UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DEL VINO

MATERIA PRIMA
Mosto o jugo de uva
Lquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 30 a 20% restante esta constituido por:
Glucosa Tartrato cido de potasio (cremor trtaro) Taninos Polifenoles (material colorante) Sustancias minerales (ms abundante en la uva es el k pero tambin existe Mg, Ca, S, Na, Cl, Fe, Cu, Mn, Zn, I y Br. Una gota de mosto en fermentacin puede contener de 5 a 6 millones de levadura (necesitan nitrgeno y aminocidos)

MAQUINARIA Y EQUIPOS

DESPALILLADORA-ESTRUJADORA.

PRENSA NEUMTICA.

TANQUES DE FERMENTACIN

EQUIPO DE ESTABILIZACIN DE CUERPO RASCADO

INSTALACIN DE MICROFILTRACIN ABSOLUTA

EMBOTELLADORA

BOMBA DE VENDIMIA

ELABORACION DE VINO
MOLIENDA
Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberacin del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en ptimas condiciones inician la fermentacin.

 SULFITADO:
Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de

SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su

encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda.

 ENCUBADO:
Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y
ponerla en condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul deben hacerse los controles y las

correcciones necesarias, como son: sulfitado, correccin de la

acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Brix, etc.

 FERMENTACIN:
Es un proceso por el cul los azcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentacin, debido a la actividad enzimtica producida por las levaduras.

Este proceso biolgico se produce con una importante liberacin

de energa, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se

encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentracin de azcares, la temperatura, la acidez, el pH, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

 DESCUBE:
Consiste en la separacin del lquido de la fase slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin

 EXTRACCIN DE LOS ORUJOS:

Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operacin, generalmente se

hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin.

 PRENSADO:
Consiste en la extraccin del lquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operacin se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas neumticas.

 TRASIEGO:
Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego se
hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificacin.

El ltimos de estos debera efectuarse una vez que el vino a

sufrido los efectos benficos del fro, es decir a fines del invierno

 CLARIFICACIN:
Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al

precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o

fsico - qumicas. Los principales clarificantes utilizados en enologa son

minerales, orgnicos y de sntesis industriales entre los

que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc.

 FILTRACIN:

Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un

lecho poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios. Por dos efectos mecnicos y fsico qumicos las partculas son retenidas porque simplemente su tamao es mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.

CONSERVACIN DEL VINO

Reglas una buena de conservacin Conservacin incorrecta, defectos

CONSERVACIN DEL VINO

Situar las botellas en posicin horizontal

Ser cuidadosos con los cambios bruscos de temperatura

Escoger un lugar oscuro

CONSERVACIN DEL VINO

Reglas de un buen almacenaje

CONSERVACIN DEL VINO

Reglas de un buen almacenaje

CONSERVACIN INCORRECTA

ANALISIS FISICOQUIMICOS
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO
Durante la elaboracin de un vino (mosto) ocurren diversos eventos bioqumicos, uno de ellos consiste en una primera fermentacin alcohlica, la cual es tumultuosa en donde el azcar

es transformado en alcohol por accin de las levaduras.

Posteriormente ocurre una fermentacin secundaria conocida como malolctica la cual si es bien conducida da como resultado la calidad ptima y la estabilidad biolgica del vino.

Para la determinacin de alcohol se puede contar con dos mtodos: Mtodo fsico: Separacin del etanol por destilacin Mtodo qumico: Oxidacin del alcohol del vino con dicromato de potasio en medio cido y valoracin del exceso de dicromato con una sal ferrosa amoniacal.

DETERMINACIN DEL EXTRACTO TOTAL Cuando se hace referencia al extracto total este viene representado por unos conjuntos de productos no voltiles tales como: cristales de cido tartrico, cido mlico, cido lctico, cido succnico, glicerina, taninos, protenas y azucares.

Para la determinacin del extracto total se utiliza

un mtodo clsico y directo como es la evaporacin.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La determinacin de la acidez de un vino bien sea voltil, fija total; tiene una importancia muy particular, debida a que con la determinacin de estos parmetros de acidez, podemos identificar enfermedades en el vino de tipo aerbica:

causadas por bacterias acticas (Aceto-bacter)

la cual transforma el alcohol en cido actico y agua (acidez voltil).

DETERMINACIN DE ORGNICOS ARTIFICIALES

COLORANTES

La identificacin de colorantes artificiales (Mtodo de Arata) tiene una importancia significativa debido a que muchos vino son adulterados con colorantes con el propsito de mejorar su aspecto ptico

ANLISIS SENSORIAL
VISIVA Claridad Color Consistencia Efervescencia OLFATIVA GUSTATIVA