Sunteți pe pagina 1din 64

INTRODUCERE

Prunele pot apar ine diferitor soiuri i pot fi vndute ca fructe proaspete sau uscate. n lume sunt cultivate mai mult de o mie de soiuri de prun, fructele crora se preteaz la deshidratare. Prunele proaspete ajung pe pia mai devreme dect prunele deshidratate i au, de obicei, dimensiuni mai mici dect prunele ce sunt supuse deshidratrii. Prunele deshidratate sunt la ndemn atunci cnd singurele prune proaspete de pe pia au o textur nu tocmai corespunztoare sau sunt importate. Dulcea a prunelor uscate, suculen a lor i pulpa deshidratat nchis la culoare, fac s aib un miros i gust mai mult de ciocolat, dect de fruct. Prunele uscate sunt folosite n prepararea diferitor mncruri, fie c sunt dulci sau srate i sunt utilizate pe scar larg n toat lumea. Acestea sunt un ingredient destul de frecvent n Africa de Nord. De asemenea, sunt utilizate frecvent de ctre evrei la prepararea unui fel de mncare tradi ional, numit Tzimmes sau de ctre norvegieni, care folosesc prunele deshidratate pentru prepararea unui desert tradi ional ce const ntr-o sup de fructe. n Republica Dominican este foarte popular nghe ata din prune deshidratate. La noi n ar, prunele deshidratate se folosesc mai mult pentru prepararea umpluturilor unor prjituri. Prunele deshidratate sunt o bogat surs de fenoli, care ajut la prevenirea deteriorrii oxigenului din celule. Dulcea a lor le face s nu fie cea mai bun alegere de fructe pentru cei ce vor s slbeasc sau care au probleme cu greutatea, dar fibrele lor solubile ncetinesc absorb ia de glucoz i stabilizeaz nivelul zahrului din snge. Prunele deshidratate sunt una dintre cele mai bune alimente, n ceea ce prive te con inutul de vitamina K pe care l de in. 8

Lucrarea de fa se centreaz pe prunele deshidratate (Orlandos, FRUIT ORCHARD, elmas) i cele proaspete (Stanley, Tuleu gras, Anna Spth). Rezultatele ob inute n urma desf urrii cercetrilor, vor demonstra nc o dat c aceste fructe, fie ele deshidratate, fie proaspete, de in parametri tehnici i calitativi excep ionali.

Capitolul 1

STADIULACTUALALCERCET RILOR

1.1Stadiulactualalcercet rilorprivindproduc iadefructe deshidratate pe plan mondial


Fructele deshidratate sunt acele fructe a cror con inut de ap este eliminat par ial, fie n mod natural prin uscarea la soare, fie prin utilizarea unor utilaje specializate, numite usctoare. Fructele uscate au o lung tradi ie de utilizare, ncepnd cu al patrulea mileniu . Hr., n Mesopotamia. Fructele deshidratate sunt apreciate pentru gustul dulce, valoarea nutritiv i perioad lung de valabilitate. n zilele noastre, consumul de fructe deshidratate este rspndit pe scar larg. Aproape jumtate din fructele uscate comercializate sunt stafidele, urmate de curmale, prune, smochine, caise, piersici, mere i pere (Hui, 2006). Multe fructe, cum sunt afinele, cire ele, cp unile i mango, sunt infuzate cu un ndulcitor (de exemplu, sirop de zaharoz), nainte de deshidratare. Unele produse comercializate ca fructe uscate, cum sunt papaya, kiwi i ananasul sunt de cele mai multe ori confiate. Astzi, fructele deshidratate sunt produse aproape n toat lumea, iar consumul se face sim it n toate culturile i segmentele demografice. n S.U.A., americanii consumau n 2006, n medie 1 kg (cantitate procesat) de fructe deshidratate. Stafidele reprezint dou treimi din aceast cantitate (United States Department of Agriculture, 2008). California produce cel mai mare procent de fructe uscate din S.U.A. (Tabel 1.1) i din lume. Aceasta reprezint peste 99 din produc ia S.U.A. de stafide i prune uscate, 98 de smochine deshidratate, 96 de piersici deshidratate, 92 de caise uscate i peste 90 de curmale deshidratate. n timp ce toate aceste fructe au fost, de obicei, uscate la soare n trecut, acum doar stafidele sunt aproape n ntregime uscate natural la soare (Agricultural Marketing Resource Center at Iowa State University, 2011). 10

Tabel 1.1 Produc ia de fructe deshidratate n California (dup Agricultural Statistics Board, U.S.D.A., 2008)
Tipul de fructe Cantitatea (tone)

Caise Curmale Smochine Piersici Pere Prune Stafide

1 970 16 300 14 500 1 365 400 81 000 350 000

Cel mai mare productor de prune din lume este China. Tabelul 1.2 prezint cei mai mari zece productori de prune din 2011. Ierarhia se schimb aproape n fiecare an ncepnd cu pozi ia a doua, n principal datorit condi iilor climatic. n S.U.A., varietatea predominant este cea japonez. Tabel 1.2 Top zece productori de prune n 2011 (dup Food and Agriculture Organization, 2011)
Nr. d/o ar Cantitate (tone)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

China Serbia S.U.A. Romnia Chile Iran Turcia Spania India Italia

5 873 656 581 874 559 824 573 596 293 205 288 205 268 696 230 656 199 241 191 989

Fructele pot fi deshidratate ntregi (de exemplu: struguri, fructe de pdure, caise, prune), n jumt i sau felii (de exemplu: mango, papaya, kiwi). Alternativ, ele pot fi tiate dup uscare (de exemplu: curmalele). Con inutul de umiditate rezidual poate varia de la redus (3-8) pn la substan ial (16-18), n func ie de tipul de fructe (National Center for Home Food Preservation, 2009). Pentru ca fructele deshidratate s poat fi date n consum, acestea trebuie s posede anumite caracteristici minime de calitate. 11

n anul 2010, s-a realizat un studiu de sntate, n Taipei (Taiwan), n urma cruia s-a constatat c o treime dintre fructele deshidratate testate au picat testele standard de sntate, cele mai multe avnd cantit i excesive de ciclamat de sodiu, unele avnd un con inut de 20 ori mai mare dect limita legal (China Post, 2011).

1.2Stadiulactualalcercet rilorprivindproduc iadefructe deshidratate peplanna ional


n afara sezonului i nu numai, multe persoane consum fructe uscate. Uscarea fructelor a fost i este una dintre metodele destul de des utilizate, deoarece aceasta ofer fructelor o conservare destul de bun, dar i o depozitare mai de lung durat. n Romnia, uscarea reprezint un mod tradi ional de conservare a fructelor, iar n popor fructele uscate fiind cunoscute sub denumirea de poame uscate. n prezent fructele uscate se consum ca gustri, deserturi, dar i n scopuri terapeutice. Consumul de fructe deshidratate este influen at de nivelul de trai i de promovarea, cel pu in n ultimii ani, unui mod de via sntos, care este abordat din ce n ce mai mult de popula ia din Romnia. Cele mai consumate fructe deshidratate n Romnia sunt: stafidele, prunele, merele, smochinele, afinele. Din 1991, exportul de prune deshidratate din Romnia a atins valori maxime abia n anul 1994 688 tone. De atunci, valoarea exportului s-a aflat n scdere pn n anul 2006, cnd s-au exportat doar 21 tone. A urmat un an de stagnare. Din 2008, cnd Romnia a exportat alte 18 tone de prune deshidratate, valoarea exportului a sczut semnificativ pn la 6 tone n 2010. n ceea ce prive te importul de prune uscate, din 1992 (5 tone) pn n 1994 (3 tone), Romnia a importat foarte pu ine prune deshidratate, deoarece se afl n topul rilor productoare de prune uscate. n 2008, valoarea importului atinge apogeul cu o valoare de 466 tone, pn n 2010 realizndu-se o scdere aproape nesemnificativ. Din anul 1992, Romnia a nregistrat cea mai mic produc ie de prune proaspete n anul 2002, aceasta fiind egal cu 220 638 tone. n timp ce n anul 2003, produc ia a crescut semnificativ cu pn la 909 648 tone. n general, valorile produc iei de prune proaspete n Romnia fluctueaz de la un an la altul. Conform statisticilor elaborate de F.A.O., fcnd o medie pentru anii 1992-2010, Romnia se afl pe locul 4 cu o produc ie de prune proaspete de 502 595,842 tone (Food and Agriculture Organization, 2010). 12

Capitolul 2

CONSIDERA IIPRIVIND PRELUCRAREA INDUSTRIAL APRUNELOR

2.1Importan a alimentar a prunelor


Fructele reprezint singura categorie de alimente de origine vegetal, care fac parte din alimenta ia omului a a cum le produce planta, fr adaosuri sau alte prelucrri. Acestea au o compozi ie destul de complex i con in, n diferite procente, glucide, celuloz, proteine, vitamine i sruri minerale. Prunele, prin compozi ia lor chimic, prezint att valoare alimentar, ct i valoare nutraceutic. Valoarea alimentar a prunelor. Apa i substan a uscat se gsesc n diferite propor ii n prune, datorit unei acumulri treptate, care determin compozi ia specific a acestora. Umiditatea sau apa exterioar nu influen eaz compozi ia chimic a prunelor. La prunele deshidratate, umiditatea exterioar scade foarte mult, un nivel minim al umidit ii reprezint un criteriu al calit ii. Substan a uscat din prune are n componen a sa, n primul rnd, substan e organice, dar i o cantitate sczut de substan e minerale. Substan ele organice constituie 95 din substan a uscat. Apa din prune constituie mediul adecvat desf urrii reac iilor biochimice, particip la transportul substan elor solubilizate, are rol n men inerea turgescen ei i contribuie la o bun desf urare a procesului de cre tere i dezvoltare. Apa din prune se gse te sub form de ap liber i ap legat. Aceste dou forme ale apei sunt re inute la nivelul esuturilor i au propriet i i func ii diferite. Umiditatea total reprezint suma apei libere i a celei legate. mpreun cu substan a uscat total, suma lor este de 100. Con inutul n umiditate total variaz n func ie de gradul de maturare al prunelor, avnd valori cuprinse ntre 70-80%. n prune se gsesc, n cantit i mai mari, trei grupe de glucide: glucide hidrosolubile (monoglucide, diglucide, etc.), homopoliglucide (celuloz) 13 i heteropoliglucide (substan e

pectice.). Con inutul n glucide totale al prunelor cre te n timpul maturrii. Specia, durata de pstrare, temperatura, compozi ia atmosferei i al i factori, influen eaz evolu ia con inutului n glucide pe parcursul depozitrii. La prune, se nregistreaz o scdere de aproximativ de 1 n timpul pstrrii acestora. Glucoza i fructoza, dar i zaharoza sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din prune. Prunele au un con inut de peste 2 glucoz i peste 2 fructoz. Din cauz c prunele fac parte din categoria fructelor smburoase, ele con in n mod predominant glucoz, astfel nct par mai pu in dulci. Zaharoza se acumuleaz n prune, gsindu-se ntr-un procent de peste 2%. Pe parcursul maturrii are loc o scdere a con inutului de zaharoz din prune. n ceea ce prive te con inutul n aminoacizi, prunele fac parte din categoria produselor horticole bogate n aminoacizi. Aciditatea malic este dat de acidul malic, care se gse te n prune att n stare liber, ct i sub form de sruri de Na, K, Ca, Mg, etc. Este acidul care predomin printre acizii organici din prune. Prunele reprezint o surs foarte important de vitamine, inclusiv i n ceea ce prive te vitamina C. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamin care nu se gse te n prune. Pe parcursul perioadei de pstrare, prunele au tendin a de a- i diminua con inutul n acid ascorbic (Beceanu, 1994). Prunele au urmtoarea valoare nutritiv: glucide 12, aciditate malic pn la 1,0 g, substan e tanoide 0,5, substan e minerale 0,5, substan e pectice 1,0, celuloz 1%, fibre 2%, vitamina C 4 mg/100g. Valoarea energetic a prunelor este de: 520 Kcal/kg prune de var i 650 Kcal/kg prune de toamn. Valoarea nutraceutic. Prunele sunt folosite ca materie prim pentru compoturi, magiun, gemuri, dulce uri, deshidratate (tradi ional i afumate), distilate ( uic, rachiu, palinc, mirabelle, quetch), lichior, bonificatori de Brandy, congelate, patiserie. Prunele sunt recomandate nu numai n alimenta ia omului sntos, ci i n regimuri alimentare care vizeaz anumite categorii de boli. Aciditatea moderat a prunelor provoac secre ie de salivar, stimuleaz activitatea sucurilor gastrice i regleaz func iile intestinale. Prunele, dar i alte fructe, au un rol important anticonstipant. Ele au o deosebit importan n prevenirea cancerului intestinului gros prin nlturarea constipa iei (Samuil, 2010). Din punct de vedere dietetic, posed calit ile antioxidante cele mai pronun ate dintre fructe (Beceanu, colab., 2011). 14

