UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA PESQUERA

PROCESO IQF DE FILETE SIN PIEL DE Dosidicus gigas (D Orbigny 1835) POTA CON LOS CODIGOS 9 - 11 durante el perodo de enero a abril del 2012

PRESENTADO POR: VALIENTE GOMEZ JULIO CSAR

PRACTICA REALIZADA EN: PRODUMAR S.A.C.

PIURA PERU 2013

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_________________________________________ JEFE DE DEPARTAMENTO ACADMICO Ing. Jos Paico Chero, M.Sc.

__________________________________________ ASESOR Ing. Csar Ramos Chunga, M.Sc.

__________________________________________ EJECUTOR Julio Csar Valiente Gmez

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INDICE Resumen I. Introduccin. II. Revisin Bibliogrfica. 2.1. Teora sobre el proceso de Congelacin. 2.2. Teora sobre Control de Calidad de alimentos .. 2.3. Caractersticas de la especie . 2.3.1. Taxonoma de la especie 2.3.2. Distribucin. 2.3.3. Biologa.. 2.3.4. Alimentacin.. .. 2.3.5. Problemtica de la acidez y olor amoniacal de la pota.. 2.3.5.1. Variabilidad del olor amoniacal 2.3.5.2. Aparicin del olor amoniacal.. 2.3.5.3. Consecuencia de Acidez del olor amoniacal. 2.3.6. Caracterizacin del sabor desagradable.................... 2.3.7. Remocin del mal sabor 2.4. Caractersticas de la Pesquera .. 2.4.1. Captura III. Desarrollo de las Prcticas Pre Profesionales... 3.1. Localizacin .. 3.1.1. Ubicacin Geogrfica. .. 3.2. Infraestructura.. 3.3. Maquinarias y Equipos 3.4. Materiales e insumos.. 3.5. Organigrama de la empresa 5 6 7 7 7 9 9 9 10 11 11 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 14 15 16 19

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3.5.1. Gerente general. 3.5.2. Gerente administrativo... 3.5.3. Gerente de comercio. 3.5.4. Jefe de gestin de Calidad. 3.5.5. Jefe de Planta. 3.5.6. Jefe de Produccin.. 3.5.7. Tcnico de Aseguramiento de la calidad 3.5.8. Jefe de Mantenimiento.. 3.5.9. Jefe de Saneamiento . 3.6. Operaciones de la Empresa 3.7. Operaciones de la prctica realizada.. 3.7.1. Flujo grama de filete S/P 9 -11 3.8. Recepcin de Materia Prima.. 3.8.1. Pesado. 3.9. Cortado y Fileteado.. 3.10. Pelado. 3.11. Lnea Mecanizada 3.12. Zona de Tratamiento. 3.13. Prueba de Coccin. 3.14. Zona IQF.. 3.15. Envasado 3.16. Almacenamiento. IV. Resultados. V. Conclusiones......................................................................................... VI. Recomendaciones VII. Bibliografa. VIII. Anexo.

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RESUMEN

En el siguiente informe de Prcticas Pre Profesionales

se detallan los

conocimientos obtenidos durante la estancia en la Empresa Pesquera Proveedora de Productos Marinos S.A.C PRODUMAR durante los meses de enero a abril del 2012. En su totalidad, las practicas pre profesionales referidas se llevaron a cabo en el rea de control de calidad lo que permite conocer de una forma ms completa el proceso para la obtencin de productos congelados de pota (Dosidicus gigas) mediante el sistema IQF, poniendo nfasis en el proceso que se realiza para transformar la materia prima en filete s/p 9-11, tomando las medidas necesarias para un buen control de calidad de todo el proceso desde la recepcin hasta el embarque final, bajo las reglas establecidas por los sistemas del Aseguramiento de la Calidad de los alimentos como son; HACCP, SSOP Y BPM de la empresa PRODUMAR. Se realiz un seguimiento de la calidad, muestreando, deacuerdo a las especificaciones de los formatos HACCP para cada etapa o proceso y sobre todo exigiendo el cumplimiento por parte del personal de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, sin descuidar la aplicacin de los PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN SANITARIA (SSOP). Los resultados obtenidos, se enmarcan en porcentajes de rendimientos, siendo el tubo sin piel (41.13%), tubo sin membrana (38.74%) los que tienen los mayores rendimientos y a partir de este se tienen rendimientos para el filete sin piel 9 -11 del 35.31%. Se pudo comprobar mediante el muestreo de pesos diarios el adecuado manejo del porcentaje de rendimientos utilizados para la produccin diaria en la empresa, los cuales son tubo (50%), aleta (20%), rejo (17%) nuca (13 %)

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I.

