Sunteți pe pagina 1din 71

ARGUMENT

Biscuiii sunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele. Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. aracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. !n general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr"un numr foarte mare de sortimente. #entru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii: "pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii. "imprimarea la nivelul produselor, cu a$utorul materialelor au%iliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele. "prote$area si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambala$elor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii. &u se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial. 'aina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de () n compoziia biscuiilor. #rincipalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale

biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumite insuiri fizico"chimice i tehnologice. #rodusul tehnologic propriu"zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. *copul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat si const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr"o mas omogen. #entru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare a materiilor prime de framntare. +iscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase. #rin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental. ,ruparea sortimentelor de biscuii se face dup : ompoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de aceasta, se mparte producia de biscuii n : biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare i avnd ma%imum -). zahr i /-. grsimi0 biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice0 biscuii cra1ers, care se obin prin afinare biochimic, avnd un coninut de ("2 . zahr i -)"-3. grsimi0 biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuii sunt unii ntre ei printr"un strat de crem0 biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui, care se prezint ntr"o foarte larg gam de desene i compoziii. Dup modul de finisare pentru livrare se disting: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn biscuii ambalai n porii de -("()) g.

Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: " biscuii obinuii, de larg folosire n consum0 biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat 4srare, piperare etc.5 ce stimuleaz apetitul, biscuii desert, mai dulci i cu arome 4de e%emplu, de fructe5 biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare. 6nitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru e%ecuia tuturor operaiilor tehnologice. n organizarea liniilor de fabricaie se remarc: secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cdere liber0 secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor.n ma$oritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante0 " secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie sau dintr"un depozit intermediar. #articularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelor face ca ma$oritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii glutenoi i cra1ers, zaharoi sau priai. 7ot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putndu"se fabrica toate grupele de biscuii.

Capitolul 1. Tema proiectului de diploma


Se prezinta e o sectie tehnologica pentru planificarea biscuitilor glutenosi simpli

Date initiale: -capacitatea 5 tone la 24 ore -amplasarea in localitatea Galati

Capitolul 2. Obiectul proiectului

1. Justificarea necesitatii realizarii productiei.

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina zahar grasimi miere arome afanatori chimici si altele! Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus in umiditate biscuitii au o "aloare energetica mare si componente nutriti"e foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman! #n plus prezinta insusiri organoleptice:miros gust aspect foarte appreciate de consumatori! $aracteristicile de care dispun biscuitii au condos la cresterea continua a consumului si producti"itatii acestei acestei grupe de sortimente! #n general tehnologia de fabricatie a biscuitilor este comuna desi se di"ersifica intr-un numar foarte mare de sortimente! %entru fabricarea biscuitilor sunt necesare materii prime si materiale care ser"esc in principal urmatoarelor functii: -pentru transferarea la ni"elul produsului finit a unor elemente nutriti"e de mare "aloare cum sunt glucidele lipidele proteinele unele "itamine enzime si altele aceasta functie a materiilor prime este determinata pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti! -imprimarea la ni"elul produselor cu a&utorul materialelor au'iliare a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sumt: aroma culoarea structura produsului starea suprafetei si altele! -prote&area si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambala&elor prntru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adec"ate indeplinirii acestor functii! (u se poate face distinctia intre materialele ce furnizeaza componentele nutriti"e ale biscuitilor si ce contribuie la intregirea personalitatii acestora in ceea ce pri"este prezentarea si e"aluarea degustarii fiecare aducand o anumita contributie dispunand in acest sens de un anumit potential! )aina de grau este materia de baza care intra in proportie de peste de 5*+ in compozitia biscuitilor! %rincipalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe! Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice! %rodusul tehnologic propri-zis de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului! Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintele sortimentului respecti" care sa fie uniform regasit in conditii diferentiate in functii de grupa de biscuiti pentru care este destinat si consta din operatiile prin care se obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime de framantare! -odelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei de sortimente:

-modelarea prin stantare pentru aluatul glutenos si pentru aluatul destinat biscuitilor crac/ers -modelarea prin presare pentru aluatul zaharos -modelarea prin prin trifilare 0spritare1 a uni aluat semiglutenos $oacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura de peste 2**2$ pentru a se fa"oriza transformarile fizico-chimice ce determina caracteristicile specifice ale procesului finit! %entru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda la care se poate regla temperatura corespunzatoare cerintelor tehnologice! 3acirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la ni"elul mediului ambiant! 3acirea se efectueaza prin punerea biscuitilor pe benzi in apatii deschise pentru a se efectua un schimb rapid de caldura! Dupa racire biscuitii sunt unsi cu crema dupa care are loc ambalarea! Doi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema! Biscuitii umpluti sunt considerati biscuiti desert care se consuma la sfarsitul mesei,sortimentele din grupa biscuitilor desert sunt dulci cu arome placute si realizati sub o prezentare atracti"a! 4mbalarea biscuitilor umpluti se face sub forma de sortimente omogene asortate in ambala& introducandu-se mai multe sortimente din grupa biscuitilor cu crema! Biscuitii glutenosi au un continut in zahar de ma'im 2*+ si in grasimi de ma'im 12+!

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica


Analiza comparativa a tehnologiilor similare.

%rodusele fainoase au o pondere insemnata in alimentatia zilnica umana! Datorita insusirilor nutritionale ridicate pe care le incorporeaza ele reprezentand forme superioare de "alorificare in consum a fainii ca deri"at obtinut din prelucrarea industriala a graului! 6aloarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor energeric conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi ci si pe "aloarea tuturor componentilor acestia reprezentand porme care se simileaza usor de catre organismul umna! 7 recunoscut faptul ca puterea calorica a biscuitilor si a produselor de patiserie se ridica pana la 5**calorii8/g! #n plus adaugarea la fabricarea unor sorturi de biscuiti a oualelor laptelui mierii ciocolatii sporete potentialulnutritional incorporat in produsele fainoase! Biscuitii sunt produse dulci cu o durata indelungata de conser"are! 7i se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina zahar grasimi si arome si alte adaosuri care le imbogatesc "aloarea alimentara! Biscuitii pot fi grupati in functie de tehnologia folosita si continutul de zahar si grasimi astfel: -glutenosi cu ma'im 2*+zaharuri si ma'im12+grasimi -zaharosi cu ma'im 2*+zaharuri si ma'im 12+grasimi -semiglutenosi -tip crac/rs Biscuitii mai pot fi grupati in: -simpli -cu crema -glazurati 3!2! 4lederea si descrierea shemei tehnologice adoptate cu anliza care influenteaza productia Biscuitii glutenosi simpli se obtin prin coacerea unui aluat obtinut din faina alba de grau pantol miere de albine glucaza sare afanatori chimici arome pentru aluat! 3eceptia depozitarea si pregatirea materiilor prime si a materialelor pentru fabricatie %entru a fi trecute in fabricatie la prepararea aluatului materiile si materialele din care se obtin biscuitii urmeaza a fi pregatite pentru a li se asigura o calitate cat mai buna pentru ne"oile productiei! #n acest scop pregatirea materiilor utilizate la fabricarea biscuitilor comporta urmatoarele grupe de operatii: receptia cantitati"e si calitati"a

depozitarea si canser"area in inter"alul de timp de la primirea in unitate pana la introducerea in fabricatie pregatirea respecti" conditionarea materiilor corespunzatoare cerintelor tehnologice acestea contand din chimbarea starii sub care se afla 0dizol"are topire1 precum si din amestecare curatire si alte operatii similare! 3ezultatele tehnico-economice ale productiei fiind conditionate intr-o foarte mare masura de calitate si cantitatea materiilor folosite in fabricatie este foarte importanta sa se organizeze o receptie corespunzatoare a acestora! 3eceptia cantitati"a consta din masurarea cantitatilor in primite in unitate si din "erificarea corespunzatoare acestora cu documentele de li"rare! Din punct de "edere al utila&elor si instalatiilor comparaea se poate face in functie de zona geografica de puterea economica si de dez"oltarea tehnologica! $onform ultimilor realizari tehnice intensificarea produsului de amestecare si deci a framantarii aluatului de biscuiti se obtine realizand "ibratiile! 4plicand "ibratiile la framantarea aluatului de biscuiti se produce amestecarea in conditii care permit reparti'area uniforma a componentelor si deafasurarea intr-un timp scurt a proceselor coloidale impuse de obtinerea aluatului omogen cu insusiri optime pentru asigurarea unei calitati superioare a produselor! %entru operatia de coacere se utilizeaza astazi cuptoare dotate cu sisteme de autoreglare a functionarii in&ectoarelor cu abur asigurandu-se astfel fabricarea unr produse uniforme! :ot in acest scop se preconizeaza coacerea combinata utilizand incalzirea prin consectie cu faza initiala pana la formarea co&ilor biscuitilor si apoi incalzirea cu inalta frec"enta deoarece acesta din urma nu cere gradient de temperatura pentru a forta caldura sa patrunda in interiorul produselor!

%entru a se realiza receptia cantitati"a este necesar sa se asigure mi&loace materiale ; indeosebi echipamente ; pentru masurarea acestora cum ar fi: aparate de cantarit materiile prime aparate de masurat "olumul lichidelor intrate in unitate 0rezer"oare gradate apometre1 alte achipamente de masurare a lungimii latimii si grosimii materialelor de amsalare! 3eceptia calitati"a urmareste "erificarea conditiilor de calitate ale materiilor prime de care depinde in final calitatea produselor si randamentele ce se obtin! < importanta deosebita trebuie acordata caracteristicilor tehnologice! %entru aceasta faina grasimile aromele colorantii afanatorii si

alte materii care influenteaza desfasurarea proceselor de fabricatie si calitatea produselor se cer a fi "erificate in mod amanuntit! Depozitarea materiilor prime si asimilare 4sigurarea ritmicitatii productiei este influentata de e'istenta cantitatilor de materii si materiale in momentele si "olumul necesar! )aina de grau ; este primita si depozitata in soci la temperatura cuprinsa intre 21-252$ si umiditatea relati"a a aerului de .*-5*+! De aici este preluata cu un carucior lisa si sdusa la ele"ator prin intermeduil caruia este rezer"ata intr-un bucar! >aharul ; se primeste in soci si se depoziteaza la temperature cuprinse intre 19-2*2$ si umiditate relati"e de .*+! Glucaza lichida ; se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice iar cea solida in hartie in lazi de lemn si depozitarea se face in incaperi curate aerisite si uscate! %lantolul ; este un ulei "egetal comestibil solidificat si se li"reaza in butoaie si lazi de lemn material plastic sau metal si pachete de 1**-5**g si se "or pastra pe gratare sau stela&e la locuri uscate bine aerisite ferrite de lumina si surse de caldura la temperature de *-1*2$! Sarea ; se primeste in saci si se depoziteaza pe paleti la temperature de 12-152$ si umiditate relati"a a aerului de .*-5*+!

Bicarbonatul de sodiu Se primeste in recipiente de 2* l si se depoziteaza la temperatura de 12-15o $ in locuri uscate aerisite ferite de lumia

7senta de lamaie Se primeste in repiente de 2* l si se depoziteaza in dulapuri frigorifice -ierea de albine De primeste in recipiente de 2* l se pastreaza la temperatura camerei in locuri uscate aerisite

%regarirea materiilor pentru fabricatie

1*

:oate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de pregatire in functie de specificul lor si de cerintele fabricatiei respecti"e! <peratiile de pregatire sunt conditionate de cerintele de calitate si de destinatie ce seda in procesul tehnologic materiilor si materialelor! 7le constau in principal din urmatoarele: #nacalzirea grasimilor solide se face prin actionarea cu o sursa e'terioara asupra inregii mase ceea ce conduce la incalzirea ambala&ului si prin acesta si a continutului sau prin introducerea in ambala& a unei serpentine de incalzire cu abur! #ncalzirea le sporeste fluiditatea usureaza scurgerea si mai ales asigura o cat mai comple'a recuperare a continutului! %repararea solutiilor ; o serie de materii folosite la fabricarea biscuitilor cum sunt zaharul sarea se utilizeaza sub forma de solutii care permito mai uniforma distribuire a lor in masa semifabricatelor si influenteaza poziti" calitatea produselor! Solutiile de zahar 0siropul1 se prepara prin dizol"area zaharului in apa proces care este fa"orizat de prin incalzirea amestecului! ?a prepararea solutiilor de zahar se recomanda sa se respecte proportiile de zahar si de apa satabilite pentru a se putea face ulterior in timpul fabricatiei o dozare corespunzatoare! Solutia de sare comestibila 0saramura1 se pregateste prin dizol"are in apa urmata de o filtrare pentru separarea impuritatilor ce au ramas in solutie! Glucaza se transforma in sirop prin dizol"are in apa sau dizol"are si fierbere! #nainte de folosire se determina dradul de indulcire se stabilesc echi"alentii se strecoara si se folosesc in retele de fabricatie! 4pa folosita "a a"ea o temperatura de 3*-52$! -ateriile pul"erulante se cern in "ederea eliminarii e"entualelor impuritati 0sfori bucati de hartie1 si se indeparteaza impuritatile feroase cu aparate magnetice!

