Sunteți pe pagina 1din 27

ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P.

PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM

Cuprins

CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1. Proprieti fizice 1.2. Proprieti chimice 1.3. Proprieti organoleptice 1.4. Alte tipuri de proprieti 1.5. Utilizarea produsului

4 4 5 6 7 7 8 14 14 15 17 18 21 22 22 23 24 26 27 28

CAP. 2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


CAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE 3.1. Riscurile fizice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de consum# 3.2. Riscurile chimice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de consum# 3.3. Riscurile $iologice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de consum# 3.4. Analiza i e!aluarea riscurilor CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 5.1. %tape& pericole i limite critice 5.2. Proceduri de monitorizare 5.3. 'ta$ilirea aciunilor corecti!e 5.4. 'ta$ilirea documentaiei& (nregistrrilor i responsa$ilitilor 5.5. )ntocmirea planului *.A.+.+.P. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. escrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. !ot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului c"t i cate#oriei de consumatori ai produsului. $n aceast etap, ec%ipa &'CC( trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, in#redientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite. )c%ipa &'CC( trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului #eneral sau vreunei cate#orii sensibile de consumatori, preciz"nd foarte clar aceste detalii pe etic%eta produsului respect"nd cerinele privind etic%etarea alimentelor.

1.1. Proprieti fizice ale laptelui de consu


Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor te%nolo#ice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. '* Densitatea. +eprezint #reutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, #reutatea unui litru de lapte la temperatura de ,-..C, comparativ cu cea a unui litru de ap la ,/.C. 'ceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de #reutatea lor specific. 0alorile normale ale densitii sunt de 1,.-23 1,.44 pentru laptele de vac i capr i de 1,.4.3 1,.45 pentru cel de bivoli i oaie. B) Vscozitatea. )ste fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care cur#e i depinde de starea n care se afl #rsimea i cazeina. 0"scozitatea laptelui normal este de 1,6/7 -,/, iar cldura specific este de .,.8-7 .,84cal9#r. C) Opacitatea. +eprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n #rsimi, proteine i unele minerale. :pacitatea se evideniaz prin observarea prelin#erii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea #radului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz. D) Presiunea osmotic. )ste determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea av"nd presiuni osmotice diferite ; lactoza3 4 atm.; clorurile i sarea3 1,44 atm.; alte sruri3 -,/- atm.*. (resiunea osmotic total a laptelui este de <, 62 atm. 3

E) Punctul de congelare (crioscopic). )ste temperatura la care n#%ea laptele, respectiv, de 3 .,5- 3 3 .,58.C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fier ere. =ub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de ,1..,55.C, n condiiile unei presiuni normale, de 65.mm&#. :scilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. !) Cldura specific. +eprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1.C temperatura unui #ram de lapte; cldura specific a laptelui este de .,8/ calorii9#9#rad. ") Conducti ilitatea termic. +eprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indic"nd rezistena acestuia la diferite temperaturi. #) #ndicele de refrac$ie. )ste dat de raportul dintre viteza de propa#are a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propa#are n mediul n care ptrund. 0aloarea normal a indicelui de refracie este de 423 /..>eiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. %) &ensiunea superficial. +eprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de /53 54 ?ne9cm- la laptele inte#ral.'tunci c"nd se constat depirea valorii de 55 ?ne9cm-, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

1.!. Proprieti c"i ice ale laptelui de consu


'ciditatea reprezint #radul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare p& i prin aciditate titrabil: 3 (aloarea p" constituie concentraia de ioni de %idro#en din lapte i reprezint aciditatea existent ;real*.@aptele normal este o soluie moderat acid, av"nd urmtoarele valori p&: <,/3 <,< la laptele de vac; <,43 <,5 la cel de capr i <,-3 <,5 la laptele de oaie i bivoli; 3 aciditatea titra il este dat de totalitatea ionilor %idroxili ;:&* din soluie, care ridic p&3 ul din lapte p"n la un nivel de 2,/. 'ciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 153 18.! la laptele de vac; 18.! la cel de capr; -1.! la bivoli i de -/.! la oaie. 'ciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein. @aptele proaspt muls are o aciditate de 1<312o!. 'ciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu c"t temperatura de pstrare este mai ridicat.

