia (Salvia hispanica L.) ber-rich fraction compared to other bers. (g/kg b.s.)

Componente tica total Fibra diete insoluble soluble Fibra neutro detergente cido detergente Fibra a cido detergente Lignina a Celulosa Hemicelulosa

FRF ch a 564,6 534,5 30,1 545,1 454,3 202,7 251,6 90,8 + + + + + + + + 3,5 16,2 12,8 4,4 4,4 4,6 0,2 0,4

Residuo broso C. ensiformis 558,8a 524,9a 33,8a 398,7b 307,2b 9,9b 297,2b 91,5b

c Residuo broso Maracuya 632,5 467,5 165 458,6 424,9 264,8 160 33,7

Nota: aBetancur-Ancona et al., 2004b; bPeraza-Mercado et al., 2006; cVillela et al., 1999. Note: aBetancur-Ancona et al., 2004b; bPeraza-Mercado et al., 2006; cVillela et al., 1999.

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J.A. Vazquez-Ovando et al. presencia fueron las prolaminas (1,20%). Esto es nica, aunque tambie n del dependiente de la fuente bota todo usado, ya que puede haber diferencias entre me resultados encontrados con semillas de la misma especie incluso, que pueden deberse a los procedimientos de n, variedad de las especies y la preparacio n de extraccio antes, de tal modo de las harinas como ya se menciono n de aceite usando hexano que el proceso de extraccio pudo haber provocado cambios estructurales que repercuten en la solubilidad de las prote nas. El total de prote na recuperada (742,2 g/kg) se considera satisfactorio, y apropiado para este material ya que algunos autores reportan que cuando se realiza este fraccionamiento a harina previamente desgrasada, disminuye el total de prote na recuperada (Nikokyris & n de globulinas Kandylis, 1997), as como la fraccio la (Marcone, 2000), sin embargo en este estudio resulto n mayoritaria. fraccio Determinacion de aminoacidos n de aminoa cidos tanto de la harina La composicio desgrasada como de la FRP de ch a se muestra en la cidos Tabla 6. Se puede apreciar que algunos aminoa como tirosina, histidina, arginina y prolina aumentaron su contenido en la FRP con respecto a la harina cidos azufrados ciste na y desgrasada. Los aminoa n elevada metionina, se encontraron en una proporcio y con el proceso de fraccionamiento en seco aumentaron
n de aminoa cidos de la harina Tabla 6. Composicio desgrasada y la FRP de semillas de S. hispanica. Table 6. Amino acids composition of defatted our and protein-rich fraction of S. hispanica. g/kg de prote na cido Aminoa Esenciales Lisina Triptofano Fenilalanina Tirosina Metionina Ciste na Treonina Leucina Isoleucina Valina No esenciales cido aspa rtico A cido gluta mico A Serina Histidina Arginina Alanina Prolina Glicina Harina desgrasada 50 9,5 51,5 23 13 19 39 72 33 46 102,5 199,5 64,5 25,5 102,5 51 40 59 + + + + + + + + + + + + + + + + + + 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 FRP de ch a 50 8 50,5 29 31 24, 39 69,5 32 46 93,5 192,0 63 27 106 50 40,5 49,5 + + + + + + + + + + + + + + + + + + 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 2 1 FAO (1991) 58 11 63a 25b 34 66 28 35

tica dada su capacidad para consumo de bra diete cidos biliares, por tanto podr a haber absorber a n con este efecto, que puede ser cuanticacontribucio n de mole culas do como la capacidad de absorcio nicas (CAMO). orga Los contenidos de celulosa (251,6 g/kg) y hemicelulosa (90,8 g/kg) encontrados se consideran similares a los reportados por Peraza-Mercado et al. (2006) para un residuo broso de C. ensiformis. El contenido encontrado de estos dos componentes puede hacer n de las paredes pensar que la mayor constitucio formada por complejos celulosa-hemicelulares esta celulosa, con un consecuente bajo contenido de pectinas, como ocurre en la pared celular de la mayor a neas. Una de las desventajas de de las monocotiledo incorporar valores celulosa en la dieta, es la capacidad que tiene para ligar minerales y debido a su contenido elevado en la FRF, se podr a atrapar minerales importantes como el Ca y Fe. Esta capacidad es inferior a la de la lignina y la pectina; por lo que la n con los minerales podr a ser de bil y posiblemente unio s de la fermentacio n intestinal logre liberarlos al despue medio. Composicion de la fraccion rica en protena (FRP) Fraccionamiento de protenas por solubilidad n obtenida de la El porcentaje relativo de cada fraccio FRP de ch a fue de 64,86% (globulinas), 20,21% (glutelinas), 10,89% (albu minas) y 4,04% para las n de fraccionamiento prolaminas (Tabla 5). Este patro se asemeja a los resultados reportados para harina de C. ensiformis donde se obtuvo 45,8; 26,9; 15,1 y 2,1% et al., 2004). La respectivamente (Gallegos-Tintore n una alta similitud a la FRF de ch a muestra tambie n de las fracciones de Avena sativa L., composicio formada por (globulinas, *55%; glutelinas, 2025%; albu minas, 1015% y prolaminas 1015%) (Hoseney, 1994). Al compararlos con resultados obtenidos por Marcone (2000) con semillas de amaranto (Amaranthus pumilus) se observa gran diferencia, ya que en estas semillas la componente mayoritaria estuvo dada por la n de las glutelinas (51,49%), aunque la de menor fraccio
n de las fracciones de prote na de la Tabla 5. Distribucio n rica en prote na de S. hispanica. fraccio Table 5. Protein solubility distribution of chia (S. hispanica) protein-rich fraction. Cantidad de prote na extra da (g/kg) 33,86 201,55 12,57 62,79 310,77 + + + + 0,43 4,02 1,45 3,39 n Extraccio de prote nas (g/kg) 80,7 484,1 30 150 742,2 % relativo de las fracciones de Osborne 10,89 64,86 4,04 20,21 100

n Fraccio Albu minas Globulinas Prolaminas Glutelinas Total

Nota: aFenilalanina Tirosina; bMetionina Ciste na. Note: aPhenylalanine Tyrosine; bMethionine Cysteine.

