HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

CAPACITACIN N1 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES SANITARIAS

Responsables: -Calvanapon Arana Marleny -Ultima Sanchez Leidy

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que puedan causar dao al consumidor. EJEMPLOS Parsitos Salmonella Virus de Hepatitis Restos de Hormonas Vibrio Cholerae

Se origina por las malas prcticas de manipulacin de alimentos. Puede traer como consecuencia que se produzcan infecciones o intoxicaciones.

 Los agentes contaminante s pueden ser:

Qumicos: restos de desinfectantes, detergentes, pesticidas, etc.

Biolgicos: bacterias, parsitos, virus.

Fsicos: Aretes, anillos, clavos, astillas, vidrios, etc.

 Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin.

Coccin o recalentamiento inconvenientes Operarios enfermos Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

Productos qumicos en alimentos

Manipulacin inadecuada
Temperaturas inapropiadas Mal enfriamiento

Mala desinfeccin T iempos de de verduras, frutas preparacin (+ y leguminosas de 2 horas)

CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

El restaurante debe estar ubicado en lugares libres de peligros de contaminacin tales como: Plagas Humos Polvo Olores pestilentes o similares

UBICACIN

VAS DE ACCESO

Acceso para el desplazamiento de clientes discapacitados.

DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

Resistentes a la corrosin, lisos, que facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes. Buen estado de conservacin e higiene.

Pisos: Inadsorbentes,
impermeables, sin grietas.

lisa, no absorbente y de fcil limpieza.

Puertas: De superficie

Paredes: Claro, liso, sin

grietas , Abovedados.

Ventanas: Debe evitar

la acumulacin de suciedad, debe tener mallas.

Techos: Debe impedir la acumulacin de suciedad, moho y la condensacin.

ILUMINACIN

La mnima iluminacin en recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux.

PASADIZOS
Debe tener presente el nmero de personas que transitarn. Los pasadizos no son rea para almacenamiento.

ESTRUCTURA DEL ALMACN SECOS

Las estanteras superficies deben ser material anticorrosivo de plstico que contamine el alimento. y de o no

VENTILACIN
Debe ser adecuada, se debe instalar campanas extractoras para eliminar vapores de coccin.

SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL Y PBLICO

Debe contar con servicios higinicos diferenciados para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores.

ZONA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Importante que esta rea cuenta con instrumentos y productos necesarios (detergentes y desinfectantes) para el lavado y desinfectado de los quipos y utensilios.

VESTUARIOS PARA EL PERSONAL

Debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta. Los vestuarios deben ser amplios y separados de los servicios higinicos.

Esta zona debe estar en buenas condiciones. Ubicada en un lugar fuera de la PUNTO DE cocina. LAVADO DE

Los empleados
deben estar motivados a lavarse las manos con frecuencia.

MANOS

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN..!