1.#. Proprieti or$anoleptice ale laptelui de consu


'ceast #rup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu aAutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, #ustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor or#anoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor. 'spectul. @aptele crud, inte#ral, trebuie s se prezinte ca un lic%id omo#en, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. 'spectul este asi#urat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. 'spectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de i#ien; ntotdeauna, laptele vec%i, ca i cel mamitic, are un aspect neomo#en. Consisten$a. +eprezint #radul de v"scozitate al unui lapte. @aptele crud, inte#ral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi v"scos, filant sau mucila#inos. @aptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale u#erului, fie o contaminare masiv cu microor#anisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de i#ien. Culoarea. +eprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale de la care provine ;laptele de vac este alb, uor #lbui, cel e capr este alb cu nuan #lbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb3 mat, datorit coninutului ridicat n #rsimi i proteine* i n funcie de sezon ;n timpul punatului, culoarea laptelui este #lbuie sau crem desc%is*. )irosul. +eprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile ;alcooli, alde%ide, acizi i cetone*. @aptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi #rai volatili. =puma i #lobulele de #rsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de #raAd, de fri#ider, de ambalaA etc. !ustul. +eprezint senzaia perceput de ctre papilele #ustative i este conferit de substanele solubile din lapte. $n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se distin# / #usturi fundamentale, respectiv: dulcea#, acidulat, srat i amrui. @aptele proaspt, inte#ral, are un #ust plcut, uor dulcea# i o arom caracteristic speciei de la care provine; #ustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor c%imic. !radul de impurificare. =e apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de i#ien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microor#anisme. @aptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. 5

1.%. Alte tipuri de proprieti


Compozi$ia c*imic a laptelui de consum. in punct de vedere fizico3c%imic, laptele reprezint un sistem complex, put"nd fi considerat o emulsie de #rsimi ntr3o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub form coloidal ;proteinele*, fie sub form dizolvat ;lactoza, substanele minerale i vitaminele*. 'pa este mediul n care sunt dizolvate sau se #sesc n suspensie componentele substanei uscate i reprezint cca. 26,5B din #reutatea laptelui; diferena de 1-,5B este reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, #lucide, lipide, minerale i vitamine.

1.&. Utilizarea produsului


@a nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 4.3 /.B din venitul brut realizat n producia a#ricol. Consumul raional de lapte asi#ur o bun dezvoltare fizic i intelectual3 mai ales persoanelor tinere, mrete rezistena or#anismului la boli, prelun#ete lon#evitatea i asi#ur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste /. ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei. e asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din or#anism, deoarece formeaz compui c%imici insolubili cu unele metale #rele. @aptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de or#anism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. @aptele este denumit i S !"#" A#$% prin valoarea sa %rnitoare. 're peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului ;-. aminoacizi, peste 1. acizi #rai, / feluri de lactoze, -5 de vitamine, peste /5 elemente minerale, proteine*. (roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Crsimea n afar de rolul ei ener#etic constituie i la formarea rezervelor de #rsime n or#anism. 0itaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. @aptele este recomandat i persoanelor n v"rst, femeilor #ravide sau celor care alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biolo#ic, dar i pentru #radul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.

CAPITOLUL 2

DESCRIEREA PROCESULUI 'E()OLO*IC


6

ia#rama de flux te%nolo#ic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea (lanului &'CC( la un anumit produs alimentar. 'ceast dia#ram permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce aAut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii. (e filiera produselor alimentare, conform principiilor &'CC(, trebuie s se prezinte aspectele de ordin i#ienico3sanitar, care s asi#ure inocuitatea alimentelor, te%nolo#iilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. ac se lucreaz cu aAutorul dia#ramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. )c%ipa &'CC( trebuie s verifice concordana dia#ramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. 0erificarea dia#ramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, put"nd determina modificarea elementelor din dia#ram sau a informaiilor aferente care s3au dovedit a fi inexacte.

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME @apte mat. prim Cutii tetrapacD

STAR T
EF 1,.-8G#9l a.Fmax.18.! Crs.F4,<

(un#i de plastic Havete

+ecepia calitativ i cantitativ (rodus neconform m

+e#istru receptie

Corespund e

HI

'
Jiltrare
Kmpuriti

+e#istru filtrare

+cire

-L/.C

+e#istru rcire

Hormalizare

(rocent #rsime

+e#istru normalizare

:mo#enizarea

!impN1 sec. (.F1-.312. atm. !F <.32..C

+e#istru omo#enizare

(asteurizare

2-L25.C,5M rcire la /.C

+e#istru pasteurizare

Corespunde

HI

'
1 1
2.L25.C,/.3 4..M 42.mm&#

ezodorizare

epozitare 8

/L<.C

+e#istru depozitare

(un#i de plastic Cutii tetrapac D Havete 'mbalare

Knte#ritat e ambalaA

@ivrare

-L/.C; OiAloace de transport i#ienizate

STOP

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM 3,6 % GRSIME 1. R"&"'()* &* +)+*+),- .) &*#)+*+),'ceast operaie te%nolo#ic are drept scop verificarea proprietilor or#anoleptice, fizico 3 9

