UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ICTA-UFRGS

PRODUO DE CERVEJA Bruna Dachery Orientador: Prof. Dr. Vitor Manfroi

A produo e o consumo de bebidas alcolicas uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. Pode se dizer que a cerveja seja a mais popular de todas, sua produo vem de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento tcnico, visando o aumento de sua produo e consumo. - Registro de cerveja de cevada maltada a 6000 anos a.C. na Babilnia. - Egpcios grandes responsveis pela disseminao da cerveja no mundo, utilizada em rituais religiosos e distribuda para o povo. - Introduo do lpulo na Idade Mdia. 1516 Duque Guilherme IV da Bavria, Alemanha aprovou a Reinheitsgebot Lei da Pureza Alem "Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste pas, no vero e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de So Miguel at So Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabea (2) de cerveja sejam vendidos por no mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de So Jorge at So Miguel a caneca de 1 litro por no mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabea por no mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se algum fabricar ou tiver cerveja diferente da Mrzen, no pode de forma alguma vende-la por preo superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa alm de cevada, lpulo e gua. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e no respeitar, ter seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou trs baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ningum, ser permitido e no proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabea de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente. Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de So Jorge (23 de abril), no ano de 1516, em Ingolstadt" No Brasil o hbito de consumo da bebida foi introduzido por D. Joo VI, incio do sculo XIX. Bohemia em 1853 Rio de Janeiro, 1888 fundada a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia.

So Paulo, 1891 fundada a Companhia Antrtica Paulista. Em 2000 essas duas cervejarias se fundiram e deram origem a AmBev, maior empresa cervejeira do pas. Em 2004 anunciada a fuso da AmBev com a cervejaria belga Inter Brev = INBEV, maior grupo cervejeiro do mundo. Principais marcas da INBEV: Antrtica, Bohemia, Brahma, Budweiser, Original Nortea, Patrcia, Polar Export, Quilmes, Serra Malte, Skol, Stella Artois. Maiores Cervejarias no Mundo (Dados de 2012): 12345INBEV (Belga-Brasileira) 35 bilhes de litros/ano SAB Miller (Reino Unido) 19 bilhes de litros/ano Heineken (Holanda) 17 bilhes de litros/ano Carlsberg (Dinamarca) 12 bilhes de litros/ano China Resource Brewery Ltd. (China) 10,6 bilhes de litros/ano

Produo Mundial (Dados de 2012): China 49 bilhes de litros EUA 23 bilhes de litros Brasil 13,3 bilhes de litros Rssia 9,8 bilhes de litros Alemanha 9,5 bilhes de litros Consumo per capta de cerveja: Repblica Tcheca (143L), ustria (108L), Alemanha (107L)... Brasil 62 L.

LEGISLAO Decreto n 2.314, 4 setembro de 1997, regulamenta a Lei n 8.918, 14 de julho 1994. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. - Malte de cevada e o lpulo podem ser substitudos por seus respectivos extratos. - Parte do malte de cevada pode ser substitudo por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no. - O carboidrato empregado no processo da cerveja, em relao ao extrato primitivo, no pode ultrapassar 15% na cerveja clara, 50% na escura e 10% na cerveja extra. - A colorao da cerveja proveniente do malte da cevada, mas pode-se utilizar corantes naturais previstos na legislao para correo. Na cerveja escura permitido o uso de corante natural de caramelo.

- Apresentar a 20C a presso mnima de uma atmosfera de gs carbnico proveniente da fermentao, podendo corrigir com dixido de carbono ou nitrognio puros; - Proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais; - Pode ter adio de suco e extrato vegetal, podendo ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, devendo conter no rtulo a designao: cerveja com ... para adio do suco e cerveja sabor de ... quando for total ou parcialmente substituda por leo, essncia ou destilado;

CLASSIFICAO DA CERVEJA Extrato primitivo 1) Cerveja leve: extrato igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso; 2) Cerveja comum: extrato igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso; 3) Cerveja extra: extrato igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso; 4) Cerveja forte: extrato igual ou superior a quatorze por cento, em peso;

Cor A escala EBC European Brewing Convention (Conveno de Cervejeiros da Europa), pode ser aplicada cerveja ou apenas ao malte 1) Cerveja clara dever ter cor correspondente menor de vinte unidades EBC; 2) Cerveja escura dever ter cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC;

Lovibond: Escala menos usada, faz uso de um colormetro, instrumento que mede a cor do lquido por sua reflexo. equivalente a SRM. A escala SRM Standard Reference Method - baseia-se na espectrofotometria, que mede a absoro de luz em certos comprimentos de onda, para definir as cores das cervejas. Os

valores da escala SRM equivalem a 40% dos valores da EBC, portanto, 10 unidades EBC equivalem a 4 unidades SRM.

