Guia Prob

Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA

BROMATOLOGA

GUA DE PROBLEMAS

LICENCIATURA EN CIENCIAS QUMICAS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

2009

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I.- Expresin de la composicin de los alimentos

Para cualquier alimento se puede considerar vlida la siguiente expresin que
relaciona el porcentaje de sus diferentes componentes:

%agua + %protena +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas=100

1.- En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente informacin

% protena = 26 % % almidn = 13 % % azcares sencillos = 2,5 %
% grasa = 20 % % fibra = 8 %

Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se determina en
un laboratorio y se calcula a partir de los datos:

A) masa de la cpsula = 14,6527 g
masa de cpsula + muestra = 19,0996 g
masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7133 g ( anteltima pesada )
masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7129 g ( ltima pesada)
B) masa de la cpsula = 15,6334 g
masa de cpsula + muestra = 20,1098 g
masa de cpsula + muestra calcinada = 15,6934 g ( anteltima pesada )
masa de cpsula + muestra calcinada = 15.6930 g ( ltima pesada)

a) Calcular el % cenizas en base seca.
b) Calcular el % de agua en base desgrasada.

Rta.:
a) % cenizas base seca = 1,897 %
b) % agua base desgrasada =36,5 %

II.- Humedad. Extracto seco

El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o % de
humedad. En productos de alta humedad. suele calcularse el extracto seco.

extracto seco = masa de muestra seca * 100 / masa de muestra

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2.- Se analiza un alimento fluido para determinar el valor del extracto seco, obteniendo
los siguientes datos de laboratorio:
Tara del cristalizador = 58.2035 g
masa cristalizador + muestra = 62.7276 g
masa cristalizador + muestra seca = 58.5562 g

Calcular el extracto seco.

Rta. :
Extracto seco = 7,8 %

3.- Un alumno analiz 3 muestras de harina de trigo obteniendo los siguientes
resultados:

A B C
Para determinar cenizas
Masa de muestra: 4.7794 g 4.1542 g 5.0012 g
Residuo calcinado: 0.0291 g 0.0201 g 0.0401 g
Para determinar humedad
Masa de muestra: 2.1002 g 1.9876 g 2.0146 g
Residuo seco: 1.7893 g 1.6795 g 1.7326 g

a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra.
b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercializacin.
c) Cmo justifica que el % de cenizas se exprese en base seca y no sobre producto
tal cual?

Art 661 del CAA - (Res 167, 26.1.82)

Harina
tipo
Humedad
g/100g
Mximo
Cenizas g/100
g
Mximo
Absorcin g/100
g
Volumen pan
Mnimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
0 14,5 1,350 - -

Rta.:

harina A B C
ceniza en base seca 0.715% 0.573% 0.932%
tipificacin O OOO O
humedad 14.8% 15.5% 14.0%
aptas para comercializacin de
acuerdo a estas dos determinaciones
no (lmite 14.7%)
no
(lmite
15,0%)
s
(lmite14,5%)
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4.- Qu masa de carne se habr pesado en la determinacin del contenido acuoso de la
misma si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la
muestra seca y la muestra es de 1,5320 g?

Rta. :
masa carne = 3,064 g

5.- Justifique que el CAA exija un mximo de contenido de agua sobre base desgrasada
para productos chacinados frescos.

6.- Teniendo en cuenta la composicin de los siguientes alimentos, complete la tabla
indicando un mtodo apropiado y otro no apropiado para la determinacin de
humedad. Justifique, en ambos casos, su eleccin.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografa para conocer
las caractersticas de los alimentos citados.

ALIMENTO MTODO
APROPIADO
MTODO NO
APROPIADO
Especias
Dulce de leche
Miel
Harina de arvejas

III.- Contenido de protena. Protena bruta.