c%imice i microbiolo#ice ale materiei prime. $n cadrul acestei operaii laptele crud inte#ral este supus urmroarelor analize: E/*0" 1# 23!* 2#"'+)& prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omo#en cu culoare alb, uor #lbuie, miros i #ust plcut specific laptelui proaspt. E/*0" 1# 4)5)&2 6 &7)0)& prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,.-8 G#9l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 18. !; coninutul de #rsime care se determin prin metoda butirometric; #radul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s3a fcut filtrarea cu un etalon. E/*0" 1# 0)&32$)#2#2!)& se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiolo#ice ale laptelui 2. C13-()3"* '3) 4)#+3*3" cu aAutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n / straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. R-&)3"*. ac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la , - L , /. C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. N230*#)5*3"* reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de #rsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de #rsime, astfel: 3 creterea procentului de #rsime3 se face prin adu#area de sm"nt"n proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte #ras cu altul mai slab; 3 scderea procentului de #rsime3 prin extra#erea unei cantiti de #rsime din lapte ;sm"nt"nire* sau prin amestecarea laptelui inte#ral cu lapte sm"nt"nit. 5. O02!" )5*3"* este necesar stabilizrii emulsiei de #rsime, evit"ndu3se astfel, separarea #rsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a #lobulelor de #rsime, de la un diametru de 5 L 8 microni, la .,65 L 1,. ;max.-* microni, ceea ce reduce de cca. 1.. ori viteza de separare a #rsimii.

(rocesul de omo#enizare are loc ntr3 un timp extrem de scurt ;sub o secund* i se deruleaz n trei faze succesive: o alun#area #lobulei de #rsime; o #"tuirea #lobulei ntr3 un lan format din mai multe #lobule mai mici, urmat de fra#mentarea n #lobule distincte; 10

o dispersarea micilor #lobule formate n plasma laptelui. @aptele ce urmeaz a fi omo#enizat se aduce la temperatura de , <. L , 2. . C, dup care se supune unei presiuni de 1-. L 12. atm.; mai eficient este omo#enizarea n - trepte de presiune: treapta K la -.. atm., urmat de treapta a KK3a la 5. atm. 8. P*9+"13)5*3"* este operaia prin care se urmrete distru#erea bacteriilor pato#ene precum i a maAoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin /2 de ore. (asteurizarea se face ntr3un sc%imbtor de cldur cu plci. (rin circulaia laptelui n contracurent cu a#entul termic la o temperatur de 25 P 26. C, laptele este adus la temperatura de 2- P 25. C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la ,/. C. (rocesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termo#rafie. e asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu aAutorul unui sistem cu afiaA numeric. +cirea apei se face cu aAutorul unei instalaii fri#orifice. :. D"52;23)5*3"* reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. :peraia se realizeaz n instalaii de dezodorizare. @aptele nclzit la 2. L 25. C este distribuit sub presiune ntr3 un vas aflat sub vid parial ;42. mm&#* unde staioneaz timp de /. L 4.. secunde. @aptele dezodorizat, este trimis cu aAutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile de depozitare. 8. D"'25)+*3"* +"0'23*3- se realizeaz la temperaturi de ,/ L ,<. C, n tancuri izoterme confecionate din materiale care nu influeneaz #ustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu a#itator. $nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect i#ienizate i rcite. $nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obli#atoriu se procedeaz la amestecarea acestuia ;prin a#itare*, n vederea uniformizrii #rsimii n masa sa; primii -. L /. litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microor#anisme i impuriti de pe conduct. <. A0$*#*3"* se poate realiza n mai multe variante: butelii de sticl de .,53 1,. l, nc%ise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de .,53 1,. l, nc%ise cu capac prin nurubare;tip Qotiplast, !otalpacD3 prefabricate sau OecapacD3 sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i nc%iderea*; pun#i de plastic ;polietilen* tip (olipacD, de 1 litru ;aceeai main formeaz pun#a, o umple i o nc%ide prin termosudare*; 11

ambalaAe prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice; ambalaAe din %"rtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nc%iderea ;ambalaAe tetraedice3 !etrapacD*; acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat I&!. intre ambalaAele nerecuperabile, cele de tip !etrapacD sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. 1=. @a #),3*3", laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum ,1-.C, #radul de impurificare F1, aciditatea F 153 -1.! i s fie ne#ativ pentru reacia peroxidazei.

