Codex Aguacate Norma

ISSN 1020-2579
Frutas y Hortalizas Frescas

Primera edicin

Primera edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2007
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305839-6 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org
FAO y OMS 2007
PREFACIO
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius (en latn, cdigo de alimentos) es el resultado del trabajo de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Primera edicin
Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos anes como el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007. Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a: Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 5705459 Correo electrnico: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net
NDICE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Primera edicin NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE
CODEX STAN 197-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLTANO)

CODEX STAN 205-1997
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA

CODEX STAN 187-1993
13
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE

CODEX STAN 216-1999
18
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS GRaNDIS

CODEX STAN 214-1999
23
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI

CODEX STAN 219-1999
29
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPRRAGO

CODEX STAN 225-2001
35
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA

CODEX STAN 215-1999
42
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE

CODEX STAN 218-1999
47
NORMA DEL CODEX PARA EL LICH

CODEX STAN 196-1995
52
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMN

CODEX STAN 213-1999
57
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA

CODEX STAN 217-1999
62
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN

CODEX STAN 220-1999
67
NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ ENANO

CODEX STAN 188-1993
72
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO

CODEX STAN 184-1993
77
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTN

CODEX STAN 204-1997
82
NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA

CODEX STAN 245-2004
86
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL

CODEX STAN 185-1993
93
NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA

CODEX STAN 183-1993
98
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA

CODEX STAN 182-1993
104
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA

CODEX STAN 237-2003
110
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTN

CODEX STAN 246-2005
115
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE

CODEX STAN 224-2001
121
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA

CODEX STAN 186-1993
126
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA

CODEX STAN 226-2001
131
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA

CODEX STAN 255-2007
136
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE

CODEX STAN 238-2003
142
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 44-1995
147
vi
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

CAC/RCP 53-2003
162
NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE

CODEX STAN 197-1995, Emd. 1-2005
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos (por cultivares) de Persea americana Mill. (Syn. Persea gratissima Gaertn), de la familia Lauraceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos partenocrpicos y los aguacates destinados a la elaboracin industrial.
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD.

2.1 Requisitos mnimos
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los aguacates debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; tener un pednculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente. Sin embargo, su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el lugar de insercin del pednculo est seco e intacto. 2.1.1 Los aguacates debern haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deber haber alcanzado una fase siolgica que asegure la continuidad del proceso de maduracin hasta el nal. El fruto maduro no deber tener sabor amargo. El desarrollo y condicin de los aguacates debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
Clasicacin
Los aguacates se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S
2.2.1
Categora Extra
Los aguacates de esta categora debern ser de calidad superior. Su forma y color debern ser caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad y poseer el color y la forma caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma y coloracin; defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la supercie total afectada no deber superar 4 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los aguacates que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma y coloracin; defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la supercie total afectada no deber superar 6 cm. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pednculo, podr presentar daos.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL AGUAC ATE (CODE X STA N 197-19 95, Emd. 1-20 05)
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

El calibre se determina por el peso del fruto; de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Peso
(en gramos)
> 1220 781 1 220 576 780 461 575 366 460 306 365 266 305 236 265 211 235 191 210 171 190 156 170 146 155 136 145 125 135
El peso mnimo de los aguacates deber ser de 125 g.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1
4.1.1
Tolerancias de calidad
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
Sin embargo, no se deber tomar en cuenta un fruto dado con una desviacin de un 2 % en ms o en menos respecto del cdigo de calibre indicado.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre, magulladuras marcadas, o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Tolerancias de calibre
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los aguacates que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por aguacates del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los aguacates debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los aguacates debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1
Descripcin de los envases

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los aguacates. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 Envases destinados al consumidor
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas:
Para los nes de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL AGUAC ATE (CODE X STA N 197-19 95, Emd. 1-20 05)
6.1.1
Naturaleza del producto

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2
Envases no destinados a la venta al por menor

Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo. Para los productos transportados a granel, estas indicaciones debern aparecer en el documento que acompaa a la mercanca.
6.2.1
Identicacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identicacin (facultativo).
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo).
6.2.3
Origen del producto

Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4
Especicaciones comerciales
Categora; Calibre, expresado en peso mnimo y mximo en gramos; Nmero de cdigo de la escala de calibres y nmero de unidades cuando este sea diferente del nmero de referencia; Peso neto (facultativo).
6.2.5
Marca de inspeccin ocial (facultativa)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los aguacates debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Residuos de plaguicidas
Los aguacates debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes).
8. HIGIENE
8.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8.2
NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLTANO)

CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de bananos (pltanos) obtenidos de Musa spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado verde, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos (pltanos) destinados solamente para su coccin a la elaboracin industrial. Las variedades reguladas por esta Norma se indican en el Anexo.
2. DISPOsIcIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los bananos (pltanos) debern: estar enteros (tomando el dedo como referencia); estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca y los bananos (pltanos) envasados en atmsfera modicada; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar prcticamente exentos de magulladuras; estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos; estar sin pistilos; estar con el pednculo intacto, sin estar doblados ni daados por hongos o desecados. Adems, las manos y los racimos debern incluir lo siguiente: una porcin suciente de cuello de color normal, sano y exento de contaminacin por hongos; un cuello de corte limpio, no achaanado o rasgado, y sin fragmentos de pednculo. 2.1.1 El desarrollo y condicin de los bananos (pltanos) debern ser tales que les permitan: alcanzar el grado apropiado de madurez siolgica, de conformidad con las caractersticas peculiares de la variedad;

2.2
soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.
Clasicacin
Los bananos (pltanos) se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
2.2.1
Categora Extra
Los bananos (pltanos) de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos (pltanos) no debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los bananos (pltanos) de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma y color; defectos leves de la cscara debidos rozaduras y otros defectos superciales que no superen 2 cm de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los bananos (pltanos) que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los bananos (pltanos) conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma y color, siempre y cuando el producto mantenga las caractersticas normales del banano (pltano); defectos de la cscara debidos a raspaduras, costras, rozaduras, manchas u otros defectos superciales que no superen 4 cm de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

Para calibrar los bananos (pltanos) de los subgrupos Gros Michel y Cavendish, se determina la longitud de los dedos por la curvatura exterior desde el extremo de la or hasta la base del pedicelo donde la pulpa comestible termina y se dene el dimetro como el grosor de la seccin transversal entre las caras laterales. El fruto de referencia para la medicin de la longitud y el grosor es: para las manos, el dedo medio en la hilera exterior de la mano;
NO RMA DEL CODE X PA R A EL BA N A NO (PL TA NO) (CODE X STA N 205 -19 97, Emd. 1-20 05)
para los racimos, el dedo junto a la seccin de corte de la mano, en la hilera exterior del racimo.
La longitud mnima no deber ser menor de 14,0 cm y el groso mnimo no menor de 2,7cm.

Se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre, imperfecciones notables, o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por bananos (pltanos) del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los bananos (pltanos) debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al

producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los bananos (pltanos) debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004). 5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los bananos (pltanos). Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
5.3
Formas de presentacin
Los bananos (pltanos) debern presentarse en manos y racimos (partes de manos) de por lo menos cuatro dedos. Pueden presentarse tambin en dedos separados; Se permiten racimos que carezcan de dos dedos como mximo, siempre y cuando el pednculo no est roto, sino tenga un corte limpio, sin dao a los dedos contiguos; El envase no deber contener ms que un racimo de tres dedos por hilera con las mismas caractersticas de la fruta restante.
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas: 6.1.1

6.2

Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo.
6.2.1
Identicacin

10
NO RMA DEL CODE X PA R A EL BA N A NO (PL TA NO) (CODE X STA N 205 -19 97, Emd. 1-20 05)
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Bananos (pltanos) en dedos (si procede); Categora; Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los bananos (pltanos) debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los bananos (pltanos) debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
11
ANEXO
LISTA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS, SUBGRUPOS Y CULTIVARES DE BANANOS (PLTANOS) PARA POSTRE
Grupos
AA AB AAA
Subgrupos
Sweet-g Ney Poovan Cavendish
Cultivares principales
Sweet-g, Pisang Mas, Amas Date, Bocadillo Ney Poovan, Safet Velchi Dwarf Cavendish Giant Cavendish Lacatan Poyo (Robusta) Williams Americani Valery Arvis Gros Michel Highgate Pink Fig Green pink Fig
Gros Michel Pink Fig Ibota AAB Apple Fig Pome (prata) Mysore
Apple Fig, Silk Pacovan Prata Ana Mysore, Pisang Ceylan, Gorolo
12
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA

CODEX STAN 187-1993, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de carambolas obtenidas de Averrhoa carambola L., de la familia Oxalidaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las carambolas destinadas a la elaboracin industrial.
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las carambolas debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentas de daos causados por bajas temperaturas; estar exentas de manchas pronunciadas; estar sucientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto. 2.1.1 El desarrollo y condicin de las carambolas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las carambolas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las carambolas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad, bien formadas y exentas de manchas. Podrn permitirse defectos muy leves de la piel y nervaduras debidos a rozaduras y magulladuras, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
13
2.2.2
Categora I
Las carambolas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad, estar sucientemente bien formadas y sucientemente exentas de manchas. Podrn permitirse, sin embargo, defectos leves en la piel y nervaduras debidos a rozaduras y magulladuras, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. La supercie total afectada no deber superar el 5 %.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las carambolas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Debern estar razonablemente bien formadas y razonablemente exentas de manchas. Podrn permitirse, sin embargo, defectos leves en la piel y nervaduras debidos a rozaduras y magulladuras, siempre y cuando las carambolas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin. La supercie total afectada no deber superar el 10 %.

El calibre se determina por el peso de la carambola, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C
Peso
(en gramos)
80 129 130 190 > 190

En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel)se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
14
NO RMA DEL CODE X PA R A L A C A R AMBOL A (CODE X STA N 187-19 93, Emd. 1-20 05)
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para la Categora Extra, el 5 %, y para las Categoras I y II el 10 %, en nmero o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por carambolas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las carambolas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las carambolas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las carambolas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
15
6.1.1

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o gama de pesos en gramos); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las carambolas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las carambolas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
16
NO RMA DEL CODE X PA R A L A C A R AMBOL A (CODE X STA N 187-19 93, Emd. 1-20 05)
8. HIGIENE
8.1
8.2
17
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE

CODEX STAN 216-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chayotes obtenidos de Sechium edule (Jacq.) Sw., de la familia Cucurbitaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chayotes destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los chayotes debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar prcticamente exentos de magulladuras; estar exentos de daos causados por el sol; estar exentos de pulpa brosa; estar exentos de espinas duras; estar exentos de seales visibles de germinacin. 2.1.1 Los chayotes debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los chayotes debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
Clasicacin
Los chayotes se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
18
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C HAYOTE (CODE X STA N 216 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
2.2.1
Categora Extra
Los chayotes de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los chayotes de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados y ligeras depresiones; defectos leves de coloracin que no superen el 25 % de la supercie total; defectos leves en la piel debidos a cicatrizacin que no excedan en total de 3 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los chayotes que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los chayotes conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados y ligeras depresiones; defectos de coloracin que no superen el 35 % de la supercie total; defectos en la piel debidos a cicatrizacin que no excedan en total de 5 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el peso o la longitud, con un peso mnimo de 200 gramos o una longitud mnima de 12 cm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D
Peso
(gramos)
Longitud
(cm)
200 300 301 400 401 500 > 500
12 14 15 16 > 16
La diferencia de peso entre los frutos correspondientes al cdigo de calibre D no debern exceder de 150gramos.
19

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los chayotes que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por chayotes del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los chayotes debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los chayotes debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
20
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C HAYOTE (CODE X STA N 216 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los chayotes. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o pesos mximo y mnimo en gramos o longitud mxima y mnima en mm); Peso neto (facultativo).
6.2.5
21
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los chayotes debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los chayotes debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
22
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS GRaNDIS

CODEX STAN 214-1999, Emd. 2-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de frutos obtenidos de Citrus grandis(L.) Osbeck (syn. C.maxima Merr.), de la familia Rutaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los frutos debern: estar enteros; estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar prcticamente exentos de magulladuras; 2.1.1 Los frutos debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los frutos debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2
Requisitos de madurez y coloracin

El contenido mnimo de slidos solubles totales no deber ser inferior al 8 %. La coloracin deber ser la tpica de la variedad y/o el tipo comercial por lo menos en dos tercios de la supercie de la fruta, habida cuenta de la variedad y/o el tipo comercial y de la poca de la recoleccin.
Conocido comnmente en algunas regiones como: pomelo toronja.
23
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los frutos se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los frutos de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los frutos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves en la forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la cscara inherentes a la formacin del fruto; defectos leves de la cscara ya sanados de origen mecnico. La supercie total afectada no deber exceder del 10 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los frutos que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los frutos conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos de la cscara ya sanados. La supercie total afectada no deber exceder del 15 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
24
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C I T RUS G R AN D I S (CODE X STA N 214 -19 9 9, Emd. 2-20 05)
3. Disposiciones relativas a lA CLASIFICACIN POR calibrES

El calibre se determina por el peso o el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
0 1 2 3 4 5 6 7
Peso
(g)
Dimetro
(mm)
> 1900 1701 1900 1501 1700 1301 1500 1101 1300 901 1100 701 900 400 700
> 170 156 170 148 162 140 154 132 146 123 138 116 129 100 118
Los frutos pueden envasarse por nmero de frutos. En este caso, siempre que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la Norma, la gama de calibres contenida en el envase puede no corresponder a un nico cdigo de calibre, sino comprender dos cdigos consecutivos. Se excluyen los frutos de un peso inferior a 400 g o un dimetro menor a 100mm. La homogeneidad en el calibre corresponde a las escala de calibres indicada ms arriba, excepto los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en envases unitarios no rgidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo lote o envase, no deber superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.

En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
25
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por frutos del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los frutos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los frutos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP44-1995, Emd.1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los frutos. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
26
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C I T RUS G R AN D I S (CODE X STA N 214 -19 9 9, Emd. 2-20 05)
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas: 6.1.1

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o peso mximo y mnimo en gramos o dimetros mximo y mnimo en milmetros); Peso neto (facultativo); Cdigo de calibre (o, si los frutos envasados segn el nmero de frutos llevan dos cdigos consecutivos, cdigos de calibre o dimetro mnimo y mximo en mm) y nmero de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase.
6.2.5
27
7. Contaminantes
7.1 Metales pesados
Los frutos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los frutos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
28
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI1

CODEX STAN 219-1999, Emd. 2-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de frutos obtenidos de Citrus paradisi Macfad., de la familia Rutaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los frutos debern: estar enteros; estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas congelacin; estar prcticamente exentos de magulladuras. 2.1.1 Los frutos debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los frutos debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2
Requisitos de madurez
El contenido mnimo de zumo (jugo) se calcula en relacin con el peso total del fruto. Contenido mnimo de zumo (jugo): 35 %.
Conocido comnmente en algunas regiones como: pomelo toronja.
29
2.1.3
Coloracin
La coloracin deber ser la tpica de la variedad. No obstante, se permiten frutas de color verdoso si cumplen con los requisitos mnimos. Las variedades de pulpa roja pueden presentar manchas rojizas en la piel. Los frutos que cumplan con los requisitos mnimos en cuanto a madurez podrn desverdizarse, siempre que este tratamiento no modique otras caractersticas organolpticas.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los frutos se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los frutos de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los frutos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la piel inherentes a la formacin del fruto; defectos leves de la piel ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin; decoloracin leve de la piel debida al caro del tostado, melanosis y otros defectos, que no excedan de una quinta parte de la supercie del fruto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los frutos que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los frutos conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos en la piel debidos a lesiones superciales ya sanadas; defectos de la piel ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin;
30
El color se reere al color caracterstico y no a la decoloracin causada por el caro del tostado, melanosis y otros defectos.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C I T RUS PAR AD I S I (CODE X STA N 219 -19 9 9, Emd. 2-20 05)
decoloracin leve de la piel debida al caro del tostado, melanosis y otros defectos, que no excedan ms de dos quintas partes de la supercie del fruto; piel rugosa.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dimetro
(mm)
>139 109 139 100 119 93 110 88 102 84 97 81 93 77 89 73 85 70 80
Los frutos pueden envasarse por nmero de frutos. En este caso, siempre que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la Norma, la gama de calibres contenida en el envase puede no corresponder a un nico cdigo de calibre, sino comprender dos cdigos consecutivos. Se excluyen los frutos de un dimetro inferior a 70 mm. La homogeneidad en el calibre corresponde a las escala de calibres indicada ms arriba, excepto los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en envases unitarios no rgidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo lote o envase, no deber superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.

31
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Dentro de esta tolerancia, se permite un 5 % como mximo de frutos que presenten leves daos superciales no sanados, cortes secos o frutos blandos y marchitos.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los frutos que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase. En el caso de los frutos transportados a granel, la tolerancia del 10 % slo se aplica a frutos cuyo dimetro no sea inferior a 70 mm.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por frutos de la misma variedad y/o tipo comercial, origen, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los frutos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los frutos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
32
NO RMA DEL CODE X PA R A EL C I T RUS PAR AD I S I (CODE X STA N 219 -19 9 9, Emd. 2-20 05)
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los frutos. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
5.3
Los frutos debern presentarse en una de las siguientes formas: (a) Alineados en capas regulares, de acuerdo con los mrgenes de variacin de los calibres, en envases cerrados o abiertos. Este modo de presentacin es obligatorio para la Categora Extra y facultativo para las Categoras I y II. (b) No alineados en envases cerrados o abiertos, de acuerdo con los mrgenes de variacin de los calibres. A granel en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, con una diferencia mxima entre los calibres de los frutos establecida mediante la agrupacin de tres calibres consecutivos en la escala de calibres. Estos tipos de presentacin slo se admitirn para las Categoras I y II. (c) A granel, en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, sin ms requisito que l del calibre minmo. Esta forma de presentacin slo se admitir para la CategoraII. (d) En envases individuales para la venta directa al consumidor con un peso mximo de 5 kg. 1) Cuando dichos envases se confeccionan de acuerdo al nmeros de frutos, las escalas de calibre son obligatorias para todas las categoras. 2) Cuando dichos envases se confeccionan de acuerdo al peso, las escalas de calibre no son obligatorias, pero la diferencia mxima entre los frutos no deber exceder de la suma de tres calibres consecutivos en la escala de calibres.

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
6.2

33
6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). La indicacin de rosas o rojas segn corresponda.
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en mm); Peso neto (facultativo); Cdigo de calibre (o, si los frutos envasados segn el nmero de frutos llevan dos cdigos consecutivos, cdigos de calibre o dimetro mnimo y mximo en mm) y nmero de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase.
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los frutos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los frutos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1

8.2
34
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPRRAGO

CODEX STAN 225-2001, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a los turiones de las variedades comerciales de esprragos obtenidos de Asparagus ofcinalis L., de la familia Liliaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los esprragos destinados a la elaboracin industrial. Los turiones de esprragos se clasican en cuatro grupos segn el color: esprragos blancos; esprragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o prpura y una parte del turin blanca; esprragos violetas/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde; esprragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turin de color verde. Esta Norma no se aplica a los esprragos de color verde y violeta/verde con un dimetro inferior a 3mm ni a los esprragos blancos y violetas con un dimetro inferior a 8 mm, presentados en manojos uniformes o en envases unitarios.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los esprragos debern: estar enteros; estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto y olor frescos; estar prcticamente exentos de magulladuras; estar exentos de daos causados por un lavado o remojado inadecuado. El corte en la base de los turiones deber ser lo ms neto posible. Adems, los turiones no debern estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin embargo, pequeas grietas que hayan aparecido despus de la recoleccin, siempre que no superen los lmites que se establecen en la Seccin 4.1 Tolerancias de calidad.
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2.1.1
El desarrollo y condicin de los esprragos debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los esprragos se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los turiones de esta categora debern ser de calidad superior, muy bien formados y prcticamente rectos. Teniendo en cuenta las caractersticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas debern ser muy compactas. Se permitirn slo pocos indicios muy leves de manchas de soya causadas por agentes no patgenos en los turiones que puedan ser eliminadas por el consumidor mediante un pelado normal. En lo que respecta al grupo de los esprragos blancos, las puntas y turiones debern ser de color blanco; slo se permite un matiz ligeramente rosado en los turiones. Los esprragos verdes debern ser verdes, por lo menos en un 95 % de su longitud. No se permiten indicios de brosidad en los turiones de esta categora. El corte en la base de los turiones deber ser lo ms escuadrado posible. No obstante, para mejorar la presentacin cuando los esprragos se envasan en manojos, los que se encuentran en la parte externa podrn ser ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1 cm.
2.2.2
Categora I
Los turiones de esta categora debern ser de buena calidad y estar bien formados. Podrn ser ligeramente curvos. Teniendo en cuenta las caractersticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas debern ser compactas. Se permiten ligeros indicios de manchas de soya causadas por agentes no patgenos que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal. En lo que respecta al grupo de los esprragos blancos, podrn presentar un matiz ligeramente rosado en las puntas y en los turiones. Los esprragos verdes debern ser de ese color por lo menos en el 80 % de su longitud. En el grupo de los esprragos blancos no se permitirn turiones brosos. Por lo que respecta a otros grupos, es admisible una leve brosidad en la parte inferior siempre que tal brosidad desaparezca mediante un pelado normal por el consumidor. El corte en la base de los turiones deber ser lo ms escuadrado posible.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los turiones que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. En comparacin con la Categora I, puede que los turiones no estn tan bien formados y sean ms curvos y que, teniendo en cuenta las caractersticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas estn ligeramente abiertas.
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NO RMA DEL CODE X PA R A EL ESP R R AGO (CODE X STA N 225 -20 01, Emd. 1-20 05)
Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no patgenos que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal. Las puntas de los esprragos blancos podrn tener una coloracin que incluya un matiz verde. Las puntas de los esprragos violetas podrn tener un matiz ligeramente verde. Los esprragos verdes debern ser de ese color al menos en el 60 % de su longitud. Los turiones podrn ser ligeramente brosos. El corte en la base de los turiones podr ser ligeramente oblicuo.

