UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales

BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO ESTUDIO DEL YOGUR Y EL KEFIR

RESUMEN

En el momento en el que se decidi realizar el trabajo, se parti de la idea de conocer los microorganismos responsables de la fermentacin lctica y, por tanto, existentes en el yogur, adems de conseguir saber algo ms sobre su influencia en la vida cotidiana del ser humano. El inters de este trabajo se basa en la bsqueda de los beneficios e inconvenientes de la ingesta de yogures para la salud humana, adems del descubrimiento del kfir al consumidor. Por supuesto que siempre teniendo en cuenta cules son los microorganismos existentes y que en algunos momentos puedan llegar a causar trastornos y/o pueden originar grandes beneficios para la flora intestinal. Palabras clave: Microorganismo, fermentacin lctica, leche, flora intestinal, bacteria.

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales

INTRODUCCIN En el momento en el que se decidi realizar el trabajo, se parti de la idea de conocer los microorganismos responsables de la fermentacin lctica y, por tanto, existentes en el yogur, adems de conseguir saber algo ms sobre su influencia en la vida cotidiana del ser humano. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y algunos tejidos animales. En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica. Por contra, las neuronas mueren rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin. Para ello se ha empleado para el estudio investigador yogures comercializados de diferentes marcas, diferencindolos en yogures enriquecidos con Bifidus y enriquecidos con Lactobacillus casei. A partir de estos yogures se ha realizado el cultivo en diferentes agares. Tampoco se ha olvidado el kfir, con el que adems de estudiarlo microbiolgicamente se ha estudiado su capacidad de crecimiento gradual y divisin por gemacin. Todo el anlisis se realizar en 4 medios de cultivo: MRS Agar, BSM Agar, MSE Agar., TSA Agar. Tras obtener los resultados se compararon los datos entre yogures con Bifidus y entre yogures con L. casei, as como los datos obtenidos en el anlisis del kfir de 24 horas y de 48 horas. El inters de este trabajo se basa en la bsqueda de los beneficios e inconvenientes de la ingesta de yogures para la salud humana, adems del descubrimiento del kfir al consumidor. Por supuesto que siempre teniendo en cuenta cuales son los microorganismos existentes y que en algunos momentos puedan llegar a causar trastornos y/o pueden originar grandes beneficios para la flora intestinal. Queda de sobra decir que tras analizartodos los datos obtenidos se proceder asacar las conclusiones finalescorrespondientes para llegar a la redaccinfinal del trabajo.

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales MATERIAL Y MTODOS El primer paso de la investigacin fue larecogida y posterior redaccin deinformacin acerca de este tipo debacterias, as como bsqueda deinformacin sobre los lcteos, el kfir,diferentes procesos de fermentacin, etc. Para realizar el trabajo experimental se decidi seleccionar una serie de yogures a los que se les realizara un anlisis microbiolgico, as como una comparacin de sus propiedades fsicas con las exigidas por la ley. Tambin se decidi realizar un estudio microbiolgico y fsico del kfir, muy conocido pero con poca publicidad en nuestra sociedad. Hay que destacar en esta parte la ayuda de una alumna de 2 de bachillerato que se ofreci voluntariamente para ayudar en la realizacin de las pruebas. Con todo el estudio realizado se rellenaron las fichas de campo y se empez a comentar los diferentes resultados. Finalmente se elaboraron una serie de conclusiones generales que se incluyeron en el trabajo redactado. Estudio del yogur Para realizar el estudio de los yogures Bfidus y L. casei se empez por la seleccin de yogures sobre los que se iba a realizar el consumo. Se decidi estudiar 6 yogures diferentes, 3 enriquecidos con bifidobacterias y tres enriquecidos con L.casei. Cuando se hubieron seleccionado estos yogures se contino elaborando diferentes disoluciones para realizar los cultivos en diferentes agares. Tras realizar algunas pruebas que no valdran para los resultados finales se lleg a la conclusin que la disolucin perfecta para el posterior recuento de unidades formadoras de colonias era la de 10gr/l o la de 10ml/l. Para realizar esta disolucin se pesaban Para realizar esta disolucin se pesaban 10 gramos de yogur en condiciones estriles o se medan 10 ml de yogur con pipetas anteriormente esterilizadas y se diluan en 100ml de agua destilada. Luego se cogan 10ml de esta disolucin y se diluan en otros 10 ml, para obtener la concentracin deseada. Se cultivaban 2l de esta disolucin de 10gr/l o 10ml/l y se dejaban cultivando en la incubadora a 37C en 3 diferentes medios de cultivo: MRS Agar, BSM Agar y MSE Agar. 48 horas despus se proceda al recuento de Ufc y la posterior anotacin de estos datos en las fichas de laboratorio. Tambin se realiz un

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales estudio de la morfologa y gnero de los microorganismos del yogur mediante Tincin Gram. Finalmente se realizaron unos clculos con los que se hallaban las Ufc/gr y las Ufc/ml de yogur segn fuese slido o lquido. Despus se elaboraron unos grficos con los que se realizaran los comentarios. Estudio del kefir. Este estudio est dividido en dos partes. Primero se estudio el crecimiento de los grnulos del kfir durante un mes y simultneamente se realizaron cultivos en Agar TSA y MRS Agar de muestras de leche kefirada recogidas los diferentes das de estudio del kfir. Tradicionalmente el kfir se consigue mediante el mano a mano, por lo que el primer paso era conseguir los grnulos del kfir. Se busc en diferentes foros de internet para conseguir unos grnulos de esta especie, y frente a la negativa se busc en nuestra poblacin. Se consiguieron los grnulos en la herboristera de al lado del colegio, que nos lo cedi sin necesidad de abonar nada, pero con la condicin de devolverle la mitad cuando creciera lo suficiente, para que ella pudiera seguir con la cadena de prstamos y que mucha ms gente pudiera gozar de los beneficios de este producto. Se empez con el estudio del crecimiento. Para ello se eligi una marca de leche entera con la que se alimentaran los grnulos de kfir durante 30 das. Cada da se anotara el peso de los grnulos, el volumen de leche kefirada producido y el de leche entera necesario para cubrir los grnulos, y posteriormente analizar el incremento de masa y volumen de leche kefirada producida durante este mes. Por otro lado se realiz el estudio microbiolgico. En este caso tambin se opt por una disolucin de 10gr/l. Tras la siembra en placa de 2l de esta disolucin y la posterior incubacin de las placas a 37C durante 24 horas, se procedi a la cuenta de Ufc y la obtencin de Ufc/ml. Para finalizar se recopilaron los datos en grficos y se realiz el estudio de las conclusiones.

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales RESULTADOS Y DISCUSIN Estudio del yogur con Bifidus Teniendo en cuenta el aporte proteico, el contenido graso y el ndice de hidratos de carbono, as como el valor energtico (tabla 1) se ha llegado a la conclusin de que es el Bifi Activium natural KAIKU el producto, de los estudiados, que mejor se adapta a las necesidades de una persona media, por ser el de mayor contenido en protenas y el de menos grasas e hidratos de carbono, aunque es el que menos energa aporta al organismo. El estudio microbiolgico de los yogures con Bifidus ha determinado la presencia en mayor o menor medida de microorganismos capaces de llevar a cabo la fermentacin lctica y ser as mismo los causantes de la produccin del yogur (figuras 1, 2 y3).

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Ambiental y Recursos Naturales

Microbilogia Ambiental - Ms.C. BLG Mara Valderrama Rojas

Grupo 11