INTRODUCCION

En el Per, la pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicional. Segn la Comisin de Promocin para la Exportacin Turismo (PRMPEX), el volumen de exportacin de Pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta bsicamente en letes, pero tambin como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformacin de recursos hidrobiolgicos siendo sus mercados principales Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estndares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la profesin de Ingeniera Pesquera es muy amplio, y en la regin Piura se tienen diversas oportunidades de capacitacin, en este caso se logr conocer y capacitar dando prioridad al rea de procesamiento en la industria pesquera de congelados, siendo de preferencia esta lnea para desempearme en mi vida profesional. Las practicas pre profesionales fueron realizadas trabajando mediante un monitoreo diario de los Puntos Crticos de Control (PCC) basados en el Sistema HACCP para este tipo de producto elaborado. Se conocieron y aplicaron las BPM (Buenas prcticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) de la empresa PRODUMAR SAC. Se Conocieron los parmetros de calidad en el proceso IQF de filete sin piel 9 11 y se logr aplicar los conocimientos tericos en la prctica. Los objetivos cumplidos en la Prctica pre- profesional concluyen determinaciones durante el monitoreo, obteniendo una buena calidad en el filete, presentacin, inocuidad, tallas entre el rango establecido (9 - 11 cm de ancho y 1.5- 2 mm de espesor), ausencia de acidez, los mismos que cumplen con los requerimientos del cliente.

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II.- REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1 Teora sobre el proceso de Congelacin: Fernndez, (2005), afirma que la congelacin se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelacin. El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar, permite alargar la vida til ya sea productos frescos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. Como consecuencia de la inmovilizacin de agua por formacin de cristales de hielo se produce una disminucin en la actividad del agua en fase liquida, es decir el agua no est disponible para reacciones qumicas, enzimticas, crecimientos de microorganismos. En el Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos, (2007), se detalla que, ningn microorganismo puede desarrollarse en una temperatura inferior de 10 C por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18 C impide toda actividad microbiana, adems la velocidad de la mayora de reacciones qumicas quedan totalmente reducidas y las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF 2.2. Teora sobre Control de Calidad de alimentos La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin.http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos. Vieites,(1993), Afirma que, Teniendo en cuenta solamente los factores de calidad, se puede definir como una Serie de atributos independientes requeridos para la optimacin de su finalidad.http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf La FAO, (2004), en la Norma ISO 9000:2000, da una definicin bastante amplia: La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas o explcitas. De esta forma se hace hincapi en la preeminencia de las necesidades y el carcter relativo de su satisfaccin. http://www.fao.org/docrep/MEETING/007/J1875s.HTM Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las Materias primas utilizadas no deben

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contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internaci onales/Argentina/BPM.PDF

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. Segn la Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica ,(2009), La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Limpieza es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad. Desinfeccin es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados. Los Procedimientos Estndares de Operacin Sanitaria SSOPson todos los procedimientos que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto. Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminacin directa o adulteracin del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente antes del comienzo de operaciones y durante de las operaciones. El sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

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El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos .http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64 2.3. CARACTERISTICA DE LA ESPECIE Ehrhardt, N.M., et al; (1980). Indica las caractersticas de la especie. 2.3.1. TAXONOMIA DE LA ESPECIE: Reino: Animal Phylum: Mollusca Clase: Cephalopoda

Sub clase : Coleoidea Orden : Teuthoidea Sub orden : Oegopsida Familia: Ommastrephidae Sub familia: Ommastrephinae Genero : Dosidicus Especie: Dosidicus gigas (DOrbigny, 1835) 2.3.2. DISTRIBUCIN Nesis, 1983, dijo que, El calamar gigante es un recurso endmico del Pacfico Oriental, siendo una especie subtropical, nertico-ocenica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribucin es semiocenico Se distribuye en el pacifico este desde aproximadamente 36 N a 26S y por el oeste hasta 125W. Las reas de mayor concentracin se localizan entre el Ecuador y los 18S y desde los 28 a 16N, incluyendo el Golfo de California. Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la ms grande de las especies Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endmicas del Pacfico Occidental (Nesis, 1983). Nesis (1970), indic que esta especie se encuentra distribuido desde los 35 N hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelgico principalmente ocenico con caractersticas nerticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la corriente