Prepararea aluatului Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respecti" care sa fie uniform regasite si distribuite in intreaga masa! Dozarea materiilor prime si au'iliare cu a&utorul unor aparate de masura adec"ate fiecareia dintre ele! -ateriile pul"erulante cu pondere mare de productie 0faina si zaharul1 se dozeaza cu instalatii gra"imetrice de tipul balantelor de constructie speciala! -ateriile lichide 0apa solutii grasimi

11

lchide1 se dozeaza "olumetric! %rin dozare se "ireaza introducerea in cu"a de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie! )ramantarea aluatului care ser"este la amestecarea cat mai copleta a materiilor componente si contribuie dupa caz la formarea structurii necesare a masei de aluat! Framantarea aluatului de biscuiti. Durata framantarii si intensitatea actiunii de framantare precum si temperatura aluatului reprezinta principalii factori ai regimului aplicat! Spre deosebire de aluaturile altor grupe de produse fainoase cele destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici: $onsistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea respecti" sa fie suficient de plastice iar dupa modelare sa pastreze forma conferuta aluatului moti" pentru care este necesar o consistenta mai mare! Desi framantaea nu este destul de intensa totusi amestecarea componentelor se impune sa fie cat mai buna! -odul in care se prepara aluatul prin amestecarea intima a materiilor prime care alcatuiesc componentele retelei de fabricatie precum si desfasurarea operatiilor de prelucrari a aluatului in scopul obtinerii semifabricatelor din care apoi prin coacere rezulta produsele finite influenteaza hotararea asupra calitatii biscuitilor! -ateriile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura caracteristicile acestuia si comportarea in procesul de modelare si coacere! De asemenea compozitia respecti"a "a influenta calitatea produselor obtinute! @miditatea constituie o caracteristica prin care se e"alueaza calitatea aluatului! 7a este conditionata de cantitatea de apa folosita precum si de aportul de apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite! @miditatea biscuitilor glutenosi este de 25-2.+! $ontinutul in apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistente dorita pentru aluat capacitatea de absorbtie a fainii ai adaosul de materii zaharoase! Datorita faptului ca prin nerespectarea umiditatii potime a aluatului se modifica caracteristicile fizice si tehnologice ale acestuia este foarte important sa se stabileasca si sa se respecte compozitia in materii care permit realizarea ei! :emperatura aluatului influenteaza insusirile lui plastice in timpul prepararii cat si la operatiile ulterioare de prelucrare a"and consecinte marcate asupra calitatii biscuitilor! Se considera temperaturi optime cele de 39-4*2$ pentru biscuitii glutenosi! ?a o temperatura mai mare a aluatului cauzata si de caldura rezultata din frecarea aluatului de peretele cu"ei si bratele de framantare ale mala'orului pot aparea fenomone nedorite! %rin acestea se numara degradarea proteinelor si topirea grasimilor ceea ce face ca aluatul sa-si piarda elasticitatea si sa se rupa usor!

12

De asemenea temperatura e'ercita un rol important asupra distribuirii grasimii in masa aluatulu acesta trebuind sa fie in coreletie cu plasticitatea grasimii folosite! Spre e'emplu atunci cand temperatura depaseste limita ma'ima de plasticitate a plantonului se formeaza in aluat ulei lichid care tinde sa fie legat de particulele de faina prin absortie si adsortie! 3ezulta in acest fel aluat uleios cu insusiri necorespunzatoare din care se obtin biscuitii de calitate inferioara! Dimpotri"a atunci cand temperatura aluatului este prea scazuta e'ista tendinta de solidificare a plantonului suprafata de distribuire a grasimii se reduce mult apar aglomerari de plantol in masa aluatului iar fragezimea biscuitilor se reduce considerabil! :otodata temperatura necorespunzatoare poate mari aderenta aluatului la organele de lucru ale utila&elor 0 in cazul cand este prea mare1 sau ingreuna operatiile de prelucrare 0atunci cand este prea scazuta1 ambele fenomene influentand negati" calitatea biscuitilor! Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului de preparare calitatea aluatului si a biscuitilor! o <rdinea introducerii diferitelor materii in cu"a de framantare este determinata de o serie de ratiuni tehnologice si anume: obtinerea unui aluat cat mai omogen intr-un timp cat mai scurt in care scop la inceput se amesteca materiile prime lichide 0solutii suspensii1 si dupa uniformizarea lor se adauga materiile pul"erulante 0faina zaharul farin1! :ipul framantatorului indeosebi capacitatea lui tehnlogica 0"itaza de rotire a bratului de amestecare1 si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului! o 4luatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine astfel: zaharul se amesteca cu plantolul si glucoza timp de 3-4 minute rezultand un preamestec! 4poi se adauga &umatate din cantitatea de faina si se framanta 25-3* minute! #n aceasta faza prezenta grasimii reduce posibilitatea de formare s glutenului intr-o forma mai dez"oltata dar permite o hidratare mai buna dupa care se introduce solutia de sare restul de 5*+ faina solutiile de afanatori si se continua framantarea pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite! durata si intensificarea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mi&loc de influentare a calitatii si de conducere a fabricatiei fiind determinate de : proportia diferitelor componente ale aluatului umiditatea si temperatura acestuia metoda de afanare folosita si caracteristicile echipamentului de framantare! Deoarece in afara de faina toate materiile prime se amesteca usor intre ele ponderea acesteia "a influenta durata framantarii! ?a aluatul biscuitilor glutenosi durata framantarii este de .*-=* minute in functie de calitatea glutenului tipul de framantator si marimea sar&ei! @miditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai mare cu atat durata scade ca urmare a

13

faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari glutenul se formeaza mai repede iar uniformizarea di"erselor componente se realizeaza mai repede! $resterea umiditatii determina reducerea consistentei ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaza negati" calitatea biscuitilor! :emperatura amestecului dinn care se fabrica aluatul influenteaza timpul de framantare in sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare pentru omogenizarea masei respecti"e! $onstructia si performantele instalatiei de framantare influenteaza durata de framntare prin forma bratelor de amestecare "iteza acestora posibilitatea de reglare a ei precum si de dotarea a"entuala cu instalatii de incalzire-racire acu"ei! %osibilitatea de a regla "iteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza conditii pentru a folosi turatiile cele mai potri"ite si pentru a reduce durata totala a farmantarii! @tilizand "iteze mari de framantare timpul total poate sa scada la 15-2* minute! %rocesul de preparare a biscuitilor se efectueaza cu a&utorul framantatoarelor care realizeaza amestecarea si formarea aluaturilor tari! #nstalatia de framantare este pre"azuta cu doua brate in forma de A>B! @n astfel de framantator este format intr-o cu"a 1 cu doua brate de framantare 2 batiul masinii 3 mecanismul de actionare si tabloul de pornire 4!

14

$u"a framantatorului se inchide cu un capac rabatabil pre"azut cu o contragreutate care permite mentinerea lui in pozitia dorita! ?a inchidere capacul se poate bloca cu un dispoziti" adec"at! #n interiorul cu"ei se afla bratele montate paralel! %rin rotirea lor cu "iteze diferite se obtine efectul de amestecare! %entru a usura descarcarea cu"a se construieste in asa fel incat pozitia ei sa fie rabatabila cu =*2! $eea ce permite descarcarea! 3otirea bratelor de framantare si modificarea pozitiei cu"ei se efectueaza mecanic cu a&utorul unui electromotor! ?a framantatoarele rapide de constructie moderna cu"a cu pereti dubli prin care circula dupa necesitate apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru scaderea temperaturii aluatului! $u"ele se confectioneaza din metal anticorozi" si sunt montate pe un carucior cu 4 roti! ?a sfarsitul lucrului cand urmeaza ca utila&ul sa nu lucreze mai multe ore se recomanda ca in afara de e'ecutia unei curatiri cat mai complete care sa elimine toate urmele de praf grasimi solutii sa se faca si ungerea cu grasimi alimentare ale suprafetelor de contact ale utila&ului cu aluatul pentru ale feri de o'idare!

4fanarea si odihna aluatului -aturizarea aluatului se realizeaza pentru imbunatatirea proprietatilor ruologice ale acestuia in sensul reducerii elasticitatii si marimii plasticitaii lui: -aturizarea aluatului se obtine: pe cale chimica prin odihna aluatului mecanic -aturizarea aluatului pe cale chimica presupune utilizarea metabisulfului de sodiu in timpul framantarii! Se aplica pentru aluatul glutenos! -aturizarea aluatului prin odihana se realzeaza in spatii climatizate in recipiente speciale! %erioada de odihna este diferita in functie de tipul aluatului! %entru aluatul glutenos este de circa 1-3 ore la o temperatura a aerului de circa 3*2$ si o umiditate relati"a 9*-=*+! Datorita micsorarii elasticitatii aluatului acesta se intinde mai usor la operatia ulterioara de laminare in urma modelarii isi pastreaza forma iar produsel isi imbunatateste fragizimea si structura! #n timpul odihnei are loc o descompunere partiala a afanatorilor chimici care conduc la o oarecare afanare a aluatului!

15

-aturizarea mecanica a aluatului se realizeaza prin laminare succesi"a si straticata in cazul aluatului glutenos!

-aturizarea mecanica a aluatului Se realizeaza prin laminare succesi"a si atratificata in cazul aluatului glutenos si crac/ers si prin laminare simpla in cazul aluatului zaharos! %entru aluatul glutenos laminarea se efectueaza prin intinderea lui repetata in "aluri urmata de o perioada de repaus! Se obtine compactizarea aluatului eliminarea unei parti din aerul si dio'idului de carbon e'istent si repartizarea uniforma a partii ramase scaderea elasticitatii si marirea plasticitatii aluatului! Dupa fiecare trecere a aluatului printre "alturi pozitia lui trebuie sa se schimbe cu =*2 deoarece tensiunile interne "or predomina pe o singura directie iar la modelare forma obtinuta nu "a fi simetrica! Se e'ecuta doua ; trei operatii de intindere dupa fiecare operatie urmand o odihna pentru resorbirea tensiunilor interne pe seama trecerii deformatiei plastica! 4luatul laminat corect este neted de culoare alb ; galbuie uniforma isi mentine forma iar in sectiune este stratificat si cu pori uniformi! -aturizarea prin odihna si laminare se aplica aluatului glutenos atunci cand la preparare nu se utilizeaza metabisulfit de sodiu! ?a utilizarea acestuia laminarea se aplica pentru stratificarea aluatului si sducerea foii la dimensiunile necesare modelarii! %entru e'ecutia laminarii se utilizeaza perechi de "alturi separate sau linii mecanizate de laminare! #n figura 1. se prezinta o instalatie de prelucrare prin laminare si stratificare pentru aluatul glutenos si crac/ers! 4ceasta instalatie se compune ditr-o banda de alimentare 031 ce deplaseaza foile formate din foile formate din aluatul din buncarele 011 01C1 prin dozatoarele cu "alturi 021 02C1 care pot a"ea intre ele grasimi din buncarul 01CC1 si dozatorul 02CC1 0biscuitii crac/ers1! in acest mod ele a&ung la primul grup de laminare 041 si apoi succesi" la laminoarele 051 0.1 051!

1.

)#G@34 1. #nstalatie de laminare si atratificare aluat glutenos si crac/ers! 1 1C ; rezer"or aluat, 1CC ; rezer"or drasimi, 2 2C ; dozator aluat, 2CC ; dozator grasimi, 3 4C 4CC 5C 5CC .C .CC ; benzi transportatoare foi de aluat, 4 5 . 5 ; grupe de laminare, 9 = ; benzi oscilante, 1* ; transportator aluat stratificat! #n grupele de laminare foaia de aluat este deplasata cu benzile transportoare 04C1 04CC1 05C1 05CC1 0.C1 0.CC1! ?a iesirea din "alturile 051 banda de aluat cade liber intre doua benzi 091 si 0=1 care au

15

capul de primire fi' iar cel de iesire oscilant! %rin miscarea respecti"a aluatul este impaturit in mai multe straturi sub forma unei benzi continui care este deplasata de transportorul 01*1 la operatiile urmatoare! %entru aluatul zaharos laminarea se efectueaza cu operatii minime si in timp scurt deoarece acesta se leaga usor intr-o foaie continua si rezistenta! #nstalatia de laminare pentru acest aluat 0figura 151 se compune din trei "alturi care actioneaza prin presare si prin scaderea temperaturii datorate apei de racire care circula in interiorul lor!

