INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

Contenido
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Exposicin de Motivos ....................................................................................................... 4 Alcance ............................................................................................................................. 4 Informacin sobre la carrera de Ingeniera en Procesos Bioalimentarios............................ 4 Competencias Profesionales .......................................................................................... 4 Competencias Genricas ............................................................................................... 4 Competencias Especficas .............................................................................................. 4 Perfil de Egreso/ Ocupaciones Profesionales ..................................................................... 5 Campo de Profesin (Escenarios de Actuacin) ................................................................. 5 Diseo del examen ............................................................................................................ 6 Temas a Evaluar ................................................................................................................ 6 Unidad de aprendizaje: Alimentos ......................................................................................... 6 a) b) c) d) e) f) g) h) i) Estructura y propiedades de las sustancias. ................................................................... 6 Las reacciones qumicas y sus caractersticas. ................................................................ 6 El agua en los alimentos ................................................................................................ 7 Carbohidratos ............................................................................................................... 7 Lpidos........................................................................................................................... 7 Protenas y enzimas....................................................................................................... 7 Vitaminas y minerales. .................................................................................................. 7 Principios y fundamentos bsicos de las tcnicas para anlisis de alimentos. ................. 7 Microbiologa. ............................................................................................................... 7

Unidad de aprendizaje: Termodinmica ................................................................................ 8 a) b) c) d) e) f) g) Mediciones y vectores ................................................................................................... 8 Dinmica y energa ........................................................................................................ 8 Fluidos........................................................................................................................... 8 Sistemas Termodinmicos. ............................................................................................ 8 Primera ley de la termodinmica. .................................................................................. 8 Segunda ley de la termodinmica. ................................................................................. 8 Ciclos de plantas de potencia y refrigeracin ................................................................. 8

Unidad de aprendizaje: Procesos de produccin .................................................................... 8 a) b) c) d) Procesamiento de productos lcteos y crnicos ............................................................. 8 Procesamiento y acondicionamiento de productos Hortofrutcolas ............................... 8 Operaciones de la conservacin de alimentos. .............................................................. 9 Industrializacin de frutas y hortalizas ........................................................................... 9

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e) Procesos no comunes en el estudio de la Tecnologa de Alimentos de importancia socioeconmica. ................................................................................................................... 9 f) g) Inocuidad alimentara. ................................................................................................... 9 Fermentaciones............................................................................................................. 9

Unidad de aprendizaje: Administracin y gestin ................................................................ 10 a) b) Formulacin y evaluacin de proyectos. ..................................................................... 10 Gestin de la produccin. ............................................................................................ 10

Unidad de aprendizaje: Calidad ........................................................................................... 10 a) b) c) d) e) 8. 9. 10. 11. 12. Conceptos bsicos de estadstica. ................................................................................ 10 Estadstica descriptiva y probabilidad. ......................................................................... 10 Distribucin normal y pruebas de hiptesis ................................................................. 10 Anlisis de regresin, correlacin y anlisis de varianza ............................................... 10 Generalidades de la calidad. ........................................................................................ 11 Reglas bsicas para presentar examen ............................................................................ 11 Recomendaciones para el examen .................................................................................. 11 Informe de resultados del examen .............................................................................. 12 Tipos de Preguntas en el examen. ............................................................................... 12 Ejemplo de reactivos. .................................................................................................. 12

Ejemplos (Alimentos) .......................................................................................................... 12 Ejemplos (Termodinmica).................................................................................................. 14 Ejemplos (Procesos de Produccin) ..................................................................................... 15 Ejemplos (Gestin de Produccin) ....................................................................................... 18 Ejemplos (Calidad) .............................................................................................................. 20 13. Respuestas a los reactivos que se presentan como ejemplos. ...................................... 22

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1. Exposicin de Motivos
La presente gua es para proporcionar a los sustentantes los temas que se evaluarn en el examen de admisin para ingresar a la Ingeniera En Procesos Bioalimentarios en la Universidad Tecnolgica del Valle del Mezquital; as como mostrar algunos ejemplos de los reactivos que se contemplarn en el examen.

2. Alcance
Est dirigido a los alumnos de sexto cuatrimestre, y egresados de las diferentes generaciones de la Carrera de Tecnologa de Alimentos, de las Universidades Tecnolgicas que estn interesados en estudiar la Ingeniera.

