MINISTERIO DE SALUD

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No 665- 20(3)

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23 c ej 2013 b OcLbve d
Visto, el Expediente N 12-008450-018, que contiene el Memorando N 30462013-DGSP/MINSA de la Direccin General de Salud de las Personas; CONSIDERANDO: Que, el artculo 2 de la Ley N 27657, Ley del Ministerio de Salud, establece que el Ministerio de Salud es el ente rector del Sector Salud que conduce, regula y promueve la intervencin del Sistema Nacional de Salud, con la finalidad de lograr el desarrollo de la persona humana, a travs de la promocin, proteccin, recuperacin y rehabilitacin de su salud y del desarrollo de un entorno saludable, con pleno respeto de los derechos fundamentales de la persona, desde la concepcin hasta su muerte natural; Que, conforme a lo previsto en el literal b) del artculo 41 del Reglamento de Organizacin y Funciones, aprobado por Decreto Supremo N 023-2005-SA, la Direccin General de Salud de las Personas es el rgano tcnico normativo en los procesos relacionados a la atencin integral, servicios de salud, calidad, gestin sanitaria y actividades de salud mental; estando a cargo de establecer las normas, supervisin y evaluacin de la atencin de la salud de las personas en las diferentes etapas de vida, as como la categorizacin, acreditacin y funcionamiento de los servicios de salud y la gestin sanitaria en el Sector Salud; Que, en el marco de sus competencias, la Direccin General de Salud de las Personas ha elaborado el Proyecto de la Norma Tcnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica, el cual tiene por finalidad mejorar la calidad de atencin de la Unidad Productora de Servicios de Nutricin y Diettica en todos los establecimientos de salud del pas; Con el visado de la Directora General (e) de la Direccin General de Salud de las Personas, de la Directora General de la Oficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro de Salud; y,

D. DESPIDES M.

O. LITUMA A.

De conformidad con lo dispuesto en el literal I) del artculo 8 de la Ley N 27657, Ley del Ministerio de Salud; SE RESUELVE: Artculo 1.- Aprobar la NTS N103 -MINSA/DGSP-V.01 "Norma Tcnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica", la misma que forma parte integrante de la presente Resolucin Ministerial. Artculo 2.- Encargar a la Direccin General de Salud de las Personas la difusin, supervisin y evaluacin del cumplimiento de la presente Norma Tcnica de Salud. Artculo 3.- Las direcciones de salud y las direcciones regionales de salud o las que hagan sus veces en el mbito regional, son responsables de la difusin, implementacin, supervisin del cumplimiento y aplicacin de la citada Norma Tcnica de Salud, dentro de sus respectivos mbitos. Artculo 4.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones publique la presente Resolucin Ministerial en la direccin electrnica Portal del http://www.minsa.gob.pe/portada/transparencia/normas.asp Institucional del Ministerio de Salud. Regstrese, comunquese y publquese.

MIDORI DE HABICH ROSPIGLIO Ministra de Salud

NTS N 103 -MINSA/DGSP V.01 NORMA TCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE NUTRICIN Y DIETTICA

1.- FINALIDAD Mejorar la calidad de atencin de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica en todos los establecimientos de salud del territorio nacional.

2.- OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

Establecer los criterios mnimos de organizacin y funcionamiento que estandaricen y den congruencia cientfica y tcnica a las funciones desarrolladas por la UPSS de Nutricin y Diettica, en los establecimientos de salud pblicos y privados del sector, segn nivel de complejidad del establecimiento.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

2.2.1 Establecer los requerimientos de recursos humanos y recursos fsicos (instalaciones y equipamiento), para brindar atencin de calidad en condiciones de seguridad alimentaria nutricional. 2.2.2 Contribuir a recuperar y mantener el estado nutricional de los pacientes hospitalizados. 2.2.2. Promover, proteger y recuperar el estado nutricional a travs de la consulta nutricional. 2.2.3. Fomentar la investigacin y docencia en el mbito alimentario nutricional hospitalario.

3.- MBITO DE APLICACIN La presente Norma Tcnica de Salud es de aplicacin obligatoria en los establecimientos de salud, tanto pblicos (del Ministerio de Salud, de EsSalud, de los Gobiernos Regionales y Locales, Sanidad de las Fuerzas Armadas, Polica Nacional del Per), como privados.

4.- BASE LEGAL 1) Ley N 26842, Ley General de Salud. 2) Ley N 27657, Ley del Ministerio de Salud. 3) Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. 4) Decreto Supremo N 007-98-SA, que aprueba el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 5) Decreto Supremo N 013-2002-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley del Ministerio de Salud. 6) Decreto Supremo N 023-2005-SA, que aprueba el Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud y sus modificatorias. 7) Decreto Supremo N 009-2006-SA, que aprueba el Reglamento de Alimentacin Infantil.

NTS N 1 03 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE NUTRICIN Y DIETTICA

8) Decreto Supremo N 013-2006-SA, que aprueba el Reglamento de Establecimientos de Salud y Servicios Mdicos de Apoyo. 9) Decreto Supremo N 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. 10) Resolucin Ministerial N 573-92-SA/DM, que aprueba el Reglamento de Administracin de Guardias Hospitalarias para el personal asistencial de los Establecimientos del Ministerio de Salud. 11) Resolucin Ministerial N 482-96-SA/DM, que aprueba las "Normas Tcnicas para los Proyectos de Arquitectura Hospitalaria". 12) Resolucin Ministerial N 184-2000-SA/DM, que modifica el Reglamento de Administracin de Guardias Hospitalarias para el personal asistencial de los establecimientos del Ministerio de Salud. 13) Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA/DM, que aprueba el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. 14) Resolucin Ministerial N 616-2003-SA/DM, que aprueba el Modelo de Reglamento de Organizacin y Funciones de los Hospitales. 15) Resolucin Ministerial N 610-2004/MINSA, que aprueba la Norma Tcnica N 010MINSA/INS-V.01 "Lineamientos de Nutricin Infantil". 16) Resolucin Ministerial N 456-2007/MINSA, que aprueba la Norma Tcnica de Salud N 050-MINSA/DGSP-V.02 "Norma Tcnica de Salud para la Acreditacin de Establecimientos de Salud y Servicios Mdicos de Apoyo". 17) Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N 071MINSA/DIGESA-V.01. "Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano". 18) Resolucin Ministerial N 464-2011/MINSA, que aprueba el Documento Tcnico: "Modelo de Atencin Integral de Salud Basado en Familia y Comunidad". 19) Resolucin Ministerial N 526-2011/MINSA, que aprueba las "Normas para la Elaboracin de Documentos Normativos del Ministerio de Salud". 20) Resolucin Ministerial N 546-2011/MINSA, que aprueba la Norma Tcnica de Salud N 021-MINSA/DGSP-V.03, Norma Tcnica de Salud "Categoras de Establecimientos del Sector Salud". 21) Resolucin Ministerial N 554-2012/MINSA, que aprueba la Norma Tcnica de Salud N 096-MINSA/DIGESA-V.01, Norma Tcnica de Salud: "Gestin y Manejo de Residuos Slidos en Establecimientos de Salud y Servicios Mdicos de Apoyo".