)#G@34! 15 #nstalatie de laminare aluat zaharos!

4luatul din tremia de alimentare 011 este preluat de perechea de "alturi 021 041 si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire! Datorita actiunii racletului 031 care curata aluatul de pe "altul 021 el ramane aderent de "altul 041 care-l transporta la o a doua laminare ce se desfasoara intre grupul

19

de "alturi 04 ; .1! Dupa cea de-a doua laminare racleul 051 curata aluatul de pe "altul 041! #n final cutitul raclet 051 il desprinde de pe "altul 0.1 lasandu-l sa cada in "asul de colectare 091 care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica! $ilindrii 021 041 si 0.1 sunt raciti prin circulatia interioara a apei cu temperatura de 9 - 1*2 $! 7fectul de ameliorare a calitatii realizat cu aceasta instalatie este mai bun daca aluatul este laminat de mai multe ori! -odelarea aluatului 4ceasta operatie urmareste realizarea formei si dimensiunilor biscuitilor si in acelasi timp asigurarea unei suprafete specifice a aluatului care sa permita un schimb de caldura eficient cu camera de coacere si in interiorul bucatii de aluat si e"itarea formarii unei co&i distincte! #n functie de tipul aluatului se utilizeaza urmatoarele metode de modelare: prin stantare ; aluatul glutenos si crac/ers, prin presare ; aluatul zaharos, prin trefilare 0spritere1 - aluatul semizaharos! Modelarea prin stantare a aluatului glutenos si crac/ers consta intr-o laminare repetata succesi"a cu a&utorul "alturilor si transformarea lui intr-o foaie cu dimensiuni din ce in ce mai mici pana se a&unge la grosimea dorita a acestuia 02 -4 mm1 separarea de decuparea modelelor de biscuiti cu a&utorul stantelor separarea portiunilor decupate care merg la coacere de restul aluatului care se reintoarce la modelare! #nstalatia de modelare prin stantare functioneaza dupa schema de principiu din figura 19!

1 ; tremie alimentare, 2 ; "alturi dozatoare, 3 3C 3CC ; "alturi laminare, 4 4C 4CC 5C ; benzi transportoare, 5 ; pul"erizator faina, . ; perie rotati", 5 ; matrita stantare, 9 ; banda inclinata, = ; perie circulara, 1* ; transportor rebuturi, 11- perie ungere, 12 ; dispoziti" umezire, 13 ; dispoziti" presarare zahar!

1=

)oaia de aluat obtinuta prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare 011 prin "alturile dozatoare 021 este trecuta succesi" prin zona de lucru a trei perechi de "alturi 03 3C 3CC1 cu posibilitati de reglare a distantei dintre ele! :ransferul se realizeaza cu benzile 04 4C 4CC1 cu "iteze din ce in ce mai mari pentru a nu se acumula aluat! Dupa o ultima calibrare pe banda 04CC1 are loc o pul"erizare a fainii cu dozatorul 051 si o repartizare uniforma pe suprafata aluatului cu o perie rotati"a 0.1 care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare a benzii de aluat! Se realizeaza astfel o curatire si lustruire a suprafetei! 4luatul astfel pregatit cu banda 04CC1 a&unge sub matrita de stantare 051 ce realizeaza imprimarea suprafetei si taierea conturului biscuitilor dupa care urmeaza separarea de restul foii de aluat! 4cest lucru se obtine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda inclinata 091 la inceputul careia se gaseste peria circulara 0=1! 7a a&uta la desprinderea modelelor de aluat care raman pe banda 04CC1! 3esturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal 01*1 care le readuce in tremia de alimentare 011! 4luatul modelat se deplaseaza cu banda 05C1 la operatiile de finisare care constau dupa caz din ungerea suprafetei cu peria rotati"a 0111 umezirea cu dispoziti"ul 0121 sau presararea cu zahar sau alte pulberi cu dispoziti"ul "ibrator 0131 dupa care modelele sunt introduse la coacere! Matritele 0figura 1=1 sunt dispoziti"e compuse in principal dintr-un batiu 011 de care este fi'at cutitul de contur 021 si capul de imprimare a desenului pe partea superioara a benzii de aluat

2*

)igura! 1= -atrita stantare aluat glutenos si crac/ers! $utitul de contur "a crea forma biscuitului in plan si lasa intre biscuitii stantati o retea de interspatii care permite separarea lor! %rin cutitul de contur aluatul capata o "arietate mare de forme! ?a alegerea lor se tine seama de informatia si asociatiile pe care o transmite produsul consumatorului de sugestia si asociatiile realizate precum si de modul in care se imbina formele respecti"e pentru a ocupa suprafata stantei! $apul de imprimare este format dintr-o suprafata al carei model constituie negati"ul formei dorite a partii superioare a biscuitelui! 7l este pre"azut cu o serie de stifturi 041 care perforeaza aluatul pentru a se putea elimina e'cesul de gaze care se formeaza la coacere! #n timpul functionarii matrita e'ecuta un ciclu de operatii care consta din coborarea pe foaia de aluat decuparea imprimarea si retragerea in pozitia initiala! %entru a e"ita deformarea biscuitilor modelati deoarece in timpul stantarii foaia de aluat se deplaseaza continuu capul de stantare are sensul de miscare si "iteza apropiata acesteia!

$iclul operatiilor de stantare a biscuitilor este urmatorul: din pozitia initiala retrasa la partea superioara capul de stantare coboara pana la limita lui inferioara care corespunde adancimii cutitului de contur in foaia de aluat pana ce o perforeaza complet si in acelasi timp capul de imprimare - cu inaltimea reglata corespunzatar grosimii aluatului ; modeleaza suprafata lui superioara, dupa taiere si imprimare cutitul de contur se ridica iar capul de imprimare ramane pe loc fa"orizand dezlipirea lui de aluat si cel mai adesea a"and loc ruperea respecti" decuparea biscuitilor din foaia initiala de aluat, cand cutitul s-a retras in pozitia superioara incepe retragerea capului de imprimare, in parale are loc deplasarea intregului batiu in noua pozitie a foii de alua!

Coacerea Biscuitilor!

21

#n procesul de coacere aluatul trebuie sa incalzit la o anumita temperatura riguros stabilita in functie de produsul care urmeaza a se fabrica orice abatere la obtinerea de rebuturi sau produse de calitate inferioara! $oacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procese fizico-chimice biochimice coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice! 3egimul tehnologic in care se desfasoara coacerea influenteaza hotarator asupra aspectului formei si te'turii produselor! #mportant este ca temperatura din ultima zona a cuptorului conditioneaza obtinerea biscuitilor de culoare uniforma iar temperatura din prima zona obtinerea produselor cu forma perfect plana! >aharul si grasimea continute in aluat influentand structura si forma de legare a apei 0 prin faptul ca mareste densitatea aluatului si raza capilarelor1 conditioneaza transmiterea caldurii in produsul supus coacerii fapt care contribuie la obtinerea produselor de calitate! %e masura cresterii adaosului de zahar si grasime eliminarea apei din aluat se incetineste astfel ca durata coacerii se prelungeste mai ales in prima ei parte! Sub aspect tehnologic coacerea are rolul de a realiza in aluat acele modificari care contribuie la realizarea insusirilor specifice biscuitilor dintre care mai importante sunt asigurarea transformarilor ce sporesc "aloarea alimentara si omogenitatea masei de aluat calitatea modelarii si a afanarii! $oacerea trebuie sa inter"ina imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare prelucrare si modelare pentru a se surprinde momentul cel mai fa"orabil pentru fi'area caracteristicilor respecti"e! Datorieta faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definiti"eaza caracteristicile produsului finit defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respecti"e! Procese care au loc in aluat in timpul coacerii biscuitilor. Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de ni"elul initial de 3*2$ si sporeste treptat pana cand atinge temperaturi ce "ariaza intre 1.* - 3**2$ in functie de dinmensiunile produsului si de compozitia lui! ?a inceputul coacerii temperatura aluatului creste foarte repede pana cand a&unge la temperata de fierbere a apei! Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este urmat de faptul ca in primul inter"al pe suprafata biscuitilor care este mult mai mare se condmseaza o parte din "aporii e'istenti in prima zona si se pre"ine tendinta de formare prematura

22

a unei po&ghite 0co&i1 care ulterior s-ar opune migrarii apei din interior spre e'terior si de asemenea ar frana cresterea "olumului acestora! Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperatura! $a urmare a diferentei de temperatuara dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare are loc o migrare a apei sub forma de "apori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu cu temperatura mai scazuta! #n acelasi timp are loc si o deplasare in"ersa de la zona centrala spre zona e'terior cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii! %rin aceste deplasari interne de umiditate si prin e"aporarea apei de pe suprafata biscuitilor are loc reducerea umiditatii totale a aluatului! %entru calitatea coacerii si in deosebi a schimbului de umiditate si a formarii produsului un mare rol re"ine umiditatii si in camera de coacere! 4cest lucru este do"edid si de faptul ca o coacere intr-o atmosfera uscata determina formarea rapida a co&ii nedorite insotita de un aspect neplacut! ?a sfarsitul coacerii umiditatea produsului este usor diferita in zona e'terioara si restul biscuitelui insa dupa racire umiditatea se uniformizeaza! Transformari fizic0-chimice ale componentelor aluatului in timpul coacerii au loc pe mai multe planuri! #n primele minute de incalzire a aluatului apro'imati" la temperatura de .*2$ are loc producerea gazelor care determina afanarea! %rin cresterea temperaturii aluatului intre 55 - 9*2$ se produce gelatinizarea partial a midonului din faina de grau! Spre deosebire de cazul painii in aluatul pentru biscuiti datorita continutului redus de apa granulele de amidon se gelatinizeaza numai partial! #n acelasi timp substantele proteice sufera un praces de coagulare care este insotit de cedarea de apa pentru ca la depasirea temperaturii de 9*2$ sa aiba loc coagularea lor integrala! %rocesul a"and loc simultan apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza! ?a suprafata are loc formarea co&ii care are o coloratie mai intensa decat miezul! Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor e'terioare! #n timpul coacerii cantitatea de hidranti de carbon se micsoreaza datorita fermentarii si caramelizarii precum si cantitatea de substante proteice si grasimi se diminueaza usor! Instalatia de coacere a biscuitilor! %entru coacerea aluatului destinat fabricarii biscuitilor e'ista un numar foarte mare de tipuri de cuptoare care difera intre ele dupa sistemul de incalzire a camerei de coacere combustibilul folosit modul de asezare a biscuitilor 0 pe ta"i sau direct pe "atra1! $uptorul tunel cu functionare continua realizeaza coacerea pe o banda confectionata din impletitura de sarma! @n astfel de cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere un sistem de transport al aluatuluin prin cuptor un sistem de incalzire si o serie de aparate si dispoziti"e de masura si control!

