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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS LABORATORIO 1: Elaboracin de Conserva de Coctel de Frutas FECHA DE EJECUCIN: 07/05/2013 FECHA DE ENTREGA: 09/05/2013 INTEGRANTES: Luyo Ayala Victoria Ins Haro Yactayo Evelyn Brissette NOMBRE DEL PROFESOR: Ing. Rodolfo Bailn Neira 2013 A PER

I.

INTRODUCCIN
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia de stas es un buen momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas durante todo el ao. Sin embargo, el valor nutritivo de stas puede variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas de las frutas disminuyen con la aplicacin de calor utilizado en el proceso de elaboracin, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y adems, la adicin de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable ante otros postres, como los sabrossimos pasteles de chocolate, que adems de azcar aportan grasa y por lo tanto ms caloras. En el mercado encontramos frutas que se comercializan en conserva o en almbar, algunas que se ostentan en conserva adicionan una menor cantidad de azcar. Y sin ser la excepcin, en este tipo de productos tambin se encontraron los que ofrecen el atractivo comercial de ser light o bajos en caloras, con menor aporte calrico, ya que sustituyen parte del azcar por edulcorantes no calricos como la sucralosa. Su reduccin calrica respecto a los dems es hasta de 65%. Y como otra alternativa ms, encontramos pia en rebanada o trozos que se encuentran en jugo de pia sin azcar adicionado, aunque esto no significa que no contenga azcar, ya que contiene el propio de la fruta, que por cierto en la pia el contenido de sacarosa es bastante alto para una fruta (alrededor de 5%).

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II.

OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL Elaborar conserva de frutas Pia.

b) OBJETIVO SECUNDARIO Analizar las caractersticas fisicoqumicas, pH y solidos solubles (Brix), de la pia. Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboracin del almbar. Conocer los fundamentos cientficos en la elaboracin de este producto.

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III.

MARCO TERICO
PIA NOMBRE CIENTFICO: Ananas comosus DESCRIPCIN: Con flores caracterizadas por unas escamas foliares exclusivas que tienen la propiedad de retener agua, y por flores regulares de tres piezas. Las hojas son unas vainas o lminas dispuestas en espiral, por lo general en capas, el embrin de la planta tiene una sola hoja o cotiledn, se encuentran en un nmero de 70 a 80 hojas por plantas, los bordes de stas pueden estar provistas de espinas o libres de stas segn la variedad.

COMPOSICIN QUMICA: La pia tiene la siguiente composicin: Tabla N 2. Composicin Nutricional de la Pia1 Agua % 85.1 Protenas % Grasas % Cenizas % Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Caloras (mg) 0.1 13.5 0.1 21.00 10.00 0.40 0.90 0.03 0.20 12.00 51.00

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS (Ministerio De Salud)

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COMPOSICIN NUTRICIONAL: La pia en 100 gramos contiene: Tabla N 3. Composicin Nutricional de la Pia2 Energa kcal 38 Energa kJ Agua g Protenas g Grasa total g totales g disponibles g Fibra cruda g Fibra dietaria g Cenizas g VARIEDADES En el Per hay diferentes variedades, entre las cuales destacan: Pia Hawaiana Pia Golden Pia Selva 159 89,3 0,4 0,2 9,8 8,4 0,5 1,4 0,3

CLIMA El crecimiento de races y hojas es prcticamente nulo a temperaturas menores de 21 C y a mayor de 35 C, el mximo crecimiento se da entre los 30 y 31 C, el mejor desarrollo de la planta se obtiene donde la temperatura anual est entre los 24 y 27 C. El cultivo de la Pia requiere de suelos de buen drenaje, permeable suelo franco limosos, y con PH de 5 a 6, debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, de mala estructura y pobre drenaje. SIEMBRA Este cultivo se puede sembrar todo el ao siempre y cuando se cuente con un sistema de riego. Debe seleccionarse la semilla por tamao y tipo, para uniformizar cada rea de cultivo, debe sembrarse a una profundidad adecuada de modo que al crecer y fructificar no se vaya a volcar por el peso de la fruta y el efecto del viento, debe de usarse una esptula que permita profundizar el hijuelo.
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TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS (Ministerio De Salud)

