Fromage emmental (type suisse) (NOUVEAU!) Aperu Caractristiques Varits Composition Di erses utilisations !

roprits "onctionnelles

Aperu Le fromage est lun des plus anciens aliments manufacturs. Plus dun millier de varits de fromages sont rpertories dans le monde. Cette tonnante diversit est la consquence de multiples facteurs notamment le type de lait utilis (de vache, de brebis, de chvre, de renne, de bufflonne, de yac !, le procd de fabrication et les prfrences locales. Lappellation dorigine contr"le sapplique # certains fromages prestigieu$. %l sagit dun label de qualit qui garantit quun produit a t labor dans une rgion dtermine suivant une mthode de fabrication prcise. &insi, l'mmental, un fromage de lait de vache, est n dans la valle de l'mme, en (uisse, do) son nom (Tal signifie *valle+ en allemand!. La p,te de l'mmental et celle des autres fromages de *type (uisse+ possdent de grands trous, appels communment les yeu$ du fromage. Ces ouvertures sont en fait des bulles de ga- carbonique produites par laction de bactries spcifiques en cours daffinage et qui demeurent prisonnires dans la p,te. .utre cet aspect unique, loriginalit et la versatilit dutilisation de l'mmental et des *types (uisse+ rsident dans leur incomparable qualit de fonte. %ngrdients de choi$ pour les plats gratins, ils rehaussent # coup s/r toute prparation culinaire par leur go/t inimitable de noisette et leur comportement enviable # la cuisson.

Caractristiques Lappellation dorigine contr"le 'mmental stipule que les meules de fromages doivent avoir de 01 cm # 2 m de diamtre, un poids variant entre 31 g et 241 g, une teneur minimale en matires grasses de 56 7 (e$prime sur une base s8che c.9#9d. :;<:( $ 211!, une cro/te naturelle sche, lave et brosse, de couleur ocre ou =aune et une p,te cuite et presse, dure, de couleur ivoire # =aune p,le, perce de trous allant de la taille dune cerise # celle dune noi$. Les yeu$

doivent 8tre ronds, nets et bien rpartis dans la masse. Labsence de rainures (yeu$ affaisss! est un signe de qualit. Laffinage se droule sur une priode variable, allant de 6 mois # un an. La saveur est douce et sucre. 'lle peut 8tre plus prononce selon la dure de laffinage. 'ntrant dans la catgorie des p,tes fermes, les fromages # p,te cuite et presse, 'mmental et *types (uisse+, sont obtenus par chauffage du caill pendant moins dune heure afin de laffermir, formant ainsi une p,te compacte aprs le pressage. Cette fabrication particulire se caractrise par lassociation de deu$ fermentations qui se succdent dans le temps. La fermentation lactique due # Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (subsp bulgaricus et subsp lactis! et Lactobacillus helveticus, se droule pendant les >5 premires heures qui suivent lemprsurage. Cette fermentation conduit # labaissement du p? du caill vers 6,596,6 @ la si$ime heure du pressage, le p? final du fromage tant de 6,296,4. 'lle =oue donc un r"le important dans la conservation et la qualit des fromages # p,te cuite et presse en inhibant les microorganismes daltration. 'nsuite, la fermentation propionique due # Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii se manifeste en cave daffinage (cave chaude de 26 # >5'C!. Cest # cette dernire fermentation que lon doit, normalement, la prsence dyeu$ (trous! caractristiques de ces fromages. (i laffinage est men # trop basse temprature (2>'C! comme pour la fabrication du @eaufort, les yeu$ ne se forment pas. @ien entendu, le bon droulement de la fermentation lactique agit sur la fermentation propionique.

Varits Aout comme l'mmental, le fromage ;ruyre provient aussi du terroir helvtique. (on ouverture le diffrencie de son cousin. (es yeu$ sont beaucoup plus petits, moins nombreu$ et parfois m8me, ine$istants. (elon les lieu$ de fabrication, on retrouve les *types (uisse+ suivantsB

la Caclette, le @eaufort, le Comt proviennent du terroir franDaisE le Farlsberg, de la GorvgeE le :aasdam, de la ?ollandeE le Hontina, dI%talieE

Aous les autres fromages fabriqus avec les mLmes ferments que ceu$ prescrits pour la production de lI'mmental mais qui sont produits @ lIe$trieur des terroirs mondiau$ rgis par lIappellation dIorigine contr"le (&.C!.

Ces *types (uisse gnriques+ sont pour la plupart fabriqus en quantit industrielle et en continu. Leur priode daffinage est plus courte et ils ne possPdent pas de crofte.

Composition La lgislation canadienne stipule que les fromages de * type (uisse + doivent contenir un pourcentage ma$imal dhumidit de 51.1 7 et un pourcentage minimal de matire grasse du lait de >0.1 7. Ces valeurs sont e$primes sur une base humide. Composition moyenne (#) du fromage Emmental et Type Suisse

!ro$uit Emmental *+ype ,uisse -

%umi$it !rotines 40.0 40.> 41.5 >J.5

&ati'res (luci$es &inrau) Calcium (rasses >J.J >0.5 1.> 4.5 >.J 4.6 2.> 1.K

Luant @ la qualit microbiologique, il est interdit de vendre un fromage fabriqu # partir dune matire premire pasteurise si ce dernier renferme plus de 211 Escherichia coli par gramme ou de 211 Staphylococcus aureus par gramme. &u Canada, les fromages mis en vente sans un affinage dau moins > mois doivent 8tre faits de lait pasteuris.

Di erses utilisations Le fromage de *type (uisse+ est utilis abondamment en cuisine, comme ingrdient de base ou comme condiment sous forme de portions ou de r,p, soit pour farcir ou recouvrir les viandes et les lgumes. %l sappr8te trs bien avec les mets sals tels salades, sauces (:ornay!, soupes, croquettes, pi--as, p,tes alimentaires, cr8pes, souffls, fondues, raclette, croque9monsieur, omelettes, etc...