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peruanahttp://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/cienciapesqu era/CP05/CP05-05.pdf 2.3.3. BIOLOGA El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulacin. Es un cefalpodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold, 1987), que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es ms duro y grueso respecto al de las hembras (Nesis, 1970). Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente (Ochoa- Bez, 1982; Michel et al., 1986).Es considerada por algunos autores como una especie semlpara, que se reproduce slo una vez (Stearns, 1992), aunque algunos autores consideran que por realizar varias puestas independientes durante su vida, deber considerarse iterparo (puestas mltiples), a pesar de su corto su ciclo vital (Rocha et al., 2001). Benites y Valdiviezo (1986), determinaron que el principal alimento de Dosidicus gigas son los peces linterna, crustceos, cefalpodos celentereos, y huevos de peces; as mismo el canibalismo (13 %) Castro (2011) sostiene que La estructura muscular del manto esta revestida por la tnica externa (piel) e interna (revestimiento visceral no fibroso). La piel est conformada por cuatro capas, entre la primera y la segunda capa estn distribuidos los pigmentos celulares. Entre la tercera y cuarta capa estn compuestas de tejidos conectivos, estando esta ltima conformada por fibras distribuidas en forma paralela rodeando al manto. As de estas 4 capas la primera y la segunda podrn ser removidas en la operacin de pelado usual y la tercera capa es removida por coccin, mientras que la cuarta que tiene fibrascolgenas a lo largo del eje corporal como componente principal la cual es muy dura y delgada a la vez, se adhiere a travs de la capa muscular, dificultando su remocin por pelado.

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2.3.4. Alimentacin Olivares,(2011), argumenta que La Pota se alimenta de: Pescado: huevos de pescado Canibalismo: potas pequeas y adultas Larvas: pequeos crustceos Calamares

Siendo sus depredadores: Atunes Tiburones

2.3.5. PROBLEMTICA DE LA ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL DE LA POTA 2.3.5.1. Variabilidad del olor amoniacal Tamao Captura: zona, profundidad, poca Tipo de alimentacin Tiempo transcurrido desde su captura Temperatura mantenida durante su almacenamiento

2.3.5.2. Aparicin del olor amoniacal Al hervir o calentar en microondas En estado fresco si no se emplean tratamientos adecuados.

2.3.5.3. Consecuencias de acidez / olor amoniacal Carne incomestible Olor asociado con deterioro evidente Perdida de textura y funcionalidad Rpido deterioro enzimtico

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2.3.6.CARACTERIZACION DEL SABOR DESAGRADABLE El sabor desagradable de la carne se debe a la presencia de componentes hidrosolubles del musculo, que producen un sabor acido amargo, denominado como el mal sabor off flavor (nakaya 1998; Yamanaka et al., 1995; Snchez 2004). Este aspecto sensorial negativo se atribuye a la presencia de altos niveles de nitrgeno no proteico (NNP) conformado por base voltiles nitrogenadas (BVN), trimetilamina (TMA), aminocidos libres y otros compuestos (lida 1992, Maza et al., 2003). Causa Maza, (2007), indica que, Dosidicus gigas por su extraordinaria funcin fisiolgica y metablica el sabor acido amargo del musculo de D. gigas est relacionado con la formacin de NH4Cl . Estos animales poseen un activo metablico bajo condiciones de estrs o ataque que los lleva a producir elevadas cantidades de amoniaco (toxico) que les sirve como mecanismo de defensa procedente del metabolismo del NH4Cl, compuesto no toxico que le sirve como osmorregulador y permite controlar; su densidad del cuerpo, realizar eficazmente su nado y flotacin. En esta conversin de amoniaco a amonio es presencia de iones de cloro requiere que su pH muscular (para garantizar su supervivencia) sea menor a 6.7 con relacin a otras especies marinas La pota necesita garantizar la presencia del NH4Cl en su musculo, mediante la formacin de amonio a partir de amoniaco y su posterior acumulacin como cloruro de amonio, generndose este compuesto a pH bajo, para lo cual debe mantenerse una baja acidez en el mismo 2.3.7. Remocin del mal sabor de la carne de pota por coccin Maza, (2007), sostiene que el principio de la coccin radica en la extraccin de los compuestos solubles en agua, responsables del sabor y olor natural del musculo de la pota, por coccin en inmersin en agua hirviendo. Cuando la carne de pota est en contacto con el agua caliente, el musculo, rpidamente libera una cantidad de agua por la coagulacin de la protena, eliminando as los componentes solubles disueltos en agua. Esta operacin tiene la finalidad de liberar el sabor desagradable de la carne, coagular. Esta operacin tiene la finalidad de liberar el sabor desagradable de la carne, coagular la protena, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos, producindose una prdida de peso debido a la gran liberacin de fluidos, lo que se refleja en el bajo contenido de humedad de la carne cocida. Basndose, en la composicin qumica proximal de la materia prima con alto contenido de humedad en el manto, aleta y tentculo como se observa en la siguiente tabla, se pueden hacer la concentracin del contenido proteico bajo de la carne cruda, por medio de la coccin en inmersin, eliminando el agua conjuntamente con los componentes solubles del mal sabor para su utilizacin en la elaboracin de los diferentes productos para este caso Daruma.