CAPITOLUL 3
IDE)'I+ICAREA PERICOLELOR PO'E),IALE
P"3)&2#1# '2+" ()*# reprezint orice a#ent c%imic, fizic sau biolo#ic, care poate compromite si#urana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. 'bordarea pericolului potenial din punct de vedere al #ravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea 12

acestuia ca risc poten$ial. 'ceast etap este esenial la documentarea sistemului &'CC(, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan &'CC( deficitar. =pecialitii ec%ipei &'CC( vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul te%nolo#ic i pentru fiecare materie prim sau in#redient, de ctre membrii ec%ipei &'CC(. 'cest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.

#.1. Riscuri fizice -i

suri de pre.enire pentru produsul

/lapte de consu /
(rin riscuri fizice se nele#e prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fra#mente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se #seasc n aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte ;leziuni bucale, leziuni ale tubului di#estiv, etc*. +iscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau n#%iire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaA l afecteaz. )c%ipa &'CC( poate asi#ura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr3o suprave#%ere vizual atent a personalului pe parcursul ntre#ului flux te%nolo#ic. Osurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n: stic ! P evitarea utilizrii sticlei n procesul te%nolo#ic i introducerea sticlelor n secie; 3 lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite; 3 utilizarea ambalaAelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; 3 se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi; 3 se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; 3 produsele vor fi acoperite n timpul sc%imbrii corpurilor de iluminat; "#t$ P utilaAele i ec%ipamentele vor fi inspectate i reparate re#ulat; 3 lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; 3 verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; 3 se va folosi doar oel inoxidabil; c$%ci%c &i ' $stic 3 manipularea corect a materialelor izolatoare; 13

3 verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; 3 ntreinerea re#ulat a ec%ipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; #"( 3 ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; 3 produsele ambalate n cutii9palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; 3 pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; 3 se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; 3 uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.

#.!. Riscuri c"i ice -i

suri de pre.enire pentru

produsul /lapte de consu /


$n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar lar# substane c%imice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor or#anoleptice, fie at"t ameliorarea unor proprieti fizico3c%imice c"t i prevenirea alterrii produselor alimentare. 'ceast cate#orie de substane adu#ate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Herespectarea condiiilor de puritate ale acestora, c"t i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr3un factor de risc c%imic prin poluarea alimentului. (entru toxicitatea aditivilor alimentari s3au stabilit re#uli stricte de folosire de ctre J':9:O=, iar n fiecare ar exist o le#islaie care re#lementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. =e recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de ori#ine natural n locul celor sintetice. Conform re#ulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau te%nic; cantitatea adau#at n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; introducerea unei substane din #rupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un in#redient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adAuvantului alimentar trebuie s fie re#lementat prin le#e; 14

adu#area de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obli#atoriu vizibil pe ambalaA, n limitele maxime admise i n concordan cu normele le#ale. $n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane c%imice naturale provenite din materia prim, din in#rediente, c"t i substane c%imice aAunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. 'ceast cate#orie de substane c%imice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.

S1$9+* (" &7)0)&" &2 +*0) * +" *#" *#)0" +"#23


=ubstanele c%imice folosite n a#ricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. $n#rmintele c%imice sunt folosite pentru adu#area de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de recolt. $n zoote%nia modern sunt folosite antibiotice i %ormoni de cretere n vederea obinerii unor producii zoote%nice mai mari i mai calitative. (rincipalul factor al efectelor nedorite asupra sntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane c%imice n alimente ;ve#etale sau animale*, iar dup consum i n or#anismul consumatorului. A#+" 91$9+* (" +2/)&" P substanele c%imice care sunt recunoscute n mod clar a avea efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca rezultat al polurii industriale. (rezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. $n aceast cate#orie sunt metalele #rele i metaloizii, precum i combinaiile c%imice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen, mercur, cianuri, etc. ItilaAele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe l"n#a metale #rele i metaloizi, i lubrifiani, deter#eni, dezinfectani, etc. $n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc. (entru prevenirea apariiei riscurilor c%imice asociate produselor alimentare, ec%ipa &'CC( va impune: controlul preventiv, la recepia bunurilor; controlul i suprave#%erea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare; controlul condiiilor i#ienico3sanitare la desfacerea produselor alimentare; crearea unei documentaii cu toate substanele c%imice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri c%imice identificate.

