1.

Caracteristica carnii proaspete,alterate,maturate Carnea proaspt are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv, de o culoare cuprins n intervalul de la roz-pal pn la rou nchis. Muchii n seciune trebuie s fie puin umezi, dar s nu lase pete. Consistena crnii n seciune trebuie s fie compact, elastic; ropia format cu de etul trebuie s se niveleze rapid. !rsimea nu trebuie s aib miros de rncezire "alterare#. Carnea alterat are suprafaa acoperit cu mucozitate de culoare cenuie-cafenie sau cu muce ai.Muchii n tietur sunt umezi, lipicioi, de culoare roie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decon elat alterat de pe suprafaa seciunii se scur e , are consistena ofilit; la apsarea cu de etul ropia format nu se ndreapt, mirosul este acru, rnced sau de putre ai. !rsimea este moale, de culoare cenuie, cu ust amrui. O carne bine maturat este suculent, moale, fra ed, are ust i arom plcut i se di er mai uor. Carnea maturata este o carne tratata prin proceduri specifice, pentru a trece de faza de ri iditate musculara si, ca atare, aceasta prezinta insusiri or anoleptice specifice$ fra ezime, suculenta si aroma bine dezvoltata. %n plus, datorita ambalarii in vid, culoarea carnii este mai inchisa, insa aceasta revine la aspectul specific unui produs proaspat in &'-() de minute de la deschiderea ambala*ului, ca urmare a o+i enarii pi mentului din muschi. pH-ul ,aca p--ul cr intra in ',( cr poate fi consumata fara nici o restrictie. ,e la p- .,'-.,/- cr trebuie intrebuintata imediat, p-0.,/ cr e alterata. Continutul de NH3 Cr proaspata la 1h de la taiere 2-1 -&(-&'m 3&)) Cr maturate ()-(' Cr pu consum imediat ('-1) Cr alterata.1)m 3&)) 4rezenta hidro enului sulfuros semnalizeaza ca cr e in stare de putrfactie Microflora carnii proaspete se afla saprofiti, micrococi, sporii ciupercilor si muce aiurilor, dro*dii, bact lactice, clostridia aerobe, 4seudomonas,5chromobacter, 5erobacter, 4roteus, 6actobacili, 7.Coli,bacillus subtilus. 6a cea alterata- mi3o pato ene, pseudomonadele,micrococii,4roteus 4utrificus. 7le de radeaza proteinele, inhiba enzimele, distru e structura 52, La cr de pasare- 8almonella, 8treptococii, bact anaerobe Cl.8poro enes 4e suprafata carnii tocate la refri erare se dezv bacterii ale enurilor$ 4seudomonas, 5cinetobacter, 5eromonasce dau modificari ale culoriicenusiu-brun, cu formare de 2-1, si amine,in timp ce in interiorul tocaturii, ca urmare a consumului de 9( de bact aerobe, se dezv bact, facultative anaerobe si se produce acrirea 2.Sin erarea animalelor. Criterii de sin erare. !e uli la prelucrarea sin elui 8an erarea-un mi*loc de suprim vietii anim.Cantitatea de sin e variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p3u bov-/,/:; porcine-.:; ovine-;:. 2u tot sin le se scur e pe parcursul sin erarii, dupa .min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat <,(: pu bov, 1,': - porcine, 1,( = ovine. >estul se afla sub forma de chea uri, in interiorul cav toracice si in or ane inima, ficat, splina, rinichi. !e ulile sin erarii suficiente" sa se sectioneze correct vasele san vine, pla a de san erare lar deschisa; sa se respecte dieta inainte de san eraredeoarece masa astrointestinala apasa pe diafra ma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si sin le nu se scur e bine. 8in erarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine san erata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta 6a taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor *u ulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind ri*a sa nu afecteze esofa ul si traheea. 6a ovine = taierea venelor din * heabul subma+ilar. 6a porcine- prin in*un hiere, prin strapun erea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a itului incat cutitul atin e cir a aortei sau nimereste in inima. 8in erarea se face vertical"obt cr m bune# si orizontal %n cazul cand sin erarea se colectateaza ca scop alimentar sin erarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. ,e respectat urm re uli$ sin le provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la . anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele sin erate sin le recoltat treb imediat stabilizat cu sare 1-1,': sau cu titrat de 2a &-&,': toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 3. #$olutia lico enului si pH-ului in fa%a ri iditatii musculare

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea flu+ului de substante nutritive si de o+i en pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. 5stfel procesele biochimice din muschi, le ate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin licoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea lico enului " lico eneza#, devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. 4aralel cu descompunerea lico enului are loc si descompunerea acidului adenozintrifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. ,in aceasta cauza reactia carnii se modifica, p--ul deplasandu-se de la /,& la ',.-',;. %n aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de ri iditate musculara. !lico en? lucoza-&-fosfat? lucoza-.-fosfat?ac.lactic >i iditatea apare la (-' ore de la suprimarea vietii animalului. ,upa apro+imativ (< ore, ri iditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii comple+ului actomiozina in actina si miozina "compus hidrofil#, in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. &.Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. 'e radarea o(idati$e. 4utrefactia =procesul de alterare provocat de actiunea unor microor anism specifice si are ca rezultat schimbarea caracteriticilor or anoleptice si fizico-chimice a carnii proaspete si alterate. 8e inrautateste aspectul ,culoarea, ustul,scindeaza sunstante proteice pina la diverse produse chimice simple daunatoare. %nfectarea carnii are loc prin ( cai$ calea endo ena cind animalul este viu sau inainte de taiere la abator si calea e+o ena la stadiile procesului tehnolo ic incepind de la taiere,sin erare, *upuire, eviscerare, tualetare. Cele mai raspindite specii de m.o din carnea prospata$ enul Clostridium, @acillus, 8treptococus, 6actobacillus si mai rar 8almonela. M.o de pe suprafata carnii de vita$4seudomonas, Aibrio, 5eromonas, 6actobacillus. %n cazul porcinelor contaminarea microbiana se face mai intens dupa oparire pe orizintala prin imersare in bazine cu apa la .1-.'C. 4rin oparire repetata apa se incarca cu m.o de pe par si piele si e+ista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de m.o )a%ele procesului de putrfactie 4roteine-albumoze-peptone-polipeptide-aminoacizi-&anaerob$scatol, fenol, indol, cresol, -(8 si aerob$ bio+id de C, hBdro en, metan"C9( si -(9#. produsii rezultati depend de specia micriflorei, de temperature, de compozitia si propriettile proteinelor care se descompun. %n cazul microflorei aerobe descompunerile sint pronuntate si rapide in cazul celei anaerobe descompunerile sint lente dar cu formarea produsilor to+ici. ,ezaminarea o+idative"formula#. *. +olifosfatii,do%a admisibila-. Modificarile care au loc in bradt la adau area polifosfatilor 5daosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refri erate, con -decon , deoarece ei maresc capacitatea de hidratare prin$ -5re loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate -are loc cresterea val p-, creste sarcina electrica neta a proteinei, p- se misca spre punctual de neutralitate adica provoaca le area unui nr mare de mol de apa. 2u trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un ust de sapun si ei impiedica transformarea nitritului in 29 si nu se formeaza nitrozomio lobina, cul e surie-verzuie, si cu cit p- mediu atunci se dezv mi3o. 5u si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un p- m alcalin ,oza de polifosfati- ),'C la &))C carne, respective 1 -&C e+primat in 4(9' 8e folosesc$ -<4(9/, 2a(-(4(9/, 2a-(49< 4olifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asi ura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si el, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului ata este mai elastica, -cresterea randamentului cu /: prin cresterea C>5. .. Caracteristica carnii +S#,')'Cau%ele aparitiei starii +S#, ce produse sint fabricate din +S# Des musc =cul roz-pal, capacitatea C>5 scazuta, muschiul fiind e+udativ. 5ceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin fri "au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decon elare# 4ortiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si itul. Cau%ele ce duc la aparitia starii +S#" selectia diri*ata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim. 4redispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor re iuni, in vederea specializarii rasei date p3u productia de cr. 5limentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste tocoferolul sau seleniu 5ntibioticile administrate in hrana anim Conditii ecolo ice nefavorabile Earia eo rafica, anotimpul, temp, s a#

8tarea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de anim, de temp. p--ul cr 487F'-',. deoarece cr 487 au o licoliza m rapida. 6a musculatura 487 apare o ri iditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a p- chiar in primele <'min dupa sacrificare. !raficul

Caracteristica carnii +S#" -are capacitate de sarare inalta, C>5 inalta, cedeaza apa, p-F'-',' dupa &h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u Carnea ')', cauzele aparitiei-aceleasi ca la 487 cu e+ceptia ca e si la bovine. 8e caract prin aceea ca initial scade p-, dupa care se opreste licoliza si p- ramine ridicat. ,G,-reversul 487, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata. Dehnolo ic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. 7ste folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve. Caile de diminuare a +S#,')' 5si urarea unor conditii optime de transport fara a itare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate >ealizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si in*un hiere 1)s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor "tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea# >acirea rapida, refri erarea 8e recomanda tratarea anim prin soc prin fri pu a evita a cr 487 ca porcinele inainte de sacrific cu 1) min-sa fie tinute intr-o incapere cu tF1;C si apoi trecute sub o instalatie cu deseuri cu apa rece H(C, sau alta metoda$ porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu DaerF&'-()C cu circulatia fortata a aerului vF'm3s, trecerea prin tunel cu IF'-/min. 4rin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de lico en si obtinerea unei cr cu p-0',' de o culoare si struct normala. /.Caracteristica aromati%antilor. 0ctiunea lor. 4ot fi condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. 5u rolul- imbunatatesc ustul, proprietate antiseptica, si antio+idanta, infl pozitiv di estia. Condimentele si plante condimentale-pot fi$ frunze"leustean, busuioc,rozmarin,#, mu uri, plante intre i"marar, cimbru#.fructul"piper ne ru, ardei#, seminte"mustar alb si ne ru#, coa*a, nuca. 4ot avea mirosuri picante-piper, aliacee-usturoi,ceapa, aromate-cimbru, leustean. 9leorezinele-din plante condimentare si condimente uscate macinate. Jleiuri esentiale-pe baza plantelor condimentale prin e+tractie cu solventi or anici. 1.Caracteristica M+ la fabricarea salamului Materia prima de baza$ bov, porcina, m rar ovina, subproduse, slanina. 6a fabricarea mezelurilor avem mai multe tipuri de carne$ Calda-care nu a intrat in perioada de ri iditate, de la abator nu m mult de &h; >efri erate-tosFH<C Con elata-tosF-&) Aite adulte (-1ani si tineret bov %,%%, -p3u prospaturi bov%%, sic r calda ce are ma+ C>5 -p3u c-a bov adulta .-/ani, rasime <:, culoarea inchisa 4orcina cu E-&1luni 2u se admite porci necastrati, female dupa fatare porcina con m mult de 1luni 9vina-p3u sud*uc-traditional 8lanina tare si moale de la porc, spate si burta