!roprits "onctionnelles Les critres dapprciation de l'mmental et des fromages de *type (uisse+ sont nombreu$. Haciles # utiliser, ces ingrdients laitiers de choi$ contribuent # la saveur des plats cuisins, # leur valeur nutritive (211 g d'mmental apportent davantage de protines que >61 g de viande!, # leur rentabilit et # leur fonctionnalit. (elon lapplication dsire, les fromages sont a=outs au$ prparations culinaires destines # la cuisson afin daugmenter la viscosit, amliorer la te$ture, bonifier la couleur ou agir de liant avec les autres ingrdients. Parmi les proprits fonctionnelles les plus convoites, on recherche notammentB La qualit de fonte B Lorsque soumis # la chaleur, le fromage commence # fondre quand la structure ne pouvant plus supporter son propre poids, se dforme et coule sous leffet de la gravit. Cette qualit de fonte est mesure par le coefficient dtalement. .n calcule alors le rapport des surfaces du fromage fondu et du fromage initial. L'mmental possde de$cellentes qualits de fonte. Celles9ci varient en fonction de la composition du fromage, de son p?, du degr dhydrolyse de la casine et de la technique de chauffage (micro9ondes ou thermique!. Le filant B Laptitude des fromages # filer dpend de la teneur en casine intacte, du p? et de la proportion de phosphate de calcium qui sest dissoci de la micelle de casine. ph voisin de 6,>, la proportion dsirable est atteinte et le phosphate de calcium, en servant dagent de cohsion des micelles entre elles, permet la formation de fils. L'mmental et les *types (uisse+ sont situs dans cette -one idale de p? (6,296,4!. La longueur de leurs fils varie entre J1 et 411 mm. Le brunissement BLe brunissement de surface du fromage lors de la cuisson est le rsultat de linteraction, sous leffet de la chaleur, des sucres et des acides amins. Murant la fabrication fromagre, le lactose (sucre du lait! est mtabolis en galactose et en glucose tandis que la casine (protine du fromage! est soumise # lactions den-ymes qui brisent sa structure et librent progressivement les acides amins. La teneur en galactose rsiduel et lintensit de la protolyse secondaire (lors de laffinage! ont t identifis comme des facteurs ma=eurs du brunissement. La raction de :aillard est donc responsable de la couleur du fromage gratin et de la formation dar"mes caractristiques qui a=outent # lapptence des plats cuisins. Fromage . la cr'me Aperu Caractristiques

Composition Di erses utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Le fromage est un produit laitier concentr fabriqu # partir du lait de consommation. %l est dfini comme un produit frais de culture obtenu en liminant le lactosrum aprs la coagulation de la casine. Lors de la fabrication du fromage, divers moyens permettent de prcipiter les casines du lait. Mans le cas du caill frais acide par e$emple, le caillage rsulte de la=out de cultures bactrienne acidognes de qualit alimentaire. Le caill acide frais comprend les varits qui sont fabriques par coagulation du lait, de la crme ou du lactosrum par acidification avec ou sans assistance dune source de chaleurE il est habituellement pr8t # consommer ds que la fabrication est termine. &u plan commercial, les types de fromages frais les plus courants sont le quar , le cottage, le fromage en grains, le fromage # la crme, le neufch,tel et le ricotta. Comme chacun a une te$ture et une saveur particulires, les transformateurs secondaires les utilisent principalement pour leurs qualits organoleptiques, leur go/t savoureu$, leur ar"me et parce quils rassasient bien.

Caractristiques Le fromage # la crme (emball # chaud! est une varit de fromage # p,te molle non affine de couleur crme, au go/t lgrement acidul et au lger ar"me de diactyle. %l est dou$ et lisse. (a consistance peut 8tre dure et friable (fromage # la crme ordinaire! ou tartinable (fromage # la crme lger!. Le fromage # la crme, qui peut 8tre consomm immdiatement aprs sa fabrication, est fait de lait standardis (contenant 2> # 23 7 de matire grasse!, homognis et pasteuris (# la temprature de 0> # 06 oC pendant 41 # K1 secondes! (la proportion de gras et de protine est habituellement de >,J6B2 pour le fromage # la crPme rgulier et de 2,>B2 pour le fromage # la crme lger!. Ce caill trait peut 8tre commercialis comme fromage # la crme appertis # froid. (a dure de conservation est alors de trois semaines au rfrigrateur. (a te$ture est un peu moelleuse, et il a une consistance are et une apparence grossire.

Le fromage # la crme appertis # chaud est fondu (01 # J6 oC! puis cisaill par lot ou par cuisson continue et peut se conserver pendant environ trois mois # des tempratures infrieures # J oC. %l est trs populaire auprs des consommateurs et des transformateurs de produits alimentaires en raison de sa te$ture * veloute +. Le fromage # la crme est une mulsion de lait contenant 44 7 de matire grasse et 56 7 de solides dont le p? est denviron 5,3. (a forte teneur en solides du lait fournit suffisamment de protine pour crer une substance glatineuse ferme ayant un p? faible. La fonction primaire du processus de stabilisation du gel est demprisonner lhumidit, ce qui donne au fromage une te$ture ferme et lisse. Les agents de stabilisation les plus courants dans la fabrication du fromage # la crme sont la gomme de caroube, la gomme $anthane et la gomme de guar. .n peut aussi utiliser de petites quantits de carragaheen pour contr"ler le tau$ dhumidit et, parfois, de lamidon dans les prparations faibles en gras pour donner du corps et remplacer la matire grasse. .utre son utilisation pour tartiner des craquelins, des bagels et du pain, le fromage # la crme est trs largement utilis par les fabricants dans les produits cuisins comme le g,teau au fromage et les glaDages # dessert.