Teor alcolico 1) Cerveja sem lcool quando o contedo em lcool for menor que meio por cento em volume, no sendo obrigatrio declarar no rtulo o contedo alcolico; 2) Cerveja com lcool quando o contedo em lcool for igual ou maior que meio por cento em volume, sendo obrigatrio informar o contedo alcolico percentual no rtulo; Proporo Malte/Cevada 1) Cerveja puro malte, a que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; 2) Cerveja, a que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; 3) Cerveja com o nome do vegetal predominante, a que possuir proporo de malte de cevada maior que do que vinte e menor do que cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Fermentao 1) Cerveja de baixa fermentao; 2) Cerveja de alta fermentao; Cerveja pode ser denominada de acordo com seu tipo. Art. 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder", "Mnchen", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter",

"Weissbier", "Alt" e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original.

COMPOSIO A cerveja composta por importantes fontes de vitaminas do complexo B, polifenis, fosfatos, cidos orgnicos, cidos nuclicos, fonte de nutrientes e fibras solveis. Contm pouco acar, nenhuma gordura, rica em hidratos de carbono, vitaminas e minerais. Genericamente se define cerveja como uma bebida carbonatada, de baixo teor alcolico, preparada a partir de gua de boa qualidade, malte de cevada, lpulo, fermento, podendo ser utilizadas outras matrias primas, como arroz, milho, trigo. gua - Principal matria-prima da cerveja, representando 92 a 95% do volume; - Grande importncia ter uma gua de qualidade. - Quantidade e qualidade dos sais dissolvidos e dos compostos orgnicos presentes na gua tm influncia direta sobre os processos qumicos e enzimticos que ocorrem durante a fermentao, e consequentemente na qualidade da cerveja. - Controle da dureza da gua. Tratamento para adequao pode ser feito, caso essa no for de boa qualidade, ou no apresentar composio qumica adequada; 1-DESCREVA QUAIS SO OS REQUISITOS DE QUALIDADE PARA GUA A SER UTILIZADA NO PROCESSO CERVEJEIRO. Malte Matria prima resultante da germinao, sob condies controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros); Mais utilizado o malte de cevada. Cultivada em 6000 e 5000 antes de Cristo no Egito; Composio do gro da cevada e do malte Caractersticas Cevada Massa do gro (mg) 32 a 36 Umidade (%) 10 a 14 Amido (%) 55 a 60 Acares (%) 0,5 a 1,0 Nitrognio total (%) 1,8 a 2,3 Nitrognio solvel (% do N total) 10 a 12 Poder diastsico, Lintner 50 a 60 amilase, unidades de dextrina traos Atividade proteoltica traos Adaptado de Venturini. CEREDA, 1985 Malte 29 a 33 4a6 50 a 55 8 a 10 1,8 a 2,3 35 a 60 100 a 250 30 a 60 15 a 30

O processo de Malteao tem por objetivo formar e ativar enzimas, transformar substncias insolveis em subprodutos solveis em gua e formar componentes de aroma, cor e paladar. Alguns fatores podem interferir no processo, como temperatura, umidade, tamanho do gro, tempo.

2-DESCREVA O PROCESSO DE MALTEAO E DE QUE FORMA ELE PODE INTERFERIR NA COLORAO DA CERVEJA?

Lpulo Planta tpica de regies frias, de difcil cultivo classificada como Humuluslupulus. diica, possuindo flores masculinas e femininas em plantas diferentes.

Pode ser comercializado de trs formas: flores secas (in natura), pellets, ou extrato. Podendo ser classificado de acordo com sua caracterstica predominante, aromticos e de amargor.