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2.4.- CARACTERSTICAS DE LA PESQUERA 2.4.1. Captura IMARPE(2008), indica que, El inicio de la pesquera en aguas peruanas, en la dcada de los 90, la abundancia de D. gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estaran ntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la productividad relacionadas a los eventos El Nio (Nesis, 1983; Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001), as como tambin a las caractersticas propias de los cefalpodos, como tener un corto ciclo de vida y un rpido crecimiento (Boyle ,1990). Tambin La pota, como otras especies migratorias, ha mostrado etapas de alta y baja disponibilidad cerca de la costa peruana (Onudi, 2005). Segn lo declarado por Agustn Campos, director de la Ocina de Planicacin, Presupuesto y Desarrollo de la Direccin Regional de la Produccin de Piura, los niveles de desembarque de esta especie en Paita se reducen durante los meses de agosto a noviembre debido a que baja la temperatura del agua. En el cuadro se muestran los desembarques de pota en los aos 2006 y 2007 en todo el pas.

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III.- DESARROLLO DE LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES

3.1.

Localizacin de la empresa

3.1.1. Ubicacin Geogrfica

La Empresa Proveedora de Productos Marinos S.A.C Produmar se encuentra ubicada en la Zona Industrial 2 MzALt03 Paita Piura carretera Paita Sullana. A unos 54Km de la ciudad de Piura.

3.2.

INFRAESTRUCTURA

Vestuarios. Sala de mquinas. Oficinas administrativas. Laboratorio. Almacn de insumos. Planta de hielo. Cmaras de almacenamiento. Sala de tnel esttico. rea de recepcin de materia prima. rea de lavado. Lnea mecanizada. Sala de coccin. Sala de tratamiento qumico. Envasado. Zona de IQF. rea de empaque.

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3.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS 7 congeladores en placas. 1 IQF. 2 mquinas cortadoras de filetes. 2 mquinas cortadoras. Fajas transportadoras. 1 detector de metales 10 estocas. 4 Tecles. 3 marmitas. 10 cocinas. 10 racks. 10 balanzas. 4 termmetros. 20 troqueles. 2 cortadoras de rejo. 8 selladoras. 3 selladoras al vaco.

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3.4. MATERIALES E INSUMOS 10 mesas para lavado. 10 mesas para envasado 60 parihuelas. 180 dynos. 300 aros metlicos de 7.5Kg. 5 paletas de aluminio 120 Canastillas grandes. 250 canastillas chicas. 800 cajas o jabas. 20 tijeras. 25 cuchillos. 20 tablas de fileteo. Guantes Cloro Cajas. Laminas. Regla. Jarras. Paletas para limpieza

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3.5.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

3.5.1. GERENTE GENERAL

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es responsable de toda la produccin de la compaa y del buen funcionamiento de los comits HACCP y Comit de Capacitacin al Personal (CCP).

3.5.2. GERENTE ADMINISTRATIVO

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los servicios que brinda la empresa. Es el auditor del buen funcionamiento de los comits HACCP y Comit de Capacitacin al Personal (CCP). Coordina la produccin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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3.5.3. GERENTE DE COMERCIO

Es el ejecutivo encargado de dar las especificaciones tcnicas de los productos a elaborar. Es el encargado de atender los reclamos de los clientes, es el ejecutivo de apoyo de todos los sistemas de calidad. Asiste a la reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.

3.5.4. JEFE DE GESTIN DE LA CALIDAD

Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el Gerente General, Gerente Administrativo y Jefe de produccin las soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, lneas de procesamiento y producto final. Reporta diariamente al Gerente General el control estadstico del proceso y los acontecimientos sucedidos en la produccin

3.5.5. JEFE DE PLANTA

El jefe de planta est vinculado con la fase de congelado de los productos. Es responsable de toda la produccin de la compaa y de la produccin diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General los costos de produccin diarios y acontecimientos sucedidos en la produccin diarios y acontecimientos sucedidos en la produccin.