CyTA Journal of Food n, ya que pasaron de valores de 19 y su concentracio 13 g/kg de prote na en la harina hasta 24 y 31 g/kg en la FRP respectivamente; esto es contrario a lo que se ha reportado (Friedman & Brandon, 2001), donde se asevera que el procesamiento y almacenamiento de la sticamente el contenido de estos harina disminuye dra cidos con la consecuente formacio n de compuesaminoa tos oxidados; pero en este caso, el procesamiento que no etapas hu involucro medas podr a estar contribuyendo al incremento de los mismos. Lo anterior maniesta que la FRF posee un aporte bastante considerable con cidos azufrados. Tanto la FRF respecto de los aminoa como la harina mostraron una cantidad importante de cidos a cidos no esenciales (aspa rtico y los aminoa mico), tal como se ha reportado que ocurre para gluta algunas leguminosas (Betancur-Ancona, Gallegos-Tin , & Chel-Guerrero, 2004b). tore Sin embargo, tanto la harina como la FRP cidos lisina exhibieron estar limitadas por los aminoa s signicativo el segundo, que y triptofano, siendo el ma un valor de 9,5 g/kg de prote na en la harina y mostro n con el de 8,0 g/kg de prote na, en comparacio ndar de FAO, que es de 11 g/kg de prote na. esta Dicho valor puede ser considerado aceptable si se compara con los resultado obtenidos para prote nas tanto de harina como de aislado de lupino donde se reporta un valor de 6 g/kg de prote na para ambas n, 2002) as muestras (Lqari, Vioque, Pedroche, & Milla como para prote nas del salvado de arroz (7 g/kg de inferior al reportado para el prote na), pero resulto aislado prote nico del mismo salvado de 12 g/kg de prote na (Wang, Hettiarachchy, Burks, & Siebenmorgen, 1999) y otras fuentes usadas de forma convencional, como aislado prote nico de soya con 12 g/kg de prote na y case na con 14 g/kg de prote na (Morita & Kiriyama, 1993). Los resultados obtenidos coinciden parcialmente con los reportes anteriormente, pero se comprueba, n limitados por que tanto la harina como la FRP esta n de Craig y triptofano y lisina contrario a la aseveracio Sons (2004). Digestibilidad in vitro una digestibilidad in vitro de La FRP de ch a presento 77,53%, superior a la reportada para harinas de nchez-Vioque, Clemente, garbanzo con 75,2% (Sa Vioque, Bautista, & Millan, 1999); harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) con 73,8% (Carbonaro, Cappelloni, Nicoli, Lucarini, & Carnovale, 1997) y para harina de frijol lima (P. lunatus) con 72,4% (Betancur-Ancona et al., 2004b), pero inferior a la reportada para aislado prote nico de garbanzo con nchez-Vioque et al., 1999), lo cual muestra 95,6% (Sa antes, pudieron que las prote nas como se menciono n durante el deshaber sufrido una desnaturalizacio grasado. No se tienen reportes de factores no nutritivos en la ch a, con lo cual se puede descartar la presencia

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de inhibidores de proteasas que pudieran retardar la digestibilidad in vitro, aunque s hay reportes de la licos antioxidantes como presencia de compuestos feno , que se sabe pueden disminuir el ya se demostro aprovechamiento de las prote nas (Siddhuraju & Becker, 2001). Conclusiones Del fraccionamiento por v a seca de la harina de ch a (Salvia hispanica) se obtuvieron seis fracciones; siendo el rendimiento mas alto y la de malla 45 la que presento el mayor contenido de bra cruda; en tanto el mayor contenido de prote na cruda se obtuvo en la malla 200, pero con rendimientos muy bajos. La malla 100 fue seleccionada como el mejor tratamiento porque permi obtener dos fracciones ricas en los componentes tio evaluados: la primera en bra (295,6 g/kg b.s.) con taman o de part culas 4140 mm (FRF) y la segunda en prote na (446,2 g/kg b.s.) con taman o de part cula 5140 mm (FRP). Se obtuvieron rendimientos de 806,8 g/kg y 185,5 g/kg respectivamente para estas concentrar los fracciones y en ambas se logro s con respecto a la harina componentes de intere una alta proporcio n de desgrasada. La FRF exhibio FDT (564,6 g/kg), compuesta en su mayor a de FDI n de celulosa (534,5 g/kg), con una elevada proporcio (251,6 g/kg), hemicelulosa (90,8 g/kg) y lignina (202,7 g/kg); en contraste con un bajo contenido de FDS. n predominante Las globulinas fueron la fraccio (64,86%) de las prote nas de la FRP, la menor n correspondio a las prolaminas (4,04%). proporcio s, esta fraccio n resulta con un contenido Adema cidos esenciales azufrados y no interesante de aminoa cidos, pero limitante en los aminoa cidos esenciales a fano con respecto del esta ndar FAO. La lisina y tripto digestibilidad in vitro (77,53%) de la FRP fue baja, lo cual hace suponer que las prote nas se encuentran en n. un estado de desnaturalizacio

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