TRABAJO ENCARGADO: CINETICA DE MADURACIN Y DETERIORO DE FRUTAS CURSO: INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS Profesor de prcticas: Ing.

Alimentario Gustavo Castro Morales I. OBJETIVO Determinar el modelo de la cintica y la constante de reaccin para el proceso de maduracin de pltanos y naranjas. Determinar el modelo de la cintica y la constante de reaccin para el proceso de deterioro de pltanos y naranjas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Reaccin de orden cero Toledo (2007) y Casp y Abril (2003), una caracterstica de una reaccin de orden cero es una relacin lineal entre la concentracin del reactante o producto con el tiempo de la reaccin, t. Segn Casp y Abril (2003) una disminucin lineal del atributo implica que su variacin con respecto al tiempo es constante, y, que por lo tanto, la prdida del atributo no depende de la concentracin, es decir que entonces la ecuacin de la cintica quedar de la siguiente forma:

Integrando la ecuacin, se obtiene:

Donde representa el valor inicial del atributo de calidad y es el valor que toma dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t. Reaccin de primer orden Segn Toledo (2007) y Casp y Abril (2003), la reaccin de primer orden se caracteriza por un cambio logartmico en la concentracin de un reactivo con el tiempo.
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Segn Toledo (2007), la mayora de las reacciones implicadas en el procesamiento de alimentos son reacciones de primer orden. Tambin Casp y Abril (2003), sealan que en este tipo de reacciones el ritmo de prdidas del atributo de calidad depende de la cantidad que queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el atributo de calidad disminuye la velocidad de reaccin es cada vez menor. Segn Toledo (2007) y Casp y Abril (2003), una ecuacin de primer orden de prdida del atributo de calidad, corresponde a la siguiente expresin:

Toledo (2007) y Casp y Abril (2003), por integracin de la ecuacin anterior se obtiene:
[ ]

Casp y Abril (2003), las reacciones de orden cero y de primer orden admiten el mismos ajuste, es decir que una reaccin de primer orden se podr tratar como si fuera de orden cero siempre y cuando los cambios producidos en el atributo, se encuentren en el rango en que las dos curvas coinciden. Sin embargo, la utilizacin de un modelo de orden cero extrapolado a cambios en el atributo mayores, puede llevar a serios errores, si en la realidad la reaccin fuera de primer orden.

Referencia de imgenes de los proceso de maduracin y senescencia del pltano: Imgenes de la evolucin del color de la cascara de verde, amarillo hasta totalmente pardo.

Referencia de imgenes de los proceso de maduracin y senescencia de naranjas: Imgenes de la evolucin del color de la cascara de verde, anaranjado hasta totalmente pardo:

III. PARTE EXPERIMENTAL 3.1. Material y equipo 5 pltanos verdes. 5 Naranjas verdes. Balanza electrnica. Cmara fotogrfica. Canasta de almacenamiento de las frutas.

3.2. Identificacin y evaluacin de las variables en los proceso de maduracin y senescencia para los pltanos y naranjas Cintica de variacin del color: Prueba de comparaciones mltiples para evaluar la variacin del color durante los proceso de maduracin y senescencia en las frutas. Metodologa: Se desea evaluar sensorialmente los dos procesos de maduracin y senescencia en funcin del tiempo para las frutas pltanos y naranjas, por separado, evaluando dos variables color y masa, mediante el registro de los indicadores de variacin del color y prdida de masa en funcin del tiempo. Los dos procesos sern evaluados secuencialmente, registrando en una tabla de recoleccin de datos los indicadores respectivos en funcin del tiempo, de la siguiente manera: Primero se evaluara el proceso de maduracin que va desde el color verde hasta el color propio de la maduracin en cada fruta, donde se da por terminada la etapa de maduracin. Por ltimo se evaluara la etapa de senescencia o envejecimiento a partir del ltimo color identificado para la maduracin en cada fruta hasta su ennegrecimiento o amarronamiento total de cada fruta. 1. Se escoge o establece un estndar , para nuestro caso la fruta verde recin llegada al laboratorio. Registrar mediante captura de imgenes del color inicial de cada fruta con una cmara fotogrfica.
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2. Da a da el panelista comparara las muestras con el estndar y expresaran sus respuestas segn el siguiente cuestionario:

Tabla N 1 NombreFecha PRODUCTO: Prueba de Peroxidasa Tiene 10 tubos de prueba de peroxidasa para que las compare en cuanto a su intensidad de color. Una de las muestras est marcada con R y las otras tienen claves. Observe cada una de las muestras y comprelas con R, e indique su respuesta a continuacin, marcando con una x donde corresponda:
DESCRIPCION Igual que R Menos COLOR que R IDENTIFIQUE LA DIFERENCIA Nada (100% actividad) Casi Nada (mayor que 87,5% pero menor de 100% de actividad) Ligeramente (mayor que 75% pero menor 87,5% de actividad) Un poco (mayor que 62,5% pero menor que 75% de actividad) Moderada (mayor que 50% pero menor que 62,5% de actividad) Mucha (mayor que 37,5% pero menor que 50%) TO R T2 T4 T6 T8 T10 T12 T14 T16