3.5.6. JEFE DE PRODUCCIN

Es el encargado de la programacin diaria de la produccin, responsable desde la recepcin de la materia prima hasta el embarque de los productos terminados.

3.5.7. TCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Son responsables de mantener al da los registros establecidos en el plan HACCP de la empresa, especialmente lo relacionado con los puntos crticos de control (PCC), de supervisar el cumplimiento de los procedimientos operaciones de saneamiento diario, incluyendo la higiene del personal.

3.5.8. JEFE DE MANTENIMIENTO

Es el responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el mantenimiento preventivo de todo el sistema de frio, el sistema elctrico, mquinas de proceso, etc.

3.5.9. JEFE DE SANEAMIENTO Es el responsable de la ejecucin de la limpieza, saneamiento de la planta y alrededores, de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de saneamiento; operaciones

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rutinarias de limpieza y eliminacin de desperdicios de la planta, el control de microorganismos patgenos diversos, implementacin y mantenimiento de planta y ambientes diversos como canales de drenaje, pozos spticos o de filtracin, supervisin de evacuacin de residuos slidos y lquidos, verificacin calidad y distribucin de los diversos tipos de agua utilizadas en el proceso as como de proveedores y de la propia empresa. 3.6. OPERACIONES DE LA EMPRESA La Empresa PRODUMAR S.A.C. de capital espaol que tiene como actividades la transformacin de recursos hidrobiolgicos para consumo directo e indirecto, constituye una fuerza impulsadora para el sector pesquero. PRODUMAR cuenta con una planta de congelados y otra de harina, que se encuentra en Paita. PRODUMAR es una compaa que se especializa en la comercializacin de productos del mar del pacifico alrededor del mundo desde el ao 2002. Sus exportaciones estn dirigidas mayormente a los mercados de Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estndares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC.

3.7.- OPERACIONES DE LA PRCTICA REALIZADA Cabe destacar antes de detallar cada una de la operaciones realizadas para la obtencin de Filete S/P 9 11 cm ejerc la labor de monitorear todo el proceso en el cual aplique mis conocimientos tericos dndole el seguimiento y supervisin adecuado al proceso. Se le denomina filete 9-11 por los siguientes parmetros: Ancho del filete: 9 - 11 cm. Largo del filete: 14 - 16cm. Espesor del filete: 1.5 - 2.5cm.

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3.7.1.

FLUJOGRAMA

DEL

FILETE

S/P

-11

RECEPCIN DE SEMILLA

CHEQUEO OCULAR DE LA ACTIVIDAD DE LA LARVA

TOMA DE PARAMETROS

TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS CULITATIVO DE LA LARVA

CONTEO DE LARVA

CALCULO DE MORTANDAD

DESEMBARQUE DE LA LARVA

PREPARACION Y DOSIFICACION DE ALIMENTOS

REDUCCION DE SALINIDAD

TRASPASO A PRECRIA

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RECEPCIN DE SEMILLA

CHEQUEO OCULAR DE LA ACTIVIDAD DE LA LARVA

LECTURA DE SALINIDAD Y TEMPERATURA

TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS CUALITATIVO DE LA LARVA

CONTEO DE LARVA

CALCULO DE MORTANDA

DESEMBARQUE DE LA LARVA

PREPARACION Y DOSIFICACION DE ALIMENTOS

REDUCCION DE SALINIDAD

TRASPASO DE LARVA A PRECRIA

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3.8. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la planta es evaluada por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)teniendo en cuenta los siguientes parmetros: Anlisis fsico organolptico: Evaluar la materia prima, teniendo en cuenta el color de la piel, olor, temperatura, anlisis visual sobre presencia de petrleo en el producto, cajas bien estibadas para no tener ejemplares en estado de maltrato y deterioro. Si cumple con estos parmetros, el lote se acepta y la materia prima (pota) pasa a ser procesada. Si no logra cumplir con los parmetros establecidos la cmara se rechaza.

3.8.1. PESADO Luego de aceptado el lote, la pota que se encuentra en cajas es llevada a la tolva donde es pesada, se anota el peso cada 20 cajas, estando estos en conformidad por parte del encargado de la cmara y del supervisor de recepcin, teniendo en cuenta que se descuenta el 2% del peso, por presencia del hielo y otros factores los cuales indican estadsticamente un 2% de presencia en peso en las cajas, posteriormente se entrega una factura de compra a la cmara por su producto.

