tequila

60 DA SIETE 379

verdades que debe saber del

La sobreexplotacin del agave y la industrializacin amenazan seriamente a una bebida tan emblemtica y mexicanota como el tequila. Suena inverosmil e irracional, pero lo cierto es que este aguardiente, en trminos tericos y prcticos, casi se ha extinguido... a pesar de que lo vemos en tooodos lados. Su produccin ha sido alterada y en consecuencia, su sabor tambin. Da Siete ha invitado a un especialista en el tema para que nos cuente, en partes, algunas horrorosas realidades de este manjar centenario.

T E X T O

C O R N E L I O

P R E Z
FOTO: AFP

DIASIETE.COM 61

EL TEQUILA EN TRMINOS DE ORIGEN YA NO EXISTE.

Este aguardiente fue el mezcal de una regin que comprenda el Valle de Tequila y los Altos de Jalisco. As lo seala el documento El Maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, donde su autor, Lzaro Prez, en 1887 puntualiza que el cultivo de esta planta se llevaba a cabo en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitln, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de ese estado.
ESTA BEBIDA DEBE PROVENIR DE UNA PLANTA MADURA, ES DECIR, CUANDO UN AGAVE HA CUMPLIDO LOS 9 O 10 AOS DE EDAD, de ah

FOTO: AFP

que la obtencin del tequila o vino mezcal de tequila, como se le conoca, obedeca a un procedimiento artesanal y sumamente puntual. De acuerdo con lo descrito por Lzaro Prez, el proceso comienza cuando las plantas o agaves han alcanzado su maduracin, para despus iniciar la maniobra que se llama gima, la cual consiste en separar de la cepa o corazn del mezcal las hojas o pencas que lo rodean, dejndole adherida una parte pequea de stas para luego proceder a su cocimiento. Esta importante operacin se practica en hoyancos de la forma de un cono truncado con la base hacia arriba; todo el interior de estos hornos est enlosado con una clase de piedra refractaria llamada china; sus dimensiones son considerables y su nmero ms o menos grande, segn la importancia de la fbrica. Estos hornos calentados casi al rojo, se llenan con las cabezas de los mezcales, cubrindose enseguida con zacate y tierra para impedir en lo posible la salida del vapor, que en esta operacin desempea el principal papel, y conservar durante 24 horas el calor necesario para el perfecto cocimiento de aquellas. En las fbricas montadas al estilo antiguo, la molienda del mezcal cocido se practica en tahonas movidas por fuerza animal; la pulpa resultante,

Es fcil notar el grado alcohlico de un aguardiente cuando al agitarlo forma un rosario de perlas o conchas
FOTO: LUIS GARCA

La tenencia de la tierra en el municipio de Tequila corresponde en su mayora a propiedad privada.

62 DA SIETE 379

diluida en suficiente cantidad de agua se transporta a las cubas de fermentacin; cuando sta ha terminado, se destila el lquido vinoso con todo y bagazo en alambiques de construccin muy sencilla, pero a la vez demasiado imperfecta y antieconmica. En estos aparatos destilatorios, adems de pederse una parte muy considerable del producto alcohlico por la incompleta condensacin de los vapores, los hornos mal construidos como generalmente lo estn, consumen cantidades considerables de lea, artculo que cada da escasea ms, y por lo mismo su adquisicin cuesta ms cara.

EL TEQUILA ORIGINAL Y LEGTIMO DEBE, OBLIGADAMENTE SABER Y OLER A MAGUEY O MEZCAL COCIDO. En este sentido, el autor menciona que el aguar-

diente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un lquido espirituoso incoloro y difano, muy fluido, ms ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y caractersticos y permiten distinguirlo fcilmente de otros aguardientes... a la temperatura de 15 del termmetro centgrado... el alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac marca 50. Para comprobar el grado alcohlico de un aguardiente es fcil notarlo cuando de un vaso se vaca en otro dos o tres veces repetidas y se forma lo que comnmente se llama perla o concha (una serie de pequeas burbujas transparentes que en la parte superior del lquido y en contacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas).

El agave azul no slo produce la bebida del tequila, sino que tambin ofrece un bello panorama en el poblado de Tequila, Jalisco.

