Crnicos

Infonia Para tu estomago desafinado, crnicos

Sinfona es el indicado
Nombre Composicin Empaques material y material del empaque Presentacin comercial Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Uso Proceso de elaboracin Chorizo antioqueo Carne res, carne de cerdo, carve, ajos, cebolla, agua, sal, condimentos, tripa, etc. Bandejas de polietileno de baja decidad forrado con papel vipel Bandeja de 5 unidades x 75 grs cada uno Temperatura de congelacin 0C y refrigeracin 4C Normas vigentes del decreto 3075 de 1997 Acompaamiento de comidas o aperitivos R.M.P CARNES LAVADO PICADO/MOLIDO condimentos MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO

Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros agua fra de

6 8 horas a temperatura ambiente

Vida til Caractersticas fisicoqumicas

AHUMADO En ahumador ALMACENAMIENTO 4 C Aproximadamente 4 dias Humedad entre el 20% y el 40%. Grasa sobre extracto seco: Mximo 57% Protena sobre extracto seco: Mnimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Mximo 0,5% Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Mximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y mximo 3% en formato Cular Cloruros, expresados como cloruro sdico sobre extracto seco:

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Mximo 6% pH entre 5,0 6,0 Sarta: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente. Achorizado: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecino. Cular: La superficie del embutido presenta flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, aprecindose un fondo verdoso procedente de la oxidacin de la tripa. Color: caf oscuro Olor :carne frita Forma : cilndrica Textura: gruesa Sabor: condimentos Decreto 3065, decreto 2162 de 1983

Caractersticas microbiolgicas

Caractersticas sensoriales

Especificacin de la norma

ETIQUETADO Y ROTULADO NUTRICIONAL

Crnicos Sinfona Chorizo Antioqueo Ingredientes: Carne (de res y cerdo), Tocino (grasa de cerdo), Ajo, Pimienta comn,
Cebolla, Sal comn, Organo, agua.

Condiciones de uso y conservacin:

Contctenos : e-mail: Carnicosinfonia@hotmail.com Reg. Sanitario RSAL80887986 Lote:L2-142530 Vence: Peso Neto:375grs

Industria Colombiana

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CRITICOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

RECHAZO: Fecha de vencimiento, coloracin oscura, olor desagradable, empaque abierto o en mal estado, producto sin rotulacin.

Flujo
CARNES LAVADO PICADO/MOLIDO MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO De buena calidad Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra

grama

condimentos

6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 C

CONTROL DE CALIDAD

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DESCRIPCION DEL PROCESO:

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

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ESTUDIO DE COSTO

PROYECCION: 60UD

CONCEPTO Carne de cerdo Carne de res Ajo Condimentos Harina de trigo Agua

CANTIDAD 1kgrs 2kgrs 100grs 120grs 500grs 5000grs

VALOR UNITARIO $ 11.000 $20.000 $1.000 $1200 $1300 $1500

VALOR TOTAL $ 11.000 $20.000 $1,000 $1200 $1300 $1500