2.2 Sortimentele de prune rezultate prin industrializare


n urma industrializrii prunelor, rezult mai multe sortimente, respectiv: - compot din prune: ntregi, jumt i, fr smburi, etc.; - produse concentrate din prune: dulcea , gem, marmelad, magiun; - prune deshidratate. 2.2.1 Compotul din prune Compotul din prune reprezint o conserv din prune (ntregi sau divizate), n sirop de zahr, avnd ca ambalaj un recipient nchis ermetic i pasteurizat. De regul, compotul din prune se fabric doar din prune i poart denumirea de compot de prune, n cazul folosirii mai multor fructe, compotul este denumit asortat (Banu, 2009). Siropul de zahr se folose te cu scopul de a mbunt i calit ile fructelor folosite pentru compot i de a favoriza procesul de sterilizare a acestora ( enu, 1997). 2.2.2 Produsele concentrate din prune Pentru conservarea prunelor se folose te metoda de fierbere, cu adugarea unei cantit i determinate de zahr. Cantitatea de zahr adugat determin ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. n aceste condi ii, pentru anihilarea activit ii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare prunelor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Prunele conservate cu zahr pot s apar in urmtoarelor categorii de produse: - produse gelificate, din care fac parte gemurile i marmeladele din prune, produse a cror consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr acid; - produse negelificate, din care fac parte: dulce urile i magiunul din prune, ob inute fr adaos de pectin. Gemurile reprezint produse gelificate, ce se ob in din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentra ia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate. Marmelada este produsul ob inut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldi e de lemn cptu ite cu hrtie pergament, ambalaje din materiale complexe. 15

Marmelada se fabric n trei calit i diferite: - marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, apar innd oricrei specii, cu excep ia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre. - marmelada superioar se fabric din amestec de fructe, minimum 30 fructe nobile i maximum 70 fructe comune, din care propor ia de mere, respectiv prune s nu dep easc 50%. - marmelada amestec se fabric din amestec de minimum dou fructe. Propor ia de pere din amestec nu trebuie s dep easc 20. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special mere i prune; n acest caz, propor ia de mere trebuie s fie de maximum 70%. Dulcea a reprezint produsul ob inut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulcea a se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr (Banu, 2009). 2.2.3 Produsele deshidratate Deshidratarea este o metod tradi ional de conservare a prunelor. Aceast metod se bazeaz pe reducerea con inutului de ap la valori care s scad la minimum activit ile biologice din produse, la care activitatea apei devine inoportun dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene. Uscarea prunelor se poate face natural (uscarea la soare) sau artificial (cu ajutorul unor instala ii specifice). Odat uscate, prunele pot fi i afumate. Procesul tehnologic de de ob inere a prunelor deshiratate este prezentat mai detaliat n subcapitolul 2.3.

2.3 Tehnologiile de conservare a prunelor


Conservarea prunelor destinate industrializrii, prin diferite metode, necesit aplicarea anumitor tehnologii specifice, astfel nct, n continuare, sunt prezentate: - procesul tehnologic de ob inere a prunelor deshidratate; - procesul tehnologic de ob inere a compoturilor din prune; - procesul tehnologic de ob inere a concentratelor din prune. 16

2.3.1 Procesul tehnologic de ob inere a prunelor deshidratate Metodele clasice de deshidratare (Figura 2.1) constau n suflarea de aer cald i uscat la temperatura de 45-90 C n spa ii n care sunt a ezate produsele n straturi sub iri. Se pot utiliza procedee continui sau discontinui (Bologa, Burda, 2006). Recep ia cantitativ i calitativ. La unitatea de prelucrare, prunelor li se face recep ia calitativ i cantitativ. Atunci cnd se realizeaz stabilirea calit ii, se fac observa ii asupra gradului de sntate i maturare a fructelor i se verific dac recolta este curat, sau dac printre prune exist resturi de frunze i alte impurit i. Apoi, din recipientele de transport, se preleveaz o prob medie de prune, la care, n laborator, se fac analizele sumare: substan a uscat solubil, umiditate, etc.. Cantitatea de prune se stabile te prin cntrirea acestora, folosind cntarul zecimal (mai rar) sau folosind bascula-pod. De obicei, cntarul zecimal se folose te numai la recep ia recoltei transportat n vase de capacitate mic. Sistemul de cntrire cu bascula-pod este mai rspndit, mai ieftin i permite o rapiditate mai mare n lucru. Cntrirea prunelor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele de tranport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. n mod obi nuit, bascula se amplaseaz la intrarea n unitatea de prelucrare. Splarea. Aceast opera ie tehnologic are rolul de a elimina impurit ile (pmnt, praf, frunze), de a reduce ntr-o msur ct mai mare ncrctura microbian a fructelor. S-a demonstrat c o splare bun are un efect asemntor cu tratarea termic la 100 C, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul n care se efectueaz splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se poate face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru ca splarea s fie ct mai eficient, se recomand ca opera ia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a procesului, prunele s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea du urilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Sortarea. Aceasta are rolul de a elimina, din masa fructelor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de maturare diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: manual, dup instruc iuni tehnologice; dup greutatea specific, dup culoare, n instala ii cu celule fotoelectrice; dup propriet ile aerodinamice, n curent de aer. 17

Prune Recep ie cantitativ i calitativ Splare

Condi ionare materii prime

Sortare

Calibrare

Prelucrare materii prime

Eliminare codi e, smburi

Inactivare enzime

Blan are

Rcire

Prune

DESHIDRATARE Rcire Ambalare

Depozitare

Figura 2.1 Schema tehnologic a procesului de deshidratare a prunelor (dup enu, 1997)

18

Dup sortare i calibrare, se ob ine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Cur irea. Aceast opera ie urmre te eliminarea pr ilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, ob inndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. ndeprtarea pieli elor i a cojilor la prune se poate realiza prin diferite procedee de cur ire, aplicate industrial sau experimental, i anume: - cur irea prin tratare termic, se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spa iile intercelulare, procese care permit ndeprtarea u oar a pieli ei. Procesul de cur ire este mai u or de realizat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce face ca s se evite nmuierea fructului. Se prefer cur irea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100 C, au loc pierderi mari de substan e solubile. Cele mai bune rezultate se ob in prin expunerea fructelor ac iunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o deten brusc la presiune atmosferic. - cur irea chimic (Tabel 2.1), const n dezintegrarea pieli ei fructului sub ac iunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei solu ii alcaline sau acide la o temperatur adecvat, se elimin pieli a fructelor fie complet, fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli . Pieli a slbit sau desprins poate fi u or ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli , n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca, n final, s se fac o ultim splare cu ap potabil. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor (dup Banu, 2009)
Specia de fructe Concentra ia solu iei de hidroxid de sodiu, % Temperatura C

Tabel 2.1

Durata, min.

Prune

4-6

90-95

0,5-1

Rezultate foarte bune se ob in atunci cnd se realizeaz o tratare mixt: chimic i vapori supranclzi i, procedeu care prezint avantajul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic, se poate efectua cur area majorit ii produselor vegetale. Totodat, se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante. Resturile care rezult la prelucrarea fructelor sunt specificate n Tabelul 2.2.

19

Tabel 2.2 Resturi tehnologice ob inute la industrializarea prunelor (dup Banu, 2009)
Denumirea speciei 1 Principalelep r i necomestibile 2 % Limita 3 Media 4 Kg materie prim pentru 100 kg parte comestibil 5

Prune Prune

Peduncul, smburi Peduncul

4-11 0,5-3

6 1

106 101

Blan are. Aceast opera ie tehnologic se aplic fructelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din esuturi; reducerea numrului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; nmuierea texturii; o splare suplimentar; utilizarea mai ra ional a volumului ambalajului; mbunt irea proceselor de osmoz. n procesul de blan are, o deosebit importan o prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendin a de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezen a fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reac iei cu fenolii vegetali. n plus, srurile de fier i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substan e sunt mult mai mari n cazul blan rii n ap, exist tendin a extinderii procedeului de blan are n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de blan are s fie stabilit pentru fiecare produs separat, n func ie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Blan area produselor se poate efectua n ap, folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, oparitoare continue). Opera ia de blan are este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de varia ie a temperaturii este de 85-98 C, iar durata de 1-5 min. n majoritatea cazurilor, blan area are loc prin tratarea fructelor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de blan are. Pentru fiecare tip de fruct exist o durat optim de blan are, deoarece o supratratare poate provoca o cre tere a substan elor solubile n apa de blan are i distrugerea pere ilor celulari, cu expunerea substan elor con inute proceselor de degradare. Condi iile de lucru pentru efectuarea unei blan ri corespunztoare a legumelor i fructelor sunt indicate n Tabelul 2.3.

20

Parametrii optimi la blan area fructelor (dup Banu, 2009)


Fructe Temperatura C

Tabel 2.3

Durata, min

Prune

100

Rcirea. Aceasta este necesar a se efectua dup blan are, pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Se realizeaz n ap rece la temperatura de aproximativ 30 C, n rcitoare continue, cuplate cu opritoarele respective (Banu, 2009). Deshidratarea. n principiu, aceast opera ie tehnologic se bazeaz pe eliminarea unei pr i din ap, pe care o con ine fructul, prin diferite procedee i mijloace tehnice, fr a afecta valoarea nutritiv i atributele calitative (gust, miros, arom etc.) ( enu, 1997). Datele tehnice privind deshidratarea prunelor se gsesc n Tabelul 2.4. Date tehnice privind uscarea fructelor (dup Banu, 2009)
Denumirea Opera iipreg titoare

Tabel 2.4
Randamentul, %

Prune

Imersie 5-15 s. n solu ie de hidroxid de sodiu 1,0-1,5% la fierbere, cltire cu ap rece

Tipul usc torului

Temperatura deuscare C

Umiditatea produsului, %

Tunel sau band

75-60

18-20

25-35

Rcirea. Dup deshidratare, fructele se supun rcirii. Prin rcire se reduce perioada de ac iune a cldurii, evitndu-se degradarea calit ii. Rcirea trebuie grbit, astfel ca n fructele deshidratate, temperatura s scad ct mai repede sub valorile optime favorabile dezvoltrii microorganismelor. Ca metod de rcire a fructelor se folose te suflarea de aer prercit. Ambalarea i depozitarea. Condi iile de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de propriet ile lor. Ele au un con inut mic de ap, o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condi ii, pentru ambalarea ideal trebuie s se utilizeze materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Pentru ambalarea produselor deshidratate, destinate pstrrii pe perioade mai scurte, trebuie asigurat protec ia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel pu in n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj transport condi ii de transport i pstrare. Fructele deshidratate se pstreaza bine n spa ii igienizate, cu temperatura rcoroas 15-20 C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75 %. 21

Termenul de valabilitate variaz n func ie de natura produsului i modul de ambalare ntre 18-36 luni (Bologa, Burda, 2006). Dac produsele alimentare deshidratate nu sunt ambalate corespunztor, ele i modific calitatea datorit: absorb iei de umiditate; captrii de oxigen; contaminrii microbiologice; absorb iei de mirosuri strine; deteriorrilor mecanice; expunerii la lumin. Stabilitatea produselor deshidratate este n func ie de con inutul lor n umiditate i, mai precis, de activitatea apei. Exist o corela ie ntre con inutul de umiditate i activitatea apei, pe de o parte, i ntre activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor, oxidarea lipidelor, reac iile enzimatice i neenzimatice, pe de alt parte. Con inutul n umiditate i, respectiv, activitatea apei din produsul finit determin i tipul de ambalaj ce trebuie ales. Din punct de vedere microbiologic, produsele deshidratate pot con ine microorganisme care: au supravie uit procesului tehnologic (cele termodurice termofile i cele formatoare de spori, inclusiv toxinele produse de patogeni); au recontaminat produsul finit din cauza unei ambalri necorespunztoare (Banu, 2008). 2.3.2 Procesul tehnologic de ob inere a compoturilor din prune Prunele care constituie materia prim pentru fabricarea compoturilor, trebuie s fie proaspete, nelovite i s posede o serie de caracteristici (fizice i chimice) legate de soi, mrime, form, grad de maturare, textur, pigmenta ie, culoare, arom, con inut de zahr, etc.. Procesul tehnologic de ob inere a compoturilor se desf oar pe faze i opera ii preliminare sau finale (Figura 2.2), n func ie de specificul de fabrica ie pentru o categorie de fructe sau alta. Pregtirea fructelor const n sortare, splare, calibrare, cur ire de pr i necomestibile, divizare, oprire, etc., opera ii caer trebuie executate cu deosebit aten ie. Pregtirea siropului de zahr se face n cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. Cnd se ob ine un sirop tulbure se recomand limpezirea acestuia prin adugare de acid citric (50 g) sau acid tartric (40-50 g/100 kg sirop), dup care se fierbe i se supune filtrrii. Pentru ob inerea compoturilor se ntrebuin eaz un sirop de zahr cu o concentra ie de 35 45, calculat n func ie de concentra ia final pe care trebuie s o posede compotul i n func ie de extractul refractometric al fructelor folosite pentru compot. Dozarea fructelor folosite la fabricarea compoturilor se face n borcane sau cutii acoperite n interior cu lac acido-rezistent sau universal. Umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul unor ma ini speciale.