Clculo del contenido proteico cuando la muestra se somete al mtodo de Kjeldhal

% de protenas = % N . factor de conversin de N a protena

a) Si se recoge el destilado en 50,0 ml de H
2
SO
4
valorado y se titula con NaOH
valorado, el % de N en la muestra se calcula como

% N =[(V*N*f )
cido
- (V*N*f)
base
] . 14 . 100
1000 m
muestra

b) Si se recoge el destilado en 50 ml de solucin saturada de cido brico (solucin
2 % de cido brico) y se titula con cido valorado, el % de N en la muestra se
calcula como

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% N = (V*N*f )
cido
. 14 . 100
1000 m
muestra

7.- Escriba las ecuaciones de titulacin correspondientes a ambos casos, a) y b). A
partir de ellas, deduzca las ecuaciones ya presentadas. Justifique el empleo de
indicador de rango de viraje pH= 5,1 en ambas titulaciones.

8.- Por qu se llama protena bruta al contenido proteico de un alimento
determinado por el mtodo de Kjeldhal?

9.- Calcula el % proteico de un producto alimenticio sabiendo que la muestra se analiz
segn el mtodo de Kjeldhal y los datos de laboratorio fueron:
masa muestra = 0.6020 g
H
2
SO
4
0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,010
NaOH 0,1 N . V = 33,5 ml, f = 1,020
factor conversin de N a protena = 6,25

Rta.:% proteico = 23,7 %

10.- Se quiere conocer el % de protena en una muestra de pescado. La determinacin
de N se realiz por el mtodo de Kjeldahl, pero el destilado se recogi en una solucin
de cido brico 3% y se titul con HCl 0,1N, obtenindose los siguientes resultados:
Vol. de HCl (0,1N f = 0,999) = 18,1 ml
masa de pescado = 0,8324 g
factor conversin de N a protena = 6,25

Rta.: 19,0%

11.- Llega un producto crnico al laboratorio y Ud. debe comprobar que el contenido de
protena del mismo es de 15%. Indique qu masa de muestra pesara para realizar la
determinacin de N por el mtodo de Kjeldahl. Ud. dispone en el laboratorio del
siguiente material:
H
2
SO
4
0,1 N f = 1,010,
NaOH 0,1 N f = 0,990,
tiene a su disposicin buretas de 50,0 ml
y sabe que el factor de conversin de N a protena en el producto es 6,38

Rta.:la respuesta no es nica, pero la masa debe ser aproximadamente 1,2 g.

12.- Se ha preparado una hamburguesa que contiene carne vacuna y harina de soja
como nicos ingredientes. Se quiere saber cunta harina de soja se emple en la
mezcla, si se tiene la siguiente informacin:

% protena (hamburguesa) = 25 % (sobre producto desgrasado)
% grasa (hamburguesa) = 20%
% protena (carne) = 18%
% protena (harina de soja) = 40%
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Cantidad de carne utilizada = 30 g

Rta.: 3g o 9%

13- Sobre una muestra de producto crneo que contiene 2% de NaNO
2
y 1,5 % de
NH
4
Cl se realiza una determinacin de N por el mtodo de Kjeldahl.

Datos

Pesos atmicos N: 14; O: 16; Na: 23 , Cl: 35,5; H:1
masa de muestra = 0,6200 g
Vol (H
2
SO
4
0,1 N f=1,010) = 50,00 ml
Vol.( NaOH 0,1N f= 1,045) = 32,30ml
f de conversin de N a protena = 6,25

Calcule el % de protena (considrese que salvo los compuestos sealados, todo el N
restante es proteico)

Rta.: 21.2%

14.- Calcula el contenido proteico de un aislado de soja (AS) empleado en la
elaboracin de un producto alimenticio. El producto contiene 60% de AS, 18 % de agua,
4 % de almidn de maz, 150 ppm de nitrito de sodio, saborizantes y colorantes (que no
contienen sustancias nitrogenadas). El factor de conversin de N a protenas en el AS
es 6,28 y los datos de laboratorio correspondientes al dosaje de protenas del producto
alimenticio segn Kjeldhal fueron:
H
2
SO
4
0,1 N : V = 35,0 ml; f = 0,9998
masa muestra = 0,7325 g

Rta. . 70 % de protena en el AS.