5.- DISPOSICIONES GENERALES 5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS Alimento Todo aquel producto o sustancia que, ingerido, aporta materias asimilables que cumplen una funcin nutritiva en el organismo. Productos perecibles Son los alimentos que se deterioran rpidamente por lo que requieren de un proceso especial de transporte, almacenamiento y/o conservacin (congelamiento y refrigeracin). Productos no perecibles Son los alimentos que no necesitan procesos especiales de congelamiento y refrigeracin. 2

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Consulta nutricional

Es el proceso que incluye la evaluacin, diagnstico, elaboracin de indicaciones nutricionales para personas sanas o enfermas, desarrollada por el profesional nutricionista colegiado y habilitado.
Dieta

Es el rgimen, mtodo o modelo alimenticio que ingiere diariamente la persona de acuerdo a variables como edad, sexo, actividad fsica y estado fisiolgico.
Dietoterapia

Es la parte de la nutriologa que se encarga del estudio de las modificaciones de la dieta con el objetivo de dar tratamiento especializado a personas con diferentes estados fisiolgicos o patolgicos.
Estado Nutricional

Es el resultado dinmico de la relacin que existe entre los requerimientos calrico proteicos diarios para vivir y cubrir las actividades cotidianas y los aportes provenientes de los alimentos en sus diferentes presentaciones. Se entiende por estado nutricional ptimo a la verificacin de normalidad de los diferentes elementos constitutivos del organismo con los valores referenciales segn grupo etario.
Indicaciones nutricionales

Son el conjunto de pautas que tienen como objetivo dar una respuesta oportuna a cada uno de los problemas identificados en el diagnstico nutricional. Pueden ser de 4 tipos: recomendacin nutricional, recomendacin diettica, prescripcin nutrioteraputica y prescripcin dietoteraputica.
Nutricin

Conjunto de procesos fisiolgicos y bioqumicos que comprenden la digestin, absorcin, metabolismo y excrecin de las sustancias nutritivas y no nutritivas presentes en los alimentos.
Frmulas enterales

Es la administracin de nutrientes a travs del tracto gastrointestinal, sea utilizando la va oral, una sonda de alimentacin nasal, orogstrica o una ostoma; las mismas que pueden ser lquidas o reconstituidas segn patologa.
Nutriente

Son estructuras qumicas que necesitan las clulas para cumplir o realizar sus funciones vitales y cubren las necesidades fisiolgicas de quienes las consumen.
Racin alimentaria

Es la cantidad de alimentos otorgada a una persona sana o enferma. La contabilidad de la racin se har en funcin del suministro del alimento al paciente.
Unidad Productora de Servicios de Salud de Atencin de Soporte

La Unidad Productora de Servicios de Salud de Atencin de Soporte, es aquella establecida para desarrollar funciones homogneas y producir servicios donde se realizan las prestaciones que coadyuvan al diagnstico y tratamiento de los problemas clnicos o quirrgicos de los usuarios que acuden a las Unidades Productoras de Servicios de Salud de Atencin Directa.
Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica

Es una de las Unidades Productoras de Servicios de Salud de Atencin de Soporte, y es una unidad bsica de la oferta de servicios de salud, constituida por el conjunto de recursos humanos, fsicos, tecnolgicos, organizados para desarrollar funciones homogneas y producir determinados servicios de salud, en relacin directa a la complejidad del establecimiento de salud. 3

NTS N 403 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE NUTRICIN Y DIETTICA

5.2 Los establecimientos de salud del segundo y del tercer nivel de atencin cuentan de

manera obligatoria con una Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica. Los establecimientos de salud del primer nivel de atencin realizan la actividad de Nutricin Integral.
5.3 Los Establecimientos de Salud del segundo y del tercer nivel de atencin, cuentan con

la UPSS de Nutricin y Diettica, sea que sta brinde directamente el servicio o se efecte mediante terceros, de manera total o parcial. En caso de estar tercerizado, no exime al establecimiento de salud de brindar las condiciones de infraestructura o logstica que correspondan de manera que se garantice la adecuada prestacin de servicios dentro del establecimiento. 5.4 La NTS de Categoras de Establecimientos del Sector Salud vigente, refiere que para establecer alguna modalidad de participacin de la inversin privada de los servicios de una UPSS en forma total o parcial, el establecimiento de salud debe cumplir con los siguientes criterios demostrados tcnicamente: Insuficiente capacidad de oferta y/o mayor costo beneficio al tercerizar el servicio. 5.5 La UPSS de Nutricin y Diettica est incluida en el Reglamento de Organizacin y Funciones del establecimiento de Salud segn su nivel de complejidad y categora; y cuenta con documentos de gestin como el Manual de Organizacin y Funciones y el Manual de Procedimientos, donde se precisan las responsabilidades de los puestos de trabajo y los procedimientos para su adecuado funcionamiento.

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6.- DISPOSICIONES ESPECFICAS

6.1. DE LA ORGANIZACIN Y FUNCIONAMIENTO

6.1.1 La Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica integra la organizacin de los establecimientos de salud segn nivel de complejidad. La norma de categorizacin vigente dispone lo siguiente: En el Segundo y Tercer Nivel de Atencin la presencia de la UPSS de Nutricin y Diettica es de obligatorio cumplimiento. En el Primer Nivel de Atencin, los Establecimientos de Salud con poblacin asignada es de obligatorio cumplimiento contar con la actividad de atencin de soporte de Nutricin Integral. Para los Establecimientos de Salud sin poblacin asignada es opcional contar con dicha actividad. 6.1.2 La UPSS de Nutricin y Diettica es responsable de realizar procesos de atencin de soporte dentro del establecimiento de salud. 6.1.3 Son objetivos de la UPSS de Nutricin y Diettica: a) Asegurar el servicio de alimentacin a los pacientes hospitalizados segn las indicaciones del mdico tratante, prescritas en la Historia Clnica respectiva. b) Promover y recuperar la salud nutricional del paciente en el mbito familiar y estudiar los factores sociales que favorecen y/o interfieren en la salud nutricional del mismo. c) Supervisar la adecuada preparacin, conservacin y distribucin de los alimentos y dietas especiales, como soporte al proceso de tratamiento y recuperacin de los pacientes hospitalizados, de acuerdo a las normas tcnicas de preparacin y de bioseguridad respectivas. d) Supervisar y controlar la cantidad y calidad organolptica de los vveres frescos y secos, y dems insumos utilizados, as como las condiciones de su almacenamiento.
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e) Asegurar el suministro de las raciones alimenticias a los pacientes y efectuar la evaluacin del contenido nutricional y otras especificaciones de la alimentacin, a fin de cubrir las necesidades nutricionales de los pacientes y del personal segn las normas vigentes. f) Estimular, orientar y monitorear la investigacin, en el campo de su competencia, as como apoyar la docencia, en el marco de los convenios correspondientes. g) Velar por la seguridad y uso adecuado de los equipos, material y utensilios de cocina y vajilla, e instalaciones, as como por su mantenimiento preventivo y recuperativo. 6.1.4 La UPSS de Nutricin y Diettica y la actividad de Nutricin Integral est a cargo de profesionales Nutricionistas, titulados y colegiados. 6.1.5 La UPSS de Nutricin y Diettica se organiza para brindar atenciones a sus usuarios directos, segn los horarios de atencin de los establecimientos. 6.1.6 La UPSS de Nutricin y Diettica para un adecuado funcionamiento se organiza, segn el nivel de complejidad y categora del establecimiento de salud, en las siguientes unidades: a) Unidad Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales b) Unidad de Tratamiento Nutrioteraputico y Dietoterapia c) Unidad de Nutricin Integral 6.1.7 Unidad Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales. Es la unidad encargada de programar y elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo a guas, protocolos y estndares nacionales e internacionales, con el propsito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y colectivos de las personas hospitalizadas, personal y otros usuarios que el establecimiento determine. Recibe materias primas e insumos que son transformados en regmenes dietticos, dieto teraputicos y frmulas especiales, debiendo asegurar la calidad ptima, inocua y adecuada a las necesidades nutricionales de sus usuarios. Su principal responsabilidad es garantizar que estos productos lleguen en las mejores condiciones al usuario final: paciente o personal de la institucin. Unidad de Tratamiento Nutrioteraputico y dietoterapia Es la unidad encargada de planificar, supervisar, y evaluar el tratamiento diettico del paciente hospitalizado teniendo en cuenta la evaluacin clnica, diagnstico clnico, necesidades nutricionales y hbitos alimentarios. Realiza la evaluacin y diagnstico nutricional, as como provisin de cuidados alimentarios, nutricionales y metablicos, monitoreo y educacin de los pacientes hospitalizados adultos y nios, incluso antes y despus de la atencin quirrgica; tiene como objetivo contribuir a la prevencin, mantenimiento y/o recuperacin de su estado de nutricin y salud. Unidad de Nutricin Integral Es la unidad encargada de programar, dirigir, supervisar y evaluar los programas que se desarrollan en las reas de influencia del establecimiento, y de la atencin de los usuarios que acuden al establecimiento para consulta nutricional ambulatoria. Los establecimientos de salud del primer nivel de atencin con poblacin asignada, cuentan con esta unidad para el desarrollo de las actividades correspondientes.

