APLICACIONES de la GOMA BREA en SUSTITUCION de la GOMA ARBIGA

Margarita Armada
Facultad de Ingeniera - INIQUI UNSA
Av. Bolivia 5150, A4402FDC, Salta
1

La Goma Brea es un hidrocoloide obtenido como exudado del rbol leguminoso Cercidium australe (brea) que crece en el centro, oeste y noroeste de Argentina, cuyas propiedades funcionales y composicin favorecen su uso como aditivo alimentario que permitira reemplazar insumos importados como la goma arbiga. La goma es de color amarillo-dorado plido, de consistencia semilquida y de sabor dbilmente azucarado. A medida que va solidificndose, toma coloracin ms oscura. El exudado se purifica mediante un proceso simple de solucin y secado con una molienda posterior hasta polvo fino para facilitar su uso en alimentos como aditivo. 2

Este hidrolocoide contiene residuos de Larabinosa, D-xilosa, cido D-glucornico y cido 4-O-metil D-glucornico (Cerezo et al., 1968), asociados a pequeas cantidades de protenas (aproximadamente 8%). Las gomas son usadas en alimentos principalmente como espesante, gelificante, emulsificante y estabilizante, debido entre otras, a su capacidad para modificar las propiedades reolgicas del solvente en el cual se disuelven, generalmente agua.
3

Bertuzzi M.A., Armada M., Gottifredi J.C.

En la UNSA trabajamos en:

Caracterizar soluciones acuosas de Goma Brea, para establecer la factibilidad de su uso como aditivo en la industria alimentaria, farmacolgica, cosmtica, etc. Para ello se evaluaron soluciones acuosas de Goma Brea en un amplio rango de concentraciones, mediante determinaciones de densidad, solubilidad en agua y diferentes reactivos, comportamiento reolgico, tensin superficial, estabilidad de la espuma y capacidad emulsificante del aceite en 4 agua.

RESULTADOS Solubilidad La solucin acuosa de Goma Brea al 1% Es soluble en: yodo, cido sulfrico concentrado, cido clorhdrico, cido tnico, hidrxido de sodio e hidrxido de potasio y leche descremada. Resulta insoluble en reactivos como: cido actico, glicerol, aceites, alcohol etlico y en la mayor parte de los solventes orgnicos Al igual que la goma arbiga resulta insoluble en presencia de sales metlicas trivalentes como por ejemplo: soluciones de cloruro frrico 5

Se observ que la Goma Brea tiene alta solubilidad en agua, superior al 40% p/v, valor que aumenta con el incremento de la temperatura, presentando un comportamiento similar al de la goma arbiga. Cabe aclarar, que el resto de las gomas no pueden superar concentraciones del 5% en agua debido a las altas viscosidades que desarrollan. Adems de formar geles con alto contenido de slidos, la Goma Brea puede utilizarse a concentraciones menores en combinacin con otras gomas como espesantes y 6 ligadores.

Densidad
El aumento de la temperatura y la disminucin de la concentracin, provocan disminucin de la densidad de soluciones de Goma Brea.
1.004

Densidad (g/cm )

0.998

0.992

Goma brea 1.5% Goma brea 1.0% Goma brea 0.5% Goma brea 0.2% Agua
20 25 30 35 40 45 50 55
7

0.986

Temperatura (C)

La proporcionalidad entre la densidad y la concentracin se mantiene an a altas concentraciones. Se encontr que la densidad a 25C se incrementa con la concentracin del hidrocoloide en forma lineal hasta concentraciones del 35%.
1.09

Densidad (g/cm )

1.07

1.05

1.03

1.01

0.99 0 10 20 30 40
8

Concentracin (%p/p)

Los valores de densidad de soluciones al 1% de Goma Brea en funcin de la temperatura obtenidos se compararon con los publicados por Mutalik et al. (2006) para soluciones al 1% de quitosano, goma guar, alginato de sodio e hydroxipropil-metil-celulosa (HPMC). Puede verse que las soluciones de goma brea presentan densidad menor que los otros polmeros en el rango de temperatura estudiado, con excepcin de la HPMC.
1.004

Densidad (g/cm )

0.998

Quitosano Alginato de Sodio Goma Guar Goma Brea HPMC Agua

0.992

0.986 20 25 30 35 40 45 50 55
9

Temperatura (C)