15.- Se presenta un nuevo alimento infantil que contiene como principales
ingredientes cereales, leche en polvo y azcar. El producto est fortificado con hierro y
mezcla de aminocidos. El fabricante declara un agregado mnimo de 700 mg de
aminocidos por 100 g de producto y, para comprobarlo, se lleva a cabo la
determinacin de Kjeldhal sobre el producto terminado.
Determine si el producto contiene la cantidad de aminocidos declarada por el
fabricante, teniendo en cuenta los siguientes datos del laboratorio:
Nota: Considere que no hay ms compuestos nitrogenados que los mencionados en el
enunciado.
masa de muestra = 1,2042
El destilado se recoge en H
2
SO
4
valorado:
H
2
SO
4
0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,0110
NaOH 0,1 N . V = 29,3 ml, f = 1,0010

Se sabe que :
a) El contenido de Nitrgeno proveniente del cereal representa el 50 % del
Nitrgeno total del producto.
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b) El producto contiene 25 % de leche en polvo.
c) El % de N en la mezcla de aminocidos es del 16 %.

Otros datos:
factor conversin de N a protena en el cereal = 5,70
factor conversin de N a protena en la leche en polvo = 6,38
% de protena de la leche en polvo = 29,0 %

Rta.: no cumple porque el contenido de aminocidos es de 610mg/100 g de producto.

16.- Se dispone de una muestra cuya composicin es la siguiente:

agua 14,0%
nitrgeno 2,28%
hidratos de
carbono
47,5%
fibra cruda 5%
cenizas 0,58% (expr. en base seca)
grasa 20%

Se quiere saber cul es el factor de conversin de nitrgeno a protena de esta
muestra .Considere que todo el nitrgeno es proteico.

Rta.: 5,7

IV.- Fibra.

17.- Complete la tabla indicando las caractersticas ms importantes de los distintos
mtodos de fibra.

Mtodo Reactivos
empleados
Finalidad de
empleo de cada
reactivo
Fracciones que
se dosan
Alimentos en los
que se puede
aplicar
Fibra cruda

Fibra insoluble en
detergente en
medio cido

Fibra insoluble en
detergente en
medio neutro

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V.- Leche

Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin
genuina, poner al descubierto alteraciones, adulteraciones o fraudes e indicar (entre
ciertos lmites) el estado de conservacin.

En general se requiere determinar
- % de aguado
- % de descremado
- Si se verificara aguado, recalcular % de grasa
- Si se verificara aguado, recalcular acidez

El aguado puede calcularse a partir de ESNG, tal como se hace en trabajos prcticos o
por la variacin del punto de congelacin.

% de aguado (expresado en peso)=100.(T T)
T

T = punto de congelacin de la leche normal -0,550C
T = punto de congelacin de la muestra

18.- Indique qu tipo de fraude/s (cuantitativamente) ha sufrido una leche entera cuyo
anlisis dio los siguientes resultados:

Extracto seco = 9,0%
Grasa = 2,4%
Acidez = 12,8D
Densidad = 1,025 g/cm
3
Punto de congelacin = - 0,440 C

Justifique su conclusin para cada uno de los datos obtenidos.

Rta.: 20% aguado, % de grasa recalculada = 3 %, acidez recalculada = 16.D

19.- Luego de un agregado de NaHCO
3
de 46mg por cada 100 ml de leche, una muestra
de sta acus una acidez de 17D. Qu valor hubiera acusado la acidez de no mediar
la accin fraudulenta?

Rta.: 22D

20.- El anlisis de una leche entera arroj los siguientes datos:

3
acidez = 18D
grasa = 2,5% extracto seco = 10,8 %
punto de congelacin = -0,550 C azul de metileno : calidad aceptable

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Saque conclusiones sobre el grado de conservacin y posibles fraudes (estime en qu
proporcin cuando sea posible).

Rta.: 17% de descremado

21.- Qu conclusiones y observaciones puede realizar sobre los siguientes datos
obtenidos de una muestra de leche entera.

3
acidez = 14D
grasa = 2,7% extracto seco = 10,37 %
azul de metileno : calidad aceptable

Rta.: 7% de aguado, % grasa recalculada = 2,9%, acidez recalculada = 15 D, 3% de
descremado.

22.- Completar el siguiente cuadro teniendo en cuenta la variacin de los parmetros
en las diferentes situaciones

Adulteraciones,
cambios en la
leche
% grasa %ESNG Densidad Punto de
congelacin
Acidez
Aguado
Descremado
Agregado de
bicarbonato de
sodio

VI.- Propiedades funcionales del almidn.

