METHODES DEVALUATION DE LA STABILITE OXYDATIVE DES LIPIDES

Pr Mohammed RAHMANI Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II Dpartement des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles e-mail : rahmanimohammed@yahoo.fr

RESUME : Les oxydations reprsentent les principales altrations des matires grasses insatures, aboutissant leur rancissement oxydatif. Selon les mcanismes ractionnels mis en uvre, les oxydations sont subdivises en autoxydation, photooxydation et oxydation enzymatique. Les mthodes utilises pour valuer la stabilit oxydative des lipides, vis--vis de lautoxydation prise comme exemple des altrations doxydation, sont passes en revue. Mots Cls : oxydations, autoxydation, lipides, stabilit oxydative.. INTRODUCTION Les matires grasses saltrent essentiellement par oxydation, les altrations microbiologiques de ces produits sont exclues dans la mesure o leur activit deau est pratiquement nulle. Il existe plusieurs types doxydations qui mettent en uvre des mcanismes ractionnels trs diffrents, aboutissant au rancissement oxydatif ou hydrolytique. Les altrations conduisant au rancissement oxydatif sont lautoxydation, la photooxydation et loxydation enzymatique catalyse par la lipooxygnase. Les produits primaires de ces oxydations sont des hydroperoxydes qui peuvent gnrer, aprs leur dgradation, des composs de faible poids molculaire (carbonyles, alcools,

acides,..), dont certains sont trs olfactifs ( Figure 1 ). A ce stade, la flaveur de rance se dveloppe dans le lipide altr; ce qui rduit sa qualit marchande et conditionne directement sa dure de vie. Les altrations conduisant au rancissement hydrolytique sont la lipolyse enzymatique et lhydrolyse spontane des lipides. Elles sont caractrises par une forte augmentation de lacidit des produits altrs, lindice de peroxyde de ces derniers stagne ou montre une faible augmentation. Le rancissement oxydatif ou hydrolytique des lipides limite leur dure de conservation et les rend inaptes la consommation alimentaire. La rglementation marocaine des denres alimentaires a tabli des indices doxydation, qui servent valuer ltat de proxydation (rancissement oxydatif) ou de lipolyse (rancissement hydrolytique). Il sagit le plus souvent de lindice de peroxyde, et de lindice dacide ou de lacidit. Cest ainsi, par exemple, que les beurres dont lacidit exprime en centimtres cubes de potasse normale pour 100 g de produit est suprieure 15 sont considrs comme impropres la consommation alimentaire ( Arrt viziriel du 22 novembre 1921 relatif la vente des beurres, saindoux huiles et matires grasses alimentaires ). Les huiles dolive vierges lampantes dont lindice de peroxyde est suprieur 20 milliquivalents doxygne/ Kg dhuile et/ ou lacidit ( exprime en acide olique ) dpasse 3,3 % sont interdites la consommation alimentaire (Dcret du 20 mai 1997 rglementant la commercialisation des huiles dolive et des huiles de grignons dolive). Limpact de loxydation des lipides est triple: - impact nutritionnel et organoleptique: dgradation des vitamines liposolubles et des acides gras essentiels; dveloppement de flaveurs anormales, changement de couleur, - impact sanitaire: les composs secondaire doxydation montrent des effets cytotoxiques et mutagnes ( cas du malondialdhyde , par exemple, qui ragit avec lADN ) ou

encore des effets cancrignes, mutagnes et athrognes ( cas des monomres cycliques et oxystrols). - impact conomique: perte de la valeur marchande suite loxydation qui dprcie la qualit du produit. Cest le cas, par exemple, des huiles dolive vierges dont le prix est fonction de la qualit: extra, fine, courante et lampante. Lhuile dolive vierge extra est de meilleure qualit et se vend plus chre que les autres catgories. Lhuile dolive vierge lampante, ne pouvant tre consomme en ltat, est vendue bas prix pour un usage industriel ou aux units de raffinage. Il est remarquer que prs de 60% de la production nationale dhuile dolive vierge est de qualit lampante. Lvaluation de la stabilit oxydative des lipides peut rpondre plusieurs objectifs, tels que: - lvaluation de lefficacit des antioxydants; - la rsistance dune matire grasse loxydation; - la conformit un cahier de charges; - la dtermination de la durabilit dun corps gras, Dans cet article, les diffrentes mthodes de base (non modlises) utilises pour valuer la stabilit oxydative des matires grasses sont passes en revue. Les principes de chaque mthode sont souligns ainsi que ses limites dutilisation. Lautoxydation est prise comme exemple pour illustrer un cas de rancissement oxydatif. I-Mcanismes ractionnels de lautoxydation Lautoxydation de la matire grasse abandonne au contact de loxygne constitue un ensemble complexe de ractions non encore compltement lucides. Elles conduisent la rupture des chanes carbones avec le dveloppement de produits pour la plupart volatils, structure carbonyle. Les proprits organoleptiques de la matire grasse sont altres: cest le rancissement.