Comportamiento Reolgico Los ensayos de tiempo de escurrimiento (Viscosmetro de Ostwald), muestran un efecto ms marcado de la temperatura sobre la viscosidad de soluciones mas concentadas de Goma Brea.
85

Tiempo escurrimiento (s)

75 65 55 45 35 25 20 25 30 35 40 45 50 55
10

Goma brea 1.5% Goma brea 1% Goma brea 0.5% Goma brea 0.2% Agua

Temperatura (C)

Mientras la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, la Goma Brea, al igual que la Arbiga, resultan excepcionales por su alta solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones. La capacidad de formar soluciones altamente concentradas es responsable de las excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de estas gomas cuando se incorporan a preparaciones con grandes cantidades de materiales insolubles. Estas caractersticas inusuales respecto de las presentadas por otros polisacridos de peso molecular similares, estn relacionadas a la estructura ramificada y ms compacta de las molculas. Las soluciones acuosas de Goma Brea presentan comportamiento Newtoniano an a altas concentraciones. Por ejemplo, en soluciones al 35% se observa solo una muy leve pseudoplasticidad, segn resultados obtenidos con un Viscosmetro Haake en el rango de 0 a 300 s-1. Para soluciones de Goma Brea al 35% se encontr a pH de 4.02, 3.00 y 7.65 valores de la viscosidad de 1157, 1286 y 1192 cp respectivamente, tomados a 160 s-1. 11

La variacin de la viscosidad de las soluciones de Goma Brea con la concentracin (Viscosmetro Brookfield), comparada con las correspondientes a otras gomas, muestra para soluciones de hasta el 10%, un comportamiento muy similar al de la Goma Arbiga.
100000

10000

(cp cp) ) Viscosidad (

1000

Karaya
100

Tragacanto Ghatti Arbiga Brea

10

1 0 2 4 6 8 10

Concentracin (%)

12

Tensin Superficial
Las soluciones de Goma Brea mostraron una importante disminucin de la tensin superficial del agua segn los resultados obtenidos mediante la tcnica del Tensimetro de Dunoy. La tensin superficial del agua pura cae a medida que se incrementa la concentracin del polisacrido desde 72 hasta 51 dina/cm.
75 70

(dina/cm)

65 60 55 50 45 0 10 20 30 13

Concentracin (%)

Formacin y Estabilizacin de Emulsiones La Goma Brea acta como agente emulsificante muy efectivo debido probablemente a que acta como coloide protector. A medida que se incrementa su concentracin, aumenta el nmero de gotas de aceite emulsionadas y disminuye su tamao.

15

Dimetro gota ( m)

10

0 0 5 10 15 20 25 14

Concentracin (%)

Para goma arbiga se encontr un mnimo de 12% para obtener una buena emulsin al 20% de aceite de naranja en agua (Wareing, 1997). En este estudio se encontr que para concentraciones superiores al 10% de Goma Brea se obtienen buenas emulsiones al 20% de aceite en agua, resultando un poder emulsionante similar al de la Goma Arbiga. Tambin se observ que a concentraciones de goma menores al 5%, existe un aumento del tamao de gotas durante el almacenamiento debido a la fusin de gotas pequeas en otras de mayor tamao, sin embargo, a ms altas concentraciones se detect una gran estabilidad de la emulsin, ya que el nmero y tamao de gotas permanecieron prcticamente inalterados luego de 24 horas. 15

Formacin y Estabilizacin de Espumas La forma de la espuma obtenida a partir de las soluciones de Goma Brea, se corresponde con las polidricas o superficiales. Si bien la tensin superficial del agua disminuye apreciablemente con el agregado de Goma Brea hasta concentraciones del 4% aproximadamente y luego se mantiene prcticamente constante con el aumento de concentracin. La espumabilidad en cambio, aumenta hasta valores del 5% y luego cae debido a que se supera la concentracin micelar crtica, tal como lo demuestra la expansin de la espuma (FE) y el poder espumante (PE).
16

El contenido de solucin en la espuma recin preparada, aumenta con la concentracin de Goma Brea, lo que induce a pensar que la viscosidad de la solucin influye en el espesor de las laminillas de la espuma, resultando ms gruesas a mayor concentracin. Tambin puede observarse que la variacin en la espumabilidad, la densidad de la espuma y el tamao de las celdillas de aire son funcin de la concentracin de Goma Brea.