3. Informacin sobre la carrera de Ingeniera en Procesos Bioalimentarios.

El Ingeniero en Procesos Bioalimentarios cuenta con las competencias profesionales necesarias para su desempeo en el campo laboral, en el mbito, local, regional y nacional.

Competencias Profesionales

Las competencias profesionales son las destrezas y actitudes que le permiten al Ingeniero desarrollar actividades en su rea profesional, adaptarse a nuevas situaciones, as como transferir, si es necesario, sus conocimientos, habilidades y actitudes a reas profesionales prximas. Competencias Genricas

Capacidad de anlisis y sntesis, habilidades para la investigacin bsica, las capacidades individuales y las destrezas sociales; habilidades gerenciales y las habilidades para comunicarse en un segundo idioma. Competencias Especficas

1. Administrar los recursos y procesos alimentarios a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin para su optimizacin. 1.1. Planear la produccin y logstica para cumplir la proyeccin de ventas mediante la administracin de recursos en la industria alimentaria.

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS 1.2. Evaluar los procesos y parmetros de produccin para la obtencin de productos alimenticios de calidad de acuerdo a las normas que apliquen a la seguridad alimentaria, industrial y ambiental.

2. Disear y desarrollar productos y procesos alimentarios a travs de metodologas de investigacin y tcnicas de escalamiento, para aprovechar los recursos disponibles impulsando el desarrollo de la regin.

2.1. Formular productos innovadores en la regin a travs de la aplicacin de protocolos de investigacin, diseos experimentales y escalamiento para darle valor agregado a sus recursos alimentarios. 2.2. Formular proyectos productivos del sector alimentario para el aprovechamiento de los recursos naturales utilizando como herramientas el anlisis de factibilidad.

4. Perfil de Egreso/ Ocupaciones Profesionales

El ingeniero en Procesos Bioalimentarios podr desempearse como: Ingeniero de procesos en plantas de alimentos. Direccin tcnica y administrativa de empresas alimentarias Jefe de control de calidad Responsable del desarrollo de nuevos productos en empresas de alimentos. Planear la produccin y logstica para cumplir la proyeccin de ventas mediante la administracin de recursos en la industria alimentara. Evaluar los procesos y parmetros de produccin para la obtencin de productos alimenticios de calidad de acuerdo a las normas que apliquen a la seguridad alimentara, industrial y ambiental. Formular productos innovadores en la regin a travs de la aplicacin de los protocolos de investigacin, diseos experimentales y escalamiento. Formular y evaluar proyectos productivos del sector alimentario para el aprovechamiento de los recursos naturales utilizando como herramienta el anlisis de factibilidad.

5. Campo de Profesin (Escenarios de Actuacin)

El ingeniero en Procesos Bioalimentarios podr desenvolverse en: Empresas privadas en la administracin de lneas de produccin dentro de una planta que transforma alimentos. Empresas pblicas como gestores de proyectos agroindustriales y de alimentos.

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Empresas de transformacin en el rea de investigacin de nuevos productos alimenticios. Poner en marcha y operacin empresas bioalimentarias. Desarrollo de nuevos productos. Diseo de procesos de produccin. Elaboracin de estudios tcnico- ingenierl de empresas bioalimentarias. Consultara y asesoramiento para el desarrollo productos y procesos biolimentarios. Gestin para el aprovisionamiento de recursos materiales, econmicos y humanos. Programacin , gestin y control de la produccin. Direccin de empresas del ramo alimentario. Aseguramiento de la calidad de productos y procesos. Supervisin y control de la produccin. Formulacin y evaluacin de proyectos de inversin en el ramo bioalimentario.