El mejor tequila
En la actualidad, en Mxico slo una marca de tequila en el mercado se acercara a lo que sera un tequila legtimo como lo describe Lzaro Prez, pues cubre parcialmente los siguientes requisitos: Est elaborado en Jalisco utilizando slo maguey azul, lo que pomposamente llaman 100 por ciento agave, que es en realidad lo que debe ser el tequila. Presentan una riqueza alcohlica mnima de 45 grados. Tiene un claro aroma a maguey cocido. Pasa fcilmente la garganta sin rasparla. Al agitar la botella, el lquido perlea (formar burbujas consistentes y duraderas), que demuestran no slo su riqueza alcohlica sino la densidad del producto, la que tambin se manifiesta cuando ste se cuelga por sus aceites naturales del cristal de una copa, siempre y cuando no haya sido adicionado con glicerina. Por ltimo, un tequila no debe pasar por barrica, ya que sta, pese a la extendida y errtica creencia de que lo mejora, en realidad lo destruye, al eliminar los sabores y aromas ms finos del maguey. Cabe aadir, que s existen tequilas extraordinarios, que son bsicamente producciones de pequeas familias, orgullosas de su bebida pero que, desgraciadamente, no se encuentran a la venta comercialmente. SALUD.

FOTO: LUIS GARCA

64 DA SIETE 379

SE DICE QUE EL TEQUILA PERTENECE A UNA REGIN ESPECFICA DE JALISCO, PERO LA NORMA OFICIAL NO LO SUSTENTA. DICE QUE PUEDE ELABORARSE EN TODO EL ESTADO Y ADEMS EN OTRAS ENTIDADES, LO QUE DA LUGAR A SERIAS IMPRECISIONES. Estas ltimas aseveraciones protegen

de la adulteracin y la falsificacin de una tradicin gastronmica, as como de la destruccin de la que fue una bebida representativa de Mxico; asimismo defiende los intereses de empresas trasnacionales a costa del robo descarado al consumidor nacional y extranjero. En principio, dentro de la Denominacin de Origen Tequila (publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de diciembre de 1974) encontraremos que el tequila puede hacerse no slo en la regin de Jalisco mencionada por Lzaro Prez, sino en todo el territorio de ese estado. Pero no es todo: tambin se dice que puede hacerse tequila en municipios de los estados de Nayarit, Michoacn, Guanajuato y, en modificaciones posteriores a la Denominacin de Origen, en Tamaulipas! Esto es como si existiera mole negro de Oaxaca de Ciudad Guzmn, Jalisco; birria tatemada de Jalisco de Tapachula, Chiapas; caf pluma de Oaxaca de Mazatln, Sinaloa; o guitarras de Paracho, Michoacn, de Tepito.

seudotequila. Una consecuencia de esta poltica ha sido el debilitamiento de los eslabones productivos entre la agricultura y la industria, repercutiendo en considerables deseconomas que lesionan a los agricultores y a las poblaciones asentadas en las diversas y mltiples regiones tequileras. Es necesario mencionar que se ha llegado a este punto con, por lo menos, la complacencia de la Direccin General de Normas de la Secretara de Economa y el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, lo que ha generado un descrdito internacional de las denominaciones de origen mexicano.

EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL TEQUILA HA SUFRIDO CAM BIOS EN SU FORMULACIN ; SE UTILIZAN OTRAS MATERIAS PRIMAS AJENAS AL AGAVE PARA OBTENERLO. ESTA BEBIDA QUE HOY LLAMAMOS TEQUILA DIFIERE MUCHO DE LA TRADI CIN HISTRICA , CULTURAL Y GASTRONMICA DEL TEQUILA AUTNTICO. Como menciona el Ingeniero Salvador Gutirrez en

A LOS TEQUILAS ACTUALES SE LES SUAVIZA O SE LES ABOCA AL ADICIONARLES AZCARES, GLICERINAS Y ESENCIAS DE ENCINO. ADEMS, SE REBAJA SU GRADO ALCOHLICO, ACCIONES QUE ADULTERAN EL SABOR NATURAL PROVENIENTE DE UN PROCEDIMIENTO LEGTIMO DE OBTENCIN, CUANDO ES SU CASO. Si revisamos la Norma Oficial

