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Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz | Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hacked

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Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz
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La vuelta al mundo en ocho platos

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Por Lic. Rogelio Lpez. Revista A y B. El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios, calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. Factores de desecho y de rendimiento, son parte del lenguaje en el ABC de la fijacin del costo, y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados. Cada vez que se somete a los insumos a una preparacin para emplearlos en la elaboracin de un producto final, se producen mermas. Est porcin que se consume o se elimina, se origina en la coccin, limpieza, deshuesado u otro procedimiento aplicado al insumo. En los costeos de recetas es importante conocer los factores de desecho para determinar el costo de los ingredientes procesados. En muchas ocasiones suele calcularse el costo de los ingredientes en las recetas sin tomar en cuenta los factores de desecho. El mismo, es una expresin matemtica que al ser multiplicada por el precio de compra de un producto, indica el costo real, tal y como ser empleado. Haga su propia tabla para todo lo que produzca merma y no olvide que en los procesos de coccin tambin debe tomarse en cuenta. El factor de desecho se calcula, dividiendo el peso bruto por el peso neto, (F.D = Peso bruto / Peso neto), siendo el bruto, el peso inicial y el neto, el final. Conserve todos los factores de desecho que pueda, le sern de utilidad para valorar sus inventarios y costear sus recetas. Hay situaciones en las que, de un insumo que se procesa se originan mermas y distintos productos, para estos casos, las pruebas de rendimiento, ayudan a ser ms preciso en la estimacin de los costos de los elementos resultantes. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento, se limpia una pieza de lomito de 4,4 kg, resultando un peso neto de 2,62 kg. A su vez, este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda). Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. 30,80 por 1,1 kg. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa, tendr una diferencia de Bs. 138,6. Esto representa el costo de 1,52 Kg de lomito limpio. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes.

Otro clculo de inters ser el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relacin de precios existente en el mercado. Si compra un pollo de 2,050 kg a Bs. 15, pagar Bs. 30,75. La pregunta es cul es el costo del muslo o de la pechuga? Mida el peso de cada corte y asgnele el valor del mercado, luego sume el costo de cada corte y obtendr el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. Establezca la relacin de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que emplear para el clculo del precio correcto por corte. Producto: Peso: Precio: Pollo entero 2,050 kg Bs.15 kg
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Total: 30,75 Anlisis de precios Cortes Muslo Alas Pechuga deshuesada sin piel

Peso 500 gr. 210 gr. 440 gr.

Precio del mercado 18 kg 12 kg 30 kg

Total Bs. 9 Bs. 2,52 Bs. 13,2

Huesos Desperdicios. Visceras Total a pagar por cortes Costo por corte = =

450 gr. 400 gr. 50 gr.

1 kg 5 kg

Bs. 0,45 Bs. 0,25 Bs. 25,42

Total pagado / Total pagado por corte 30,75 / 25,42 = 1,20

Si desea conocer el costo de los muslos por Kg de acuerdo a la relacin de precios del mercado, ser: Bs. 18 x 1,2 = 21,60 Bs/Kg Este ltimo ser su precio para el costeo de las recetas. Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejar valores reales al momento de establecer precios de venta Be Sociable, Share!

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