6. Diseo del examen

Es un examen objetivo de opcin mltiple. Consta de 100 reactivos, que se resuelven en una sola sesin de 3 horas. La aplicacin del examen ser en papel. Cursar la ingeniera en proceso bioalimentarios exige un conjunto de habilidades, pensamientos lgicos, conocimientos, actitudes positivas y disposicin al trabajo. Por ello, y con el afn de que te prepares adecuadamente para tu examen, te presentamos los siguientes temas bsicos. Esta gua esta organizada en 5 unidades de aprendizaje y te permitir conocer los contenidos y temas que aborda el examen de admisin, las caractersticas del examen y el tipo de preguntas (reactivos) que lo integran. Se te recomienda revisar con detenimiento la gua con el objeto de que te oriente en la revisin de los temas de estudio con base en lo aqu expuesto y recurrir a ella de manera constante durante tu preparacin para el examen. Nota: Al final de cada unidad de aprendizaje se localizan algunos ejemplos de reactivos, con la respuesta al final de la gua para ser analizada por el estudiante.

7. Temas a Evaluar
Unidad de aprendizaje: Alimentos a) Estructura y propiedades de las sustancias. Conceptos bsicos y nomenclatura. Teora atmica y estequiometria. Enlace qumico, estructura y propiedades de las sustancias. b) Las reacciones qumicas y sus caractersticas.

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS Tipos y ajuste de reacciones qumicas. Tipos y ajuste de reacciones qumicas. c) El agua en los alimentos Propiedades fisicoqumicas del agua y su poder disolvente. Distribucin de agua en los alimentos y actividad de agua en los mismos. Alimentos de humedad intermedia. d) Carbohidratos Reacciones qumicas y enzimticas de los carbohidratos en alimentos y su control. Importancia tecnolgica de los mono y disacridos en procesos de conservacin, cristalizacin e hidratacin. Caractersticas, interacciones, reacciones y usos de los principales polisacridos utilizados en la industria alimentaria. Importancia funcional, estructural y nutricional de la fibra en los alimentos. e) Lpidos Manufactura de grasas y aceites y procesos de modificacin. Reacciones qumicas principales que suceden en los lpidos. Importancia funcional y nutricional de los lpidos en los alimentos. f) Protenas y enzimas Clasificacin y estructura de los aminocidos. Reacciones de desnaturalizacin de las protenas. Las propiedades funcionales de las protenas y su importancia en los alimentos. Actividad enzimtica. g) Vitaminas y minerales. Clasificacin, funcin y principales fuentes de vitaminas. Enriquecimiento, restitucin y fortificacin de alimentos con vitaminas. Clasificacin, funcin y principales fuentes de minerales. h) Principios y fundamentos bsicos de las tcnicas para anlisis de alimentos. Determinacin de cenizas, Humedad, protenas, grasas, fibra cruda, determinacin de cenizas (totales, solubles, insolubles) en alimentos. Interpretacin de resultados de anlisis qumicos proximales. i) Microbiologa. Tipos de muestreos: esponja, superficie, hisopo y utensilios. Medios de cultivo, clasificacin y su composicin. Que factores intervienen en el desarrollo de los microorganismos (pH, Aw, Temperatura, redox, humedad) Agentes qumicos que retardan o inhiben el crecimiento de los microorganismos. Pruebas Bioqumicas ms recomendadas para la identificacin de los microorganismos. Determinaciones de microorganismos. Mediante conteo en placa, NMP.

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Unidad de aprendizaje: Termodinmica a) Mediciones y vectores Sistemas de medicin existentes: S.I, S.C.G.S, S. Ingles. Identificacin de las magnitudes fundamentales y derivadas. b) Dinmica y energa Leyes de Newton y condiciones de equilibrio. Trabajo, energa, potencia. Tipos de manifestacin de la energa. c) Fluidos Tipo fluidos Newtoniano y no Newtonianos. Densidad, capilaridad. d) Sistemas Termodinmicos. Conceptos fundamentales. Tipos de sistemas, propiedad, estado, fase de una sustancia pura, presin, temperatura. Calor. e) Primera ley de la termodinmica. Formas de energa, trabajo, calor especfico y entalpa. Balances de masa y energa. f) Segunda ley de la termodinmica. Enunciado de la segunda ley, Desigualdad de Clausius. Entropa. g) Ciclos de plantas de potencia y refrigeracin Funcionamiento de evaporadores, vlvulas de estrangulacin, compresores y turbinas. Ciclos de Carnot, Ranking, Diesel, Otto y refrigeracin. Unidad de aprendizaje: Procesos de produccin a) Procesamiento de productos lcteos y crnicos Lcteos. Ingredientes y aditivos empleados en la industria lctea. Leche pasteurizada. Crema y Mantequilla. Leches fermentadas Quesos. Elaboracin de otros productos lcteos. Carnes y pescados. Materia Prima. Ingredientes y aditivos empleados en la industria crnica. Cortes y rendimientos. Principios de conservacin en carne y productos crnicos. Carnes fras curadas. Pescados y Mariscos.