8ubproduse ( cate orii$ &.ficat,limba,urechi,creeri, fran*uri ale cr, cozi de bov si ovina, u er de bov. (.stomac de b,p, cr de pe esofa , chia uri, cozi de p, pulmoni,capatina de b, traheea, splina, piciare de porc, buze, urechi. 2u mai mult de ( ore de la abator. a# pentru bovina$&.calitate superioara; (.calitate K ; 1.calitate KK. b#pentru porcine$&.carne rasa; (.carne semi rasa; . 1.carne ne rasa. 2. Caracteristica membranelor pu salamuri. Cerinte 2aturale "b,p,o#, sarate si uscate, pot fi$ esofa , intestine subtiri, cercuri, colon, rectum, vezica urinara. 8emisintetice-cola enice ce absorb bine fumul, diametru const. 8unt comercializate sub forma de role cu dF'))mm, batoane ofrate, pu crenvusti dF&;-(&mm, buc taiate in pachete, prele ate, preclipsate; 8intetice-celulozice, absorb fumul, umplere usoara, forma stabila; 8intetice-poliamidice, pot fi colorate in diferite culori; Cerintele$ -permeabilitate la vapori de apa si aze; -sa adere la compozitie; -sa se colorize diver; -sa nu aiba miros; -sa aiba d const; -rezistente la tratament termic uscat si umed; 13. Modificarile pi mentilor rasimilor la autoli%a carnii Mb"rosu purpuriu# in prezenta 9 se transforma in 9+imio lobina"rosu# si mai departe se form metmio lobina"bruna cenusie# %n conditii de o+idare mio lobina in prezenta 9 si enzimei 9L%,5M5 se transf holemio lobin verde ,in holemio lobina si sulfio lobina = porfine incolore nea ra albastra 11. +roprietatile si rolul mio lobinei,def, struct, mio l, r-tiaMio lobina-pi de care depinde cul rosie a cr. Muschii de porc contin-&<m 3 tesut 9i- .-&(m 3 @ov adulte-;-&<m 3 @ov"<-.ani#- &.-()m 3 4ui-),&-),' G-tia biolo ica consta in transportarea 9(, livrat de hemo lobina spre sist enzimatice,. Mol mio lobulinei consta din ( parti; p.proteica lobina-2-2,*4din masa mol " lobina# si p. prostetica- 5emul. %n centrul hemului se aseste atomul de Ge( ce contine .le aturi coordonate, una le ata cu lobulina, < cu atomii de 2 si a .-a ia parte la formarea comple+elor mio lobulinii cu diferite subst Ge(H Cul.rosie N Ge(H N Ge1H

9+imio lobina Metmio lobina "rosu purpuriu# "brun cafeniu# Contactul prelun it cu 9( formeaza o+idarea mio lobinei pina la comple+ul metmio lobina. %n procesul tehnolo ic de prelucrare are loc scindarea mio lobulinei si se formeaza hematine si cand 29 este in loc de 9nitromio lobulina. 7a este un pi ment independenta de concentratia caruia cul de la roz =pina la rosu. 12. Compo%itia c5imica fumului. Caracteristica compo%itiei fumului si proprietatile microbiene pe care le are On compoziia fumului intra circa ()) de componeni din care circa &)) snt compui or anici. 4rincipalele componente snt $ - aze"C9( , C-<, -(9 vapori # - acizi $acetic formic, propionic, capronic fumaric; - alcooli $ metilic, omilic ,izomilic,butilic; - aldehide si cetone $ formaldehida, cetaldehida, acetona;

&. (. 1.

- hidrocarburi aromatice $ fenol, pirocatehina; - hidrocarburi policiclice$ 1-< benzipiren; - rsini " udroane#; - cenu si funi ine . 7fectul principal al afumrii const n mbuntirea ustului datorit proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. 6a aceasta se mai adau mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelun irea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antio+idant. 0c6iunea antiseptic a fumului 5ceasta aciune este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare. Ma*oritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i acizilor. Genolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se afl un coninut de fenoli destul de mic. On ceea ce privete rezistena microor anismelor la aciunea fumului ma*oritatea sunt distruse dup &-( ore de afumare. On fum rezist de asemenea i multe muce aiuri. Jneori sporii de muce ai sunt adui o dat cu rume uul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rume uului. Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. ,intre bacteriile pato ene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de afumare. 13. 7n ce consta pre atirea animalelor pu taiere. #(amenul sanitar-$eterinar %n sectia de receptionare a animalelor, animalele sint supuse unui control veterinar de catre medicul veterinar, in urma caruia se stabileste urmatoarele rupe de animale$ animale sanatoase, care se prelucreaza normal in sala de sacrificare; animale respinse de la taiere din cauza unor stari fiziolo ice anormale; animale care trebuie sacrificate in sala de sacrificare sanitara. 8electarea animalelor se face dupa virsta, en, si cate oria de in rasare si se repartizeaza la baza de animale. %n sectia de intretinere a animalelor, acestea sint tinute o zi,pentru ca animalele sa se odihneasca si sa fie inlarutat factorul de stres. 1&. 0ctiunile benefice ale polifosfatilor. 4olifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asi ura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si el, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului ata este mai elastica, -cresterea randamentului cu /: prin cresterea C>5. 5daosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refri erate, con -decon , deoarece ei maresc capacitatea de hidratare prin$ -5re loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate -are loc cresterea val p-, creste sarcina electrica neta a proteinei, p- se misca spre punctual de neutralitate adica provoaca le area unui nr mare de mol de apa. 2u trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un ust de sapun si ei impiedica transformarea nitritului in 29 si nu se formeaza nitrozomio lobina, cul e surie-verzuie, si cu cit p- mediu atunci se dezv mi3o. 5u si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un p- m alcalin ,oza de polifosfati- ),'C la &))C carne, respective 1 -&C e+primat in 4(9' 8e folosesc$ -<4(9/, 2a(-(4(9/, 2a-(49<, 2a(-(4(9/$ 2a-(49< in raport <$1 4lasmal care reprezinta '',.: 491, 1&,&:2a(9, &1,1:P(9 Gibrizol amestec din 1': 2a-(49<, 1):2a(-(4(9/ Drintripirofosfat 2a1-4(9/Q-(9 1*. 0lterarea totala si partial a carnii Carnea proaspata$ R la suprafata prezinta o pelicula, iar rasimea are culoare, consistenta si ust normal; R la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. 8ucul muscular se obtine reu si este limpede; R carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu de etul; R mirosul este placut, caracterisitc. Carne relati$ proaspata S cu privire la aspectul e+terior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. !rasimea are aspect mat si consistenta slaba. Jneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de muce aiuri. S culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete; S in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

S in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu de etul, isi revine complet. S mirosul este usor acid, sau de muce ait. %n profunzime nu se sesizeaza miros de muce ai. Jneori la suprafata carnii se simte un miros reu de carne neaerisita. Carne alterata - suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de muce ai. !rasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, ust si miros ranced; - suprafata carnii este cenusie sau verzuie. %n sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie; - prin presare cu de etul formeaza intiparituri persistente; - mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii. Conser$area carnii prin fri se bazeaza pe actiunea fri ului asupra microor anismelor. Microor anismele se comporta diferit la fri . Jnele din ele, dupa o mentinere indelun ata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. 5stfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor &( luni la -;;)C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. @acteriile sporo ene isi pierd din vitalitate prin mentinere la fri , dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. Multe muce aiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;&()C si -;&;)C timp de &)-&( luni, dar in acelasi timp se distru la -;')C sau chiar la -;()C. >efri erarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de in hetare al acestuia. %n cazul carnii, aceasta se considera refri erata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai roase se obtine o temperatura cuprinsa intre H< si ))C. ,upa (< ore procesul de ri iditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile or anoleptice specifice inceputului maturarii. Aiteza de refri erare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul incon*urator. Aiteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului. Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microor anismelor. Demperatura se mentine in *urul a ))C, umiditatea adaptata este de ;)-;':, iar circulatia aerului de <-. volume pe ora. ,urata pastrari este le ata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu rasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la (& zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de &< zile. 5vand in vedere ca activitatea microor anismelor la temperatura de refri erare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refri erate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Con elarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Cercetarile facute au aratat ca$ prin con elarea carnii, in primele ( ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin con elarea cu refri erare prealabila de (< ore pierderea de suc este ma+ima; prin con elarea cu refri erare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Jrmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decon elate, in functie de timpul scurs intre taiere si con elare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii con elati dupa ( ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei con elati dupa o refri erare de (< ore; cei con elati mai tarziu de (< ore isi recapata puterea de absorbtie. 1.. Caracteristica combustibilului la otinerea fumului Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. 8e prefera lemn si respectiv rume us din cate oria esentelor tari. 7sentele cele mai indicate sunt$ ste*arul-cul 4G alben-cafeniu inchis, artarul, arinul, fa ul- alben inchis,aroma fina, ust placut auriu, frasinul, copaci fructifieri cirese,visini-rosu,visina coapta, aroma puternica, ust placut.2u se admite din coniferi"brad,pin#.Culoarea fumului depinde de specia de copaci ca urmare va fi si culoarea salamului deoarece culoarea este ca o consecinta a depunerii componentelor colorante a fumului pe supraf membranelor, e rezultatul actiunii ch a unor subst de afumare cu o+B en si actiunii intre ele si depunerii pe supraf membr. 1/. Contaminarea microbiolo ica a carnii de pasare la abatori%are Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale enurilor Salmonella, Corynebacterium si Moraxella. 8acrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important, nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.6a oparire cu tF')-.'C si deplumare se produce o diseminare a mi3o aflate pe supraf penelor, si transferul acestora pe carne. 9 prob o constituie lar a distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori. 7viscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala, respective cu enterococi, si enterobact$ Escherichia, Salmonella, Campylobacter s. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor, a mainilor.

8palarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu ')-E): a bact coliforme m ales daca apa contine <)-.)ppm clor >acirea cr de pui se face in cazi cu apa cu heata, dar apa poate fi contaminate cu mi3o nedorite salmonele, Proteus, E.Coli si cu mi3o psirotrofe din Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staph.Aureus, C.perifringes. 6a cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi3o pe supraf carcaselor, prin contact direct3indirect in ftie de r de i iena. 11. Clasificarea preparatelor de carne. Me%eluri Mezeluri-preparate din cr fabricate din cr toccata cu amestec de sare si condimente introduce in membrane naturale sau artificiale si supuse prelucrarii termice fierberii, afumarii etc. Clasificarea ,upa procese tehn$ sarate,afumate, f-a, s-a, c-a, c-u M4 folosita$ din cr porc"sunca presata, bacon, pulpa afumata#, cr vita, cr oi, cr pasare, din subproduse"tobe, lebervusti#, din m multe feluri de cr. Gorma de prezentare$ carnat dT1(, salamuri dF1(mm si m mult, rulade, portiuni anatomice alese "muschi, *ambon, costita# ,estinatie$obisnuite, dietetice, pu copii ,urata de pastrare$ prospaturi" salam. fierte, crenvusti, safalade, tobele, sin ereturi <;-/(h#, s-a si f-a la tFH;C, 1)zile, c-a si c-u tF;C,&(luni in membr nat 12. Conser$area carnii prin fri . 0ctiunea temperaturilor sca%ute Conservarea carnii prin fri se bazeaza pe actiunea fri ului asupra microor anismelor. Mi3o se comporta diferit la fri . Jnele din ele, dupa o mentinere indelun ata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. 5stfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor &( luni la -;;)C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. @acteriile sporo ene isi pierd din vitalitate prin mentinere la fri , dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. Multe muce aiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;&()C si -;&;)C timp de &)-&( luni, dar in acelasi timp se distru la -;')C sau chiar la -;()C. 5vand in vedere ca activitatea microor anismelor la temperatura de refri erare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refri erate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Cercetarile facute au aratat ca$ prin con elarea carnii, in primele ( ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin con elarea cu refri erare prealabila de (< ore pierderea de suc este ma(ima; prin con elarea cu refri erare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Jrmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decon elate, in functie de timpul scurs intre taiere si con elare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii con elati dupa ( ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei con elati dupa o refri erare de (< ore; cei con elati mai tarziu de (< ore isi recapata puterea de absorbtie 23. Conser$area carnii prin sarare si adau are de nitrit 8area 2aCl i 2a29( se folosesc n toate salamurile fierte. 2aCl asi ur un ust cuvenit n produsul finit i red pe parcursul maturrii anumite propriti tocturii$ lipiciune, plasticitate i o anumit hidratare. 8rarea contribuie la formarea unei tocturi n produsul finit consistente cu le turi ntre anumite fracii destul de ri ide, se formeaz o structur monolit. 6a srarea crnii mrunite fin "(-1mm# pentru fabricarea salamurilor din rupa celor fierte se reine timp de . ore la srarea intensiv i (< ore la srarea obinuit. Demperatura srrii e de (-< ) C, la o temperatur mai nalt se poate petrece descompunerea 2a29 (, iar la o reinere mai ndelun at = la ncrirea tocturii. Goarte frecvent, n ultimul timp este folosit metoda srrii intensive, cnd sarea se adau sub form de saramur la prepararea bratului "&)) litri - (9, 1' C 2aCl, /' 2a29 (# concentraia mai mare de (,':. Doctura minuios se mala+eaz pn la o repartizare uniform pe toat masa i acumularea n ntre ime de ctre carne. Demperatura bratului dup mala+are nu trebuie s depeasc ; )C. 4ractica de producere ne arat c n acest caz obinem o capacitate de hidratare i capacitatea de reinere a apei sporit n produs finit, i n acelai timp se e+clude nimerirea particulelor solide insolubile din 2aCl n toctur. Dendina d a micora durata de srare, duce la micorarea calitii produsului finit. On cazul scurtrii perioadei de srare, se recomand de folosit metode ce ar mbunti calitatea produsului finit. 6a ndreptarea la srare a crnii calde, se recomand folosirea ful ilor de hea pentru micorarea temperaturii. Ca urmare, se va asi ura pstrarea produsului pe perioada reinerii la srare. 7fectul conservant al sarii de bucatarie se e+plica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se dere leaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. 9 actiune defavorabila asupra microor anismelor o au si ionii de clor. 5ceasta mi rarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stran a in *urul nucleului. ,in aceasta cauza activitatea vitala a microor anismului este *enata, o actiune prelun ita a solutiei hipertonice asupra microor anismului putand duce la moartea lui. %nhibarea activitatii vitale a microor anismelor care de radeaza carnea "bacterii de putrefactiei# se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii anta oniste a unor ermeni care se dezvolta in mediul salin.

&. (. 1. <. '. ..

6a o concentratie de sare cuprinsa intre ' si .:, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. ,upa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de &)-&':. @acteriile din rupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la . saptamani pana la . luni. 21.Conditii si parametrii diferitor metode de decon elare a carnii con elate ,econ elarea carni ,econ elarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii con elate la proprietatile initiale in ceea ce priveste$ ustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. 5ceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul e+udat. Conditiile de ba%a ce trebuie indeplinite sunt$ -incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de heata; -evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decon elarii care in eneral este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor. ,aca decon elarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intre ime si se infiltreaza in tesutul con*unctiv, scur andu-se apoi din carne. ,eci, prin decon elare, se urmareste atin erea unei reversabilitati ma+ime cu schimbari minime in produs. 2u trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decon elare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la &&,''-&1: substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante e+tractive, saruri minerale si apro+imativ &(: din vitaminele rupei @, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si ustative ale carnii. 2u trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare. 22. Conser$area carnii prin afumare 0ctiunea conser$anta a fumului +arametrii afumarii reci si calde 0fumarea este un process tehnolo ic folosit in industria crnii avnd ca scop conser$area produselor si 8mbunatatirea calittilor ustati$e ale acestora 9data cu patrunderea substantelor de afumare, are loc si deshidratarea produsului, concentrarea continutului de 2aCl. 6a diferite re ime de afumare au loc diferite modificari. 0fumarea la cald, la tF1'-')UC sau la coacerea la tF&/-&()UC, va avea loc denaturarea proteinelor ierberea cola enului, ca urmare se formeaza lutinul. La afumarea la rece, la tF&;-()UC nu are loc denaturarea proteinelor, dar au loc reactii enzimatice, care pornesc formarea ustului carnii si respctiv consistenta produsului si care continua pe parcursul uscarii salamului crudafumat. Substantele de afumare au proprietati bactericide si bacteriostatice . Muce aiurile se dezvolta pe suprafata salamurilor bine afumate la o umiditate relativa optimala si la temperaturi *oase. 5fumarea se poare e+prima ca un ansamblu de procese strins le ate, si anume$afumarea propriu-zisa, deshidratarea, modificarile biochimice si formarea structurii. !e imurile de afumare$ pentru salam crud-afumat tF&;-((UC, timp de (-/ zile; pentru salam semi-afumat , fiert-afumat tF1'-')UC, timp de &(-(< h; pentru spacialitati crud-afumate tF&;-((UC, timp de ' zile. pentru rulade fiert-afumate tF1'-<;UC, timp de ( zile; pentru specialitati crud-afumate tF;)-;'UC, timp de &<-&Eh. 6a afumare avem pierderi$ f-aF&):, c-aF&'-():, s-aF/-&): 23. Compo%itia c5imica a carnii. 9ransformarile mio lobinei Compoziia chimic a crnii depinde de$ ras; vrst; se+; conformaie. Compoziia chimic a crnii$ 5p$ /( = /' :; 8ubstane proteice$ &; = (( :; mio en,actina,miozina,actomiozina, lobulina + si mioalbulina 6ipide$ ),' = 1,' :; 8ubstane e+tractive azotoase$ ),& = &,/ :; 8ubstane e+tractive neazotoase$ ),/ = 1,' :; lico en, lucoza,acid lactic 8ubstane minerale$ ),; = &,; :. Mio lobina-pi de care depinde cul rosie a cr. Muschii de porc contin-&<m 3 tesut 9i- .-&(m 3 @ov adulte-;-&<m 3 @ov"<-.ani#- &.-()m 3 4ui-),&-),' G-tia biolo ica consta in transportarea 9(, livrat de hemo lobina spre sist enzimatice,. Mol mio lobulinei consta din ( parti; p.proteica lobina-2-2,*4din masa mol " lobina# si p. prostetica- 5emul. %n centrul hemului se

aseste atomul de Ge( ce contine .le aturi coordonate, una le ata cu lobulina, < cu atomii de 2 si a .-a ia parte la formarea comple+elor mio lobulinii cu diferite subst Ge(H Cul.rosie N Ge(H N Ge1H