23

:oate componentele sunt montate pe un schelet matalic construit din cadre se fier asezate trans"ersal pe lungimea cuptorului si rigizate ele prin platbande! $amera de coacere 011 este termoizala fata de e'terior a"and forma unui tunel pre"azut la cele doua capete cu gura de intrare a aluatului 021 si gura de e"acuare a biscuitilor copti 0 31! Deoarece latimea cuptoarelor "arieaza in mod obisnuit intre * 9 ; 1 2 m lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de productie a cuptorului! #ntre carcasa cuptorului si sitemul de incalzire ramane un spatiu bine determinat care constituie camera de coacere! 7a are latimea benzii de transport si inaltimea de 2* -3* cm! 7ste pre"azuta la intrare si la iesire cu clape reglabile care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru deplasarea semifabricatelor! ?a e'terior cuptorul este placat cu panouri de tabla detasabile care usureaza inter"entia in interiorul lui in cazul "erificarilor intretinerii sau depanarilor! Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda 041 care pe rama lui superioara deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pana la iesire! ?a capatul de intrare transportul este pre"azut cu un sistem de intretinere a tamburului 051 care fiind asezat pe un carucior mobil pre"azut cu o serie de role 0.1 sub influenta unei contragreutati 051 sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resorturi tine banda cat mai intinsa! Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare 091 montat pe tamburul motor 0=1 de la iesirea din cuptor! 7l este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup de transmisie! 6iteza tamburului motor este modificata dupa ne"oile tehnologice printrun "ariator mecanic care prin modificarea tensiunii de alimentare solutie care permitereglarea "itazei benzii de coacere intre limite foarte largi! ?a cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului de

24

actionare conduce la durate de coacere de 2 ; 2* minute inter"al care se restrange in cazul cuptoarelor specializate pentru o grupa mai restransa de sortimente! Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura mecanica deasa sau dintr-o foaie continua de otel care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stan&easca functionarea continua! %e lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau suprafete plane care o pastreaza in pozitie orizontala si limiteaza frecarea! Sistemul de incalzire a camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde care sunt incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de te"i montat in &urul camerei superioare a benzii transportului! #nstalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa transforme combustibilul in caldura prin ardere si sa o transporte la camera de coacere pentru a acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului precum si pierderile datorate ce se produc de la instalatia de coacere spre sala de lucru! $orespunzator lugimii camerei de coacere cuptorul tunel este impartit in 2-3 zone succesi"e fiecare fiind incalzita cu o instalatie proprie! #nstalatiile de incalzire ale acestor cuptoare sunt formate dintr-un arzator de combustibil care este montat intr-un focar! 4ceste este legat de camera de coacere cu o serie de conducte de transport si difuzare a gazelor calde la te"ile radiante ce sunt distribuite in &urul camerei de coacere in continuarea carora sunt pre"azute conducte de colectare a gazelor calde utilizate si readucerea lor din nou in zona de incalzire din prea&ma focarului! Deplasarea gazelor se realizeaza fortat cu a&utorulunor "entilatoare! )ocarul instalatei de incalzire prin recirculare are rolul de a incalzi aerul proaspat luat din sala de lucru in care scop este dotat cu arzator pentru arderea combustibilului dar in acelasi timp de a reincalzi gazele calde care dupa ce au circulat prin cuptor sunt readuse in zona focarului! $onstructi" focarul se compune dintr-un scop cilindric care are in interior o camera de combustie captusita cu un strat de material ceramic foarte bun izolant fata de actiunea temperaturii ridicate a flacarii! ?a e'terior camera de combustie cu o manta dubla in care se face reincalzirea gazelor care re"in in focar dupa recirculare! #ntr-unul din capetele focarului se afla o placa care are in centru o placa prin care se introduce capul arzatorului iar in cealalta parte se gaseste un element de distributie a gazelor calde pe circuitele de incalzire! Gazele calde ce se produc in camera de combudtie fiind proiectate pe peretele frontal sunt directionate spre circuitele aduse prin canalul din &urul focarului! %eretele frontal din camera de combustie este termoizolat si este pre"azut cu o usa in spatele careia in camera cuptorului se afla o a doua usa! #n situatia in care in focar se produce o e'plozie suprapresiunea ce se naste actioneaza asupra usilor le deschide si prin e"acuarea surplusului de ser se e"ita degradarea utila&ului!

25

Gazele calde patrund in te"ile radiante care sunt amplasate sub forma de fascicule in partea de &os si de sus a camerei de coacere! Datorita presiunii gazele calde parcurg intregul traseu ce incon&oara camera de coacere zona in care cedeaza o mare parte din caldura lor dupa care sunt colectate si impinse de un "entilator spre tunelul de reciclare iar partial la e"acuarea pe cos! @n element important al instalatiei de incalzire sunt te"ile radiante realizate sin te"i de otel tras prin care circula te"ile calde! $a urmare peretii lor se incalzesc puternic si datorita temperaturii mai scazute din camera de coacere in care sunt montate cedeaza acesteia o parte din caldura lor! 6iteza de trecere a gazelor calde prin te"ile radiante este reglabila cu a&utorul unor clape cu pozitie "ariabila in ceea ce pri"este desc&iderea si inchiderea gurii de e"acuare! %entru a le asigura cntrolul si buna functionare cuptoarele tunel se echipeaza cu aparate pentru masurarea temperaturilor in diferite zone ale camerei de coacere si cu aparate de indicare a duratei de coacere in functie de "iteza benzii! Datorita temperaturilor ridicate ce urmeaza a fi masurate se folosesc pirometre cu ti&e bimetalice pe baza de rezistenta electrica! #n "ederea masurarii timpului de coacere la cuptoarele tunel se folosesc tahometrele etalonate corespunzator caracteristicilor camerei de coacere! acirea biscuitilor! 7ste un proces care modifica temperatura produselor concomitent cu uniformizarea umiditatii in masa lor datorita migrarii "aporilor din straturile interioare catre e'terior se desfasoara in conditii tehnologice normale apliocand un regim moderat! ?a racirea brusca are loc fisurarea produselor si obtinerea de rebuturi ca urmare a contractiei rapide a straturilor superioare atat dotorita scaderii rapide a temperaturii cat si pierderilor de umiditate! 3acirea biscuitilor este necesara pentru e"itarea rancezirii grasimilor continute de biscuiti si pentru a putea trece biscuitii imediat la operatiile de ambalare! #n timpul racirii se produc modificari si in ceea ce pri"este umiditatea biscuitilor! %entru e"itarea degradarii calitatii biscuitilor se recomanda ca racirea sa se faca la temperatura aerului de 3*-4*2$ "iteza de 2 5m8s si umiditatea relati"a de 5*-9*+! (u se admite racirea produselor cu aer rece aerul fiind directionat in contracurent cu produsul! %entru racirea biscuitilor glutenosi se "a folosi o instalatie cu circulatie fortata a aerului formata dintr-un tunel prin care biscuitii sunt purtati de o banda! %unctele de suflare cu ser se amplaseaza in partea superioara sau in partea inferioara a benzii! #n cel de-al doilea caz banda se confectioneaza din impletitura de sarma care lasa curentul de aer sa patrunda prin orificiile formate!

2.

:impul de racire depinde de numarul de puncte de suflare intensitatea si temperatura curentului de aer care "arieaza intre 5 ; 1* minute! #nstalatiile de racire cu banda ce se compun dintr-un dispoziti" de preluare a biscuitilor de pe banda cuptorului! Banda de racire propriu-zisa este formata dintr-o portiune inclinata! Banda este sustinuta la inaltime de un sistem de suporti pe care este amplasata fiind confectionata din materiale te'tile si are aceeasi latime ca si cuptorul! 4ctionarea benzii de racire se face cu un electromotor propriu care modifica dupa necesitai timpul de racire!

Ambalarea biscuitilor se face in materiale de ambalare in functir de protectia ce urmeaza a fi asigurata! %rin ambalare urmeaza ca materialul folosit sa asigure o buna bariera pentru ptrecerea grasimilor aromelor si a apei dinspre biscuiti spre e'terior si de asemenea o bariera contra aerului luminii "aporilor de apa si mirosurilor din mediul ambiant spre produs! %entru a nu diminua influenta poziti"a pe care o poate aduce materialul de ambalare se cere ca prelucrarea acestuia indeosebi lipirea se poate face cat mai bine deci etans! 4mbala&ul asigura si o protectie mecanica a produsului! %entru a raspunde ceritelor de protectie si trhnologice se folosesc materiale celulozice materiale plastice si materiale comple'e! -aterialele plastice ocupa un loc tot mai important in ambalarea biscuitilor datorita bunei impermeabilizari pentru gaze "apori de apa si lichide! %olipropilena din punct de "edere a structurii chimice face parte din clasa poliolefinelor! 4cest material are in triunghiul reciclarii cifra cinci si rezulta prin polimerizarea propilenei! 7ste un material cu termosudobilitate buna are permeabilitatea la "apori scazuta are rezistanta buna la grasimi este compatibila cu produsul alimentar si rezista la temperaturi ridicate! Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambala& care sa le prote&eze si sa le prezinte cat mai corespunzator cansumatorilor!

25

4mbala&ul trebuie sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respecti" iar unele cazuri sa faca produsul "izibil pentru consumatori! 4mbalarea biscuitilor se face in pachete perna cu o masina "erticala de formare-umplereinchidere! Descriere constructi"a a masinii: sectiune de alimentare cu produs care cuprinde un dozator gra"imetric palnia de alimentare si tubul central de alimentare, sectiunea de alimentare cu material de ambala& care cuprinde bobina si rolele de intindere, sectiunea de formare a tubului de material care cuprinde un numar de formare dispoziti"ul de termosudare longitudinala si sistem de antrenare prin frictiune, sectiunea de umplere si inchidere a ambala&elor cu produs care contine un dispoziti" de termosudare trans"ersala si de taiere! -aterialul de ambala& derulat de pe bobina este intins la trecerea peste polele de intindere apoi datorita formei umarului peste care trece a&unge sa inbrace sub forma de tub sunt prinse si termosudate longitudinal cu a&utorul dispoziti"ului! 4ntrenarea tubului de material se realizeaza prin frecare cu a&utorul unui dispoziti" format din role si curele! %rodusul alimentar dozat este alimentat prin palnia de alimentare si prin tubul central si a&unge in zona de umplere a ambala&ului! %entru aceasta este necesar ca tubul de material sa fie inchis la partea inferioara prin termosudare efectuata la apropierea a doua mandrine! Dupa ambalarea in pungi urmeaza ambalarea in cutii de carton pentru a usura manipularea si a asigura protectie mecanica! !epozitarea biscuitilor! #n timpul pastrarii biscuitii sunt susceptili la degradare prin diminuarea insusirilor senzoriale si chiar alterare 0mucegaire rancezure degradari microbiologice1 cu deosebire in perioada calda a anului! $ei mai importanti factori care influenteaza caliatatea produselor depozitate sunt umiditatea temperatura si durat pastrarii! Umiditatea ; cauza principala la depozitare o reprezinta umiditatea relati"a de echilibrare a produsului element considerat ca proprietate importanta care conditioneaza durata de conser"are! #n timpul depozitarii intre produs si serul din depozit are loc schimbul de umiditate daca acest schimb nu este sta"ilit de ambala&! Schimbul de umiditate de"ine stationar atunci cand presiunea de "apori a apei libere din produs a&unge sa fie egala cu presiunea partiala a "aporilor din atmosfera depozitului! ?a o

29

umezeala relati"a a aerului mai mare se produce absorbtia "aporiolr de apa crescand umiditatea produselor concomitent cu umezeala aerului! -arimea pierderilor de umiditate la depozitare depinde de o serie de factori printre care: temperatura de pastrare diferenta dintre continutul in apa al produsului permeabilitatea la umiditate si etanseitatea ambala&ului! %e masura ce umiditatea de echilibru este mai mica pierderile sunt mai reduse iar durata de conser"are creste! Temperatura ; in functie de compozitia produselor temperatura la care ele se depoziteaza are influenta asupra calitatii in mod diferentiat cauzand atunci cand nu este corespunzatoare alterarea in special a componentilor lipidici si proteici! %entru o buna pastrare biscuitii se depoziteaza in incaperi nu prea calde 0circa 2*2$1 intrucat temperatura accelereaza rancezirea o'idati"a a grasimilor din produs! #n conditiile unor temperaturi mai ridicate numai ambalarea in cutii metalice sib "id sau inert poate intarzia in mod eficient rancezirea! 6ariatiile bruste de temperatura pro"oaca degradarea calitatii biscuitilor ducand chiar la mucegairea lor in cazul racirii 0intrucat creste umiditatea relati"a a aerului din interiorul ambala&ului1! Durata pastrarii ; prelungirea prea mult a duratei de pastrare contribuie la degradarea calitatii biscuitilor! $onser"abilitatea produselor din punctul de "edere al stabilitatii grasimilor pe care le contin este mai comple'a decat conser"abilitatea grasimilor ca atare fiind influentata de o serie de factori tehnologice ca : prezenta diferitelor materii prime utilizate la fabricatie adaosul de afanatori temperatura de coacere rezistenta antio'idantilor naturali din grasimile folosite aerarea ce se efectueaza prin porii din masa produselor! $onditiile optime de pastrare a biscuitilor sunt temperatura de 19-2*2$ si umezeala relati"a a aerului 5*-.*+! #n conditii normale de depozitare biscuitii se pot depozita timp de 4-. luni in cazul sortimentelo cu plantol! Durata de conser"are depinde si de felul ambala&ului fiind mai mare in cazul utilizarii materialelor plastice!

2=

3eteta pentru 1** /g produs:

faina 95 /g zahar 12/g glucoza 2/g miere de albine 1/g plantol 1* /g sare * 3 /g bicarbonat de sodiu * 3 /g carbonat de amoniu * 25 /g esenta de lamaie * 15 /g

3!3 %rincipalele caracteristici ale materiilor prime au'iliare si ale produselor finite :ehnologiile aplicate pentru fabricarea produselor fainoase au un caracter sintetic de asociere a deferitelor materii si materiale pentru a realiza structuri comple'e 'are sa le imprime insusirile de alimente concentrate si apetisante! 7'ista o mare "arietate de tehnologii care difera dupa materiile si materialele utilizate procedurile de asociere practicate si insusirile produselor fainoase rezultate! %entru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarele functii: surse de substante nutriti"e 0glucide lipide proteine "itamine enzime1, materiile prime au'iliare au rol de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale cum sunt: aroma culoarea structura produsului starea suprafetei etc! ambala&ele au rolul de a prote&a prosusul!