3.3. Riscuri biologice i msuri de prevenire pentru produsul


15

/lapte de consu /
+iscurile biolo#ice pot fi: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitare; riscuri produse de muce#aiuri ;fun#i*. (entru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume: eliminarea riscului sau reducerea lui p"n la nivele acceptabile; prevenirea recontaminrii alimentului; stoparea dezvoltrii microor#anismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine. Risc%)i *$ct#)i#(# + bacteriile sunt or#anisme formate dintr3o sin#ur celul, cu un nucleu, care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. ezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii: umiditatea cuprins ntre 6.L 2.B; temperatura : 1. L6.. C. Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nele#erea a numeroase aspecte de i#iena alimentelor i are multe consecine medicale ;n intoxicaii, n toxiinfecii alimentare, etc.*. $n #eneral exist o anumit le#tur ntre bacterie i tipul de aliment contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare. E'i,#"i- -.i# P principalii a#eni biolo#ici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt prezentate n tabelul urmtor:

'gen$i cauzali ai to+iinfec$iilor alimentare S'#ci$ =. t?p%imurium =. enteritidis 16

=. oarat?p%i C =. c%olerae suis, etc. =%. =onnei, etc =%. Jlexneri (. vul#aris (. mirabilis O. Oor#anii )sc%eric%ia coli Q. subtilis Q. cereus Q. anr%racis Cl. botulinum Cl. perifrin#ens (. aeru#inosa =pecii care elaboreaz enterotoxin =tr. faecalis ;enterococ* =tr. faccium =tr. viridans ;alfa3%emolitic* =tr. p?o#enes ;beta3%emolitic* Qolile transmise prin alimente se mpart n : intoxicaiile alimentare de ori#ine microbian date de toxinele unor bacterii ;botulism, aflatoxina*; toxiinfeciile alimentare #enerate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i exotoxine. !oxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci c"nd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i9sau toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse specii din #enul =almonella, care este implicat n circa <.B din cazurile de toxiinfecie alimentar care s3au manifestat n ultimii ani.

3.4. Analiza i evaluarea riscurilor


'naliza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor ;n funcie de frecven i #ravitate*, acest demers reprezent"nd o etap c%eie a sistemului &'CC(, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan &'CC( incomplet, nefuncional n practic. 'ceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n * *#)5* '32$*$)#)+-()) >43"&," (")?3 de manifestare a fiecrui pericol identificat i a 9","3)+-()) >!3*,)+-())? acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, consider"nd c msurile de control nu i3au atins scopul. G)$/it$t#$ reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un 17

contaminant, i poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri #rave, preAudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o anumit perioad de timp; medie: preAudicii substaniale i9sau mbolnviri; mic: leziuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lun#i de timp. F)#c/#(0$ este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului, i se clasific n trei nivele; mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil; medie: poate s apar, se nt"mpl s apar; mare: apare n mod repetat. $n funcie de #ravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, -, 4 sau /, conform tabelului de mai Aos: Cravitatea M*3" M";)" M)&Jrecvena apariiei ;n produsul final, la consum* 4 / / 4 / 1 4 M)&M";)" M*3"

up identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora p"n la nivele acceptabile. $n unele situaii, pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute sub control prin luarea unei sin#ure msuri preventive specifice. iferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. +ezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca nre#istrri componente ale studiului &'CC(, specific produsului realizat ntr3o anumit unitate alimentar. : bun strate#ie utilizat pentru realizarea studiului &'CC(,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv, i anticiparea #ravitii i frecvenei fiecruia. (rezena unui microbiolo# n cadrul ec%ipei &'CC(, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.

Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiolo#ice sunt prezentate n tabelul urmtor: +iscul ' +iscul Q 3 Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumului de ctre persoane vulnerabile ;copii, v"rstnici, bolnavi, etc.*; 3 (rodusul conine unul sau mai muli in#redieni ,, sensibili, din punct 18

+iscul C +iscul +iscul ) +iscul J

de vedere microbiolo#ic; 3 (rocesul de producie nu prevede o etap care determin o distu#ere eficace a microor#anismelor nocive; 3 (rodusul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea condiionrii9ambalarii; 3 )xist condiii pentru manifestarea riscului micobiolo#ic, care, realiz"ndu3se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar putea determina apariia de produs neconform; 3 Hu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza de folosin casnic.