22

Prune Splare Sortare, calibrare Tiere i eliminare smburi Ap Zahr Oprire Control (rectificare)

Fierbere

Filtrare

Dozare fructe

Sirop de zahr

Dozare sirop

Exhaustare nchidere Pasteurizare Condi ionare recipiente

Capace

Depozitare i expediere

Figura 2.2 Schema tehnologic de ob inere a compotului de prune (dup enu I., 1997)

23

Umplerea cu sirop a recipientelor se face manual sau cu dozatoare pentru lichide, n a a fel ca nivelul siropului s fie pn la 7-10 mm sub marginea superioar a recipientului. Siropul se toarn nclzit la temperatura de 60-65 C n cazul prunelor. Exhaustarea are loc odat cu nchiderea recipientelor i are rolul de a asigura ob inerea unui vid n interiorul recipientelor, n felul acesta sunt evitate procesele de coroziune intern. Vidul interior ob inut are valori diferite, care pentru prune este de 350 mm Hg. Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100 C, iar rcirea la 40 C dup care se face depozitarea acestora la temperaturi cuprinse ntre 10-20 C, unde dup o perioad de10-15 zile procesele de difuziune ntre fructe i sirop se opresc, ajungnd la echilibru, dup care se poate livra ctre unit ile de desfacere. 2.3.3 Procesul tehnologic de ob inere a concentratelor din prune Fabricarea gemului, marmeladei i dulce ei se realizeaz conform schemelor tehnologice prezentate n figurile 2.3 i 2.4. Materia prim trebuie s ndeplineasc anumi i indici de calitate i anume: suprafa a fructelor s nu fie ptat, s aib colora ie specific, s fie ajunse la maturitatea tehnologic, cu un con inut ridicat de substan uscat, iar aroma i gustul s fie bine definite. Ca materiale auxiliare se folosesc: - zahrul, care trebuie s aib o puritate de 99,75 i s fie sub form de cristale albe, lucioase, uscate, etc.; - pectina, care se prezint sub form de extract n concentra ie de 3 sau pulbere; - acizii alimentari, citric i tartric, care ajut la formarea gelului pectic. Fluxul tehnologic ncepe de la aducerea materiei prime la sec iile sau fabricile de prelucrare, cnd se face recep ia cantitativ i, mai ales, calitativ. Urmeaz splarea, sortarea, prelucrarea mecanic (eliminarea codi elor, scoaterea smburilor, divizarea, etc.). Prelucrarea termic a materiei prime se realizeaz n func ie de caracteristicile acesteia i tehnologia aplicat. Ob inerea unor sortimente variate de produse (gem, dulcea , marmelad, etc.) se realizeaz prin opera ia de fierbere n comun a fructelor cu zahrul. Prin aceast opera ie se elimin o parte din apa con inut de fructe, are loc saturarea produsului cu zahr i sunt create condi ii de formare a gelului pectic i de distrugere a microflorei existente. Realizarea unor anumite structuri, specifice produsului final, are la baz mecanisme complexe, cum ar fi: - difuzia-osmoz, caracteristic fabricrii dulce ii, magiunului; - gelificarea, caracteristic pentru fabricarea gemului i marmeladei. 24

Prune Recep ie cantitativ i calitativ Splare Sortare ndeprtarea pr ilor necomestibile (codi e, smburi, etc.) Acizi alimentari i zahr Fierbere Dozare i nchidere

Suc de fructe

Pasteurizare

Depozitare

Figura 2.3 Schema tehnologic de fabricare a dulce ii (dup enu, 1997) Dulcea a este un produs ob inut din fructe ntregi mbibate cu sirop de zahr negelificat (Figura 2.3) i la fabricarea creia se au n vedere urmtoarele: - extractul refractometric final s fie de 65-68%; - propor ia de fructe n produsul final s fie de 45-55%; - s se pstreze forma ini ial a fructelor; - aciditatea s fie de minim 0,7. Fructele, dup ce au fost supuse opera iunilor de splare, sortare, prelucrare mecanic, etc., sunt prelucrate termic prin fierbere cu zahr. Aceasta se realizeaz prin fierbere direct cu zahr, fierbere n sirop, cu difuziune prealabil n zahr sau sirop. Ca o caracteristic a opera iei de fierbere a dulce ii este c aceasta se deruleaz lent i n arje mici. 25

Dup fierbere se realizeaz rcirea la temperatura de 70 C pentru a permite continuarea proceselor de difuziune, evitndu-se totodat caramelizarea deprecierea acestora. Siropul este un produs ob inut din sucul de fructe la care se adaug zahr i acizi alimentari. La baza ob inerii lui st procesul de dizolvare a unei cantit i de zahr i concentrarea acestui amestec.
Prune Recep ia cantitativ i calitativ Splare

i spargerea borcanelor sau

Sortare

Pectin + Zahr + Acid Pregtirea solu iilor

ndeprtarea pr ilor necomestibile Fierbere Dozare i nchidere Gem sau marmelad

Figura 2.4 Schema tehnologic de ob inere de a gemului i marmeladei de prune (dup enu, 1997) Gemul este un produs care se ob ine din fructe ntregi, por iuni de fructe, pulpe de fructe proaspete sau semiconservate cu sirop de zahr, pectin i acizi alimentari. Produsul se realizeaz prin fierbere, care trebuie s fie bine condus, n vederea pstrrii i ob inerii puterii de gelificare, a men inerii formei, aromei fructelor, etc., dar i pentru a favoriza gelificarea i sterilizarea produsului. Fierberea are loc prin agitarea continu a componentelor. 26

Adugarea pectinei se face spre finalul fierberii (Figura 2.4), cnd produsul a atins concentra ia necesar. Dup omogenizarea pectinei cu masa produsului se adaug acizii alimentari. Fierberea se consider terminat cnd se constat c probele recoltate au o scurgere discontinu, fragmentat, dup care gemul este supus rcirii, pn la temperatura de 70-75 C i trecut n recipiente. Marmelada este un produs ob inut din fructe, pulpe sau marcuri de fructe n amestec cu zahr (n unele cazuri cu adaos de pectin i acizi alimentari). Prin pulpe se n elege denumirea unei materii prime reprezentat prin partea crnoas i consumabil a fructelor. Acestea pot fi crude sau naturale (fructe ntregi sau tiate n buc i), amestecate cu un conservant alimentar (SO2) sau pot fi pulpe fierte (n vapori de ap), rcite, dup care se face adugarea conservantului. Marcurile sun formate din pulpe de fructe care sunt fierte i trecute prin pasatrice, rcite i apoi tratate cu antiseptice admise. n cele mai numeroase cazuri, marmelada se ob ine din fructe preconservate cu SO2, cnd este necesar desulfitarea. Aceasta se realizeaz prin fierbere sub vid, cu scopul de a proteja pierderea aromei i a vitaminei C. Marcul de fructe este desulfitat, apoi este trecut ntr-un prenclzitor pn la temperatura de 60 C, dup care este adugat zahrul i o parte din acid, continundu -se nclzirea pn la 70 C. Acest amestec nclzit este introdus n instala ia de vid i supus fierberii la temperatura de 75-80 C (Figura 2.4), pn la realizarea concentra iei finale, dup care se adaug , dac este cazul, pectin solu ie. La finalul procesului se ntrerupe vidul, pentru a se putea ridica temperatura la 88 C, temperatur la care se realizeaz pasteurizarea produsului, apoi se adaug cantitatea necesar de acid, pentru ca, n final, aciditatea s fie de 1. Rcirea produsului se face n ambalaje de forme i dimensiuni diferite ( enu, 1997).

27

Capitolul 3

DESHIDRATAREA CA PROCEDEU DE CONSERVARE A FRUCTELOR ILEGUMELOR

3.1 Principii teoretice


Dezvoltarea microorganismelor ntr-un produs alimentar se realizeaz n func ie numai de cantitatea de ap disponibil, respectiv de activitatea apei care poate fi definit ca fiind raportul dintre presiunea vaporilor de ap a produsului i presiunea vaporilor de ap din atmosfer. Valoarea minim a activit ii apei pentru dezvoltarea diferitelor specii de microorganisme este de: 0,90-0,95 la bacterii, 0,88-0,91 la drojdii i 0,70-0,74 la mucegaiuri. Din cele de mai sus reiese c un produs alimentar nu este alterat dac activitatea apei este sub limita indicat pentru mucegaiuri, n care caz produsul nu mai poate fi alterat nici de drojdii i nici de bacterii. Rela ia dintre con inutul de ap al produsului alimentar i umiditatea relativ a aerului nconjurtor (respectiv activitatea apei) se poate reprezenta grafic prin izotermele de sorb ie, caracteristice fiecrui produs. Scderea valorii activit ii apei se poate realiza prin scderea con inutului de ap disponibil din produs n diferite moduri, care, n general, pot fi clasificate n dou categorii: mecanice i termice. n cazul ndeprtrii apei pe cale termic, printr-un aport caloric, procesul implic trecerea apei n stare de vapori i eliminarea vaporilor rezulta i. Deshidratarea (uscarea) se realizeaz, deci, prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafa a produsului supus deshidratrii (uscrii). n func ie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convec ie (transmiterea cldurii prin convec ie de la agentul de uscare la produs); prin conduc ie (transmiterea cldurii prin produs); prin radia ie (transmiterea cldurii prin radia ie de la surse exterioare); prin nclzire n dielectric (uscarea cu curen i de nalt frecven , microunde, etc.). Dup modul n care se realizeaz ndeprtarea vaporilor se deosebe te: uscarea n aer i uscarea n vid. n practica industrial, cea mai rspndit metod de deshidratare este cea prin convec ie la presiune atmosferic (uscare cu aer cald). n timpul deshidratrii cu aer cald, acesta este vectorul 28

care alimenteaz suprafa a produsului cu energie i, de asemenea, vectorul pentru ndeprtarea vaporilor de ap (Banu, 2008).

3.2Instala iide deshidratare a fructelor


Deshidratarea prin convec ie este procedeul cel mai rspndit, datorit simplit ii acestuia, consumului sczut de energie i duratei de evaporare. Aerul cald sau gazele de ardere constituie att agentul termic, ct i cel de antrenare a umidit ii evaporate din produs. Aceasta determin ca, pe durata deshidratrii, agentul i produsul s- i modifice temperatura, umiditatea relativ, viteza, densitatea, conductivitatea termic, uneori dimensiunile i structura sau propriet ile fizico-mecanice. Liniile tehnologice pentru deshidratarea produselor vegetale includ, n func ie de capacitatea de produc ie, instala ii de deshidratare convective, care pot fi: - cu func ionare discontinu (Figura 3.1); - cu func ionare continu (Figura 3.2). Usctoarele cu func ionare discontinu de tip tunel sunt utilizate, n mod special, pentru deshidratarea fructelor i legumelor.

Figura 3.1 Schema usctorului prin convec ie cu func ionare discontinu (dup enu, 1997)

1 tunel; 2 crucioare cu tvi pentru produsele care se usuc; 3 ventilator; 4 schimbtor de cldur; 5 clapete de reglare; 6 u de alimentare; 7 u de evacuare crucioare.

Fructele sau legumele, prelucrate anterior, sunt a ezate n tvile crucioarelor, iar acestea se introduc pe la un capt al tunelului i se evacueaz prin partea opus a acestuia. Circula ia aerului se realizeaz n contracurent fa de deplasarea produsului supus deshidratrii. Usctoarele discontinue sunt utilizate pentru uscarea la debite mici i n cazurile n care compozi ia i structura produsului alimentar sunt foarte variabile. Usctoarele convective cu func ionare continu, de tipul cu band transportoare, se folosesc pentru o gam mare de produse alimentare care se deshidrateaz. Cu aceast instala ie, 29

uscarea produselor este mult mai bine controlat, iar indicii de calitate sunt superiori instala iei de uscare de tip tunel.

Figura 3.2 Schema usctorului prin convec ie cu func ionare continu (dup enu, 1997)

1 carcas; 2 benzi transportoare; 3 schimbtoare de cldur; 4 elevator de alimentare; 5 transportor pentru evacuare; 6 deflectoare; 7 dispozitive de rv ire; 8 dispozitive de cur ire a benzilor; 9 ferestre pentru admisie aer; 10 co de evacuare; 11 clapet pentru reglarea tirajului; 12 separatoare de condensat.

Circula ia aerului, n contracurent cu deplasarea produsului, se poate realiza pe baz de tiraj natural sau for at, n care caz la partea superioar a instala iei se monteaz un ventilator.