b) Procesamiento y acondicionamiento de productos Hortofrutcolas ndices de cosecha. Sistemas de proteccin de frutas y hortalizas. Cambios bioqumicos y fisiolgicos en el proceso de maduracin de productos. Tipos de daos que alteran la calidad de productos

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS agroindustriales. Cuantificacin de daos. Prevencin y control daos. Empaques y embalajes. de

c) Operaciones de la conservacin de alimentos. Conocimiento del objetivo de las operaciones de: refrigeracin, congelacin, deshidratacin concentracin y tratamiento trmico. Aplicacin de balances de materia y/o energa en proceso de alimentos. d) Industrializacin de frutas y hortalizas Conocimiento de las operaciones basicas de los procesos de de transformacion de frutas, hortalizas y cereales. Principios fisicoqumicos que intervienen la elaboracin de productos a base de frutas y hortalizas. Elaboracion de productos alimenticios y su definicin segn las normas oficiales. e) Procesos no comunes en el estudio de la Tecnologa de Alimentos de importancia socioeconmica. Operaciones mas importantes de los procesos de purificacin, elaboracin de bebidas carbonatadas, proceso de obtencin de azcar y miel; Filtracin, osmosis inversa, clarificacin, ozonificacin, cristalizacin, centrifugacin. f) Inocuidad alimentara. Tipos de contaminantes que se presentan ante y durante la elaboracin de un producto. Implementacin de las BPA, BPM, POES en una industria alimentara Aplicacin e identificacin de PCC y HACCP. Analizar los sistema de calidad ISO 9000, ISO 14000 e ISO 22000 y relacionarlos con las prcticas para lograr la inocuidad en la industria alimentara. g) Fermentaciones. Conocimientos bsicos de las fermentaciones industriales, requerimientos energticos y nutricionales de los microorganismos. Preparacin de medios de cultivo para iniciar un proceso fermentativo. Uso de diferentes fuentes de cepas microbianas de inters industrial Identificacin de las caractersticas bioqumicas y tecnolgicas de la produccin de cido actico, su inoculo y su preparacin. Microorganismos mas comnmente empleados en la produccin de biomasa e identificar sus caractersticas funcionales.

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Unidad de aprendizaje: Administracin y gestin a) Formulacin y evaluacin de proyectos. Diseo y elaboracin de un estudio de mercado.. Estudio financiero. Organizacin social y administrativa. Elaboracin de presupuestos de ingresos y egresos. Conocer los fundamentos de la administracin y mercadotecnia enfocados al rea de alimentos. Determinacin de costos de produccin, punto de equilibrio, evaluacin econmica de la inversin, determinacin del VPN, TIR, B/C

b) Gestin de la produccin. Elaboracin de programas de produccin basndose en el pronstico de ventas y turnos de produccin disponibles. Elaboracin de la logstica de abastecimiento del materia prima para el cumplimiento del programas.

Unidad de aprendizaje: Calidad a) Conceptos bsicos de estadstica.

Definiciones y tipos de estadstica. Estadstica y el mtodo cientfico. Campo de accin de la Bioestadstica. Tipos de variables y datos en Biologa. Distribucin de frecuencias.

b) Estadstica descriptiva y probabilidad.

Medidas de tendencia central. Medidas de dispersin y variabilidad. Permutacin y combinacin. Probabilidad de un evento. Suma y multiplicacin de probabilidades.

c) Distribucin normal y pruebas de hiptesis Simetra y Curtosis. Distribucin normal estandarizada (z). Determinacin de violaciones de la normalidad. Sistema de hiptesis (Ho y Ha). Hiptesis de una muestra. Comparaciones de dos o ms muestras. Evaluacin del supuesto de Homoscedasticidad. ii. Comparacin de dos muestras. Pruebas paramtricas y no paramtricas. iii Comparacin de ms de dos muestras. Pruebas paramtricas y no paramtricas.
i

d) Anlisis de regresin, correlacin y anlisis de varianza

Regresin lineal simple. Correlacin lineal simple.