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COSECHA La cosecha se realiza en forma manual; a la fruta se le da un giro para desprenderla del pednculo; tambin se cosechan cortando por la base con un cuchillo. La fruta se debe manipular con delicadeza en toda la labor de cosecha y transporte, para evitar magulladuras o golpes. Es preciso conocer el perodo que transcurre entre la induccin de la floracin y la cosecha. A partir de 140 das (4.5 meses) de realizado la induccin floral, se debe estar alerta y hacer inspecciones a fin de observar el estado de desarrollo, el tamao y el grado de madurez alcanzado por la fruta. USOS Como fruta fresca, se puede hacer cubitos (torsos y rebanadas); productos enlatados, jugos y concentrados, jaleas, de la cscara se puede hacer vinagre. CONSERVAS DE FRUTAS AL NATURAL Muchas explotaciones agrcolas producen abundante fruta. El ama de casa rural puede preparar con ella unas conservas al natural que permitirn revalorizar parte de la produccin y suministrar al agricultor unos alimentos agradables y nutritivos en los perodos en que falte la fruta fresca. CARACTERSTICAS Y REQUISITOS La Fruta en Conserva deber: Estar elaborada en almbar diluida con frutas frescas, maduras, sanas, libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas de acuerdo a las tolerancias permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Cumplir con los requisitos establecidos en cada una de sus normas correspondientes.

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REQUISITOS MICROBIOLGICOS: Defecto crtico Estos requisitos son aplicables a cualquiera de los tipos de fruta en conserva que en la presente especificacin se nombran:

Tabla N 6. Requisitos Microbiolgicos

CRITERIOS DE CALIDAD Color: El coctel de frutas en conserva deber tener un color normal, con la salvedad de que ser aceptable una ligera decoloracin de las cerezas coloreadas. Sabor: El coctel de frutas en conserva deber tener el sabor normal, caracterstico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deber tener el sabor caracterstico de las frutas del producto y de las dems sustancias utilizadas. Textura: Los ingredientes de fruta no debern ser ni demasiado firmes ni demasiado blandos, segn lo apropiado para la fruta respectiva.

Condiciones que deben reunir las frutas para su conservacin Es un hecho evidente que una vez que las frutas han alcanzado su madurez comienza en ellas la descomposicin de sus tejidos. Esto sucede no solamente cuando estn recolectadas, sino en la propia planta, siendo limitado su perodo de conservacin en fresco. Este vara de unas especies a otras y aun dentro de las mismas segn variedades, pero al final se produce el mismo fenmeno. Por ello se comprende que los principales agentes que impiden una conservacin correcta se encuentran en el mismo fruto y que este fenmeno es tanto ms acusado cuanto mayor sea su grado de madurez. Como es natural, en los frutos atacados por plagas y enfermedades se acelera esta putrefaccin, siendo necesario elegir para conserva las frutas que fueron debidamente tratadas y, sobre todo, recolectadas con cuidado, sin golpearlas ni daarlas.