3.3 Procesul de deshidratare


Procesul de uscare este controlat de propriet ile aerului umed, care nconjoar produsul i de propriet ile produsului (variabile externe i interne ale procesului). Transferul de cldur i de mas are loc la viteze diferite, cel de cldur fiind mult mai mare (de cteva ori) dec t cel de umiditate. Viteza de uscare va fi cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i cu ct aerul este mai uscat, adic cu ct umiditatea acestuia este mai mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza aerului cald s fie >3 m/s. n procesul de uscare cu aer cald, eliminarea umidit ii din produs este determinat, n principal, de fenomenele de difuziune, de natur capilar i anume: - difuzia extern evaporarea apei de pe suprafa a produsului supus uscrii; - difuzia intern deplasarea din interiorul produsului spre suprafa , adic din locurile cu un con inut mai mare de ap spre cele cu un con inut mai mic; - termodifuzia fenomen invers difuziei interne, provocat de diferen a de temperatur ntre periferia produsului i centrul produsului (Banu, 2008). 30

n principiu, acest procedeu se bazeaz pe eliminarea unei pr i din ap, pe care o con ine produsul, prin diferite procedee i mijloace tehnice, fr a afecta valoarea nutritiv i atributele calitative (gust, miros, arom etc.). Volumul produselor se mic oreaz prin uscare de 2,5-8,5 ori pentru fructe i de pn la 25 ori n cazul legumelor. Prin deshidratarea legumelor i fructelor se ac ioneaz n trei direc ii: - asupra microorganismelor; - asuprea sistemului enzimatic; - asupra produsului supus deshidratrii. Procedeul de deshidratare a produselor horticole ac ioneaz direct asupra microorganismelor prin cre terea presiunii osmotice i indirect prin reducerea con inutului n ap a substratului i astfel procesele microbiologice i reduc foarte mult activitatea sau sunt distruse. Acela i fenomen se ntmpl i n cazul enzimelor, care sunt termosensibile, fiind inactivate la temperaturi de peste 40-50 C sau i nceteaz total activitatea la temperaturi mai mari de 85-95 C. Eliminarea apei din produsele horticole se realizeaz cu ajutorul cldurii, cu sau fr mic orarea presiunii. Mecanismul deshidratrii const n migrarea apei prin difuziune de la interior ctre exteriorul produsului. Procesul de difuziune trebuie s fie controlat, n caz contrar apa aflat n straturile superficiale se evapor rapid i la nivelul suprafe ei exterioare se formeaz o crust, care va mpiedica mecanismul deshidratrii, fenomen cunoscut sub denumirea de scorojire. Paralel cu difuzia intern are loc i procesul de termodifuziune a apei, care const n deplasarea acesteia sub form de vapori dinspre suprafe ele nclzite spre straturile cu temperaturi sczute. Pentru a reduce acest efect, pe parcursul deshidratrii, materiile prime se supun ini ial opera iei de oprire (blan are). Analiznd opera ia de deshidratare a legumelor i fructelor se pot distinge urmtoarele etape: - etapa care este caracterizat prin aceea c materialul se nclze te i numai o cantitate mic de cldur este folosit pentru evaporarea apei; - etapa de deshidratare care este caracterizat prin aceea c viteza de deshidratare este constant i are loc eliminarea apei libere din produs; aceast etap dureaz pn la atingerea umidit ii critice a produsului, cnd apa nu mai reu e te s difuzeze din interior ctre exterior; conducerea gre it a procesului de deshidratare, n sensul men inerii unui regim termic ridicat, determin difuzia srurilor, zaharului 31 i acizilor spre straturile

superficiale i formarea unei cruste la suprafa , care va mpiedica eliminarea apei din straturile profunde; - etapa de uscare cu vitez descrescnd, este caracteristic fiecrui produs i depinde de structura i compozi ia acestuia; n aceast etap se elimin o parte din apa coloidal i par ial cea din adsorb ie; pentru a evita degradarea calit ii materiei prime este necesar ca temperatura aerului cald s scad n aceast etap. Opera ia de deshidratare este influen at att de caracteristicile materiei prime, ct i de factorii determina i de tehnologie i anume: - forma i gradul de mrun ire a materiei prime; - a ezarea pe site sau grtar i capacitatea de ncrcare a acestora; - temperatura, viteza de mi care a aerului i umiditatea relativ a aerului din instala ia de deshidratare. La proiectarea instala iilor de deshidratare se va avea n vedere ca temperatura critic (temperatura la care produsul sufer alterri de gust, arom, culoare etc.) s oscileze n limitele de 65-85 C n faza ini ial i ntre 50-75 C n faza final pentru legume i fructe cu con inut sczut de glucide. Pentru fructele cu con inut ridicat de glucide, deshidratarea ncepe la temperatur sczut, aproximativ 40 C, i se termin la temperatura de 75-80 C. Viteza de mi care a aerului condi ioneaz n mod direct viteza de evaporare a apei i durata deshidratrii. O vitez de mi care prea mare influen eaz negativ uscarea i se creeaz o diferen substan ial ntre difuzia intern i cea extern, ceea ce va determina un consum ridicat de combustibil, iar o vitez redus prelunge te timpul de deshidratare. De aceea, se recomand ca viteza aerului s fie de 1,5-5 m/s. Umiditatea relativ a aerului determin timpul de deshidratare, cu ct aerul este mai uscat, cu atat timpul de deshidratare este mai mic. De regul, se consider o umiditate relativ minim pentru o bun deshidratare de 10-25 , iar umiditatea relativ maxim nu trebuie s dep easc 60-65 %. Oprirea n ap provoac i unele pierderi nsemnate de substan e solubile, iar pentru mic orarea acestora se folose te oprirea cu abur ( enu, 1997). Valoarea nutri ional a produselor uscate poate fi redus i datorit pierderii unor vitamine hidrosolubile (n principal vitamina C), att datorit opera iilor preliminare (splare, blan are) ct i datorit uscrii, precum i pierderii de vitamine liposolubile, mai ales la depozitare, cnd reac ioneaz cu radicalii liberi rezulta i din oxidarea lipidelor, n calitate de antioxidan i naturali (numai dac are loc oxidarea lipidelor). Tiamina este pierdut n propor ie de 10-15 % n procesul de uscare i pn la 50 % la depozitare, timp de 9-12 luni, a produselor uscate. Celelalte 32

vitamine hidrosolubile sunt pu in afectate la depozitarea produselor uscate (riboflavina, nicotinamida, acidul pantotenic, piridoxina). (Banu, 2008)

3.4 Parametriitehnici icalitativiaiprunelor deshidratate


Conform STAS 987-85, se deshidrateaz soiuri care au un con inut ridicat n substan uscat (17-18%), fructe proaspete, sntoase, ntregi, nefermentate, nemucegite, fr gust sau miros strin. Calibrarea prealabil este un factor care favorizeaz uscarea n bune condi ii: - temperatura de deshidratare ini ial, n contracurent, este de 45-55 C; - temperatura final 70-72 C; - umiditatea agentului de uscare (aer) la intrare 20-25 , la ie ire 60-65 (70) %; - durata uscrii 20-24 (pn la 50) ore; - umiditatea final a produsului conform STAS - 22-25 %. Culoarea STAS a pieli ei poate fi albastru nchis, negru sau maro nchis. Dac se opresc cu abur sau ap fierbinte, pentru ndeprtarea pruinei, prin uscare devin ro ietice. Pulpa se accept avnd o culoare galben aurie sau brun deschis. Consisten a trebuie s fie crnoas, iar pulpa elastic (Beceanu, 2009).

33

Capitolul 4

ORGANIZAREACERCET RILOR

4.1Obiectivelecercet rii
Cercetarea a avut ca obiective: - stabilirea sortimentelor de prune existente n oferta comercial; - cunoa terea caracteristicilor fizico-chimice i a parametrilor calitativi ai prunelor deshidratate i proaspete; - cunoa terea caracteristicilor organoleptice a diferitelor sortimente de prune deshidratate i proaspete.

4.2 Materialul experimental


Materialul experimental utilizat pentru efectuarea cercetrilor este reprezentat de prune proaspete i prune deshidratate. 4.2.1 Prunele proaspete Produsele proaspete sunt reprezentate de trei soiuri de prune proaspete din produc ia anului 2012, care au fost congelate n vederea men inerii caracteristicilor fizico-chimice organoleptice a acestora pn n momentul efecturii determinrilor fizico-chimice. Cele trei soiuri sunt: Stanley, Tuleu gras i Anna Spth. Stanley (Figura 4.1) este un soi de origine american, foarte apreciat n ara noastr. Fructul este supramijlociu, uneori mare, ovoid cu tendin de gtuire spre peduncul. Pieli a este vnt-nchis, aproape neagr, acoperit cu pruin groas. Pulpa are culoarea galben-aurie cu infiltra ii de ro u sub pieli , de consisten mijlocie, dulce, slab acidulat. Fructele devin negre nainte de coacere, dar trebuie lsate n pom pn la coacerea complet, adic 25 august-10 septembrie (Drgnescu, ihu , 2005). Fructul are o greutate de 35-40 g. Prezint gust dulce, aciditatea i zahrul fiind bine armonizate, arom plcut. i

34

Figura 4.1 Prune din soiul Stanley (original) Fructul are un smbure mare, ovoid i asimetric, neaderent (Bordeianu, colab., 1969). Tuleu gras (Figura 4.2) este un soi romnesc, originar din regiunea Pite ti, de unde a fost rspndit n toate regiunile din ar. Aceste prune sunt dintre cele mai bune din lume, avnd un gust foarte armonios constituit. Acestea sunt cutate ca fructe de desert, pentru fabricarea de gem i marmelad, pentru uscat, dar i pentru uic. Fructul este de mrime mijlocie, uneori aproape mare, atingng 55 g n greutate, 4,5-4,8 cm n lungime, 3,5-3,6 cm n l ime i 3,4-3,5 cm n grosime. Forma este elipsoid, mai mult sau mai pu in regulat. Culoarea este violet-nchis, trecnd spre negru, uniform pe ntreaga suprafa a fructului i acoperit cu o brum albstruie nu prea groas. n apropierea pedunculului apar adesea numeroase crpturi ruginii extrem de fine, orientate n lungul fructului, care ns se pierd nainte de a ajunge la jumtatea lui.

Figura 4.2 Prune din soiul Tuleu gras (original)

35

Pieli a, relativ sub ire i lipsit de elasticitate, este foarte bine ntins pe fruct i lipit de pulp, astfel nct plesne te u or, dac fructul este pu in ndoit. Pulpa este de culoare verzuie, apoi verde-glbuie, cteodat slab ro iatic, cu vini oare albicioase dispuse radiar i regulat, foarte crocant pn aproape de coacerea complet, din care cauz fructul se rupe n dou radiar, fr zdrelituri; este potrivit de suculent, dulce, fin acidulat, cu nuan de taninozitate agreabil, toate laolalt alctuind un gust armonios i foarte plcut. Smburele este neaderent, de mrime mijlocie, de form eliptic-alungit i cu vrful alungit (Constantinescu, Popa, 1956). Anna Spth (Figura 4.3) este un soi de origine german i este rspndit n toat lumea. Fructul este mijlociu sau chiar mare, avnd o greutate medie de 35-40 g. Forma fructului este globuloas Culoarea este vnt-ro iatic, rspndit mai mult sau mai pu in uniform pe toat suprafa a fructului, trecnd n ro ie-negricioas sau vnt-negricioas pe partea btut de soare. Pruina este de culoare bleu-deschis i nu prea groas, iar prin ea apar figuri fine ruginii sau puncte maro. Pieli a este relativ groas i aderent la pulp, putndu-se trage numai la fructele bine coapte.

Figura 4.3 Prune din soiul Anna Spth (original) Pulpa este culoare galben-verzuie sau galben-aurie, zemoas, consistent la fructele incomplet coapte, apoi, tot mai moale, devenind la fructele bine coapte, mlia . Smburele este neaderent la pulp, gros, de form oval (Constantinescu, Popa, 1956).

36

4.2.2 Prunele deshidratate Prunele deshidratate, folosite n cadrul cercetrilor, sunt reprezentate de trei tipuri de produse comerciale: Orlandos, FRUIT ORCHARD i elmas. n Tabelul 4.1 sunt reprezentate caracteristicile materialului experimental. Tabel 4.1 Caracteristicile produselor din prune prelucrate
Nr. o/d Caracteristici Ambalaj

Prune deshidratate fr smburi Orlandos Ingrediente: prune deshidratate, agent de conservare (sorbat de potasiu). Produs ambalat n atmosfer protectoare. 1 ara de origine: Chile Produs i ambalat de S.C. ORLANDO IMPORT EXPORT 2001 S.R.L., Clinceni, jud. Ilfov, Romnia. Greutate net: 200 g Expir: 03.2013

Prune deshidratate FRUIT ORCHARD Ingrediente: prune deshidratate, dioxid de sulf. Produs ambalat n atmosfer protectoare. 2 ara de origine: Chile Produs i ambalat de S.C. DEPAL S.R.L., De ti-Snbotin, Vlcea, Romnia. Greutate net: 200 g Expir: 02.02.2013

Prune deshidratate elmas Ingrediente: prune, sorbat de potasiu. Produs ambalat n atmosfer protectoare. 3 ara de origine: Chile Distribuitor: S.C. Golden Foods Snacks S.R.L., Pope ti Leordeni, jud. Ilfov, Romnia. Greutate net: 250 g Expir: 05.02.2013

37

4.3Caracterizareaunit iidepractic
Cercetrile s-au desf urat, n func ie de determinrile necesare, n dou laboratoare, i anume: Laboratorul de cercetri pentru Oenologie al Academiei Romne Filiala Ia i i Laboratorul didactic de analize pentru Tehnologia prelucrrii legumelor U.S.A.M.V., Ia i. 4.3.1 Laboratorul de cercetri pentru Oenologie al Academiei Romne Filiala Ia i Laboratorul de Oenologie i are sediul n partea de N-V a ora ului Ia i, respectiv n incinta sta iunii didactice experimentale Vasile Adamchi. De laboratorul de Oenologie apar in sta ia de vinifica ie, un depozit de pstrare a probelor, un atelier- coal de prelucrare a produselor horti-viticole. n cadrul laboratoarelor de vinifica ie se desf oar i activitatea didactic a facult ilor de Horticultur i Agronomie, privind lucrrile practice de Oenologie din cadrul disciplinelor de Oenologie i Viticultur Oenologie. n acelea i laboratoare, func ioneaz i Centrul de Cercetri pentru Oenologie al Academiei Romne Filiala Ia i care, din anul 2006, este Centru de Excelen din cadrul Filialei Ia i a Academiei Romne, a crui activitate de cercetare se efectueaz n colaborare cu personalul disciplinei de Oenologie a Universit ii de Veterinar Ion Ionescu de la Brad Ia i. n acest laborator s-au efectuat urmtoarele determinri: con inutul de zaharuri reductoare, con inutul de acid ascorbic, con inutul de compu i fenolici, con inutul de antociani i flavonoizi. Laboratorul de Oenologie al Universit ii de tiin e Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad este acreditat RENAR cu ISO 17025 din anul 2008 i are n dotare aparate pentru analize foarte moderne. 4.3.2 Laboratorul didactic al disciplinei pentru Tehnologia prelucrrii legumelor fructelor al U.S.A.M.V., Ia i Laboratorul este destinat realizrii lucrrilor practice a studen ilor de la Facultatea de Agricultur, specializarea Tehnologia prelucrrii produselor agricole, precum i a studen ilor de la Facultatea de Horticultur, specializarea Horticultur i master. Principalele obiective ale lucrrilor practice din acest laborator sunt: - comunicarea unor informa ii cu caracter practic privind caracterizarea i calitatea produselor agroalimentare-horticole, precum i tehnologiile prin care acestea sunt puse n valoare; 38 i tiin e Agricole i de Medicin i fructelor al