Composition La composition chimique du fromage # la crme peut varier grandement comme lindiquent diverses sources. (elon les normes fdrales didentification, le fromage # la crme est le produit de la coagulation de la crme en vue de former, aprs gouttement du lactosrum, une masse homogne de caill. Le produit ne doit pas avoir une teneur en humidit de plus de 66 7 ni contenir moins de 41 7 de matire grasse du lait. &u besoin, on peut y a=outer de la crme afin de ra=uster la teneur en matire grasse du lait, de mLme que du sel et de la-ote pour en amliorer la tartinabilit. %l peut aussi contenir au plus 1,6 7 dmulsifiants et dagents glifiants, stabilisants et paississants (gomme de caroube! et un ma$imum de 4 111 ppm dagents de conservation (sorbate de potassium!. Comme la plus grande partie de la matire grasse du lait demeure dans le caill, il sen suit que les vitamines liposolubles dans le lait le sont aussi dans le caill. La plus grande partie de la vitamine & contenue dans la matire grasse du lait (J1 # J6 7! se retrouve dans le fromage. 'n gnral, la plupart des fromages sont de bonnes sources de vitamine &, de riboflavine, de vitamine @2> et, dans une moindre mesure, dacide folique. Par ailleurs, la plus grande partie des

vitamines hydrosolubles sont limines avec le lactosrum lors de la fabrication du caill. 'n consquence, le fromage contient des quantits ngligeables de vitamine C. Le fromage est aussi une importante source de plusieurs lments importants au plan nutritionnel, notamment le calcium, le phosphore et le magnsium. Les fromages coaguls # laide de bactries acidognes (p. e$. fromage # la crme! contiennent beaucoup moins de calcium que les fromages coaguls avec une prsure (p. e$. cheddar!. Aoutefois, la biodisponibilit du calcium contenu dans ce type de fromage est comparable # celle du lait. Composition moyenne du fromage la crme Composant (#/ !0!) %umi$it &ati're grasse !rotines 1actose (lactate) ,el Cen$re Calcium (mg0233g) (ommes p% 1ger 01 7 25 7 >1 7 4,6 7 1,06 7 2,1 7 211 1,4 7 5,3 Or$inaire 66 7 41,1 9 44,67 J 9 21 7 >947 1,06 7 2,4 7 J1 1,4 7 5,3

Di erses utilisations Lutilisation trs rpandue du fromage dans les produits alimentaires est attribuable au fait quils contribuent au go/t et # la te$ture des aliments. %ls sont une bonne source nutritive, offrent une bonne varit, sont faciles # utiliser, remplacent aisment certains ingrdients et apportent une touche de nouveaut. Nne des principales utilisations du fromage # la crme en p,tisserie demeure le

g,teau au fromage, qui offre de trs nombreuses possibilits dinnover au chapitre du go/t. Le fromage # la crme est galement utilis pour les hors9 doeuvre, comme garniture et dans les sauces. %l est # la base de la prparation de tartinades et de trempettes. (elon les circonstances, le fromage # la crme peut m8me 8tre a=out au$ aliments pour en amliorer la viscosit, accentuer les sensations buccales ou lier dautres ingrdients a=outs au produit.

!roprits "onctionnelles Les proprits fonctionnelles sont importantes pour les applications du fromage. Comme la composition chimique dtermine la fonctionnalit, le niveau du p?, la teneur en calcium, la teneur en matire grasse, le tau$ dhumidit et la teneur en sel font lob=et de contr"les rigoureu$. Les proprits fonctionnelles les plus importantes du fromage # la crme sont numres ci9dessous.

,upport $e la sa eur La matire grasse contenue dans le fromage # la crme agit comme support de la saveur et aide # librer dautres saveurs, se combine bien # dautres ingrdients (particulirement les ingrdients liposolubles, les pices, les fines herbes, les assaisonnements et les saveurs sucres! et contribue # rpartir uniformment ces saveurs dans le produit. Viscosit (eul le fromage frais # p,te molle prsente des proprits de viscosit au$ tempratures de rfrigration. Le fromage # la crme ramollit rapidement lorsquil est utilis # chaleur peu leve. La matire grasse du lait se liqufie, ce qui a pour effet de librer leau quelle contient. (elon la teneur en humidit, en matire grasse et en solides non gras, le fromage # la crme fondu peut 8tre coulant ou crmeu$, pais ou clair. +enue . la cuisson Nn fromage # p,te molle # forte teneur en humidit semble 8tre un bon

liant ou support pour les autres ingrdients. 'n tant quingrdient, le fromage # la crme se mlange bien au sucre, au$ oeufs et au lait dans la prparation de g,teau$ au fromage. Par contre, le fromage faible en gras ne donne pas daussi bons rsultats # la cuisson. +e)ture0sensations 4uccales La te$ture et les sensations buccales sont des caractristiques directement relies # la consistance du fromage. Le tau$ dhumidit du fromage # la crme tant plus lev, il offre davantage de sensations en bouche que les autres fromages ayant une faible teneur en humidit comme les fromages # p,te demi9molle, rgulire ou ferme. Me plus, la matire grasse agit sur les sensations en bouche en contribuant au pouvoir lubrifiant et # la fraOcheur perDue tant donn quil fond dans la bouche # une temprature tout =uste infrieure # celle du corps (>J # 43 oC!. La te$ture du fromage peut 8tre douce, granuleuse, crmeuse, feuillete, dense ou friable. Lorsquil est a=out # une prparation alimentaire, le fromage # la crme y a=oute de la * te$ture +. %uile $e 4eurre Aperu Composition Di erses utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Lhuile de beurre est un produit laitier qui rsulte du procd de le$traction de lhumidit et des solides non gras contenus dans la crme ou le beurre. Ce produit est donc de la matire grasse du lait # ltat le plus pur. Me plus, lhuile de beurre est un produit laitier qui offre des bnfices conomiques quant # son transport et son entreposage. La matire grasse du lait est compose de plusieurs lipides dont chaque fraction a son propre point de fusion. La fraction principale se compose de triglycrides et dacides gras. Lhuile de beurre devient un produit liquide # une temprature de 40.C ou plus et se solidifie # une temprature de moins de 20.C. 'lle se

conserve bien dans des cylindres mtalliques de >11 g # des tempratires ambiantes. Comme ingrdient laitier, lhuile de beurre sutilise trs bien sous forme liquide principalement # cause du fait quelle se mlange<sintroduit trs facilement avec dautres ingrdients. Gormalement conserve dans des rcipients dont lair est remplac par la-ote ou par le dio$yde de carbone pour viter lo$ydation, lhuile de beurre devrait 8tre entrepos # une temprature de 5,5.C afin dencourager une dure prolonge de conservation.