3*

1. Faina de grau este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra in proportie de peste .*+ in compozitia lor! #naintea folosirii in procesul de fabricatie faina se cerne in "ederea eliminarii e"entualelor impuritati 0sfori bucati de hartie1 precum si inglobarii de aer la afanarea produselor! Dupa cernere faina se dozeaza pe sar&e sau in flu' continuu in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului respecti"! %entru biscuiti se folosesc fainuri de e'tractii de la alba cu un continut de substante minerale de * 55*-* .5*+ pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de * .5** =**+! #n functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed de 2*-25+ nelipicios si putin elastic! "lutenul reprezinta componentul cel mai important al fainii! De cantitatea si calitatea glutenului depinde stabilirea retetei procesul ecologic si in final calitatea produselor! Glutenul este acela care determinand principal "olumul produselor porozitatea lor si randamentul in produs finit! Glutenul separat de faina se prezinta sub forma unei materii elasto-"ascoase de culoare albgalbuie pana la alb-cenusiu umeda la pipait! %entru determinarea calitatii glutenului se folosesc urmatorii indicatori: glutenul uscat indicele glutenic deformarea glutenului glutenul umed! a! Glutenu umed 0G1 se determina prin formarea unui aluat si spalarea acestuia pentru indepartarea amidonului sub un curent de apa! b! #ndicele glutenic 0#g1 intregeste si determina mai complet calitatea glutenului umed, el determinand puterea glutenului de a se mentine in timpul prelucrarii aluatului si in functie de aceasta calitate se precizeaza mai bine procesul tehnologic al fabricarii produselor! Dupa indicele glutenic fainurile se clasifica astfel: fainurile foarte bune cu indicele glutenic peste 35 1, fainuri bune cu indicele glutenic de 25 1-35, fainuri slabe cu indicele glutenic sub 25! c! Deformarea 0D1 reprezinta calitatea glutenului umed de a se mentine sau de a se deforma dupa .*minute la temperatura de 3*2$! $u cat deformarea este mai mare cu atat faina este de calitate mai slaba si in"ers cu cat deformarea este mai mica cu atat faina este de calitate mai buan! d! $antitatea de gluten uscat determina si clasifica calitati" fainurile! $u cat cantitatea de gluten uscat este mai mare cu atat caliatatea fainurilor este mai buna si in"ers cu cat cantitatea de gluten este mai mica cu atatcalitatea fainii este mai slaba!

31

$ontinutul scazut de gluten al fainii 0apro'imati" 22+1 si caracterul lui e'tensibil permi obtinerea aluatului cu elasticitate redusa care se prelucreaza usor nu se contracta si deci forma data produselor prin modelare se pastreaza! 4midonul fainurilor pentru biscuiti trebuie sa aiba astfel de proprietati incat sa se stabilizeze rapid la suprafata produselor in timpul coacerii subinfluenta caldurii! @mflarea amidonului nu trebuie sa fie prea rapida intrucat rezulta produse cu "olum mic dar nici prea lenta deoarece se obtin produse cu miezul dens la partea inferioara si prea afanat la cea superioara care se rup si a caror coa&a se bombeaza! 7fectul negati" al continutului prea mare de gluten se poate diminua intr-o oarecare masura prin adaugarea de amidon! 7'ista insa pericolul ca aluatul sa de"ina prea scurt sau sfarmicios ne mai putandu-se lamina si suprapune in straturi! Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impune ca fainurile destinate acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice! %roprietatile fizico-chimice ale fainurilor care prezinta importanta pentru producerea biscuitilor sunt in principal urmatoarele: mirosu si gustul fainii care trebuie sa fie placute si specifice fara a se admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale, culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitelui indeosebi a miezului acestuia se recomanda a se "erifica inainte de introducerea in productie, in ceea ce pri"este finetea fainurilor pentru fabricarea biscuitilor se recomanda a a"ea o granulatie fina, aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate do"edind o pastrare corespunzatoare S!:!3! 3125-9=! 1! Generalitati %rezentul standard se refera la faina de grau tio .9*CC obtinuta prin macinarea graului pentru panificatie dupa o prealabila curatire! 2! $onditii tehnice de calitate -ateria prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normati" produs si normelor sanitare in "igoare! %rodusul fauna tip .9* se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in "igoare!

32

%roprietati organoleptice $aracteristici $uloare $onditii 4lba cu nuanta admisibile galbuie

-iros %lacut specific fainii sanatoase fara miros de mucegai de incins sau alt miros strain

Gust (ormal putin dulceag nici amar nici acru fara scrasnet la mestecare

#nfestare (u se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dez"oltare

%roprietati fizico-chimice $aracteristici @miditate +ma' 4ciditate +min Gluten umed +min #ndiciu de deformare a glutenului $ontinutul de substante minerale raportate la substanta uscata +ma' )inete 3est pe sita de matase nr! 1* +min :rece prin sita de matase nr!1* +min #mpuritati metalice Sub forma de pulbere mg8/g Sub forma de aschii $onditii de admisibilitate 14 5 3 2. 3-25 *!.9 1* 55 3 lipsa

#nainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda pre"ederilor din S:4S 955-.9! 3! 3egulile pentru "erificarea calitatii $onform S:4S =*-.9 4! -etode de "erificare $onform S:4S =*-99 5! 4mbalare marcare depozitare transport si documente $onform S:4S 955-.9 .! :ermen de garantie

33

:ermenul de garantie al fainii tip .9* este de minim .* zile in anotimpul calduros si minim =* zile in anotimpul rece! 4cest termen se refera la produsul ambalat depozitat si transportat in conditii corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei!

Indicatori de calitate ai fainii $ontinut de proteine + $ontinut de gluten + -uscat -umed #ndicele de deformare a glutenului mm #ndice de sedimentare >elenD ml )arinograma -timp de formare a aluatului min -stabilitate aluat min -inmuiere aluat @B -putere faina @b 7'tensograma -raportul 387 0135 min1 -suprafat cm2 4l"eograma -energie consumata 0E1 1*3 -raportul %8? %enetrometru -rezistenta 03 min mala'are 29+ umiditate1 -elasticitate 03 min mala'are 29+umiditate1 6ascoelastograf -rezistanta 03 min mala'are 29+ umiditate1 -elasticitate 03 min mala'are 29+umiditate1 Granulozitate

#alori pentru biscuiti crac$ers 1*-12 =-1* 24-3* 5-15 1-3 2-3 4*-9* 49-55 1-2 5*-9* =*-11* * 3-* 4 + 7F 1* mm + 7F 1* mm 49 1* 15 5 4. )ina particule peste 5* Gm ma' 3*+

34

4midon deteriorat + #ndice de maltoza + $ifra de cadere s 4milograma -"ascozitate la gelatinizare @b 6ascozitate -ac -ichael grade 4cti"itate proteoliticaH @b

.-9 2-2 5 35*-5** 5**-9** .*-=* 4*-9*

%. Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza! 7le sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii gustului si a "alorii energetice a produsului! #ndulcitorii dupa starea fizica sub care se prezinta pot fi: solizi 0zhar glucoza1, lichizi 0mierea glucoza lichida1! >aharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos! Daca reteta pre"ede zahar pudra acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie! 4cest componenet al retetelor e'ercita o mare influenta aupra procesului tehnologic modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor! 4stfel prin adaugarea de zahar care desi are umiditatea mult mai redusa decat faina 0circa * 2I1 consistenta aluatului scade intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza! Datorita acestui fapt aluatul de"ine mai fluid in decursul framantarii proprietatile lui fizice inrautatindu-se! Din punct de "edere calitati" zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre * 3-2 5 mm culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase fara aglomerari, se admit ma'im 3 mg impuritati metalice la 1/g produs 0particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de * 3 mm1 cu gust dulce continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata ma'im == 55I substante reducatoare ma'im * *5I umiditate ma'i * 1I cantitatea totala de substante minerale ma'im * *3I solubilitatea in apa solutie 1*I sa fie clara fara sedimente si fara miros! @tilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante! %osibilitatile de modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata dar si de granulatie! $apacitatea de intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor! $ombinand di"erse zaharuri se pot obtine produse cu di"erse caracteristici te'turale!

35

?egat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate constitui o sursa de enrgie! >aharul ca aliment este un produs dezechilibrat deoareceare doar un singur component cu "aloare energetica mare si "olum mic care se metabolizeaza relati" repede! >aharul se utilizeaza in asociere cu alte componenete in produse cu "aloare nutriti"a completa! >ahar S:4S 11-.9 1! Generalitati %rezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar! >aharul se li"reaza in trei tipuri: zahar cristal 0tos1 zahar bucati zahar pudra 2! $onditii tehnice de calitate Granulatie si dimensiunu >aharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre * 3-2 5 mm! %roprietati organoleptice :ipul $ristal $uloare 4lb-lucios 4spect $ristale uscate si nelipicioase fara aglomerari $orpuri straine ?ipsa, se admit m'im 2 mg impuritati la 1 /g produs, dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca * 3 mm -iros si gudt %roprietati fizice si chimice :ipul >aharoza raportata la substanta uscata I min Substabte reducatoare I ma' @miditate I ma' $enusa I ma' $uloare raportata la substanta uscata grade Stammer ma' Stabilitate in apa

$ristal == 55 *!*5 * 1* * *3 12 Solutia 1*I trebuie sa fie clara fara sediment si fara

3.

miros 3! 3eguli pentru "erificarea calitatii $alitatea zagharului se "erifica pe loturi! 6erificarea calitatii se face prin: - e'aminarea marcarii si ambalarii, - e'amenul organoleptic! 4! -odelarea 5! depozitare si transport >aharul trebuie depozitat in incaperi uscate deratizate fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de ma'im 9*I si fara "ariatii bruste de temperatura! >aharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an! &. "lucoza 0solida1 se prezinta ca o masa solida de culoare alb pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati umiditatea ma'im 2*I aciditatea ma'im 3 grade si substante reducatoare e'primate prin de'troza minim .*I! )olosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu "ascozitate mare la utilizare faina cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare ca si in cazul siropului de zahar cu continut redus de zahar in"ertit deoarece o parte din glucoza cristalizata fenomen care duce la intarirea aluatului! Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 1=-24I care este cel mai fa"orabil pentru tehnica de fabricatie! ?a continut redu s de apa nu se produce corespunzator gelatificarea! 4midonului! $a urmare plasticitatea aluatului este neuniforma iar coeziunea slaba astfel ca produsele au suprafata crapata! Glucoza S:4S =-55 1! Generalitati %rezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric! Dupa starea de agregare glucoza se li"reaza in doua tipuri: - glucaza lichida - calitate superioara - calitatea # - glucoza solida 2! $onditii tehnice de calitate 2!1! %roprietati organoleptice

35

:ipul si calitatea 4spect $uloare

-iros Gust $orpuri straine

Glucoza lichida $alitate superioara $alitatea # ?ichid "ascos Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia etalonului coloratia etalonului nr!1* (r!25 ?ipsa Dulceag caracteristic ?ipsa

Glucoza solida -asa solida 4lb pana la galben

?ipsa Dulce slab amarui ?ipsa

2!2! %roprietati fizico-chimice :ipul si calitatea Glucoza lichida 19 5 @medI ma' 2* 4ciditate grade Substanta 3= !!! 4= reducatoare e'primata in de'troza I $upru mg8/g ma' 12 %lumb si arsen ?ipsa 4cizi minerali liberi ?ipsa

19 5 2!5 3= !!! 4=

Glucoza solida 2* 3*

12 ?ipsa ?ipsa

3! 3eguli pentru "erificarea calitatii 6erficarea calitatii se face pe loturi si prin: - e'aminarea ambalarii si marcarii, - e'amenul organoleptic si analiza chimica! Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice iar cea solida se ambaleaza in"elta in hartie in lazi de lemn!

'. Depozitarea si transportul Glucoza se depoziteaza in magazii curate aerisite si uscate! :ransportul glucozei se face in "ehicule acoperite uscate si fara mirosuri straine!