El calibre se determina por la longitud y el dimetro de los turiones.
3.1
Determinacin del calibre por la longitud

La longitud de los turiones deber ser: superior a 17 cm para los esprragos largos; de 12 a 17 cm para los esprragos cortos; para los esprragos de la Categora II dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos: a) blancos y violetas: de 12 a 22 cm, b) violetas/verdes y verdes: de 12 a 27 cm. inferior a 12 cm para las puntas de esprragos. La longitud mxima permitida para los esprragos blancos y violetas es de 22 cm, y para los esprragos violetas/verdes y verdes de 27 cm. La diferencia mxima de longitud de los turiones presentados en manojos rmemente sujetos no deber ser superior a 5 cm.
3.2
Determinacin del calibre por el dimetro

El dimetro de los turiones se medir a 2,5cm a partir de la base del corte. Para los esprragos verdes la medida podr tomarse a 2,5 cm a partir de la base del corte. El dimetro mnimo y el calibre sern los siguientes: Blancos y violetas:
Categora
Extra I II
Dimetro mnimo
12 mm 10 mm 8 mm
Calibre
Diferencia mxima de 8 mm entre el turin ms grueso y el ms delgado en el mismo paquete o manojo. Diferencia mxima de 10 mm entre el turin ms grueso y el ms delgado en el mismo paquete o manojo. No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.
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Violetas/verdes y verdes:
Categora
Extra y I II
Dimetro mnimo
3 mm 3 mm
Calibre
Diferencia mxima de 8 mm entre el turin ms grueso y el ms delgado en el mismo paquete o manojo. No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recoleccin.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recoleccin.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Adems, podr permitirse el 10 %, en nmero o en peso, de turiones huecos o turiones que presenten grietas muy ligeras debidas al lavado. En ningn caso podr haber ms del 15 % de turiones huecos en cada envase o manojo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 % en nmero o en peso de los turiones que no correspondan al calibre indicado ni a los lmites de longitud especicados, con una desviacin mxima de 1 cm de longitud y de 2 mm de dimetro. Para todas las categoras, el 10 % en nmero o en peso de los turiones que no correspondan al calibre indicado ni a los lmites de longitud especicados, con una desviacin de 2 mm en el dimetro. En ningn caso, el dimetro deber ser inferior a 3 mm.
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5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un mismo envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por esprragos del mismo origen, calidad, grupo de color y calibre (si estn clasicados por calibre). No obstante, por lo que respecta al color, podrn permitirse turiones de un grupo de color diferente dentro de los lmites siguientes: a) esprragos blancos: 10 % en nmero o en peso de esprragos violetas en las categoras Extra y I, y 15 % en la Categora II; b) esprragos violeta, violetas/verdes y verdes: 10 % en nmero o en peso de esprragos de otro grupo de color. En el caso de la Categora II se permite una mezcla de esprragos blancos y violetas, siempre que se indique adecuadamente. La parte visible del contenido del envase, envase unitario o manojo deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los esprragos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los envases debern estar exentos de cualquier materia extraa. Los esprragos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.3
Los esprragos podrn presentarse en una de las siguientes formas: i) En manojos rmemente sujetos. Los turiones de la parte externa de cada manojo debern corresponder, en cuanto a aspecto y dimetro, al promedio de todo el manojo. En la categora Extra, los turiones de esprragos presentados en manojos debern ser de la misma longitud. Los manojos debern disponerse uniformemente en el envase, y cada manojo podr estar protegido por un papel. Los manojos de un mismo envase debern ser del mismo peso y longitud. ii) Dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos en el envase. iii) En unidades preenvasadas colocadas en otro envase.
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6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Esprragos, seguido de la indicacin blancos, violetas, violetas/verdes o verdes si el contenido del envase no es visible desde el exterior y, cuando proceda, la indicacin cortos o puntas o mezcla de blancos y violetas.
6.2.3
Origen del producto

6.2.4

6.2.5
Categora; Calibre: a) expresado en dimetros mnimo y mximo para los esprragos sujetos a normas de homogeneidad; b) expresado en dimetro mnimo, seguido del dimetro mximo o de la expresin o ms para los esprragos no sujetos a normas de homogeneidad. Nmero de manojos o de envases unitarios para esprragos envasados en cajas.
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7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los esprragos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los esprragos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
41
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA

CODEX STAN 215-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de guayabas obtenidas de Psidium guajava L., de la familia Myrtaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las guayabas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las guayabas debern: estar enteras; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar prcticamente exentas de magulladuras. 2.1.1 Las guayabas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las guayabas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las guayabas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las guayabas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
42
NO RMA DEL CODE X PA R A L A GUAYABA (CODE X STA N 215 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
2.2.2
Categora I
Las guayabas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma o coloracin; defectos leves de la piel debidos a raspaduras y otros defectos superciales, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 5 % de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las guayabas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las guayabas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma y coloracin; defectos de la piel debidos a raspaduras y otros defectos, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 10 % de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el peso o el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo del calibre
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Peso
(g)
Dimetro
(mm)
> 450 351 450 251 350 201 250 151 200 101 150 61 100 35 60 < 35
> 100 96 100 86 95 76 85 66 75 54 65 43 53 30 42 < 30
43

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las guayabas que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por guayabas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las guayabas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las guayabas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
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NO RMA DEL CODE X PA R A L A GUAYABA (CODE X STA N 215 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las guayabas. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o pesos mximo y mnimo en gramos dimetro mximo y mnimo en milmetros); Peso neto (opcional).
6.2.5
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7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las guayabas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las guayabas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
46
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE

CODEX STAN 218-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de jengibres obtenidos de Zingiber ofcinale Roscoe, de la familia Zingiberaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye el jengibre destinado a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, el jengibre deber: estar entero; estar sano, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpio, y prcticamente exento de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exento de daos causados por plagas que afecten al aspecto general del producto; estar exento de humedad externa anormal y secado apropiadamente si ha sido lavado, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exento de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exento de abrasiones, salvo abrasiones ligeras que se hayan cicatrizado apropiadamente, las cuales no se consideran defectos; sucientemente seco para el uso a que se destina; la piel, tallos y cortes debidos a la recoleccin debern estar totalmente secos. 2.1.1 El desarrollo y condicin del jengibre debern ser tales que le permita: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
El jengibre se clasica en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
El jengibre de esta categora debern ser de calidad superior y caracterstico de la variedad y/o tipo comercial. Los rizomas debern estar limpios, bien formados y exentos de defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
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2.2.2
Categora I
El jengibre de esta categora debern ser de buena calidad y caracterstico de la variedad y/o tipo comercial. Los rizomas debern tener consistencia rme, sin seales de marchitamiento o deshidratacin y sin seales de brotacin. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de la piel debidos al roce siempre que estn cicatrizados y secos y que el total de la supercie afectada no supere el 10 %.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende el jengibre que no puede clasicarse en las categoras superiores, pero satisface los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando el jengibre conserve sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de la piel debido al roce siempre que estn cicatrizados y secos y que el total de la supercie afectada no supere el 15 %; primeras seales de brotacin (no ms del 10 % en peso por unidad de forma de presentacin); ligeras marcas causadas por plagas; heridas suberizadas cicatrizadas, siempre que estn completamente secas; ligeras trazas de tierra; magulladuras.

El calibre se determina por el peso del jengibre.
Cdigo de calibre Peso
(gramos)
A B C
300 200 150

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no supere las tolerancias establecidas para esta ltima.
48
NO RMA DEL CODE X PA R A EL J ENG I B RE (CODE X STA N 218 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para la Categora Extra, el 5 %, y para las Categoras I y II el 10 %, en nmero o en peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos relativos al calibre.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por jengibre del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. El peso del manojo (rizoma) ms pesado no podr ser ms de dos veces mayor que el peso del manojo (rizoma) ms ligero del mismo envase.
5.2
Envasado
El jengibre deber envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. El jengibre deber disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados del jengibre. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
49

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo comercial (facultativo).
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o pesos mnimo y mximo en gramos); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
El jengibre deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
50
NO RMA DEL CODE X PA R A EL J ENG I B RE (CODE X STA N 218 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
7.2
El jengibre deber cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
51
NORMA DEL CODEX PARA EL LICH

CODEX STAN 196-1995, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de lichs obtenidos (por cultivares) de Litchi chinensis Sonn., de la familia Sapindaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los lichs destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los litchs debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; estar exentos de daos y abrasiones; estar prcticamente exentos de manchas marrones. 2.1.1 Los litchs debern haberse recolectado cuidadosamente y estar sucientemente desarrollados y maduros. El desarrollo y condicin de los litchs debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. La coloracin de los lichs puede variar de rosado a rojo en el caso de lichs no tratados; de amarillo plido a rosado para los lichs que han sido fumigados con dixido de azufre.
2.2
Clasicacin
Los litchs se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
52
Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones correspondientes.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL L I C H (CODE X STA N 19 6 -19 95, Emd. 1-20 05)
2.2.1
Categora Extra
Los litchs de esta categora debern ser de calidad superior. Su forma, grado de desarrollo y coloracin debern ser caractersticos de la variedad o tipo varietal. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los litchs de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad o tipo varietal. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de color; defectos leves de la cscara, siempre y cuando su supercie total no supere 0,25 cm.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los litchs que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los litchs conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de color; manchas en la cscara, siempre y cuando su supercie total no supere 0,5 cm.
El calibre se determina por el dimetro ecuatorial mximo. El calibre mnimo para la categora Extra es de 33 mm. El calibre mnimo para las Categoras I y II es de 20 mm. Se permite un margen mximo de variacin del calibre de 10 mm en cada envase.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los litchs que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
53
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los litchs que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los litchs que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los litchs que no satisfagan los requisitos relativos al calibre mnimo, a condicin, sin embargo, de que el dimetro no sea inferior a 15 mm en todas las categoras, y/o el margen mximo de variacin del calibre sea de 10 mm.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por litchs del mismo origen, variedad o tipo varietal, calidad, calibre y color. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los litchs debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los litchs debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004). No obstante, se permite la presencia de un nmero limitado de hojas frescas unidas si los litchs se presentan en racimos.
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los litchs. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
54
NO RMA DEL CODE X PA R A EL L I C H (CODE X STA N 19 6 -19 95, Emd. 1-20 05)
5.3
5.3.1
Los lichs debern presentarse en una de las siguientes formas:
Individualmente
En este caso, el pedicelo deber cortarse a la altura del primer nudo y la longitud mxima del tallo no superar 2 mm por encima de la parte superior del fruto. Los lichs de la Categora Extra debern presentarse individualmente.
5.3.2
En racimos
En este caso el racimo deber incluir ms de tres lichs unidos y bien formados. La rama no deber tener ms de 15 cm de longitud.

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad o tipo varietal.
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). Especicar racimos cuando proceda.
6.2.3
Origen del producto

55
6.2.4
Categora; Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los litchs debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los litchs debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
56
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMN

CODEX STAN 213-1999, Emd. 3-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de limas-limones obtenidas de Citrus latifolia Tanaka1, de la familia Rutaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las limaslimones destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las limas-limones debern: estar enteras; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentas de daos causados por bajas temperaturas; estar prcticamente exentas de magulladuras; estar sin semillas. 2.1.1 Las limas-limones debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las limas-limones debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2
Contenido mnimo de sumo (jugo) y coloracin

El contenido mnimo de zumo (jugo) se calcula con relacin al peso total del fruto. Contenido mnimo de zumo (jugo): 42 % La coloracin deber ser la tpica de la variedad por lo menos en dos tercios de la supercie del fruto. El fruto deber ser verde pero podr presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta en el 30 % de su supercie.

Es una lima-limn cida que tiene frutos grandes, tambin llamada segn el pas: Bearss, persa, tahiti.
57
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las limas-limones se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las limas-limones de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las limas-limones de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la cscara que no excedan de 1 cm. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las limas-limones que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las limaslimones conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos de la cscara que no excedan de 2 cm. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
3. Disposiciones relativas a lA CLASIFICACIN POR calibrES

El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
1 2 3 4
Dimetro
(mm)
58 67 53 62 48 57 45 52 42 49
58
NO RMA DEL CODE X PA R A L A L I MA- L I MN (CODE X STA N 213 -19 9 9, Emd. 3 -20 05)
La lima-limn puede envasarse por nmero de frutos. En este caso, siempre que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la Norma, la gama de calibres contenida en el envase puede no corresponder a un nico cdigo de calibre, sino comprender dos cdigos consecutivos. Se excluye la lima-limn de un dimetro inferior a 42 mm. La homogeneidad en el calibre corresponde a las escala de calibres indicada ms arriba, excepto en los siguientes casos: (i) para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase, incluidos los envases unitarios destinados a la venta al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande, en un nico cdigo de calibre o, en el caso de la limalimn envasada por nmero de frutos, en dos cdigos consecutivos, no deber superar los 7 mm (para cdigos de calibre del 1 a 5); (ii) para los frutos que no se presentan en capas regulares en los envases y los frutos presentados en envases unitarios rgidos destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo envase no deber superar la gama de la categora de calibre apropiada en la escala de calibres o, en el caso de la lima-limn envasada por nmero de frutos, la gama en milmetros de uno de los dos cdigos consecutivos pertinentes; (iii) para los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en envases unitarios no rgidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo lote o envase, no deber superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
59
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las limas-limones que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase. En ningn caso podr el dimetro ser inferior a 40 mm.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por limas-limones del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categora Extra el color deber ser homogneo . La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las limas-limones debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las limas-limones debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las limas-limones. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

60
NO RMA DEL CODE X PA R A L A L I MA- L I MN (CODE X STA N 213 -19 9 9, Emd. 3 -20 05)
6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad (facultativo).
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o dimetros mnimo y mximo en mm); Peso neto (facultativo); Cdigo de calibre (o, si los frutos envasados segn el nmero de frutos llevan dos cdigos consecutivos, cdigos de calibre o dimetro mnimo y mximo en mm) y nmero de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase.
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las limas-limones debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las limas-limones debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1

8.2
61
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA

CODEX STAN 217-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de limas mexicanas obtenidas de Citrus aurantifolia Swingle, de la familia Rutaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las limas mexicanas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las limas mexicanas debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentas de daos causados por bajas temperaturas. 2.1.1 Las limas mexicanas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las limas mexicanas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2
Contenido mnimo de zumo (jugo) y coloracin

El contenido mnimo de zumo (jugo) se calcula en relacin al peso total de la fruta; Contenido mnimo de zumo (jugo): 40 % La coloracin deber ser la tpica de la variedad por lo menos en dos tercios de la supercie de la fruta. La fruta deber ser verde pero podr presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta en el 30 % de la supercie.
62
NO RMA DEL CODE X PA R A L A L I MA ME X I C A N A (CODE X STA N 217-19 9 9, Emd. 1-20 05)
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las limas mexicanas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las limas mexicanas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las limas mexicanas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la cscara que no excedan de 1 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las limas mexicanas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las limas mexicanas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos leves de la cscara debidos a raspaduras, costras, abrasiones, manchas u otros defectos que no excedan de 2 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
1 2 3 4 5
Dimetro
(mm)
> 45 40.1 45 35.1 40 30.1 35 25 30
63

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las limas mexicanas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las limas mexicanas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las limas mexicanas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las limas mexicanas que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por limas mexicanas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color deber ser homogneo. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las limas mexicanas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
64
NO RMA DEL CODE X PA R A L A L I MA ME X I C A N A (CODE X STA N 217-19 9 9, Emd. 1-20 05)
Las limas mexicanas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004). 5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las limas mexicanas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
6.2.4
Origen del producto

Categora; Calibre (cdigo del calibre o dimetros mnimo y mximo en mm); Peso neto (facultativo).
65
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las limas mexicanas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las limas mexicanas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
66
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN

CODEX STAN 220-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de longans obtenidos de Dimocarpus longan Lour., de la familia Sapindaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los longans destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los longans debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la formacin de hielo y la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto fresco; estar exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; estar exentos de manchas pronunciadas. 2.1.1 Los longans debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los longans debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. El color de la pulpa y la cscara de los longans puede variar segn la variedad. La cscara del longan tiene un color ms claro que el normal cuando se trata con gas de dixido de azufre.
67
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los longans se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los longans de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los longans de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de la cscara, tales como magulladuras, rasguos u otros daos de origen mecnico, que no superen una supercie total de 0,5 cm2.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los longans que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los longans conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de la cscara, tales como magulladuras, rasguos u otros daos de origen mecnico, que no superen una supercie total de 0,5 cm2.

El calibre se determina por el nmero de frutos por kilogramo o por el dimetro de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
1 2 3 4 5
Nmero de frutos
(por kilogramo)
Dimetro
(en milmetros)
< 85 85 94 95 104 105 114 > 115
> 28 > 27 28 > 26 27 > 25 26 24 25
68
NO RMA DEL CODE X PA R A EL LONG A N (CODE X STA N 220 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 20 %, en nmero o en peso, de los longans que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase para los frutos que se venden en racimos, y/o 10 % para los frutos que se venden individualmente.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por longans del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los longans debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los longans debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los longans. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

69
5.3
5.3.1
Los longans debern presentarse en una de las siguientes formas:
Individualmente
En este caso, el pednculo deber cortarse a la altura del primer nudo y la longitud mxima del tallo no deber superar el extremo superior del fruto en ms de 5 mm.
5.3.2
En racimos
En este caso, cada racimo deber tener ms de tres longans pegados a la rama, y la longitud de la rama no deber superar 15 cm. En cada envase se permitir un porcentaje mximo del 10 % en nmero o en peso de frutos sueltos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

70
NO RMA DEL CODE X PA R A EL LONG A N (CODE X STA N 220 -19 9 9, Emd. 1-20 05)
6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en milmetros); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los longans debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los longans debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
71
NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ ENANO

CODEX STAN 188-1993, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las mazorcas, sin estigmas ni anteras, de las variedades comerciales de maz enano (inorescencia del maz) obtenidos de Zea mays L, de la familia Gramineae, desprovistas de estigmas, cscaras y anteras, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye el maz enano destinado a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las mazorcas de maz enano debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto fresco; estar prcticamente exentas de estigmas. El corte hecho en la base de las mazorcas deber ser limpio y bien denido. Se admite una ligera decoloracin de la supercie del corte debida al almacenamiento. 2.1.1 El desarrollo y condicin de las mazorcas de maz enano debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
Clasicacin
Las mazorcas de maz enano se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
2.2.1
Categora Extra
Las mazorcas de maz enano de esta categora debern estar bien desbarbadas, intactas y desprovistas de cscaras, tallos y estigmas, ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
72
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA Z EN A NO (CODE X STA N 18 8 -19 93, Emd. 1-20 05)
2.2.2
Categora I
Las mazorcas de maz enano de esta categora debern estar bien desbarbadas y exentas de cscaras y tallos, ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma, color y textura; defectos leves en cuanto a la disposicin irregular de los granos sin desarrollar (vulos); defectos leves de la supercie debidos a magulladuras, rasguos u otros daos de origen mecnico. La supercie total afectada no deber superar el 5 % de la mazorca; los estigmas unidos a la mazorca y/o separados de ella debern ser mnimos y no afectar al aspecto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las mazorcas de maz enano que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las mazorcas de maz enano conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma, color y textura; defectos en cuanto a la disposicin irregular de los granos sin desarrollar (vulos); defectos de la supercie debidos a magulladuras, rasguos u otros daos de origen mecnico. La supercie total afectada no deber superar el 10 % de la mazorca; los estigmas unidos a la mazorca y/o separados de ella debern ser mnimos y no afectar al aspecto.