Muchsima (mayor que 25% pero menor que 37,5% de actividad) Sper (mayor que 12,5% pero menor que 25% de actividad) Extremadamente (igual 0% pero menor que 12,5%)

En estos casos de tratamiento trmico se entiende que no obtenemos calificaciones de por arriba del estndar, por la accin de desnaturalizacin del calor sobre la enzima peroxidasa.

Nada

Casi nada

Ligerament.

Un poco

Moderada

Mucho

Muchsima.

Sper

Extrema

100%

87,5%

75%

62,5%

50%

37,5%

25%

12,5%

0%

=2,5%

Cintica de variacin envejecimiento):

del

color

(proceso

de

maduracin

1. Registrar los datos de variacin de color para el proceso de maduracin. Tanto para pltanos y naranjas:

Tiempo(das) Variacin del color (%) 0 Color verde: Pltano o naranja verde 1 2 3 4 5 6 7 .. .. tn Color de maduracin: Pltano o naranja 2. Registrar los datos de variacin de color para el proceso de senescencia. Tanto para pltanos y naranjas: Tiempo(das) Variacin del color (%) 0 Color de maduracin: Pltano o naranja 1 2 3 4 5 6 7 .. .. tn Color oscuro: Senescencia de pltano o naranja

Cintica de variacin de la masa: Proceso de maduracin y senescencia: Paralelamente conforme se evalu la variacin del color se registrara la variacin de la masa en los dos procesos de maduracin y
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envejecimiento para cada fruta, en tal sentido se recolectaran los datos en las siguientes tablas: 1. Registrar los datos de variacin de la masa para el proceso de maduracin, tanto para pltanos y naranjas:

Tiempo(das) Variacin de la masa (g) 0 Masa de pltano o naranja verde 1 2 3 4 5 6 7 .. .. tn Masa de pltano o naranja madura 2. Registrar los datos de variacin de la masa para el proceso de senescencia, tanto para pltanos como para naranjas: Tiempo(das) Variacin del color (%) 0 Masa de Pltano o naranja maduros 1 2 3 4 5 6 7 .. .. tn Masa de pltano o naranja senescente 3. Realizar el anlisis de regresin LINEAL y EXPONENCIAL, para los datos
registrados en las tablas anteriores. 4. Decisin para determinar el modelo cintico: En funcin del coeficiente de correlacin, para el valor ms alto de este, definir si es un modelo de orden cero o de primer orden.

5. Graficar con Excel utilizando el modelo lineal o grafico de actividad remanente de peroxidasa.
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Nota: Coeficientes de Determinacin y Correlacin: Una vez ajustada la recta de regresin a la nube de observaciones es importante disponer de una medida que mida la bondad del ajuste realizado y que permita decidir si el ajuste lineal es suficiente o se deben buscar modelos alternativos. Como medida de bondad del ajuste se utiliza el coeficiente de determinacin (R2 r2). El coeficiente de determinacin mide la proporcin de variabilidad total de la variable dependiente respecto a su media que es explicada por el modelo de regresin. Es usual expresar esta medida en tanto por ciento, multiplicndola por cien. Una medida de la relacin lineal que hay entre ambas variables es el coeficiente de correlacin definido por un buen estimador de este parmetro es el coeficiente de correlacin lineal muestral (o coeficiente de correlacin de Pearson), definido por: R r.

ESQUEMA GENERAL PARA DETERMINAR EL MODELO DE LA REACCIN:

ESTUDIO CINETICO DE INACTIVACIN TERMICA DE PEROXIDASA

CONSTRUCCIN DE UNA TABLA DE RECOLECCIN DE DATOS

ANALISIS DE REGRESIN LINEAL Y EXPONENCIAL CON LOS DATOS DE LA TABLA : VARIABLE INDEPENDIENTE: TIEMPO Y VARIABLE DEPENDIENTE EL INDICADOR

DETERMINAR EL COEFICIENTE DE CORRELACIN(R), PARA LOS DOS MODELOS: LINEAL Y EL AJUSTE EXPONENCIAL

R(exponencial) > R(Lineal)

NO

SI

REACCIN DE PRIMER ORDEN

REACCION DE ORDEN CERO

EL MODELO:

EL MODELO:

Ct C0 .e (LnCt LnC0 B.t)

B.t

Ct C 0 B.t
LA CONSTANTE CINETICA ES:

LA CONSTANTE CINETICA ES:

KT B

KT B

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