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6.1.8 La UPSS de Nutricin y Diettica, as como las unidades que la integran, podrn

estar incluidas en los documentos de gestin del establecimiento de salud, segn corresponda atendiendo al nivel de atencin y de categora. 6.1.9 Toda UPSS de Nutricin y Diettica debe contar como mnimo con recursos humanos calificados, infraestructura, equipamiento, reactivos, materiales e insumos necesarios que garanticen la adecuada prestacin del servicio en condiciones razonables de operatividad y seguridad. Es responsabilidad de los niveles de direccin de los establecimientos de salud, asegurar dicha disponibilidad. 6.1.10. El Jefe de la UPSS de Nutricin y Diettica es responsable de asegurar la operatividad del servicio durante el horario de atencin establecido.

6.2. DE LA GESTIN CLNICA 6.2.1. La UPSS de Nutricin y Diettica est a cargo de un jefe o responsable que debe ser un profesional de Nutricin, el cual es responsable de realizar las actividades de Planificacin: relacionado a los procesos y procedimientos propios de la UPSS, los requerimientos de recursos humanos, infraestructura, equipamiento, mantenimiento, abastecimiento de materiales e insumos, entre otros. Organizacin: relacionado al funcionamiento operativo de las unidades, y de las medidas de bioseguridad correspondientes, que aseguren la calidad y seguridad del servicio. Direccin: relacionado a conducir el funcionamiento de la UPSS segn lo planificado y organizado, en el marco de la poltica institucional y de la gestin del establecimiento de salud. Control: relacionado a ejecutar las acciones que permitan verificar el cumplimiento de lo programado, as como la calidad del servicio. Este control se ejecuta a travs del monitoreo, la supervisin, y la evaluacin, utilizando los indicadores pertinentes, incluidos los referidos a medir la satisfaccin de los usuarios.

6.2.2. Los indicadores a usarse son los siguientes: Estndares de atencin en la UPSS de Nutricin y Diettica: En consultorio: de 20 minutos por paciente. En hospitalizacin: 10 a 15 minutos por paciente.

6.3. DE LA ATENCIN A LOS USUARIOS 6.3.1 La UPSS de Nutricin y Diettica garantizar la operatividad del servicio durante el horario de atencin del establecimiento, segn las respectivas unidades que la integran. 6.3.2 El servicio relacionado a la alimentacin se brinda a los pacientes hospitalizados, as como al personal del establecimiento que se encuentre de guardia. 6.3.3 ATENCIN A PACIENTES 6.3.3.1 Todos los pacientes hospitalizados y los que se encuentren en observacin en el servicio de emergencia debern recibir alimentacin del hospital. 6.3.3.2 La alimentacin se almacenar, preparar y transportar de modo que se garantice la seguridad, y el contenido nutricional de los alimentos. 6

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Dicha alimentacin estar sujeta a las indicaciones y restricciones del profesional mdico tratante. 6.3.3.3 Las raciones de alimentos estarn sujetos a las diferentes etapas de vida segn corresponda. 6.3.3.4 Las raciones de alimentos que se proporcionan a los pacientes deben estar estandarizadas, segn las disposiciones de la UPSS, aprobadas por la Direccin del Establecimiento, las mismas que estarn acordes con la normativa vigente y la que apruebe la Autoridad de Salud. 6.3.3.5 Los alimentos preparados por la UPSS de Nutricin y Diettica para los pacientes hospitalizados, deben caracterizarse por la calidad en trminos del valor nutricional, la presentacin y el sabor, ajustado slo a las restricciones dispuestas por la teraputica clnica para cada paciente. 6.3.3.6 Se debe asegurar que los regmenes y/o frmulas especiales proporcionadas por el hospital se almacenen, preparen y transporten de modo que se garantice la seguridad, integridad y el contenido nutricional de los mismos. 6.3.3.7 La distribucin de los alimentos para los pacientes hospitalizados, ser de acuerdo al horario previsto por cada establecimiento de salud, sugirindose los siguientes aspectos:

Racin o 1<5.; oc "" 171

DG

Hora de Entrega al Paciente 07:30 hrs. 12:00 hrs. 18:00 hrs.

Tiempo para Ingesta 60 minutos 60 minutos 60 minutos

Hora Acopio 08:30 hrs. 13:00 hrs. 19:00 hrs.

Desayuno Almuerzo Comida

Cuando corresponda, se debe considerar que el tiempo para ingesta, pudiera ser mayor para aquellos servicios o pacientes que por su condicin clnica lo ameriten. 6.3.3.8 El horario para la administracin de frmulas enterales, soporte nutricional y adicionales, ser de acuerdo a las necesidades de los pacientes.