Composition .n fabrique les produits de matire grasse laitire anhydre en trois varits communes et distinctes B 25 &ati're grasse laiti're an6y$re

doit contenir pas moins de KK,J pour cent de matire grasse laitire, fabrique # partir de crme ou du beurre fraisE ne doit pas contenir des additifs (qui neutraliseraient les acides gras libres!.

75 %uile $e 4eurre an6y$re

doit contenir pas moins de KK,J pour cent de matire grasse laitire, mais peut 8tre fabriqu @ partir de crme ou de beurre de diffrentes maturationsE peut contenir ladditif alcali qui neutralise des acides gras libres.

85 %uile $e 4eurre

ne doit pas contenir moins de KK,4 pour cent de matire grasse laitireE la matire premire et les spcifications de transformation sont les m8mes que lhuile de beurre anhydreE la teneur en sel ne doit pas dpasser 1,16 pour cent et celle en acides gras libres, 1,6 pour cent E la teneur en pero$yde dIhydrogne ne doit pas dpasser 1,> pour cent. (Celle9ci est une valeur qui indique le niveau de pero$yde prsent dans le gras ou lhuile de beurre. Cest un procd qui mesure le niveau do$ydation de graisse ou de huile!E

quant au$ mtau$ lourds, lhuile de beurre ne doit pas dpasser 1,16 p.p.m. de cuivre et 1,> p.p.m. de ferE quant au$ caractristiques bactriologiques, le rsultat de numration sur plaque ne doit pas dpasser 2111 CHN<g. Les coliformes et le salmonelle doivent 8tre absent dans un gramme et dans >6 grammes respectivement. Composition moyenne $e l96uile $e 4eurre

&ati're grasse %umi$it !rotine 1actose Cen$re

KK,3 7 1,4 7 1,2 7 1,1 7 1,1 7

Notez La mati!re grasse laiti!re anhydre ou l"huile de beurre anhydre doivent contenir moins de 1,> 7 dhumidit.

Di erses utilisations Lhuile de beurre a une couleur =aune clair et un go/t pur et fade et ne contient pas de saveurs acides, amers, rances, dchauds ou autrement offensives. .n nutilise pas le traitement thermique intensif pendant la fabrication, alors lhuile na pas de go/ts de beurre chauff. Luant # lindustrie des produits laitiers, on lemploie avec de la poudre de lait crm afin de produire le lait liquide et dautres produits laitiers. .n utilise le lcithol de lhuile pour produire de la poudre de lait instantane. 'n cuisson au four, on peut couvrir des craquelins avec lhuile de beurre afin de rehausser leur lustre et leur apparence. .n lutilise aussi dans lindustrie de la fabrication de chocolat. Les avantages dutiliser lhuile de beurre comprennent B

Pas dclaboussures ou de coincement # cause de br/lures lorsquon cuit un sautE Plus de feuilletage au$ p,tes et au$ cro/tes de tarteE Cehaussement de lar"me et de la saveur des produits faits au fourE :aOtrise du blanchiment gras des bonbons chocolatsE et Hacilit de fondre, de pomper et de mlanger avec dIautres ingrdients alimentaires.

LIhuile de beurre est aussi disponible sous forme lypolyse P le rsultat dune modification en-ymatique par les lipases P ce qui constitue une source concentre de go/ts onctueu$ et butyreu$ quon met dans les produits faits au four et dans des produits au caramel # faible teneur en gras et # basses calroies. .n se sert de mlanges # poudre faits # partir dhuile de beurre (sch par atomisation et recouvert de sucre ou de farine! comme ingrdients alimentaires dans la cuisson, la confiserie et la fabrication de la crme glace.

!roprits "onctionnelles La matire grasse du lait a plusieurs proprits fonctionnelles qui font que lhuile de beurre est un ingrdient alimentaire de grande valeur. Les proprits les plus notables sont les suivantes B

aide # lincorporation dairE agente anti9rancissant (gr,ce # la dispersion et # la rtention dhumidit!E agente du crmageE e$hausteur de saveurE aide # la dispersion du go/tE agente de lustreE aide avec le marcottageE agente du shortening.

La matire grasse du lait est compose de triglycrides, qui varient entre des fractions volatiles qui ont une temprature de fusion basse et celles qui ont une temprature de fusion haute. Le fractionnement de lhuile de beurre par divers procd de sparation comprend celui de cristallisation de triglycrides effectu # des tempratures varies. Ces fractions de gras ont des proprits fonctionnelles spcifiques et peuvent Ltre utilises dans divers produits alimentaires. Par e$emple, on peut utiliser le fraction de beurre ayant une temprature de fusion haute comme substitut du beurre de cacao ou comme

