Parte III y ltima

El gusto
SANTIAGO BARCN SILVIA LUZ ALVARADO Al nal de una cata pasaremos a la fase gustativa, que otorga el 44 por ciento de los puntos de la calicacin de un caldo, de acuerdo con el sistema de la Organizacin Internacional del Vino (OIV). A esta cantidad slo le faltar el 11 por ciento determinado por la armona total del vino y, por razn natural, el gusto ser lo que el catador tenga ms presente. Esta fase se encuentra ntimamente ligada con el olfato cuando hemos padecido gripe sta nos impide degustar a plenitud los alimentos. Volviendo al tema, el gusto es un verdadero portento de capacidades que cuenta con dos tipos de receptores qumicos. Los primeros son los que distinguen lo dulce, lo salado, lo cido, lo amargo y el umami palabra de origen japons y sabor descubierto por el qumico nipn Kukunae Ikeda que detecta los glutamatos encontrados generalmente en carnes, sopas y quesos. Estos componentes se usan ampliamente en la elaboracin de alimentos como en la salsa de soya, el queso parmesano y el jamn serrano. Complementan, en segundo trmino, los receptores capaces de percibir las sensaciones de astringencia, temperatura, efervescencia, viscosidad, tacto y picor. De aqu parte el reto de todo enlogo en una empresa vitivincola para lograr un balance agradable y cautivador, y as tambin obtener la plena satisfaccin del consumidor. A nivel siolgico, contamos con un promedio de 70 papilas gustativas por centmetro cuadrado y, al igual que con el olfato, hay personas que tienen un sentido del gusto muy disminuido, lo que se conoce como ageusia. Poseemos tambin la capacidad de percibir la astringencia, la cual se obtiene de la piel y las semillas de la vid; los vinos tintos la presentan

de forma ms marcada. Cada persona tiene curvas de sensacin diferentes ante la astringencia y sta tarda hasta 15 segundos en manifestarse. Por ello, entre otras razones, decimos que el vino crece en boca. Para complicar an ms la cuestin, lo dulce se percibe de inmediato y la sensacin dura unos 30 segundos, lo amargo y lo cido toman ms tiempo, unos 10 segundos, pero permanecen ms en boca. Debemos considerar que segn el estado de nimo y la salud, el PH de la saliva tiene valores diferentes, lo que puede alterar de forma importante el sabor. Y como colofn, la percepcin se ve afectada por artculos de uso diario; la pasta de dientes contiene lauril sulfato de sodio que todos hemos sentido al probar el jugo de naranja despus de cepillarnos los dientes; en el vino el efecto es ms evidente. Sin embargo, el objetivo no es crear una percepcin de barrera infranqueable, al contrario, se persigue perder el miedo a catar vinos porque quin es capaz de analizar tantas variables? Y no olvidemos, jams, que el mejor vino es aqul que nos agrada. Y hablando de gusto, en el sentido placentero, tuve la oportunidad de catar el Domin 2006 de Vinisterra, un ensamble que permaneci en barricas previamente usadas. Este caldo presenta un color granate con ribetes violceos, brillante y lmpido a la vista. La nariz otorga frutas del bosque y un dejo de vainilla siendo muy fresco y agradable. Ya en boca entrega taninos muy balanceados y es ms seco de lo que esperaba, quiz inuenciado por el aroma frutal. Es un caldo muy expresivo; la ltima copa supera con creces a la primera. Vamos por buen sendero.

Domin
UVAS: 60 % Grenache, 20 % Cabernet Sauvignon, 15 % Tempranillo y 5 % Mourvedre COSECHA: 2006 ENLOGO: Christoph Gaertner BODEGA: Vinisterra REGIN: Valle de Guadalupe y Valle de Santo Toms, B.C. CRIANZA: 18 meses en barrica de roble usadas CALIFICACIN: D7 89

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