6.3.4 ATENCIN AL PERSONAL 6.3.4.1 La alimentacin que se brinde ser al personal asistencial y no asistencial, que efecta guardia de 12 horas consecutivas y efectivas. La atencin se realiza exclusivamente en el comedor para personal. 6.3.4.2 Los jefes de los diferentes departamentos y/o servicios, responsables de la programacin de guardias del personal a su cargo en forma mensual, deben remitir copia de la misma, debidamente autorizada por la Direccin General y visada por la Oficina de Personal, a la UPSS de Nutricin y Diettica. Es responsabilidad de dichos jefes, cautelar que los roles enviados a la UPSS de Nutricin y Diettica guarden estricta correspondencia, con la programacin de guardia efectiva. 6.3.4.3 La UPSS de Nutricin y Diettica deber establecer un horario de atencin para el personal que ser respetado estrictamente por los usuarios, y depender de cada establecimiento, sugirindose los siguientes aspectos

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Racin

Inicio de Atencin 07:00 hrs. 13:00 hrs. 22:00 hrs.

Trmino de Atencin 08:30 hrs. 14:30 hrs. 23:30 hrs.

Desayuno Almuerzo Cena

6.3.4.4 Estn exceptuados de este horario, previa coordinacin el personal de guardia que se encuentre laborando en sala de operaciones y en unidades de cuidados crticos. 6.3.4.5 Los usuarios sern atendidos por el sistema de autoservicio, salvo que el establecimiento tenga otra forma de atencin; es indispensable para la atencin la identificacin previa con la presentacin de fotocheck y tarjeta de comedor, que son de uso personal e intransferible. 6.3.4.6 El personal que labora en la UPSS de Nutricin y Diettica podr consumir una racin alimentaria dentro de su turno de trabajo. 6.3.5 Excepcionalmente, la Direccin del Establecimiento de Salud podr indicar a la UPSS de Nutricin y Diettica la atencin con alimentos preparados, siempre y cuando haya asignado un presupuesto con ese fin.

6.4. DE LA BIOSEGURIDAD 6.4.1. El establecimiento de salud debe garantizar que al personal de la UPSS de Nutricin y Diettica se le realicen 02 evaluaciones mdicas anuales y los siguientes exmenes auxiliares: examen parasitolgico, serolgico y radiografa de trax. 6.4.2. No est permitido que personas con problemas de salud mental, laboren en reas que estn directamente relacionadas con la elaboracin, manipulacin, y distribucin de alimentos en el establecimiento de salud, bajo responsabilidad. 6.4.3. El personal que manipule alimentos deber contar con carn de sanidad vigente, cuyo costo debe ser asumido por la entidad. 6.4.4. El personal profesional y tcnico de la UPSS de Nutricin y Diettica durante el horario de trabajo est obligado al uso del uniforme reglamentario, el cual debe ser proporcionado por la entidad, as como debe contar con la debida identificacin visible. 6.4.5. El uniforme reglamentario del personal en el rea de produccin segn corresponda ser: Pantaln y/o falda, chaqueta color blanco Mandiln blanco

- Gorro blanco Mascarilla Guantes de material de vinil o polietileno descartables. Mandil impermeable no inflamable - Zapatos negros de cuero con planta antideslizante (varones) Zapatos blancos de cuero con planta antideslizante (mujeres)

- Botas de jebe blancas Delantal blanco. Sacn Trmico para ingreso a cmara de congelamiento. 8

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6.4.6, El responsable de la unidad correspondiente, debe supervisar que el personal que manipula, prepara, distribuye los alimentos mantenga el cabello corto y/o cabello recogido y protegido con un gorro, uas cortas sin pintura y sin joyas, no usar barbas, ni bigotes, e impedir que el personal que presente lesiones en las manos o que no se encuentre en buen estado de salud, manipule alimentos. 6.4.7. El responsable de la unidad correspondiente, debe establecer por escrito y garantizar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad del personal a su cargo para evitar la contaminacin de los alimentos.

6.5. DE LOS RECURSOS HUMANOS 6.5.1 El Establecimiento de Salud garantiza que la UPSS de Nutricin y Diettica, cuente con el recurso humano necesario para garantizar su correcto funcionamiento; la cantidad de este personal se determina segn la complejidad y demanda del establecimiento. Se recomienda contar con: 01 Licenciado(a) en Nutricin, responsable de la UPSS de Nutricin y Diettica. 01 Licenciado(a) en Nutricin responsable por cada unidad de la UPSS. Licenciados(as) en Nutricin en cantidad segn estndares de atencin. Personal tcnico capacitado en la preparacin de alimentos y los procedimientos afines. Personal administrativo de apoyo.

6.5.2 Se consideran como estndares de atencin en la UPSS de Nutricin y Diettica: En la unidad Unidad Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales Un Licenciado en Nutricin planificador de regmenes por cada 40 camas hospitalarias Un Licenciado en Nutricin supervisor de produccin de regmenes por cada 40 camas hospitalarias Un Licenciado en Nutricin supervisor de distribucin de regmenes por cada 40 camas hospitalarias 14 tcnicos y auxiliares por cada 100 camas hospitalarias. En la Unidad de Tratamiento Nutrioteraputico y dietoterapia: Para pacientes adultos: Un Licenciado(a) en Nutricin por turno por cada 40 pacientes hospitalizados Un Licenciado en Nutricin por turno por cada 15 pacientes hospitalizados en unidades de cuidados intensivos. Para pacientes peditricos: Un Licenciado(a) en Nutricin por turno por cada 15 pacientes peditricos hospitalizados. En la Unidad de Nutricin Integral (Consultorio de Nutricin): - Segn la demanda y el nivel de complejidad del establecimiento.

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6.6. DE LA INFRAESTRUCTURA 6.6.1. La infraestructura relacionada a la UPSS de Nutricin y Diettica est vinculada a las unidades correspondientes de un establecimiento de salud del segundo o del tercer nivel de atencin. 6.6.2. La infraestructura debe tener una distribucin que se base en 4 sectores:
REA
Muelle de carga y descarga de suministros. Control de suministros. Almacn de productos no perecibles. Almacn de productos perecibles. rea de conservacin de productos lcteos. rea de conservacin de productos cmicos Zona de Conservacin (*) rea de conservacin de pescados rea de conservacin de verduras y hortalizas rea de conservacin de productos congelados rea de Preparacin de Carnes rea de Preparacin de Verduras Sub Zona de preparacin de alimentos. rea de Preparacin de Pescados rea de Preparacin de Platos fros rea de Preparacin de Regmenes dietticos especiales Zona de produccin de regmenes dietticos y diet teraputicos (*) Sub Zona de servido y distribucin de alimentos preparados. Sub Zona lavado de vajillas. Sub Zona lavado y almacenamiento de coches trmicos transportadores de alimentos Sub Zona de recepcin, almacenamiento y sanitizado de insumos. Sub Zona de exclusa o filtro sanitario. Sub Zona de produccin y distribucin Zona de Coordinacin del Tratamiento Nutrioteraputico y Dietoterapia (*") Zona de Atencin de Nutricin Integral (***) Oficina de Coordinacin Consultorio de Nutricin - Adultos. Consultorio de Nutricin - Nios. rea central de distribucin de alimentos reas perifricas de distribucin de alimentos

SECTOR

ZONA
Zona de control y recepcin de materia prima e insumos (*) Zona de Almacenamiento de las materias primas o insumos (*)

SUB ZONA

1) SECTOR TCNICO

Zona de central de frmulas enterales (CFE) y lcteas (*)