9+imio lobina Metmio lobina N 2itrozomio lobina "rosu purpuriu# "brun cafeniu# se red in prez nitratreductazei Contactul prelun it cu 9( formeaza o+idarea mio lobinei pina la comple+ul metmio lobina. %n procesul tehnolo ic de prelucrare are loc scindarea mio lobulinei si se formeaza hematine si cand 29 este in loc de 9nitrozomio lobina. 7a este un pi ment independenta de concentratia caruia cul de la roz =pina la rosu 2*. Cum influientea%a natura carnii radul de maruntire, starea termica a bradtului Calitatea M4 care e determinate de natura ei"se recomanda cr de vita adulta, tineret bovin, cr cap-vita#, de raportul dintre tesuturi ras, con*uctiv, muscular, de compoz ch a cr, de continutul in proteine si rasime si m multe miofibrile care la orice or anism tanar au o capacitate de C>5 ma+ima 8tarea termica a cr, se foloseste cr calda, refri erate, con , cr calda ma+ (h dupa sacrificare, se caract cu un p- neutru?structura lanturilor proteice esete afinata si proteinele pot primi o cantitate m mare de apa, creste C>5, C65 !radul de maruntire influienteaza la radul de hidratare si retinere a apei prin$ cresterea supraf de contact cu apa de hidratare si cresterea radului de e+tractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. !radul de maruntire va depinde de utila*$ Volful-m ros-cuterul-moara coloidala-emulsitator-omo enizator-disper ator. !r de maruntire depinde si de durata de maruntire, pu cuter-cr bov cal % <-.min, cap bov /-&(min D de maruntire, la maruntire =frecarea cutitului de cuva cuterului si ? creste t, deasemenea caldura eliberata prin hidratarea cr, la cuter creste t (-1-<C, la moara '-;C, la celelalte ;-&)C. 8e admite la cuterizare pina la &(C.4u a nu depasi aceste &(C se adau a apa rece. 5daosul de apa rece. 4e masura ce creste apa adau ata pina la o anumita limita creste lipiciunea bradtului. ,epasirea cant necesare de apa = la scaderea lipiciunii ca urmare micsorarii puterii ionice a sol electrolitice. 5daos de 2aCl, in proportie de (,<-(,.: la prepararea bradtului si se are loc solubilizarea unei parti din proteinele structurale si faza de dispersie mai este si faza elica. 8area disoceaza in ionii de 2a si Cl care sunt capabili sa aditioneze apa, adica pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spatiile interpolipeptidice 2.. !olul sarii, nitritului, %a5arului si acidului ascorbic la fabricarea salamului 8area de bucatrie. 8e folosete pentru formarea ustului, ca a ent de conservare si pentru favorizarea procesului de maturare.4entru industria crnii sarea trebuie sa aib un rad de puritate cit mai mare , s nu conin impuriti sub forma de cloruri de calciu sau ma neziu , care au efecte defavorabile la srare . 4entru salamurile crud afumate adu area sri determin formarea ustului, influeneaz dezvoltarea microor anismelor pato ene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea microor anismelor care intervin pozitiv n putrefacie i maturare. 5cidul ascorbic. 8e adau in amestecul de srare. 5du at in compoziie contribuie la nroire prin transformare mai rapid i complet a azotiilor. %n aceste condiii culoarea roie se formeaz rapid si este stabil la lumin si o+i en. 7+cesul de acid ascorbic duce la apariia culorii verzi pe suprafata produsului . Mahrul . Creaz un mediu o+ido- reductor si p- favorabil pentru accelerarea formrii culorii . >olul principal este de a furniza ener ie si hran pentru microor aniamele din compozitie in vederea desfurrii activitaii lor metabolice.!lucidele sunt transformate in acid lactic , care influeneaza pozitiv nrosirea si stabilitatea culorii , aroma precum si consevabilitatea . Ons zahrul poate fi folosit si de microor anismele nedorite , influenindu-se ne ativ. 2a29(- >olul nitritului nu se mr inete doar la formarea culorii, el contribui la crearea rezistenei produsului ctre factorii microbiolo ici, i la mbuntirea indicilor or anoleptici, are si o actiune antiseptica. 2/. +roduse ce se fabrica din carne +S# si ')' 487-salam crud-afumat si crud-uscat ,G,-prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu acele carnuri la salam fiert afumat, nu este buna p3u crud afumate, conserve. 21. Metode de con elare :ite%a si durata de con elare Metodele de con elare se pot clasifica dupa mediul in care se face con elarea si dupa viteza de con elare. 'upa mediul de racire, con elarea se clasifica in$ con elare in aer, con elare prin contact direct cu refri erentul si con elare prin contact indirect cu refri erentul.

Con elarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la con elarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile. Con elarea in aer se poate face in camere si in tunele. Con elarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne con elarea se face in tunele. Dunelele sunt incaperi in uste si lun i a caror lun ime este de 1-< ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece. Con elarea prin contact direct cu refri erentul se face prin imersia produsului de con elat intr-un lichid cu temperatura *oasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. 5cest fel de con elare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refri erent patrund in tesuturile produsului influentand ustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la con elarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate. Con elarea prin contact indirect cu refri erentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu a*utorul unui mediu de racire. ,in aceasta cate orie face parte con elarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de con elare cu placi sau in aparate cu membrana. 'upa $ite%a de con elare, e+ista o con elare lenta, o con elare rapida si o con elare ultrarapida. Con elarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de con elare este intre ),& si & cm3h. Con elarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de con elare fiind de &-1 cm3h. Con elarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul con elarii prin imersie, viteza de con elare fiind de 1-' cm3h. Con elarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Aiteza de con elare depaseste ' cm3h. %n instalatiile industriale viteza de con elare este de & -;< cm3h. La con elarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de heata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat con elarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa 7n ca%ul con elarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de heata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de con elare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici. +rin con elarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;< si -;&))C denumita faza critica a con elari. 'urata con elarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii. 4rocesul con elarii cuprinde 1 faze si anume$ racirea produsului pana la punctul crioscopic, con elarea propriuzisa a sucului din carne si racirea produsului con elat la temperatura dorita. Demperatura stratului e+terior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul e+terior a*un e la punctul crioscopic, in centru abia se face refri erarea. 4e masura con elarii produsului limita intre stratul e+tern si centrul produsului se reduce treptat, pana con eleaza toata apa libera coloidal. ,urata dintre con elarea stratului e+terior si con elarea centrului depinde de viteza racirii. 4e masura con elarii lichidului din e+terior, lichidul ramas necon elat devine din ce in ce mai concentrat si deci se con eleaza mai reu. :ite%a con elarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei. Modificarile ce se produc in carne prin con elare 4rin con elare se produc in carne modificari fizice, chimice, biolo ice, microbiolo ice si de structura. 31. Modificarile in pasta salamului pe parcursul indesarii . 7ndesarea prescurtata si indelun ata ,;, t, curba de modificare a pH6a indesare se produce indesarea compozitiei, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi3b? ustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. 6a zvintare are loc formarea mi3o nobile ce infl asupra propr or anoleptice. Gormarea unei structure monolite, feliere buna. 8alamurile fierte, crenvuti, safalade dup ce sunt aran*ate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai nti la ndesare la tF)W H< C, IF (-.h. %ndesarea este % operatie termica , prescurtata sau indelun ata in dependent de sortimentul salamului$ 7. prescurtata -crenvusti,safalade si prospaturi ;< 2-&5, t<3=C> salam semiafumat ;< &-.5, t<3=C; salam fiertafumat ;<2&-&15, t<3=C; 77. indelun ata - crud afumate si crud uscate ;<*-/%ile,t<3=C. ,upa indesare salamurile se pra*esc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica procesul de pra*ire, provocind depunerea udroanelor si funi inii pe suprafata membranelor. Ca urmare a %$intarii prescurtate are loc urmatoarele procese$

&. %ndesarea compozitiei; (. Jscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de pra*ire 1. ,esfasurarea si prelun irea reactiilor le ate de formarea si stabilizarea culorii. 4entru salamurile fierte se socoate indea*uns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica. 4e parcursul zvintarii indelun ate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele enzimatice si procesele microbiolo ice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea ustului si mirosului specific al salamului.?$intarea indelun ata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice. 6a zv indel au loc procese enzimatice, mi3b si modificarea proteinelor din pasta salamului. 5ceste procese se incep la indesare si au prelun ire la afumare la rece si uscata a salamului. Microflora totala & pasta cruda-&)mln cellule, este prezentata de microflora de putrefactie$ 4roteus, 7.Coli, ce nu se admit i ienic deaceea pu impiedicarea dezv lor se impune si se efectuiaza indes indelun ata la )C si deasemenea sunt prezente multe bacterii utile, chiar nobile, fara act ne ative, capabile sa impiedice activit si multiplicarea celor nedorite. 5sadar zv indelun ata corecta aranteaza dezv selectiva a mi3o utile ce infl pozitiv asupra proprietatilor or anoleptice a 4G Mv indel a f importanta la fabricarea prod de durata, deoarece ea contribuie la formarea struct monolite a pastei datorita modificarii proteinelor !raficul 33 !olul pra@irii, pierderile de masa la cren$usti, safalade, salam semiafumat +ra@irea" afumarea calda# este procesul de tratare a salamului cu azele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. %n dependent de rosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata pra*irii variaza de la 1)-<) min pentru crenvusti si pina la &;) min pentru prospaturi,temperetura initiala la pra*ire este de <)-.)XC si la finalul procesului atin e &))XC pentru crenvusti si &()XC pentru prospaturi. Scopul pra@irii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microor anismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi3o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza ustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in azele de afumare. Gormarea culorii este le ata de penetrarea fractiei fenolice a azului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. ,urata intre pra*ire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 1) min. pierderile de masa 4rospaturi IF.)-&;)min, tF')-&()C, mF&-/4 Crenvusti, safalade 1)-.)min, tF;)-&))C, mF13-124 8.8emiafumat .)-E)min, tF;)-&)), mF/4 3&.Consecuti$itatea introducerii M+ in salamuri fierte, prospaturi, cren$usti, safalade 8alamurile fierte-compozitia lor este preparata la cuter, cr e f fin maruntita, ca este distrusa si struct celulara. 4rodusul obtinut are o consistenta uniforma, fina, ust nobil si consistenta elastica. 8chema 5$ bradt maturat"cuterizare# Y apa rece"cuterizare# Condimente"cuterizare# Cr porc ne rasa,semi rasa maruntita la volf"cuterizare# Y apa rece"cuterizare# 8lanina proaspata 3sarata la volf"cuterizare# 8chema @$ Cr srotata "dF&.-((mm#si maturate cu adios 2aCl, 2a29(,polifosf, ac ascorbic# maruntita la volf (-1mm"mala+are# Y apa rece "mala+# Condimente Y apa rece 8lanina srotata sau sarata maruntita la volf (-1mm Mala+area acestor componente Moara coloidala Compozitia 8chema C$ @radt maturat-mala+or