39

'."rasimi in procesul fabricarii biscuitilor grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor! Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina izolandu-le coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa astfel ca se obtin produse de calitate superioara fragede afanate si gustoase! )unctia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza! Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse intrucat nu dau rezultate corespunzatoare! 4cestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate printr-un proces de prelucrare in grasimi solide plastice cu punst de topire dorit! Spre a corespunde pe deplin grasimile trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza! Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu si fara dro&die! 7le dau produselor gust caracteristic structura specifica si gust corespun'ator! $u cat grasimea este mai plastica cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina! %entru acest moti" se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 1*-152c temperatura aluatului! #n general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-392$! ?a obtinerea efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului, in aluatul consistent repartizarea fainii se face mai ane"oios pe cand in cel moale cu relati" mult lichid se formeaza unfel de emulsie astfel ca repartizarea grasimii este fa"orizata! Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna acesta se prelucreaza mai bine nu se lipeste de organel de lucru ale utila&elor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o "aloare nutriti"a mai mare!

(. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir! 4pa destinata scopurilor tehnologice care intra in contact direct cu alimentele trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse de S:4S 1342-=1! ?a producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului! $onditii de calitate 1! %roprietati organoleptice $aracteristici 6alori admise -etode de analiza -iros grade ma' 2 S:4S .324-.1 Gust grade ma' 2 S:4S .324-.1

3=

2! %roprietati fizice $aracteristici $oncentratia ionilor de JK 0pJ1 $onducti"itatea electrica S8cm $uloare grade ma' :emperatura 2$ ma' :urbiditate grade ma' 3! %roprietati chimice $aracteristici $alciu 0$a2K1 mg8dm3 ma' Duritate totala grade germane ma' -g2K mg8dm3 ma' 3eziduu fi' mg8dm3 <2 dizol"at in apa mg8dm3

6alori admise . 5 !!! 5 4 1*** 15 22 5

-etode de analiza S:4S .325-55 S:4S 5522-94 S:4S .322-1 S:4S .324-.1 S:4S .323-5.

6alori admise 1*** 2* 5* 5** !!9** .

-etode de analiza S:4S 3..2-.2 S:4S 3*3.-5. S:4S ..54-55 S:4S ..54-55 S:4S .53.-.2

$aracteristici biologice 4pa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si "egetale "izibile cu achiul liber mici particule de organisme daunatoare sanatatii ca oua sau lar"e de paraziti sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul incon&urator! 7a trebuie sa contina ma'im 2* microorganisme8ml si sa nu contina bacterii colifoeme! #n ceea ce pri"este caracteristicile biologice apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si "egetale "izibile cu ochiul liber nici particule de organisme daunatoare sanatatii ca oua sau lar"e de paraziti sau alte organisme biologice caracteristice cu mediul incon&urator etc! Bicarbonatul se sodiu si carbonatul de amoniu se adauga pentru asigurarea unei structuri poroase! Bicarbonatul de sodiu da reactii alcaline iar in combinatie cu acidul are o reactie acidoalcalina! Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de * 4 ; * . I -ierea de albine e produsul acti"itatii albinelor constituind un aliment natural "aloros in alimentatia umana! Se prezinta sub forma de lichid siropos transparent de culoare galbuie cu insusiri

4*

gustati"o-olfacti"e placute! @miditatea trebuie sa fie de ma'im 2*I!

-anagementul calitatii 3!4!1! Sistemul de organizare a activitatilor referitoare la calitate $alitatea conform S:4S #S< 1==1 se defineste ca ansamb/u de proprietati si caracteristici ale unui produs sau ser"iciu care-i confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile e'primate sau implicite! %olitica din domeniul calitatii se constituie din obiecti"e si prientari generale ale unitatii in pri"inta calitatii reprezinta ghidul de actiune al unitatii la ni"elul cel mai inalt! %olitica de calitate trebuie adusa la cunostinta intregului personal si insusita de catre acestia! #deea dupa care maniera in care se realizeaza produsul depinde de productie trebuie abandonata! #mplementarea managementului calitatii nu se poate face fara o politica solida pentru calitate fara un cadru organizatoric eficient si fara facilitatile necesare pentru a de"eni eficienti! $onform S:4S #S< 94*2 managementul calitatii reprezinta ansamblul de acti"itati in cadrul functiei generale de manageri al unei organizatii care determina si aplica strategia calitatii politica in domeniul calitatii obiecti"ele structurile organizatorice instrumentale si responsabilitatile corespunzatoare! -i&loacele de aplicare a managementului caltatii sunt: planificarea controlul asigurarea si imbunatatirea calitatii! $onducerea societatii comerciale trebuie sa stabileasca politica calitatii si sa infiinteze politica 4L daca ea nu e'ista inca! :rebuie sa asigure politica departamentului si persoanelor din acest departament fata de planul de productie resursele materiale financiare si umane modul de aplicare a sistemului de calitate sa urmareasca eficienta sistemului si imbunatatirea continua a acestuia!

41

Standardele 3!S! #S< si 7( 45*** stipuleaza aspectele legate de structura organizatorica asigura respectarea cerintelor de calitate asigura independenta personalului fata de factorii intreprinderii! Stipuleaza ca personalulcare "a coordona acti"itatea sa fie grupat intr-un departament coordonat de un manager subordanat numai managerului general! %rin aceasta se elimina influenta celorlalti factori asupra masurilor care trebuie luate de acest personal! 4"and in "edere ca fabrica proiectata are o singura sectie in care se obtine un singur produs departamentul de 4L are urmatoarea structura:

%37S7D#(:7 Director General al Societatii $omerciale

D#37$:<3 Departament 4L

-icrobiolog

:ehnolg

#gienist

1! Directorul Departamentului de 4L ; con"oaca grupul si coordoneaza munca echipei asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului! 2! :ehnologul: - elaboreaza instrustiuni proceduri specificatii tehnologii de control tehnici de conformitate, - efectueaza controlul pe flu' de fabricatie! 3! -icrobiologul: -prelucreaza probe si efectueaza anali'e microbiologice materiei prime, -ofera o buna intelegere a riscurilor si a problemelor asociate acestora, -emite buletine de analiza!

42

4! #gienist: -se ocupa cu asigurarea locurilor de protectie a "estiarelor birourilor silozuri si al altor spatii aferente sectiei de fabricare, %entru asigurarea si conducerea calitatii este necesara implementarea unor sisteme de calitate! 4cestea sunt structuri organizatorice proceduri procese si resurse necesare pentru implementarea managementului calitatii! #S< =*** este un sistem de management al calitatii ce se materializeaza in pre"enirea si determinarea oricarei neconformitati in timpul fabricarii produsului si a distributiei lui si de asemenea oricareii neconformitati in timpul fabricarii produsului si a distributiei lui si de asemenea unor masuri corecti"e astfl incat intreprinderea sa se asigure ca o e"entual neconformitate nu se "a repeta in "iitor! 4lcatuirea de seria #S< =*** se utilizeaza si stamdardul #S< 94*2 care prezinta "ocabularul calitatii in care se definesc conceptele referitoare la acesta si la terminii utilizati in seria #S< =***! 4plicarea in industria alimentara numai #S< =*** duce la o caliatate constanta a produselor si implica mobilizarea unui "olum mare de resurse materiale si umane efort ce nu merita a fi facut la intreprinderile mici si mi&locii! De aceea aplicarea unui sistem J!4!$!$!%! este o solutie sigura si eficienta pentru rezol"area problemei calitatii produselor!

3!4!2 Managementul inocuitatii sistemul H. .!.!.". 4plicarea sistemului J!4!$!$!%! ; Jazard 4nalDsis $ritical $ontrol %oint 04naliza riscurilor! %unctele $ritice de $ontrol1 in circuitul alimentelor sistem promo"at de <-S in colaborare cu alte organisme internationale 0)4< %(@D1 are drept scop asigurarea securitatii alimentelor in "ederea prote&arii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologic microbiologic si chimici! 4cest sistem J!4!$!$!%! este o metoda de identificare e"aluare si control al riscurilor asociate produselor alimentare care reprezinta un ansamblu de elemente principii reguli reciproc dependente care formeaza un intreg organizat superior ca eficienta a acti"itatii componentelor sale!

$riterii generale de alcatuire a unui plan J!4!$!$!%! $onditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan J!4!$!$!%! intr-un obiecti" de interes alimentar se refera la : structura si ameliorarea corespunzatoare a licului pentru diferite circuite tehnologice,

43

dotarea corespun'atoare cu utila&e echipamente etc necesare scopurilor proprii, e'istenta personalului de conducere si operati" instruit respecti" atestat de J!4!$!$!%! $riteriile generale ce trebuie a"ute in "edere la alcatuirea unui plan J!4!$!$!%! sunt: analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si ansamblu, e'aminarea "izuala pe ansamblu a intregului circuit a ane'elor si "acinatatii, e'aminarea senzoriala a produsului pe diferite faze ale produsului tehnologic, masurarea temperaturii in punctele esentiale din flu'ul tehnologic, stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeaza sa fie supuse supra"egherii si autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului unitatii respecti"e, stabilirea in"estitiilor de laborator si a altor determinari obiecti"e efectuate asupra punctelor critice de risc in perioadele prescrise! 4"anta&ele ale aplicarii sistemului international J!4!$!$!%! pe"enirea unor focare de to'iinfectii alimentare si a altor imbolna"iri cu poarta de intrare digesti"a care e langa faptul ca afecteaza starea de sanatate implica pierderi financiare directe8indirecte alaturi de alte repercursiuni nedorite, - ridicarea in mod organizat a ni"elului general de cunostinte general-sanitare de profil a personalului din sectoru de producere si desfacere a alimentelor aplicate intr-un sistem unitar ce asigura conditii ci"ilizate de securitate sanitara, fundamentare a educatiei pentru sanatatea populatiei prin mass-media, un nou concept eficient pentru metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor, ridicarea calitatii igienico-sanitare, realizarea unui cadru stimulati" pentru o concurenta sele"ti"a pe baze obiecti"e in a"anta&ul consumatorilor, perspecti"e de colaborare internationala in domeniul industriei alimentare si turismului! #n perioada pe care o parcurgem consumatoeii de"in din ce in ce mai constienti de aspecte ale "ietii si alimentatiei lor si de aceea a de"enit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat e'igentele tehnologice cat si pe cele de ordin igienico-sanitare! Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria #S< =*** realizarea calitatii totale in industria alimentara este un obiecti" care nu se poate atinge fara a fi rezol"ata mai intai problema productiei igienice! #n tarile cu o industrie si o economie dez"oltata inca din perioada anilor C9* s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe e"aluarea si pre"enirea riscurilor asociate productiei de alimantatie de tipuri J!4!$!$!%!

44

?egislatia sanitara europeana si internationala pri"ind productia de alimente pre"ede aplicarea in toate unitatile implicate in productia transportul si ser"irea alimentelor a principiilor si pre"enirea riscurilor deci a unui sistem de tip J!4!$!$!%! )actorii principali care influenteaza realizarea si calitatea produsului finit: temperatura timpul solul aerul apa tehnologiile programul de igienizare! :emperatura are un rol important in desfasurarea procesului tehnologic! 7a inter"ine inca de la materia prima si sfarseste prin influenta acesteia la depozitarea produsului finit! $ontaminarea aerului se poate e"identia prin doua aspecte de poluare atmosferica: particulele inerte particulele biologice sau chimice acti"e solide sau lichide 0aerosol1, molecule "ehiculate de poluarea chimica pe cale gazoasa! %oluarea apare datorita radioacti"itatii mediului datorat surselor industriale care emana substante to'ice noci"e pentru organism datorita gazelor care sunt emanate de te"ile de esapament ale masinilor de la transportul in comun datorate fumatului datorate microorganismelor! #n industria alimentara cele mai mari riscuri de contaminare prin intermediul aerului sunt contaminarile pe plan sanitar 0into'icatii1 sau pe plan industrial 0modificarea proprietatilor organoleptice ale produselor rebuturi de fabricatie probleme de conser"are1! %e sol a&ung reziduri fie in mod natural ; plante moarte si cada"re de animale fie aduse de om ; diferite materiale minerale si organice unele aduse ca ingrasaminte! Din cada"rele de animale in afara de microorganismele saprofite si parazite fungi protozoare si "iermi paraziti cu rol patogen pentru om! 4pa folosita in industria alimentara trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate! 4re importanta fiziologica sanitara economica si ecologica! 3olul sanitar este legat de intretinerea curatemiei a"and un rol deosebit in indepartarea corpurilor straine! 4pa potabila la fel ca apa utilizata in diferite scopuri e asigurata prin instalatii de apro"izionare cu apa care respecta conditiile de igiena! $aracteristicile pentru industria alimentara in care se prelucreaza produse perisabile este necesitatea asigurarii unei igienizari carespunzatoare dupa fiecare sar&a ciclu sau schimb de productie! -etodele clasice de igienizare constau din spalare cu substante detergente fiecare cu peria dezinfectie cu un antiseptic adec"at si clatire finala cu apa! 4ceste metode necesita manopera dificila iar succesul operatiilor depinde e'clusi" de constiinciozitatea operatorului! #n fabricile moderne spalarea manuala se practica numai din partial si in special in locurile in care nu sunt accesibile! @nitatea de biscuiti a fost proiectata si construita tinanad cont de legislatia sanitara si de anumite cerinte pri"ind terenul pe care a fost construita unitatea amena&area cladirilor in teren sursele de apro"izionare cu apa energia electrica de sistemul de incalzire de sistemul de iluminare si "entilatie sursele industriale conditii climatice!