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Eleccin de los frutos. El momento ms propicio para la recoleccin de la fruta es cuando an no ha llegado a su plena madurez. En ese momento la fruta tendr una mayor acidez, que facilitar su conservacin y, adems, soportar mejor la manipulacin, sin llegar a deformarse al calentarla. Es aconsejable conservar las frutas lo antes posible, una vez se encuentren recolectadas. Clasificacin. Los frutos que han de conservarse al natural deben ser sanos, enteros, con la pulpa tersa, piel limpia, sin manchas, grietas ni golpes y presentando el color que corresponda a cada variedad y especie. Aquellos que no renan estas caractersticas pueden aprovecharse para la preparacin de jaleas, pulpas y mermeladas. Antes de su manipulacin se har una clasificacin previa de la fruta, por tamaos, en dos o tres grupos (frutas grandes, medianas y pequeas). Una vez clasificada la fruta por tamaos, y dentro de cada lote, se proceder a una nueva clasificacin, segn el grado de madurez, en dos grupos: frutas verdes y frutas ms maduras. Suele ser aconsejable, cuando las frutas van a conservarse, hacer con su piel una nueva clasificacin por coloracin. Los lotes de frutas as clasificados se tratarn independientemente unos de otros, ya que aunque para cada uno de ellos el procedimiento de conservacin es igual, hay pequeas variantes en cuanto a tiempo de esterilizacin y concentraciones de los lquidos de gobierno. Lavado. Las frutas tienen que lavarse para lograr desprender el polvo o tierra que tuvieran adherida, procurando no golpearlas al hacerlo. Las frutas grandes se colocarn en coladores, vertiendo agua encima. Conviene secar y abrillantar aquellas que han de conservarse con su piel, utilizando para ello un pao seco y limpio. La fruta pequea y blanda, como fresas, grosellas y frambuesas, debe envasarse en seguida, procediendo a su lavado posterior en el bote o tarro. Se llena ste de agua, e invirtiendo el recipiente con una mano, se coloca la otra con los dedos entreabiertos para dejar salir el agua, repitiendo esta operacin dos o tres veces hasta que quede limpia totalmente. Pelado. Conviene pelar aquellas f rutas que no han de conservarse con su piel; esta operacin puede hacerse mecnica o qumicamente. El procedimiento mecnico consiste en separar la piel con un cuchillo o navaja afilada, a ser posible con la hoja de acero inoxidable, para evitar oxidaciones. En muchos

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casos se facilita el pelado por inmersin de la fruta con agua hirviendo, donde se la mantiene durante unos segundos, introducindola seguidamente en agua fra. Con el cambio brusco de temperatura se contrae la piel y se desprende fcilmente; este mtodo tiene el inconveniente de ablandar la fruta. El procedimiento qumico consiste en sumergir el fruto durante unos segundos en una disolucin de agua con sosa custica que, al estado de ebullicin, ataca la piel, destruyndola. Este mtodo, muy extendido en la industria conservera, no debe de emplearse cuando las frutas estn muy blandas o maduras. Principalmente se utiliza para pelar melocotones. Lquidos de inmersin. Las frutas al natural tienen que conservarse en un jarabe preparado con agua a la que se adicionar una cierta cantidad de glucosa o sacarosa, en proporciones que variarn segn los casos. Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se quiere conservar, para que ste mantenga sus caractersticas de forma, sabor, color, etc. Como norma general, pueden considerarse los jarabes desde dos puntos de vista: concentrados y diluidos. Para frutos muy cidos, el lquido de inmersin llevar reducida cantidad de azcar, mientras que, por el contrario, para frutos dulces debe prepararse el jarabe ms concentrado, a fin de no enmascarar el tpico sabor de la fruta. Sin embargo, a causa de los gustos del consumidor, la mayor parte de las veces suele hacerse todo lo contrario, utilizando jarabes ms ligeros para frutos dulces y ms concentrados para los cidos. De esta forma los primeros no seran tan empalagosos y los segundos perderan su excesiva acidez, que suele agradar poco. Tanto siguiendo un procedimiento como otro, las cantidades de sacarosa y glucosa que deben de llevar los jarabes no deben de sobrepasar el 50 por 100, ya que utilizando cantidades superiores endurecen los frutos, los deforman y oscurecen. En cada una de las frmulas y recetas que, a ttulo de orientacin, se detallan en esta publicacin, quedan reflejadas las cantidades bsicas para un tipo uniforme e ideal de frutas. Estas cantidades pueden variarse segn las caractersticas de las frutas que tengamos. Llenado de envases. A causa de la naturaleza de los productos a envasar, el llenado manual obliga a extremar los cuidados para aprovechar al mximo la capacidad de los envases y para mantener un espacio de cabeza uniforme para prevenir las presiones internas que puedan desarrollarse durante la esterilizacin. Tambin debe procurarse que el lquido de inmersin o cobertura se distribuya uniformemente y elimine el exceso de aire que estuviera ocluido