As substncias encontradas no lpulo que so fundamentais para o processo cervejeiro so os leos essenciais, compostos minerais, os polifenis, e as resinas amargas. Lipdeos, protenas, celulose, acares e aminocidos tambm fazem parte da sua composio, porm em uma quantidade muito pequena, sendo insignificante no processo cervejeiro. As substncias amargas e leos etricos encontram-se nas glndulas de lupulina. As substncias fenlicas provm principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos. As substncias amargas so cidos, que promovem o frescor herbal da cerveja e melhoram a estabilidade da espuma. Podem ser diferenciados como cidos alfa (humulonas), cidos beta (lupulona), cidos gama(humuliona), cidos delta (hulupona). Para cada desses 4 grupos existem 5 cidos com a mesma estrutura molecular, mas diferentes cadeias laterais. A quantidade absoluta dos teores de cidos amargos e a composio especfica dependem da variedade e das condies ambientais. Os leos essenciais so altamente volteis, as perdas podem chegar a 98% no decorrer do processo cervejeiro, eles conferem ao mosto e cerveja a caracterstica aromtica do lpulo.

Os polifenis so ricos em substncias tnicas de baixa massa molar, protetores da cerveja. As resinas do lpulo podem ser resinas brandas totais, que apresentam -cidos ou humulonas, que aps isomerizao, tornam-se solveis e responsveis pelo principal amargor da cerveja, e resinas duras, substncias solveis e responsveis pelo amargor brutal e spero. Composio qumica do lpulo flor Caractersticas Percentagem (%) Resinas amargas totais 12 22 Protenas 13 18 Celulose 10 17 Polifenis 4 14 Umidade 10 12 Sais minerais 7 10 Acares 24 Lipdeos 2,5 3,0 leos essenciais 0,5 2,0 Aminocidos 0,1 0,2 Adaptado de Venturini. Tschope, 2001. O processo de lupulagem afeta diretamente as caractersticas qualitativas do produto. Nesse sentido novos produtos esto sendo desenvolvidos, como por exemplo os extratos isomerizados, que permitem o ajuste de amargor ps- fermentao, e os extratos isomerizados e reduzidos, que permitem proteo contra a luz e reteno de espuma. IBU (International Bitterness Units) uma escala internacional de amargor do lpulo. Para medir o amargor usado uma tcnica de extrao por solventes e um espectrofotmetro. 3-EXPLIQUE O QUE IBU? Adjuntos Alguns adjuntos podem ser utilizados ao malte de cevada: materiais carboidratados no malteados de acares fermentescveis que beneficamente complementam ou suplementam o malte. Mais utilizados: milho, arroz e o trigo. So adicionados na fase de preparao do mosto cervejeiro. As enzimas contidas no prprio malte hidrolisam o amido presente nesses adjuntos. Elas so capazes de desdobrar o amido contido no prprio malte e ainda hidrolisar o correspondente a 50% do malte, em forma de adjunto. Valores acima faz-se necessrio a adio de enzimas. Os adjuntos podem ser utilizados na forma de cristais ou xaropes concentrados. Altas concentraes de glicose podem causar um efeito de inibio, chamado fermentao lenta ou por arraste. Com o avano na tecnologia do processos enzimticos foi possvel a introduo de adjuntos, sem alterar o perfil de carboidratos do mosto e evitando maiores dificuldades na preparao do mosto, na fermentao e na maturao. Exemplo: Xarope com alto teor de maltose e maltose de cereais na forma cristalina. Leveduras