$n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin: o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia cantitativ i calitativ; o sc%imbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon; o observarea permanent a procesului de pasteurizare ;temperatur F 2- L 25R C , 5sec.*; o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 4,< B #rsime; o observarea procesului de rcire a laptelui p"n la /R C; o controlul calitii P or#anoleptic, fizico3c%imic, radiolo#ic i microbiolo#ic i ntocmirea de rapoarte de control; o folosirea de ambalaAe sterilizate, lipsite de microor#anisme; o controlul procesului de depozitare ;temperatura P 1 L 5RC*. +ezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mul#ere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori direct la #raAd. 'cest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor put"ndu3se efectua la intervale mai mari de timp. Hu se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de . L 5RC timp mai ndelun#at ;peste /2 ore* deoarece pot aprea modificri de #ust, miros i c%iar culoare datorit dezvoltrii unor microor#anisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. +cirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asi#ur"nd stocarea laptelui n zilele de repaus le#al. 'ceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii.

CAPITOLUL 4
DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL 1PCC2
(rin '1 &+ &3)+)& ;" &2 +32# se nele#e o operaie sau faz te%nolo#ic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al si#uranei 19

alimentului ;calitatea i#ienico3sanitar*. (CC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc. =istemul &'CC( se bazeaz pe supoziia c atunci c"nd toate (CC3urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea i#ienico3sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc. )xist dou tipuri de (CC: PCC1 6 c"nd etapa respectiv din fluxul te%nolo#ic este n msur s elimine pericolul ;pasteurizarea i sterilizarea*; PCC2 P c"nd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau nt"rziat ;con#elarea i refri#erarea*. (entru identificarea (CC se poate utiliza ,, 'rborele decizional ce const din formularea rspunsului la urmtoarele / ntrebri succesive, referitoare la procesul te%nolo#ic analizat: #1ist! "!s%)i ')#/#(ti/# '#(t)% ')#/#(i)#$ )isc% %i ,# $'$)i0i# $ '#)ic- # -) i,#(ti2ic$t#3 #st# $c#$st! #t$'! ,#sti($t! s! # i"i(# '#)ic- % s$% s! )#,%c! )isc% ,# $'$)i0i# $ '#)ic- % %i '4(! $ %( (i/# $cc#'t$*i 3 #1ist! '-si*i it$t#$ c$ 5( $c#$st! #t$'! s! i(t#)/i(! - c-(t$"i($)# #1c#si/! ,$t-)$t! '#)ic- # -) i,#(ti2ic$t#3 #1ist! - #t$'! % t#)i-$)! c$)# '-$t# # i"i($ '#)ic- % i,#(ti2ic$t s$% '-$t# )#,%c# ')-*$*i it$t#$ ,# $'$)i0i# $ $c#st%i$ '4($ $ %( (i/# $cc#'t$*i 3 (entru a documenta modalitatea de identificare a (CC3urilor, se recomand folosirea urmtorului formular de lucru:

Etapa Pericol proces importan t %iolo&ic C'imic (i#ic

Clasa !ntre"ri in ar"orele e eci#ie PCC$ e risc R1 PC R2 R3 R4

CAPITOLUL 5
ELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.P

20

&.1. Etape4 pericole -i li ite critice STUDIU DE CAZ @ LAPTE DE CONSUM 3A8 B GRCSIME
'a cum s3a artat i n dia#rama de flux privind sc%ema te%nolo#ic pentru laptele de consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii i#ienico3sanitare a produsului finit sunt: ,. -ecep$ia cantitati( .i calitati( /. Filtrarea 0. -cirea 1. 2ormalizarea 3. Omogenizarea 4. Pasteurizarea 5. Dezodorizarea 6. Depozitarea temporar 7. 'm alarea (ericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale ;lemn, cauciuc, metal, sticl, etc*, c*imice, #enul deter#enilor, a unor substane c%imice folosite n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,;datorit caracterului toxic al maAoritii antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*, i iologiceA cu cel mai mare #rad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta inocuitatea alimentului. Cermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici ;termorezisteni, termotolerani, termostabili*; germeni termofili. $n prima cate#orie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. $n cea dea doua cate#orie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte8 Mic)-c-cc%s %t#%s &i /$)i$(s 9 din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii St)#'t-c-cc%s t6#)"-'6i %s &i *-/is, E(t#)-c-cc%s ,%)$(s, C-)7(#*$ct#)i%", A c$ i.#(#s St)#'t-c-cc%s $ctis ;exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 6- oC* 21