shortening dans les produits spciau$ faits au four, tels la danoise. .n peut aussi utiliser les fractions # temprature de fusion basse qui ont des concentration de saveurs, de vitamines et de pigments, dans la fabrication de beurre mou, tartinable au$ tempratures de rfrigration. 1ait entier liqui$e Aperu Composition Di erses utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Mes tudes scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont plus clairement dmontr des raisons fondamentales qui font du lait une part essentielle du rgime humain. Le lait de consommation, le produit principal de lIindustrie laitre, est fabriqu # partir du lait cru (obtenu de vaches salubres! et modifi seulement pour raison de traitement thermique intensif (pasteurisation, refroidissement! et dIhomognisation. .n standardise la teneur en matires grasses de lait pour produire trois varits de lait les plus communes B lait entier (4,>6 pour cent de matire grasse!, partiellement crm (> pour cent ou 2 pour cent de matire grasse! et crm (1,2 pour cent de matire grasse!. La pasteurisation signifie que le traitement thermique minimum et obligatoire pour le lait frais, ce qui est ncessaire pour des raisons de sant publique. .n doit refroidir et conserver le lait pasteuris # une temprature de 5 # 6.C pendant la chaOne de distribution afin de garantir la qualit. Lhomognisation donne au lait une te$ture corse, un go/t riche et une couleur plus blanche, ce qui le fait populaire comme boisson. Lhomognisation prvient aussi la sparation de la crme. Le lait de vache est une des plus importantes sources des ingrdients alimentaires salubres et fonctionnels. .n peut apprcier son plein potentiel en se rendant compte des grands nombres dapplications # lindustrie alimentaire. Le lait de consommation, dont les formes varient entre le lait entier et crm, est lingrdient principal achet par les transformateurs et fabricants du yogourt et des autres produits laitiers ferments. Me plus, les usines de fromage et les fabricants des desserts glacs achtent le lait en grande quantit. .n a bien document les proprits fonctionnelles uniques, la saveur, les qualits nutritionnelles et les diverses applications dans la transformation secondaire.

Composition Le lait est un fluide biologique comple$e form de sept composantes principales B eau, matires grasses, protine, sucre (lactose!, minrau$, vitamines et en-ymes. %l se dcrit subsidiairement comme une solution aqueuse de lactose, sels et autres composs mineurs, qui smulsifient avec la matire grasse et supportent une dispersion colloQdale des protines. Lopacit est le rsulat du contenu des particules de matires grasses, de protines et de certains minrau$ restant en suspension. La couleur varie entre blanche et =aune selon la coloration (teneur en carotne! de la matire grasse. Le lait crm est plus transparent et manifeste un teint bleu,tre plut"t faible. Le lait de bon go/t est agrable, un peu sucr et sans odeur. %l est une source e$cellente de calcium, de phosphates et de riboflavines. .n a=oute au=ourdhui les vitamines & et M au lait entier, partiellement crm et crm. Composition moyenne $u lait entier liqui$e et $u lait crm liqui$e

Constituants principau) %umi$it 1actose &ati're grasse !rotine Cen$re

1ait entier J0,5 7 5,K 7 4,6 7 4,6 7 1,0 7

1ait crm K1,6 7 6,2 7 1,2 7 4,3 7 1,0 7

Les normes microbiologiques pour le lait pasteuris e$igent que le produit ne contienne aucune prsence de salmonelle, de listeria ou dIantibiotiques. Nn millilitre doit montrer une numration standard sur plaques dIun ma$imum de 211 111 cellules souches unipotentes, un ma$imum de 21 coliformes et un ma$imum de 21 microorganismes pychrophilesE psychrophile signifie bactries tolrantes au froid qui peuvent croOtre # une temprature de 5 # 26.C.

Di erses utilisations .n se sert du lait principalement comme ingrdient dans les boissons laitires aromatises, les desserts glacs, les yogourts fermes et brasss, les fromages, les crmes et les laits enrichis. Miverses applications industrielles comprennent les colorants et crmiers # caf, les garnitures barattes, les produits faits au four, les produits carns, les d=euners instantans, les boissons instantanes, les puddings, les p,tes, les produits de fromage, les crmes glaces, les soupes, les sauces, les tartinades, les aliments infantiles, les boissons pour sportif, les barres nutritives, etc. Luant # lindustrie de la boulangerie, le lait est lingrdient liquide primaire quon emploie pour faire des p,tes et des mlanges # g,teau. %l augmente le pouvoir absorbant des p,tes et donne une te$ture corse au$ g,teau$ gr,ce au$ teneurs en matire grasse et en sucre. .n utilise le lait liquide comme ingrdient dans les produits de chocolat depuis 2J03, lorsque les compagnies en (uisse ont commenc # faire du chocolat comestible en plus de leurs boissons de chocolat. part de son r"le nutritionnel, le lait contribue au lustre, # la dure de conservation, au go/t, # la te$ture et # la couleur du produit final de chocolaterie. Lindustrie de la confiserie est un march cl pour le lait entier et crm liquide. Le chocolat au lait comestible, le toffee et le caramel ne$isteraient pas si lIon nIutilisait pas de lait comme ingrdient. Lapplication des ingrdients laitiers au$ aliments fonctionnels et nutriceutiques est devenue populaire au cours des derniPres annes. .n publie rgulirement des rapports sur la recherche et le dveloppement courants faits # propos de la gamme des ingrdients fonctionnels et actifs qui drivent du lait.

!roprits "onctionnelles Le lait est un aliment nutritif et fonctionnel. .n peut gagner plusieurs proprits avantageuses en incorporant le lait entier dans une recette ou une formulation. Pour les transformateurs secondaires, les composantes principales du lait P eau, matire grasse, protines, lactose P sont probablement les plus importantes puisquelles contiennent la plupart des proprits fonctionnelles.

!roprit "onctionnelle ,olu4ilit0 agent 6y$rop6ile

&o$e $9action Les protines lient<retiennent leau La formation matricielle des protines et lpaississement Les protines stabilisent les mulsions de matires grasses Les protines forment une pellicule stable

,yst!me alimentaire Riande, boissons, pain, g,teau$, saucisses Rinaigrette, soupes, fromages pais, aliments faits au four, sauces, viande (aucisses, soupes, g,teau$, vinaigrettes, aliments infantiles, colorants # caf ;arnitures barattes, g,teau$ de chiffon, desserts Confiserie, viande dans les micro9ondes, sauces, aliments faits au four, soupes, produits laitiers

(li"iant0 iscosit0 te)turisant

:mulsion

&oussant0 "ouettant

;runissement0 couleur0 sa eur

Le lactose subit une raction de caramlisation

1ait apor Aperu Composition Caractristiques Di erses utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Le lait vapor se produit en enlevant une partie de lhumidit par vaporation sous vide lorsquon condense le lait sucr # la moiti de son volume. Le lait devient ainsi concentr. Cependant, # cette concentration, le lait est encore susceptible # la dtrioration microbiologique, alors on lemballe dans les boOtiers et le strilise par la chaleur. La dure de conservation du lait vapor est illimite # une temprature de 1 # 26.C. &yant un grand et divers march P bu dans les pays tropicau$, en mers et par les forces armes P le lait est utilis lorsque le lait frais nest pas disponible. .n lutilise aussi comme produit de subsitution pour le lait maternel, dans la cuisson, comme crme et dans la recombinaison de divers aliments qui ont subi un traitement, tels que le pain et la confiserie.