El calibre se determina por la longitud de las mazorcas de maz enano, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
Longitud
(en centmetros)
A B C
5.0 7.0 7.0 9.0 9.0 12.0
La anchura mnima, para todos los calibres, no deber ser inferior a 1,0 cm, ni la anchura mxima superior a 2,0 cm.
73

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las mazorcas de maz enano que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las mazorcas de maz enano que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. En el caso de las mazorcas de maz enano en las que no se hayan eliminado por completo las cscaras y tallos, slo se admitir el 5 % en nmero o en peso de cscaras y tallos de 0,5 cm de longitud.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las mazorcas de maz enano que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. En el caso de las mazorcas de maz enano de las que no se hayan eliminado por completo las cscaras y tallos, slo se admitir el 5 % en nmero o en peso de cscaras y tallos de 0,5 cm de longitud.
4.2
Para la Categora Extra, el 5 %, y para las Categoras I y II el 10 %, en nmero o en peso, de las mazorcas de maz enano que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por mazorcas de maz enano del mismo origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las mazorcas de maz enano debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser
74
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA Z EN A NO (CODE X STA N 18 8 -19 93, Emd. 1-20 05)
nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las mazorcas de maz enano debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004). 5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las mazorcas de maz enano. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2


Para los nes de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria. La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes).
75
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las mazorcas de maz enano debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las mazorcas de maz enano debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
76
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO

CODEX STAN 184-1993, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los mangos debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar exentos de manchas necrticas negras estras; estar exentos de magulladuras marcadas; y estar sucientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 1.0 cm. 2.1.1 El desarrollo y condicin de los mangos debern ser tales que les permitan: asegurar la continuidad del proceso de maduracin hasta que alcancen el grado de madurez adecuado, de conformidad con las caractersticas peculiares de la variedad; soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. En relacin con el proceso de maduracin, el color puede diferir segn la variedad.
2.2
Clasicacin
Los mangos se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
77
2.2.1
Categora Extra
Los mangos de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol, manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los mangos que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol, manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente. En las categoras I y II se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, as como el amarilleamiento de las variedades de color verde, debido a una exposicin directa a la luz solar, pero sin que exceda del 40 % de la supercie ni se observen seales de necrosis.

El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C
Peso
(en gramos)
200 350 351 550 551 800
78
N O R M A D E L CO D E X PA R A E L M A N G O (CODE X STA N 18 4 -19 93, Emd. 1-20 05)
La diferencia mxima de peso permisible entre las frutas contenidas en un mismo envase que pertenezcan a uno de los grupos de calibres mencionados anteriormente ser de 75, 100 y 125 g respectivamente. El peso mnimo de los mangos no deber ser inferior a 200 g.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras se permite que, como mximo, el 10 %, en nmero o en peso, de los mangos contenidos en cada envase no se ajuste a los lmites de calibre del grupo en un 50 % de la diferencia mxima permisible para el grupo. Para la categora de menor calibre, la fruta no debe pesar menos de 180 g, y para la de mayor calibre se aplica un mximo de 925 g, segn se indica a continuacin:
Grupo de calibre Lmites normales Lmites permisibles
( 10 % de la fruta/ envase fuera de los lmites normales)
Diferencia mxima permisible entre las frutas de cada envase

112.5 150 187.5
A B C
200 350 351 550 551 800
180 425 251 650 426 925
79

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por mangos del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los mangos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los mangos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los mangos. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

80
N O R M A D E L CO D E X PA R A E L M A N G O (CODE X STA N 18 4 -19 93, Emd. 1-20 05)
6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los mangos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los mangos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
81
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTN

CODEX STAN 204-1997, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangostanes obtenidos de Garcinia mangostana L., de la familia Guttiferae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangostanes destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los mangostanes debern: estar enteros; tener el cliz y el pednculo intactos; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto fresco, con la forma, color y sabor caractersticos de la especie; estar exentos de ltex; estar exentos de manchas pronunciadas; permitir la separacin normal de la pulpa. 2.1.1 El desarrollo y condicin de los mangostanes debern ser tales que les permitan: proseguir el proceso de maduracin hasta que alcancen el grado de madurez adecuado (la cscara deber tener por lo menos un color rosado); soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los mangostanes se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los mangostanes de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
82
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA NGOST N (CODE X STA N 20 4 -19 97, Emd. 1-20 05)
2.2.2
Categora I
Los mangostanes de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de la cscara y del cliz, tales como magulladuras, rasguos u otros daos de origen mecnico. La supercie total afectada no deber superar el 10 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el peso o el dimetro de la seccin ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D E
Peso
(en gramos)
Dimetro
(en milmetros)
30 50 51 75 76 100 101 125 > 125
38 45 46 52 53 58 59 62 > 62

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los mangostanes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los mangostanes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
83
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los mangostanes que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por mangostanes del mismo origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los mangostanes debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los mangostanes debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los mangostanes. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2


84
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA NGOST N (CODE X STA N 20 4 -19 97, Emd. 1-20 05)
6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o peso mximo y mnimo en gramos o longitud mxima y mnima en milmetros); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los mangostanes debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los mangostanes debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
85
NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA

CODEX STAN 245-2004, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de naranjas obtenidas de Citrus sinensis (L.) Osbeck, de la familia Rutaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las naranjas destinadas a la elaboracin industrial.
2. DISPOsIcIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las naranjas debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; estar exentas de daos causados por congelacin; estar exentas de indicios de resequedad interna; prcticamente exentas de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en la cscara. 2.1.1 Las naranjas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad, el tiempo de recoleccin y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las naranjas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. Las naranjas que satisfagan estos requisitos podrn ser desverdizadas. Este tratamiento se permite solamente si no se modican las dems caractersticas organolpticas naturales.
2.2
Criterios de madurez
La madurez de las naranjas se dene de acuerdo a los siguientes parmetros: coloracin;
86
NO RMA DEL CODE X PA R A L A N A R A NJA (CODE X STA N 245 -20 0 4 , Emd. 1-20 05)

2.2.1
contenido mnimo de zumo (jugo) calculado en relacin al peso total del fruto y despus de la extraccin del zumo (jugo) por medio de una prensa manual.
Coloracin
El grado de coloracin deber ser tal que, despus de un desarrollo normal, las naranjas tengan el color normal de la variedad en su punto de destino, teniendo en cuenta el tiempo de recoleccin, el rea de produccin y la duracin del transporte. La coloracin deber ser la tpica de la variedad. Se admiten frutos con coloracin verde clara, siempre que no supere un quinto de la supercie total del fruto. Las naranjas producidas en reas donde prevalecen condiciones de temperaturas y humedad relativa altas durante el perodo de desarrollo pueden tener una coloracin verde que exceda un quinto de la supercie total del fruto siempre que satisfagan los criterios mencionados en la Seccin 2.2.2:
2.2.2
Contenido mnimo de zumo (jugo)
Naranjas sanguinas Grupo Navels Otras variedades Variedades Mosambi, Sathgudi and Pacitan con ms de un quinto de color verde Otras variedades con ms de un quinto de color verde
30 % 33 % 35 % 33 % 45 %
2.3
2.3.1
Clasicacin
Las naranjas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las naranjas de esta categora debern ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloracin debern ser caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.3.2
Categora I
Las naranjas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la piel producidos durante la formacin del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.; defectos leves ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin, etc. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

Tambin conocidas como naranjas de sangre.
87
2.3.3
Categora II
Esta categora comprende las naranjas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las naranjas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos de la piel producidos durante la formacin del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.; defectos ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin, etc.; piel rugosa; alteraciones superciales de la piel ya sanadas; separacin ligera y parcial del pericarpio. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dimetro
(mm)
92 110 87 100 84 96 81 92 77 88 73 84 70 80 67 76 64 73 62 70 60 68 58 66 56 63 53 60
88
Se excluyen las naranjas de un dimetro inferior a 53 mm. Las naranjas pueden envasarse por nmero de frutos. En este caso, siempre que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la norma, la gama de calibres contenida en el envase puede no corresponder a un nico cdigo de calibre, sino comprender dos cdigos consecutivos. La homogeneidad en el calibre corresponde a las escala de calibres indicada ms arriba, excepto en los siguientes casos: (i) para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase, incluidos los envases unitarios destinados a la venta al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande, en un nico cdigo de calibre o, en el caso de las naranjas envasadas por nmero de frutos, en dos cdigos consecutivos, no deber superar los siguientes lmites:
Cdigo de calibre
0a2 3a6 7 a 13
Diferencia mxima entre el fruto en el mismo envase

11 9 7
(ii) para los frutos que no se presentan en capas regulares en los envases y los frutos presentados en envases unitarios rgidos destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo envase no deber superar la gama de la categora de calibre apropiada en la escala de calibres o, en el caso de naranjas envasadas por nmero de frutos, la gama en milmetros de uno de los dos cdigos consecutivos pertinentes; (iii) para los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en envases unitarios no rgidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor, la diferencia entre el fruto ms pequeo y el ms grande contenidos en un mismo lote o envase, no deber superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
89
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Dentro de esta tolerancia, se permite un 5 % como mximo de frutos que presenten daos superciales no sanados, cortes secos o frutos blandos y marchitos.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase. La tolerancia del 10 % slo se aplica a frutos cuyo dimetro no sea inferior a 50 mm.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por naranjas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, calibre y visiblemente del mismo grado de madurez y desarrollo. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. Adems, para la Categora Extra se requiere homogeneidad de coloracin.
5.2
Envasado
Las naranjas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las naranjas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las naranjas. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
90
5.3
Las naranjas podrn presentarse de la siguiente forma: a) dispuestas en capas regulares, en el envase. Esta forma de presentacin es obligatoria para la Categora Extra y facultativa para las Categoras I y II; b) no presentadas en envases. Esta forma de presentacin slo se permite para las Categoras I y II; c) en envases unitarios para la venta directa al consumidor con un peso mximo de 5 kg constituidos bien sea por el nmero o el peso de los frutos.

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Cdigo de calibre para los frutos presentados conforme a la escala de calibres o el cdigo de calibre superior o inferior en el caso de tres calibres consecutivos de la escala de calibres;
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes). La legislacin nacional de algunos pases requiere la declaracin explcita de la variedad.
91

6.2.5
Cdigo de calibre (o, si los frutos envasados segn el nmero de frutos llevan dos cdigos consecutivos, cdigos de calibre o dimetro mnimo y mximo en mm) y nmero de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase; Cuando proceda, la indicacin del uso de conservantes; Peso neto (facultativo).
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las naranjas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las naranjas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
92
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL

CODEX STAN 185-1993, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de nopales obtenidos de Opuntia cus indica, O. tomentosa, O. hyptiacantha, O. robusta, O. inermis, O. ondulata, de la familia Cactaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los nopales destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los nopales debern: estar enteros; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar exentos de espinas; estar exentos de manchas pronunciadas; estar sucientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto. Los nopales debern presentar la forma, color, sabor y olor caractersticos de la especie. 2.1.1 El desarrollo y condicin de los nopales debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los nopales se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los nopales de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales
93
muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. 2.2.2
Categora I
Los nopales de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma y color; defectos leves de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas u otros defectos superciales. La supercie total afectada no deber superar el 5 %.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los nopales que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Los nopales de esta categora debern ser caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los nopales conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las caractersticas propias del nopal; defectos de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas u otros defectos. La supercie total afectada no deber superar el 10 %.

El calibre se determina por la longitud del nopal, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D E
Longitud
(en centmetros)
9 13 13 17 17 21 21 25 25 30

94
NO RMA DEL CODE X PA R A EL NO PAL (CODE X STA N 185 -19 93, Emd. 1-20 05)
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre, irregularidades pronunciadas, o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para la Categora Extra, el 5 %, y para las Categoras I y II el 10 %, en nmero o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por nopales del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los nopales debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los nopales debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin

95
apropiados de los nopales. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o gama de longitud en centmetros); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
96
NO RMA DEL CODE X PA R A EL NO PAL (CODE X STA N 185 -19 93, Emd. 1-20 05)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los nopales debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los nopales debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
97
NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA

CODEX STAN 183-1993, Rev. 1-2001, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de papayas obtenidas de Carica papaya L., de la familia Caricaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las papayas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las papayas debern: estar enteras; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas. Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 1 cm. 2.1.1 Las papayas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las papayas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
98
NO RMA DEL CODE X PA R A L A PA PAYA (CODE X STA N 183 -19 93, Rev. 1-20 01, Emd. 1-20 05)
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las papayas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las papayas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las papayas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de la piel (como magulladuras mecnicas, quemaduras de sol y/o manchas de ltex); la supercie total afectada no deber superar el 10 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las papayas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; defectos de la piel (como magulladuras mecnicas, quemaduras de sol y manchas de ltex); la supercie total afectada no deber superar el 15 %; ligeras marcas causadas por plagas. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
99

El calibre se determina por el peso del fruto, que deber ser como mnimo de 200 gramos, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D E F G H I J
Peso
(g)
200 300 301 400 401 500 501 600 601 700 701 800 801 1100 1101 1500 1501 2000 > 2001

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
100
4.2
Para todas las categoras y formas de presentacin, el 10 %, en nmero o en peso, de los papayas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase, con un peso mnimo de 190 g para las papayas envasadas en la categora del calibre ms pequeo.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por papayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la categora Extra, tambin debern ser homogneos el color y la madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las papayas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las papayas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las papayas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

101
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo comercial.
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (Cdigo de calibre o peso medio en gramos); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las papayas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las papayas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
102
8. HIGIENE
8.1
8.2
103
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA

CODEX STAN 182-1993, Rev. 1-1999, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias obtenidas de Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las pias destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las pias debern: estar enteras, con la corona o sin ella; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern estar exentas de hojas muertas o secas; estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; estar exentas de manchas obscuras internas; estar exentas de manchas pronunciadas. Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 2.0 cm, y el corte deber ser transversal, recto y limpio. El fruto deber ser siolgicamente maduro, es decir, no presentar seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada). 2.1.1 Las pias debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las pias debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

104
Excepto en ciertas variedades como las del Grupo Reina.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A PI A (CODE X STA N 18 2-19 93, Rev. 1-19 9 9, Emd. 1-20 05)
2.1.2
El contenido mnimo de slidos solubles totales en la pulpa del fruto deber ser, como mnimo, de 12 Brix (doce grados Brix). Para la determinacin de los grados Brix deber tomarse una muestra representativa del zumo (jugo) del fruto entero.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las pias se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las pias de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. La corona deber ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150 % de la longitud del fruto, en el caso de las pias en que no se haya recortado la corona.
2.2.2
Categora I
Las pias de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin, incluyendo manchas producidas por el sol; defectos leves de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices, raspaduras y manchas) que no superen el 4 % de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. La corona deber ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150 % de la longitud del fruto, en el caso de las pias en que se haya recortado3 o no la corona.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las pins que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las pias conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin, incluyendo manchas producidas por el sol; defectos de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices, raspaduras, magulladuras y manchas) que no superen el 8 % de la supercie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El recortado consiste en entresacar algunas hojas de la parte superior de la corona.
105
La corona deber ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente curva, sin brotes.

El calibre se determina por el peso medio del fruto, que deber ser como mnimo de 700 g, salvo para las variedades pequeas, que podrn tener un peso mnimo de 250 g, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre con corona
A B C D E F G H 2 750 2 300 1 900 1 600 1 400 1 200 1 000 800
Peso medio (+/-12 %)

(en gramos)
sin corona
2 280 1 910 1 580 1 330 1 160 1 000 830 660
En el comercio internacional, volmenes signicativos de pias son envasadas y vendidas utilizando el conteo por caja. Las cajas se cargan con un peso mnimo esperado de, por ejemplo, 20 kg, 20 lbs, 40 lbs, segn los diferentes mercados. Los frutos son separados para envasarse por peso, el cual se aproxima a los cdigos de calibres especicados en el cuadro, sin embargo, las mismas podran no pertenecer a un solo cdigo de calibre, pero retendran la uniformidad requerida por el cdigo.

En cada lote de inspeccin se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
106
Como las variedades Victoria y Reina
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras y formas de presentacin, el 10 %, en nmero o en peso, de las pias que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por pias del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las pias debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las pias debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las pias. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
107

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial. Deber indicarse la ausencia de la corona.
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). Deber indicarse la ausencia de la corona.
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o peso medio en gramos); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las pias debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
108
7.2
Las pias debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
109
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA

CODEX STAN 237-2003, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las especies y variedades comerciales de pitahayas obtenidas de los gneros Selenicereus e Hylocereus, de la familia Cactaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las pitahayas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las pitahayas debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentas de rajaduras en la corteza; estar dotadas de un pednculo o tallo con una longitud comprendida entre los 15 y 25 mm; estar sin espinas. 2.1.1 Las pitahayas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las pitahayas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
110
Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones correspondientes. La madurez de las pitahayas amarillas puede medirse visualmente a partir de su coloracin externa y conrmada al examinar el contenido de pulpa, as como por medio de la prueba de yodo.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A PI TAHAYA (CODE X STA N 237-20 03, Emd. 1-20 05)
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las pitahayas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las pitahayas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las pitahayas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves en la corteza que no excedan de 1 cm de la supercie total del fruto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las pitahayas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las pitahayas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos en la corteza que no excedan de 2 cm de la supercie total del fruto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina en base al peso del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre Peso porunidad (en gramos) Amarillas
A B C D E 110 150 151 200 201 260 261 360 > 361
Rojas/Blancas
110 150 151 200 201 250 251 300 301 400
En el caso de las pitahayas amarillas, se puede utilizar el nmero de unidades por envase.
111
Cdigo de calibre
Peso porunidad (en gramos) Amarillas Rojas/Blancas

401 500 501 600 601 700 > 701
F G H I
---------------------

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las pitahayas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por pitahayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
112
NO RMA DEL CODE X PA R A L A PI TAHAYA (CODE X STA N 237-20 03, Emd. 1-20 05)
5.2
Envasado
Las pitahayas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las pitahayas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las pitahayas. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Tipo comercial denido por el color de la piel (amarilla, roja o blanca).

Para los nes de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria. La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes). En algunas regiones, ste tambin se puede denir por el color de la pulpa.
113
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o grama de pesos en gramos); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las pitahayas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las pitahayas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
114
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTN

CODEX STAN 246-2005

Esta Norma se aplica a las variedades y/o tipos comerciales de rambutanes obtenidos de Nephelium lappaceum L., de la familia Sapindaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los rambutanes destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los rambutanes debern estar: enteros; sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; con aspecto fresco; exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas. 2.1.1 Los rambutanes debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los rambutanes debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los rambutanes se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los rambutanes de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
115
2.2.2
Categora I
Los rambutanes de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: un ligero defecto de forma; defectos leves en la piel que en total no excedan el 5 % de la supercie del fruto excluyendo los defectos en los lamentos. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los rambutanes que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los rambutanes conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos en la piel que en total no excedan el 10 % de la supercie del fruto excluyendo los defectos en los lamentos. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.