3.9. CORTADO Y FILETEADO Despus de pasar por la balanza o tolva, la materia prima es trasladada a una mesa, en donde se encuentra listo el personal fileteros que se encargan de separar la cabeza del manto y las aletas, separndolas en bandejas diferentes para ser trasladas a otra mesa donde son limpiadas por otros fileteros. Otra cuadrilla es la que se encarga de retirar las ventosas, el reproductor y los ojos, despus pasan por una faja a otra zona o rea donde son puestas en un dyno que contiene agua y hielo. En otra mesa es separado el tubo y la aleta, despus pasa a la siguiente mesa donde es cortado, el tubo es abierto para quitarle la pluma y los restos de vsceras, adems se le retira la primera piel que cubre el manto despus pasa por una faja donde es pelado el manto para convertirse en filete. 3.10. PELADO Despus del fileteado, los ejemplares de tubo de la pota pasan por una faja donde se encuentran una cuadrilla de fileteros que son los que van a encargar de realizar la operacin del pelado, que consiste en quitarle el tegumento, retirndose la segunda piel del tubo.

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3.11. LNEA MECANIZADA La siguiente etapa es el rea de lnea mecanizada, la materia prima en esta rea recibe los diferentes cortes de filetepara obtener un producto laminado con las caractersticas requeridas. Primero pasa por una faja donde entra a una cortadora previamente regulada con las dimensiones ya dadas para el cortado que es de 1.5cm de espesor, la parte de la membrana es retirada y llevada a la planta de harina residual. Este filete, pasa por otra faja que se encarga transportarlo a otra mquina que se encarga de darle las dimensiones de ancho al filete dependiendo el tipo de producto que se va a procesar en este caso de 9 a 11 cm. 3.12. ZONA DE TRATAMIENTO En esta zona se realiza el tratamiento qumico al filete que se va a procesar. La preparacin consiste en: Colocar en un dyno 180 litros de agua y 10 ml de cloro y mezclarlos. Pesar en una balanza el insumo que en este caso se trata de cedel -1, siendo el peso del insumo es de 1.5 2% del peso de la materia prima que se va a tratar. Pesado el insumo se le agrega este insumo al dyno que contiene agua con cloro. Colocado el insumo al dyno se le agrega 120Kg de hielo, se mezcla formando una solucin. Preparada la solucin para el tratamiento se lleva el dyno a la sala de lnea mecanizada para agregarle los filetes ya cortados teniendo en cuenta que cumplan con las dimensiones establecidas.

3.13. PRUEBA DE COCCIN Consiste en muestrear filetes de los dynos a una prueba de coccin en el laboratorio.La prueba de coccin consiste en darle un bao mara por un tiempo de 20 minutos y verificar que no presente olor ni sabor amoniacal. El TAC, toma de cada dyno 3 filetes como muestras que van a pasar la prueba de coccin, siendo despus selladas y rotuladas con el nmero del dyno de donde fueron seleccionadas. Las cuales son llevadas al laboratorio para darles el bao mara por un periodo de 20 minutos.Una vez pasados los 20 minutos esperar un rato que enfren los filetes y realizar la prueba de olor con el finde detectar la presencia de olor, despus se prueba el sabor y detectar la presencia de sabor amoniacal, si se detecta presencia de olor y sabor, si es poco el olor y sabor de deja reposar unos minutos ms y despus es llevado a la sala del IQF, si es olor es abundante el dyno se deja en tratamiento por una horas ms y despus se le vuelve a realizar prueba de coccin para comprobar que ya no tenga presencia de sabor y olor, pero si

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persistiera el olor y sabor el dyno es descartado para pasar a proceso y son llevados a la planta de harina. 3.14. ZONA DE IQF Una vez pasada la prueba de coccin, los dinos son llevados de la sala de tratamiento a la zona IQF donde son colocados en posicin para pasar al tnel continuo. Se realiza el proceso mediante el uso de agua fra para seguir con la cadena de frio. El agua sirve para lavar el producto y quitarle algunos restos de la cremolada del tratamiento y tambin quitarle algunos restos ajenos del producto. Los filetes que no cumplen con los parmetros del producto son separados en un dino para ser procesados como producto de recorte. La velocidad de la faja del tnel continuo IQFdepende del producto a congelar. Siendo: Anillas: Velocidad entre 50 60 rpm. Botones: Velocidad de 50 60 rpm. Cubos: Velocidad de 45 50 rpm. Rodajas Rejos cocidos: Velocidad de 45 55 rpm. Filete s/p 14x2x2: Velocidad de 15 25rpm. Rabas: Velocidad de 15 - 20 rpm. Filete s/p 9 11: Velocidad de 11 - 14 rpm. Anchoveta: Velocidad de 40 50 rpm.