C-1i# $ *%)(#ti ;rezist 15 secunde la 6- L 65 oC. pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator*

ei nedistrus e inactivat prin

St$'67c-cc%s $%)#%s ;poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat* B$ct#)ii c- i2-)"# n #eneral coliformii sunt considerai ca #ermeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. )xista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Humrul lor este redus nc"t nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. G#)"#(i t#)"-2i i sunt #ermeni care se dezvolt la temperatura de 5. L 6. oC cu o zon de cretere minimal la 46 oC. Qacteriile strict termofile aparin #enului Qacillus, =treptococcus t%ermop%ilus. !ermofilii apar atunci c"nd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de #ermeni mai mare ca naintea pasteurizrii.

&.!. Proceduri de
Oonitorizarea are un rol dublu:

onitorizare

1. de a evalua dac limitele critice sau cele de si#uran sunt respectate i de a stabili dac un (CC este sub control; -. de a furniza o serie de nre#istrri i documente, care vor fi folosite n procesul de verificare. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din (CC se practic: &2 +32#1# ,)51*# .) *'3"&)"3"* 9" 523)*#-D 3 aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omo#en, fr impuriti vizibile i de sedimentare; 3 consistena fluid; 3 culoare alb sau alb P uor #lbuie uniform n toat masa; 3 miros i #ust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu3se nota de recepie i trecerea ctre laboratorul de analize; 0-913*3"* &*3*&+"3)9+)&)#23 4)5)&" .) &7)0)&"D P coninutul de #rsime conform =!'= <45- 9 13 64; 3 aciditatea conform =!'= <454 P 2/; 3 densitatea relativ conform =!'= <4/6 P 64; 3 substana uscat conform =!'= <4// P <2; 3 eficacitatea pasteurizrii =!'= <4/2 P 6<; (rocedeele c%imice, n principiu se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor compui c%imici ;antiseptice*; ;datorita caracterului toxic al maAoritii antisepticelor, n practic se aplic numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*; se efectueaz n laboratorul de analize din unitate datele nscriindu3se n buletine de analiz. * *#)5"#" 0)&32$)2#2!)&" P procedeele termice de i#ienizare a laptelui, etc. 22

$nre#istrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului &'CC(.

&.#. Sta5ilirea aciunilor corecti.e


(lanul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate, care vor fi adoptate atunci c"nd se manifest o depire a acestor limite critice. :biectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt: 3 identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci c"nd (CC a fost scpat de sub control ;corecia*; 3 identificarea cauzelor care au #enerat deviaia i corectarea cauzelor; 3 obinerea i meninerea nre#istrrilor aciunilor ntreprinse. (entru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Jabrica va avea asi#urat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. !avanele i pereii vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas. Knstalaia electric va fi proteAat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. :e interzice8 )xecutarea de improvizaii la instalaia electric, maini. Oeninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare. (rezentarea la locul de munc a personalului care nu poart ec%ipamentul corespunztor locului de munc. Jolosirea dezordonat a ec%ipamentului de protecie care prin prinderea de ctre or#anele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. 'mplasarea la distane mari a sistemelor de pornire9oprire a electromotoarelor, utilaAelor. =ubstanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nc%ise, etic%ete cu inscripia (ericol de moarte n afar de numele reactivului. intre reactivi cel mai mare pericol l reprezint &-=:/. )ste absolut necesar respectarea urmtoarelor re#uli la folosirea acestuia: (strarea acidului sulfuric n sticle de culoare nc%is cu dop de sticl. @a diluare se pune acid n ap i nu invers. 23

Oanipularea se face numai cu ec%ipamentul special de protecie;oc%elari, or, mnui de cauciuc*.

$n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, un#"ndu3se cu vaselin. $n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim aAutor. 'ceasta trebuie s fie la un loc si#ur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. I.i#($ %ti $8# -), $ %st#(si # -) ,# %c)% &i $ $"*$ $8# -) =e asi#ur dup fiecare ntrebuinare. Jazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: emontarea unor pri din instalaii sau utilaAe care necesit splare. $ndeprtarea resturilor ;impuriti, materii #roase* cu ap cald;453/. oC*. Controlul soluiilor n timpul splrii. $ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. ezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Knstalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. I.i#($ "i8 -$c# -) ,# t)$(s'-)t OiAloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor;de lapte* din interior i din canalele de scur#ere. =plarea se face n #eneral mecanic cu pompa, n circuit nc%is folosind o soluie alcalin la temperatura de <.36. oC9231- minute dup care se cltete cu ap. ap. M!s%)i s'#ci2ic# 5( s#ct-)% ,# '$st#%)i9$)# (asteurizatorul cu plci. =e interzice: Oontarea conductelor de le#tur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le Jolosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr s#ei indicatoare Jolosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie c%imic (unerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. (unerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a le#turii la nulul de protecie. 24 asi#ure stabilitate. pe m"nerele canalelor. conform normativelor n vi#oare. ezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu

Jolosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie proteAate mpotriva atin#erii directe. =tropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, exist"nd pericol de (rsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

electrocutare.