O tipo e a concentrao dos produtos excretados pelas leveduras durante a fermentao determinam primariamente o sabor da cerveja. O etanol tem um pequeno impacto sobre este quesito. A formao desses produtos dependem do balano metablico global do cultivo da levedura e alguns fatores podem influenciar neste balano: - Cepa da levedura; - Temperatura; - pH da fermentao; - Tipo e proporo de adjunto; - Modelo de fermentador; - Concentrao do mosto. O gnero mais utilizado a Saccharomyces, ela apresenta cepas seguras e capazes de produzir dois metablitos primrios importantes, etanol e dixido de carbono. Atualmente tem se designado todas as cepas empregadas espcie S. cerevisiae. H dois tipos de cerveja que so considerados os mais importantes: lager e ale. Algumas leveduras so referidas como S.cerevisiae tipo lager ou tipo ale, para isso existe uma diferenciao bioqumica entre elas. As cepas ale podem crescer a 37C, enquanto as cepas lager no apresentam crescimento acima de 34C. A cerveja tipo lager produzida por leveduras de baixa fermentao, (Saccharomyces uvarum) a 7-15C, as quais floculam no final da fermentao primria ou principal (7 a 10 dias), sendo estas coletadas na base do fermentador. No caso da cerveja tipo ale, as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) fermentam entre 18 e 22C. No final da fermentao, 3 a 5 dias, as clulas adsorvidas nas bolhas de CO2, so carregadas at a superfcie, onde so coletadas. Porm com a utilizao dos fermentadores cilindro-cnicos e das centrfugas, em escala industrial, essa denominao ale e lager tem se tornado menos usual. As duas espcies mais comuns em cervejaria so S. uvarum e S. cerevisiae e tm sido distinguidas pela habilidade de fermentar o dissacardeo melibiose. Cepas de S. uvarum (carlsbergensis) possuem MEL gene(s) e produz uma enzima extracelular, a galactosidase e apta assim para utilizar a melibiaose. A S. cerevisiae, por no possuir este gene, inapta a essa funo. Mas recentemente os taxonomistas de leveduras reuniram S. uvarum e S. cerevisiae em uma nica espcie, o qual foi denominado S. cerevisiae. O nmero de espcies de Saccharomyces reduziu-se de 41 para 10. As clulas de leveduras produzem dois carboidratos de reserva: glicognio e trealose. Ambos acumulados pela levedura no final da fermentao e que vo servir de reserva energtica. 4- EXISTE UMA TERCEIRA FORMA DE FERMENTAO DE CERVEJA, O ESTILO LAMBIC. QUAL A DIFERENA NESTE PROCESSO?

Contaminantes 5- NO PROCESSO DE ELABORAO DA CERVEJA PODE HAVER RISCOS DE CONTAMINAO. QUAIS SO OS CONTAMINANTES E SEUS EFEITOS SOBRE A QUALIDADE DO PRODUTO. PROCESSAMENTO 1) Moagem do malte Esta etapa tm influncia direta sobre a rapidez das transformaes fsico-qumicas, o rendimento, a clarificao e a qualidade do produto final. O objetivo da moagem obter: - rompimento da casca no sentido longitudinal, expondo dessa forma o endosperma; - desintegrao total do endosperma, promovendo melhor atuao enzimtica; - produo mnima de farinha, com granulometria muito fina, evitando assim substncias formadoras de pasta de forma excessiva dentro da soluo.
18 a 30% casca 8 a 11% smola grossa 35% smola fina I 17 a 21% smola fina II 3 a 10% farinha 11 a 15% p de farinha no fundo

2) Mosturao Objetivo da mistura do malte com gua em temperatura controlada : - solubilizar as substncias do malte diretamente solveis em gua; - solubilizar as substncias insolveis, com o auxlio de enzimas, promovendo a gomificao e posterior hidrlise do amido a acares. Por ser um processo enzimtico, sua eficcia dependera da temperatura, tempo, grau de acidez, concentrao do meio, qualidade do malte e constituio do produto da moagem. A ao das enzimas produz um mosto com 70 a 80% de carboidratos fermentescveis como glicose, maltose, maltotriose. O malte modo misturado com gua (denominada gua primria) a 35C na proporo de 1:4. O procedimento realizado em tanques de ao inoxidvel provido de agitadores, aquecimento, controlador e indicador de temperatura e isolamento trmico. O pH inicial ajustado em 5,4 pela adio de cido ltico e tamponado com CaCl2 na proporo de 1,26g/kg de malte. Quando j estiver no final da mosturao, a 72C, realizado o teste de iodo 0,2N, a fim de verificar a sacarificao do malte. O teste confirma a completa hidrlise do amido, pela ausncia da cor roxo-azulada, caracterstica da reao de iodo e amido. Aps esse procedimento a soluo aquecida a 76C para inativao das enzimas.