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS e) Generalidades de la calidad. Principales sistemas de gestin de calidad Conocimiento de las principales normas de calidad aplicadas a alimentos. Uso del control estadstico que apoyen en la gestin en un proceso de calidad.

8. Reglas bsicas para presentar examen

Ser puntual, no se permitir el acceso a ningn sustentante una vez iniciada la sesin. Deber presentar identificacin oficial. No esta permitido fumar, comer o ingerir bebidas dentro del lugar de aplicacin donde se esta resolviendo examen. Las salidas momentneas sern controladas por el aplicador, En ellas no esta permitido sacar ningn documento ni materiales que se estn empleando para la realizacin del examen. En caso de salir, le sugerimos no tardar demasiado, ya que el tiempo del examen sigue corriendo y no podr recuperarlo. Si tiene algn problema con el examen, debe indicarlo levantando la mana y el aplicador acudir inmediatamente. Cualquier intento de copiar a otro sustentante o situacin de intercambio de respuestas; copia de reactivos a hojas o cualquier otro mecanismo para llevarse el contenido del examen, causar la inmediata suspensin del examen. Deber llevar lpiz, goma y sacapuntas, para evitar el prstamo de materiales. Durante el examen, no se permitir el uso de celular, ipod, palm, reproductores de mp3 o mp4, as como equipos porttiles.

9. Recomendaciones para el examen

Estudiar previamente la gua. Descansar un da previo al examen y asistir desayunados. Llevar el material solicitado. Llegar a la hora indicada. Administrar el tiempo para contestar el mayor nmero de preguntas en el tiempo establecido para el mismo. No dedicar mucho tiempo a una pregunta que resulte compleja, puedes contestarla al final.

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10.

Informe de resultados del examen

El resultado de la evaluacin del proceso de admisin, se publicar a travs de la pgina web de la universidad (www.utvm.edu.mx) el da 25 de agosto de 2009.

11.

Tipos de Preguntas en el examen.

Es un examen de opcin mltiple y la forma de preguntar es similar a la de otros exmenes que hayas presentado en su trayectoria escolar. Para medir las habilidades y los conocimientos, las preguntas se formulan con diferentes niveles de complejidad de orden intelectual, en funcin de los procesos cognitivos que se requieren para contestar. Cada pregunta, denominada tambin reactivo, se puede presentar en diferentes formatos. En todas sus modalidades, la instruccin de lo que hay que hacer y la informacin necesaria se encuentra contenida en cada reactivo, seguido de las opciones de respuesta. Se requiere que usted elija la respuesta correcta de entre las cuatro opciones de respuesta propuestas. Es importante recordar que solo una es correcta. Usted encontrar preguntas de respuesta corta, completamiento, ordenamiento o jerarquizacin, relacin o correspondencia, eleccin de elementos y caso o multirreactivo.

12.

Ejemplo de reactivos.

Ejemplos (Alimentos) 1) Se clasifican a los MO que ocasionan problemas y mermas en la produccin de alimentos, debido a que afectan plantas y animales; reducen su produccin e impiden su utilizacin para la alimentacin.
a) Patgenos b) Saprofitos c) Dainos d) Benficos

2) Polmero de la glucosa formado por molculas de amilasa y amilopectina y es considerado como un polisacrido de reserva en los vegetales. a) Almidn b) Hemicelulosa c) Fructosa

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS d) Pectina 3) Es la tcnica empleada para la seleccin de muestras representativas de la calidad sanitaria de los alimentos y permite la determinacin de las caractersticas fsico-mecnicas. a) Limpieza b) Esterilizacin c) Muestreo d) Inoculacin 4.) Son los compuestos formados por glicerol y distintos cidos grasos y estos se encuentran en plantas y animales como componente vital en las clulas y fuente de reserva energtica. a) Azucares b) Vitaminas c) Grasas d) Protenas 5) Se clasifican a las bacterias que tienen una pared celular compleja, con membrana externa y membrana interna, el peptidoglicano es fino, por lo que no retienen el colorante. a) Gram (-) b) Gram (x) c) Gram (+) d) Gram (y)