- prezentarea aspectelor practice privind dotarea, instala iile, standardele de calitate, criteriile de eficien tehnologic; - cunoa terea practic a metodelor agroalimentare-horticole; - cunoa terea specificului propriet i fizice ale produselor horticole. n acest laborator s-au efectuat urmtoarele determinri: substan a uscat solubil, umiditatea, aciditatea total, cenu a, capacitatea de rehidratare, valoarea pH-ului. Pentru realizarea acestor determinri au fost utilizate urmtoarele: - mono distilator pentru ap, utilizat la distilarea apei folosit la prepararea reactivilor; - refractometru, necesar determinrii substan ei uscate solubile; - balan electronic, folosit pentru cntrirea probei analizate cu o preciz ie de trei zecimale; - balan analitic, necesar pentru cntrirea produsului horticol luat n studiu; - etuv cu termostat, folosit pentru determinarea umidit ii unui produs horticol; - cuptor electric de calcinare, utilizat pentru determinarea cenu ei. De asemenea, pentru efectuarea tuturor acestor determinri s-a folosit sticlria din dotarea laboratorului i hrtia de filtru. i diversit ii produselor agroalimentare-horticole, i procedeelor de conservare a produselor

4.3Metodologiacercet rii
Metodologia cercetrii a cuprins trei tipuri de observa ii/determinri, n concordan cu respectarea cu obiectivele cercetrii: - studiu privind oferta de produse industrializate din prune aflate n re eaua comercial a Municipiului Ia i; - analiza caracteristicilor fizico-chimice a prunelor proaspete i deshidratate; - studiu privind caracteristicile organoleptice. 4.4.1 Studiu privind oferta de produse industrializate din prune aflate n re eaua comercial a Municipiului Ia i Studiul de pia a fost realizat n magazine reprezentative pentru re eaua comercial specializate n distribu ia de produse de legume i fructe din n Municipiul Ia i, respectiv: hipermarket (Carrefour Felicia), supermarket (Kaufland, Pcurari) i ntr-un magazin din cartierul Pcurari (S.C. DOLIROM S.R.L.), n luna octombrie, anul 2012. Scopul principal al 39

studiului a fost de a determina oferta comercial a produselor industrializate din prune existente n re eaua comercial din Municipiul Ia i. Studiul a pus accent pe gama sortimental oferit de magazinele din Ia i, precum i pe unele informa ii privind tipul ambalajului, cantitatea i informa ii despre productor i distribuitor. 4.4.2 Analiza caracteristicilor fizico-chimice a prunelor proaspete i deshidratate Caracteristicile fizico-chimice, care s-au analizat pe parcursul cercetrilor, sunt: - con inutul de compu i fenolici; - con inutul de antociani; - con inutul de flavonoizi; - con inutul n acid ascorbic; - con inutul n zaharuri reductoare; - substan a uscat solubil; - umiditate; - cenu a; - aciditatea total; - capacitatea de rehidratare; - valoarea pH-ului. Pentru determinarea con inutului de zaharuri reductoare, a acidului ascorbic con inutului de antociani i flavonoizi, a fost necesar, n prealabil, pregtirea extractului. Pentru pregtirea extractului, utilizat la determinarea con inutului de antociani i flavonoizi, s-a folosit metanol i acid clorhidric 1. n prim faz, a fost mojarat 1 g de prob cu azot lichi i cuar , pentru a se realiza mai u or mojararea, apoi a fost amestecat cu 15 ml solvent de extrac ie (Tabart, 2011). Extractul a fost bine omogenizat, incubat la temperatura camerei timp de dou ore sub agitare continu i lsat pe timpul nop ii la -20 C la ntuneric. Dup aceast etap, extractul a fost centrifugat timp de 10 minute la 4 C. n urmtoarea etap s-a realizat recoltarea supernatantului i apoi splarea cu nc 15 ml solvent de extrac ie. Extrac ia reziduului a fost repetat n acelea i condi ii. Cele dou filtrate au fost combinate i extractul final a fost folosit la analiz. Pentru determinarea con inutului de acid ascorbic, s-a folosit un extract n acid metafosforic 2, care a fost amestecat cu 1 g prob, mojarat cu azot lichid i cuar pentru o mojarare mai facil. Amestecul ob inut a fost omogenizat, incubat timp de o or pe baie de ghea sub agitare i centrifugat la 4 C, timp de 15 minute. Supernatantul a fost recoltat i 40 i a

analizat imediat, dat fiind faptul c extractul ob inut este stabil timp de 8 ore, doar dac este pstrat la 4 C (Mihalache, 2012). 4.4.3.1 Determinarea con inutului de compu i fenolici Determinarea con inutului de compu i fenolici totali s-a realizat cu ajutorul metodei FolinCioclteu (Caboni, colab., 1997; Kevers, 2007). Reactivii folosi i pentru aceast analiz sunt: reactivul Folin-Cioclteu 10%, carbonatul de sodiu 7,5% i acid galic. Mod de lucru: nainte de a fi citit absorban a la spectrofotometru la 750 nm, microplaca a fost incubat pentru o or la o temperatur de 30 C. Rezultatele au fost exprimate n miligrame de acid galic echivalent (GAE) la 100 g de prob. 4.4.3.2 Determinarea con inutului de antociani Cuantificarea antocianilor a fost realizat cu ajutorul metodei de pH diferen ial. Extractul a fost diluat cu o solu ie de pH 1 (HCl 0,6 M, KCl 35 mM) i o solu ie de pH 4,5 (CH 3COONa 0,4 M). Principiul metodei: Valoarea dat de diferen a absorban elor citite la pH 1 i la pH 4,5 corespunde absorban ei antocianilor. Rezultatele au fost exprimate n miligrame de acid galic echivalent (GAE) la 100 g de prob. 4.4.3.3 Determinarea con inutului de flavonoizi Pentru determinarea flavonoizilor a fost folosit extractul ob inut cu metanol. Con inutul de flavonoizi s-a determinat cu ajutorul metodei lui Lamaison i Carnat (1990). Mod de lucru: s-a amestecat 1 ml de extract diluat cu 1 ml de clorur de aluminiu anhidr, iar absorban a a fost citit dup 10 minute, la lungimea de und de 430 nm. Rezultatele au fost exprimate n mg de quercitin echivalent (QE) la 100 g de produs. 4.4.3.4 Determinarea con inutului de acid ascorbic Determinarea con inutului de acid ascorbic se realizeaz prin metoda titrimetric (stabilit de Association of Vitamin Chemists). Principiul metodei: const n extrac ia acidului ascorbic din proba de analizat cu solu ie de acid metafosforic i acid acetic i titrarea cu 2,6 diclorfenolindofenol, pn la ob inerea unei colora ii roz deschis. 41

Mod de lucru: din proba de analizat omogenizat, se cntresc 10 g (mo), se introduc ntrun mojar, n care se adaug solu ie de extrac ie, n raport 1:1 i se mojareaz. Se trece cantitativ proba ntr-un balon de 100 cm3. Titrarea se face ntr-un vas Erlenmeyer de 50 cm3 n care se introduc 10 cm3 (V4) din extractul acid al probei i se titreaz repede cu solu ie de colorant indofenolic (V0) agitnd continuu, pn la apari ia colora iei roz deschis care persist minim 5 secunde. n acela i mod se face i proba martor, n care proba este nlocuit cu acela i volum de solu ie de extrac ie i se titreaz cu colu ie de colorant (V1). Con inutul n acid ascorbic exprimat n mg/100 g produs, se calculeaz cu formula: , unde: V0 volumul solu iei de colorant indofenolic folosit la titrarea probei (cm3); V1 volumul solu iei de colorant indofenolic folosit la titrarea probei martor (cm3); V2 volumul solu iei de colorant indofenolic folosit la titrarea reductonilor (cm3); V3 volumul la care a fost adus proba luat pentru analiz (cm3); V4 volumul extractului acid al probei luat pentru analiz (cm3); C cantitatea de acid ascorbic corespunztoare la 1 cm3 solu ie de colorant indofenolic (0,088); m masa probei luat n analiz (g). 4.4.3.5 Con inutul de zaharuri reductoare Determinarea con inutului de zaharuri reductoare s-a efectuat cu ajutorul metodei Schoorl. Aceasta este o metod titrimetric, iodometric, cea mai accesibil, recomandat i reglementat de STAS 6182/18-81. Principiul metodei: const n reducerea la a solu iei alcaline cuprotartrice la oxid cupros, sub ac iunea glucidelor reductoare. Excesul de cupru bivalent oxideaz iodura de potasiu la io elementar: 2Cu2+ + 4I- 2(Cu+ + I-) + I2 Iodul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu: I2 + 2(2Na+ + S2O32-) (2Na+ + S4O62-) + 2 (Na+ + I-) Mod de lucru: pentru determinarea glucidelor reductoare sunt necesare urmtoarele opera ii: extragerea glucidelor, defecarea solu iei zaharate i dozarea propriu-zis. Pregtirea extractului vegetal necesar i defecarea s-au realizat astfel: din proba medie s-au ndeprtat pr ile necomestibile, prin mojarare s-a mrun it foarte bine i s-a omogenizat. S-au 42

cntrit, la o balan de precizie, 10 g material vegetal mojarat i s-au introdus ntr-un balon cotat de 100 ml. S-au adugat aproximativ 50 ml ap distilat i proba s-a nclzit pe o baie de ap la 85-90 C, timp de 30 de minute avnd loc extrac ia glucidelor solubile. n prezen a hrtiei de turnesol se neutralizeaz aciditatea solu iei cu carbonat de sodiu cristalin. Pentru a se putea realiza determinarea cantitativ a glucidelor reductoare este necesar ndeprtarea din extract a substan elor de alt natur (proteine, etc.). Astfel, s-au adugat 5 ml solu ie de acetat bazic de plumb i s-a agitat energic. S-a lsat n repaus pentru sedimentarea precipitatului format. Dup 5 minute s-a controlat dac defecarea materialului este complet, adugndu-se nc 2-3 picturi din solu ia de acetat de plumb. S-a rcit balonul i s-a completat volumul la semn cu ap distilat, s-a agitat bine, apoi s-a filtrat ntr-un balon uscat. Excesul de acetat de plumb utilizat la defecare a trebuit ndeprtat. Aceast ndeprtare s-a realizat prin precipitarea cu anionul SO42-. Din filtratul ob inut s-au luat cu o pipet uscat 50 ml i s-au trecut ntr-un balon cotat de 100 ml, s-au adugat 10 ml solu ie saturat de sulfat de sodiu. Adugarea s-a fcut n por iuni mici i sub agitare continu. S-a adus la semn cu ap distilat i s-a agitat bine. Dup depunerea precipitatului de sulfat de plumb, con inutul balonului a fost filtrat ntr-un vas uscat. Dozarea glucidelor reductoare din solu ia zaharat s-a fcut utiliznd un balon Erlenmeyer n care s-au pipetat 10 ml solu ie Fehling I i 10 ml solu ie Fehling II, s-au adugat 5 ml din solu ia zaharat i s-a fiert exact 2 minute. S-a lsat n repaus pn cnd s-a depus oxidul cupros. S-a rcit solu ia sub un curent de ap, s-au adugat 10 ml acid sulfuric 25 i 10 ml iodur de potasiu 30%. S-a observat colorarea solu iei n brun, datorit iodului pus n libertate, conform reac iei: (Cu2+ + SO42-) + 4(K+ + I-) 2(2K+ + SO42-) + Cu2I2 + I2 Iodul eliberat s-a titrat cu tiosulfat de sodiu 0,1 n (V1). La sfr itul titrrii, solu ia din balon a rmas de culoarea cafelei cu lapte, datorit iodurii cuproase din solu ie. Concomitent cu aceast determinare s-a efectuat i o prob martor, n care solu ia zaharat este nlocuit cu un volum egal de ap distilat. Volumul de tiosulfat de sodi u consumat la titrarea cantit ii de iod din aceast prob s-a notat cu V2. Volumul de solu ie de tiosulfat de sodiu care corespunde cantit ii de cupru reduse de ctre glucide este: V=V2 V1

43

Se calculeaz numrul de miligrame de produs vegetal, care corespund celor 5 ml de extract lua i n analiz. Notnd cu M aceast cantitate, iar B reprezint cantitatea de glucoz sau fructoz echivalent cuprului redus (mg), va rezulta: glucoz% = 100 B/M 4.4.3.6 Determinarea substan ei uscate solubile Determinarea substan ei uscate solubile se realizeaz cu ajutorul metodei refractometrice (Beceanu, 2010), i anume cu ajutorul refractometrului de mn Zeiss. Acesta permite determinri directe, n condi ii operative. Mod de lucru: - se cntresc 10 g din proba de laborator cu precizie de 0,01 g i se trec ntr-un pahar de 250 cm , adugndu-se 100 cm3 de ap distilat; - con inutul se aduce la fierbere, lsndu-l s fiarb u or 2-3 minute, timp n care amestecm cu o baghet de sticl; - dup rcire, se aduce la semn cu ap distilat, ntr-un balon cotat de 200 ml i se amestec bine; - dup 20 de minute se filtreaz con inutul prin hrtie de filtru calitativ pliat; - se picur din filtrat cteva picturi pe prisma aparatului cu o baghet, apoi se nchide pentru a mpiedica evaporarea probei; - se cite te direct con inutul procentual de substan e solubile, la temperatura de 20 C 0,5 C sau la temperaturi care nu difer prea mult, se efectueaz dou determinri care nu vor diferi ca valoare cu mai mult de 0,5%. , unde: corec ia de temperatur, media a dou
3

c con inutul de substan solubil n procente determinri; V volumul solu iei n cm3 (200 cm3); g masa produsului luat pentru determinare (g). 4.4.3.7 Determinarea umidit ii

Determinarea umidit ii s-a realizat conform metodei de uscare obi nuit i intensiv la etuv (Potec, 1983).