Lautooxydation des acides gras insaturs (RH) procde par un ensemble de ractions en chane auxquelles participent surtout des radicaux libres (R). On distingue les stades dinitiation, de propagation et de terminaison: (1, 2). Initiation RH +1/2O2 R + OH Propagation R + O2 ROO ROO+RH ROOH+R; ROOH = hydroperoxyde Terminaison R + R R + ROO ROO + ROO RR ROOR ROOR + O2 Produits secondaires

II- Mthodes de dtermination stabilitoxydative des lipides:

de

la

a)Mesure de loxygne absorb: cette mthode permet de suivre simultanment le cours de loxydation et de mesurer lindice doxydation de lhuile traite. Loxygne absorb est mesur par des mthodes volumtriques ou lectrochimiques. b) Test de stabilit de Swift: Il est surtout appliqu pour les graisses animales. Dans sa version initiale, ce test consiste oxyder par lair, la matire grasse maintenue 98C. la mise en vidence de loxydation est montre par la mesure de lindice de peroxyde en fonction du temps. Cette faon de faire est assez complexe et peu reproductible (3). La modification faite ce test consiste dcolorer un indicateur de pH (rouge de crsol) par les produits volatils acides forms lors de loxydation (3). Le temps (heures) ncessaire la dcoloration de lindicateur color, encore appel temps de Swift mesure la rsistance de la matire grasse loxydation (4). c) Mthode ltuve ou test Shaal: Le test consiste oxyder la matire grasse dans une tuve claire 60C. La mise en vidence de loxydation est montre par la mesure de lindice de peroxyde sur des prlvements faits toutes les 4, 8, ou 24h. (3). Cette mthode prsente lavantage de se rapprocher des conditions relles de stockage (cas des flacons transparents dhuiles conservs la lumire du jour et temprature ambiante). d) Test au Rancimat Ce test est trs utilis dans les cahiers de charges pour valuer la stabilit oxydative des matires grasses. La spcification de TIR (Temps dInduction au test Rancimat, exprim en heures ) correspond au temps pendant lequel la matire grasse a rsist un stress oxydatif. Le principe du test consiste vieillir prmaturment les matires grasses par dcomposition thermique 98C, sous un bullage intensif dair. Les acides organiques, produits

Sur la base de ces ractions, lautoxydation de la matire grasse frache volue en 3 priodes distinctes ( Figure 2 ): - la priode dinduction o il y a formation dhydroperoxydes stables, le got de la matire grasse nest pas altr, - la priode doxydation active o la formation des hydroperoxydes est acclre, - la priode dacclration des ractions secondaires. Labsorption de loxygne est rapide sans quil y ait augmentation de lindice de peroxyde, le got de la matire grasse est fortement altr. Ces 3 priodes sont influences par les facteurs prooxygnes (lumire, temprature, traces de mtaux,) et antioxygnes (BHA ou butylhydroxyanisole E 320-, BHT ou butylhydroxytolune E 321- , polyphnols, tocophrols,.).

de dgradation de cette oxydation pousse, sont entrans par un courant dair et recueillis dans une cellule de mesure remplie deau distille. Le temps dinduction est dtermin par conductimtrie et correspond au TIR. Le test au Rancimat offre lavantage de suivre plusieurs chantillons en parallle, avec des dures danalyse rduites. Cependant, de part les conditions drastiques doxydation ( 98C, bullage intensif dair ), ce test est peu reprsentatif des conditions

normales de stockage (5). Aussi, faut-il interprter les rsultats de ce test avec prcaution; ils doivent surtout tre utiliss en vue de comparer les stabilits oxydatives des matires grasses entre elles. Le test au Rancimat a t reconnu comme une mthode officielle lchelle internationale (norme ISO 6886 ) et par de nombreux pays tels que les Etats-Unis dAmrique, le Japon et la Suisse.
poxydes;

Absorption doxygne

Temps Figure 2 : Reprsentation schmatique de lautoxydation des lipides insaturs a- Priode dinduction Figure 1 : Voies de dcomposition des hydroperoxydes (1)

b- Formation dhydroperoxydes induisant la raction en chane radicaux libres c- Formation prdominante dhydroperoxydes d- Prdominance de la scission des hydroperoxydes avec formation de radicaux libres

R F r E nc E s
1- Gray, J.I. Measurement of lipid oxidation : A review J.AO.C.S. 55 (6): 539-546, 1978. 2- Piretti, M.V.; Cavani, C. et Zeli, F. Mechanism of the formation of hydroperoxides from methyl oleate Rev.Fse Corps Gras 25(2): 73-79, 1978. 3- Wolff, J.P. In: Manuel danalyse des corps gras, Azoulay diteur, Paris, 1968. 4- Rialland, J.P. Proposition damlioration du test acclr doxydation. Application aux suifs de boeuf Rev.Fse Corps Gras 1 : 37-42, 1972. 5- Judde, A. Prvention de loxydation des acides gras dans un systme cosmtique : mcanismes, consquences, moyens de mesure, quels antioxydants pour quelles applications ? OCL 11 (6) : 414-418, 2004.