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entre el producto y el envase. Para todo ello se tendrn en cuenta los siguientes puntos: a) Distribuir el producto uniformemente en el envase. b) No presionar las frutas durante el envasado. c) Dejar un espacio de cabeza de un centmetro. d) El lquido de inmersin o cobertura debe de llenar totalmente el envase. . e) Evitar que queden restos del producto a envasar en los bordes del envase. Cierre de envases. En el cierre de los envases debe de ponerse sumo cuidado y esmero, procurando que la unin entre el tarro y la tapadera sea perfecta, ya que de quedar algn poro por donde pudiera penetrar el aire, se producira la fermentacin de la conserva. Procedimiento a seguir. a) Antes de proceder al cierre de los envases se hervirn por separado en agua, durante cinco o diez minutos, las tapaderas y juntas de goma o plstico. b) Si durante el precalentamiento hubiera disminuido el volumen del producto envasado, puede agregarse al tarro ms cantidad de ste. c) El lquido de inmersin debe llenar totalmente el envase. De no ser as, antes de su cierre se aadir la cantidad precisa. d) Se colocar el cierre apretndolo, procurando que no queden aprisionados restos del producto entre el cierre: y el tarro, a fin de que la unin sea perfecta. Esterilizacin. Una vez llenos y cerrados los tarros, se proceder a su esterilizacin. Para ello se colocan nuevamente en el recipiente que nos ha servido para el precalentamiento, con agua a la temperatura de 80 grados, de forma que sta les cubra totalmente. Como mnimo debe haber uno o dos centmetros de agua por encima de los tarros. En estas condiciones se hacen hervir los envases durante el tiempo que corresponda a cada producto. Pasado este tiempo conviene enfriarlos bajo un chorro de agua fra, procurando, al hacerlo, que sta se vierta lentamente. Con ello se evitan roturas producidas por el cambio brusco de temperatura. Una vez que estn fros, se colocarn los tarros sobre una tabla de madera en un lugar que no est expuesto a corrientes de aire.

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Comprobacin del cierre. Cuando los cierres sean metlicos, al enfriarse los tarros se nota, al pasar la mano por la parte superior de la tapa, una ligera concavidad en la chapa, producida al hacerse el vaco mecnico en el interior del envase. Si la tapa fuera de cristal con juntas de goma y resorte, se desprende ste y se coge el cierre con la mano, levantando el conjunto; si el envase no se desprende, queda comprobado que el recipiente ha quedado en perfectas condiciones para su conservacin. Conservacin de los envases. Los envases de cristal deben almacenarse sin apilarlos en un lugar seco y fresco, en sitio oscuro donde no sean de temer cambios bruscos de temperatura. La luz decolora muchas f rutas, a la vez que altera sus vitaminas y, por tanto, perjudica la calidad de la conserva. Es aconsejable poner una etiqueta en cada tarro con la fecha en que se prepar el producto, tiempo de la esterilizacin y concentracin del jarabe. Si bien las conservas de frutas pueden guardarse durante mucho tiempo, es conveniente consumirlas dentro del ao de su preparacin.

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IV.

MATERIALES Y MTODOS a) MATERIALES a.1. INSUMOS Pia cido Ctrico C.M.C (Carboxi Metil Celulosa) Azcar Agua a.2. INSTRUMENTOS Ollas Cuchillos Madera para picar a.3. EQUIPOS Autoclave Sellador Balanza Refractmetro

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b) METODOS

Flujo grama N1. Para la elaboracin de conserva de Pia.

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Flujograma Fotogrfico N1. Para la elaboracin de conserva de Pia.

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V.