5pa rece Condimente 8lanina sarata taiata cuburi 8chema ,$ 4reparat proteic-cuterizare Y apa rece @rad maturat Y apa rece Condimente 8lanina sarata cubusoare 4re atirea compoz pu salam fiertafumat, crud afumat, semiafumat. Componentele necesare$ bradt, srot, slanina, condimente 4reparareacompoz se face la mala+or 3cuter, intii bradtul maturat-apa racita Y pu mentinerea temp scazute a compoz-condimente-srotul de vita3porc, in dependenta de reteta si tocat prin anumita sita a Volfului, - heata Y slanina. 9mo enizarea compoz se obt in urma actiunii paletelor mala+orului sau cutitelor cuterului si cu cat procesul de mala+are dureaza m mult cu atat compoz absoarbe m multa apa. 6a fabricarea salam semiafumate si afumate radul de maruntire permite pastrarea structurii celulare si asta permite o schimbare de umeditate. 3*. Sc5ema te5nolo ica de fabricare a conser$elor din carne inabusita. +articularitati D,,,5 Daiere cr in bucati "Volf dF&.-(<mm#--carne inabusita--dozare$--Grunze de dafin rasime bruta, ceapa---4ortionare in recipient---7rmetizare---Controlul ermeticitatii---8terilizareZ>acier---8palare cutii---Jscare-Dermostatare1)C,&luna---7tichetare--5mbalare in cutii de carton ,epozitare 4articularitati$ durata intre D,,,5 nu m mult de (h de dorit ca ermetizarea sa fie facute la masini de inchis recipiente sub vid pu a e+tra e restul de aer ramas, daca nu e+ista asa masini e nevoie de operatia e+haustare sterilizarea se face in autoclave cu (-< clase dupa formula respectiva de p- depend durata si temp sterilizarii pu 2E ()-E)-()3&&(C si ()-<)-('3&() pu2&( ()-&)'-()3&&( si ('-/'-1)3&() 3.. !olul pra@irii, pierderile de masa la cren$usti, safalade, salam semiafumat +ra@irea" afumarea calda# este procesul de tratare a salamului cu azele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. %n dependent de rosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata pra*irii variaza de la 1)-<) min pentru crenvusti si pina la &;) min pentru prospaturi,temperetura initiala la pra*ire este de <)-.)XC si la finalul procesului atin e &))XC pentru crenvusti si &()XC pentru prospaturi. Scopul pra@irii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microor anismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi3o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza ustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in azele de afumare. Gormarea culorii este le ata de penetrarea fractiei fenolice a azului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. ,urata intre pra*ire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 1) min. pierderile de masa 4rospaturi IF.)-&;)min, tF')-&()C, mF&-/4 Crenvusti, safalade 1)-.)min, tF;)-&))C, mF13-124 8.8emiafumat .)-E)min, tF;)-&)), mF/4 31. 0r umentati necesitatea procesului de masare si mala(are Masarea este necesara in procesul tehnolo ic de fabricare a afumaturilor si specialitatilor deoarece ea contribuie la accelerarea procesului de sarare, imbunatateste consistenta si suculenta produsului. Masarea prescurtata&'-1)min se face la mala+oare dotate cu echipament de masare cu sau far avid si produce o penetratie a saramurii, o buna distribuire a subst de conservare, o colorare m uniforma, m omo ena. Masarea indelun ata are loc in recipiente cu a itator vertical cu re im de rotire &)min intr-o parte, &) in alta, () min repaus, I.-()h, tF<C. %n urma masarii se imbunatateste fra ezimea, suculenta, se obt un 4G cu caracteristici de feliere buna.

Mala+area este necesara in procesul de maruntire a carnii, ea permite un anumit rad de maruntire in dependenta de tipul salamului, si permite pastrarea structurii celulare in special pu salamuri semiafumate, afumate, asta permite si o schimbare de umeditate. ,eci mala+area este nevoie pu a reda un anumit desen 4G la feliere iar masarea necesara pu a reda fra ezime, suculenta, consistenta 4G. 32. 'efectele conser$elor din carne Q defectele de ermicitate a conservelor 5 cestea pot fi$ initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate. Def de inchidere apar din$falturi defectuase,ca falt fizic fals sau incorect e+ecutat;discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac;lipiturane+terioara a corpului tablei defectuasa;tabla cu fisuri sau cu porozitati;aplicarea incorecta a stantarii pe capace;imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul corpului,falturilor si lipiturilor,perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.,e asemenea,defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare e+terioara sau interioara si perforarea cutiei. %ndiferent de cauza defectului ele duC la contaminarea continutului conservei,ceea ce le face improprii penru consum. Substerili%area. 8e datoreaza nerespectarii re imului de sterilizare stabilit"to,timp de racire, mentinere,racire#,folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare, rad de infectare initiala mare a produsului.consecintele ei sun cele ce urmeaza. ombajele conser!elor Aomba@ul fi%ic e slab pronuntat, uni sau bilateral si e determinat de$ Qpreumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor; Qvacuumare incompleta la inchidere, cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere; Q umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.%ntilnit la cutiile mici de inaltime, cu tabla fina sau cu capace mari. 7le se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind e+aminate ri uros la un laborator autorizat. Aomba@ul c5imic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de -(,si C9(, in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.5ceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-% modificat. Aomba@ul microbiolo ic-e o consecinta a dezvoltarii M9 cu producere de aze.@omba* bacterial.!ermeni anaerobi periculosi$ Cl.botulinum, Cl.perefrin ens. ,in bacillus$ @.subtilis,aerob. @.coa ulans produce acrirea conservelor,spori putin rezistenti la temp inalte. @.cereus-semnificatie sanitara,proteolitic intens si azo en slab. @.polBmB+a si b.macerans sint puternic azo ene si proteolitice,producind bomba* puternic. Aacteriile me%ofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic"Cl.sporo enes,botulinum,putrificum,histolitBcum#, bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare"Cl.pasteurianum si Cl.butBricum#, bacteriile mezofile facultativ anaerobe,ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare"@.macerans si @polBmi+a#,bacteriile mezofile aerobe"@.subtilis, @.mBcoides# 0lterarea cu bomba@ datorita MO termofile. 4oate fo consecinta$bacteriilor facultativ anaerobe"@.coa ulans,Cl.termoacidurans#ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide, bacteriile anaerobe"Cl.thermosaccharolBticum#ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de aze din carbohidrati"C9(H-(9# 0crirea fara bomba@. 8e poate datora M9 termofile$ Cl.stearothermophilus"facultativ anaerob# si Cl.ni rificans",isulfitomaculum ni rificans anaerob#. 5lterarea produsa de Cl.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului. 4rin neetansitate recipientilor, conservele pot fi contaminate prin M9 apartinind bacteriilor,levurilor si micetilor.8urse de contaminare apa de racire, are din depozite,praful, transportul.Doate M9 produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire,lichefierea elatinei,inmuierea continutului,putrefactie.>ecipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate. &3. 9e5nolo ia fabricarii salamului crud afumat. Caile de accelerare a procesului te5nolo ic - prin aplicarea culturilor starter n toctur, ceea ce accelereaz maturarea produsului; - prin introducerea n compoziie a adausurilor ce conin acidul ascorbic, B'L, omoferment de lapte; - scurtarea duratei tratamentului termic se face din contul adau rii fumului lic5id n compoziia salamului; - uniformizarea pastei salamului se efectueaz prin atin erea umiditii finale dorite i este posibil prin folosirea tratamentului termic climocameral; Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat ,,De Capitala conform [5] Materia nesarata, C 3&))C $ Carne de bovina -1' C Carne de porc n3 -1' C 8pic -1) C

Condimente si materiale au+iliare, 8are de uz alimentar -1')) 2itrit de de natriu-&) Mahar praf -()) 4iper ne ru -&') 4iper aromat = ') Cardamon ori nucusoare macinate -') ,ivin -(') Membrane artificiale cu diametru de <'-''mm.

la &)) C materie nesarata

%ndicatorii or anoleptici$ conform [.\ -5spectul e+terior$ batoane cu suprafata uscata, fara pete, rupture ai membranei, nuante de rasimi si bulion, fara a lomerari de compozitie pe membrane. -Consistenta$ compacta -5spectul in sectiune$ compozitia a itate uniform, culoarea de roz pina la rosu inchis, fara pete cenusii oluri si contine bucatele de piept de porc cu marimea ma+imala 1mm -Miros si ust$ caracteristic produsului dat, fara mirosuri si ust strain, cu miros pronuntat de condimente conform retetei , de afumare, fara miros si usturi straine. -Gorma, marimea si le area batoanelor$ batoane drepte cu lun imea de ') cm cu 1 le aturi la distante e ale %ndicatorii fizico-chimici$ conform [.\ -Gractia masica de umiditate :, ma+ -(/ -Gractia masica de 2aCl, :, ma+ -. -Gractia masica de nitrit de natriu, :, min -),))1 &1. 'efectele salamurilor crud afumate si crud uscate sCaf> 8cur eri de rasimi-trebu de respactat procesul tehn si de folosit slanina corespunzatoare !oluri3fisuri in interior- din cauza M4 nebuna si uscarea prea rapida, fisurarea din cauza C9( eliminat la fermentatie ,efect de culoare$ imbrunare = transformarea mio lobinei si inelul de calire ,esprinderea membranei- cr prea tanara cu continut mare de apa, uscarea necorespunzatoare Muce airea-uscarea necorespunzatoare 5paritia cristalelor de fosfati in interior si la suprafata- cristale albe care se simt in timpul masticatiei din cauza difuziei apei, uscarea de lun a durata &2.Carnea +S# si ')'. Braficele %n ceea ce priveste calitatea carnii, e+ista carne de porc in stare 487 "pale, soft, e+udativa#,cr-deschisa la cul, moale, apoasa. 8i cr de porc in stare ,G, "darC, ferm, drB#- inchisa la cul, lipicioasa, dura. Des musc =cul roz-pal, capacitatea C>5 scazuta, muschiul fiind e+udativ. 5ceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin fri "au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decon elare# 4ortiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si itul. Cau%ele ce duc la aparitia starii +S#" selectia diri*ata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim. 4redispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor re iuni, in vederea specializarii rasei date p3u productia de cr. 5limentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste tocoferolul sau seleniu 5ntibioticile administrate in hrana anim Conditii ecolo ice nefavorabile Earia eo rafica, anotimpul, temp, s a# 8tarea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de anim, de temp.

