UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA DIN SIBIU Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului Specializarea:Ingineria Produselor Alimentare
STUDIU HACCP PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT
ndrumtor: dr. ing.
Prof. univ. Student: Ionescu Polelia -Sibiu 2013-2014
Cuprins 1. Sisteme de management a calitii 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rolul1.3. H.A.C.C.P. Importana 1.4. Definitii. Abrevieri 2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P 1.Etapa 1 Definirea cmpului studiului 2.Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP 3. Etapa 3 Descrierea Produsului 4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie 6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure 7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control 9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP 10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective 12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor 13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP 3. Procedura operaional 4. Anexe 5. Bibliografie
ETAPA2 CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP Prin decizia NR.2 din data 1.10.2013 s-a numit echipa constituit din: Nr.crt 1 2 3 4 Nume,Prenume Popescu Ion Ionescu Maria Stoian Cosmin Vasile Dan Specializarea Inginer tehnolog Chimist Inginer mecanic Microbilog Responsablitatea n cadrul echipei S.A coordonator Membru Membru Membru
Constituirea unei organigrame
JURIST
DIRECTOR RMSA/CALITATE/SIGURAN
SECRETAR
SERVICII CONTABILITATE
RESURE UMANE
APROVIZIONARE DEPOTITARE AMBALAJE LLAJE
DEPARTAMENT AUTOMATIZRII MENTENA
DEPOZIT PRODUSE FINITE
DEPARTAMENT COMERCIAL
VNZRI
MARKETING
LOGISTIC
LABORATOR CTC
IGENIZARE AUTO
RESPONSABIL CTC
ECHIPA DE IGENIZARE
3. STRANGEREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUS
STUDIU : HACCP TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT REFERINE DOCUMENTARE DESCRIERE MATERII PRIME I INGREDIENTE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT INGREDIENTE mere TRATAMENT concentrare AMBALARE Peturi de : 0,500 L , 1,00 L,2L i 3L CARACTERISTICI Aspect Culoare Gust si miros Claritate Densitatea relativ Valoare energetic la 100ml produs Proteine: Glucide: Lipide: Continut de minerale: Sodiu: Potasiu: Magneziu Calciu Fosfor.
lichid limpede, siropos, fara suspensii galben-auriu natural, fr gust si miros strin limpede substane solubile (Brix), la 20C: 70,0 70,5 Brix 20C/20C: 1,35 43 kcal (184 KJ); 0,1 g 10,5 g 0,1 g. max. 30 mg/l 900 1500 mg/l 40 75 mg/l 30 120 mg/l 40 75 mg/l
Termen de valabilitate: pstrat la o temperatur ntre 0-5C, n ambalajul original, are valabilitate 12 luni, iar la o temperatur mai mic de 0C, 18 luni.
4. IDENTIFICAREA UILIZRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIII DE UTILIZARE A PRODUSULUI
IDENTIFICAREA UTILIZRII PREVZUTE STUDIU : HACCP REFERINE TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT DOCUMENTARE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT DURATA DE VIA PRECONIZAT:12 DURAT DE UTILIZARE A luni CONSUMATORULUI :1 la 10 zile INSTRUCIUNI DE CONSERVARE MODALITI DE CONSERVARE LA RECOMANDTE: a se pstra la loc uscat, DISTRIBUITOR: rcoros, ferit de aciunea direct a razelor de -CONCENTRARE soare -PSTRAT: 0-5C PSTRARE LA 0-5C -LA FRIG MODALITI DE CONSERVARE LA CONSUMATOR: -conservare la frigider la 6-10 C INSTRUCIUNI MOD DE UTILIZARE: MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL: sucul de mere concentrat se consum diluat consumat de mai multe ori cu sau fr cu ap, astfel: 1 L suc si 7 L ap repunere la frig POPULAIA CE CONSUM PRODUSUL: -toi consumatorii n afar de noi nscui
5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAIE . CONDIII DE UTILIZARE
Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat
START
APROVIZIONARE
SELECTAR E FURNIZO I IGIEN
FI DE INSTRUCIUNI
TRANSPORT
FI DE INSTRUCIUNI
MERE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV
CONFOR M CU
Buletin de analiz, registru de recepie
CONFORM INSTRUCTIUNI I
PCC
RECEPIE CALITATIV
DEPOZITARE TEMP 4-8C
CONDIII DE MICROCLIM AT INSTRUCIUNI
Buletin de analiz, registru de recepie
SPLARE CORESPUN DE IGIEN
FI DE CONTROL
INSTRUCIUNI FI DE CONTROL
DA
RECEPIE CANTITATIV
1 1 NU CORESPUND E PC
PRODUS NECOMFORM
NU
DA SORTARE IGIEN ,SORTAREA MERELOR REGHISTRUL TEHNOLOGIC
CORESPUN DE PC
NU PRODUS NECOMFORM
DA SPLARE IGIEN ,SPLAREA MERELOR
Impuriti
REGHISTRUL TEHNOLOGIC
ZDROBIRE
CONFORM INSTRUCTIUNI I
REGHISTRU ZDROBIRE
PRESARE
TESCOVIN
Suc natur
EPUIZARE TESCOVIN
DEPECTINIZARE CLEIRE
TESCOVINA EPUIZAT
CENTRIFUGARE
CONFORM INSTRUCIUNI
2 2
REGHISTRUL CENTRIFUGARE SUC
Impuriti
FILTRARE
REGHISTRUL CONFORM INSTRUCIUNI FILTRARE SUC
CONCENTRARE sub 67R
REGHISTRUL CONCENTRARE SUC
SUC CONCENTRAT
AMBALARE PETURI DE 1,2,3L
Conform fi produs i cerine beneficiar
REGHISTRUL AMBALARE SUC
DEPOZITARE
TEMP DE 0-6C
REGHISTRUL DEPOZITARE SUC
NU CONFORM STAS
SCOATERE DIN FLUX
DA LIVRARE IGIEN INSTRUCIUNI FI DE CONTROL
TRANSPORT
IGIEN
INSTRUCIUNI FI DE CONTROL
STOP
Schema tehnologic de obinere a sucului de mere concentrat
INTRARE/ IEIRI PERSONAL BIROURI LIVRARE SECRETARIAT
LEGEND:
materie prim traseu personal
123456789-
Banda de sortare tip FRUCTUS Bazin de splare; Zdrobitor TOMI-25 Instalaia de presare-extracie PRESEX-2; Instalaia depectinizare Instalatie de centrifugare Instalaia de filtrare K.I.F. Instalaie de concentrare Instalatie de ambalare
Consemnarea igienei Consemnarea investiiilor nerespectate inadaptate Condiii de stocare impropii anterioare Mas Necurirea naintea utilizrii
Durata de ateptare Formaii interioare insuficiente Caiet de sarcini CM Schimbare zilnic Viciul Starea miniilor Unghii exagerate Alte activiti Echipament Curirea echipamentului de distribuie Eficacitatea
Fr ehipament protecie Boli profesionale Inele
Mini Nu sunt splate n pauz
Apropierea merelor contaminate Intrarea aerului venit din alte ncperi