44

Mod de lucru: Se cntresc ntr-o fiol tarat 10 g produs, fin mrun it, i se introduce n etuva nclzit la 125-130 C. Dup uscare un timp determinat, fiola se acoper cu capacul, se introduce n exicator pentru rcire i se cntre te. Umiditatea produsului se calculeaz folosind rela ia: , unde: m greutatea produsului luat n analiz (g); m1 greutatea produsului uscat (g). 4.4.3.8 Determinarea cenu ii Principiul metodei: const n incinerarea materiei prime pn la ob inerea greut ii constante a cenu ii formate. Mod de lucru: ntr-un creuzet de por elan, de platin sau cuar , se cntresc la balan a analitic 5 g din proba ce urmeaz a fi analizat. nainte de toate, creuzetul trebuie s fie adus la greutate constant, prin calcinare i rcire n exicator i cntrit imediat dup ce s-a rcit la temperatura camerei. Creuzetul cu prob se introduce ntr-un cuptor metalic i se calcineaz la 550 C, timp de cteva ore. Calcinarea dureaz pn la ob inerea unei cenu e afnate, de culoare alb sau cenu iedeshis uniform, lipsit de particule vizibile de crbune sau pn nu se mai observ o scdere n greutate. Dup care, se las creuzetul s se rceasc n exicator i se rce te repede, imediat ce a ajuns la temperatura camerei. Calcinarea, rcirea i cntrirea se repet pn ce creuzetul cu cenu ajunge la greutatea constant. Exprimarea rezultatelor se face n procente i se folose te rela ia: , unde: m1 reprezint masa cenu ii (g); m reprezint masa probei luat n analiz (g). 4.4.3.9 Determinarea acidit ii totale Principiul metodei: const n neutralizarea cu solu ii alcaline pn la punctul de echivalen . S-a folosit ca indicator albastru de bromtimol (Beceanu, 2010). Mod de lucru: ntr-un mojar se mojareaz 20 g de produs vegetal, se trece totul cantitativ ntr-un pahar de 200 ml, se adaug 50 ml ap distilat i se fierbe timp de o or, adugndu -se periodic apa pierdut prin evaporare. 45

Se transvazeaz totul ntr-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn i se filtreaz ntr-un balon uscat, printr-o hrtie de filtru uscat. Din filtrat se iau cu pipeta 25 ml, se dilueaz pn la un volum de 50 ml cu ap distilat proaspt fiart i rcit, se adaug cteva picturi de albastru de bromtimol i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apari ia colora iei albastre. Exprimarea rezultatelor se realizeaz n grame acid malic, iar volumul de solu ie 0,1 n folosit la titrare se multiplic cu factorul de echivalen 0,0067. Pentru exprimarea procentual a acidit ii se utilizeaz urmtoarea formul: , unde: A aciditatea n procente; n numrul de mililitri de solu ie de hidroxid de sodiu 0,1 n consuma i la titrare; f factorul solu iei de hidroxid de sodiu 0,1 n; t cantitatea de acid (g) exhivalent unui mililitru de solu ie de hidroxid de sodiu 0,1 n; d volumul total al extractului (volumul balonului cotat); a masa probei analizate; v volumul extractului luat pentru titrare (ml). 4.4.3.10 Determinarea capacit ii de rehidratare Prin capacitate de rehidratare (sau ra ie de rehidratare) se n elege raportul dintre masa probei dup rehidratare i masa probei nainte de rehidratare i se exprim n procente (Beceanu, 2010). Principiul metodei: const n men inerea probei n ap la temperatura camerei, n condi ii stabilite i cntrirea acesteia dup filtrare. Mod de lucru: se cntresc cu precizie 50 g de prob de fructe deshidratate, se introduc ntr-un pahar Berzelius de 300 cm3 i se acoper cu 150-200 cm3 ap distilat. Paharul se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus la temperatura camerei pn a doua zi. Con inutul paharului se filtreaz apoi. Produsul rehidratat, din plnie se cntre te ulterior. Ra ia de rehidratare se exprim n procente i se calculeaz cu formula: , unde: m1 masa probei dup rehidratare, n grame; m masa probei nainte de rehidratare, n grame. 46

4.4.3.11 Determinarea pH-ului Aciditatea real sau pH-ul reprezint o msur a concentra iei ionilor de hidrogen dintr-o solu ie i poate fi determinat prin metoda poten iometric, cu ajutorul unui pH-metru, care a fost, n prealabil, etalonat cu solu ii etalon de pH 4,01 i 7,00 la 20 C. 4.4.3 Analiza senzorial a produselor Determinarea caracteristicilor organoleptice ale prunelor deshidratate se execut cu ajutorul organelor de sim , deoarece prin caracteristici organoleptice se n eleg: aspectul, culoarea, consisten a, gustul i mirosul. Principiul metodei const n analizarea produselor conform condi iilor prezentate n Tabelul 4.2 i se apreciaz prin punctaj (acordarea punctelor de bonifica ie, acestea fiind consemnate n Fi a individual de analiz senzorial, cu scar de punctaj). Examenul organoleptic s-a efectuat de 5 persoane, ce de in cuno tin e n domeniu. Pentru o mai bun sesizare a gustului, ntre degustare mai multor produse, degusttorii au consumat ap. Examenul organoleptic s-a efectuat la lumin natural. Tabel 4.2 Examinarea caracteristicilor organoleptice pentru prune proaspete i deshidratate
Aspect Form Caracteristici organoleptice Culoare Consisten

se a eaz fructele pe un platou i se examineaz aspectul

se apreciaz vizual forma fructului

se apreciaz uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj

se apreciaz vizual, prin palpare i masticare

se miroase i se gust produsul fr pregtire prealabil la temperatura de 18-22 C

Gust imiros

Aprecierea se face prin punctaj. Punctajul minim acordat pentru caracteristicile considerate corespunztoare este urmtorul: - aspect - form - consisten - culoare - gust i miros 2 puncte; 2 puncte; 3 puncte; 3 puncte; 7 puncte.

Pentru gust i miros se acord punctele separate, dar care se cumuleaz. Punctele date de degusttori sunt de la 1 la 9. Ca rezultat se ia media aritmetic ob inut din punctajul acordat de to i degusttorii pentru fiecare caracteristic. 47

Produsul, care nu ntrune te numrul mediu minim de puncte pentru fiecare caracteristic, se consider necorespunztor.

48

Capitolul V

REZULTATELECERCET RII

n cadrul acestui capitol, sunt prezentate rezultatele ob inute n urma desf urrii cercetrilor, n ceea ce prive te: - sortimentele de produse industrializate din prune n magazinele specializate; - caracteristicile fizico-chimice; - analiza organoleptic a produselor.

5.1 Rezultate privind diversitatea produselor industrializate din prune existente n magazinele specializate
n urma studiului efectuat n S.C. DOLIROM S.R.L. (Pcurari), Kaufland (Pcurari) i Carrefour Felicia, s-au ob inut urmtoarele rezultate (Tabelul 5.1). Tabel 5.1 Rezultate privind sortimentele de produse industrializate din prune
1 Crt. 2 Tipul produsului 3 Caracteristici Magazin (S.C. DOLIROM S.R.L., Pcurari)
Compot Masa: 720 g Ambalaj: borcan Produs de Fabrica de conserve Rureni, Rmnicu Vlcea, Romnia Gem Masa: 360 g Ambalaj: borcan Produs de S.C. MIB PRODCOM S.R.L., Cluj-Napoca, Romnia

Rureni (prune ntregi)

Gem de prune

Supermarket (Kaufland, Pcurari)

Matra (prune jumt i, fr smburi)

Tomina (prune ntregi)

K-Classic (prune jumt i)

Compot Masa: 700 g Ambalaj: borcan Fabricat de Polonia Importat i distribuit de S.C. Hedering Impex S.R.L., Cluj -Napoca, Romnia Masa: 720 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. ALEX-STAR S.R.L., Curtea de Arge , jud. Arge , Romnia Masa: 720 g Ambalaj: borcan ara de origine: Germania Importat i distribuit de Kaufland Romnia S.C.S., Bucure ti, Romnia

49

1
6

2
Naturelo (prune ntregi)

3
Masa: 700 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Leader International S.A., Caracal, jud. Olt, Romnia Masa: 720 g Ambalaj: borcan Produs de Fabrica de conserve Rureni, Rmnicu Vlcea, Romnia Masa: 680 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Conservfruct S.R.L., Bl te ti, jud. Neam , Romnia Magiun Masa: 350 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Sonimpex Topoloveni S.R.L., Topoloveni, jud. Arge , Romnia Prune deshidratate Masa: 250 g Ambalat n atmosfer protectoare ara de origine: Chile Produs de Cehia

Rureni (prune ntregi)

cegusto

Topoloveni

10

Poex

Hipermarket (Carrefour Felicia)


11 Rureni (prune ntregi) Compot Masa: 720 g Ambalaj: borcan Produs de Fabrica de conserve Rureni, Rmnicu Vlcea, Romnia Gem Masa: 370 g Ambalaj: borcan Produs de Fabrica de conserve Rureni, Rmnicu Vlcea, Romnia Magiun Masa: 580 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Leader International S.A., Caracal, jud. Olt, Romnia Masa: 350 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Sonimpex Topoloveni S.R.L., Arge , Romnia Masa: 350 g Ambalaj: borcan Produs de Fabrica de conserve Rureni, Rmnicu Vlcea, Romnia Dulcea Masa: 260 g Ambalaj: borcan Fabricat de S.C. Sonimpex Topoloveni S.R.L., Arge , Romnia Masa: 290 Ambalaj: borcan Fabricat de Carrefour Polonia Importat i distribuit de Carrefour Romnia Prune deshidratate Masa: 250 g Produs ambalat n atmosfer protectoare ara de origine: Chile Produs i ambalat n Grecia Importat i distribuit de S.C. Golden Foods Snacks S.R.L., Ilfov, Romnia Masa: 200 g Produs ambalat n atmosfer protectoare ara de origine: Fran a Produs i ambalat n Grecia Importat i distribuit de S.C. Golden Foods Snacks S.R.L., Ilfov, Romnia

12

Rureni

13

Naturelo

14

Topoloveni

15

Rureni

16

Topoloveni cu migdale dulci

17

Carrefour

18

elmas

19

elmas (prune par ial rehidratate)

50

1
20

2
Orlandos (prune fr smburi)

3
Masa: 200 g Produs ambalat n atmosfer protectoare ara de origine: Chile Produs i ambalat de S.C. Orlando Import Export 2001 S.R.L., Ilfov, Romnia

Figurile 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 i 5.5, reprezint clasificrile produselor n func ie de mai multe criterii, respectiv: - clasificarea n func ie de tipul produsului; - clasificarea n func ie de tehnologia de fabricare; - clasificarea n func ie de tipul ambalajului; - clasificarea n func ie de productor; - clasificarea n func ie de masa net.

Figura 5.1 Ponderea sortimentelor n total ofert comercial Dup cum se poate observa, compoturile din prune predomin n magazine, fiind urmate de magiun i prune deshidratate, n numr mai mic gsindu-se dulcea a i gemul de prune.

Figura 5.2 Ponderea produselor n func ie de tehnologia de fabricare 51

Ca i n figura anterioar, compoturile de prune sunt cele care predomin oferta comercial a Municipiului Ia i, iar produsele concentrate gelificate se afl n minoritate.

Figura 5.3 Modul de ambalare al produselor Tipul de ambalaj borcan este cel mai adesea folosit pentru ambalarea produselor industrializate din prune, deoarece sortimentele de produse concentrate din prune (gelificate i negelificate) i compoturi sunt mai numeroase, dect produsele din prune deshidratate.

Figura 5.4 Ponderea productorilor n total ofert comercial 52

Cel mai important productor este Fabrica de conserve Rureni reprezentat prin 5 produse n oferta comercial total, urmat de S.C. Sonimpex Topoloveni S.R.L. cu 3 produse, restul produselor fiind importate sau gsindu-se n numr mai redus n magazine.