FOTO: AFP

vigente del hoy llamado tequila Norma Oficial Mexicana NOM-006SCFI-2005, Bebidas alcohlicas-Tequila-Especificaciones, publicada el 6 de enero de 2006 en el Diario Oficial de la Federacin, podemos leer, entre otras lindezas, que la materia prima para hacer el tequila, azcares de maguey o mezcal tequilero, pueden ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49 por ciento de azcares reductores totales y no estn permitidas las mezclas en fro. El tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. La NOM define abocado como procedimiento para suavizar el tequila, mediante la adicin de uno o ms de los siguientes ingredientes: color caramelo; extracto de roble o encino natural; glicerina; jarabe a base de azcar. La NOM tambin permite rebajar el tequila hasta 35 grados. Cabe aadir que esos azcares que enriquecen la formulacin pueden provenir, de acuerdo a la Pgina Web del Consejo Regulador del Tequila (hipervnculo El Tequila, subvnculo Elaboracin), consultada el 18 de septiembre de 2007, de azcar estndar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etctera. Sobre toda esta situacin, Rogelio Luna Zamora, en Disyuntivas del patrimonio del tequila en la era neoliberal, trabajo que es parte del libro Bebidas y regiones. Historia e impacto de la cultura etlica en Mxico (Plaza y Valds, 2005), menciona que los trminos de las distintas reglamentaciones del tequila manifiestan la capacidad de negociacin de los industriales, quienes han logrado que las normas de calidad se flexibilicen a tal grado que lo que ahora se produce sea un

su libro Realidad y mitos del tequila: Por lo que respecta al cambio de la formulacin de la bebida que hasta este punto ha quedado suficientemente definida como tequila, un inconfundible producto que por ms de 430 aos se elabor bajo una sola formulacin y con una sola materia prima y con el mismo proceso de produccin, al igual que a travs de los siglos se han elaborado las excepcionales bebidas alcohlicas de prosapia en el mundo, como el coac, el champaa, el armaac, entre otros; en 1964 el Gobierno Federal expidi la Norma DGN-R-9-1964 autorizando a los industriales tequileros utilizar materias primas ajenas al agave y que le sigan llamando tequila a ese nuevo producto. Sobra explicacin alguna para entender que, con otras formulacin, se trata de otro producto, as es que, esa Norma de 1964, es el equivalente a el acta de defuncin de la bebida llamada tequila que naci en el siglo XVI y muri en 1964, por lo que de aqu en adelante, esta sinopsis histrica se contina con la historia de otra bebida, tambin llamada tequila, legalmente y que puede referirse a productos diferentes, es decir, a bebidas diferentes, elaboradas con formulaciones diferentes y cuyo devenir corresponde a la poca contempornea de la historia del tequila.

FOTOS: LUIS GARCA

EL PAS SE HA TRANSFORMADO EN UN MAQUILADOR DE TEQUILERAS EXTRANJERAS, DE AH QUE NO SE CONSIDERE AL TEQUILA COMO UNA BEBIDA 100 POR CIENTO MEXICANA. As lo afirma Rogelio Luna Zamora

Arriba: Museo del Tequila en Tequila, Jalisco. Abajo: Las grandes tequileras suelen aejar los tequilas en barricas de madera.

en Disyuntivas del patrimonio del tequila en la era neoliberal: La imagen y el carcter emblemtico del tequila de la identidad nacional se ha convertido en un mito... Adicionalmente, este carcter ilusorio se profundiza con la poltica de exportacin a granel y la creciente adquisicin mayoritaria de acciones de empresas tequileras por parte de capitales extranjeros, de suerte que la identidad y el orgullo nacional otorgado por el tequila ha quedado sin sustento. Su calidad, de la que el Estado mexicano debera ser garante, ha cedido a las tentaciones de las fuerzas del libre mercado y de la privatizacin de sus funciones, mostrando carencia de polticas claras y con visin de largo plazo. Podemos concluir que lo que hoy llamamos tequila no es una bebida tradicional, no sabe a maguey o mezcal cocido, no es sabroso, no tiene calidad, su normatividad es una farsa, no representa nuestra identidad y menos nuestra gastronoma, por lo que tampoco es, sin lugar a dudas, la bebida nacional.

La NOM permite rebajar el tequila a 35 grados, y suavizarlo con la adicin de azcares modificando su sabor
DIASIETE.COM 67

66 DA SIETE 379