6) Con respecto a los oligosacridos, subraye el acierto incorrecto: a) Son el producto de la condensacin de dos a diez monosacridos b) El organismo humano solo utiliza los oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimticamente en el intestino. c) Uno de los oligosacridos ms importantes por la industria de los alimentos es la glucosa. d) Uno de los oligosacridos ms importantes por la industria de los alimentos es la sacarosa. 7) Observe con atencin:

La anterior figura corresponde a la -D- fructofuranosa. A que representacin corresponde la estructura qumica? a) Fischer

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b) Haworth c) Conformacional 8) Son componentes de paredes celulares vegetales y forma hasta el 95% de la fibra, es poco o nada fermentable por la flora intestinal. Celulosa y Lignina Almidn y Pectinas Lignina y Almidn Pectinas y Celulosa Bibliografa Badui, D. S: 2006. Qumica de Alimentos. Editorial Pearson Educacin. Fennema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Mortimer, C. 2000. Qumica. Editorial Interamericana. Chang, R. 2001. Qumica. Editorial Mc Graw Hill. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL,2003. current through 2nd Revision. 17th Edition

Egan H., Kirk R, Sawyer R.1987.Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. Editorial C.E.C.S.A., Mxico. F L. Hart y H.B. Fischer.1977.Anlisis Modernos De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Espaa. R. Lees.1982. Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Espaa. D.R. Osbome y P. Voogt. 1985. Anlisis De Los Nutrientes De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A.Espaa. R. Matissek, F.-M. Schnepel y G. Steiner. 1998. Anlisis De Alimentos: Fundamentos, Mtodos Y Aplicaciones, Ed. Acribia, S.A. Espaa. B.D. Ott. 1992. Manual De Laboratorio De Ciencia De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Espaa. Ejemplos (Termodinmica) 9) Dos cuerpos en equilibrio trmico con un tercero se encuentran en equilibrio trmico entre si es el enunciado de : a) La 1 ley d e la termodinmica b) Ley del equilibrio c) Ley cero d) Primera ley del movimiento 10) Ciclo de potencia en el que al completarse la carrera de compresin la ignicin se inicia mediante una chispa elctrica.

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS a) Ciclo de Brayton b) Ciclo de Diesel c) Ciclo de Otto d) Ciclo de Ranking

11) Se piensa elaborar 3500 litros de jugo con un contenido de 17% de slidos solubles, a partir de un jugo concentrado que tiene 65 Bx y un jugo fresco de 8 Bx, Se requiere saber cuanto se necesita de cada uno de ellos para poder elaborarlo. a) 2947.36 y 552.63 b) 5525 y 345 c) 1500 y 2000 d) 3000 y 500 Bibliografa Cengel Y. A. 1996.Termodinmica. Editorial Mc-Graw - Hill Mxico. Gutirrez O.C.1999. Fundamentos de termodinmica y fluidos. Editorial UACH. Mxico. Haberman W.L. 1996. Termodinmica para ingeniera con transferencia de calor. Editorial Trillas. Mxico. Jones J. B. 1997. Ingeniera Hispanoamericana. Mxico. termodinmica. Editorial Prentice Hall

Smith J.M. 1997.Introduccin a la termodinmica. Mxico.

Editorial Mc-Graw - Hill

Wylen G. J.2000.Fundamentos de termodinmica. Editorial Limusa. Mxico. Ejemplos (Procesos de Produccin) 12) Tratamiento utilizado para eliminar petrleo y derivados presentes en el agua. a) Intercambio inico b) Adsorcin en carbn activado c) Filtracin d) Osmosis inversa 13) En la industria refresquera se le da el nombre de jarabe terminado a las siguientes mezclas. a) Agua, azcar y concentrado b) Jarabe mas dixido de carbono c) Agua y azcar filtrado y clarificado d) Glucosa agua y concentrado

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14) Se tiene un jugo de uva que contiene 11% de slidos, Este jugo pasa a los evaporadores pero una parte del jugo se deriva para despus mezclarlo con el que sale del evaporador con una concentracin del 60%, hasta obtener una concentracin final del 45% de slidos solubles. Si entran a proceso 1.5 ton de jugo, calcule y relacione las siguientes columnas. a) El peso de agua evaporada b) La cantidad derivada de jugo c) La cantidad de jugo que entra al evaporador ( ( ( ( kg ) 112.25 kg )1,387.74 kg ) 366.66 kg ) 1,133.34