23.- Explique el proceso de gelatinizacin. Qu entiende por temperatura de
gelatinizacin?

24.- Explique el proceso de gelificacin.

25.- Explique el proceso de retrogradacin. Cmo se determina en el laboratorio la
tendencia a la retrogradacin?

VII. - Productos azucarados

Se presentan distintos mtodos para determinar el contenido de azcares en un producto
alimenticio.

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a) Refractometra.

El ndice de refraccin de una sustancia (
i
) a una longitud de onda determinada () est
dado por la relacin: longitud de
i
=c/v
i
donde v
i
es la velocidad de propagacin de la luz en un
medio y c es la velocidad de la luz en el vaco.
El ndice de refraccin depende, entre otras variables, de la longitud de onda del haz
luminoso, de la temperatura, de la composicin y concentracin del medio donde se produce la
propagacin del haz y por lo tanto puede usarse esta tcnica para medir concentraciones o
identificar sustancias. Estos valores de ndice de refraccin pueden encontrarse en tablas o en la
literatura, donde se consigna la longitud de onda y la temperatura a la cual fueron medidos (por lo
general: lnea D del sodio y a 20 C). El ndice de refraccin es una propiedad que se mide
frecuentemente en distintas ramas de la industria. Por esta razn, los equipos que se ofrecen
comercialmente, si bien en principio miden el ndice de refraccin, pueden tener escalas graduadas
en otras magnitudes que estn relacionadas con el mismo.

b) Polarimetra.

Los hidratos de carbono, como todas las sustancias que poseen un carbono asimtrico en su
molcula, tienen la capacidad de rotar el plano de polarizacin de la luz polarizada siendo, por lo
tanto, pticamente activos.
Segn la ley de Biot, la rotacin producida por una sustancia ptimamente activa puede
expresarse como:

T
= [ ]
T
. c . l

Donde:
T
: es el ngulo de rotacin producido por la sustancia pticamente activa a la temperatura
de trabajo (expresado en ).
c: es la concentracin de la sustancia en la solucin (en g/ml)
l: es la longitud del camino ptico (en dm)
[]
T

es una constante de proporcionalidad denominada poder rotatorio especfico; esta
constante depende de la longitud de onda utilizada (generalmente la lnea D del sodio) y de la
temperatura.(en .ml/g.dm)

La lectura polarimtrica de una solucin de azcares, libre de otros componentes con
actividad ptica y debidamente clarificada, se puede calcular entonces a travs de la expresin:

= [
1
]

. c
1
. l+ [
2
]

. c
2
. l++[

. c
n
. l

donde los trminos corresponden a la rotacin producida por cada una de las sustancias
ptimamente activas presentes.

El valor del poder rotatorio especfico de algunos azcares, como, por ejemplo, la fructosa,
vara de manera importante con pequeos cambios de temperatura. En estos casos es posible
calcular la variacin del poder rotatorio especfico segn la siguiente expresin:
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[ ]
T
2
= [ ]
20C
+ (T
2
20C)

Donde es el coeficiente de variacin del ngulo de rotacin por gramo de sustancia (en
.ml/g.dm.C)

c) Iodometra de aldosas.

Se basa en la propiedad de las aldosas de oxidarse a los cidos correspondientes en presencia
de NaIO en medio alcalino. (Es una reaccin de xido-reduccin, con intercambio de 2 electrones).
Se hace reaccionar una cantidad determinada de muestra, debidamente clarificada, con
exceso de I
2
en medio alcalino. Se determina la cantidad de I
2
inicial y del I
2
en exceso, (que queda
sin reaccionar) con una titulacin con Na
2
S
2
O
3
(V
o
y V
muestra
, son los volmenes empleados
respectivamente en las titulaciones mencionadas)

n de equivalentes de aldosa =(V
o
. N.f - V
muestra
.N.f)
Na2S2O3
1000

Donde N: normalidad del Na
2
S
2
O
3
y f: factor del Na
2
S
2
O
3

El % de aldosa en la muestra se calcula teniendo en cuenta la masa de muestra pesada y las
diluciones realizadas a travs del factor de dilucin f
dil.