Espumas de soluciones de goma brea de diferentes concentraciones (%)17

0.2%

0.5%

1.0%

2.0%

3.0%

15%

25%

Desestabilizacin de espuma en 24 Hs de estacionamiento

18

POTENCIALES USOS de GOMA BREA Alimentos:

En emulsiones, debido a su funcin de coloide protector. En confitera, da brillo a los productos; retarda o previene la cristalizacin del azcar; en tabletas o esferas cubiertas con azcar, forma una cubierta protectora inicial antes de agregar el jarabe; es componente en goma de mascar, pastillas y grajeados. En panificacin da suavidad a la corteza y miga en el pan, retardando su envejecimiento. En productos lcteos congelados (helados, nieves, postres, etc.) produce una fina textura, inhibiendo la formacin y crecimiento de cristales de hielo, el helado no se funde rpidamente, se puede usar en combinacin con carragenatos. Estabiliza espumas en la fabricacin de cerveza y refrescos. En el microencapsulado de sabores. 19 En la elaboracin de pelculas comestibles.

Otras Industrias
En la industria farmacutica y de cosmtica. En la industria textil en el estampados de tejidos. En minera, como espumante, en procesos de separacin de metales. En el recubrimiento de piezas por electrlisis (niquelado, cobreados y cadmiadas) donde evita formacin de agregados, En la elaboracin de pinturas artsticas (temperas y acuarelas). En la industria grafica para la proteccin de planchas offset. Construccin de moldes formulados con goma brea, yeso y cuarzo para fundicin de metales, por 20 resistencia mecnica.

Elaboracin de pelculas comestibles de goma brea

Bertuzzi M.A., Armada M., Gottifredi J.C.

Existe un creciente inters en el desarrollo de pelculas y recubrimientos comestibles para la proteccin, encapsulado y envasado de alimentos o aditivos alimentarios. Se conoce que los polisacrido dan pelculas densas que presentan baja permeabilidad a los gases permitiendo proteger a los alimentos de oxidacin, prdida de aromas y reduciendo la 21 velocidad de maduracin de frutas o vegetales.

MATERIALES Y METODOS

Metodologa de elaboracin de las pelculas de goma brea:

1. 2. 3. Disolucin de la goma brea en agua Agregado de plastificante Vertido en placas y secado

Caracterizacin de las soluciones formadoras de pelculas

Densidad Viscosidad Tensin superficial

Caracterzacin de las pelculas

Solubilidad en agua Resistencia a reactivos qumicos Microscopa Propiedades mecnicas (Texturmetro CNS Farnell). 22

Caracterizacin de las pelculas

Solubilidad
Las pelculas de goma brea tiene una alta solubilidad en agua pero resultan insolubles en solventes orgnicos y en presencia de sales metlicas trivalentes como por ejemplo soluciones de cloruro frrico. La velocidad de solubilizacin de las pelculas se incrementa con la temperatura.
Reactivo
Agua destilada Cloruro frrico 5% Etanol Acido actico Acido clorhdrico Acido tnico 10% Acido sulfrico Hidrxido de sodio 10% Hidrxido de potasio 10% Acetona Hexano Glicerol

Solubilidad
Soluble Insoluble Insoluble Insoluble Soluble Soluble Soluble Soluble Soluble Insoluble Insoluble Insoluble

23

Microscopa electrnica de barrido de la superficie de una pelcula de goma brea Tal como se observa en la microfotografa, se trata de pelculas densas que presentan baja permeabilidad a los gases.

24

Propiedades mecnicas
La disminucin de la capacidad de interaccin entre las molculas de goma brea debido a la presencia del plastificante ocasiona la cada en la resistencia (carga mxima admitida) y la rigidez (pendiente de la zona elstica) de la pelcula. Adems produce el incremento en la capacidad de deformacin debido a la mayor posibilidad de desplazamiento de las cadenas. El glicerol le confiere mayor plasticidad a la pelcula respecto de los otros plastificantes estudiados.
6000
4500

5000

Glicerol.qdf Propilenglicol.qdf Sorbitol.qdf

4000

3500

4000

3000

C a rg a (g )

3000

C a rg a (g )

2500

Glicerol 25%.qdf Glicerol 40%.qdf Glicerol 50%.qdf

2000

2000

1500

1000

1000
500

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8

0 0 1 2 3 4 5 Distancia (mm) 6 7 8 9 10

Distancia (mm)

Curvas fuerza-desplazamiento de pelculas elaboradas con diferentes plastificantes.