15) Producto elaborado a partir de hortalizas o frutas que han sido sometidas previamente a la fermentacin lctica, como mtodo de conservacin. a) Encurtido b) salmuera c) Vinagre d) Jugo 16) Producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la coccin y concentracin de jugo de frutas adicionado de edulcorantes, envasado en recipientes de cierre hermtico y sometido aun proceso que asegure su conservacin. a) Mermelada b) Jalea c) Ate d) Concentrado 17) Es la presencia de objetos extraos as como de daos mecnicos en los alimentos provenientes de la maquinaria, equipos de riesgo, utensilios, descuidos personales, etc. a) b) c) d) Contaminacin qumica Contaminacin fsica Contaminacin natural Contaminacin microbiolgica

18) Son las etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales en la primera parte de la cadena alimentara. a) b) c) d) BPM POES MIP BPA

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS 19) Es un mtodo con enfoques sistemticos y preventivos para garantizar la seguridad de los alimentos, obedeciendo a la necesidad de contar con herramientas para que las verificaciones sean ms eficaces. a) b) c) d) BPM POES HACCP BPA

20) Seala cual de las caractersticas siguientes no se refieren a un microorganismo de inters industrial. a) Provocan cambios que mejoran la calidad fisicoqumica y organolptica del producto final. b) Producen toxinas que pueden interactuar con el consumidor final. c) Producen como resultado de su metabolismo productos convenientes de inters. d) Permiten utilizar como materias primas los subproductos de ciertos procesos industriales. 21) Se fermenta un producto lcteo durante 36 hr, si el tiempo de generacin de 2 horas 35 minutos, determina cual debe ser la concentracin mnima requerida para obtener al menos una concentracin de 6 x 10 6 clulas en 120 ml, que es la presentacin del producto a) 383 UFC/ml b) 455UFC/ml c) 120 UFC/ml d) 200 UFC/ml 22) Al inicio de una semana, un cultivo contiene 5000 bacterias y al final de la semana hay un 10% ms de bacterias. Cuntas bacterias habr al final de la segunda semana, si el crecimiento semanal se mantiene al 10%? a) 5050 b) 5500 c) 6050 d) 6500 23) Lea con atencin: a) Catalasa b) Peroxidasa c) Fosfatasa d) Lipasa La determinacin de esta enzima es una medida indirecta si la leche proviene de vacas enfermas? 24) Es una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: la casena y la materia grasa; se obtienen de la coagulacin de la leche seguida del desuerado.

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a) Yogur b) Leche fermentada c) Quesos d) Helados

Bibliografa Pantstico, E. 1975. Postharvest Physiology and utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Editorial AVI Publishers. Alais, C. 1970. Ciencia de la leche. Editorial Continental. Prandl, O. 2000. Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia. Madrid et al.,1994. Nuevo Manual de Industrias Alimentaras. Editorial Mundi Prensa. Honing. P. Principios de Tecnologa Azucarera. (Tres CECSA. Mxico. 1978. Tomos). Editorial

Frost, J. et- al 1981.Apicultura. Editorial Mundi Prensa. Espaa. Charley, H.,1991. Tecnologa de alimentos. Editorial LINUSA. Mxico. Desrosier, N. W. 1998.Elementos de tecnologa de alimentos. Editorial CECSA. Mxico. FENNEMA, O., 1985.Introduccin a la ciencia de los alimentos. Departament of food Science. University of Wisconsin-Madison, Reverte, S.A. Mxico, G.W. Ewing.,1978. Mtodos Instrume de Anlisis Qumicos, Editorial Mc Graw Hill, Mxico. Willard H.H. Merrit Jr. L. y Dean J.A.,1978. Mtodos Instrumentales de Anlisis Qumicos, Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. Ayres, G.H.,Anlisis.1970. Qumico Cuantitativo, Editorial Harla, Mxico. Ejemplos (Gestin de Produccin) En la empresa en la que Usted trabaja le ha llegado una propuesta de un nuevo proyecto, que tiene las siguientes condiciones:

Inversin inicial Utilidad anual antes de ISR

$800,000.00 $300,000.00

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS Tasa fiscal Valor de salvamento Vida til Costo del capital Depreciacin en lnea recta. 32% $50,000.00 5 aos 30%

A usted se le pide resuelva las siguientes preguntas, con el objetivo de evaluar si el proyecto es rentable o no. 25)Cul es el valor presente neto (VPN) del proyecto? a) b) c) d) $ 132,411.1912 132,411.1912 $ 107,213.55 107,213.55

26) De acuerdo a los siguientes datos, contesta lo que se te pide. Empresa Capacidad utilizada promedio 1,470 Kg / da 26,500 kg/mes 8,000 kg / Semana 1,520 kg/da 1,300/da Capacidad Instalada % de utilizacin.

1 2 3

Botanitas S.A. La Imperial S.A. Dulces Ari S.A.

24, 700 kg/mes 4 Confites Duy S.A. 6,400/semana 5,850 kg/semana Determina cual es la empresa que tiene el mayor ndice de aprovechamiento del equipo con el que cuenta a) b) c) d) Botanitas S.A La Imperial S.A Dulces Ari S.A. Confites Duy S.A

Bibliografa Gua para la presentacin de proyectos.1998. ILPES (siglo XXI) S.A. de C. V. Espaa. Coss B., R1993. Anlisis y Evaluacin de Proyectos de Inversin. Editorial Limusa S.A. de C. V.

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Donely G., I.1997.Las Organizaciones, Complemento, Estructura, Procesos. Editorial Mc. Graw-Hill. Octava Edicin. Gua para la Formulacin y evaluacin de proyectos de inversin. 1998. Nacional Financiera, S. C. Mxico. Buffa E.S.1995. Planeacin Y Control De Inventarios, Limusa, Mxico. Ploss G.W., 1987. Control De La Produccin Y De Los Inventarios, Principios Y Tcnicas, 2 Edicin, Prentice-Hall Hispanoamericana S.A., Mxico. Goloratt E.M.1992. La Meta, 2 Edicin, Ediciones Castillo, Mxico. Ejemplos (Calidad) 27) Diseo el Programa de mejoramiento de la calidad en 14 pasos. Defini la calidad total como el cumplimiento de los requerimientos, donde el sistema es la prevencin, el estndar es cero defectos y la medida es el precio del incumplimiento. a) b) c) d) Feigenbaum Ishikawa Jurn Deming

28) Es una herramienta de trabajo en equipo para conseguir, de forma rpida, que el grupo de personas reunidas genere, aclare y evale una lista considerable de ideas, problemas, temas, procesos, etc. a) Control estadstico de proceso b) Tormenta de ideas c) Diagrama d e Pareto d) Diagrama de Ishikawa Bibliografa: Berenson M.L y Levine D.M.1994. Estadstica bsica en Administracin, 2 edicin en espaol. Editorial Prentice Hall. S.A. de C.V., Mxico. Infante G.S y Zrate G.P.,1984. Mtodos Estadsticos, 2 edicin en espaol. Editorial Trillas, Mxico. Fetter R.B. 1975. Sistemas de control de calidad. Centro Regional de Ayuda Tcnica (ETAC), Mxico. Grant E. L., 1977. Control Estadstico de Calidad, C.E.C.S.A., Mxico. Ewing G.W. 1978. Mtodos Instrumentales de Anlisis Qumicos, Editorial Mc Graw Hill, Mxico. Feigenbaum A. V.1971.Control de Calidad (Ingeniera y Administracin), C.E.C.S.A. Mxico.

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Normas Oficiales Mexicanas, 1996 Howard & Shelley Gitlow. Como mejorar la calidad y la productividad con el mtodo Deming. Histoshi K. N.Herramientas Estadsticas Bsicas para el mejoramiento de la calidad.

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13. Respuestas a los reactivos que se presentan como ejemplos.

1) C 2) A 3) C 4) C 5) A 6) C 7) B 8) A 9) C 10) C 11) A 12) B 13) B 14) A(1133.34)B(112.25), C(1387.74) 15) A 16) B 17) B 18) D 19) C 20) B 21) A 22) C 23) A 24) C 25) A 26) B 27) D 28) B