45

-asurile de igienizare sunt: instalatiile de cernere transport si de depozitare temporara a fainii si "or curata ori de cate ori este necesar se "erifica starea sitelor si in caz de sparturi se "or inlocui imediat, cu"ele si bratele framantatoarelor se curata dupa terminarea lucrului sau dupa fiecare intrebuintare prin razuirea resturilor de aluat spalarea cu ap acalda stergerea pana la uscare, "asele de suspensionare a dro&diei de dizol"area sarii ca si filtrul si sitele pentru saramura se curata saptamanal pentru curatarea impuritatilor si spalarea cu solutie calda de soda! -entinerea curateniei si spalarea corecta contribuie substantial la reducerea incarcaturii microbiene! %entru a pre"eni alterarea alimentelor si riscul transmiterii unor maladii microbiene si "irotice in unitatile cu profil alimentar se recurge adesea la masuri de dezinfaectie! $uratirea si spalarea cat mai perfecta constituie de fapt conditii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfectii eficiente! Substantele folosite in procesul de curatire si spalare: hidro#idul de sodiu 0soda caustica1 este eficienta in indepartarea crustelor si depunerilor organice deoarece dizol"a murdaria si mucozitatile si saponifica uleiurile si grasimile! Se dizol"a usor in apa si se folosesc solutii de 2-2I pentru spalarea amabala&elor si rezer"oarelor din otel ino'idabil, alcalonaminele se utilizeaza in procesele de spalare si curatare manuala a"and si o putere corozi"amai slaba decat bazele tari, cloraminele utilizate pentru dezinfectia apei si a diferitelor obiecte din industria alimentara! Se foloseste in concentratie de 3mg8l, detergenti enzimatici produc o curatire mai putin dura si sunt mai biodegradabili! #n procesul de curatire se pot utiliza urmatorii detergenti enzimatici: lipazele proteazele celulozele si amilazele! %eretii "or fi "opsiti cu "opsea de ulei sau acoperiti cu placi de faianta pentru a permite spalarea lor! %ardoseala "a fi neteda pentru a se putea spala usor "a fi impermeabila si "a a"ea inclinarea necesara pentru a permite scurgerea apei de spalat sau a altor lichide! #ncaperile de productie se "or curata prin luarea urmatoarelor masuri: curatarea saptamanala de praf si de paian&eni a peretilor si usilor ferestrelor luminatoarelor cu a&utorul unei perii, aceasta operatie se efectueaza in orele de intreruperi de productie, maturarea pardoselilor din salile de lucru si spalarea cu apa calda sodata cel putin o data pe saptamana! #n salile de productie este interzis : fumatul si consumul de alimente pastrarea obiectelor si a imbracamintei personale! 4ccesul persoanelor din afara in salile de productie este interzis azi daca acestia nu poarta echipament de protectie!

4.

4nga&atii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: sa-si asigure curatirea corporala si a imbracamintei in mod regulat, sa poarte bonete curata pe cap pentru a e"ita o anumita contaminare datorita caderii parului, inainte de a intra la E$ trebuie sa-si scoata sortul halatul manusile ce pot intra in contact cu produsul, la parasirea E$-ului trebuie sa se spele si sa-si dezinfecteze mainile, personalul care trebuie sa lucreze cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se mane"reaza produsul finit pentru a se pre"eni contaminarea incrucisata, persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie 0persoane cu rani unfectate cu raceli afectiuni ale gatului ale pielii1! 4limentele pot determina imbolna"irile consumatorilor in cazul in care nu sunt respectate toate criteriile tehnice ale sanatatii si de igiena la producerea manipularea depozitarea transportul si utilizarea acestora! <peratiile de curatire di dezinfectie din industria alimentara bine conduse permit obtinerea unor suprafete necontaminate: absenta rezidurilor fizice 0curatire "izuala1, absenta florei microbiene reziduale susceptile de contaminarea alimentelor fabricate 0curatire microbiologica1, absenta produselor chimice 0detergenti dezinfectanti1 cu risc to'ic 0curattenie chimica1 absenta coroziuniidau degradarii! 7chipa J!4!$!$!%! este constituita de obicei din 9 persoane moti"ate posedand cunotinte pluridice! Sistemul J!4!$!$!%! se bazeaza pe urmatoarele 5 principii: Principiul 1 7"aluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingridientelor precum si manipularea depozitarea distributia prepararea culinara si consumul produselor alimentare! Principiul 2 Determinarea punctelor critice care se pot tine sub control riscurile indicate! Principiul 3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control! Principiul 4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control!

45

Principiul 5 Stabilirea actiunilor corecti"e ce "or fi aplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o de"istie de le limitele critice! Principiul 6 <rganizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului J!4!$!$!%! Principiul 7 Stabilirea procedurilor prin care se "a "erifica daca sistemul J!4!$!$!%! functioneaza corect! $.%.$ !ontrolul loturilor de materii prime si ale produselor finite %lan de "erificare prin esantionarea simpla pentru "erificare simpla! %lanurile de "erificare prin sonda& trenuie sa asiguere: protectia furnizorului fata de respingerea loturilor de o calitate corespunzatoare, prtectia beneficiarului de admiterea unor loturi necorepunzatoare, eficienta pentru producatori, prele"area unor esantioane cu un numar "ariabil de produse pentru formularea deciziei in functie de se"eritatea "erificarii, aplicarea "erificarii in punctele necesare din flu'ul de fabricatie de catre personal specializat! @n plan de "erificare prin esantionare trebuie sa ofere ma'imum de informatii despre lot in conditiile prele"arii unui numar foarte redus de elemente in esantion prin utilizarea minimului de personalcu calificarea corespunzatoare si minim de costuri! 4plicarea planului de esantionare asigura o probabilitate de=5I de acceptare a loturilor de o calitate acceptabila si o probabilitate mare de respingere pentru loturile de o caliate inacceptabila! 6erificarea statistica de receptie se aplica pentru produsele finite materiile prime si materialele componente cu caracter administrati"! %lanuri simple ; decizia se formeaza dupa o singura etapa de esantionare!

49

/H4

/M3

?otul se accepta

?otul se respinge

7tapele planului simplu de control: 11 identificarea literei de cod 0?$1 ?$ ; se citeste din standard in functie de numarul de produse din lot si de ni"elul de "erificare! 21 identificarea numarului de elemente din esantion! Se citesc din tabele in functie de ?$ 31 citirea "alorii lui 4 si 3 4 ; cifra de acceptare 3 ; cifra de respingere 41 formularea deciziei ; 4 sau 3 ?a controlul statistic a unui lot format din 1** saci sare se aplica un plan simplu de control! Sa se ia decizia de acceptare sau de respingere a lotului stiind ca in urma "erificarii esantionului recoltat au fost gasite doua e'emplare necorespunzatoare! 7santionul format din probe recoltate din 1* saci!

4=

( N 1**

n- 1*

aN1

rN1 / N 4 M r NM lot respins

unde : ( ; reprezinta marimea lotului, n ; reprezinta numarul de esantionare controlate, a ; limita de acceptare, r ; limita de respingere a lotului, / ; reprezinta numar de esantioane gasite cu defecte in urma controlului!

)#S4 D7)#(#:#64 D7 $<(:3<?

5*

Se intocmeste fisa de control prin masurare pe baza de medie si amplitidine pentru biscuiti glutenosi care se efectueaza un control al grama&ului! Se pre"ede un continut net de 5 /g! $ontrolul se ealizeaza astfel: se e'trag esantioane formate din 5 probe se cantaresc, operatia se repeta de 5 ori!

51

52

G !TE"O#$

Birc de (a

miere de albine

53

-aterii prime <prerat ii 1 )aina

Studiul J!4!$!$!%! pentru biscuiti 3iscuri de identificare Grad -asuri de de control contr ol 2 3 4 Oriscuri microbiologice $$%2 respectarea contaminare cu conditiilor de microorganisme, transport si prezenta depozitare, mucegaiurilor: respectarea 4spergillius )usarium parametrilor de %enicilium, depozitare a prezenta fainii! bacteriilor: Baccillus subtilis si mezentericus, acrirea datorita bacteriilor acidifiate: ?actobacillus Oriscuri chimice $$%2 selectare - prezenta unor furnizori dezinfectanti metale aplicarea grele pesticide programelor micoto'ine substante de corespunzatoare tratament fitosanitar a tratamentelor fitosanitare Oriscuri biologice $$%2 - aplicarea - prezenta insectelor si programelor de rozatoarelor combatere a insectelor si daunatorilor - selectarea furnizorilor Oriscuri fizice $$%1 - depozitarea in - prezenta corpurilor conditii

%rocedee de monitorizare

5 - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare 0temperatura umiditate continut de o'igen1

inspectarea acti"itatii furnizorilor fise de tratare a graului grafice de igienizare - inspectarea acti"itatii furnizorilor

- obser"area "izuala a modului de depozitare

54

starine impuritati metalice si nemetalice >ahar Oriscuri microbiologice - prezenta bacteriilor ?euconostoc $$%2

Oriscuri chimice -pesticidele substante to'ice din prelucrare

$$%2

corespunzatoare - cernerea fainii inainte de utilizare - selectarea furnizorilor - respectarea conditiilor de transport si depozitare - certificat de calitate - selectarea furnizorilor - respectarea conditiilor de depozitare

Oriscuri fizice - corpurile straine impuritati metelice si nemetalice 4pa Oriscuri microbiologice - Salmonella 7scherichia coli Oriscuri parazitologice

$$%1

$$%2

- cernerea si separarea magnetica inainte de utilizare - utilizarea surselor de apa potabila - utilizarea surselor de apa potabila - utilizarea surselor de apa potabila

si a prezentei corpurilor straine dupa cernere - analize microbiologice si fizico-chimice periodice - masurarea si inregistrarea parametrilor de transport si depozitare - analize microbiologice si fizico-chimice periodice masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare - obser"area "izuala a prezentei corpurilor straine dupa separare - inspectarea surselor utilizate - "erificarea traseelor - inspectarea surselor utilizate - "erificarea traseelor - obser"area "izuala a integritatii conductelor de apa

$$%2

Oriscuri chimice - nu contine cloruri peste doza admisa fenoli

$$%2

55

-iere

cianuri metale grele Oriscuri microbiologice - prezenta bacteriilor

$$%2

Oriscuri chimice - fermentare 0daca se adauga apa1 - prezenta corpurilor straine Sare Oriscuri microbiologica - prezenta bacteriilor halotorante 0Bacillus $lortridium1

$$%2

- respectarea conditiilor de transport si depozitare, respectarea parametrilor de depozitare a fainii! - selectare furnizori

- masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare 0temperatura umiditate continut de o'igen1

$$%2

- selectare furnizori - respectarea conditiilor de igiena - aplicarea practicilor bune de igiena - depozitare si transport in conditii bune - ambalare manipulare corespunzatoare - cernere inainte de utilizare - respectarea

Oriscuri chimice - subsatante to'ice datorate contaminarii accidentale la prelucrare Oriscuri fizice -prezenta impuritatilor

$$%2

$$%1

%lantol

Oriscuri microbiologice

$$%2

-inspectarea acti"itatii furnizorilor -fise de tratare a graului grafice de igienizare -certificare de calitate -analize microniologice si fizico-chimice periodice -obser"area "izuala a GJ% -obser"area "izuala a conditiilor de transport si depozitare -obser"area integritatii ambala&elor -obser"are "izuala a prezentei corpurilor straine dupa cernere -masurarea si

5.