Composition Le lait vapor est du lait entier, partiellement crm ou crm dont on a enlev environ 61 pour cent de lhumidit. %l ne doit contenir ni moins de >6 pour cent de solides du lait ni moins de 0,6 pour cent de matires grasses si le lait entier tait la matire premire. Lorsquon utilise les deu$

&o<<arella

Aperu C6aractristiques Composition Application 4ase sur l9utilisation "inale !roprits "onctionnelles

Aperu La premire tape dans la fabrication de fromage mo--arella requiert que le lait qui est utilis soit pasteuris. Le mo--arella est un fromage frais et consomm sans avoir t vieilliE le lait utilis doit donc 8tre pasteuris pour la salubrit du fromage. Nne fois que le lait # fromage est prpar, on a=oute du ferment lactique afin de produire de lacide lactique # partir du lactose, et ce produit acidique, de m8me que la prsure a=oute, servent # produire le coagulum de casine. Puis, on coupe le coagulum de casine afin de$traire du lactosrum du caill. .n laisse alors les cossettes, ou fractions de caill saffiner lgrement =usquI# ce que le niveau de p? atteint environ 6,>. Les cossettes sont ensuite chauffes dans de leau chaude, puis mlanges et tires afin dorienter les composants de protines et de matires grasses du fromage et de produire la te$ture caractristique du mo--arella. La chaleur utilise dans ce traitement sert aussi # dnaturer len-yme9prsure et prvient la protolyse du caill. Celui9ci est ensuite moul selon la forme approprie et plac dans une solution sale pendant plusieurs heures. Ce processus permet au sel de passer dans le fromage tant pour le go/t que pour la conservation. Me plus, le saumurage freine lactivit des ferments lactiques. Le mo--arella est un fromage # haute teneur en humidit et # teneur asse- leve en lactose puisque du lactosrum est conserv, que les ferments sont inhibs et quil ny a aucune priode daffinage (pendant laquelle leau svaporerait et le lactose serait converti en acide lactique!. Labsence daffinage restreint aussi la protolyse et la lipolyse. Ces facteurs, combins # la dnaturation de len-yme9prsure, donnent un go/t trs dou$ au fromage. Compte tenu du go/t plut"t fade du mo--arella, on peut remplacer le ferment lactique par un acide de catgorie alimentaire. Nne fois le caill form selon cette mthode, les autres tapes de fabrication du fromage sont telles que dcrites ci9haut. %l e$iste de nombreu$ varits de mo--arella. Certains de ces fromages contiennent moins de lactosrum (le coagulum de casine est coup et rchauff

au lieu dI8tre simplement coup!, ce qui donne des fromages # plus faible teneur en humidit. Ces mo--arellas sont plus faciles # trancher et sont destines # la prparation de pi--asE on les appellent les mo--arellas @ basse teneur en humidit ou fromages @ pi--as. .n peut galement produire les mo--arellas rgulires et la version # basse teneur en humidit pour pi--as # partir de lait entier ou de lait crm, ce qui donne quatre varits. Le mo--arella est utilise comme ingrdient pour a=outer un attrait sensoriel, un go/t dou$ et une valeur nutritive au$ aliments. %l est riche en protines et chaque portion contient une source de calcium, de phosphore, de -inc et de vitamines @2> et &.

C6aractristiques Le mo--arella est un fromage e$trLmement populaire, appropri pour toute une gamme de produits et gnralement utilis dans les mets italiens ou, fondu sur les pi--as. Les proprits de te$ture du mo--arella fondu sont essentielles # son attrait sensoriel. Cest un fromage # p,te demi9ferme en raison de sa teneur asseleve en humidit. Me couleur habituellement =aune p,le, le mo--arella a un go/t dou$, attribuable # labsence daffinage.

Composition Les normes fdrales de composition des diffrents types de mo--arella sont les suivantes B Varit %umi$it ma)imale(#) 6> 5J 6> 5J &5(5 $u lait (#)

&o<<arella &o<<arella . 4asse 6umi$it &o<<arella partiellement crm &o<<arella partiellement crm/ . 4asse 6umi$it

>1 >1 26 26

Roici les compositions typiques B Varit %umi$it !rotines &ati're grasse >>,6 7 >5,67 23.6 7 20 7 (luci$es Cen$res

&o<<arella &o<<arella . 4asse 6umi$it &o<<arella partiellement crm &o<<arella partiellement crm/ . 4asse 6umi$it

6> 7 5J 7 6> 7 5J 7

>1,6 7 >> 7 >6,6 7 >J 7

>7 >,6 7 47 47

47 47 47 57

Aau$ de lipides (g<211g de fromage! B Varit Aci$es Aci$es gras Aci$es gras gras saturs monoinsaturs polyinsaturs 24,> 26,6 3,3 0,1 1,J 1,J C6olestrol

&o<<arella &o<<arella . 4asse 6umi$it &o<<arella partiellement crm &o<<arella partiellement crm/ . 4asse 6umi$it

1,10J 1,1JK

21,2

5,6

1,6

1,16J

21,K

5,K

1,6

1,165

Ritamines et minrau$ (mg<211 g! B

Vitamines et minrau) ,o$ium !otassium Calcium !6osp6ore &agnsium =inc Fer Cui re &angan'se ,lnium Vitamine A +6iamine >i4o"la ine Niacine Vitamine ;? Aci$e "olique Vitamine ;27 Aci$e