CLCULOS Y RESULTADOS
Calculo Para La Elaboracin De Conserva De Pia Pia Hawaiana = 10kg (10Brix)

Blanqueado (1gr cido ctrico x litro) 10Lt de agua = 10gr de cido ctrico

Calculo de C.M.C 6000x 0.30/100 =18gr

Calculo del jarabe (para 6Lts) 6000 x 30/100 = 1.8 kg Azcar 6000-1800 = 4200 Lt H2O Total = 4200 + 1800 = 6000Lt Jarabe x Lata= 200gr de jarabe x lata

Calculo para la cantidad de cada una de las frutas para el llenado de las latas Para la Pia Peso de la Fuente= 750gr Pia + Fuente 3.500 kg Peso de la Pia= 3500-750= 2.750 kg gr de pia para 27 latas 2750gr/27 latas =101.9gr de pia por cada lata Tomando en cuenta la prdida de unos cuantos gramos de pia: el clculo ser: 2160gr /27latas = 80 gr / lata Para la Manzana Peso de la Manzana = 2.592 kg gr de Manzana para 27 latas

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2592 gr/ 27 latas = 96 gr de manzana por cada lata

Para la Durazno Peso de la Durazno = 1.350 kg gr de Durazno para 27 latas 1350 gr/ 27 latas = 50 gr de Durazno por cada lata

Total de frutas para las latas 2160+2592+1350 = 6102 gr de fruta pesada Total de Frutas en una lata 80 + 96+ 50 = 230 gr de fruta en un lata

TOTAL = 430 ml de Coctel de frutas

ANALISIS ORGANOLPTICO DE LA CONSERVA DE COCTEL DE FRUTAS El anlisis organolptico tiene como objetivo conocer la preferencia, aceptacin, y grado de satisfaccin de los catadores, de igual manera diferenciar las caractersticas da cada muestra de la conserva de coctel de frutas. Para evaluar las caractersticas organolpticas: color, olor, sabor y Textura de la conserva de coctel de frutas, los datos de la escala de calificacin fue la siguiente: Tabla N7: Categorizacin de calificacin en el anlisis organolptico. CATEGORA Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo PUNTAJES 5 4 3 2 1

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EVALUACIN DE LOS DATOS OBTENIDOS Tabla N8: Resultados del anlisis organolptico CARACTERSTICAS ORGANOLPTICA Aspecto (color del producto) Sabor (dulzor, Acidez) Textura (consistencia) Olor Total CATADOR N1 3 3 1 3 10

Tabla N9: Referencia y calificacin del producto REFERENCIA Puntaje y Porcentaje 15 puntos a ms (75% a 100%) 10 puntos a 14 puntos (50% a 75%) 0 a 9 puntos (menos del 50%) Marcador x Calificacin Aceptable Regular No aceptable

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VI.

DISCUSIN Y CONCLUSIN
DISCUSIN El proceso de elaboracin de la conserva de coctel de frutas se realiz en buen estado, todos contbamos con guardapolvo, guantes, gorra, botas, tapa boca. Se lav las latas y se desinfecto para el envasado. Se realiz un buen sellado ya que no se hincho ninguna lata ni hubo fugas. La materia prima se encontraban en un estado de madures avanzado, por el cual al analizar nuestro producto terminado mediantes un anlisis organolptico, se observ que el durazno no se encontraba en un forma firme ni presentable, de igual forma la manzana al cual sera una desventaja por lo que si llegara al mercado no atraera y convencera al consumidor de que es un producto de calidad.

CONCLUSIN. Se elabor conservas de coctel de frutas (Pia, Durazno y Manzana), se conoci los clculos que intervinieron para la elaboracin del almbar, como la cantidad de azcar, CMC y agua a agregar para la elaboracin del almbar. Se conoci los parmetro (T=C y Presin= PSI) para el tratamiento trmico de la conserva de coctel de pia, durazno y manzana. Se conoci los procesos operacionales para la elaboracin de conserva de coctel de pia, durazno y manzana. Mediante el anlisis organolptico se concluye que el producto elaborado tiene una calificacin Regular, por la falta de consistencia de las frutas en conserva.

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VII.

BIBLIOGRAFA
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