DETECTOR DE METALES Este equipo se encuentra unido mediante una faja transportadora con la mesa de envasado del producto, se somete al detector de metales. Siendo el indicador de la existencia de metales, la deteccin del equipo al pasar la canastilla con el producto por el detector. Los parmetros del detector de metales son: Fe: de 1.2 1.5 Sus: 3.0 El TAC toma nota en el formato del detector de metales los parmetros establecidos, el tipo de producto, el lote del producto que se va a envasar y observaciones.

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Frecuencia: La frecuencia que se tendr para anotar estos datos en el formato es de cada 2 horas o cada vez que se cambia de producto.

3.15. ENVASADO Las personas encargadas del envasado deben de haber rotulado las cajas con el lote y la fecha de produccin y con la fecha de vencimiento que son 2 aos despus de la fecha de produccin.

Para el envasado deben tener la caja con su respectiva bolsa con fuelleya listas para el envasado. La bolsa tiene las dimensiones 68.5x45pulg x2.5 micras con un fuelle de 17cm. Despus de haber pasado por el detector de metales las canastillas, el producto es envasado teniendo un promedio de 40 a 44 filetes por caja empacada.

PESADO Y EMPAQUE La balanza es previamente calibrada con un peso patrn de 5Kg, el cual es colocado en los lados extremos y en el centro de la balanza para verificar el buen estado de esta. Calibrada la balanza, se procede a tarar la caja con bolsa con el fin de descontar el peso de la caja y bolsa. El encargado del pesado debe pesar correctamente las cajas dependiendo el producto. Para este caso el peso para el filete s/p 9 11 es de 10Kg, con un plus de 2% adicional para obtener un producto descongeladode peso neto 10Kg.

Las cajas debidamente empacadas son estibadas en parihuelasrotuladas debidamente con: Tipo de producto. Nmero de cajas. El lote de produccin. Fecha de produccin. Encargado.

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3.16. ALMACENAMIENTO El supervisor de cmara, verifica el rotulado de todo el producto para ser llevado a la cmara de almacenamiento mediante el uso del montacargas, el cual ser debidamente estibado y colocado cumpliendo con el sistema first in- first on. La temperatura de la cmara de almacenamiento oscila entre -20 y -25C, siendo esta temperatura adecuada para seguir con la cadena de frio y mantener el producto en su temperatura de congelacin a -18C. El TAC que observa y verifica las temperaturas de las cmaras de almacenamiento y toma apuntes en el formato que le corresponde. La frecuencia es de cada hora.

EMBARQUE En el embarque de este producto, el personal de embarque tendr que entrar a la cmara junto al camarero para ubicar las parihuelas de este producto y aplicar el mtodo FIFO (First in - Firston). Una vez estibadas las cajas, el camarero retira el producto en el montacargas y es llevado al rea de embarque donde ya se encuentra ubicado el contenedor. Se hace cumplir la normativa BASC (AlianzaEmpresarial internacional que promueve un comercio seguro en cooperacin con gobiernos y organismos internacionales) mediante el uso de fotos al contenedor y el uso de videograbadoras El TAC verifica los lotes del producto que se estn embarcado y los coloca en el registro de embarque.El peso de carga del contenedor es de aproximadamente 20 ton. Finalmente son colocados los precintos de seguridad.

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IV.- RESULTADOS (RENDIMIENTOS) PESOS TOTALES: PESOS Pota Aleta Cabeza Tubo con piel 21.310 3.990 6.230 11.090 PORCENTAJE (%) 100% 18.72% 29.24% 52.04%

PESOS PIEZAS SIN LAVAR: PESOS Tubo con piel con labio Rejo S/L Reproductor S/L Nuca S/L Residuos 10.075 2.985 0.730 2.470 1.06 PORCENTAJE (%) 47.28% 14.01% 3.43% 11.59% 4.97%

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PESOS PIEZAS LIMPIAS: PESOS Tubo con piel sin labio Tubo sin piel Rejo limpio Reproductor limpio Nuca limpia Residuos 9.895 8.765 2.845 0.640 1.890 3.18 PORCENTAJE (%) 46.43% 41.13% 13.35% 3.00% 8.87% 14.93%