% de aldosa =(V
o
. N.f - V
muestra
.N.f)
Na2S2O3
Peso equivalente de aldosa. f
dil
100
1000 masa de muestra

d) Mtodo de la reduccin del cobre (Munson y Walker).

Este mtodo se basa en la reduccin que ejercen los grupos aldehdos y cetnicos libres de
los azcares sobre un compuesto cprico en medio alcalino. El cprico se reduce a cuproso que
precipita en este medio como Cu
2
O (rojizo).
Con el valor de la masa de Cu
2
O obtenida en la reaccin (previo descuento del blanco de
reactivos) se ingresa a la tabla de Hammond y se obtiene el valor de la masa de azcar
correspondiente.

26) Cules son los criterios de seleccin de un agente clarificante para la preparacin de una
muestra para determinar azcares?

27) Se quiere determinar polarimtricamente el % de lactosa y de azcar invertido en un
alimento que los contienen como nicos azcares. En el laboratorio se pesan 20,0554g del
producto, se disuelven en agua y se llevan a 200 ml en un matraz aforado, eliminando
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previamente todas las interferencias. Las lecturas polarimtricas de esta solucin resultan ser
a 20 C, 3,39 y a 87C, 3,79.
Datos :
lac
20C
=
lac
87C
=52,35. .ml / g.dm

ai
20C
=-20 .ml / g.dm

ai
87C
=0 .ml / g.dm
l=1dm

Rta. . 72,2 % de lactosa y 19,9 % de azcar invertido.

28) Un producto contiene un trisacrido (glu-glu-glu, reductor y soluble) y sacarosa como
nicos hidratos de carbono. Se tomaron 50 g del mismo y se disolvieron en 250 ml de agua;
de esta solucin se tomaron 10 ml que se llevaron a 100 ml (sol.A).
Se invirtieron luego 25 ml de la solucin A y luego de neutralizar se llevaron a 50 ml
(sol.B). se aplic el mtodo iodomtrico a las soluciones A y B, obtenindose los siguientes
resultados:

Vol. de solucin utilizado en ambos casos: 25 ml
Vol. de sol. de Na
2
S
2
O
3
0,1N f=1,000 Blanco =20 ml
Sol.A =16.9 ml
Sol.B =10.2 ml

Considere que el producto alimenticio no contiene otras sustancias que reaccionen en la
iodometra mas que los hidratos de carbono.

Calcule el % de cada azcar en dicho producto.

Rta.: 15,62% trisacrido, 35,23% sacarosa.

29) Se disuelven 25 g de una mezcla de azcares, la cual contiene 30% de glucosa y 70% de
sacarosa en un matraz aforado de 200 ml (solucin I), 50 ml de esta solucin se invierten y
se llevan a 100 ml (solucin II). Calcule las diluciones a realizar de las soluciones I y II
para poder realizar una iodometra (concentracin de glucosa 3,6 g/l). Indique de qu forma
medira los volmenes para efectuar dichas diluciones.

Rta.: (I) 10:100 ; (II) 20:250

30) Un producto alimenticio contiene glucosa y sacarosa como nicos hidratos de carbono. se
tomaron 50 g del mismo, se clarificaron y la solucin de azcares obtenida se llev a 250 ml
con agua destilada. De esta solucin se tomaron 25 ml que se llevaron a 250 ml (sol.A). Se
invirtieron luego 50 ml de la solucin A y luego de neutralizar se llevaron a 100 ml (
solucin B). Se determinaron los azcares por el mtodo de Munson y Walker en las
soluciones A y B obtenindose los siguientes resultados:

Vol. de sol. utilizado en ambos casos =25.0 ml

Sol. A : mde Cu
2
O =174,5 mg
Sol. B : mde Cu
2
O = 204,2 mg

M
glucosa
=180
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Calcule el % de cada azcar presente en dicho producto.
Considerar que la masa de Cu
2
O del blanco es nula.

Rta. : 15,46% de glucosa; 20,02% de sacarosa.