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2) SECTOR DE SOPORTE OPERATIVO 3) SECTOR ADMINISTRATIVO

Oficina de la Jefatura de la UPSS

Cuarto de Limpieza Depsito de Residuos

Vestuario

4) SECTOR DE PERSONAL

SSHH Comedor Central de Personal Comedor de Personal de la UPSS

Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales (*) (**) Corresponde a la Unidad de Tratamiento Nutrioteraputico y Dietoterapia ("*) Corresponde a la Unidad de Nutricin Integral

6.6.3. La infraestructura correspondiente a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales, independiente del nivel de complejidad del establecimiento de salud, tendr en cuenta las siguientes recomendaciones: Facilitar la secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce en los procedimientos (flujo unidireccional). Considerar la distancia hacia las unidades usuarias, el transporte horizontal y vertical, y la zona de carga y descarga de vveres. Asegurar la recepcin y la distribucin fcil, rpida y cmoda de alimentos y tener acceso a ascensores o montacargas de carcter exclusivo. Preferentemente se ubicar en la planta baja con distribucin de circulacin a la unidad de hospitalizacin. Su ubicacin no debe presentar riesgo de fuentes de contaminacin que podran ser una amenaza para la inocuidad de los alimentos (cerca a las reas de mantenimiento, a tuberas de desages, ambientes calientes donde proliferan insectos).

6.6.4. La infraestructura correspondiente a la Unidad de tratamiento nutrioteraputico y dietoterapia debe existir un rea o ambiente equipado donde el profesional Nutricionista responsable de la unidad, pueda coordinar las actividades a desarrollar diariamente con el personal a su cargo.

6.6.5. La infraestructura correspondiente a la Unidad de Nutricin Integral debe contar como mnimo con un consultorio destinado a la consulta nutricional en la UPSS de Atencin Ambulatoria del establecimiento de salud, cuyas caractersticas arquitectnicas permitan la adecuada atencin del paciente/usuario.

6.6.7. SECTOR TCNICO

Zona de control y recepcin de materia prima e insumos

Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales.

i. La zona de control y recepcin deber contar con un rea que permita la

entrada y salida de vehculos para la carga y descarga de materia prima e insumos necesarios para la produccin de regmenes nutricionales. 11

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ii. Muelle de carga y descarga de suministros: es un vestbulo de 10m2 aproximadamente, techado, que se usa para recibir y verificar la materia prima e insumos que ingresan al establecimiento de salud, tendr comunicacin directa al exterior y una plataforma de descarga que facilite el acceso de materia prima e insumos. iii. Control de suministros: es un ambiente de aproximadamente 8m2 con visin al muelle de carga y descarga. Debe contar con un espacio para mesa de trabajo y archivos.

6.6.8. Zona de almacenamiento Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales. i. Vestbulo: Es un espacio de receso previo al rea funcional de la actividad a realizar. ii. Almacn de Productos No Perecibles: De acuerdo al nmero de camas hospitalarias segn la complejidad del establecimiento. iii. Almacn de Productos Perecibles: De acuerdo al nmero de camas hospitalarias segn la complejidad del establecimiento. Deber mantener una temperatura promedio de 18C. iv. Almacn diferenciado para tubrculos: De acuerdo al anlisis de estudio de la complejidad del establecimiento. Deber mantener una temperatura de 10C promedio, humedad relativa de 85 a 95% y con baja produccin de gas etileno. v. Para el clculo del rea de Almacenamiento se considerar su volumen de acuerdo al nmero de camas hospitalarias segn la complejidad del establecimiento.

6.6.9. Zona de conservacin Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales. Las reas mencionadas abajo deben contar con una antecmara, donde las puertas de las cmaras abran a este ambiente, y como ubicacin deben estar alejadas de fuentes de calor. i. rea de conservacin de productos lcteos: Su temperatura oscilar entre 3 a 10 C. ii. rea de conservacin de productos crnicos: Su temperatura oscilar en -1 C. iii. rea de conservacin de pescados: Su temperatura oscilar entre 3 a 10 C. iv. rea de conservacin de frutas, verduras y hortalizas: Su temperatura oscilar entre 3 a 10 C. v. rea de conservacin de productos congelados: Su temperatura oscilar entre 2 a -10 C.

6.6.10. Zona de produccin de regmenes dietticos y dietoteraputicos Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales. i. Sub-zona de preparacin de alimentos: 12

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Se contar con reas de preparacin diferenciadas segn la actividad. Contar con mesas de trabajo, lavaderos, sistemas de drenaje y lavamanos para el personal. Se diferenciarn las siguientes reas o salas de preparacin, debidamente delimitadas y con los equipos y materiales apropiados: - Preparacin de carnes - Preparacin de verduras - Preparacin de pescados - Preparacin de platos fros - Preparacin de regmenes dietticos especiales Adems, la preparacin de alimentos incluye un rea para la distribucin del equipo de cocina, plancha freidora, marmitas con campana extractora y el mobiliario dispuesto, as como las mesas de preparacin con su respectivo lavadero. ii. Sub-zona de distribucin de alimentos preparados: Se contar con un ambiente para el ordenamiento previo de los productos terminados y su instalacin en los coches trmicos trasportadores de alimentos. En los hospitales de mayor complejidad, en consideracin a la distribucin de los pacientes hospitalizados, se debe contar adems con reas perifricas de distribucin de alimentos. En cada piso de hospitalizacin, se debe tener en cuenta un rea perifrica de distribucin de alimentos para la atencin adecuada de los pacientes con las caractersticas bsicas que incluye: rea de estacionamiento para el carro de transporte, rea de preparado, rea de servido y rea de lavado de vajilla. Asimismo, se debe considerar la ubicacin de una refrigeradora, microhondas y cocina elctrica de sobremesa, como equipos mnimos bsicos, y un coche de transporte para el servicio de bandejas personalizadas iii. Sub-zona de lavado de vajillas: Se dividir en 2 ambientes de acuerdo a la complejidad del servicio. - Sala para el lavado y escurrido de vajillas. - Sala de almacn de menaje: para el guardado de menaje y vajilla, debe estar situada en una zona cercana al lavado de vajilla. iv. Sub-zona de lavado y almacenamiento de coches trmicos transportadores de alimentos Se dividir en dos ambientes: ambiente para el lavado y ambiente de almacenamiento de los coches trasportadores de alimentos (de acuerdo a la complejidad del establecimiento).

6.6.11. Zona de central de frmulas enterales (CFE) y lcteas Corresponde a la Unidad de Central de Produccin de regmenes y frmulas especiales. La superficie total de esta rea estar determinada por el volumen de produccin y complejidad del establecimiento. Las CFE y lcteas de baja complejidad requieren al menos de tres sub-reas: i. Sub-zona de exclusa o filtro sanitario: rea destinada al lavado de manos del personal y colocacin de ropa estril o de trabajo.

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ii. Sub- zona de produccin y distribucin: Corresponde a un rea de contaminacin controlada, cuya temperatura ambiental no debe sobrepasar los 22 C y est delimitada y constituida fsicamente por: Ambiente de preparacin. Destinada a la preparacin de frmulas enterales a base de productos lquidos, polvo y frmulas listas para usar.