&.%. Sta5ilirea docu entaiei4 6nre$istrrilor -i responsa5ilitilor


$n practic, tot ce s3a stabilit pentru realizarea sistemului &'CC( constituie documentaie ce trebuie actualizat i ar%ivat. ocumentele necesare desfurrii studiului &'CC( ar trebui s cuprind: lista cu membrii &'CC( i responsabilitile acestora; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; dia#rama de flux a procesului te%nolo#ic, cu indicarea tuturor (CC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui (CC i a msurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor poteniale; identificarea (CC; limitele critice; sistemul de monitorizare; aciuni corective adecvate.

25

&.&. 7ntoc irea planului (ACCP STUDIU DE CA: + LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
)r* crt*
1*

Etapa
Recepia calitati

Pericole importante
0 ep1irea ni-el,l,i ma2im e microor&anism elor 0 e2istenta corp,ri straine 4lemn5 metal5 sticla5 par5 etc*6 0 e2istenta micro"i5 -ir,si5 etc* 0 intro ,cerea neintentionata e s,"stante c'imice 0 temperat,ra necoresp,n#ato are materiale nesterile

+s,ri control

e PCC
1

Proce ,ri monitori#are Responsa" (rec-en +eto a il a


0 recepioner $ la"orant 0 operator la"orator 0 operator la"orator 0 operator la"orator la 3iecare recepie e materii prime 0 la 3iecare 3iltrare 0la 3iecare operati,n e 0 inainte e 3iecare operati,n e 0la 3iecare operati,n e 0 inainte e 3iecare operati,n e -eri3icare in 4 in 4 ore pro"a re ,cta#ei

Corectie aci,ne corecti-


repararea ma1inii transport re3iltrare

$ .oc,ment /nre&istrar e
e ",letin anali#a

Responsa"il acti,ni corecti-e


1o3er a,to $ la"orant

0 -eri3icarea micro"iolo&i c 0 sc'im"area 3iltr,l,i7 0 control timp5 temperat,r a 0 spalare5 ,scare5 sterili#are 3oarte ",na a ,tila8,l,i 0 -eri3icar permanenta materiale e calitate e la 3,rni#ori permanenti -eri3icare instalatie racire

!iltrare

compararea c, ,n etalon -eri3icare instalatie -i#,l -eri3icare instalatie -i#,l -eri3icare instalatie -i#,l eterminare microor&ani sme$mp e am"ala8 e-i enta intrarii5 respectiiesirii stoc,rilor 4(9(O6

re&istr, e operati,ni re&istr, e operati,ni re&istr, e operati,ni

0 operator la"orator 0 operator la"orator 0 operator la"orator

Pasteuri"area

N#r$ali"area

re&lare instalatie5 repaste,ri#ar e sc'im"area estinatiei e 3olosire5 resterili#are resetare parametrii5 repetarea operatiei sterili#area materialelor5 sc'im"are 3,rni#or reparatie instalatie e racire 5m,tare in alt loc

Racire

0 operator la"orator 0 operator am"alare

re&istr, e operati,ni re&istr, e operati,ni

0 operator la"orator5 se3 sectie 0 operator la"orator

A$%alare

Dep#"itare

0 temperat,ra necoresp,n#ato are

0 operator epo#it

3isa epo#it

&estionar

26

Concluzii -i aprecieri proprii


@aptele este un aliment nutritiv foarte folosit n alimentaia omului, dar care constituie un mediu favorabil dezvoltrii microor#anismelor. Jr un control eficient i metode de prevenire a acestor pericole poteniale, se poate periclita sntatea consumatorului final. : unitate economic care i desfoar activitatea n domeniul alimentar, trebuie s respecte re#lementrile i normele alimentare n vi#oare pentru ai da consumatorului ncredearea i si#urana ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fr a prezenta nici un risc. $n prezent, n condiiile pieei libere, de concuren, respectarea condiiilor de calitate i inte#ritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricrei uniti economice.

27