31) Un producto contiene amilosa, entre otros componentes. Sobre 10,0 g del mismo se practica
una extraccin conveniente obtenindose 50 ml de una solucin acuosa (A) que contiene la
totalidad de la amilosa original. Sobre 20 ml de la solucin A se realiza una hidrlisis cida (
total) obtenindose 100 ml de una solucin B. Sobre 25 ml de dicha solucin, se determinan
azcares por el mtodo de Munson y Walker obtenindose 221mg de Cu
2
O.
Calcule el % de amilosa en el producto original.

Rta.: 8,9 %

32) La norma IRAM 14019 para dulce de leche establece las siguientes especificaciones
Azcares reductores totales (ai) : mx. 56%
Azcares no reductores (ai) : mn. 31,5%
Decida si una muestra de dulce de leche cumple con esta especificacin a partir de los datos
de laboratorio que se adjuntan a continuacin.

Se pesan 9,9985 g de muestra, se disuelve y trasvasa a un matraz de 250 ml. Se clarifica
apropiadamente y se lleva a volumen (solucin A). Se filtra y una alcuota de 50,0 ml del
filtrado se invierte con HCl (densidad =1,10g/ml), se neutraliza y se lleva a 100 ml en
matraz aforado (solucin B) . Se preparan las soluciones Ay B:
A: se hace una dilucin 1 en 2 de A (al medio)
B: se toman 25,0 ml de B y se lleva a 200 ml en matraz aforado.
Sobre alcuotas de 25,0 ml de las soluciones preparadas (A y B) se determinan azucares
por el mtodo de Munson y Walker, obtenindose los siguientes resultados:
masa de Cu
2
O del blanco=2 mg
masa de Cu
2
O de A =133,7 mg
masa de Cu
2
O de B=73,9 mg

Rta: s; Azcares reductores totales(ai)= 52,2%; azcares no reductores (ai)= 40,1%

33) Explique por qu el Cdigo Alimentario Argentino (Art 783 - (Res 2256, 16.12.85)) exige
para miel de flores:

a) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.
b) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido), Mn: 65%
c) Sacarosa aparente, Mx: 8%

Teniendo en cuenta la composicin de azcares en una miel y que la determinacin de los
parmetros b) y c) se realiza rutinariamente a partir del mtodo de oxidacin de azcares en
medio bsico (Fehling, Munson y Walker, etc.), analice por qu el mximo de sacarosa se
denomina aparente.

34) En base a los siguientes datos, indique posibles adulteraciones de las mieles A, B y C:

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A B C Lmites CAA
% azcares reductores
(expresados como azcar
invertido)
70 65 58 Mnimo 65
% sacarosa aparente 5 8 15 Mximo 8
% agua 16 18 22 Mximo 18
HMF (ppm) 30 45 25 Mximo 40 ppm
% dextrinas 2 7 1 Mximo 3

35) Se quiere determinar el contenido de HMF en una muestra de miel por HPLC. Para ello se
realiz en primer lugar una curva de calibracin a partir de soluciones estandard de HMF,
cubriendo un rango de concentraciones entre 1,0 y 10,0 mg/L. Graficando el rea de
respuesta obtenida vs. concentracin de HMF se obtuvo la siguiente expresin:

HMF (ppm) =rea +3,642.10
4
1,517.10
6

Posteriormente se llev a cabo el anlisis de la muestra. Se pesaron12.0656 g del producto,
se clarificaron adecuadamente y se llevaron a 50,0 ml (solucin A). Se filtr en papel,
descartando los primeros 10 ml. Luego se tomaron 10,0 ml del filtrado, se llevaron a 25,0 ml
y, posteriormente, se filtraron a travs de una membrana de 0,45 m (solucin B). A partir
del anlisis cromatogrfico de la muestra B se obtuvieron los siguientes datos:

rea del Pico HMF
Corrida 1 6.031.580
Corrida 2 6.229.525
Corrida 3 6.147.894

Calcule el contenido de HMF en la muestra original y determine si la muestra cumple con el
artculo Artculo 783 - (Res 2256, 16.12.85) del CAA.

Rta: el contenido de HMF en la muestra es de 42 ppm, por lo tanto, no cumple con dicho artculo.

