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Laboratorio de Microbiologa y Probiticos Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile
Procedimiento sistemtico y preventivo reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, mediante previsin y prevencin, en vez de inspeccin puntual y comprobacin.
Control del producto final Radica en el Estado. Lo financia el Estado. Lo controla el Estado.
Sistemtico y preventivo
La correcta implementacin y mantencin del sistema HACCP en las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los esfuerzos de:
CONSUMIDORES
Empresa
Estado
Academia
Sin embargo, tanto en nuestro pas como en Latinoamrica, los cuatro estamentos tienen dficits que hacen difcil una buena implementacin.
Recomendaciones al consumidor
Cambio en los hbitos alimenticios alimentos de rpida y fcil preparacin (productos congelados, productos cuarta gama)
En la Empresa
En el Estado
Readecuacin de la gestin
En la Academia
En los consumidores
El sistema HACCP lleg para quedarse y la industria de los alimentos est cada vez ms interesada en el tema de inocuidad alimentaria; sin embargo, para muchas empresas el sistema no est funcionando adecuadamente.
HACCP
Entre las razones bsicas que afectan la efectividad del sistema en la industria, est la inadecuada cultura organizacional de las empresas (rol del Gerente General) La otra, es que en la mayora de los casos la empresa no cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)
HACCP mal implementado HACCP en empresas sin Pre-requisitos Mayor e intil gasto de recursos
HACCP
Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple, es imposible implementar un buen HACCP
Compromiso econmico (mejorar ganancias) Poco compromiso con inocuidad de los alimentos
anlisis.
La cultura organizacional est orientada principalmente a reaccionar ante
los problemas, antes que prevenirlos
Produccin primaria
Transporte
Empresa procesadora
Transporte
Distribuidor
Consumidor
Muchos planes HACCP se implementan considerando nada ms que la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones antes y despus de la cadena, en los que tambin se pueden introducir peligros
Es muy comn que slo se definan puntos en los que se puede ejercer control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los que deberan ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los peligros qumicos o las temperaturas de distribucin de los productos
El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay garanta de inocuidad. Con esto el personal termina confundido y desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no debe apegarse a los procedimientos, y si realmente vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
una sola persona o del departamento de calidad sin involucrar a todas las otras reas.
En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de toda la empresa.
Muchos supervisores de produccin no actan para corregir una desviacin hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La mayora de las veces esto sucede porque el programa fue diseado de esta manera.
Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad est para verificar, y no para llevar controles.
El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las otras reas y no solo indicar lo que est mal.
sistema HACCP.
Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento del sistema Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicacin. Si el nivel de autoridad de la persona encargada es bajo eso impide que se ejecuten sus decisiones y las acciones que toma no tienen impacto.
Modificar el organigrama de manera que no dependa del rea de produccin y que pueda reportar al nivel ms alto posible.
Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar esquemas que apoyen y avalen su quehacer
Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y no para evitar recurrencias.
Es comn que la accin correctiva se concentre solamente en volver a la normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposicin adecuada al producto que estuvo bajo la desviacin (eliminar, reprocesar, etc).
Recomendaciones operacionales:
Capacitacin
Se debe reforzar que las acciones correctivas estn orientadas a corregir la desviacin y la causa raz de ella.
planes HACCP.
Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los modifican constantemente. Esta situacin se da principalmente por la falta de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo HACCP. Las dudas y confusiones usualmente se producen cuando los encargados de HACCP de las empresas participan en cursos, o cuando reciben auditores, ya que estn expuestos a opiniones con criterios muy diferentes que los hacen dudar.
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ESTADO
Controlar su funcionamiento
Especialmente PYMES
Conocer y contribuir a su correcta implementacin Actualizar y complementar la informacin Capacitar a tcnicos y manipuladores Difundir el sistema en los medios de comunicacin Realzar sus ventajas Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al HACCP en accin
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Carreras
Evaluacin de Riesgos
BPA/BPM
HACCP
0 100 80 50
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0 0 0 0
0 0 0 0
Carreras
Evaluacin de Riesgos
BPA/BPM
HACCP
0 33 75 100
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
Anlisis. Alim.
Higiene
BPA/BPM
HACCP
Desafos de la conectividad
Disponibilidad de la informacin de modo rpido y seguro. Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas. Reduccin de controles manuales en puerto. Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepcin. Mayor nivel de satisfaccin y confianza de clientes y consumidores. Reduccin de costos logsticos por rechazo de mercadera. Posicionamiento de la compaa frente a la competencia.
Si bien en la implementacin del HACCP la principal responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los cuatro sectores (empresa, estado, academia y consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.