p--ul cr 487F'-',. deoarece cr 487 au o licoliza m rapida. 6a musculatura 487 apare o ri iditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a p- chiar in primele <'min dupa sacrificar Caracteristica carnii +S#" -are capacitate de sarare inalta, C>5 inalta, cedeaza apa, p-F'-',' dupa &h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u Carnea ')', cauzele aparitiei-aceleasi ca la 487 cu e+ceptia ca e si la bovine. 8e caract prin aceea ca initial scade p-, dupa care se opreste licoliza si p- ramine ridicat. ,G,-reversul 487, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata. Dehnolo ic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. 7ste folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve. Caile de diminuare a +S#,')' 5si urarea unor conditii optime de transport fara a itare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate >ealizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si in*un hiere 1)s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor "tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea# >acirea rapida, refri erarea 8e recomanda tratarea anim prin soc prin fri pu a evita partial a cr 487 ca porcinele inainte de sacrific cu 1) min-sa fie tinute intr-o incapere cu tF1;C si apoi trecute sub o instalatie cu deseuri cu apa rece H(C, sau alta metoda$ porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu DaerF&'-()C cu circulatia fortata a aerului vF'm3s, trecerea prin tunel cu IF'-/min. 4rin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de lico en si obtinerea unei cr cu p-0',' de o culoare si struct normala. &3. Caracteristica carnii din punct de $edere te5nolo ic. !andamentul la taiere 5le erea-operatia prin care se indeparteaza tendoanele, rasimea, che urile de sin e, fascicole de nervi. 4rin aceasta operatie se protioneaza in bucati mari, mai mici si are loc aprecierea pe calitati. ,upa ale ere avem @ovina cal sup =tesut muscular curat, ] mediuF &'-(): Cal %- tes muscular H .:tes con*uctiv, ]F<'-'): Cal %%- tes musc H&):tes con*uctiv, ]F1': 8e mai poate aplica ale erea dupa ( calitati$ Cal sup- (): Cal %, contine tes con* T&(:, ;): 4orcina$ 2e rasa, are &): !rasim -<: 8emi rasa, 1)-'): rasime -1): !rasa0'): rasime -1)-'): &&. Scopul si parametrii indesarii 6a indesare se produce indesarea compozitie, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi3b? ustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. 6a zvintare are loc formarea mi3o nobile ce infl asupra propr or anoleptice. -)ormarea unei structure monolite, feliere buna.^ 8alamurile fierte, crenvuti, safalade dup ce sunt aran*ate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai nti la ndesare la tF)W H< C, IF (-.h. %ndesarea este % operatie termica , prescurtata sau indelun ata in dependent de sortimentul salamului$ +arametrii indesarii prescurtata = crenvusti,safalade si prospaturi ;< 2-&5, t<3,D&=C> salam semiafumat ;< &-.5, t<3,D&=C; salam fiertafumat ;<2&-&15, t<3,D&=C; 77. indelun ata - crud afumate si crud uscate ;<*-/%ile,t<3,D&=C. ,upa indesare salamurile se pra*esc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica procesul de pra*ire, provocind depunerea udroanelor si funi inii pe suprafata membranelor. Ca urmare a %$intarii prescurtate are loc urmatoarele procese$ &. %ndesarea compozitiei;

7.

(. Jscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de pra*ire 1. ,esfasurarea si prelun irea reactiilor le ate de formarea si stabilizarea culorii. 4entru salamurile fierte se socoate indea*uns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica. 4e parcursul zvintarii indelun ate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele en%imatice si procesele microbiolo ice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea ustului si mirosului specific al salamului.?$intarea indelun ata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice &/-*1. Salamurile semiafumate. +articularitatile tratament termic 8alamurile semi-afumate, ca oricare salam sau specialitate poate s fie fabricat din carne proaspt sau con elat, nu mai mult de o sin ur dat, dar care s corespund standardelor. 6a intreprinderea de prelucrare a crnii, n primul rind are loc recepia materiei prime, adic n secie deacum sunt aduse carcasele sau semi carcasele care au fost transportate din abator, pe cale aerian, n camera de maturare, sau dac nu este abator din import. Carcasele sau semi carcasele, inainte de a fi supuse tranrii sunt tualetate pe cale uscat, n caz de necesitate pe cale umed prin duare cu ap rece. 5poi, se efectueaz tranarea carcaselor i dezosarea, dup care, carnea este transmis spre ale ere pe caliti. Doate aceste operaii sunt efectuate de persoane speciale, care cunosc bine cum s porioneze fiece parte anatomic a corpului animal, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate n continuare. Carnea fiind aleas pe cate orii, este cntrit i transportat, prin intermediul crucioarelor, n secia de fabricare a salamurilor. 5ici este supus mrunirii, n dependen de sortiment = pentru salamuri semi-afumate _ F&.-() :, se sreaz i se pune la maturat pentru (<-<; de ore. ,up ce toctura este maturat, are loc pre tirea compoziiei la mala+or cu adu area condimentelor pre tite prealabil$ sare de buctrie, piper ne ru, piper aromat, piper alb, soluie de nitrit, zahr tos, usturoi sau unele mi+uri ce includ aceste componente. 4entru a menine temperatura sczut, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microor anismelor, se adau hea. ,up ce a fost preparat, compoziia este turnat n pri, prin intermediul sistemului de ridicare automat al priului, apoi se efectueaz umplerea membranelor naturale, care sunt le ate manual cu a. @atoanele sunt aezate pe fusuri speciale, care se fi+eaz pe rame i sunt transportate n camera pentru ndesare. ,up patru ore, ramele cu salamurile crude sunt supuse tratamentului termic n cuptoare speciale. Mai nti de toate are loc pr*irea salamului timp de <) minute la temperatura de .)-/) C`, dup care are loc fierberea timp de ')-.) minute la temperatura de /)-;) C`, apoi rcirea timp de 1-' ore pin cnd temperatura n centrul batonului este de () C`. 5fumarea se petrece la temperatura de 1'-') C` timp de &(-(< de ore, iar uscarea se efectueaz timp de 1-. zile la temperatura de &( C` i umeditatea de /':. 9 operaie important este i controlul calitii produsului finit, dup care, se efectueaz ambalarea i marcarea. ,epozitarea se face, pe un termen scurt, la temperatura de ;-&( C` pn la comercializare. ,up zece zile de depozitare produsul nu mai este comestibil. &1.. Crudafumate. +re tirea compo%i6iei Materia prim srat i mrunit se cntrete n conformitate cu reeta. Compunerea compoziiei se efectueaz n mala+or. On mala+or consecutiv se ntroduce componenii n urmtoarea ordine "conform reetei#$ carne de porc, carne de vit, sarea, nitritul, amestecul cople+ de condimente firmei aCondiviv-%mpe+b conform asortimentului, materia prim de carne rmas.6a ultima etap a mala+rii se adau slnina de porc conform reetei. Mala+area se efectueaz pn la obinerea unei compoziii omo ene cu repartizarea uniform n compoziie a bucelor de carne, de slnin. ,uruta mala+rii .c; min. Demperatura compoziiei nu trebuie s depeas &( UC. 4erioada de timp din momentul finalizrii pre tirii compoziiei pn la nceputul umplerii membranelor nu trebuie s depeasc . ore. Emplerea membranelor cu compo%i6ie, le area maturarea Jmplerea membranelor cu compoziie se efectueaz cu a*utorul priului de diverse tipuri$ sub vid la presiunea de . = ; atmosfere @atoanele umplute se lea pe masa de le are i se a a pe bee la intervalul de ;c&) cm unul de altul pentru a le pr*i uniform i a preveni alipirea lor. @atoanele astfel a ate se trimit la ndesare pe termen de (c< ore, la temperatura <c;o C. 9ratarea termic a salamurilor crud afumate in camere uni$ersale

0fumarea. 8e face cu fum dens rece la &; = (( o C, format la arderea smburilor dispersivi de fructe i se menin n asemenea condiii (< = 1. ore pn la nroirea membranei i formarea membranei uscate de culoare cafenie deschis. Escarea. 8alamurile se usuc n ncperi bine ventilate la temperatura &( o C i umiditate relativ aerului de /' :, timp de ' = . zile pn cnd se obine consistena i umiditate necesar.

1.3. 9e5nolo ia clasica de fabricare a salamurilor crud afumate Calitatea materiei prime. Carnea de vit i de porc se folosete n stare refri erat, racit i con elat; pieptul de porc i slnina lateral trebuie s fie fr semne de rncezire i n lbenire. 2u se admite carne con elat dublu i carnea pstrat mai mult de 1 luni. +relucrarea materiei prime. Carnea de vit se elibereaz de oase, tendoane i se taie buci. Carnea de porc se dezoseaza, se nlatur tendoanele i slanina, ca pe carne s nu rmn mai mult de 1):. 8lnina se cur de rmiele de carne si de oric. Mrun6irea prealabil Fi srarea. ,Marun6irea 7- Carnea de vit se mrunete n buci cu d&.-(' mm i se sreaz. 4entru srare la fiece &)) C de carne se folosete 1 C de sare. Maturarea. Carnea srat se ine <;-/( h la t ) F (-1 )C. Carnea de porc se mrunete n buci i se menine la maturare la aceeai parametrii ca i carnea de vit. 8lnina se srez prin metoda uscat timp de '-/ zile. Mrun6irea repetat. ,Marun6irea 77- Carnea srat de vit se mrunete nc o dat prin sita cu d (-1 mm, carnea de porc nu se supune marunirii repetate. 8lnina se refri ereaz i se mrunete n bucele cu d . mm.