- Ambiente de envase y refrigeracin. Destinada al envasado de frmulas, a la rotulacin e individualizacin de los envases y su conservacin en fro. Ambiente de esterilizacin y distribucin. Destinada a la esterilizacin final, cuando corresponda y entrega de las unidades de alimentacin. Ambiente de sanitizado. Destinado a la limpieza y/o sanitizacin de envases de la materia prima o insumos, previo al ingreso a la central de frmulas.

6.6.12. Zona de Coordinacin del Tratamiento Nutrioteraputico y Dietoterapia Corresponde a la Unidad de tratamiento nutrioteraputico y dietoterapia. Destinado a que el profesional Nutricionista responsable de la unidad, pueda coordinar las actividades a desarrollar diariamente con el personal a su cargo, referidas a las raciones que se requieren preparar para los pacientes hospitalizados, segn su condicin clnica, y para el personal.

6.6.13. Zona de Atencin de Nutricin Integral Corresponde a la Unidad de Nutricin Integral. Destinado al funcionamiento del consultorio nutricional, y que puede estar ubicado en la UPSS de Atencin Ambulatoria del establecimiento de salud, cuyas caractersticas arquitectnicas permitan la adecuada atencin del paciente/usuario.

6.6.14. SECTOR DE SOPORTE OPERATIVO i. rea de Limpieza La misma que debe incluir el cuarto de limpieza y el rea del depsito de residuos. Asimismo, en depsito de residuos se sugiere incorporar espacios para residuos orgnicos e inorgnicos y residuos slidos hospitalarios; especificando los insumos adecuados segn normatividad (tachos con tapa o depsitos hermticos a prueba de insectos y roedores). Asimismo, las extracciones de los depsitos de los residuos acumulados se realizarn diariamente, y en horarios establecidos, diferenciado por residuos orgnicos e inorgnicos segn normatividad.

6.6.15. SECTOR ADMINISTRATIVO i. Oficina de la Jefatura de la UPSS. La ubicacin de esta oficina debe ser estratgica, de manera tal que permita visualizar y/o acceder rpidamente a las reas de trabajo del personal. ii. rea para la secretara administrativa.

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6.6.16. SECTOR DE PERSONAL i. Vestuario de personal profesional y tcnico de la UPSS: Debe estar ubicado en un rea separada por un corredor o doble entrada (con puertas de cierre automtico) del recinto donde se ejecutan los procesos relacionados con los alimentos, con guardarropas personales. ii. Servicios higinicos: Con ducha y diferenciados por sexo iii. Comedor de personal de la UPSS: De acuerdo al nmero de recursos humanos del establecimiento. iv. Comedor Central de Personal Estar ubicado cerca al rea de produccin y con fcil acceso para los usuarios internos. El rea de comedor central contar con los siguientes ambientes: - Ambiente de lavado de manos - Ambiente de servido distribucin - Ambiente de consumo del usuario Ambiente de recojo de vajilla Ambiente de lavado y depsito de vajilla Ambiente de limpieza y depsito de desperdicios Servicio higinico diferenciado por sexo para los usuarios internos. La capacidad del comedor ser de acuerdo al nmero de recursos humanos del establecimiento.

6.6.17. Ingeniera Hospitalaria 1) Instalaciones sanitarias: Debe garantizarse el suministro ininterrumpido de agua fra y caliente; dependiendo de la ubicacin y de la complejidad del hospital se debe contar con un tanque reservorio. Todo lavamanos debe contar con jabn lquido colocado en dispensadores sanitizados que permitan su fcil extraccin. Los lavamanos contarn con llave de tipo mezclador de agua caliente y fra, accionada con pedal, codo, censor automtico u otro mecanismo. 2) Instalaciones elctricas: Debe asegurarse buena iluminacin natural, y adems contar con suministro directo de energa elctrica del hospital y segn su complejidad, podra contar con un grupo electrgeno propio que garantice la continuidad del fluido elctrico en casos de emergencia. La iluminacin adecuada ser de 220 luxes como mnimo para cualquier rea, considerndose que para las reas de recepcin y cmaras de conservacin ser de 500 y 300 luxes, respectivamente. La iluminacin artificial ser sobre la base de lmparas fluorescentes hermticas. Cada rea deber contar con su propio tablero elctrico. Se debe contar con pozo a tierra de acuerdo a normatividad. 3) Instalaciones especiales: Se debe contar con un sistema de aire acondicionado. La climatizacin debe ser tcnicamente calculada de modo de generar presin positiva y recambio de aire necesario. La climatizacin debe otorgar una temperatura de 22C (temperatura de confort) considerando al 100% del personal y maquinaria trabajando. La extraccin de calor incluye campanas con filtro desmontables de material lavable y con 15

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luz interior protegida. Estas campanas deben cubrir un permetro aproximado de 20 cm sobre las fuentes de calor. En todas las reas se dispondr adems de un sistema de intercomunicacin interna entre reas. Debe contarse con adecuado sistema de drenaje (sumideros). 4) Extintores: Cuenta con extintores de acuerdo a normatividad vigente, los mismos que deben encontrarse operativos y el personal debe estar capacitado para su uso. 5) Sealizacin: El servicio cuenta con sealizacin para identificacin de las reas y con sealizacin de seguridad. 6) Acabados i. Pisos: Deben ser de materiales impermeables, resistentes a impactos, no absorbentes, lavables, antideslizantes; no tendrn grietas, de fcil limpieza, esquinas y ngulos redondeados. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los desages sanitarios. Preferentemente debe contar con canaletas de desage, las mismas que estarn cubiertas con rejillas metlicas a nivel de piso terminado y sern fciles de remover. ii. Paredes: Deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos, y sern de color claro, lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, el acabado debe ser de plancha de acero quirrgico y la altura del zcalo debe ser de 2.10 m.
Cielos rasos: Debern ser lisos, exento de hendiduras, tendrn un acabado impermeable, que reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua, la formacin de hongos y debern ser fciles de limpiar.

iv. Ventanas: Los alfizares de las ventanas deben estar construidos con pendiente. En reas de produccin y distribucin, las ventanas deben ser fijas, mientras que en reas donde las ventanas se abran, stas deben estar provistas de proteccin contra vectores. v. Puertas: Las puertas interiores y sus marcos, deben ser de estructura de aluminio, con panel resistente a la humedad y vidriadas a partir de 0.80 m de altura. 6.7. DEL EQUIPAMIENTO La Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y Diettica deber contar con el equipamiento necesario para su produccin, el que debe ser acorde a su funcin, al volumen de produccin y tcnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar los recursos. 6.1.1 Sector de Produccin de regmenes y frmulas especiales A. Zona de control y recepcin de materia prima e insumos > Balanzas. > Termmetro para alimentos. > Una tarima para productos crnicos. > Una mesa para verduras y frutas. B. Zona de Almacenamiento de las materias primas o insumos > Anaqueles fabricados con materiales fciles de limpiar y de desinfectar, adems de ser resistentes a la corrosin. 16

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Equipo deshumedecedor Balanzas. Coches o tarimas mviles. Superficies para fraccionamiento y despacho.