25 Curvas fuerza-desplazamiento de pelculas elaboradas con diferentes concentraciones de glicerol.

Efecto del contenido de glicerol sobre las propiedades mecnicas de pelculas de goma brea.
15
30

Esfuerzo(MPa)

10

Elongacin (%)

20

10

0 0 10 20 30 40 50 60

0 0 10 20 30 40 50 60

% glicerol

%glicerol

La elongacin de las pelculas se mantiene prcticamente constante entre 20 y 50% de glicerol, sin embargo la resistencia cae linealmente con el aumento de plastificante. Las pelculas son de color ambar translcidas y brillantes. Aplicadas como recubrimientos en alimentos le confieren una terminacin ms brillosa y homognea. 26

CONCLUSIONES Las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de las soluciones de goma brea son adecuada para su uso como matriz de encapsulado mediante tcnicas como spray dryer o liofilizacin. La alta solubilidad en agua de la goma brea resulta ptima para el encapsulado de aditivos para alimentos de matriz acuosa, recubrimiento de alimentos sensibles a la oxidacin (alto contenido graso, vitaminas) o para retardar la maduracin de frutas y vegetales mediante el control del intercambio gaseoso. A fin de obtener pelculas comestibles con buena resistencia, flexibilidad y elasticidad es conveniente trabajar con contenidos de glicerol que oscilen entre 25 y 45% en peso de goma brea. 27

FORMULACIN DE GLAC
(cobertura de torta, alfajores) FRMULA 1 Componentes % - Azcar impalpable 71 - Goma Brea 5 - Jugo de limn 0,27 - Clara 21 - Cacao 2,72 FRMULA 2 Componentes % 73 5,5 0,5 21 -

Caractersticas: suave, adhesivo, brillante; seca rpidamente, no se agrieta 28

FORMULACIN DE JUGO DIETTICO DE KIWI (Peso neto 40 g para diluir a 1 litro) FRMULA 1 Componentes - Aspartamo granulado - cido Ctrico - Goma - Gelatina - Pulpa de Kiwi % 32,5 4,0 25,0 1,0 37,5 agradable, buen
29

Caractersticas: sabor dulce, cuerpo. Buena estabilidad.

FORMULACIN DE PAN TIPO LACTAL FRMULA 1 Componentes: - Harina de trigo - Leche - Levadura - Sal - Margarina - Azcar - Goma Brea % 55,1 33,0 5,5 0,4 2,2 0,5 3,3 FRMULA 2 % 56,0 33,0 5,6 0,4 2,2 0,6 2,2

Caractersticas: buena formacin de miga, confiere humedad a la miga. Estabilidad al almacenamiento de 7 das. La estabilidad de la misma frmula sin adicin de goma fue de 5 das. 30

MERMELADA DE ZANAHORIA FRMULA 1 Componentes - Pulpa de zanahoria - Azcar - Goma Brea % 62 32 6

Caractersticas: coloracin ms oscura que la referencia sin goma. Sabor agradable, semejante al zapallo. Se reduce tiempo de 31 coccin. Slidos solubles 68%.

MERMELADA DE ZANAHORIA DIETTICA FRMULA 1 Componentes - Pulpa - Estevisido - Sacarosa - cido Ctrico - Goma Brea

% 78,9 1,0 8,0 0,1 12,0

Caractersticas: color y sabor agradable. Slidos solubles 40% (en concordancia a 32 productos dietticos).

POSTRE DE VAINILLA DIETTICO FRMULA 1 Componentes - Leche - Agar-agar - Goma Brea - Aspartamo - Huevo - Extracto de vainilla % 67,0 1,0 4,5 4,5 23,0 c/s

al Caractersticas: prolonga la estabilidad 33 almacenamiento retardando la sinresis.

A todas las formulaciones se les realiz una evaluacin de aceptabilidad, utilizando una escala hednica de 9 puntos. Particip un panel piloto de 30 jueces no entrenados. ACEPTABILIDAD DE FORMULACIONES FORMULACIONES Glac con cacao Glac sin cacao Jugo diettico Pan tipo lactal Mermelada de zanahoria Mermelada Diettica zanahoria Postre de vainilla diettico % ACEPTABILIDAD 80 75 76 89 93 70 93
34

Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos, la Goma Brea presenta caractersticas fisicoqumicas y funcionales similares a las de la Goma Arbiga y puede reemplazarla en gran parte de sus aplicaciones.
35

36