Mala(area. Carnea de vit mrunit se amestec cu zahr, condimente, soluie de nitrit apoi se adau carnea de porc, dup aceesta se adau slnina. Docatura primita se aran*eaza n tvi speciale si se ndreapt spre fri ider, aici se menine (<h la temperatura H(..H1C. Emplerea membranei. 8e face la priuri cu vacuum n mae de vit cu d <)-<1 mm care se lea in form de inel cu d ()-(' cm. 4resiunea de lucru a aparatului &)-&1 atm. Gndesarea. @atoanele le ate snt lsate pentru ndesare timp de /-;zile la t ) de H(..H< )C umeditatea relativa a aerului ;'-E): 0fumarea. 8alamul rcit se afum cu fum timp de (-'zile la t) &;-(( )C, procesul de afumare trebuie controlat in permanenta. Escarea. ,up afumare salamul se usuc la t) &( )C, umiditatea /': i timp de la

(' pn la 1) zile in dependenta de diametrul membranei. 'epo%itarea. On stare atrnat. 6a temperatura de ma+. &( o C umiditatea relativ a aerului de /'c./;: constituie &' zile. Gn starea ambalat. On ncperi refri erate la temperatura de ma+. . o C i umiditatea relativ a aerului /'c /;:, 1)zile. 6a temperatura de la minus /o C pn la minus Eo C i umiditatea relativ a aerului de /'c/;:, < luni. 4reparatul bacterian ef-ghh conine urmtoarele tipuri de bacterii acidolactice $ - 6actobacillus acidophilus &;a-@-<;(1, - 6actoacillus bul aricus /h-@-<;(', - 6actoacillus bul aricus i<-@-<;(', i streptococi lactici $ - 8treptococcus diacetilactis ;E -@-<;(/ n proporie de &$(. ,eoarece dup metoda tradiional de fabricare a salamurilor fiert-afumate ndesarea dureaz (<-<; h la temperatura t F .j( XC , aceast metod ne propune de a scurta aceast durat prin ntroducerea preparatului bacterian i imediat dup formarea batoanelor acestea sunt ndreptate la tratamentul termic, deci este e+clus procesul de ndesare. 5ceasta se e+plic prin aceea c la adu area preparatului bacterian n compoziia cruia intr bacterii acidolactice , scade valoare p--ului imediat din momentul adu rii preparatului n compoziie i care duce la formarea unor substane ce confer produsului ustul i aroma specific produsului finit. 5stfel , n produsul finit n care a fust adu at preparatul bacterian conine acid lactic cu &1 : , aciditatea titrabil cu (& : , acizi rai volatili cu (< : , le turi carbonilice cu .< : mai mult dect n produsul fabricat fr preparat bacterian. Microflora acidolactic a preparatului bacterian i produii formai n urma activitii lor vitale duce la schimbri n microstructura crnii $ omo enizarea masei , hidratarea i mpreunarea esutului muscula, descompunerea parial n ranule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mrirea densitii ce formeaz structura compoziiei. 6a formarea compozoiei se folosete carne con elat i preparatul bacterian care se adau n cantitate de ' C la &)) C de materie prim.4rodusul finit fabricat cu preparatul ef-ghh posed ust plcut i o arom specific, culoare intens n seciune.

Cauzele folosirii culturilor starter $ asi urarea unei caliti nalte n procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ; asi urarea fermentaiei ntr-un timp fi+ ; scurtarea duratei de fabricare ; reducerea riscurilor le ate de nerespectarea sanitarie ; reducerea reelelor de producere. mpiedicarea dezvoltrii microflorii nedorite; inhibarea activitii microor anismelor pato ene ; formarea specific a culorii roii; uurarea tierii produsului "filierea fin# ; mrirea duratei de pstrare;

8copul fermentrii salamurilor fiert-afumate $

formarea unui ust specific. funcia de aprare; activitate nalt fa de alte microor anisme; formarea acidului lactic ; micorarea esenial a cantitii de nitrat adu at ; cataliza activ a sistemelor enzimatice; activarea lipazelor i proteazelor.

Gunciile culturilor starter $

lucono-delta-lactonei ,B'L4entru intensificarea i stabilizarea culorii salamurilor fiert-afumate se ntroduce n compoziie lucono-deltalactona [ ;,E \. 5cesta este un praf cristalin de culoare alb, fr miros i cu ust puin dulciu, este bine dizolvabil n ap . Dransformarea lucono-delta-lactonei n acid luconic duce la schimbarea ustului acestuia de la dulce pn la neutru sau puin acid . On compoziia salamurilor !,6 se hidrolizeaz sub influena apei i formeaz acid luconic, care treptat micoreaz valoarea p--ului. 8cderea valorii p--ului are loc n intervalul de <)-.) min ,n dependen de concentraia !,6 i temperatur . !,6 se poate de ntrodus odat cu amestecul de srare dac avem nevoie de a micora p--ul la srare. 8-a constatat c la adu area n compoziie a ),(' = ),' : !,6 cantitatea de nitrit n produsul finit scade de la /,; pn la <,; i 1,& m : . 4entru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomand doza de ),' = &,) : de lucono-deltalacton . 8-a recomandat aceast doz din motivul c aciditatea se poate schimba din cauza activitii microor anismelor i aceasta poate duce la alterarea mai rapid a produsului finit . !,6 combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu "71&.# este mai eficient i duce la formarea rapid a culorii n procesul de fierbere sau afumare.Golosirea !,6 la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la scurtarea perioadei de afumare pn la '): i produsul finit are un aspect plcut "fr ncreituri ale membranei#,pierderile n reutate sunt minime i durata de pstrare este mai mare. &2.Aaremul de sterili%are.7ma inea rafica.9est MO pu reali%area procesului de sterili%are la conser$ele din carne Jna din principalele operatiuni tehnolo ice pu conserve e 8D7>%6%M5>75, ce trebuie facuta eficient, corect suprave heata si condusa. %n raport cu p-ul,cantitatea de sare,lichidul din coserva,cantitatea de carne,cantitatea de rasimi,marimea cutiei,natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii,timpul eficient de omorire a M9 se va stabili prin module matematice.k si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. "t& = t( = t1#l D D- temperatura de sterilozare; t&,t(,t1- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.4u conservele din metal pina la &C t&F()min, pu banci m mari t&F1) min, pu bancile de sticla pina la o,'C t&F('min, pu cele de &C - 1)min.Jneori t&si t(se sumeaza 7L$ conserve din carne de vita in suc propriu de <') $ "&'-;)-&'#l &()o D !ra icul prezentat e pentru conserve de a@ovina innabusitab,borcan nr. &1. Conform raficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav,dai in unele cazuri poate nici sa nu atin a norma data. ,iferenta de to depinde de viteza incalzirii produsului$ ea e mai mare ,daC transmiterea to se face prin convectie, si e mult mai mica prin termotransfer. Dransmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e ne li*abila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei,daC transferul de caldura se face prin convectie.

Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni.7l e intre ),;'-),E'. ,ilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala.,aC incalzrea se face de la ()oCpina la &)'oC &,)',iar pina la&()oC- &,).. Micsorarea concentratiei de spori la &(&,&oC mF ,"lo @-lo b#F,lo @lb, Jnde b- concentratia sporilor in momentul k. sporn , @-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare, ,timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor , pu Cl.botulinum ,F),(/min, pu Cl.sporo enes- ,F&min, pu sporii termofili ,F<min. G-efectul pu distru erea bacteriilor$ *3>*1>*2>*3>*&

54. Conservelor ,,Carne de pasare in suc propriu conform [ ] >eteta conservelor "in # pentru borcane o &( conform [/\ Carne de pasare pe oase -'&< 8are -',' 4iper ne ru = ),)'' >adacini de patrun*el sau morcov -',' >e imul de sterilizare pentru borcane o &( &'-&))-1)3&&<XC &'-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare &))-durata de sterilizare a procesului 1)-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature <)-') XC &&< = temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina &-&,. 2aCl %ndicatorii or anoleptici$ conform [;\ -5spectul e+terior$ bucatele de carne pe oase de acest tip in eleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente, morcov sau radacini de patrun*el. 8uprafata pielei fara tulei, par si puf. -Culoarea$ caracteristic carnii fierte de pasare. -Culoarea bulionului$ de la alben-auriu pina la alben-intunecat. -Mirosul si ustul$ placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara ust si miros strain. -Consistenta$ carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase **.Salamul semiaf Moldo$a semiafumat ,,!oldova c"s Materia nesarata, C 3&))C $ Carne de porc s3 = &) C Carne de bovina defla+ata de c-& = E) C Condimente si materiale au+iliare, %enihambar macinat (') Jsturoi proaspat ')) 8are de uz alimentar-(')) 2itrit de de natriu-' Membrane- intestine de bovina si porcina medii si subtirii cu diam 1'-<'mm artificial comestibila sa necomestibila la &)) C materie nesarata

%ndicatorii or anoleptici$conform [<\ -5spect e+terior$ batoane cu suprafata curate uscata, fara leziuni ale membranei, pete, alipiri, afluente de compozitie. -Consisrenta$ elastica. -5spect in sectiune$compozitia uniform mala+ata, culoarea de la rosu spre cafeniu, far ape pete cenusii oluri cu cu continut de bucatele de forma nere ulata de carne -!ust si miros$ caracteristic produsului dat, fara miros si ust strain, cu aroma predominate de usturoi -Gorma batoanelor, dimensiuniZdrepte, curbate, in forma de inel sau semiinel, ovala cu lun min &'cm in forma de batoane mici rasucite sau le ate cu lun min&/ cm p3u cirnaciori %ndicatorii fizico-chimici$conform [<\ -Gractia masica de umiditate :, ma+ -'1 -Gractia masica de 2aCl, :, ma+ -1,' -Gractia masica de proteine, :, min -&' >andamentul de fabricare a produsului finit-/.: *.. 7ndicii de calitate a conser$elor ,,Micul de@un al turistuluiH 5spect e+terior si consistent- bucati de carne si rasimi bine le ate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului.6a taiere se mentine forma sa , contine suc de carne in stare de eleu, se admite o masaneisemnata de rasimi !ust si miros- specific carnii deporc fierte cu ustul putin sarat fara ust si miros strain Culoarea- se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu, cu rasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze. 4oate contine *eleu de culoare albuie. %ndicatorii fizico-chimici$conform [<\ -Gractia masica a nitritului :, ma+ -),))1 -Gractia masica de 2aCl, :, ma+ -&-( -Gractia masica a uleiului essential ).)&, :, min -&' ,urata depastrare &-&,'ani */. Scopul operatiei de uscare 73e procesul final a ciclurilor salamurilor f3a; c3a;c3u.,upa uscare in produsul finit creste continutul de s.u raportat la o unitate de masa a produsului finit se mai imbunatateste conditionat pastrarea si depozitarea aprod.finit. 4e parcursul uscarii sunt inre istrate pierderi de masa Jscarea se realizeaza in camera de uscare sau astazi sunt chimocamere care sunt dotate cu conditionere p3u mentinerea aerului VF/'-;): si tF&&-&(C produsele sunt ane+ate pe umerase sau rame care sunt amplasate in mai multe rinduri de la plafon. %tre salam intervine ca sa fie si circuitul liber a aerului cel putin distant intre rinduri ),/),<m de fon si podea. 6a uscare un rol important il are scaderea p- -'-',& care este foarte apropiat de de p%. %n acest deapazon are loc micsorarea C>5 a tocaturii si se formeaza cele mai bune conditii p3u interactiunea particulelor proteice ca urmare se formeaza structura monolita a prod. Ginit. ,e la nivelul ph depinde caracterul de dezvotare a microflorei.Dransformarea microflorei si a activitatii enzimatice in process de maturare uscarea a salamului se poate re al si se poate diri*a prin introducerea in tocatura preparatelor bacterial speciale si adausi cum sunt cultuirle starter si !,6 !,6 =imediat provoaca scaderfea ph pina la ',(-',< se introduce si culturile starter care sunt reprezentate de ( rupe de specii -bacterii lactice