El calibre se determina segn el nmero de frutos por kilogramo. Existen dos formas de presentacin, a saber, frutos sueltos y en racimos. Las especicaciones de calibre son las siguientes:
Cuadro 1
Especicaciones de calibre para los rambutanes que se presentan como frutos sueltos
Cdigo de calibre
1 2 3 4 5 6
Peso por fruto

(gramos)
Nmero de frutos
(por kg)
> 43 38 43 33 37 29 32 25 28 18 24
< 23 23 26 27 30 31 34 35 40 41 50
116
NO RMA DEL CODE X PA R A EL R AMBU T N (CODE X STA N 24 6 -20 05)
Cuadro 2
Especicaciones de calibre para los rambutanes que se presentan en racimos

Cdigo de calibre
1 2 3 4
Nmero de frutos
(por kg)
< 29 29 34 35 40 41 45

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. Adems de lo estipulado anteriormente, en cada envase que contenga rambutanes en racimos se permitir el 10 %, en nmero o en peso, de frutos separados del racimo.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. Adems de lo estipulado anteriormente, en cada envase que contenga rambutanes en racimos se permitir el 10 %, en nmero o en peso, de frutos separados del racimo.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Adems de lo estipulado anteriormente, en cada envase que contenga rambutanes en racimos se permitir el 10 %, en nmero o en peso, de frutos separados del racimo.
4.2
Para todas las categoras y formas de presentacin, el 10 %, en nmero o en peso, de los rambutanes que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
117

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por rambutanes del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, calibre y color. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los rambutanes debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los rambutanes debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los rambutanes. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
5.3
5.3.1
Los rambutanes podrn presentarse en una de las siguientes formas:
Frutos sueltos
En este caso el pednculo deber estar cortado a la altura del primer nudo y el tallo no deber extenderse ms de 5 mm por encima de la extremidad superior del fruto.
5.3.2
En racimos
Cada racimo deber estar exento de hojas y tener un nmero de racimos secundarios, cada uno de los cuales deber tener al menos dos rambutanes. El tallo de cada racimo no deber superar los 20 cm de longitud medidos a partir del punto de unin del fruto ms alto.
118
NO RMA DEL CODE X PA R A EL R AMBU T N (CODE X STA N 24 6 -20 05)
6.1.1

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto Rambutn y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial, especicando las caractersticas de la presentacin (frutos sueltos o en racimos).
6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto Rambutn si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo comercial (facultativo).
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre; y Peso neto.
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Residuos de plaguicidas
Los rambutanes debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Otros contaminantes
Los rambutanes debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
119
8. HIGIENE
8.1
8.2
120
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE

CODEX STAN 224-2001, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a los tubrculos de las variedades comerciales de tiquisque lila y blanco obtenidos de Xanthosoma violaceum Schott y Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott respectivamente, de la familia Araceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los tiquisques destinados a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los tiquisques debern: estar enteros; estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida til; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; prcticamente exentos de daos mecnicos y magulladuras; prcticamente exentos de signos de brotacin. 2.1.1 Los tiquisques debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo siolgico, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los tiquisques debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Comnmente conocido en algunas regiones como: tania, yautia, new cocoyam, tanier, chou Carabes, taioba, mangareto, mangarito, mangars, yauta, malanga, macal, quiscamote, tiquisque, ot, okumo, uncucha, gualuza, malangay, queiquexque, taniera, macabo, etc. Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones correspondientes.
121
2.2
2.2.1
Clasicacin
Los tiquisques se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Los tiquisques de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Los tiquisques de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; cicatrizacin, siempre que no superen el 20 % de la supercie del producto; raspaduras, siempre que no superen el 20 % de la supercie del producto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende los tiquisques que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los tiquisques conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; cicatrizacin, siempre que no superen el 30 % de la supercie del producto; raspaduras, siempre que no superen el 30 % de la supercie del producto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.

El calibre se determina por el peso, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C
Peso
(gramos)
Longitud
Dimetro
150 249 250 349 350 450 Entre 100 y 300 mm (medidas en el lado convexo de la raz) De 45 a 70 mm en la seccin transversal ms ancha
122
NO RMA DEL CODE X PA R A EL T I QU ISQUE (CODE X STA N 224 -20 01, Emd. 1-20 05)

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de los tiquisques que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por tiquisques del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Los tiquisques debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los tiquisques debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
123
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los tiquisques. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Tipo (blanco lila); Categora; Calibre (cdigo de calibre o peso mnimo y mximo en gramos); Peso neto (facultativo).
6.2.5
124
NO RMA DEL CODE X PA R A EL T I QU ISQUE (CODE X STA N 224 -20 01, Emd. 1-20 05)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los tiquisques debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Los tiquisques debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
125
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA

CODEX STAN 186-1993, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tunas obtenidas de Opuntia cus indica, O. streptachanthae, y O. lindheimeiri, de la familia Cactaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las tunas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las tunas debern: estar enteras; estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; estar exentas de espinas; estar exentas de manchas pronunciadas; estar sucientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto. Dependiendo de la variedad de la tuna, el receptculo de la fruta ser plano o ligeramente hundido. Las tunas debern presentar la forma, color, sabor y olor caractersticos de la especie. 2.1.1 El desarrollo y condicin de las tunas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2
Clasicacin
Las tunas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
126
NO RMA DEL CODE X PA R A L A T UN A (CODE X STA N 18 6 -19 93, Emd. 1-20 05)
2.2.1
Categora Extra
Las tunas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las tunas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma y color; defectos leves de la piel debidos a magulladuras, manchas producidas por el sol, costras, manchas u otros defectos superciales. La supercie total afectada no deber superar el 4 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las tunas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Las tunas de esta categora debern ser caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las tunas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las caractersticas propias de la tuna; defectos de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas producidas por el sol u otros defectos. La supercie total afectada no deber superar el 8 %. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

El calibre se determina por el peso de la tuna, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D E
Peso
(en gramos)
90 105 105 140 140 190 190 270 > 270
127

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre, irregularidades pronunciadas, o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para la Categora Extra, el 5 %, y para las Categoras I y II el 10 %, en nmero o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categora inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Seccin 3.

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por tunas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las tunas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
128
NO RMA DEL CODE X PA R A L A T UN A (CODE X STA N 18 6 -19 93, Emd. 1-20 05)
Las tunas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004). 5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las tunas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

129
6.2.4
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las tunas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las tunas
debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
130
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA

CODEX STAN 226-2001, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de uchuvas obtenidas de Physalis peruviana (L.), de la familia Solanaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uchuvas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las uchuvas debern: estar enteras, con o sin cliz; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; tener un aspecto fresco; tener una piel suave y brillante. Si el cliz est presente, el pednculo no deber superar los 25mm de longitud. 2.1.1 Las uchuvas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las uchuvas debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Comnmente conocida en algunas regiones como: physalis, capuli, groseilles du Cap, Amour en cage, baguenaude, Lanterne japonaise, etc. Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones correspondientes.
131
2.1.2
La madurez de las uchuvas puede evaluarse visualmente segn su coloracin externa, que vara de verde a naranja a medida que madura el fruto. Su condicin puede conrmarse determinando el contenido total de slidos solubles. La variacin en la coloracin del cliz no indica la madurez del fruto. El contenido de sustancias solubles deber ser por lo menos de 14,0 Brix.
2.2
Clasicacin
Las uchuvas se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin, independientemente de su tamao y color:
2.2.1
Categora Extra
Las uchuvas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las uchuvas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de la forma; defectos leves en la coloracin; defectos leves de la piel. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las uchuvas que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uchuvas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin, aspecto general y presentacin: defectos de la forma; defectos de la coloracin; defectos de la piel; pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5 % de la supercie total del fruto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
132
NO RMA DEL CODE X PA R A L A UC HUVA (CODE X STA N 226 -20 01, Emd. 1-20 05)

El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, con un dimetro mnimo de 15 mm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C D
Dimetro
(mm)
15.0 18.0 18.1 20.0 20.1 22.0 >22.1

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de la Categora I ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por magulladuras graves, podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. En esta categora podr aceptarse como mximo un 20 %, en nmero o en peso, de los productos con grietas pequeas que no abarque una supercie superior al 5 %.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las uchuvas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
133

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por uchuvas del mismo origen, variedad, calidad, coloracin, calibre y tipo de presentacin (con o sin cliz). La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las uchuvas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las uchuvas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las uchuvas. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6.2

134
NO RMA DEL CODE X PA R A L A UC HUVA (CODE X STA N 226 -20 01, Emd. 1-20 05)
6.2.1
Identicacin
6.2.2

6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en milmetros); Nmero de unidades (facultativo); Peso neto (facultativo).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las uchuvas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Las uchuvas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
135
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA

CODEX STAN 255-2007

Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de uvas de mesa obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uvas destinadas a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva debern estar: sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; prcticamente exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas. Adems, los granos de uva debern estar: enteros, bien formados; normalmente desarrollados. La pigmentacin debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte slo la piel de los granos de uva. 2.1.1 Los racimos debern haberse recolectado cuidadosamente. El desarrollo y condicin de las uvas de mesa debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2
Las uvas de mesa debern estar sucientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio.
136
NO RMA DEL CODE X PA R A L A S UVA S DE MESA (CODE X STA N 255 -20 07)
Para cumplir este requisito, la fruta deber haber alcanzado un ndice refractomtrico de, como mnimo, 16Brix. Se aceptarn frutas con un ndice refractomtrico inferior siempre que la relacin azcar/acidez sea, como mnimo, igual a: (a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12.5 y menor de 14Brix, (b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14 y menor de 16Brix.
2.2
2.2.1
Clasicacin
Las uvas de mesa se clasican en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior. Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos de uva debern ser de pulpa rme, estar rmemente adheridos al escobajo, espaciados homogneamente a travs del mismo y tener su pruina virtualmente intacta. No debern tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad. Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos de uva debern ser de pulpa rme, estar rmemente adheridos al escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la Categora Extra. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: un ligero defecto de forma; un ligero defecto de coloracin; abrasado ligero que slo afecte la piel.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasicarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especicados en la Seccin2.1. Los racimos podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloracin a condicin de que no se vean modicadas por ello las caractersticas de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos de uva debern ser sucientemente rmes y estar sucientemente adheridos al escobajo. Ellos podrn estar ms irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo exigido para la CategoraI.
137
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin; abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel; magulladuras ligeras; defectos leves de la piel.

El calibre se determina por el peso del racimo.
3.1
Peso mnimo del racimo

El peso mnimo del racimo deber ser de 75gr. Esta disposicin no se aplica a los envases para porciones individuales.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la CategoraI o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la CategoraII o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de calibre segn se indica en la Seccin3.
138

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por racimos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez. En la Categora Extra, los racimos debern ser ms o menos idnticos en cuanto a tamao y coloracin. En la CategoraI, los racimos podrn presentar variaciones leves en lo que respecta al calibre. Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no sobrepase 1kg, pueden contener mezclas de uvas de mesa de distintas variedades, siempre que sean homogneos en cuanto a su calidad, su grado de madurez y, para cada variedad en cuestin, su origen. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
Las uvas de mesa debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las uvas de mesa debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP44-1995). En la Categora Extra, los racimos debern presentarse en una sola capa.
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los rambutanes. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEXSTAN1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas:

Para los nes de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria. Como presentacin especial podr dejarse en el tallo del racimo un fragmento de sarmiento cuya longitud no exceda de 5cm sin perjuicio de las normas aplicables en materia de proteccin vegetal.
139
6.1.1

6.2

6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto Uva de mesa si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando corresponda.
6.2.3
Origen del producto

Pas de origen o, cuando corresponda, pases de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4
Categora; Peso neto (facultativo); Racimos inferiores a 75gr. para porciones individuales, segn corresponda.
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Residuos de plaguicidas
Las uvas de mesa debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
Otros contaminantes
Las uvas de mesa debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
140
8. HIGIENE
8.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).
8.2
141
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE

CODEX STAN 238-2003, Emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales dulces de races de yuca (mandioca) obtenidas de Manihot esculenta Crantz, de la familia Euphorbiaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboracin industrial.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, la yuca (mandioca) deber: estar entera; esta sana, debern excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida til; estar prcticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exenta de daos causados por plagas; estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorca; estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraos; ser de consistencia rme; estar prcticamente exenta de daos mecnicos y magulladuras; estar exenta de prdida de color en la pulpa. El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deber superar los 2 cm de dimetro. El extremo del pednculo deber tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de longitud. 2.1.1 La yuca (mandioca) deber haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo siolgico, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se producen.

142
Comnmente conocida en algunas regiones como: manioc, tapioca, aipim, etc. Las variedades dulces de yuca (mandioca) son aqullas que contienen menos de 50 mg/kg de cianuro de hidrgeno (sobre la base de peso de producto fresco). En todos los casos, la yuca (mandioca) deber pelarse y cocerse completamente antes de su consumo. Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones correspondientes.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A YUC A (MA ND I OC A) DULC E (CODE X STA N 23 8 -20 03, Emd. 1-20 05)

2.2
2.2.1
El desarrollo y condicin de la yuca (mandioca) debern ser tales que le permita: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Clasicacin
La yuca (mandioca) se clasica en tres categoras, segn se denen a continuacin:
Categora Extra
Las yuca (mandioca) de esta categora debern ser de calidad superior y caracterstica de la variedad y/o tipo comercial. No deber tener defectos, salvo defectos superciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2
Categora I
La yuca (mandioca) de esta categora deber ser de buena calidad y caracterstica de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; heridas o daos cicatrizados, siempre y cuando no superen el 5 % de la supercie del producto; raspaduras, siempre y cuando no superen el 10 % de la supercie del producto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
2.2.3
Categora II
Esta categora comprende la yuca (mandioca) que no puede clasicarse en las categoras superiores, pero satisface los requisitos mnimos especicados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando la yuca (mandioca) conserve sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; heridas o daos cicatrizados, siempre y cuando no superen el 10 % de la supercie del producto; raspaduras, siempre y cuando no superen el 20 % de la supercie del producto. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
143

El calibre se determina por el dimetro en la seccin transversal ms gruesa de la raz, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
A B C
Dimetro
(en centmetros)
3.5 6.0 6.1 8.0 > 8.0
En todos los casos, la yuca (mandioca) no deber pesar menos de 300 g ni tener menos de 20 cm de longitud.

4.1
4.1.1
Categora Extra
El 5 %, en nmero o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora pero satisfaga los de la Categora I o, excepcionalmente, que no supere las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2
Categora I
El 10 %, en nmero o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora pero satisfaga los de la Categora II o, excepcionalmente, que no supere las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3
Categora II
El 10 %, en nmero o en peso, de yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las yucas (mandiocas) que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
144
NO RMA DEL CODE X PA R A L A YUC A (MA ND I OC A) DULC E (CODE X STA N 23 8 -20 03, Emd. 1-20 05)

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deber ser homogneo en cuanto a la forma y estar constituido nicamente por yuca (mandioca) del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
Envasado
La yuca (mandioca) deber envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. La yuca (mandioca) deber disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de la yuca (mandioca). Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

Cada envase deber etiquetarse con el nombre y tipo (dulce) del producto, y podr etiquetarse con el nombre de la variedad.
6.1.2
Instrucciones de preparacin
Se requiere la existencia de una leyenda que indique que la yuca (mandioca) deber pelarse y cocerse completamente antes de su consumo.
6.2

145
6.2.1
Identicacin
6.2.2

Nombre del producto y tipo (dulce) si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad (facultativo).
6.2.3
Origen del producto

6.2.4
Categora; Calibre (expresado como cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en cm); Peso neto; Instrucciones de preparacin (vase Seccin 6.1.2).
6.2.5
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
La yuca (mandioca) deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2
La yuca (mandioca) deber cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1
8.2
146
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004
SECCIN I MBITO DE APLICACIN

1.1 En el presente Cdigo se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la calidad del producto durante su transporte y comercializacin.
SECCIN II DISEO, ESTADO Y MTODO DE CARGA DEL EQUIPO DE TRANSPORTE