&o<<arella . &o<<arella 4asse 6umi$it 4J2 3J 6>J 40K 2K.5 >,>3 1,2J 1,1> 1,11J 1,125J 1,>53 1,126 1,>5J 1,1J3 1,160 1,110 1,11133 1,136 526 06 606 52> >2 >,53 1,>1 1,1>> 1,11K 1,1232 1,>05 1,123 1,>01 1,1K5 1,13> 1,11J 1,11104 1,102

&o<<arella partiellement crm 503 J3 36K 50> >4,6 >,J> 1,>> 1,1>3 1,121 1,1250 1,2J2 1,12J 1,41K 1,210 1,102 1,11K 1,111J5 1,1J2

&o<<arella partiellement crm/ . 4asse 6umi$it 6>J K6 042 6>5 >3 4,24 1,>6 1,1>0 1,122 1,1234 1,2K2 1,1>2 1,454 1,22K 1,10K 1,121 1,111K4 1,1K1

pantot6nique Vitamine C Vitamine E 1 1,43 1 1,336 1 1,54K 1 1,53>

Le fromage a une valeur nutritive leve gr,ce # sa forte concentration de protines. La casine contient diffrents degrs des aminoacides essentiels malgr sa teneur relativement faible en soufre contenant de tels acides. 'n consquence, la qualit des protines du fromage est lgrement infrieure # celle du lait, qui conserve les protines de lactosrum riches en soufre. Aoutefois, la qualit des protines de la mo--arella est quelque peu suprieure # celle des fromages dont on a e$trait plus de lactosrum. 'n fonction des normes micro9biologiques, tous les fromages # base de lait pasteuris doivent contenir moins de 211 colibacilles par gramme et moins de 211 staphylocoques dors par gramme.

Application 4ase sur l9utilisation "inale B Le mo--arella peut servir dans bon nombre de produits et accompagne bien diffrents plats de viandes et de lgumes. Le mo--arella et les tomates constituent une e$cellente combinaison. @ien entendu, le mo--arella est surtout connue pour son utilisation dans les mets italiens comme la lasagne et la pi--a dont il forme la garniture fondue.

!i<<a 9 Le mo--arella offre un go/t dou$, un attrait visuel et des te$tures caractristiques, une fois fondue # la surface de la pi--a. %l fond de faDon gale et brunit bien au four. Le fromage fondu est trs lastique et filant, ce qui contribue # lattrait sensoriel et au * facteur damusement +. !ro$uits $e 4oulangerie 9 .n peut faire fondre le mo--arella # la surface de produits de boulangerie au$ fins de lattrait visuel et de la te$ture, comme pour la pi--a. ,oupes et sauces 9 .n peut faire fondre le mo--arella dans une soupe ou une sauce pour lui donner du corps et de la te$ture ainsi quun go/t dou$. &ets italiens 9 Le mo--arella cuit dans des plats au four leur donne du go/t, ainsi que des lments de te$ture, y compris llasticit et la qualit filante du fromage fondu. %ors@$9oeu re 9 Le go/t et llasticit du fromage contribuent # lattrait des hors9doeuvre comme les b,tonnets de mo--arella pans et frits.

!roprits "onctionnelles B

Les protines de casine dans le mo--arella rendent le fromage trs lastique. Le p? du caill constitue le facteur dcisif de llasticit puisquil influence ltat des molcules de casine. 'n gnral, le mo--arella est a=oute # un produit en raison de la faDon dont il fond. Le rseau protines<matires grasses caractristique permet au fromage de fondre doucement sans la sparation propre # la phase huileuse. Lorsque le mo--arella est rchauffe, il est soumis au brunissement, y compris la raction de :aillard entre les protines et le lactose rsiduel. Ce brunissement peut contribuer # lattrait visuel des produits cuits. Le go/t dou$ du mo--arella peut complter un produit. Le mo--arella est p,le mais peut contraster, de faDon attrayante, avec des sauces fonces. Le mo--arella fondue peut a=outer de la viscosit au$ soupes et au$ sauces. Le mo--arella fondue, # la surface de produits comme les pi--as et les produits de boulangerie, accroOt lattrait sensoriel de ces produits. Le mo--arella est une p,te demi9ferme. Aoutefois, une fois fondu, il devient lisse et crmeu$. Le mo--arella constitue un a=out e$cellent au$ produits cuits mais il faut sassurer de ne pas le surchauffer. 'n effet, cela peut entraOner la sparation des matires grasses et la dnaturation des protines, ce qui altre dfavorablement les proprits de ce type de fromage, notamment en ce qui touche la te$ture et lapparence.

!ou$re $e lactosrum Aperu Composition Di ers types $e pou$re $e lactosrum Di ers utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Le terme lactosrum se rapporte au liquide translucide et verd,tre qui se spare du caill aprs la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage. .n peut obtenir environ K litres de lactosrum de 21 litres de lait pour chaque ilogramme de fromage qui est produit. Cet e$trait aqueu$, ou srum, contient

une quantit importante de protines du lait riche en lments nutritifs. Puisque le lactosrum est compos de plus de K1 pour cent deau, il est essentiel den enlever une partie ou la plupart. Le procd de concentration permet la production dIune varit de poudre de lait, quon apprcie # cause de ses proprits fonctionnelles uniques. Les types les plus communs fabriqus au Canada comprennent la poudre de lactosrum dminralise et la poudre de lactosrum lactose et delactose. La poudre de lactosrum est un a=out de valeur au$ proprits fonctionnelles de plusieurs aliments. 'lle est galement une source riche dlments nutritifs car elle contient environ 61 pour cent des lments nutritifs originau$ du lait.