-cocii iau parte la formare culorii 4e parcursul uscarii are loc si formare culorii; formarea ustului si aromei . !radul de pronuntare a nuantelior aromei si ustului sau puterea buchetului depinde de tipul compusilor si cantitatea lor si de limita de concentratii. Cea mai intense aroma poseda aldehidele si acizii lor respective, alcoolii si esterii 59.CALITATEA SENZORIAL A PRODUSELOR. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR I RECEPTORILOR SPECIFICI. E apreciat cu ajutorul a 5 organe de sim: gust, miros, vz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici !specie, ras, v rst, sex, tipul de muc"i#, sau de factori te"nologici !condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii#, factorii culinari !modul de preparare i pregtire pentru consum#. Analizatorul este alctuit din $ segmente: %# periferic !cuprinde receptorul i corespunde organelor de sim. Are rolul de a recepiona stimulul specific i a&l transforma n excitaii# '# de conducere !reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaiile la centrul senzorial al scoarei cere(rale# $# central !reprezentat de un loc anumit a scoarei cere(rale care analizeaz excitaiile primite i le transform n senzaii# Analizatorii pot fi: - de contact !reacioneaz la contact direct cu stimulul# %# c"emoreceptori ) gust i miros !provoac reacii c"imice care au loc la nivelul receptorilor, furnizeaz energia necesar formrii impulsului nervos & excitaii# '# tangoreceptori ) tactil !transform energia necesar n energie electric, este un impuls nervos# - teleanalizatori !vzul, auzul ) sursa de emitere a stimulilor se afl la distan# %# receptori vizuali ) transform energia undelor electromagnetice din spectrul vizi(il n energie electric pe (aza proceselor fotoc"imice '# transform energia undelor sonore n energie electric 1. ECHIPA DE DEGUSTAIE, MEMBRII EI *egustatorii tre(uie s fie persoane competente de diferite v rste, sntoase, fr animalii de apreciere a gustului, mirosului sau culorii, cu o sensi(ilitate asenzorial nalt, caliti de autoreplicare. *egustatorii sunt verificai asupra sensi(ilitii gustului, mirosului, vizuale i mai rar tactile. +ersoanele date nu tre(uie s consume alcool, s nu fumeze, s fie calme, ec"ili(rate, (ine dispuse, neagresive, (ine odi"nite, cu caliti psi"ofiziologice speciale. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preedintele ) directorul te"nic, vicepreedinte ) ef de la(orator, care conduce degustaia, te"nolog de secie-de ntreprindere ) pers. responsa(il de aprovizionarea cu .+, c"imistul, micro(iologul ) pers. responsa(il de realizarea .+. 2. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorial ) e apreciat cu ajutorul celor 5 organe de sim, ca: gust, miros, vz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor. Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici!specie, ras, v rst, sex, tipul de muc"i#, sau de factori te"nologici!condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii#, factorii culinari!modul de preparare i pregtire pentru consum#. +rodusele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare a aromei i starea termic. /niial se analizeaz produsele mai puin aromate i srate, iar la sf0rit produsele aromate, afumate, srate i iui. 1ltimile se degustesz produsele supuse tratamentului termic !safaladele i crenvurti, produse tratate termic: pelimeni, colunai, p0rjoale#. *egustare se face n stare ntreag, apoi se secioneaz, se taie. 2a analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine: - aspectul exterior, culoarea i starea suprafeei, - mirosul la suprafa, dup caz n ad0ncul produsului.

- consistena prin apsare cu degetul sau (ag"eta. +rodusul se taie cu un cuit ascuit n (uci su(iri n scopul pstrrii aspectului caracteristic i desenului n seciune. /niial produsul se eli(ereaz de am(alaj, mem(rane, oase dac acestea sunt. 2a prima etap se determin culoarea, aspectul desenului n seciune transversal sau longitudional, dup care se apreciaz mirosul, aroma gustul i suculena, cu atenie deose(it asupra specificitii prezenei mirosului i gustului strin, aroma condimentelor, gradul de afumare i srare. 3n ultimul r0nd se determin consistena produsului, prin apsare, tiere, rugumare i ntindere !pateuri#. 3n acest caz se determin densitatea, fineea, asprimea, rezistena i omogenitatea. Analiza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit. 3n aceste scopuri se ndreapt n ap fier(inte !54&544 C# i se in p0n la fer(ere. 6uculena se determin prin m(oldirea mem(ranei naturale. *ac produsul este suculent n locurile spargerii vedem lic"id. Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece, reieind din metoda utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fier(inte tare '4&$4 m., dup care se aranjaz n farfurie i se examineaz n stare cald, p0n la rcire. *up necesitate se analizeaz cutiile i capacele, iniial se spal cu ap cald. Aprecierea mirosului, gustului i consistenei se face la cel puin $ pro(e, aprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de 5 sau 7 puncte. 3n ultimul timp se folosesc metode instrumentale de nregistrare a proprietilor organoleptice produselor, ce exclud factorul su 54. +reparatul (acterian 89&:;; conine urmtoarele tipuri de (acterii acidolactice : - 6actobacillus acidophilus &;a-@-<;(1, - 6actoacillus bul aricus /h-@-<;(', - 6actoacillus bul aricus i<-@-<;(', i streptococi lactici $ - 8treptococcus diacetilactis ;E -@-<;(/ n proporie de &$(. ,eoarece dup metoda tradiional de fabricare a salamurilor fiert-afumate ndesarea dureaz (<-<; h la temperatura t F .j( XC , aceast metod ne propune de a scurta aceast durat prin ntroducerea preparatului bacterian i imediat dup formarea batoanelor acestea sunt ndreptate la tratamentul termic, deci este e+clus procesul de ndesare. 5ceasta se e+plic prin aceea c la adu area preparatului bacterian n compoziia cruia intr bacterii acidolactice , scade valoare p--ului imediat din momentul adu rii preparatului n compoziie i care duce la formarea unor substane ce confer produsului ustul i aroma specific produsului finit. 5stfel , n produsul finit n care a fust adu at preparatul bacterian conine acid lactic cu &1 : , aciditatea titrabil cu (& : , acizi rai volatili cu (< : , le turi carbonilice cu .< : mai mult dect n produsul fabricat fr preparat bacterian. Microflora acidolactic a preparatului bacterian i produii formai n urma activitii lor vitale duce la schimbri n microstructura crnii $ omo enizarea masei , hidratarea i mpreunarea esutului muscula, descompunerea parial n ranule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mrirea densitii ce formeaz structura compoziiei. 6a formarea compozoiei se folosete carne con elat i preparatul bacterian care se adau n cantitate de ' C la &)) C de materie prim.4rodusul finit fabricat cu preparatul ef-ghh posed ust plcut i o arom specific, culoare intens n seciune.

Cauzele folosirii culturilor starter $ asi urarea unei caliti nalte n procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ;

asi urarea fermentaiei ntr-un timp fi+ ; scurtarea duratei de fabricare ; reducerea riscurilor le ate de nerespectarea sanitarie ; reducerea reelelor de producere. mpiedicarea dezvoltrii microflorii nedorite; inhibarea activitii microor anismelor pato ene ; formarea specific a culorii roii; uurarea tierii produsului "filierea fin# ; mrirea duratei de pstrare; formarea unui ust specific. funcia de aprare; activitate nalt fa de alte microor anisme; formarea acidului lactic ; micorarea esenial a cantitii de nitrat adu at ; cataliza activ a sistemelor enzimatice; activarea lipazelor i proteazelor.

8copul fermentrii salamurilor fiert-afumate $

Gunciile culturilor starter $

lucono-delta-lactonei ,B'L4entru intensificarea i stabilizarea culorii salamurilor fiert-afumate se ntroduce n compoziie lucono-deltalactona [ ;,E \. 5cesta este un praf cristalin de culoare alb, fr miros i cu ust puin dulciu, este bine dizolvabil n ap . Dransformarea lucono-delta-lactonei n acid luconic duce la schimbarea ustului acestuia de la dulce pn la neutru sau puin acid . On compoziia salamurilor !,6 se hidrolizeaz sub influena apei i formeaz acid luconic, care treptat micoreaz valoarea p--ului. 8cderea valorii p--ului are loc n intervalul de <)-.) min ,n dependen de concentraia !,6 i temperatur . !,6 se poate de ntrodus odat cu amestecul de srare dac avem nevoie de a micora p--ul la srare. 8-a constatat c la adu area n compoziie a ),(' = ),' : !,6 cantitatea de nitrit n produsul finit scade de la /,; pn la <,; i 1,& m : . 4entru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomand doza de ),' = &,) : de lucono-deltalacton . 8-a recomandat aceast doz din motivul c aciditatea se poate schimba din cauza activitii microor anismelor i aceasta poate duce la alterarea mai rapid a produsului finit . !,6 combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu "71&.# este mai eficient i duce la formarea rapid a culorii n procesul de fierbere sau afumare.Golosirea !,6 la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la scurtarea perioadei de afumare pn la '): i produsul finit are un aspect plcut "fr ncreituri ale membranei#,pierderile n reutate sunt minime i durata de pstrare este mai mare.