C. Zona de Conservacin

Cmaras de refrigeracin. Cmaras de congelacin. Termmetro para alimentos. Equipo deshumedecedor. Anaqueles de acero

D. Zona de produccin de regmenes dietticos y dietoteraputicos Sub-zona de preparacin de alimentos

Mesas de trabajo con superficies de acero. - Mesas con lavaderos de acero inoxidable, provistas de agua caliente y fra. Unidades de Refrigeracin Unidades de Congelamiento Cocina de alta Presin con quemadores industriales, parrilla o plancha Horno Industrial (Cocina semi industrial o industrial segn nivel de complejidad) Campana con extractora de grasa de acero. - Licuadoras industriales volcables Licuadoras semi industriales Estantes y tarimas de acero. - Hornos Microondas Cafetera Industrial Abridor de tarros Balanza digital Pelador de naranjas industrial Exprimidor industrial. Extractor de jugo industrial. - Termos industriales. Dispensador de agua de acero agua fra y caliente Procesador de vegetales o mquina universal Balanzas digitales. Peladora de papas industriales. Freidoras industriales volcables 17

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- Marmitas volcables Marmitas fijas - Tabolas - Esterilizadora de charolas Lavador de vajilla - Lavador de charolas Equipos de Bao Mara. - Sartenes volcables industriales Purificador de agua con ozono (medidor de cloro residual) Pelador de papas industrial Cortadora de papas Sierra para cortar carnes > Sub-zona de distribucin de alimentos preparados: Coches trmicos transportadores de alimentos de acero. Coches trmicos trasportadores de bandejas de acero. Cajas refrigerantes o trmicas. Termos rodables, de acero inoxidable con dispensador. > Sub-zona lavado de vajillas Mesn ntegramente en acero inoxidable, provisto de terminacin ajustable que permita nivelacin. Lavadero triple, ntegramente de acero inoxidable o lavadero simple segn complejidad del establecimiento. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de agua fra y caliente. Dispensador de jabn lquido. Dispensador de toallas desechables. Depsito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con pedal. Estantera de acero inoxidable destinado al almacenamiento de vajilla limpia. > Sub-zona lavado y almacenamiento de coches trmicos transportadores de alimentos Carros de transporte de acero inoxidable, provisto de puertas, repisas de altura regulable. Carro para aseo con mopa de uso exclusivo para cada rea. - Lavamanos de acero inoxidable Compresor de aire para el secado de carros en CFE complejidad. segn

> Sub-zona de recepcin, almacenamiento y sanitizado de insumos Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin, destinado al almacenamiento de materias primas (alimentos en polvo). 18

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Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable provisto de patas ajustables que permitan nivelacin, destinado al almacenamiento de insumos como jeringas, guantes, mascarillas, cubre calzado, gorro, etc. Mueble o mesn, ntegramente en acero inoxidable provisto de patas ajustables que permitan nivelacin, destinado al almacenamiento de bombas de infusin entera!, cuando corresponda, con acceso a toma corriente. Lavadero cuba simple ntegramente de acero inoxidable. > Sub-zona de exclusa o filtro sanitario - Lavamanos Dispensador de jabn lquido. Dispensador toallas desechables. Depsito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con pedal. Mueble cerrado para almacenamiento de vestuario y material de trabajo estriles. Depsito individualizado para disposicin del vestuario sucio. Banqueta lavable. - Percheros metlicos. Mueble cerrado destinado a guardar implementos de calzado limpio o botas desechables. Pedilubio Cortina de lamas (en las reas que corresponda)

> Sub-zona de produccin y distribucin Ambiente de preparacin Mesn ntegramente en acero inoxidable recomendable con patas ajustables que permitan regular su altura. Mezclador industrial o batidor manual, segn necesidad. Balanza de precisin. Lavadero doble cuba con grifera combinada. Lavamanos empotrado de acero inoxidable (u otro metal de igual o superior calidad), con combinacin de agua fra y caliente. Dispensador de jabn lquido. Dispensador de producto desinfectante. Dispensador de toalla desechable. Contenedores de acero inoxidable o vidrio prex graduados. Dosificadores graduados para productos lquidos y en polvo, en acero inoxidable, calidad sanitaria. Menaje y utilera, cucharas, cucharones de acero inoxidable con mangos de seguridad Depsito con tapa accionada a pedal, de acero inoxidable para disposicin de desechos Reloj mural 19

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Ambiente de envase y refrigeracin

Mesn ntegramente en acero inoxidable provisto de patas ajustables que permitan nivelacin Equipo de refrigeracin provisto de termmetro para control de temperatura en cmara y producto o tipo refrigerador domstico provisto de termmetros de control mxima/mnima y termmetro para el control de temperatura en cmara segn complejidad de CFE Autoclave. Aplquese en CFE de alta y mediana complejidad, con ciclo de esterilizacin terminal de frmulas enterales naturales, dotado de puerta de entrada y salida. En CFE de baja complejidad, slo de una puerta para esterilizacin terminal. Este equipo debe estar certificado por una institucin autorizada y el operador acreditado por la Autoridad Sanitaria. Depsito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con pedal. Jarros graduados, en vidrio termo resistente. Contenedores de acero inoxidable y/o vidrio termo resistente. Material de escritorio mnimo necesarios para la rotulacin.

Ambiente de esterilizacin y distribucin

Lavamanos de acero inoxidable, con combinacin de agua fra y caliente, accionada a pedal, codo rodilla o censor automtico Mesn ntegramente en acero inoxidable, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. Carros de acero inoxidable, provistos de puertas con cierre hermtico y bandejas desmontables para CFE de alta complejidad, canastillas cerradas en los de mediana y baja complejidad. Depsito para desecho, provisto de tapa accionada a pedal. Autoclave para esterilizacin inicial de envases en CFE de alta complejidad, dotado de puerta de entrada y salida, para la conexin entre el rea de lavado y el rea de produccin. El equipo debe contar con certificacin de la Autoridad Sanitaria. No aplicable a los Servicios de menor complejidad

E. Zona perifrica de distribucin de alimentos

Cocina elctrica Termas elctricas para agua caliente Refrigeradora Mesas de trabajo de acero inoxidable Coches trmicos con puertas y bandejas trmicas en cantidad proporcional al nmero de pacientes a atender
Paredes revestidas con maylicas hasta el techo y con armarios sin

puertas para colocar los enseres, vajilla Menaje y vajilla en cantidad segn pacientes a atender 20

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Lavadora de vajilla Esterilizadora de bandejas, menaje y vajilla

F. Sector administrativa

Escritorio y sillas ergonmicas. );=. Equipo de cmputo con impresora Servicio de internet Y:. Equipo de comunicaciones (telfono y anexo con lnea abierta) Estantes, credenzas, armarios. Depsito para disposicin de desechos, con tapa accionada con pedal.

G. Zona de comedor

Lavadora, esterilizadora de vajillas y cubiertos Tbolas Caldas (Mesa caliente con bao mara) Reposteros de pie y pared, mnimo de tres cuerpos Mesa y sillas de acuerdo al nmero de comensales
Contenedor grande de apertura con pedal y con tapa

Vajilla de loza y portacubiertos de acero inoxidable Lavabo de manos y dispensador de gel satinizante Bandejas de acero inoxidable 6.6.2. Sector de tratamiento nutriteraputico y dietoteraputico.
A. Para pacientes adultos

DG

Una balanza por cada 30 pacientes hospitalizados. Un tallmetro estandarizado Un plicmetro estandarizado por cada 40 pacientes. Bioimpedancimetro multifrecuencia, como mnimo 5kHz, 50kHz, 100kHz, 200kHz.