2.1 Modo de transporte y tipo de equipo
Deben tenerse en cuenta los siguientes factores: destino; valor de los productos; grado en que son perecederos los productos; cantidad de productos que han de transportarse; temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas; condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino; duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al destino; ete negociado con los transportistas; calidad del servicio de transporte. 2.2 Se deben estudiar cuidadosamente la abilidad y calidad del servicio de transporte que suministran los diferentes transportistas, as como las tarifas aplicadas. Se establecen o modican los servicios y calendarios cada semana. En ocasiones el servicio se suprime repentinamente. Los expedidores deben ponerse en comunicacin con las autoridades de los puertos y aeropuertos en los lugares de origen y de destino para recibir la informacin ms actual sobre los servicios disponibles. Las publicaciones sobre comercio local tambin son excelentes fuentes de informacin, ya que muchos transportistas y sus agentes anuncian sus calendarios y destinos. Para la mayora de grandes volmenes de productos que deben ser transportados y almacenados durante una semana o ms, se recomienda utilizar de ser posible remolques y contenedores refrigerados. Despus de su transporte, los productos deben durar el tiempo suciente para su comercializacin. Algunos transportistas que utilizan remolques y contenedores pueden ofrecer un servicio de puerta a puerta. Esto reduce la manipulacin, exposicin, daos y robos de los productos.
2.3
147
2.4
Tambin se pueden utilizar contenedores de transporte areo para prestar un servicio de puerta a puerta. Los productos transportados por va area son en general de alto valor y sumamente perecederos. El costo de los etes areos es ms elevado. Sin embargo, la duracin del trayecto es de un orden de horas y no de das. Muchos productos se transportan por va area en contenedores no refrigerados o sobre tarimas. Esto exige una atenta coordinacin en los aeropuertos de origen y de destino para proteger los productos cuando se retrasan los vuelos. Se necesitan instalaciones de almacenamiento con control de temperatura en los aeropuertos para asegurar la calidad de los productos. Existen contenedores frigorcos para transporte areo que deben utilizarse siempre que sea posible. Una opcin es el uso de telas de aislamiento trmico. Los productos que pueden transportarse en remolques y contenedores de furgones frigorcos se envan a veces por va area para aprovechar breves oportunidades del mercado, por ejemplo el comienzo de una estacin cuando los precios son elevados y la oferta es limitada. Es necesario disponer de un sistema resistente y exacto que permita vigilar o leer la temperatura y la humedad relativa durante el transporte en los contenedores integrales. El transporte de larga distancia a travs de climas tropicales o muy fros exige un equipo resistente y bien diseado para soportar las condiciones ambientales del trayecto y proteger los productos. Entre las caractersticas convenientes de los remolques frigorcos de hasta 14,6 m (48 pies) y contenedores de furgn de hasta 12 m (40 pies) de longitud se incluyen, por ejemplo, las siguientes: una capacidad de refrigeracin de 42 000 kJ/h (40 000 BTU/h) a una temperatura ambiente de 38C (100F) y a una temperatura del aire de retorno de 2C (36F); un ventilador de evaporador de alta capacidad que funcione continuamente con el n de proporcionar a los productos temperaturas ms uniformes y humedades relativas ms elevadas; un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte frontal del remolcador que asegure la circulacin del aire por toda la carga; estras verticales en la puerta trasera para facilitar la circulacin del aire; aislamiento y sistemas de calefaccin adecuados cuando se utilicen en zonas en que las condiciones atmosfricas lo exijan, en funcin de la naturaleza del producto; ranuras o canales en el suelo, de 50 a 75 mm (2 a 3 pulgadas) de profundidad, que ofrezcan una supercie transversal suciente para que circule el aire bajo las cargas situadas directamente sobre el suelo; un sensor de la temperatura del aire de entrada durante el funcionamiento del grupo frigorco para reducir los daos causados por la refrigeracin y la congelacin en los productos; sistemas de ventilacin para impedir la acumulacin de etileno o bixido de carbono; suspensin neumtica para reducir la intensidad de los golpes y vibraciones transmitidos a los contenedores y a los productos situados dentro de ellos.
2.5
2.6
2.7
148
CD I GO I N TER N AC I ON AL RECOMENDADO DE PR C T I C A S PA R A EL EN VA SADO Y T R A NSP O R TE DE FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S (C AC /RC P 4 4 -19 95, Emd. 1-20 0 4)
contenedores modernos en los cuales el aire fro salga por la parte frontal, pero el aire circule desde abajo (cerca del suelo) hacia la parte posterior, y despus se eleve hacia la parte superior del contenedor.
2.8
La mayora de los transportistas comprueba el estado de su equipo de transporte antes de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del equipo es esencial para mantener la calidad de los productos. Por consiguiente, el expedidor deber comprobar tambin el equipo para cerciorarse de que est en buen estado y satisfaga las necesidades de los productos. Los transportistas ofrecen orientacin sobre el modo de comprobar y manejar los sistemas de refrigeracin. En todos los equipos de transporte se deber comprobar: la limpieza: el compartimiento de carga deber limpiarse peridicamente, por ejemplo, con vapor; los daos: las paredes, suelos, puertas y techos debern estar en buen estado; la regulacin de la temperatura: los dispositivos de refrigeracin debern haber sido calibrados recientemente y facilitar una circulacin continua del aire que asegure una temperatura uniforme para los productos. Los expedidores debern insistir en la limpieza del equipo. Una carga de productos puede estropearse por: olores provenientes de envos anteriores o cargas incompatibles; residuos txicos de sustancias qumicas; insectos que aniden en el equipo; restos de productos agrcolas en pudricin; desperdicios que obstruyan los oricios de drenaje y de circulacin del aire situados en el suelo. Los expedidores debern insistir en el buen mantenimiento del equipo y comprobar los siguientes extremos: daos en las paredes, techos o suelos que puedan permitir la entrada de calor, fro, humedad, suciedad e insectos del exterior; funcionamiento y estado de las puertas, oricios de ventilacin y cierres hermticos; sistemas para inmovilizar y asegurar la carga. En el caso de los remolques y contenedores de furgones frigorcos, es importante efectuar adems las siguientes comprobaciones: hacer que una persona se introduzca en la zona de carga y, con las puertas cerradas, observe si entra luz para comprobar que las juntas de las puertas dobles cierren hermticamente. Tambin se puede utilizar un aparato fumgeno para detectar fugas; el dispositivo de refrigeracin debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se alcanza la temperatura deseada y luego volver a la velocidad alta; determinar la ubicacin del elemento sensor que regula la temperatura del aire de descarga. En caso de que mida la temperatura del aire de retorno, habr que
2.9
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2.11
2.12
149
situar el termostato en un lugar ms elevado para evitar que la refrigeracin o congelacin causen daos a los productos; se deber instalar un tabique compacto para el aire de retorno en la parte frontal del remolque; para el transporte en zonas con un clima extremadamente fro se deber disponer de un sistema de calefaccin; los equipos dotados de un sistema de impulsin del aire situado en la parte superior debern tener en el techo un conducto de tela o de metal en buen estado para el aire.
2.13
Los productos que requieren refrigeracin debern refrigerarse a fondo, en caso necesario, antes de cargarlos en el medio de transporte. Las temperaturas de los productos debern medirse con un termmetro adecuado y consignarse en el conocimiento de embarque para referencia en el futuro. El compartimiento de carga del medio de transporte deber prerrefrigerarse tambin hasta alcanzar la temperatura de transporte o almacenamiento recomendada para los productos. Es conveniente que la zona de carga est cerrada y refrigerada y, si es posible, que la zona de acceso a la plataforma de carga est dotada de puertas con cierres hermticos. Para mantener la temperatura y humedad relativa, proteger los productos de golpes y vibraciones durante el trayecto e impedir el acceso de los insectos a la carga es esencial la aplicacin de prcticas de carga adecuadas. Se deber tener especial cuidado cuando se transporten cargas mixtas. Los productos debern ser compatibles entre si. Entre los mtodos bsicos de carga guran los siguientes: carga a granel, mecnicamente o a mano, de productos no envasados; carga a mano de contenedores sueltos para transporte, con o sin tarimas; carga unitaria de mercancas en tarimas o dispuestas en separadores de contenedores con montacargas de horquilla o gatos para tarimas. La carga se estropear aunque el equipo de transporte est bien diseado si no se toman medidas sucientes para la circulacin del aire. Siempre que sea posible, los contenedores para transporte debern mantenerse separados de suelos bajos y paredes lisas utilizando tarimas, plataformas y maderas de estiba. Deber dejarse suciente espacio entre la la superior de cajas y el techo del contenedor; esto se puede lograr cerrando las cajas de la la superior con cinta adhesiva o pegamento o utilizando empaques de diseo adecuado para este n. Deber dejarse espacio para que circule el aire debajo, alrededor y a travs de la carga con el n de proteger los productos de las siguientes contingencias: aumento de la temperatura debido a la entrada de aire exterior en climas clidos; calor generado por los productos por respiracin; acumulacin de etileno derivada de la maduracin de los productos; prdida de calor debido a la entrada de aire exterior en climas extremadamente fros;
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2.17
daos causados por la refrigeracin o la congelacin durante el funcionamiento del equipo de refrigeracin.
Los expedidores que utilizan equipo frigorco de transporte debern seguir las recomendaciones de los transportistas sobre la colocacin de los productos en el compartimiento de carga con el n de evitar que la refrigeracin o congelacin causen daos a los productos. En caso de que el sistema de refrigeracin funcione mediante un sensor de temperatura del aire de retorno, la temperatura del aire de descarga podr ser inferior a la del valor de ajuste. Para impedir que las vibraciones y golpes causen daos durante el transporte y la manipulacin, las cargas debern asegurarse con uno o ms de los materiales que se indican a continuacin: trabas de aluminio o madera para inmovilizar la carga; relleno de tablero de bra o cartn ondulado alveolado; listones de madera para inmovilizar y clavar la carga; sacos inables de papel de estraza; redes y correas para sujetar la carga; compuertas de carga de madera de 25 x 100 mm (1 x 4 pulgadas). Todas las cargas llevarn a ser posible un pequeo aparato registrador de la temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran las temperaturas ms elevadas. Los fabricantes de estos aparatos recomiendan que se coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una pared lateral, a una distancia de un tercio de la longitud medida desde las puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire refrigerado. Los vagones de ferrocarril debern llevar dos o tres aparatos registradores. En las cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95 por ciento, los aparatos registradores debern ser impermeables o estar envueltos en una bolsa de plstico. Los expedidores y los destinatarios deben seguir las instrucciones de los fabricantes de aparatos registradores de la temperatura sobre el modo de documentar la carga, poner en marcha el aparato, interpretar sus resultados y devolverlo para su calibracin y certicacin en caso necesario. Estas medidas son esenciales para resolver las reclamaciones relativas a las temperaturas aplicadas durante el transporte. Los contenedores para transporte de tamao similar debern cargarse juntos en las cargas mixtas con el n de aumentar la estabilidad. Los contenedores para transporte ms pesados debern cargarse primero y distribuirse por igual en el piso del remolque o contenedor. A continuacin pueden colocarse los contenedores ms ligeros apoyndolos en los productos ms pesados o situndolos encima de ellos. Es necesario inmovilizar con trabas y asegurar las pilas de contenedores para transporte de tamaos diferentes. Para facilitar la inspeccin de las cargas mixtas en los puertos de entrada, se colocar cerca de la puerta una muestra representativa de cada producto. De este modo se puede reducir al mnimo la descarga de la mercanca para su examen.
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2.21
No se cargarn jams frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con mercancas que representen un riesgo de contaminacin debido a la transferencia de olores o de residuos txicos de sustancias qumicas. Cuanto mayor sea la duracin del trayecto, tanto ms altos sern los riesgos de transportar cargas mixtas de productos agrcolas. Por tanto, es esencial que se sigan en la mayor medida posible las directrices para mantener la calidad en los mercados distantes. Una vez completada la carga, se proveer a los remolques y contenedores de atmsferas modicadas con un nivel reducido de oxgeno y un nivel elevado de bixido de carbono y nitrgeno. Los remolques y contenedores debern estar provistos de ranuras en la puerta de acceso para instalar una cortina de pelcula de plstico y de aberturas para los gases con vistas a la aplicacin del tratamiento. El grupo frigorco, las paredes, el techo, el piso y las puertas deben aislar sucientemente el interior de la zona de carga del aire exterior. De lo contrario, la atmsfera modicada se disipar rpidamente. El equipo deber llevar adheridas etiquetas en las que se advierta que la atmsfera no es compatible con la vida y que la zona de la carga debe ventilarse debidamente antes de que entre en ella el personal encargado de efectuar la descarga.
2.22
2.23
SECCIN III ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
3.1 Los envases deben resistir: la manipulacin brusca durante la carga y descarga; la compresin causada por el peso de otros contenedores colocados encima; los golpes y vibraciones durante el transporte; una humedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y el almacenamiento. Los materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las necesidades de los productos, el mtodo de envasado, el mtodo de prerrefrigeracin, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los etes. Los importadores, compradores y fabricantes de envases proporcionan recomendaciones valiosas. Entre los materiales utilizados se incluyen los siguientes: recipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas), cajones, bandejas, bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartn ondulado o tablero de bra; recipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas), cestas, bandejas, cajones y tarimas de madera; sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas de papel; recipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos), contenedores, fundas, envolturas de pelcula, forros, tabiques y separadores de plstico; cajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de goma espuma.
3.2
152
3.3
Los recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones, cestas y sacos se consideran contenedores para transporte. Sin embargo, las cestas son difciles de manipular en cargas mixtas de cajas rectangulares. Los sacos proporcionan una proteccin limitada a los productos. De uso muy generalizado es la caja de tablero de bra. Entre las formas de presentacin guran, por ejemplo, las siguientes: caja ranurada de una pieza con solapas encoladas, engrapadas o de cierre automtico; caja semirranurada de dos piezas con tapa; caja semirranurada de dos piezas con una tapa telescpica completa que forma paredes y esquinas resistentes; caja tipo Bliss de tres piezas con bordes engrapados o encolados que forman esquinas resistentes; caja de una pieza con tapa telescpica completa; caja de dos piezas troquelada con tapa telescpica completa; caja de una pieza con lengetas de alambre o bra o refuerzos de tablero duro en los bordes y capacetes de plstico, que proporcionan resistencia al apilamiento y alineacin. Las cajas de tablero de bra para productos que se envasan hmedos o con hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua. En condiciones de humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la compresin del tablero de bra no tratado puede reducirse en ms de la mitad. Adems de mantener la resistencia de las cajas, la cera contribuye a reducir la transferencia de humedad del producto al tablero de bra. Todas las cajas encoladas debern fabricarse con un adhesivo resistente al agua. La mayora de las cajas de tablero de bra y jaulas de madera estn diseadas para apilarse de modo que la parte inferior de una repose sobre la parte superior de otra. La resistencia a la compresin y la proteccin de los productos disminuyen cuando las cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal alineadas pueden perder hasta el 50 por ciento de su resistencia a la compresin en posicin vertical. Para reforzar la resistencia y la proteccin de los productos se aaden a los contenedores para transporte diversos materiales. Los separadores o mamparas y los laterales dobles o triples en las cajas de tablero de bra proporcionan ms resistencia a la compresin y reducen los daos sufridos por los productos. Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin las magulladuras. Las almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar humedad, como en el caso de los esprragos; para aplicar tratamientos qumicos con el n de reducir la pudricin, como en el caso de las almohadillas de bixido de azufre para las uvas; y para absorber el etileno, como en el caso de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas de bananos y ores. Los forros o bolsas de pelcula de plstico se utilizan para conservar la humedad. En la mayora de los productos se utiliza plstico perforado con el n de permitir el
3.3.1
3.3.2
3.4
3.4.1
3.4.2
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intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plstico sin perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar una atmsfera modicada, reduciendo la cantidad de oxgeno disponible para la respiracin y maduracin. Por ejemplo, este sistema se aplica a los bananos, fresas, tomates y ctricos. 3.5 Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes: envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de tablero de bra o jaulas de plstico o de madera durante la recoleccin. Algunos productos se envuelven. Una vez llenos los contenedores, se llevan a unas instalaciones donde se someten a prerrefrigeracin para eliminar, si es posible, el calor de campo; envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el interior de un local o bajo techo en algn lugar central. Desde el campo hasta el punto de envasado se llevan a granel en jaulas, recipientes o camiones. De ser posible, los productos se someten a prerrefrigeracin antes o despus de colocarlos en los contenedores para transporte, segn su naturaleza; reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se clasican de nuevo y se colocan en otro contenedor. Esto se hace a menudo con el n de utilizar contenedores menores para los productos envasados destinados a minoristas o consumidores. Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes: llenado por volumen: los productos se colocan a mano o mecnicamente en el contenedor hasta alcanzar la capacidad, peso o numero de unidades deseados; envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en celdillas o bandejas moldeadas que facilitan la separacin y reducen las magulladuras; envasado con colocacin: los productos se colocan cuidadosamente en el contenedor. De este modo se reducen las magulladuras y se ofrece una presentacin agradable; envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan y etiquetan para su venta al por menor cantidades relativamente pequeas de productos; envoltura con pelcula o por contraccin: cada fruta u hortaliza se envuelve y cierra hermticamente por separado con una pelcula para reducir la perdida de humedad y la pudricin. La pelcula se puede tratar con fungicidas aprobados u otras sustancias qumicas; atmsfera modicada: los empaques, contenedores para transporte o cargas sobre paletas de contenedores destinados a los consumidores se cierran hermticamente por separado con sacos o pelcula de plstico. El nivel de oxgeno se reduce y se incrementa el de bixido de carbono. De este modo la respiracin del producto se reduce y el proceso de maduracin se hace ms lento. Los contenedores para transporte deben tener un tamao adecuado y llenarse correctamente. Los contenedores muy anchos y con un peso superior a 23 kg (50 libras), por ejemplo, favorecen una manipulacin ms brusca y propician daos a los productos y roturas de los contenedores. Un llenado excesivo hace que los productos sufran magulladuras y que los laterales del contenedor se curven demasiado, lo que se traduce en roturas de ste y en una menor resistencia a la compresin. Un llenado
3.5.1
3.6
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insuciente causa tambin daos a los productos que se magullan al moverse de un lado a otro dentro del contenedor durante el transporte y la manipulacin. 3.6.1 Debido a la gran variedad de dimensiones de los contenedores utilizados, es conveniente que se establezcan normas para las cajas. Los contenedores normalizados permiten: utilizar, junto con otros contenedores, la supercie mxima de la tarima de modo que la carga no sobresalga por arriba y sobresalga poco por abajo; manejar cargas unitarias y cargas mixtas sobre tarimas estables; reducir los gastos de transporte y comercializacin. Un gran numero de expedidores han sustituido los contenedores para transporte individuales por cargas unitarias sobre tarimas. La mayora de los centros de distribucin estn acondicionados para almacenar cargas sobre tarimas en plataformas de tres niveles. Las cargas unitarias permiten: reducir la manipulacin de los contenedores individuales para transporte; reducir los daos sufridos por los contenedores y los productos que estn en su interior; acelerar la carga y descarga de los medios de transporte; obtener un funcionamiento ms ecaz en los centros de distribucin. Las cargas unitarias pueden presentar, por ejemplo, algunas de las siguientes caractersticas: tarimas o separadores normalizados de madera como los siguientes: 1200 x 1000 mm (48 x 40 pulgadas), 800 x 1000 mm, 800 x 1200 mm, 1000 x 1200 mm; lengetas de tablero de bra, plstico o alambre para enclavamiento vertical entre cajas; cajas con agujeros para la circulacin del aire que quedan alineados cuando las cajas se apilan exactamente unas sobre otras y esquina con esquina; cola entre las cajas para evitar el deslizamiento horizontal; malla de plstico alrededor de las cajas cargadas sobre tarimas; refuerzos para esquinas de tablero de bra, plstico o metal; ejes de plstico o metal alrededor de los refuerzos para esquinas y de las cajas. Las tarimas de madera deben ser lo sucientemente resistentes como para que se puedan almacenar cargadas. Es necesario prever la manipulacin con montacargas de horquilla y gato para tarimas. La parte inferior de la tarima deber estar diseada de tal forma que no impida la circulacin del aire. Las tarimas deben contar en la parte superior con un numero de tablas suciente para soportar las cajas de tablero de bra. De lo contrario, las cajas pueden hundirse entre las tablas debido al peso de los otros contenedores situados encima, aplastar los productos y hacer que toda la carga se ladee o caiga de la tarima. Se puede utilizar una plancha de tablero de bra con agujeros para la circulacin del aire por toda la tarima.
3.7
3.7.1
3.7.2
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3.8.2
Las cajas no deben sobresalir de los bordes de las tarimas. El hecho de que sobresalgan puede reducir de un tercio la resistencia de las cajas de tablero de bra. Esta situacin puede llevar tambin al hundimiento de toda la carga, haciendo que los productos se aplasten, y dicultar la carga, descarga y almacenamiento en plataformas. Por otra parte, las cajas que utilizan menos del 90 por ciento de la supercie de la tarima y no quedan alineadas con el borde de sta pueden desplazarse durante el trayecto. Las cargas sobre tarimas de contenedores que no estn sujetas con ejes o mallas debern tener al menos las tres las superiores de contenedores apiladas transversalmente para asegurar la estabilidad. Algunos expedidores, adems de apilar los contenedores transversalmente, aplican una envoltura de pelcula, cinta o cola sobre las las superiores. Los contenedores deben ser sucientemente fuertes como para poder apilarse transversalmente sin hundirse. La envoltura de pelcula no debe utilizarse en los contenedores de productos que necesiten ventilacin. Algunos expedidores utilizan separadores porque cuestan menos que las tarimas. Los separadores eliminan tambin el gasto de transportar y devolver las tarimas. Para cargar y descargar en las tarimas los separadores cargados, tanto en el centro de distribucin del expedidor como en el del destinatario, se necesita un montacargas de horquilla especial. Si el destinatario no tiene el equipo adecuado para la manipulacin, los envases se descargan a mano y se colocan en tarimas para su almacenamiento. Los contenedores para transporte sobre separadores se apilan transversalmente, se envuelven en pelcula o se unen de algn otro modo con refuerzos para esquinas y ejes. Los separadores de tablero de bra o plstico deben ser lo sucientemente fuertes como para que puedan sujetarse y colocarse en los dientes o la plancha del montacargas de horquilla y elevarse cuando estn completamente cargados. Los separadores de tablero de bra debern impregnarse con cera cuando ese utilicen en ambientes hmedos. Los que se emplean en medios de transporte debern tener agujeros para que circule el aire debajo de la carga. No se recomienda el uso de separadores en los medios de transporte refrigerados con canales poco profundos en el piso, debido a la necesidad de que circule suciente aire debajo de la carga.
3.8.3
3.9
3.9.1
SECCIN IV PRCTICAS DE PRERREFRIGERACIN