Composition La poudre de lactosrum est compose principalement de glucide (lactose!, de protines (plusieurs protines de lactosrum diffrent chimiquement, la plupart sont les lactalbumines et globulines!, de divers minrau$ et de vitamines. Composition moyenne $e la pou$re $e lactosrum

,omme $es soli$es 1actose ,omme $es protines (N ) ?58A)

K3 # K0 7 01 # 06 7 21 # 24 7 &inrau)

Cen$res Calcium

0 # 2> 7 5611 mg< g Vitamines

+6iamine >i4o"la ine !yri$o)ine

1,5 # 1,3 mg >,4 # >,6 mg 1,5 # 1,3 mg

Di ers types $e pou$re $e lactosrum

La poudre de lactosrum doux se produit lorsquon fait scher le lactosrum frais dont la matire grasse du lait est enleve pendant la prparation du cheddar, de la mo--arella, du suisse ou des autres fromages fabriqus principalement avec des en-ymes de prsure (prparations des en-ymes de casines coagulantes!. 'lle a la m8me composition, sauf leau, des m8mes proportions que le lactosrum liquide. Le ph dune solution de di$ pour cent devrait dpasser 6,3. Ce type du lactosrum constitue la ma=orit de la production canadienne. La poudre de lactosrum acide se produit lorsquon fait scher le lactosrum frais obtenu @ partir du cottage, de la ricotta ou des autres fromages frais fabriqus principalement par la coagulation acide (la fermentation microbienne baisse le ph du lait et transforme le lactose en acide lactique!. Cette poudre ressemble # de la poudre douce dans la composition sauf sa teneur en lactose est plus baisse et son indice dIacide plus haut, qui fait le go/t plus acide par rapport # celui de la poudre douce. Le ph dune solution de di$ pour cent devrait 8tre infrieur de 6,2. La poudre de lactosrum dminralis se produit # partir du lactosrum dont on a enlev de faDon slective la plupart (01 # K1 pour cent! des minrau$. La poudre de lactosrum delactose se produit # partir du lactosrum dont la plupart du lactose senlvent par la cristallisation en laissant la matire premire.

Les poudres de lactosrum devraient contenir moins de 6 mg< g du cuivre, moins de 2 mg< g du plomb et moins de >1 mg< g de fer. 'lles devraient aussi 8tre e$emptes de la salmonellose, de Listeria et des staphylocoques # coagulase ngative et montrent un dnombrement sur plaque ma$imum de 61 111 CHN<g.

Di erses utilisations Nn additif alimentaire, la poudre de lactosrum lie et prolonge plusieurs produits alimentaires, comme les prparations de boeuf, le boeuf au chili, la volaille, les saucisses, les soupes et les rago/ts. Le niveau dusage est limit # 4,6 pour cent pour les saucisses et # J pour cent dans le boeuf au chili et le porc ou le boeuf enduits de la sauce barbecue. .n utilise principalement la poudre de lactosrum dans les produits faits au four, les mlanges sec, les aliments et les p,tes de fromage fondu, les desserts congels, les sauces, les viandes emulsifies, les vinaigrettes, les confiseries, les sauces au =us de r"ti, les casse9cro/te et les boissons. .n utilise aussi les poudre de lactosrum dminralis et de lactosrum delactose dans les aliments pour bbs, les aliments de rgime, les mlanges sec prpars et les aliments dont le profil et la concentration des minrau$ sont des attributs cruciau$.

!roprits "onctionnelles Les caractristiques nutritionnelles et fonctionnelles des protines de lactosrum sont relies # sa structure et # ses fonctions biologiques. Les protines de lactosrum natives (globulines et lactalbumines!, qui constituent 22 pour cent des poudres, possdent des proprits fonctionnelles utiles relies # la solubilit, au moussage, # lmulsification et # la glification. La teneur forte en lactose influence le go/t, lar"me et les ractions de roussir.

!roprits "onctionnelles ,olu4ilit0 6y$ratant (li"iant0 iscosit

&t6o$e $e l9action Les protines lient<retiennent leau La formation matricielle des protines et

,yst!me alimentaire Riande, boissons, pain, g,teau$, saucisses Rinaigrette, soupes, fromages pais, aliments faits au four,

lpaississement Les protines stabilisent les mulsions des matires grasses Les protines forment une pellicule stable Le lactose subit une raction de caramlisation

sauces, viande (aucisses, soupes, g,teau$, vinaigrettes, aliments infantiles, colorants @ caf ;arnitures barattes, g,teau$ de chiffon, desserts Confiserie, viande dans les micro9ondes, sauces, aliments faits au four, soupes, produits laitiers

:mulsion

&oussant0 "ouettant

;runissement0 couleur0sa eur

Bogourt Aperu Caractristiques Varits Composition Di erses utilisations !roprits "onctionnelles

Aperu Le yogourt est un lait qui a ferment sous laction de bactries lactiques. Mes souches bactriennes spcifiques convertissent une partie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsquune quantit suffisante dacide lactique est produite. Le caillage du lait, est effectu de nos =ours par laction associe des deu$ ferments traditionnels qui produisent lacide lactique et les composs qui dterminent la saveur caractristique du yogourtB Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus# Le Cglement sur les produits laitiers indique quIun produit doit contenir au moins ces deu$ souches bactriennes spcifiques pour porter lappellation *yogourt+. Plus un produit est frais, plus il contient de bactries viables. Comme les vertus du yogourt sont associes en outre, # laction des bactries dans lintestin (elles contribuent # reconstituer la flore intestinale!, leur prsence en nombre suffisant est importante. Le yogourt devrait # cet gard, dnombrer, selon le Cglement sur les produits laitiers, contenir au moins 21 millions de bactries par gramme lors de sa commercialisation. Le yogourt nature non sucr a # peu prs la m8me valeur nutritive que le lait avec lequel il est fabriqu, soit une e$cellente source de protines, de calcium (211 g procurent environ 26 7 de lapport quotidien recommand!, de potassium, de phosphore et de vitamine & et @. %l apporte, en plus, tous les bienfaits associs # la fermentation tout en ne fournissant que trs peu de calories (cal.<g!. Le yogourt est rapidement digr. Plus de K1 7 du yogourt peut 8tre digr en une heure, comparativement # 41 7 pour le lait. %l offre une alternative nutritive intressante pour les personnes intolrantes au lactose. 'n effet, la lactase, une en-yme produite par les cultures bactriennes, hydrolyse ou prdigre de >1 # 41 7 du lactose du lait et continue dagir dans lintestinE elle permet au$ personnes

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