RENDIMIENTOS PARA EL FILETE S/P 9 11 PESOS Tubo sin piel Membrana Tubo sin membrana Filete s/p 9-11 Descarte del filete Fuente: PRODUMAR 8.765 0.510 8.255 7.525 0.730 PORCENTAJE (%) 41.13% 2.39% 38.74% 35.31% 3.43%

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PROBLEMAS TECNICOS ENCONTRADOS EN LA PLANTA En el rea Mecanizada, el proceso de laminado se detiene permanentemente por el defecto de las maquinas laminadoras, a falta de una buena asistencia mecnica, se recomienda la presencia permanente de un mecnico y as reducir tiempos de produccin. El tiempo que demanda el Saneamiento despus de cada turno, retrasa el inicio del proceso productivo. Se recomienda ajustar los tiempos entre los turnos de tal manera que no afecten a los rendimientos de produccin. En el rea de Recepcin de Materia Prima, las cajas utilizadas para el corte y fileteado son llenadas excesivamente, deteriorando la calidad de la materia prima, se recomienda abastecerlas hasta la mitad para que no sufra de aplastamiento. La cantidad de personal de apoyo es insuficiente para la cantidad de materia prima procesada, es importante acoger y fidelizar al personal mediante impulsos e incentivos.

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V.

CONCLUSIONES.

Se ha determinado durante el monitoreo una buena calidad en el filete, presentacin, inocuidad, tallas entre el rango establecido (9 - 11 cm de ancho y 1.5- 2 mm de espesor), ausencia de acidez, lo que cumple con los requerimientos del cliente. Se ha comprobado en los resultados obtenidos que, los rendimientos establecidos, trabajados en el proceso de produccin son los adecuados, teniendo una diferencia mnima de entre los rendimientos estimados y los rendimientos reales. Se ha comprobado la importancia de la cadena de frio en todas las operaciones del proceso, desde la recepcin hasta el embarque, de tal modo que se obtenga un producto final con los estndares adecuados de frescura y calidad.

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VI.

RECOMENDACIONES

Instruir estrictamente al personal de mantener las normas de higiene y saneamiento en toda la planta y siempre lavarse las manos cada vez que salgan de su rea de trabajo para evitar una contaminacin cruzada. Concientizar al personal con las normas de higiene y saneamiento, BPM y HACCP, ya que ellos juegan un papel muy importante en el proceso, pues son quienes manipulan los productos, y as poder obtener un producto de buena calidad. Mantener constantemente las reas de proceso completamente limpias y los materiales desinfectados, ya que de esta manera evitaremos una contaminacin cruzada a los productos y para eso es muy importante contar con un adecuado programa de higiene y saneamiento.

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VII.

BIBLIOGRAFIA

1. Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica, (2009). Argentina. 2. Castro, (2005). Alternativas tecnolgicas para el procesamiento de Pota, Lima.55p.p. 3. Ehrhardt, (1980).Anlisis de la Biologa y condiciones del Stock del Calamar gigante Dosidicus gigas en el Golfo de California. Estados Unidos. 4. ITP, (2008). Boletn de difusin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Lima. 40p.p. 5. Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos, (2007). Sonora. Mxico. 60 pp. 6. Olivares,(2011).Neutralizacin de la pota con qumicos ITP. Lima. 30 pp. 7. Vieites,(1993). El Control de Calidad de los productos Pesqueros.Espaa.28pp.

PAGINAS WEB UTILIZADAS 1. http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf 2. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF 3. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos 4. http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf 5. http://www.fao.org/docrep/MEETING/007/J1875s.HTM 6. http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Arge ntina/BPM.PDF 7. http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64 8. http://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/cienciapesquera/CP 05/CP05-05.pdf

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VIII.

ANEXO

FIGURA 01. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

FIGURA 02. PESADO DE LA MATERIA PRIMA.

FIGURA 03.CORTE Y FILETEADO.

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FIGURA 04. PELADO DEL TUBO DE LA POTA.

FIGURA 05.LINEA MECANIZADA.

FIGURA 06.ZONA DE TRATAMIENTO.

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FIGURA 07.PRODUCTO EN TRATAMIENTO.

FIGURA 08.PRUEBA DE COCCION.

FIGURA 09.TUNEL CONTINUO DE CONGELAMIENTOIQF.

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FIGURA 10.PANEL DECONTROL DETUNEL IQF.

FIGURA 11.AREA DE ENVASADO Y EMPAQUE.

FIGURA 12.PRODUCTO ENVASADO.

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