4.1 Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerrefrigeracin, el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayora de los productos se deteriora rpidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte. Los medios de transporte refrigerados estn concebidos para mantener la temperatura y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en contenedores. Los dispositivos de refrigeracin tampoco sirven para elevar o regular la humedad relativa.
4.2
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4.3
La prerrefrigeracin alarga la duracin del producto al reducir: el calor del campo; la tasa de respiracin y el calor generado por el producto; la velocidad de maduracin; la prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento); la produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin); la difusin de la pudricin. El buen xito de la prerrefrigeracin depende de los siguientes factores: el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la prerrefrigeracin; el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano; la temperatura inicial del producto; la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo suministrados; la temperatura nal del producto; el saneamiento del aire o agua de la prerrefrigeracin para reducir los organismos que causan la pudricin; el mantenimiento de la temperatura recomendada despus de la prerrefrigeracin. La prerrefrigeracin, cuando se emplee, deber llevarse a cabo lo antes posible despus de la recoleccin. En el caso de la mayora de los productos, la recoleccin deber realizarse en las primeras horas de la maana con el n de reducir al mnimo el calor de campo y la carga de refrigeracin en el equipo de prerrefrigeracin. Los productos recolectados debern protegerse del sol cubrindolos hasta su traslado a las instalaciones de prerrefrigeracin. Muchos productos se envasan sobre el terreno o bajo techo y luego se someten a prerrefrigeracin. Para los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo despus del envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o cajas de tablero de bra impregnadas con cera. Es especialmente importante someter a prerrefrigeracin los productos envasados en contenedores para transporte y apilados en cargas unicadas sobre tarimas, ya que la circulacin del aire alrededor del envase y a travs de l puede ser escasa durante el transporte y almacenamiento. La seleccin del mtodo de prerrefrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de prerrefrigeracin se incluyen los siguientes: enfriamiento en cmara: los contenedores de productos se apilan en una cmara frigorca. Algunos productos se rocan o pulverizan con agua durante el enfriamiento en cmara; enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda: se hace circular el aire a travs de las pilas de contenedores de productos en una cmara frigorca. En el caso de algunos productos se aade agua al aire; enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o contenedores para transporte a granel;
4.4
4.5
4.6
4.7
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enfriamiento por vaco: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vaco en una cmara; enfriamiento por hidrovaco: se aade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vaco o en el curso de ste, con el n de acelerar la eliminacin del calor; aplicacin directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.
4.8
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se debe tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una temperatura inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daos causados por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos de estos efectos son una maduracin inadecuada, picaduras, pudricin, descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y hortalizas. Todos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de prerrefrigeracin se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solucin de hipoclorito para eliminar los organismos que producen la pudricin. Tambin se debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la prerrefrigeracin. La condensacin sobre las supercies de los productos fros cuando la temperatura del aire es ms elevada favorece tambin la pudricin. El mtodo de transporte, el estado del equipo de transporte, el mtodo de carga y las practicas durante el trayecto y el almacenamiento afectan al xito de la prerrefrigeracin. Si despus de la prerrefrigeracin no se mantienen la temperatura y humedad relativa recomendadas, la calidad de los productos se deteriora.
4.9
4.10
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CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS DEL CDIGO 2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin 2.3 Deniciones 3. Produccin primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Produccin primaria higinica de frutas y hortalizas frescas 3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrcolas 3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recoleccin 3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte 3.3.1 Prevencin de la contaminacin cruzada 3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado 3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento 3.4.1 Programas de limpieza 3.4.2 Procedimientos y mtodos de limpieza 3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 3.4.4 Gestin de residuos 4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1 Control de los peligros para los alimentos 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene 5.2.1 Control del tiempo y la temperatura 5.2.2 Fases especcas del proceso 5.2.3 Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole 5.2.4 Contaminacin microbiana cruzada 5.2.5 Contaminacin fsica y qumica 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado 5.6 Direccin y supervisin 5.7 Documentacin y registros 5.8 Procedimientos de retiro de productos del mercado
162 162 162 162 163 163 164 165 166 166 169 170 171 171 171 172 172 173 173 173 173 173 173 173 174 174 174 175 175 175 175 175 175 175 176 176
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6. 7. 8. 9. 10.
ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: Higiene personal TRANSPORTE INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN 10.1 Conocimiento y responsabilidades 10.2 Programas de capacitacin
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ANEXO I ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO Introduccin 1. Objetivo 2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin 2.3 Deniciones 3. Produccin Primaria 4. Establecimiento: Proyecto e Instalaciones 4.4 Instalaciones 4.4.2 Drenaje y eliminacin de residuos 5. Control de las Operaciones 5.1 Control de los peligros presentes en los alimentos 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control 5.2.2 Fases especcas del proceso 5.7 Documentacin y registros 5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado 6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 10. CAPACITACIN 10.2 Programas de capacitacin ANEXO II ANEXO SOBRE LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS 2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin 2.3 Deniciones
179 179 179 180 180 180 180 180 181 181 181 181 181 181 181 182 183 183 183 183 183 183 183
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Produccin primaria de semillas 3.2 Produccin higinica de semillas 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte 3.4 Anlisis 3.5 Procedimientos de retirada de productos del mercado 4. establecimiento para la produccin de semillas germinadas 4.2.1 Proyecto y disposicin 5. Control de las operaciones 5.2.2 Fases especcas del proceso de produccin de semillas germinadas 5.2.3 Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole 5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.3.1 Especicaciones para las semillas recibidas 5.3.2 Control de las semillas recibidas 5.3.3 Almacenamiento de semillas 5.7 Documentacin y registros 6. Establecimiento: mantenimiento y saneamiento 7. Establecimiento: higiene personal 8. Transporte 9. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores 10. Capacitacin 10.1 Conocimiento y responsabilidades
3.
185 185 186 186 186 186 187 187 187 187 190 190 191 191 191 191 191 192 192 192 192 192 192
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CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIN
Las investigaciones cientcas de los ltimos decenios han demostrado que una dieta rica en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cncer y disminuye la incidencia de las cardiopatas coronarias. El reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el ao en el mercado mundial, ha contribuido a un incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los ltimos 20 aos. Sin embargo, el aumento reciente de los casos noticados de enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupacin entre los organismos de salud pblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CDIGO

El presente cdigo aborda las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF) que ayudarn a controlar los peligros microbianos, qumicos y fsicos asociados con todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas frescas, desde la produccin primaria hasta el envasado. En l se dedica particular atencin a reducir al mnimo los peligros microbianos. El cdigo ofrece un marco general de recomendaciones que permite su adopcin uniforme por este sector, en lugar de ofrecer recomendaciones detalladas sobre prcticas, operaciones o productos agrcolas especcos. El sector de las frutas y hortalizas frescas es muy complejo. Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales diversas. Se reconoce que algunas de las disposiciones de este cdigo pueden ser difciles de aplicar en zonas donde la produccin primaria se lleva a cabo en pequeas explotaciones, tanto en pases desarrollados como en desarrollo y tambin en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por consiguiente, el cdigo es necesariamente exible a n de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevencin de la contaminacin para diferentes grupos de productos.
2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES

2.1 mbito de aplicacin
El presente cdigo de prcticas comprende prcticas generales de higiene para la produccin primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a n de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este anteproyecto de cdigo es aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en
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CD I GO DE PR C T I C A S DE H I G I ENE PA R A L A S FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S (C AC /RC P 53 -20 03)
instalaciones protegidas (sistemas hidropnicos, invernaderos). Se concentra en los peligros microbianos y solamente aborda los fsicos y qumicos en la medida en que se relacionen con las BPA y las BPF. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo (Anexo I) y el Anexo sobre la Produccin de Semillas Germinadas (AnexoII) son complementos de este cdigo e incluyen recomendaciones suplementarias para regular las prcticas de higiene en la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo y las que son especcas de la produccin primaria de semillas destinadas a la germinacin y la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Este cdigo no ofrece recomendaciones sobre prcticas de manipulacin para mantener la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en el comercio al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en los hogares. Quedan excluidos de l los productos alimenticios para los cuales existe un cdigo especco de prcticas de higiene del Codex Alimentarius.
2.2
Utilizacin
El presente documento sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) del Codex, junto con el cual deber utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene que son especcas de la produccin primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Las cuestiones principales se regulan en la Seccin 3. En otras secciones, se han ampliado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se presentan aspectos especcos de la produccin primaria y el envasado. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones suplementarias, especcas para la elaboracin de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo, y el Anexo sobre Produccin de Semillas Germinadas contiene recomendaciones suplementarias aplicables especcamente a la produccin primaria de semillas para germinar y la produccin de semillas germinadas para el consumo humano.
2.3
Deniciones
Las deniciones de trminos generales estn incluidas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para los nes del presente cdigo, se entender por: Agentes antimicrobianos toda sustancia de origen natural, sinttico o semi-sinttico que en concentraciones bajas mata los microorganismos o inhibe su desarrollo provocando un dao reducido o nulo al organismo husped. Bioslidos fangos y otros depsitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y otros tipos de industrias). Compostaje proceso controlado en el que los materiales orgnicos son digeridos aerbica y anaerbicamente por accin microbiana. Cultivo toda accin o prctica agrcola empleada por los productores para establecer y mejorar las condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropnicos, invernaderos).
163
Envasador persona que administra la elaboracin poscosecha y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Envasar accin de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operacin puede llevarse a cabo en el campo o en un establecimiento. Establecimiento de envasado todo establecimiento cerrado en el que las frutas y hortalizas frescas reciben un tratamiento poscosecha y se envasan. Estircol excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgnicos u otros materiales, as como fermentarse o someterse a algn otro tratamiento. Explotacin agrcola todo lugar o establecimiento en que se cultiven y recolecten frutas y/u hortalizas frescas y las zonas circundantes que estn bajo el control de la misma direccin. Insumos agrcolas todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroqumicos, soportes de plantas, etc.) que se utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas. Lucha biolgica utilizacin de competidores biolgicos (como por ejemplo insectos, microorganismos y/o metabolitos microbianos) para luchar contra caros, plagas, topatgenos y organismos que producen la descomposicin. Material peligroso todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener efectos perjudiciales para la salud. Microorganismos incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parsitos. Como adjetivo correspondiente se utiliza el trmino microbiano. Peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de este ltimo, potencialmente capaz de producir un efecto nocivo para la salud. Produccin primaria fases que integran el cultivo y la recoleccin de frutas y hortalizas frescas, como por ejemplo plantacin, riego, aplicacin de fertilizantes o productos agroqumicos, etc. Productor persona que administra la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas. Recolector persona que administra la recoleccin de frutas y hortalizas frescas. Trabajador agrcola toda persona que se dedica a una ms de las siguientes actividades: cultivo, recoleccin y envasado de frutas y hortalizas frescas. Tipos de agua: Agua limpia agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua potable agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.
3. Produccin primaria
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones climticas y geogrcas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologas agrcolas, y en explotaciones agrcolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar considerablemente de un tipo de produccin a otro. Para cada zona de produccin primaria es necesario examinar las prcticas agrcolas particulares que favorecen la produccin de frutas y hortalizas frescas inocuas, teniendo
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en cuenta las condiciones concretas de la zona de produccin primaria, el tipo de producto y los mtodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados con la produccin primaria se apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al mnimo los peligros potenciales para la salud derivados de la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.
3.1
Higiene del medio

Cuando sea posible, debern identicarse las posibles fuentes de contaminacin procedentes del medio ambiente. En concreto, la produccin primaria no deber realizarse en zonas en las que la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el interior o en la supercie de las frutas y hortalizas frescas despus de la cosecha. Cuando sea posible, los productores debern evaluar los usos anteriores de los lugares (abiertos y cerrados) as como de las zonas adyacentes a n de identicar posibles peligros microbianos, qumicos y fsicos. Tambin deber tenerse en cuenta la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminacin (por ejemplo, productos agroqumicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso de evaluacin deber abarcar los factores siguientes: Utilizacin pasada y presente de la zona de produccin primaria y de los lugares adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, produccin pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas negras, zona de extraccin minera) a n de identicar los posibles peligros microbianos, con inclusin de la contaminacin fecal y la contaminacin por desechos orgnicos y posibles peligros ambientales que podran ser transportados a la zona de cultivo. Acceso de animales domsticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua utilizados en la produccin primaria a n de identicar la posible contaminacin fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de contaminacin de los cultivos. Debern examinarse las prcticas vigentes para determinar la preponderancia y probabilidad de que depsitos no controlados de heces animales entren en contacto con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de contaminacin, debern hacerse esfuerzos para proteger de los animales las zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los animales domsticos y silvestres debern mantenerse fuera de la zona. Posibilidad de contaminacin de los campos de produccin por goteo, lixiviacin o desbordamiento de lugares donde se almacena estircol o por inundacin con aguas superciales contaminadas. Si no pueden identicarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de cultivo o los lugares adyacentes lleva a la conclusin de que existen peligros potenciales, debern analizarse dichos lugares para detectar la presencia de contaminantes que son motivo de preocupacin. Si existen agentes contaminantes en cantidades excesivas y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas para reducir al mnimo los posibles peligros, no debern utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas o de control.
165
3.2
3.2.1
Produccin primaria higinica de frutas y hortalizas frescas

Requisitos relativos a los insumos agrcolas
Los insumos agrcolas no debern contener contaminantes microbianos o qumicos (segn se denen en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos) (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) en cantidades que puedan menoscabar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta las directrices de la OMS sobre el uso seguro de aguas residuales y excretas en la agricultura y la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1
Agua para la produccin primaria Los productores debern identicar las fuentes del agua utilizada en la explotacin agrcola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embalse, ros, lagos, estanques pisccolas, etc.). Debern evaluar su calidad microbiolgica y qumica y su idoneidad para el uso previsto, e identicar medidas correctivas para prevenir o reducir al mnimo la contaminacin (por ejemplo, procedente de ganado, tratamiento de aguas negras, asentamientos humanos). Cuando sea necesario, los productores debern analizar el agua que utilizan para detectar contaminantes microbianos y qumicos. La frecuencia de los anlisis depender de la fuente de la que procede el agua y de los riesgos de contaminacin ambiental, incluida la contaminacin temporal o intermitente (por ejemplo, lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa que la fuente de agua est contaminada, debern tomarse medidas correctivas a n de garantizar que el agua resulte idnea para el uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la recoleccin El agua utilizada para nes agrcolas deber ser de calidad adecuada para el uso previsto. Deber prestarse especial atencin a la calidad del agua en las situaciones siguientes: Riego con tcnicas de distribucin del agua que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, pulverizadores) sobre todo en fechas prximas a la recoleccin. Riego de frutas y hortalizas con caractersticas fsicas tales como hojas y supercies rugosas que facilitan la acumulacin de agua. Riego de frutas y hortalizas que recibirn poco o ningn tratamiento de lavado poscosecha antes del envasado, como por ejemplo productos envasados en el campo. 3.2.1.1.2 Agua para la aplicacin de fertilizantes y otros productos agroqumicos y para la lucha contra las plagas El agua utilizada para la aplicacin en el campo y en instalaciones cerradas de fertilizantes y productos agroqumicos solubles en agua no deber contener contaminantes microbianos en cantidades que puedan perjudicar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deber prestarse especial atencin a la calidad del agua cuando se utilicen tcnicas de distribucin de fertilizantes y productos agroqumicos (por ejemplo, aspersin) que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas a la cosecha.
166
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropnicos Las plantas que se cultivan en sistemas hidropnicos absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades, por lo que cambia constantemente la composicin de la solucin de nutrientes recirculada. Por este motivo: El agua utilizada en los cultivos hidropnicos deber cambiarse frecuentemente o, en el caso de que se recicle, deber tratarse para reducir al mnimo la contaminacin microbiana o qumica. Los sistemas de distribucin de agua debern mantenerse y limpiarse, cuando proceda, para prevenir la contaminacin microbiana del agua. 3.2.1.2 Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales El empleo de estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales en la produccin de frutas y hortalizas frescas deber hacerse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica y fsica. No debern utilizarse estircol, bioslidos u otros fertilizantes naturales que estn contaminados con metales pesados u otros productos qumicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Cuando sea necesario, debern tenerse en cuenta las prcticas siguientes a n de reducir al mnimo la contaminacin microbiana: Debern adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo, compostaje, pasteurizacin, secado por calor, radiacin ultravioleta, digestin alcalina, secado al sol o combinaciones de stos) que hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentes patgenos en el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, deber tenerse en cuenta el grado de reduccin de patgenos conseguido. El estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente tratados podrn utilizarse nicamente si se adoptan medidas correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por ejemplo aumentar al mximo el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin de las frutas y hortalizas frescas. Los productores que compren estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados para reducir la contaminacin microbiana o qumica debern, si es posible, obtener del proveedor una documentacin en la que se identiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los anlisis realizados y los resultados de los mismos. Deber reducirse al mnimo el contacto directo o indirecto del estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas a la cosecha. Deber reducirse al mnimo la contaminacin por estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales procedentes de campos adyacentes. Si se determina la posibilidad de contaminacin procedente de los campos adyacentes, debern aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicacin y control de la escorrenta) para reducir al mnimo los riesgos. Deber evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estn situados en las proximidades de las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas.
167
Se deber prevenir la contaminacin cruzada por escorrenta o lixiviacin asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales. 3.2.1.3 Suelos Debern evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . Si la evaluacin llega a la conclusin que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de los cultivos, debern aplicarse medidas de control para reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de control disponibles, los productores no debern utilizar esos suelos para la produccin primaria. Productos agroqumicos Los productores debern utilizar nicamente productos agroqumicos que hayan sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestin, y emplearlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el n previsto. Los residuos no debern exceder de los lmites establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. A n de reducir al mnimo y contener la aparicin de resistencia a los antimicrobianos: Deber evitarse la utilizacin de agentes antimicrobianos que sean signicativos para la terapia de los seres humanos y los animales. Los agentes antimicrobianos que no sean signicativos para la terapia de los seres humanos y los animales slo debern utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las buenas prcticas agrcolas y de una manera que permita lograr este objetivo. Los trabajadores agrcolas que apliquen productos agroqumicos debern recibir capacitacin en los procedimientos apropiados de aplicacin. Los productores debern mantener registros de las aplicaciones de productos agroqumicos. Tales registros debern incluir informacin sobre la fecha de aplicacin, el producto qumico utilizado, el cultivo rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentracin, mtodo y frecuencia de la aplicacin, y registros de la recoleccin para vericar si el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin es adecuado. Los aspersores de productos agroqumicos debern calibrarse cuando sea necesario para controlar la precisin de la dosis de aplicacin. La mezcla de productos agroqumicos deber llevarse a cabo de manera que se evite la contaminacin de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros a las personas que realizan esta actividad. Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla debern lavarse concienzudamente despus de su utilizacin, especialmente cuando se utilicen para distintos productos agroqumicos en diferentes cultivos, a n de evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas. Los productos agroqumicos debern conservarse en sus recipientes originales etiquetados con el nombre de la sustancia qumica y las instrucciones para su aplicacin. Los productos agroqumicos debern almacenarse en un lugar seguro,
3.2.1.4
168
bien ventilado y alejado de las zonas de produccin, de supercies habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de contaminacin de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la produccin primaria. Los recipientes vacos debern eliminarse siguiendo las indicaciones del fabricante. No debern utilizarse para otros nes relacionados con la alimentacin
3.2.1.5
Lucha biolgica Cuando se empleen organismos biolgicos competidores y/o sus metabolitos para la lucha contra plagas, caros, topatgenos y organismos que producen la descomposicin de las frutas y hortalizas frescas, deber considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los consumidores. Los productores debern utilizar nicamente mtodos de lucha biolgica que hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en cuestin, y debern aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el n previsto.
3.2.2
Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recoleccin

Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas (invernaderos, cultivo hidropnico, etc.) debern utilizarse locales apropiados.
3.2.2.1
Ubicacin, proyecto y disposicin Las instalaciones y estructuras debern estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera que se evite la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores y aves. Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos debern permitir el cumplimiento de buenas prcticas de higiene para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas, incluida la proteccin contra la contaminacin cruzada entre las operaciones y en el curso de stas. Cada establecimiento deber evaluarse por separado a n de identicar los requisitos de higiene especcos para cada producto. Abastecimiento de agua Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la produccin primaria debern disponer de un abastecimiento suciente de agua potable o limpia, con los medios adecuados para su almacenamiento y distribucin. El agua no potable deber contar con un sistema independiente. Se debern identicar los sistemas de agua no potable, que no debern esta conectados con los sistemas de agua potable ni permitir el reujo hacia ellos. Evitar la contaminacin de los sistemas de abastecimiento de agua potable o limpia por exposicin a insumos agrcolas empleados para el cultivo de productos frescos Limpiar y desinfectar peridicamente las instalaciones de almacenamiento de agua potable o limpia. Controlar la calidad del abastecimiento de agua.
3.2.2.2
169
3.2.2.3
Drenaje y eliminacin de residuos Debern preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminacin de residuos. Estos sistemas debern proyectarse y construirse de manera que se evite la posible contaminacin de las frutas y hortalizas frescas, los insumos agrcolas o el abastecimiento de agua potable.
3.2.3
Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal

Debern cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recoleccin o despus de sta las contamine. Los visitantes debern, cuando proceda, llevar ropa protectora y cumplir las dems disposiciones sobre higiene del personal incluidas en esta seccin.
3.2.3.1
Servicios sanitarios y de higiene para el personal Debern preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados a n de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la medida de lo posible, dichos servicios debern: Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en nmero suciente para todo el personal. Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminacin higinica de los residuos y evitar la contaminacin de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrcolas. Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higinicos de las manos. Mantenerse en condiciones higinicas y en buen estado. Estado de salud No deber permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad transmisible a travs de las frutas y hortalizas frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda persona afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus sntomas. Aseo personal Los trabajadores agrcolas que estn en contacto directo con frutas y hortalizas frescas debern mantener un elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa y calzado protectores adecuados. Si se permite al personal seguir trabajando, los cortes y heridas debern cubrirse con vendajes adecuados resistentes al agua. El personal deber lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la manipulacin de frutas y hortalizas frescas; cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un descanso; inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; o despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar a una contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.
3.2.3.2
3.2.3.3
170
3.2.3.4
Comportamiento del personal Los trabajadores agrcolas debern abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a contaminacin de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar o toser sobre frutas y hortalizas no protegidas. En las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas no debern llevarse puestos o introducirse efectos personales tales como joyas, relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
3.2.4
Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin

Cuando sea necesario, los productores y recolectores debern seguir las especicaciones tcnicas recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y recolectores debern adoptar las prcticas sanitarias siguientes: El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas debern estar fabricados con materiales no txicos. Debern estar proyectados y construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfeccin y mantenimiento para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas. Adems debern identicarse los requisitos de higiene y mantenimiento especcos para cada pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza asociado con ella. Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern poderse identicar con precisin, estar correctamente construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable. Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para evitar la contaminacin intencionada o accidental de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos agrcolas. Esos recipientes debern mantenerse aislados o identicarse de algn otro modo para evitar su utilizacin en la recoleccin. Debern desecharse los recipientes que no puedan seguir mantenindose en condiciones de higiene. El equipo y las herramientas debern funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido proyectados, sin daar los productos. El equipo deber mantenerse en buen estado.
3.3
3.3.1
Manipulacin, almacenamiento y transporte