6- DESCREVA A IMPORTNCIA DA ATUAO DAS AMILASES, GLUCANASES E PROTEASES NA PRODUO DE CERVEJA. 3) Filtrao do mosto Neste processo a casca do malte serve como camada filtrante. Aps a operao a camada filtrante lavada com uma certa quantidade de gua (gua secundria), a 75C, aumentando dessa forma a extrao do acar e aumentando o rendimento do processo. Para realizar a filtrao utilizado um recipiente denominado urna de filtrao, em ao inoxidvel contendo agitador, disco filtrante, bomba centrfuga e isolamento trmico. 4) Fervura 7- QUAL O OBJETIVO DA ETAPA DE FERVURA NA PRODUO DE CERVEJA? No incio da fervura adicionado lpulo em pellets em concentraes que variam de 0,4 a 1,4 g/L em relao ao volume inicial de fervura. No caso da utilizao de adjunto, este deve ser adicionado na fervura, na proporo em que se deseja ajustar a concentrao de acar final. O amargor pode ser ajustado, adicionando lpulo em extrato na concentrao desejada em relao ao volume inicial da fervura. O pH deve ser ajustado a 4,5, que o pH inicial da fermentao. A fervura deve prosseguir at o mosto atingir a concentrao desejada de acar para incio da fermentao, durante 60-90 minutos, permitindo que se evapore at 10% do volume inicial. 5) Tratamento do mosto

Aps a fervura, deve-se retirar o precipitado, resfriar e aerar. No resfriamento, com o uso de foras centrpetas atravs da rotao forada do meio, precipitam os complexos de protenas, resinas e taninos (trub). Esses sedimentam no fundo do tanque e devem ser separados por causar aroma e sabor desagradvel a cerveja. 6) Fermentao Converso dos acares em etanol e gs carbnico pelas leveduras em condies anaerbicas. No processo fermentativo participam todos os carboidratos fermentescveis presentes no mosto. H produo de subprodutos e produtos intermedirios que permanecem no lquido ou so assimilados pelas leveduras. Os compostos envolvidos com a assimilao, formao de produtos e subprodutos tm influncia nas caractersticas organolpticas da cerveja. Nos processos cervejeiros, comum que a fermentao acontea com leveduras renovadas aps um certo nmero de fermentaes, normalmente de 4 a 6 processos. O fermento deve fornecer ao mosto clulas de leveduras em nmero de 106 a 108 clulas/ml. O processo mais tradicional de multiplicao do fermento consta de repicagens sucessivas de mosto estril no lupulado, em pores de 100 a 1000 mL, at que em volumes maiores (4000mL) se utilizam mosto lupulado, no estril. O nmero de clulas viveis antes de cada corte deve estar por 6 x 106. As leveduras cervejeiras so capazes de utilizar glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose. As dextrinas so utilizadas pela Saccharomyces diastaticus. Os aminocidos formados a partir da protelise, durante a mosturao, so responsveis por fornecer o nitrognio, que participa da sntese de protenas, cidos nuclicos e outros componentes nitrogenados. O oxignio fornecido pela aerao consumido pelas leveduras e utilizado para produzir cidos carboxlicos insaturados e esteris, essenciais para a sntese da membrana celular e crescimento celular. A densidade desejada em torno de 11-12 Plato para cervejas contendo 3 -5% p/v de etanol. Mostos com densidade de 15Plato, por exemplo, recebe a adio de gua na proporo de 25% de seu volume para que esse iguale ao desejado, 12Plato. Por definio, diz-se que a densidade de uma soluo medida em graus Plato equivalente densidade medida em percentagem de peso de uma soluo de sacarose diluda em gua. 7) Maturao Esse processo pode levar de semanas a meses, e algumas transformaes muito importantes ocorrem, que vo influenciar na qualidade da cerveja. Durante a maturao so formados steres dando origem a aroma e sabor caractersticos da cerveja, o acetato de etila o ster predominante. O gs carbnico produzido durante a fermentao do extrato suficiente para fornecer cerveja o teor ideal de carbonatao, se no alcanado pode ser corrigido aps filtrao. Ocorre tambm a maturao do sabor pelas mudanas que ocorrem na concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil.