B. Para pacientes peditricos:

Dos tipos de balanzas, de preferencia digitales: o o Balanza de plato para lactantes, por cada 30 pacientes. Balanza de pie para nios preescolares y mayores, por cada 30 pacientes. Un tallmetro estandarizado. Un plicmetro estndarizado por cada 40 pacientes.

Un infantmetro estandarizado que rena las siguientes condiciones: o o

6.6.3. Zona de Atencin de Nutricin Integral

A. Del Consultorio de nutricin peditrica

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> Dos tipos de balanzas: Balanza de plato para lactantes. > Balanza de pie para nios preescolares y mayores. > Un infantmetro estandarizado segn normativa nacional. > Un tallmetro estandarizado segn normativa nacional. > Un plicmetro estndarizado > Cinta mtrica estandarizada inextensible.

B. Del Consultorio de nutricin de adulto )=. Una balanza. Un tallmetro estandarizado > Un plicmetro estandarizado > Cinta mtrica estandarizada inextensible.

6.8. DE LA DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS 6.8.1. Los residuos slidos producidos por la Unidad Productora de Servicios de Salud del Servicio Nutricin y Diettica deben ser clasificados, almacenados y acondicionados en el rea donde hayan sido generados, de acuerdo al tipo de residuo. 6.8.2. Los residuos slidos provenientes de los restos alimentarios de los usuarios deben reunirse y ser manejados como residuos biocontaminados, almacenados en bolsas de color rojo. 6.8.3. Los residuos slidos originados en la preparacin de alimentos, son considerados como residuos comunes, por lo cual deben ser almacenados en bolsas negras. Asimismo los residuos reciclables (papeles, cartones, bolsas, etc.) deben almacenarse en otras bolsas negras.

7.- RESPONSABILIDADES 7.1. NIVEL NACIONAL: El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud de las Personas de Ministerio de Salud, y de la Direccin de Servicios de Salud, se encargar de la difusin de la presente Norma Tcnica de Salud, as como de la asistencia tcnica y la supervisin de su cumplimiento. 7.2. NIVEL REGIONAL Las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud o quien haga sus veces en el nivel regional, as como las Direcciones de Red de Salud donde corresponda, son las responsables de la difusin, asistencia tcnica, implementacin y supervisin de la presente Norma Tcnica de Salud en los establecimientos de salud pblicos, privados o mixtos de su jurisdiccin. 7.3. NIVEL LOCAL Los Directores, Jefes o Administradores de los Establecimientos de Salud pblicos o privados, del Segundo o Tercer Nivel de Atencin, son responsables de la aplicacin de lo dispuesto en la presente Norma Tcnica de Salud.

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8.- ANEXOS Anexo N 1. Zonas funcionales UPSS de Nutricin y Diettica segn categora del Establecimiento de Salud.

9.- BIBLIOGRAFA 1) Cruz, R. Fundamentos de la Nutrioterapia. Primera edicin. Lima, 2007 2) Alvarado Carlos, Blanco Teresa. Alimentos. UPC, Fondo Editorial. Lima, 2008. 3) Cruz, R. Visin general de la profesin de Nutricin en el Per para el Siglo XXI. Renut (2010) 4 (11):525-542 4) Manual de Dietas Normales y Teraputicas, 4ta edicin 2000 Mxico Distrito Federal. 5) Tabla de Dosificacin de Alimentos Instituto Nacional de Salud Lima Per 2005. 6) Manual de Consultorios. Instituto Nacional de Salud. Direccin Ejecutiva de Prevencin de riesgo y Dao Nutricional. Per Lima 2005. 7) Schmidt-Hebbel H; Avances en Aditivos alimentarios y la reglamentacin de los alimentos; Fundacin Chile, Ed. Universitaria; Chile 1990. 8) Organizacin Panamericana de la Salud; Principios de Orientacin para la Alimentacin Complementaria del Nio Amamantado; Washington DC, 2003. 9) Norma oficial Mexicana NOM- 155-CSFI-2003; Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba, Mxico 2003. 10)Bambarn Alatrista, Celso; Programa Mdico Arquitectnico para el Diseo de Hospitales Seguros; Editorial SINCO; Lima 2008. 11)Blanca Dolly Tejada; Planificacin de Locales y Equipos de los Servicios de Alimentacin. Medelln. Colombia. 1990. 12) Repullo Picasso, Nutricin Humana y Diettica. 2004 13) Cruz, R. Nutrientes y Frmacos. Fundamentos de la interaccin. Primera edicin. Lima 2008

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Anexo N 1 Zonas funcionales UPSS de Nutricin y Diettica segn categora del Establecimiento de Salud
ZONA REA Zona de control y recepcin de materia prima e insumos Zona de Almacenamiento de las materias primas o insumos SUB REA SALA I AMBIENTE Muelle de carga y descarga de suministros. Control de suministros. Almacn de productos no perecibles. Almacn de productos perec bles. rea de conservacin de productos lcteos. rea de conservacin de productos cmicos Zona de Conservacin rea de conservacin de pescados rea de conservacin de verduras y hortalizas rea de conservacin de productos congelados rea de Preparacin de Carnes rea de Preparacin de Verduras y,,;\ Sub Zona de preparacin de alimentos. 1) SECTOR TCNICO Zona de produccin de regmenes dietticos y diet teraputicos rea de Preparacin de Pescados rea de Preparacin de Platos fros rea de Preparacin de Regmenes dietticos especiales Sub Zona de servido y distribucin de alimentos preparados. Sub Zona lavado de vajillas. Sub Zona lavado y almacenamiento de coches trmicos transportadores de alimentos Sub Zona de recepcin, almacenamiento y sanitizado de insumos. Sub Zona de exclusa o filtro sanitario. Sub Zona de produccin y distribucin Zona de Coordinacin del Tratamiento Nutrioteraputico y Dietoterapia rea central de distribucin de alimentos reas perifricas de distribucin de alimentos 111 1 X X X X X X X X 1112 X X X X X X X X X X X X X III E X X X X X X X X X X X X X 111 X X X X X X X X X X X X X 112 X X X X X X X X X X X X X II E X X X X X X X X X X X X X I"

x x x x x

r )

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

Zona de central de frmulas enterales (CFE) y lcteas

X X

X X

X X

X X

X X

X X

Oficina de Coordinacin

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Zona de Atencin de Nutricin Integral

Consultorio de Nutricin Adultos. Consultorio de Nutricin Nios. Cuarto de Limpieza Depsito de Residuos

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X

2) SECTOR DE SOPORTE OPERATIVO 3) SECTOR ADMINISTRATIVO Oficina de la Jefatura de la UPSS

X Vestuario SSHH

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

4) SECTOR DE PERSONAL

Comedor Central de Personal Comedor de Personal de la UPSS

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