Prevencin de la contaminacin cruzada
Durante la produccin primaria y las actividades poscosecha debern tomarse medidas ecaces para prevenir la contaminacin cruzada de las frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agrcolas o el personal que est en contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas frescas. Para prevenir dicha posibilidad de contaminacin cruzada, los productores, los recolectores y sus empleados debern cumplir las recomendaciones que se hacen en otros apartados de la seccin 3 de este cdigo, as como las disposiciones siguientes: En la poca de la recoleccin, la direccin deber tener en cuenta la necesidad de adoptar medidas suplementarias cuando cualquier factor local, como
171
por ejemplo unas condiciones atmosfricas adversas, pueda incrementar la posibilidad de contaminacin de los cultivos. Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano debern separarse durante la recoleccin. Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboracin posterior debern eliminarse de manera adecuada para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrcolas. Las personas que trabajen en la recoleccin no debern utilizar los recipientes destinados a sta para transportar materiales (por ejemplo, comidas, herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y hortalizas frescas. El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para materiales potencialmente peligrosos (por ejemplo, basura, estircol, etc.) no debern utilizarse para guardar frutas u hortalizas frescas ni estar en contacto con el material de envasado que se utiliza para las frutas u hortalizas frescas sin una limpieza y desinfeccin adecuadas. Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deber tener cuidado de evitar la contaminacin de los recipientes o cajas por contacto con el estircol o heces animales o humanas
3.3.2
Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado

Las frutas y hortalizas frescas debern almacenarse y transportarse en unas condiciones que reduzcan al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica o fsica. Debern adoptarse las prcticas siguientes: Las instalaciones de almacenamiento y los vehculos utilizados para el transporte de los cultivos recolectados debern estar construidos de manera que se reduzcan al mnimo los daos a las frutas y hortalizas frescas y se evite el acceso de plagas. Debern estar hechos con materiales no txicos que permitan una limpieza fcil y minuciosa. Debern estar construidos de manera que se reduzcan las oportunidades de una posible contaminacin por objetos fsicos como por ejemplo vidrio, madera, plstico, etc. Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano debern separarse antes del almacenamiento o transporte. Aquellas cuya inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboracin posterior debern eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos agrcolas. Los trabajadores agrcolas debern eliminar la mayor cantidad posible de tierra de las frutas y hortalizas frescas antes de que sean almacenadas o transportadas. Se deber tener cuidado de reducir al mnimo los daos fsicos a los cultivos durante este proceso. Los vehculos de transporte no debern utilizarse para el transporte de sustancias peligrosas a menos que hayan sido limpiados adecuadamente, y en caso necesario desinfectados, con el n de evitar la contaminacin cruzada.
3.4
Limpieza, mantenimiento y saneamiento

Los locales y el equipo de recoleccin debern mantenerse en buenas condiciones para facilitar la limpieza y desinfeccin. El equipo deber funcionar segn lo previsto para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas. Los materiales de
172
limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo productos agroqumicos, debern poder identicarse con precisin y guardarse o almacenarse por separado en instalaciones de almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos agroqumicos debern utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante para el uso previsto. 3.4.1
Programas de limpieza
Debern establecerse programas de limpieza y desinfeccin que aseguren la realizacin ecaz y adecuada de toda actividad de limpieza o mantenimiento que sea necesaria. Los sistemas de limpieza y desinfeccin debern ser vigilados para comprobar su ecacia y examinados peridicamente para adaptarlos a las nuevas condiciones. Las recomendaciones especcas son las siguientes: El equipo de recoleccin y los recipientes reutilizables que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas debern limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse peridicamente. El equipo de recoleccin y los recipientes reutilizables empleados para frutas y hortalizas frescas que no se laven antes de su envasado debern limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario.
3.4.2
Procedimientos y mtodos de limpieza

Los mtodos y materiales de limpieza adecuados dependern del tipo de equipo y de la naturaleza de la fruta u hortaliza. Deber adoptarse el procedimiento siguiente: Los procedimientos de limpieza debern incluir la eliminacin de restos en la supercie del equipo, la aplicacin de una solucin detergente, el enjuague con agua y, cuando proceda, la desinfeccin.
3.4.3
Sistemas de lucha contra las plagas

Cuando la produccin primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados (por ejemplo, invernaderos), se debern aplicar las recomendaciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, seccin 6.3, en lo que respecta a la lucha contra las plagas.
3.4.4
Gestin de residuos
Debern tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminacin de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos en las zonas de almacenamiento y manipulacin de frutas y hortalizas frescas o en lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos debern mantenerse limpias.
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

5.1 Control de los peligros para los alimentos
173
5.2
5.2.1
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene

Control del tiempo y la temperatura
5.2.2 5.2.2.1
Fases especcas del proceso

Utilizacin del agua despus de la cosecha La gestin de la calidad del agua variar a travs de todas las operaciones. Los envasadores debern seguir las BPF para prevenir o reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patgenos en el agua de elaboracin. La calidad del agua utilizada depender de las etapas de la operacin. Por ejemplo, podr utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de lavado, mientras que el agua empleada para los enjuagues nales deber ser de calidad potable. Los sistemas poscosecha que utilicen agua debern proyectarse de manera que se reduzcan al mnimo los lugares donde se depositan los productos y se acumula la suciedad. Slo debern utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente necesario para reducir al mnimo la contaminacin cruzada durante las operaciones poscosecha y cuando su utilizacin est en consonancia con las buenas prcticas de higiene. Debern vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones ecaces. Se deber proceder a la aplicacin de agentes antimicrobianos, seguida de un lavado en caso necesario, para garantizar que los residuos qumicos no excedan de los lmites recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius. Cuando proceda, deber vigilarse y controlarse la temperatura del agua utilizada en operaciones poscosecha. El agua reciclada deber tratarse y mantenerse en condiciones que no constituyan un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El proceso de tratamiento deber vigilarse y controlarse ecazmente. El agua reciclada podr utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, utilizacin para el primer lavado de agua recuperada del lavado nal). El hielo deber elaborarse con agua potable y deber protegerse de la contaminacin durante su produccin, manipulacin y almacenamiento. Tratamientos qumicos Los envasadores debern utilizar para los tratamientos poscosecha nicamente productos qumicos (por ejemplo, ceras, fungicidas) que sean conformes con las normas generales para aditivos alimentarios o con las directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos debern llevarse a cabo siguiendo las instrucciones del fabricante para el n previsto. Los aspersores para los tratamientos poscosecha debern calibrarse peridicamente a n de controlar la precisin de la dosis de aplicacin. Cuando se utilicen con diferentes productos qumicos y en diferentes frutas u hortalizas debern lavarse minuciosamente en zonas seguras a n de evitar la contaminacin de los productos.
5.2.2.2
174
5.2.2.3
Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vaco, cmaras frigorcas) no deber gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deber mantenerse limpio. Los sistemas de enfriamiento debern utilizar agua potable cuando el agua o hielo est en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo). Deber controlarse y mantenerse la calidad del agua en estos sistemas. El enfriamiento por circulacin forzada de aire consiste en la utilizacin de aire refrigerado que se desplaza rpidamente sobre las frutas y hortalizas frescas en cmaras frigorcas. Los sistemas de enfriamiento por aire debern proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos frescos. Almacenamiento en fro Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas debern mantenerse a baja temperatura despus del enfriamiento a n de reducir al mnimo la proliferacin microbiana. Deber vigilarse y controlarse la temperatura del almacenamiento en fro. El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento en las zonas de almacenamiento en fro no deber gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deber mantenerse limpio y en condiciones higinicas.
5.2.2.4
5.2.3
Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole

5.2.4
Contaminacin microbiana cruzada

5.2.5
Contaminacin fsica y qumica

5.3 5.4 5.5 5.6
Requisitos relativos a las materias primas

Envasado
Agua utilizada en el establecimiento de envasado

Direccin y supervisin
175
5.7
Documentacin y registros
Cuando proceda, los registros relativos a la elaboracin, produccin y distribucin debern mantenerse durante el tiempo suciente para facilitar la retirada del mercado de los productos y la investigacin de enfermedades transmitidas por alimentos si es necesario. Este perodo podr ser mucho ms largo que la duracin en almacn de las frutas y hortalizas frescas. La documentacin puede aumentar la credibilidad y ecacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. Los productores debern mantener actualizada toda la informacin pertinente sobre las actividades agrcolas, como por ejemplo el lugar de produccin, informacin de los proveedores sobre los insumos agrcolas, nmero de los lotes de stos, prcticas de riego, utilizacin de productos agroqumicos, datos sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza para establecimientos cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes. Los envasadores debern mantener actualizada toda la informacin relativa a cada lote, en particular informacin sobre los materiales que se reciben (por ejemplo, informacin de los productores, nmero de los lotes), datos sobre la calidad del agua de elaboracin, programas de lucha contra plagas, temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos qumicos utilizados en los tratamientos poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones, equipo, recipientes, etc.
5.8
Procedimientos de retiro de productos del mercado

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems, cuando proceda: Los productores y envasadores debern disponer de programas que garanticen la identicacin efectiva de los lotes. Estos programas debern ser capaces de rastrear los lugares y los insumos agrcolas implicados en la produccin primaria y la procedencia de las materias recibidas en el establecimiento de envasado en caso de que se sospeche la existencia de contaminacin. La informacin de los productores deber estar vinculada con la informacin de los envasadores de manera que el sistema pueda rastrear los productos desde el distribuidor hasta el campo. La informacin deber incluir la fecha de la recoleccin, la identicacin de la explotacin agrcola y, cuando sea posible, las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de produccin primaria hasta el establecimiento de envasado
6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: Higiene personal

176
8. TRANSPORTE
Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.
9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

10. CAPACITACIN
Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo relativo a las secciones 10.1 y 10.2.
10.1
Conocimiento y responsabilidades
El personal relacionado con el cultivo y la recoleccin deber estar al corriente de las BPA y las buenas prcticas de higiene, as como de su papel y responsabilidad en la proteccin de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminacin o el deterioro. Los trabajadores agrcolas debern tener los conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrcolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los insumos agrcolas de manera higinica. El personal relacionado con el envasado deber estar al corriente de las BPF y las buenas prcticas de higiene, as como de su papel y responsabilidad en la proteccin de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminacin o el deterioro. Los envasadores debern tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica o fsica. Todo el personal que manipule productos qumicos de limpieza u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas deber ser instruido sobre las tcnicas de manipulacin segura. Deber ser consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la proteccin de las frutas y hortalizas contra la contaminacin durante su limpieza y mantenimiento.
10.2
Programas de capacitacin
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario para las actividades de cultivo, recoleccin y envasado guran los siguientes: La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de microorganismos patgenos. Las tcnicas e insumos agrcolas utilizados en la produccin primaria, incluida la probabilidad de contaminacin microbiana, qumica y fsica. Las tareas que realizarn probablemente los empleados y los peligros y controles asociados con ellas. La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de contaminacin o proliferacin microbiana.
177
Las condiciones en las que se almacenarn las frutas y hortalizas frescas. El alcance y naturaleza de la elaboracin o preparacin posterior por el consumidor antes del consumo nal.
Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitacin incluyen, entre otras, las siguientes: La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos. La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las tcnicas apropiadas. La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, as como a otros trabajadores. Las tcnicas para la manipulacin y almacenamiento higinicos de las frutas y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y consumidores.
178
ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO

Introduccin
Los benecios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas, en combinacin con el continuo inters del consumidor por disponer de una variedad de alimentos listos para el consumo, han contribuido a aumentar considerablemente la popularidad de las frutas y hortalizas precortadas. Debido a la mayor comodidad y a un aumento del consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los hogares, la preparacin de estos productos se ha desplazado del punto de consumo al elaborador o el minorista. La elaboracin de productos frescos sin aplicar adecuados procedimientos de saneamiento en el entorno de fabricacin puede aumentar la posibilidad de contaminacin por patgenos microbiolgicos. La posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los patgenos aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes en las frutas y hortalizas frescas, la ausencia de un procedimiento letal para eliminarlos y la posibilidad de que se veriquen temperaturas indebidas durante la elaboracin, almacenamiento, transporte y exposicin de los productos en tiendas minoristas. Algunos de los patgenos microbiolgicos asociados con las frutas y hortalizas frescas son Salmonella spp., Shigella spp., cepas patgenas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus anlogos al de Norwalk, virus de hepatitis A y parsitos tales como Ciclospora. Algunos de estos patgenos estn asociados al entorno agrcola, mientras que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada. Debido a la capacidad de los patgenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, es importante que la industria de las frutas y hortalizas precortadas siga las buenas prcticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiolgica de sus productos.
1. Objetivo
Las recomendaciones de higiene relativas a la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas estn incluidas en el Cdigo de Prcticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este Anexo recomienda la aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) en todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas precortadas listas para el consumo, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados. El objetivo principal del presente Anexo es identicar BPF que ayuden a controlar los peligros microbiolgicos, fsicos, y qumicos asociados con la elaboracin de frutas y hortalizas frescas precortadas. Se dedica especial atencin a reducir al mnimo los peligros microbiolgicos. El presente Anexo contiene elementos que debern tenerse en cuenta en la produccin, elaboracin y distribucin de estos alimentos.
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El presente Anexo se aplica especcamente a las frutas y hortalizas frescas listas para el consumo que han sido peladas, cortadas o modicadas fsicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original, pero que se mantienen en estado fresco, y en particular a las que estn destinadas a ser consumidas crudas. Su aplicacin es independiente de dnde se realicen las operaciones (por ejemplo, en el campo, en la explotacin agrcola, en los locales del minorista, en los del mayorista, en el establecimiento de elaboracin, etc.) Para algunos establecimientos que elaboran las frutas y hortalizas frescas precortadas, este Anexo comprender todas las operaciones desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin del producto nal. Para otros, (por ejemplo, los que utilizan frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo en combinacin con otros productos, tales como salsas, carne, queso, etc.) solamente se aplicarn las secciones especcas que guardan relacin con la elaboracin de los componentes de frutas y hortalizas frescas precortadas. El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que han sido recortadas, dejando el alimento intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y hortalizas frescas que han sido precortadas pero que estn destinadas a una elaboracin ulterior con la que se prev que se eliminar cualquier patgeno que pudiera estar presente (por ejemplo, coccin, elaboracin de jugos (zumos), fermentacin), ni a los jugos (zumos) de frutas y hortalizas frescas. No obstante, algunos de los principios bsicos del Anexo podran seguir siendo aplicables a tales productos. El envasado incluye los recipientes para una sola porcin (por ejemplo bolsas cerradas hermticamente o bandejas de plstico), envases ms grandes para consumidores o instituciones y recipientes para productos a granel. Este Anexo se centra en los peligros microbianos y slo se ocupa de los peligros fsicos y qumicos en la medida en que guardan relacin con las BPF.
2.2
Utilizacin
El presente documento sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), y deber utilizarse juntamente con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
2.3
Deniciones
Elaborador persona responsable de la gestin de las actividades asociadas con la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo.
3. Produccin Primaria
Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
180
4. Establecimiento: Proyecto e Instalaciones

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:
4.4
4.4.2
Instalaciones
Drenaje y eliminacin de residuos
La elaboracin de los productos regulados por el presente Anexo genera una gran cantidad de residuos que pueden servir de alimento y refugio para las plagas. Por esa razn es muy importante programar un sistema ecaz de evacuacin de los residuos. Este sistema deber mantenerse siempre en buenas condiciones para que no se convierta en una fuente de contaminacin del producto.
5. Control de las Operaciones

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:
5.1
Control de los peligros presentes en los alimentos

Por lo que respecta a los productos regulados por el presente Anexo, debe reconocerse que, si bien la elaboracin puede reducir el nivel de contaminacin inicialmente presente en las materias primas, no podr garantizar la eliminacin de dicha contaminacin. En consecuencia, el elaborador deber asegurarse de que sus proveedores (productores, recolectores, envasadores y distribuidores) toman medidas para reducir al mnimo la contaminacin de las materias primas durante la produccin primaria. Se recomienda que los elaboradores se aseguren de que sus proveedores han adoptado los principios que se esbozan en el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Algunos patgenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, constituyen un motivo especco de preocupacin en relacin con las hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo envasadas en atmsfera modicada. Los elaboradores debern asegurarse de que se han tenido en cuenta todas las cuestiones de inocuidad pertinentes en relacin con el empleo de ese tipo de envasado.
5.2
5.2.2 5.2.2.1
Aspectos fundamentales de los sistemas de control

Fases especcas del proceso
Recepcin e inspeccin de las materias primas Durante la descarga de materias primas, deber vericarse la limpieza de la unidad de transporte de los alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de contaminacin o deterioro. Preparacin de las materias primas antes de la elaboracin Los peligros fsicos (tales como la presencia de restos animales o vegetales, metales y otras materias extraas) debern eliminarse por medio de una clasicacin manual o mediante el uso de detectores, como por ejemplo detectores de metales. Deber realizarse un recorte de las materias primas para eliminar toda parte daada, podrida o mohosa.
5.2.2.2
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5.2.2.3
Lavado y descontaminacin microbiolgica Vase la seccin 5.2.2.1 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: El agua utilizada para el enjuague nal deber ser de calidad potable, especialmente para los productos que probablemente no se lavarn antes de su consumo. Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas Vase la seccin 5.2.2.3 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
5.2.2.4
5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros procesos anlogos de precortado Debern establecerse procedimientos para reducir al mnimo la contaminacin por contaminantes fsicos (por ejemplo, metales) y microbiolgicos durante el corte, rebanado, picado u otros procesos anlogos de precortado. 5.2.2.6 Lavado despus del corte, rebanado, picado y otros procesos anlogos de precortado El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminacin microbiolgica. Adems, elimina algunos de los uidos celulares que se liberan durante el proceso de corte, reduciendo as el nivel de nutrientes disponibles para la proliferacin microbiana. Debern tenerse en cuenta los factores siguientes: El agua deber cambiarse con una frecuencia suciente para prevenir la acumulacin de materia orgnica y evitar la contaminacin cruzada. Debern emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir al mnimo la probabilidad decontaminacin cruzada durante el lavado y cuando su empleo sea conforme a las buenas prcticas de higiene. Debern vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones ecaces. Deber efectuarse una aplicacin de agentes antimicrobianos, seguida por un lavado cuando proceda, para garantizar que los residuos qumicos no superan los niveles recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius. El secado o drenaje para eliminar el agua despus del lavado es importante para reducir al mnimo la proliferacin microbiolgica.
5.2.2.7 Almacenamiento en fro Vase la seccin 5.2.2.4 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: Las frutas y hortalizas frescas precortadas debern mantenerse a temperaturas bajas en todas las fases, desde el corte hasta la distribucin, con el n de reducir al mnimo la proliferacin microbiolgica.
5.7
Cuando proceda, debern mantenerse registros en los que conste informacin precisa sobre los productos, como por ejemplo las formulaciones o especicaciones de los productos y los controles de las operaciones. El mantenimiento de documentacin y registros adecuados de las operaciones de elaboracin es importante en caso de retirada de frutas y hortalizas frescas precortadas. Los registros deberan conservarse durante un perodo suciente para facilitar la retirada y la investigacin de enfermedades
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transmitidas por los alimentos, si es necesario. Dicho perodo ser probablemente mucho ms largo que la duracin en almacn del producto. A continuacin se indican algunos ejemplos de los registros que han de mantenerse: Registros de los proveedores de frutas y hortalizas frescas Registros de la calidad del agua y su abastecimiento Registro de la vigilancia y el mantenimiento del equipo Registros de la calibracin del equipo Registros del saneamiento Registros de la elaboracin de los productos Registros de la lucha contra las plagas Registros de la distribucin.
5.8
Procedimientos de retirada de productos del mercado

6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

8. TRANSPORTE
Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

10. CAPACITACIN
Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:
10.2
Programas de capacitacin
Para evaluar el nivel de capacitacin que necesitan las personas encargadas de la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas, debern tenerse en cuenta los siguientes factores especcos: los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas frescas precortadas, incluidos los riesgos de contaminacin o proliferacin microbiolgica que entraan; la importancia del control de la temperatura y de las BPF.
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ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS

INTRODUCCIN
En los ltimos aos, ha aumentado de manera espectacular la popularidad de las semillas germinadas, que muchos aprecian por su valor nutritivo. Sin embargo, el reciente aumento de los casos noticados de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con semillas germinadas crudas ha suscitado preocupacin entre los organismos que se ocupan de la salud pblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de dichos productos. Entre los patgenos microbianos asociados con las semillas germinadas cabe citar, por ejemplo: Salmonella spp, E. coli patgeno, Listeria monocytogenes y Shigella spp. Investigaciones sobre brotes de enfermedades han revelado que los microorganismos encontrados en las semillas germinadas suelen tener su origen en las semillas. La mayora de las semillas suministradas a los productores de semillas germinadas se producen principalmente para el forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las buenas prcticas agrcolas (BPA) que son necesarias para impedir la contaminacin microbiana de las semillas destinadas a la germinacin especialmente debido a la utilizacin indebida de fertilizantes naturales o de agua de riego contaminada. En consecuencia, las semillas pueden contaminarse en el campo o durante la recoleccin, el almacenamiento o el transporte. En la produccin de semillas germinadas, el proceso de germinacin requiere habitualmente que las semillas se mantengan calientes y hmedas durante un periodo que vara entre dos y diez das. En esas condiciones, contaminantes microbianos que estn presentes en las semillas en niveles bajos pueden alcanzar rpidamente niveles sucientemente altos para causar enfermedades. Las publicaciones cientcas proponen tratamientos de descontaminacin microbiolgica de semillas que pueden lograr diversos niveles de reduccin de patgenos. Actualmente no se dispone de un tratamiento que garantice la produccin de semillas libres de patgenos. Estn en curso investigaciones para encontrar tratamientos de descontaminacin microbiolgica ecaces que permitan una reduccin suciente de los patgenos en las semillas, especialmente cuando dichos patgenos estn en el interior de las mismas.
1. OBJETIVOS
En este Anexo se recomienda la adopcin de medidas de control en dos etapas: durante la produccin de semillas y durante la produccin de semillas germinadas. Durante la produccin, acondicionamiento y almacenamiento de semillas, la aplicacin de BPA y de buenas prcticas de higiene (BPH) est orientada a prevenir la contaminacin de las semillas por patgenos microbianos. Durante la produccin de semillas germinadas, la fase de descontaminacin microbiolgica de las semillas tiene por objeto reducir los posibles contaminantes, y las buenas prcticas de higiene procurar impedir la
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introduccin de patgenos microbianos y reducir al mnimo su posible proliferacin. El grado de control en esas dos etapas tiene repercusiones importantes sobre la inocuidad de las semillas germinadas.