8- DIACETIl: POR QUE A FORMAO DESTE COMPOSTO TO IMPORTANTE DURANTE A MATURAO? 8) Carbonatao O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo no suficiente para atender as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatao da mesma. Aps a carbonatao, a cerveja pronta enviada para dornas especficas, denominadas adegas de presso recipientes onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 at o envase. No caso da cerveja artesanal, depois da maturao, adicionada uma soluo chamada primming em cada garrafa, uma mistura de acar e gua aquecida, essa soluo vai fazer com que ocorra uma segunda fermentao na prpria garrafa e carbonatar a cerveja. A quantidade de gs carbnico formado vai depender da quantidade de acar adicionado. 9- DESCREVA COMO FEITO A CARBONATAO EM CERVEJAS PRODUZIDAS EM ESCALA INDUSTRIAL. 9) Clarificao Eliminao das partculas em suspenso, como clulas de leveduras, bactrias e substncias coloidais, boa parte destas substncias precipitam durante o perodo de maturao. O processo de clarificao tm influncia sobre a aparncia da cerveja, deixando-a mais brilhante e transparente, sem alterar composio e sabor. Atualmente existem filtros de membranas que vo proporcionar alm da clarificao, a esterilizao, podendo at substituir a pasteurizao. Normalmente se utilizam filtro de terra diatomceas seguido de filtro a placas ou cartucho para remover substncias que causam turbidez.

a- Corte vertical de um filtro de placas horizontais b- Seo vertical de um filtro de placas verticais c- Filtro de placa e suporte d1- Corte vertical de um filtro de vela d2- Detalhe de parte de uma vela.

O tempo do processo controlado a partir de medidas de presso, turbidez e concentrao de microrganismos viveis. A presso no deve ultrapassar 3 bares acima da presso atmosfrica. A contra presso, necessria para reter o dixido de carbono e evitar a desgaseificao deve ser de 1 bar. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser de menos de 10 por 100 ml de cerveja. 10) Engarrafamento Uma vez concluda a produo da cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possveis fontes de contaminao, perda de gs e contato da cerveja com oxignio. Tais ocorrncias podem comprometer a qualidade do produto. A cerveja proveniente da filtrao encaminhada para o processo de envasamento em mquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumnio, ou ento em mquinas de embarrilamento, onde se enchem os barris, de ao inoxidvel ou de madeira. O percentual da produo que destinado a cada uma destas formas de envase depende das condies de mercado, variando entre empresas; plantas de uma mesma empresa, e at mesmo entre um lote e outro da mesma planta. 10- UMA PRTICA MUITO COMUM O REAPROVEITAMENTO DE GARRAFAS. COMO REALIZADO O PROCESSO DE HIGIENIZAO DAS MESMAS PARA POSTERIOR REUTILIZAO? 11- DESCREVA COMO FEITO O ENVASE DA CERVEJA EM LATA. 10) Pasteurizao O objetivo do processo eliminar alguns micro organismos presentes que podero prejudicar a qualidade do produto. Normalmente este processo ocorre em uma temperatura por volta dos 65C. Para produzir um chope, a diferena que este no submetido a pasteurizao, tendo assim uma vida de prateleira mais curta, comparada a cerveja. 12-DESCREVA O PROCESSO DE PASTEURIZAO DA CERVEJA.

ANLISE SENSORIAL Na indstria de alimentos e nas instituies de pesquisa a anlise sensorial tem grande valor nas etapas de desenvolvimento de produtos, avaliao do efeito de alteraes de matria prima ou processamento tecnolgico e no controle de qualidade. As caractersticas organolpticas da cerveja est ligada as necessidades do consumidor. Qualidades e/ou defeitos apontados pelo mercado vo determinar a atitude da indstria. 13- DESCREVA: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DA CERVEJA E OS MTODOS DE ANLISE SENSORIAL QUE PODEM SER UTILIZADOS. 14-NO CASO DA CERVEJA SEM LCOOL, PRODUTO CADA VEZ MAIS CONSUMIDO, QUAL A DIFERENA PARA O PROCESSO TRADICIONAL?

15- EXISTEM TAMBM A PRODUO DE CERVEJA DE ALTA DENSIDADE. O QUE DIFERENCIA ESTE MTODO? 16- COM BASE NO MATERIAL, ELABORE UM FLUXOGRAMA DA PRODUO DE CERVEJA DESDE A MATRIA PRIMA, AT A DISTINO ENTRE CERVEJA E CHOPE.