- contaminare cu microorganisme - prezenta mucegaiurilor

conditiilor de transport si depozitare - selectarea furnizorilor $$%1 - manipulare corespunzatoare filtrare inainte de utilizare - respectarea GJ% G-% - respectarea parametrilor de lucru la maturare - igienizare corespunzatoare

Oriscuri fizice - prezenta corpurilor straine bucati ambala& -aturare -odelar e

inregistrarea parametrilor de pransport si depozitare -certificare de calitate - obser"are "izuala a prezentei corpurilor straine dupa filtrare obser"area "izuala a GJ% G-% masurarea si inregistrarea parametrilor la fermentare - grafice de igienizare - inregistrarea parametrolor de cocere 0temperatura si durata1 - inregistrarea parametrilor de racire

Oriscuri microbiologice $$%2 - multiplicarea microorganismelor patogene - contaminare de la utila&e

$oacere

Stabiliza re hidroter mica 4mbalar ea

O riscuri microbiologice - datorate nerespectarii parametrilor de coacere 0temperatura si durata1 O riscuri microbiologice - multiplicarea sporilor nedistrusi prin tratament termic O riscuri microbiologice - contaminare cu microorganisme prin

$$%
1

- respectarea parametrilor de cocare - racirea rapida la temperatura corespunzatoa re - selectarea furnizorilor - depozitare

$$%
2

$$%
2

- certificate de calitate - obser"area "izuala

55

intermediul ambala&elor

Depozita re ?i"rare :ranspor t

O riscuri microbiologice - multiplicarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor

$$%
2

corespunzatoa re a ambala &elor - conditii corespunzatoa re la depozitare si transport - respectarea termenului de "alabilitate

a modului de depozitare

- masurarea si inregistrarea parametrilor

-aterii prime )aina

$$% $$%2

-etode de monitorizare - masurarea si inregistrarea parametrilor din depozit, - grafice de igienizare, - teste pJ! - certificate de calitate, - inspectie la furnizori, - obser"area integritatii ambala&elor, - analize fizicochimice microbiologice! - analize fizicochimice, - inspectarea surselor de apa, - obser"area "izuala a

$inemonitorizarea - inginer sef, - laborant $:$!

)rec"enta monitorizarii - pe locuri

Sare

$$%2

- inginer sef, - laborant $:$!

- pe locuri

4pa

$$%2

- microbiolog

- permanent

59

>ahar

$$%2

)ramantare aluat

$$%2

$oacere

$$%1

3acire

$$%2

4mbalare

$$%2

traseelor de apa! - certificate de calitate, - inspectie la furnizori, - obser"area "izuala a ambala&elor! carnete de sanatate, obser"area procedurilor de adaugare a ingredientelor a practicilor bune la framantare, teste pJ pentru apa de clatire, - grafice de igienizare la framantare, - obser"area "izuala a echipamentului de protectie, - masurarea si inregistrarea temperaturii si duratei operatiei de coacere - masurarea si inregistrarea parametrilor la racire - certificare de calitate pentru ambala&e, - obser"area "izuala a conditiilor de depozitare, grafice de igienizare

- inginer sef, laborant $:$! - inginer sef, - tehnolog!

- pe locuri

- pe sar&e

- inginer sef, - tehnolog!

- pe sar&e

- inginer sef, - tehnolog! - inginer sef, - tehnolog!

- pe sar&e

- pe sar&e

5=

.*

?i"rare B D N B? K % ? BD N 1** K * 3 N 1** 3 %? N * 381** O B?

BD li"rare B? Depozitare B # N BD K % D B# N 1** 3 K * 1 B# N 1** 4 %D N 1** 3 O *!181** N * 1 #mpachetare BS N B # K % # BS N 1** 3 K * 2 BS N 1** 5 B# depozitare BD BS impachetare B# Sortare B3 N B S K % S %S N BS81** O * 4 ; * 11 B3 N 1** 5 O * 11 N 1** .1 B3 sortare BS 3acire B$ N B K %3 K E3 B$ O EB$81** N B3 O EB381** K %3 O EB3 K E3 %3 N * 381** O 1** .1 N 3* 19381** N * 3* E N * 281** O 1** .1 N * 2* B$ N 1** . K * 2 K * 3 N 1*1 11 1*1 11 O EB$ N 01** .1 K * 31 O 5 5 K2* EB$ N 1** =4 O 5 5 K2*81*1 11 EB$ N 5 .= I %S %# %D %?

.1

$oacere 4?m ; 4?@4: -<D7?4: 4?m N B$ K %$ K E$ 4?m O E4lm81** N 0B$ K %$1 O EB$81** K E$ %$ N * .81** O B$ N * .81** O 1*1 11 N * .1 E$ N 19 .4 E4?m N 25I !!! 25I 4?m N 1*1 11 K* . KE$ O 1** 4?m O 25 N 1*1 52 O 5 .= K E$ O 1** 554?m N =5=3 21 4?m N 125 = PG E$ N 125 = ; 1*1 52 N 2. 1=I 0apa e"aporata la coacere1 -odelare ; 4m 0aluat modelat1 4m N 4?m K pm 4m N 125 = O * 281** N * 2. 4m N 125 = K * 2. N 129 1. -aturare ; 4f =aluat framantat1 4f N 4m K %m ; % 0pierderi preparare aluat1 %m N* 281** K* 2. N 129 42 4f N 129 1. K * 2. N 129 42 ) K 4 K > K G? K -4 K %? K S K B(a K $ K 7 N 4f K %f ) O Ef81** K 4 K > KE>81** K G? O EG?81** K -4 O E-481** K %? O E%?81** K S O ES81** K B O EB81** K $ O E$81** K 7 O E781** N 4f O Ef81** K %f O E)81** 1 *1) K 4 K 12 K 2 K 1 K 1* K * 3 K * 25 K * 15 N 129 42 1 *1) O 14 K 1**4 K 12 O * 1 K 2 O 19 5 K 1 O 2* K 1* O * 15 K * 3 O * 1 K * 3 O * 1 K * 25 O * 1 K * 15 O * 1 N 129 42 O 25 1 *1) K 4 K2. N 129 42 1 *1) O 14 K 1**4 K 1 2 K 35 K 2* K 1 5 K * *3 K * *3 K * *25 K * *15 N 321* 5 1 *1 ) K 4 N 1*2 42 1 *1) O 14 K 1**4 K 5= 9 N 321* 5 1 *1 ) K 4 N 1*2 42 14 14) K 1**4 N 315* 5 1 *1) K 4 N 1*2 42 14 14) K 1**4 N 315* 5

.2

4 N 1*2 42 ; 1 *1) 14 14) K1**01*2 42 ; 1 *1)1 N 315* 5 14 14) K 1*242 ; 1*1) N315* 5 14 14 ) ; 1*1) N 315* 5 ; 1*242 - 9. 9. ) N - 5*=1 3 ) N 91 .4 /g 4 N 1*2 42 ; 1 *1 O 91 .4 4 N 1= =5 l %reparare sirop -4 K G? K > K E 4 N S K p p N 181** O 0-4 K G? K> KE41 p N 181** O 01 K 2 K12 K 121 p N * 25 /g S N 0-4 K G? K> KE41 ; p S N 25 ; * 25 S N 2. 53 /g %regatire solutie sare S1 K E4 N S2 K p p N 181** O 0S1 K E21 E2 N1 /g p N 181** O 0* 3 K 11 N * *13 /g S2 N 0S1 K E21 ; p S2 N 0* 3 K 11 ; * *13 N 1 29 /g $onditionare si dozare faina ) 1 N ) 2 K p1 p1 N * 2281** O )1 p1 N * 2281** O 91 .4 N * 15 /g )2 N )1 ; p1 )2 N 91 .4 ; * 15 N 91 45 /g $onditionare si dozare zahar tos > 1 N > 2 K p2 p2 N * 181** O 12 N * *12 /g >2 N >1 ; p2 N 11 =9 /g $onditionare si dozare plantol

S1 N sare S2 N solutie sare dozata p N pierderi

)1 N faina )2 N faina conditionata p N pierderi

>1 N zahar tos >2 N zahar conditionat p N pierderi

.3

%1 N %2 K p %1 N plantol p N * 1481** O %1 %2 N plantol conditionat p N * 1481** O 1* N * *14 /g p N pierderi %2 N %1 ; p N 1* ; * 14 N = =9 /g $onditionare si dozare glucoza G1 N G2 K p G1 N glucoza p N * 1581** O G1 G2 N glucoza comditionata p N * 1581** O 2 N * **3 /g p N pierderi G2 N G1 ; p N 2 ; * **3 N 1 ==5 /g $onditionare si dozare miere de albine -1 N -2 K p -1 N miere de albine p N * 181** O -1 -2 N miere de albine p N * 181** O 1 N * **1 conditionata -2 N -1 ; p N * == /g p N pierderi $onditionare si dozare bicarbonat de sodiu B2 N B1 Kp B1 N bicrbonat de sodiu p N * *381** O B1 N * *381** O * 3 N * ****= /g B2 N bicarbonat sodiu B2 N * *3**= /g dozat p N pierderi $onditionare si dozare carbonat de amoniu B2 N B1 Kp B1 N carbonat de amoniu p N * *381** O B1 N * *381** O * 25 N * ****55/g B2 Ncarbonat de amoniu B2 N * 25**55 /g dozat p N pierderi $onditionare si dozare esenta le lamaie 71 N 72 Kp 71 N esenta de lamaie p N * 181** O 71 N * 1*81** O * *15 N * ***15/g 72 N esenta de lamaie 72 N 71 ; p N * 14= /g conditionata p N pierderi

$onsumuri specifice de materii prime pentru 1** /g biscuiti $onsum specific N cantitatea de materie introdusa in fabricatie8cantitatea de produs finit

.4

$s faina N 91 .481** N * 91.I $s zahar N 1281** N * 12I $s glucoza N 281** N * *2I $s miere se abline N 181** N * *1I $s plantol N 1*81** N* 1I $s sare N *!381** N *!**3I $s bicarbonat de sodiu N *!381** N *!**3I $s carbonat de amoniu N *!2581** N *!**25I $s esenta de lamaie N *!1581** N *!**15I $s apa N 1=!=58 1** N *!2*I 3andamentul de fabricatie: Q N cantitatea de produs finit8 cantitaea de materii alimentare O 1**!RIS Q N 5***8.35=!.5 O 1** N 59!35I

.5

(r!crt

-ateria prima

$onsumul specific 0I1 *!91. *!12 *!*2 *!*1 *!1* *!**3 *!*3 *!**25

(ecesarul >ilnic 0/g1 419* .** 1** 5* 5** 15 15 12!15

Durata de depozitare 0zile1 14 5 5 5 5 5 5 5

$antitatea depozitata 0/g1 5512* 3*** 5** 25* 25** 55 55 .2!5*

1 2 3 4 5 . 5 9

)aina >ahar Glucoza -iere de albine %lantol Sare Bicarbonat de sodiu $arbonat de amoniu 7senta de lamaie 4pa

Suprafata de Depozitare 0m21 9= 4!=4 2!.* 2!.* -1!=5 2!45 2!45

= 1*

*!**15 *!2*

5!5* 1***

5 --

35!5* --

---

..

Ambalarea biscuiilor 8mbalarea are rol de prezentare i de prote$are a produsului. +iscuiii se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutiicarton sau lzi de lemn. 8mbala$ele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentu grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan. 9a ambalarea macanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile4hrtie cerat, polietilen, celofan special5. Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a"i prezenta ct mai plcut i variat, impun o gri$ deosebit la ambalare. *e utilizeaz mai multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mi$loace mecanizate de efectuare a lor. *oluiile de ambalare a biscuiilor folosite sunt : - Ambalarea n vrac, direct n ambala$e de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de ( : -) 1g. ;ste indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare. < Preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind -)) " /))) g , n acest caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a - " = biscuii sau cantiti de cel mult ),/( 1g, pentru care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare. = ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate 4/( : =) 1g5, preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete i n containere de volume mari, prin care se simplific manipularea i depozitare produselor.

.5

7ehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de asamblare a lor cu produse. 8stfel: - Ambalarea prin nvelire, n care caz un grupa$ de biscuii de format constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie,de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare n /, i < straturi succesive. < Ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. 7otui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rndul lor snt n continu restrngere. = 8mbalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n prezent se folosete pentru porii mari i pentru asorta$e din mai multe produse. ( Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales manual. n afar de ambalarea propriu"zis, n cadrul acestui proces mai intervin i operaii de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.

.9

II.3.9. Depozitarea biscuiilor #astrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt importani urmatorii factori: - temperatura i umiditatea relativ a aerului0 < lumina0 #arametri optimi sunt temperatura de /3 : -)> , umiditatea relativ de 2( : ?). i lipsa luminii. +iscuii care sunt e%pui actiunii directe a luminii solare i pierd repede coloarea. 8ezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de lemn sau pe palei0 stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane de fabricatie, cu distana de circa ?) cm ntre stive i de <) " =) cm ntre stiva i perete.

.=

5*

51