36) Se desea determinar el contenido de sacarosa en un producto azucarado que contiene solo
sacarosa. Se pesan 12,4580 g de muestra, se llevan a 200,0 ml; se clarifica, se filtra
(solucin A). Sobre 10 ml de esta solucin se realiza la hidrlisis enzimtica (inversin) con
invertasa y se lleva a 50 ml. en un matraz aforado (solucin B). Se realiza la determinacin
del contenido de glucosa en ambas soluciones .por el mtodo enzimtico colorimetrico,
obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*.
St. (0.1g/100ml): 0.3311
Sol. A: 0.0011
Sol. B: 0.3976

* Lecturas contra blanco de reactivos

Rta: sac: 18%

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37) Un producto contiene como nicos hidratos de carbono glucosa y maltosa. Se pesaron
0.4932 g de muestra, se disolvieron en agua y luego de eliminar las sustancias interferentes,
se llevo a 100 ml en matraz aforado (solucin A). De esta solucin se tomaron 25 ml, se
inviertieron con HCl (d: 1.10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua
destilada (solucin B). Se determin el contenido de glucosa por el mtodo enzimtico
colorimtrico en las soluciones A y B, obtenindose los siguientes resultados:

Absorbancia (505 nm)*

St. (0.1g/100ml): 0.3095
Sol. A: 0.3963
Sol. B 0.2522

Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto.


Rta: glu: 26%, Maltosa: 38%

38) Se disuelven 0.5221g de un producto lcteo que contiene lactosa y glucosa como nicos
hidratos de carbono en un matraz aforado de 50ml (solucin A). Se incuban 5 ml de esta
solucin con galactosidasa (lactasa) y luego son llevados a 10 ml con agua destilada
(solucin B). En las soluciones A y B se determin el contenido de glucosa por el mtodo
enzimtico colorimtrico, obtenindose los siguientes resultados:

Absorbancia (505 nm)*

St. (0.1g/100ml): 0.3050
Sol. A: 0.2963
Sol. B: 0.4560


Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto

Rta: glu: 9%, lactosa: 37%

39) Se desea determinar el % de lactosa de una muestra de suero de queso en polvo por el
mtodo enzimtico colorimetrico. Calcule la masa de muestra a pesar considerando:

a. que el contenido de lactosa del producto es aproximadamente de 70%
b.que nicamente dispone de matraces de 50,0 ml y pipetas de doble aforo de 25,0 ml para
preparar las soluciones de trabajo
c. que para que para que el mtodo sea lineal la concentracin mxima de glucosa no puede
exceder los 0.45 g / 100 ml.

Rta: mximo 1.2 g de muestra

40) Considerando los mtodos que se han presentado en esta gua para determinacin de
azcares en alimentos, complete la tabla y justifique sus respuestas. Cuando sea posible,
escriba las ecuaciones correspondientes al clculo del % de azcares en el alimento..
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Azcares en el alimento Mtodos apropiados Mtodos no apropiados
azcar invertido , glucosa
sacarosa, lactosa
sacarosa , glucosa
sacarosa, galactosa, levulosa
glucosa, maltosa

VIII. - General

1) Determinar si considera apropiado realizar las siguientes determinaciones con las
tcnicas propuestas en cada caso. Si da una respuesta negativa, proponga un mtodo
apropiado y justifique su eleccin.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografa para conocer las
caractersticas de los alimentos citados.

DETERMINACIN MTODO
Contenido lipdico en crema de
leche
Rose Gottlieb
Contenido lipdico en
hamburguesas de pollo
Soxhlet con mezcla 1+1 de ter etlico y
ter de petrleo.
Contenido lipdico en
hamburguesas de pollo
Rose Gottlieb
Composicin de cidos grasos en
leche en polvo
Rose Gottlieb
Contenido acuoso en galletitas de
agua
130C , 1 hora
Contenido acuoso en caramelos de
dulce de leche
100 C en vaco hasta peso constante
Contenido acuoso en salchichas de
viena
Dean Stark
Contenido acuoso en salchicha de
viena
Karl Fisher
Contenido acuoso en harina de
trigo
100 C hasta peso constante
Contenido acuoso en miel 65 C en vaco hasta peso constante
Contenido acuoso en miel Refractometra

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Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica

Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA

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