Figura 5.5 Structura ofertei comerciale n raport cu masa net a produsului Cel mai frecvent ambalaj utilizat este cel cu masa net de 720 g, fiind 5 produse din totalul oferte care au aceast cantitate, urmat de ambalajul cu 350 g masa net i 700 g masa net.

5.2 Rezultate privind caracteristicile fizico-chimice


Pentru determinarea caracteristicilor fizico-chimice au fost folosite cele prune proaspete (Stanley, Tuleu gras, Anna Spth). Caracteristicile fizico-chimice, care au fost determinate n cadrul cercetrilor, sunt: - con inutul de compu i fenolici; - con inutul de antociani; - con inutul de flavonoizi; - con inutul de acid ascorbic; - con inutul de zaharuri reductoare; - substan a uscat solubil; - umiditatea; - cenu a; - aciditatea total; - capacitatea de rehidratare; - valoarea pH-ului. 53 ase probe, constituite din prune deshidratate (Orlandos, FRUIT ORCHARD, elmas) i cele trei soiuri de

5.2.1 Con inutul de compu i fenolici Valorile con inutului de compu i fenolici s-au ncadrat ntre 1583-1846 mg ac. galic/100 g la prunele deshidratate i ntre 2339-2507 mg ac. galic/100 g la prunele proaspete (Tabel 5.2). Con inutul de compu i fenolici al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Con inutuldecompu i fenolici (mg ac. galic/100 g) 1846 1583 1808 2339 2507 2474

Tabel 5.2

Media

Prune deshidratate

Prune proaspete

Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth

1746 mg ac. galic/100 g

2440 mg ac. galic/100 g

Media, pe categorii de produse, este de 1746 mg ac. galic/100 g la prunele deshidratate i de 2440 mg ac. galic/100 g la prunele proaspete.

Figura 5.6 Con inutul de compu i fenolici pentru prune proaspete i deshidratate n urma efecturii determinrii con inutului de compu i fenolici (Figura 5.6), s-a observat faptul c cel mai ridicat con inut de compu i fenolici (determinat cu ajutorul metodei FolinCioclteu) s-a nregistrat la soiul Tuleu gras (2507 mg acid galic/100 g), iar cea mai mic valoare a con inutului de compu i fenolici s-a determinat la prunele deshidratate FRUIT ORCHARD (1583 mg acid galic/100 g). Dintre prunele deshidratate, cel mai ridicat con inut de compu i fenolici s-a nscris la prunele Orlandos (1846 mg acid galic/100 g), fa de media care este 1746 mg acid galic/100 g.

54

Dintre soiurile de prune proaspete, cel mai sczut con inut de compu i fenolici se nregistreaz la soiul Stanley (2339 mg acid galic/100 g), care nu dep e te media de 2440 mg acid galic/100 g. S-a constatat o diferen semnificativ a con inutului de compu i fenolici ntre prunele proaspete i prunele deshidratate, cele din urm prezentnd valori mai mici fa de media prunelor proaspete care este de 2440 mg acid galic/100 g. Astfel nct, din punct de vedere al con inutului ridicat n compu i fenolici, prunele proaspete se dovedesc a fi mai benefice pentru organismul uman prin ac iunea antioxidant pe care o de in. 5.2.2 Con inutul de antociani Valorile con inutului de antociani s-au nregistrat n intervalul 130-186 mg ac. galic/100 g pentru prunele deshidratate i 98-121 mg ac. galic/100 g pentru prunele proaspete (Tabel 5.3). Media ob inut pe categorii de produse este de 154 mg ac. galic/100 g pentru prunele deshidratate i de 109 mg ac. galic/100 g pentru prunele proaspete. Con inutul de antociani al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutuldeantociani (mg ac. galic/100 g) 186 146 130 98 121 107

Tabel 5.3
Media

154 mg ac. galic/100 g

Prune proaspete

109 mg ac. galic/100 g

Potrivit analizelor efectuate pentru determinarea con inutului de antociani (determinat cu ajutorul metodei de pH diferen ial) (Figura 5.7), s-a constatat c prunele deshidratate prezint valori mai ridicate dect prunele proaspete.

Figura 5.7 Con inutul de antociani al prunelor proaspete i deshidratate 55

Cea mai mare valoare a con inutului de antociani s-a nregistrat: pentru prunele deshidratate la Orlandos (186 mg acid galic/100 g), pentru prunele proaspete la soiul Tuleu gras (121 mg acid galic/100 g), iar cea mai mic valoare a con inutului de antociani s-a ob inut: pentru prunele deshidratate la elmas (130 mg acid galic/100 g), pentru prunele proaspete la soiul Stanley (98 mg acid galic/100 g). S-au constatat diferen e importante ale con inutului de antociani, n ceea ce prive te cele dou tipuri de produse (proaspete i deshidratate). Astfel nct, din punct de vedere al con inutului de antociani, prunele deshidratate sunt recomandate a fi consumate, deoarece beneficiile asupra snt ii, care sunt asociate cu acitivitatea antioxidant a antocianilor, includ mbunt irea acuit ii vizuale, tratarea diferitelor tulburri ale circula iei sngelui, controlul diabetului, etc. (Giusti, Wrolstad, 2003). 5.2.3 Con inutul de flavonoizi Valorile determinate pentru con inutul de flavonoizi s-au nscris ntre limitele 54,2-64,2 mg quercitin/100 g pentru prunele deshidratate i 18,2-39,2 mg quercitin/100 g (Tabel 5.4). Media ob inut pe categorii de produse este de 58,16 mg quercitin/100 g pentru prunele deshidratate i de 26,5 mg quercitin/100 g. Con inutul de flavonoizi al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutulnflavonoizi (mgquercitin /100g) 56,1 54,2 64,2 39,2 18,2 22,1

Tabel 5.4
Media

58,16 mg quercitin/100 g 26,5 mg quercitin/100 g

Prune proaspete

Referitor la con inutul de flavonoizi

a prunelor deshidratate i proaspete, rezultatele

ob inute sunt redate n Figura 5.8. Astfel, s-au nregistrat cele mai mari valori ale con inutului de flavonoizi la prunele deshidratate, avnd valori cuprinse ntre 54,2 mg quercitin/100 g (FRUIT ORCHARD) i 64, 2 mg quercitin/100 g (elmas), iar prunele proaspete posed un con inut mai redus de flavonoizi, avnd valori situate ntre 18,2 mg quercitin/100 g (Tuleu gras) i 39,2 mg quercitin/100 g (Stanley). S-a constatat o diferen semnificativ ntre prunele deshidratate i prunele proaspete, aceasta fiind de 31,66 mg quercitin/100 g.

56

La fel ca i n cazul con inutului de antociani, prunele deshidratate sunt mult mai bogate n flavonoizi, astfel nct acestea au acelea i recomandri ca i antocianii.

Figura 5.8 Con inutul de flavonoizi al prunelor proaspete i deshidratate 5.2.4 Con inutul de acid ascorbic Valorile con inutului de acid ascorbic s-au ncadrat ntre 1,05-4,49 mg/100 g la prunele deshidratate i 8,8-10,2 la prunele proaspete (Tabel 5.5). Media pe categoriile de produse este de 3,06 mg/100 g la prunele deshidratate i de 9,36 mg/100 g la prunele proaspete. Con inutul de acid ascorbic al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutul de acid ascorbic (mg/100 g) 3,66 4,49 1,05 9,1 8,8 10,2

Tabel 5.5

Media 3,06 mg/100 g

Prune proaspete

9,36 mg/100 g

n urma efecturii determinrilor, n ceea ce prive te con inutul de acid ascorbic a prunelor deshidratate i proaspete (Figura 5.9), se poate observa cu u urin c produsele cu cel mai ridicat con inut n vitamina C sunt prunele proaspete, care nregistreaz valori n intervalul 8,8 mg/100 g (soiul Tuleu gras) i 10,2 mg/100 g (soiul Anna Spth). n ceea ce prive te prunele deshidratate, acestea au un con inut de acid ascorbic cuprins ntre 1,05 mg/100 g (elmas) i 4,49 mg/100 g (FRUIT ORCHARD). 57

Figura 5.9 Con inutul de acid ascorbic al prunelor proaspete i deshidratate n concluzie, aceste rezultate demonstreaz faptul c caracteristicile fizico-chimice sufer modificri n urma tratamentelor termice crora sunt supuse i a tehnologiilor aplicate. Astfel nct, prunele proaspete au un aport mai ridicat de vitamina C dect prunele deshidratate. 5.2.5 Con inutul de zaharuri reductoare Valorile con inutului de zaharuri reductoare s-au nregistrat ntre limitele 74,56-79,25 g/100 g produs pentru prunele deshidratate i 77,1-83,2 g/100 g produs pentru prunele proaspete (Tabel 5.6). Media ob inut pentru fiecare categorie de produse este de 76,4 g/100 g produs pentru prunele deshidratate i de 80,2 g/100 g produs pentru prunele proaspete. Con inutul de zaharuri reductoare al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutulnzaharuri reduc toare(g/100g produs) 79,25 74,56 75,41 80,2 77,1 83,2

Tabel 5.6

Media 76,4 g/100 g produs

Prune proaspete

80,2 g/100 g produs

Potrivit analizelor efectuate pentru determinarea con inutului de zaharuri reductoare (Figura 5.10), rezult c valorile con inutului de zaharuri pentru ambele tipuri de produse sunt destul de apropiate.

58

Totu i, cea mai mare valoare se nregistreaz la prunele proaspete, soiul Anna Spth 83,2 g/100 g produs, iar cea mai mic valoare se nscrie la prunele deshidratate FRUIT ORCHARD 74,56 g/100 g produs. Nu s-au nregistrat diferen e semnificative ntre prunele deshidratate i proaspete, ceea ce le recomand a fi consumate, deoarece att prunele deshidratate, ct i cele proaspete, sunt importante pentru via a i sntatea omului, avnd diverse virtu i terapeutice i existnd posibilitatea utilizrii acestora n tratamentul a numeroase boli.

Figura 5.10 Con inutul de zaharuri reductoare al prunelor proaspete i deshidratate 5.2.6 Substan a uscat solubil Valorile con inutului de substan uscat solubil s-au nscris n intervalul 4,4-4,75 g/l pentru prunele deshidratate i 19,2-22 g/l pentru prunele proaspete (Tabel 5.7). Media calculat pentru fiecare categorie de produse este de 4,54 g/l pentru prunele deshidratate i de 20,43 g/l pentru prunele proaspete. Tabel 5.7 Con inutul n substan uscat solubil al prunelor deshidratate i proaspete
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutuldesubstan uscat solubil (g/lla20 C) 4,46 4,75 4,4 19,2 20,1 22 Media 4,54 g/l

Prune proaspete

20,43 g/l

59

Fcnd referire la con inutul n substan uscat solubil al prunelor deshidratate i al prunelor deshidratate, rezultatele ob inute sunt reprezentate n Figura 5.11. Cele mai bogate n substan uscat solubil sunt prunele proaspete. Dintre soiurile de prune proaspete, cea mai mare valoare se nregistreaz la soiul Anna Spth (22 g/l), urmat de soiul Tuleu gras (20,1 g/l) i Stanley (19,2 g/l). Se poate observa c dintre prunele deshidratate, cea mai mare valoare se nscrie la FRUIT ORCHARD (4,75 g/l), urmat de Orlandos (4,46 g/l) i elmas (4,4 g/l).

Figura 5.11 Con inutul de substan uscat solubil (s.u.s.) la prunele proaspete i deshidratate S-a nregistrat o diferen semnificativ ntre valorile substan ei uscate solubile a celor dou tipuri de produse, aceasta fiind egal cu 15,89 g/l. Ceea ce confirm faptul c prunele deshidratate au un con inut mai redus de substan uscat solubil datorit faptului c a fost eliminat par ial apa prin procesul de deshidratare. 5.2.7 Umiditatea Valorile ob inute pentru con inutul de umiditate al produselor, folosite n cadrul cercetrii, s-au ncadrat ntre 13,6-17,5 la prunele deshidratate i ntre 72,6-78,1% la prunele proaspete (Tabel 5.8). Media calculat pentru fiecare categorie de produse este de 14,96 pentru prunele deshidratate i de 75,3 pentru prunele proaspete.

60

Con inutul n umiditate al prunelor deshidratate i proaspete


Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutulnumiditate (%) 13,6 13,8 17,5 75,3 78,1 72,6

Tabel 5.8
Media 14,96%

Prune proaspete

75,3%

Dup efectuarea analizelor pentru determinarea umidit ii (Figura 5.12), s-a constatat c prunele deshidratate au umiditatea mult mai sczut dect soiurile de prune proaspete.

Figura 5.12 Con inutul de umiditate pentru prunele proaspete i deshidratate S-a constatat o diferen important ntre cele dou medii, aceasta avnd o valoare de 60,34. Aceast diferen se datoreaz faptului c prunele uscate au fost supuse deshidratrii, ceea ce presupune eliminarea n mare parte a apei. 5.2.8 Cenu a Valorile con inutului de cenu s-au nregistrat ntre limitele 0,17-0,28% pentru prunele deshidratate i ntre 0,61-0,66% pentru prunele proaspete (Tabel 5.9). Media pe fiecare categorie de produse este de 0,24 pentru prunele deshdiratate i de 0,64% pentru prunele proaspete. Diferen a dintre cele dou medii este de 0,4.