El presente Anexo regula las prcticas de higiene especcas para la produccin primaria de semillas destinadas a la germinacin y la produccin de semillas germinadas para el consumo humano, con el n de obtener un producto inocuo y sano.
2.2
Utilizacin
El presente anexo sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) del Codex y deber utilizarse junto con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
2.3
Deniciones
Productor de semillas toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la produccin primaria de semillas, incluidas las prcticas poscosecha. Distribuidor de semillas toda persona responsable de la distribucin de semillas (manipulacin, almacenamiento y transporte) a los productores de semillas germinadas. Puede darse el caso de que los distribuidores de semillas traten directamente con uno o varios productores de semillas o sean ellos mismos productores. Productor de semillas germinadas toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la produccin de semillas germinadas. Agua de riego utilizada agua que ha estado en contacto con las semillas germinadas durante el proceso de germinacin.
3. Produccin primaria de semillas

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:
3.2
3.2.1.2
Produccin higinica de semillas

Estircol y bioslidos Cuando las semillas estn destinadas a la produccin de semillas germinadas para el consumo humano, no se deber permitir que los animales silvestres o domsticos pasten en los campos donde se cultivan dichas semillas (por ejemplo, empleando ovejas para recortar la alfalfa en primavera). Es especialmente importante impedir la contaminacin microbiana durante la produccin de semillas que se utilizarn para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano, debido a la posibilidad de proliferacin de los
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patgenos durante el proceso de germinacin. En consecuencia, el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales slo debern utilizarse despus de haber sido sometidos a tratamientos que consigan un alto nivel de reduccin de patgenos. 3.2.1.4 Productos agroqumicos Los productores de semillas slo debern utilizar productos agroqumicos (por ejemplo, plaguicidas, agentes desecantes) que sean aceptables para las semillas destinadas a la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano.
3.2.4
Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin

Antes de la cosecha, el equipo de recoleccin deber ajustarse para reducir al mnimo la aspiracin de tierra y los daos a las semillas, y limpiarse de cualquier residuo o tierra. Las semillas enfermas o daadas que pudieran ser susceptibles de contaminacin microbiana no debern utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano.
3.3
Manipulacin, almacenamiento y transporte

Las semillas producidas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano debern mantenerse separadas de los productos que se sembrarn o plantarn para pienso (por ejemplo, para forraje o pastoreo de animales) y estar etiquetadas claramente. Puesto que es sabido que las semillas son vulnerables a los patgenos microbianos durante el volteo y el secado, es necesario tener cuidado para mantener la higiene en las zonas de secado y evitar que las semillas queden expuestas a vapor, humedad elevada o neblina.
3.4
Anlisis
Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas debern analizar lotes de semillas para detectar patgenos microbianos utilizando mtodos de anlisis aceptados internacionalmente. La germinacin de las semillas antes de los anlisis aumenta la posibilidad de encontrar los patgenos que pudieran estar presentes. Si se detectan lotes de semillas contaminados, stos no debern venderse ni utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Debido a las limitaciones de los mtodos de muestreo y de las pruebas analticas, el hecho de que no se encuentre contaminacin no garantiza que las semillas estn libres de patgenos. Sin embargo, si se encuentra contaminacin en esta fase, eso permite desviarlas o destruirlas antes de que se inicie la produccin de semillas germinadas para el consumo humano. Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas debern consultar los Principios del Codex para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1977, para obtener orientacin sobre el establecimiento de un plan de muestreo..
3.5
Procedimientos de retirada de productos del mercado

Los productores de semillas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano debern asegurarse de que se han establecido registros y procedimientos de retirada de productos a n de responder de manera ecaz a
186
situaciones de riesgo para la salud. Los procedimientos debern permitir la retirada completa y rpida de cualquier semilla afectada y ayudar a proporcionar informacin detallada para la identicacin e investigacin de las semillas o semillas germinadas contaminadas. Debern adoptarse las medidas siguientes: Se deben aplicar prcticas de produccin y distribucin de semillas a n de reducir al mnimo la cantidad de semillas identicadas como un nico lote y evitar la mezcla de varios lotes, que complicara la retirada de productos y ofrecera mayores posibilidades de contaminacin cruzada. Los productores y distribuidores de semillas y los productores de semillas germinadas debern mantener un registro para cada lote. En cada recipiente debern indicarse el nmero de lote, el productor y el pas de origen. Los productores de semillas debern tener un sistema que les permita identicar ecazmente los lotes y rastrear los lugares de produccin y los insumos agrcolas asociados con los lotes, as como recuperar fsicamente las semillas cuando se sospeche que existe un peligro. Cuando se haya retirado un lote porque representa un peligro para la salud, deber evaluarse la inocuidad de otros lotes que hayan sido producidos en condiciones anlogas (por ejemplo, en los mismos lugares de produccin o con los mismos insumos agrcolas) y que puedan representar un peligro anlogo. Deber retirarse todo lote que represente un riesgo anlogo. Tambin debern retirarse las mezclas que contengan semillas potencialmente contaminadas. Las semillas que puedan representar un peligro debern retenerse y conservarse hasta que sean eliminadas de manera adecuada.
4. establecimiento para la produccin de semillas germinadas

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems: 4.2.1
Proyecto y disposicin
Cuando proceda, el diseo y la disposicin internos de los establecimientos que producen semillas germinadas debern permitir unas buenas prcticas de higiene (BPH), incluida la proteccin contra la contaminacin cruzada entre las operaciones y en el curso de stas. Las zonas de almacenamiento, enjuague y descontaminacin microbiana de semillas, germinacin y envasado debern estar fsicamente aisladas entre s.
5. Control de las operaciones

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems: 5.2.2 5.2.2.1
Fases especcas del proceso de produccin de semillas germinadas

Utilizacin de agua en la produccin de semillas germinadas La gestin de la calidad del agua variar a lo largo de todas las operaciones. Los productores de semillas germinadas debern aplicar BPF para reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patgenos en el agua de elaboracin. La calidad del agua utilizada deber depender de la fase de la operacin. Debido a la posibilidad de
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proliferacin de patgenos durante el proceso de germinacin, podr utilizarse agua limpia en las fases iniciales de lavado, mientras que el agua utilizada ms adelante en el proceso de produccin de semillas germinadas (es decir, para el enjuague despus de la descontaminacin microbiolgica de las semillas y en operaciones posteriores) deber ser preferentemente agua potable o al menos agua limpia. 5.2.2.2 Enjuague inicial Las semillas debern enjuagarse concienzudamente antes del tratamiento de descontaminacin microbiolgica a n de eliminar la suciedad y aumentar la ecacia de este tratamiento. Las semillas debern enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes cantidades de agua potable, a n de aumentar en la mayor medida posible el contacto supercial. El proceso deber repetirse hasta que se elimine la mayor parte de la suciedad y el agua de enjuague quede limpia. Descontaminacin microbiolgica de las semillas Debido a la dicultad de obtener semillas de las que pueda garantizarse que estn libres de patgenos, se recomienda que las semillas sean sometidas a tratamiento antes del proceso de germinacin. Aunque hay otras opciones, como por ejemplo el uso de bacterias productoras de cido lctico, la descontaminacin microbiolgica con lquidos es el tratamiento generalmente utilizado. Durante dicho tratamiento, los productores de semillas germinadas debern observar los principios siguientes: Todos los recipientes utilizados en la descontaminacin microbiolgica de las semillas debern limpiarse y desinfectarse antes de su uso. Las semillas debern agitarse bien en grandes cantidades de un agente antimicrobiano a n de aumentar en la mayor medida posible el contacto supercial. La duracin del tratamiento y la concentracin del agente antimicrobiano utilizado debern medirse y registrarse con precisin. Debern establecerse medidas estrictas para impedir que las semillas se contaminen nuevamente despus del tratamiento de descontaminacin microbiolgica. El agente antimicrobiano deber utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante para el uso previsto. Enjuague despus del tratamiento de las semillas Cuando proceda, las semillas debern enjuagarse concienzudamente con agua potable, o al menos con agua limpia, despus del tratamiento de descontaminacin microbiolgica. El enjuague deber repetirse un nmero de veces suciente para eliminar el agente antimicrobiano. Remojo previo a la germinacin Con frecuencia es necesario remojar las semillas para mejorar su germinacin. Durante el remojo, el productor de semillas germinadas deber observar los principios siguientes:
5.2.2.3
5.2.2.4
5.2.2.5
188

5.2.2.6
Todos los recipientes utilizados para el remojo debern limpiarse y desinfectarse antes de su utilizacin. Las semillas debern remojarse en agua durante el perodo ms breve posible para reducir al mnimo la proliferacin microbiana. En esta fase podrn utilizarse tambin agentes antimicrobianos. Despus del remojo, las semillas debern enjuagarse concienzudamente con agua potable o al menos con agua limpia.
Germinacin Durante la germinacin, el entorno y el equipo debern mantenerse limpios para evitar una posible contaminacin. Antes de tratar un nuevo lote, deber limpiarse y desinfectarse todo el equipo. Slo deber utilizarse agua potable. Cuando sea necesario y en caso de que se utilicen, los suelos u otras matrices debern someterse a un tratamiento (por ejemplo, pasteurizacin) para lograr un alto grado de reduccin de microbios. Recoleccin Antes de tratar un nuevo lote, deber limpiarse y desinfectarse todo el equipo. La recoleccin deber efectuarse con herramientas limpias y desinfectadas dedicadas exclusivamente a ese uso. Enjuague nal y enfriamiento El enjuague nal con agua elimina las cscaras, enfra el producto y puede reducir la contaminacin microbiana de las semillas germinadas. Debern adoptarse las medidas siguientes: Cuando proceda, las semillas germinadas debern enjuagarse con agua potable fra para bajar la temperatura de las semillas germinadas y frenar la proliferacin microbiana. Se deber cambiar el agua, cuando sea necesario (por ejemplo, entre lotes) para evitar la contaminacin cruzada. Las semillas germinadas debern escurrirse utilizando un equipo adecuado, (por ejemplo, una secadora centrfuga para alimentos) que se limpia y desinfecta antes de usarse. Si es necesario ms tiempo de enfriamiento, debern adoptarse medidas para facilitar un enfriamiento rpido (por ejemplo, colocar las semillas germinadas en recipientes ms pequeos, con una corriente apropiada de aire entre los recipientes). Almacenamiento del producto nal Cuando proceda, las semillas germinadas debern mantenerse a una temperatura baja (por ejemplo, 5C) que reduzca al mnimo la proliferacin microbiana durante la conservacin prevista en almacn del producto. Deber realizarse una vigilancia peridica y ecaz de la temperatura en las zonas de almacenamiento y en los vehculos de transporte.
5.2.2.7
5.2.2.8
5.2.2.9
189
5.2.3
Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole

Se recomienda analizar las semillas, las semillas germinadas y el agua de riego utilizada a n de detectar la presencia de patgenos.
5.2.3.1
Anlisis de lotes de semillas antes de iniciar la produccin Se recomienda analizar cada lote nuevo de semillas recibido en las instalaciones de germinacin antes de iniciar la produccin (es decir, antes de las fases de descontaminacin microbiolgica de las semillas). Las semillas de la muestra seleccionada para el anlisis debern hacerse germinar antes del anlisis para aumentar las posibilidades de detectar los patgenos que pudieran estar presentes. Podrn realizarse anlisis de las semillas germinadas o del agua utilizada para germinar la muestra. Las muestras de semillas destinadas a anlisis microbiano no debern someterse a ningn tratamiento de descontaminacin microbiolgica en las instalaciones de germinacin. Anlisis de las semillas germinadas y/o del agua de riego previamente utilizada Los tratamientos actuales de las semillas no pueden garantizar la eliminacin total de patgenos. Adems, aun cuando slo sobrevivan al tratamiento de descontaminacin microbiolgico unos pocos patgenos, stos pueden proliferar durante la germinacin hasta alcanzar una presencia numerosa. Por lo tanto, los productores debern establecer un plan de muestreo y anlisis para vigilar peridicamente la presencia de patgenos en una o varias fases tras el comienzo de la germinacin. Podrn realizarse anlisis durante el proceso de germinacin (por ejemplo, del agua de riego utilizada o de las semillas germinadas) y/o analizarse el producto nal despus de la recoleccin. El agua de riego utilizada constituye un buen indicador analtico del estado microbiano de las semillas germinadas. Es homognea y fcil de analizar. Adems, el muestreo de agua de riego utilizada (o de semillas germinadas) durante la germinacin permite obtener resultados ms rpidos que si se analiza el producto terminado. Debido a la naturaleza espordica de la contaminacin de las semillas, se recomienda que los productores analicen cada lote producido.
5.2.3.2
5.2.4
Contaminacin microbiolgica cruzada

Los productores de semillas germinadas debern adoptar las medidas siguientes: En los desplazamientos del personal se deber prevenir la contaminacin cruzada de las semillas germinadas. Por ejemplo, los empleados debern evitar las idas y venidas entre las diferentes zonas de produccin. Los empleados no debern ir de una zona potencialmente contaminada a la zona de germinacin o envasado sin antes haberse lavado las manos y cambiado la ropa protectora por otra limpia.
190
5.3
5.3.1
Requisitos relativos a las materias primas

Especicaciones para las semillas recibidas
Los productores de semillas germinadas debern recomendar que los productores de semillas adopten buenas prcticas agrcolas y aporten pruebas de que el producto ha sido cultivado de conformidad con la seccin 3 del presente Anexo y con el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Los productores de semillas y de semillas germinadas debern obtener de los productores o distribuidores de semillas la garanta de que los residuos de productos qumicos de cada lote que se recibe estn dentro de los lmites establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius y, cuando proceda, debern obtener certicados de anlisis relativos a los patgenos microbianos que son motivo de preocupacin.
5.3.2
Control de las semillas recibidas

Los recipientes de semillas debern examinarse a su llegada al establecimiento para reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan en l contaminantes obvios. Los recipientes de semillas debern examinarse para detectar daos fsicos (por ejemplo, agujeros hechos por roedores) y signos de contaminacin (por ejemplo, manchas, roedores, insectos, heces, orina, materias extraas, etc.). Si se observa que el recipiente est daado, contaminado o potencialmente contaminado, su contenido no deber utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Cuando se analicen lotes de semillas para determinar la presencia de patgenos microbianos que son motivo de preocupacin, dichos lotes no debern utilizarse antes de que se disponga de los resultados del anlisis.
5.3.3
Almacenamiento de semillas
Las semillas debern manipularse y almacenarse de manera que se eviten los daos y la contaminacin. Las semillas debern almacenarse a cierta distancia del suelo, lejos de las paredes y en condiciones de almacenamiento adecuadas que impidan la formacin de moho y la proliferacin de bacterias y que faciliten la inspeccin para la lucha contra las plagas. Los recipientes abiertos debern almacenarse de manera que queden protegidos contra las plagas y otras fuentes de contaminacin.
5.7
Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: Deber disponerse de registros escritos en los que conste informacin exacta sobre los productos y los controles de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las actividades de produccin. Al recibirse las semillas, deber registrarse su proveedor, el nmero de lote y el pas de origen para facilitar los procedimientos de retirada de productos del mercado.
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Los registros debern ser legibles, permanentes y exactos. Debern abarcar procedimientos escritos, controles, lmites, resultados de la vigilancia y documentacin del seguimiento posterior. Los registros debern incluir la procedencia y el nmero de lote de las semillas, los resultados del anlisis del agua, los controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los cdigos de los lotes de semillas germinadas, los resultados de los anlisis, el volumen de la produccin, la vigilancia de la temperatura de almacenamiento, la distribucin de los productos y las reclamaciones de los consumidores. Los registros debern mantenerse durante un perodo suciente para facilitar la retirada de productos del mercado y la investigacin de enfermedades transmitidas por los alimentos, en caso necesario. Este perodo ser probablemente mucho ms largo que la duracin en almacn del producto.
6. Establecimiento: mantenimiento y saneamiento

7. Establecimiento: higiene personal

8. Transporte
9. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

10. Capacitacin
Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:
10.1
Conocimiento y responsabilidades
Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: El productor debe contar con un programa escrito de capacitacin que se examinar y actualizar peridicamente. Debern establecerse sistemas que aseguren que los manipuladores de alimentos conocen todos los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad de las semillas germinadas.
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Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Telfono: +39 06 57051 Tlcopie: +39 06 57053152/57054593 Tlex: 625852 625853 Correo electrnico: Codex@fao.org Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Grupo de Ventas y Comercializacin

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Tlex: +39 06 57053360 Correo electrnico: publications-sales@fao.org
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos anes como el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
ISBN 978-92-5-305839-6
ISSN 1020-2579
7 8 9 2 5 3
0 5 8 3 9 6
TC/M/A1389S/1/12.07/3000

Codex Aguacate Norma

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Frutas y Hortalizas Frescas

Frutas y Hortalizas Frescas

FAO y OMS 2007

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLTANO)

NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA

NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE

NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS GRaNDIS

NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI

NORMA DEL CODEX PARA EL ESPRRAGO

NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA

NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE

NORMA DEL CODEX PARA EL LICH

NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMN

NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA

NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ ENANO

NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO

NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTN

NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA

NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL

NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA

NORMA DEL CODEX PARA LA PIA

NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA

NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTN

NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE

NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA

NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA

NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD.

FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

El peso mnimo de los aguacates deber ser de 125 g.

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN

Descripcin de los envases

Naturaleza del producto

Envases no destinados a la venta al por menor

Naturaleza del producto

Origen del producto

Marca de inspeccin ocial (facultativa)

FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S

NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLTANO)

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

2. DISPOsIcIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN

FRU TA S Y HO R TAL IZ A S FRESC A S

Descripcin de los envases

Naturaleza del producto

Envases no destinados a la venta al por menor

Naturaleza del producto

Origen del producto

Bananos (pltanos) en dedos (si procede); Categora; Peso neto (facultativo).

Marca de inspeccin ocial (facultativa)