61

Con inutul de cenu al prunelor deshidratate i proaspete


Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Con inutuldecenu (%) 0,17 0,27 0,28 0,61 0,66 0,65

Tabel 5.9
Media 0,24%

Prune proaspete

0,64%

Potrivit rezultatelor ob inute n urma efecturii analizelor pentru cunoa terea con inutului de cenu al prunelor deshidratate i al prunelor proaspete (Figura 5.13), se eviden iaz faptul c cea mai mare valoare a con inutului de cenu se nregistreaz la soiul Tuleu gras (0,66%), iar cea mai mic se regse te la prunele deshidratate, i anume la Orlandos (0,17%).

Figura 5.13 Con inutul de cenu pentru prunele proaspete i deshidratate 5.2.9 Aciditatea total Valorile acidit ii totale ale prunelor deshdiratate sunt cuprinse ntre 0,66-0,74% ac. malic, iar pentru prunele proaspete sunt cuprinse ntre 1,75-2,22% ac. malic (Tabel 5.10). Media ob inut pentru fiecare categorie de produse, conform valorilor acidit ii totale, este de 0,69 ac. malic pentru prunele deshidratate i de 1,98 ac. malic pentru prunele proaspete. Diferen a dintre cele dou este de 1,29 ac. malic. Aceast diferen , care este destul de semnificativ, arat faptul c acizii organici, n cazul acesta acidul malic, sufer denaturri din cauza tratamentelor aplicate asupra produsului.

62

Valorile acidit ii totale ale prunelor deshidratate i proaspete


Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Valorileacidit iitotale (% ac. malic) 0,66 0,74 0,66 1,75 1,98 2,22

Tabel 5.10
Media

0,69% ac. malic

Prune proaspete

1,98% ac. malic

Fcnd referire la aciditatea total a prunelor deshidratate

i a prunelor proaspete,

rezultatele, ob inute n urma efecturii cercetrilor, sunt prezentate n Figura 5.14. Se poate observa faptul c prunele proaspete nscriu cele mai mari valori ale acidit ii totale, cuprinse ntre 1,75 ac. malic (soiul Stanley) i 2,22 ac. malic (soiul Anna Spth).

Figura 5.14 Valorile acidit ii totale pentru prunele proaspete i deshidratate 5.2.10 Capacitatea de rehidratare Valorile ob inute n urma determinrilor efectuate, se ncadreaz n intervalul 114,97128,53% (Tabel 5.11). Media acestor valori este de 123,6%. Valorile capacit ii de rehidratare ale prunelor deshidratate
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Capacitatea de rehidratare (%) 128,53 114,97 126,6

Tabel 5.11
Media 123,6%

63

Figura 5.15 Capacitatea de rehidratare n urma efecturii analizelor pentru determinarea capacit ii de rehidratare a prunelor deshidratate, s-au ob inut rezultatele prezentate n Figura 5.15. Astfel, conform figurii 5.15, se poate observa faptul c cea mai mic valoare a capacit ii de rehidratare se nscrie la FRUIT ORCHARD 114,97, ns la Orlandos i elmas valorile sunt destul de apropiate, de 128,53 i 126,6. 5.2.11 Valoarea pH-ului Valorile pH-ului s-au nscris n limitele 4,2-4,35 la prunele deshidratate i 4,6-4,9 la prunele proaspete (Tabel 5.12). Media ob inut ntre valorile pH-ului este 4,26 la prunele deshidratate i de 4,76 la prunele proaspete. Diferen a dintre cele dou medii este de 0,5. Tabel 5.12 Valorile pH-ului
Produs Prune deshidratate Orlandos FRUIT ORCHARD elmas Stanley Tuleu gras Anna Spth Valoarea pH-ului 4,25 4,35 4,2 4,8 4,6 4,9 Media 4,26

Prune proaspete

4,76

Potrivit rezultatelor ob inute n urma efecturii analizelor pentru determinarea pH-ului (Figura 5.16), se poate observa faptul c valorile pH-ului sunt mai ridicate pentru prunele proaspete, nscriindu-se n intervalul 4,6 4,9, iar n ceea ce prive te prunele deshidratate pH-ul acestora are valori cuprinse ntre 4,2 4,35. 64

Fig. 5.16 Valorile pH-ului pentru prunele proaspete i deshidratate pH-ul are o importan deosebit pentru fructe, fie ele deshidratate sau proaspete, deoarece un pH corespunztor contribuie la prelungirea timpului de pstrare i la inhibarea multiplicrii microorganismelor. Astfel, o valoare a pH-ului de 4,5 este cel mai simplu mod de a asigura stabilitatea produselor (http://www.mbhes.com/ph_&_food.htm).

5.3 Rezultate privind analizasenzorial


Rezultatele privind analiza organoleptic, se refer la cele dou categorii produse men ionate n capitolul anterior: - prunele proaspete; - prunele deshidratate. 5.3.1 Prunele proaspete n Tabelul 5.13 sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale, care s-a desf urat cu ajutorul a cinci degusttori i care au notat diferite caracteristici ale produsului cu cifre de la 1 la 9, nota 1 acordndu-se pentru o caracteristic necorespunztoare, iar 9 unei caracteristici conforme.

65

Soi
Stanley

Punctajulmediutotalob inutnurmaanalizeisenzoriale Aspect Form Consisten Culoare Miros Gust


9 9 9 9 9 9

Tabel 5.13 Rezultatele analizei senzoriale (metoda punctajului) ale prunelor proaspete
Media
9

Observa ii
Produsul este conform. Produs conform ca aspect, form, consisten , culoare i miros, dar prezint gust foarte pu in dulce. Produs supramaturat, pieli crpat i gust prea dulce.

Tuleu gras

8,4

8,9

Anna Spth

7,6

7,4

8,4

7,9

n urma efecturii analizei organoleptice, rezultatele ob inute au fost puse n eviden sub forma unei diagrame de tip hexagon (Figura 5.17), n care este trecut punctajul mediu total ob inut de fiecare soi pentru fiecare caracteristic n parte. Analiznd aceast diagram, se poate afirma faptul c prunele din soiul Stanley au caracteristici corespunztoare, ob innd un punctaj mediu total de 9 pentru fiecare caracteristic n parte. Prunele din soiul Tuleu gras prezint o mic devia ie la caracteristica gust, ob innd un punctaj mediu total de 8,4. Prunele din soiul Anna Spth au prezentat caracteristicile cu punctajele medii totale cele mai mici. Forma i aspectul fiind cel mai mult depunctate, din cauza supramaturrii fructelor.

Figura 5.17 Analiza senzorial a prunelor proaspete 66

5.3.2 Prune deshidratate Tabelul 5.14 prezint rezultatele analizei senzoriale pentru prunele deshidratate, care s-a desf urat n condi ii identice analizei senzoriale prunelor proaspete. Tabel 5.14
Denumire produs Punctajulmediutotalob inutnurmaanalizeisenzoriale Aspect Form Consisten Culoare Miros Gust

Rezultatele analizei senzoriale ale prunelor deshidratate


Media

Observa ii
Produsul este conform ca aspect, form, culoare, miros i gust, dar prezint consisten moale. Produs conform ca aspect, form, culoare, miros, dar prezint consisten pu in moale i gust fad. Produsul nu este tocmai conform , deoarece prezint consisten tare, aspect de vechi, form neregulat, culoare neuniform i gust fad.

Orlandos

8,6

8,93

FRUIT ORCHARD

8,8

8,6

8,9

elmas

8,2

8,6

8,2

8,6

8,43

Dup efectuarea analizei organoleptice, rezultatele ob inute au fost prelucrate sub forma unei diagrame hexagon (Figura 5.18) pentru a eviden ia caracteristicile organoleptice ale celor trei produse de prune deshidratate.

Figura 5.18 Analiza senzorial a prunelor deshidratate 67

S-a constatat faptul c prunele Orlandos i FRUIT ORCHARD prezint caracteristici organoleptice mai bune dect elmas, ob innd punctaje medii totale mai mari dect acesta din urm. Conform acestei figuri, se observ faptul c prunele Orlandos prezint cele mai valoroase caracteristici, prezentnd o mic abatere la consisten , aceasta fiind moale. Prunele FRUIT ORCHARD au ob inut i acestea rezultate bune, mai pu in la caracteristica consisten i gust, prezentnd un gust fad i consisten moale. n ceea ce prive te prunele elmas, acestea au ob inut cele mai mici punctaje medii totale, avnd aspect de vechi, form neregulat, culoare neuniform i gust fad.

68

CONCLUZII

n aceast lucrare s-au efectuat analize a 3 sortimente de prune deshidratate (Orlandos, FRUIT ORCHARD, elmas) i 3 soiuri de prune proaspete (soiurile: Stanley, Tuleu gras, Anna Spth). Principalele concluzii ale cercetrii efectuate sunt: 1. Valoarea alimentar a prunelor este dat de con inutul n substan uscat, const din glucide, aminoacizi i vitamine. De asemenea, prunele sunt deosebit de valoroase, din punct de vedere nutraceutic, datorit con inutului ridicat de compu i antioxidan i pe care i con ine i a acidit ii moderate, deoarece stimuleaz activitatea sucurilor gastrice. 2. n urma industrializrii prunelor, rezult o diversitate de sortimente, cum sunt compotul din prune, dulcea a de prune, gemul de prune, marmelada de prune, magiunul de prune i prunele deshidratate. 3. Datorit diversit ii sortimentale care se poate ob ine din prune, procedeele de industrializare sunt foarte diverse i presupun utilizarea unor tehnologii specifice. 4. Deshidratarea este cel mai vechi procedeu de conservare al prunelor, prin care valoarea alimentar i valoarea nutraceutic cre te datorit concentrrii substan ei uscate. Procedeul a fost optimizat n timp prin modernizarea instala iilor de produc ie. n prezent, cele mai frecvente i eficiente instala ii utilizate n acest scop fiind instala iile de deshidratare convective. 5. Materialul experimental folosit n cadrul cercetrii este de 3 soiuri de prune proaspete: Stanley, Tuleu gras i Anna Spth i de 3 sortimente de prune deshidratate, respectiv: Orlandos, FRUIT ORCHARD i elmas. 6. Studiul de pia s-a efectuat n 3 unit i reprezentative pentru re eaua comercial specializate n legume i fructe ale Municipiului Ia i: n hipermarket-ul Carrefour Felicia, n supermarket-ul Kaufland din Pcurari i n magazinul S.C. DOLIROM S.R.L. din cartierul Pcurari. Rezultatele arat c cea mai bogat i diversificat ofert comercial se gse te n hipermarket (Carrefour Felicia).

69

7. Rezultatele determinrilor fizico-chimice: - con inutul de compu i fenolici este mai ridicat la prunele proaspete (2339-2507 mg ac. galic/100 g) dect la prunele deshidratate (1583-1846 mg ac. galic/100 g) rezultnd o diferen de 28,4%; - con inutul de antociani este mai mare la prunele deshidratate (130-186 mg ac. galic/100 g) dect la prunele proaspete (98-121 mg ac. galic/100 g), nregistrnd o diferen procentual de 29,2; - con inutul de flavonoizi este mai ridicat la prunele deshidratate (54,2-64,2 mg quercitin/100 g) dect la prunele proaspete (18,2-39,2 mg quercitin/100 g), rezultnd o diferen de 54,4; - con inutul de acid ascorbic este mai mare la prunele proaspete (8,8-10,2 mg/100 g) dect la prunele deshidratate (1,05-4,49 mg/100 g), ob inndu-se o diferen procentual de 67,3%; - con inutul de zaharuri reductoare este mai ridicat la prunele proaspete (77,1-83,2 g/100 g produs) dect la prunele deshidratate (74,56-79,25 g/100 g produs), nregistrndu-se o diferen de 4,7; - con inutul de substan uscat solubil este mai mare la prunele proaspete (19,2-22 g/l la 20 C) dect la prune deshidratate (4,4-4,75 g/l la 20 C), rezultnd o diferen de 77,7; - con inutul de umiditate este de 72,6-78,1 la prunele proaspete i de 13,6-17,5% la prunele deshidratate, ob inndu-se o diferen procentual de 80,1; - con inutul de cenu este de 0,61-0,66 la prunele proaspete i de 0,17-0,28% la prunele deshidratate, nregistrnd o diferen de 62,5; - aciditatea total este mai mare la prunele proaspete (1,75-2,22 % ac. malic) dect la prunele deshidratate (0,66-0,74 % ac. malic), ob inndu-se o diferen de 65,1; - valorile pH-ului sunt mai ridicate la prunele proaspete (4,6-4,9) dect la prunele deshidratate (4,2-4,35), fiind totu i destul de apropiate i nregistrnd o diferen de 10,5. Rezult c prin deshidratare scade con inutul de compu i fenolici, acid ascorbic, zaharuri reductoare, substan uscat solubil, umiditate, cenu , aciditate total con inutul de antociani i flavonoizi. 8. Evaluarea senzorial prin metoda punctelor a artat c dintre prunele proaspete cele mai valoroase sunt cele din soiul Stanley, ob innd o medie de 9 puncte, iar dintre prunele deshidratate cel mai valoroase sunt prunele care apar in sortimentului Orlandos, avnd o medie de 8,93 puncte. 70 i pH i cre te

Astfel, dup realizarea acestui studiu i compararea probelor ntre ele, putem afirma c att prunele deshidratate, ct i prunele proaspete, s-au identificat a fi produse cu parametri tehnici i calitativi corespunztori.

71