carta de panes selectos

No pretendo hacer un tratado de panificacin largo, tedioso y lleno de smbolos qumicos, sino un libro ameno y prctico que proporcione un mtodo de trabajo y la comprensin del proceso necesarios para desarrollar panes especiales de calidad segn las particularidades de cada entorno laboral. Me es muy necesario recalcar que la parte tcnica slo asegura el 50% del xito, el otro 50% se compone del entusiasmo, inconformismo y, en definitiva, del corazn volcados en el propio trabajo. Sobremanera, quiero reivindicar la cultura del trigo, lo ancestral de su esencia, que no ha variado en miles de aos y que perdurar otros cuantos.

Por desgracia, hoy en da no se le da la importancia gastronmica que sin duda se merece, y cada vez nos encontramos con mayor frecuencia panes estandarizados a los que no se les ha prestado el mismo cuidado que otros complementos culnarios como el vino, el caf, los postres, etc., siendo, como mnimo, no menos importante que stos. Adems, quiero advertir de la prctica tan extendida de ofrecer el pan caliente, realmente una bomba de relojera para los estmagos y un dificultador de una buena digestin de la comida.

Espero convencer a la mayora posible de los lectores para poner el pan en su justo sitio y que me secunden en el entusiasmo por este antiqusimo manjar.
Joaqun Llars

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Llars es un panadero artesano co n una larga tradicin y tiene ubicado su horno en Vilanova i La Geltr (Barcelona). Es profesor de la especialidad.
Caractersticas
Idioma: espaol Formato: 270 x 210 mm Pginas: 104 Elaboraciones paso a paso

Introduccin

Las materias primas

La harina
La harina de trigo tiene un color caracterstico que va de blanco a amarillento, dependiendo de la variedad de trigo y sobre todo de la molienda o molturacin. Una molienda alta como la que se practica hoy en da, con molinos de gran blancura, mientras que harinas obtenidas en molinos ms rudimentarios producen una harina con tonos ocres. La harina tiene un olor y sabor propios que pueden variar si toman el sabor y olor del lugar donde se almacena. Una harina recin molturada tiene ms humedad que una harina reposada. Sucede frecuentemente que, sacos de 50 kilos almacenados varias semanas, han podido perder hasta dos kilos del peso inicial.

El amasado
Es importante saber cmo amasar, en qu orden aadir los ingredientes y qu hacer para que la temperatura final del amasado sea la que precisa. Para los tiempos de amasado no existe una frmula universal porque depende del tipo de harina y la diversidad de mquinas amasadoras existentes dificultan todava ms generalizar un comportamiento. Una prueba para saber si la masa est en su punto plstico ptimo es hacer el velo. Consiste en estirar un trocito de masa hasta verla transparente sin que se rompa. En verano, y segn la temperatura del obrador, a veces es necesario incluso poner hielo para conseguir la temperatura deseada.

Panes para banquetes y ocasiones

ndice
Presentacin Prlogo

Introduccin Trucos y recomendaciones

Recetas

Pan de queso Pan a loglio (pan italiano) Pan a la pimienta Pan con bacon Pan con pipas de calabaza Pan de ajo Pan de aceitunas negras Panes decorados Figuritas de pan Pan de cebolla Galletas saladas

La fermentacin
La fermentacin se produce gracias a las enzimas contenidas en la levadura (Maltasa, Invertasa y Zimasa) y a las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina. La levadura natural se obtiene creando un cultivo partiendo de frutas desecadas como las uvas pasas.

Almidn, agua, gluten, azcar, materias grasas, materias minerales Otros ingredientes
El salvado El agua La sal La levadura

Desayunos, meriendas y tentempis

Bastoncillos de organo Coca de forner Coca doli Bollos de muesli Focaccia Pan de frutos secos Pan de nata Pan de nueces Pan de naranja Pan de chocolate Coca de recapte

Panes con acento propio

Pan a la antigua (pan de colze, llonguet) Pan de centeno Pan de centeno con pasas Pan gallego Pan de cereales Pan de molde Pan integral Pan de los Pirineos Pan deViena Ciabatta Baguette estilo Poolish

La coccin Trucos y recomendaciones

La temperatura de coccin oscilar de 210C a 240C dependiendo del tamao de la pieza a cocer, del clima y del gusto particular de cada zona geogrfica. La coccin adecuada es la que nos da un producto jugoso y crujiente a la vez, si cocemos a una temperatura superior a la adecuada el pan resultante quedar gomoso a las pocas horas de su coccin y si por el contrario lo cocemos a una temperatura muy baja nos dar por resultado un pan muy seco.

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Desayunos, meriendas y tentempies

Pan de nata
Muy indicado para acompaar embutidos de todo tipo.

Bastoncillos de organo
Ideales para hacer la espera ms amena en cualquier comida, tambin pueden elaborarse con otras hierbas o especias.

Coca de forner
Coca de panadero. Ideal para desayunos y meriendas

Pan de nueces
Menos dulce que el pan de frutos secos.

Coca doli
Coca de aceite. Al tostarse pronuncia su excelente sobor a aceite de oliva.

Pan de naranja
No se pierdan la combinacin con chocolate.

Bollos de muesli
Idneo con productos lcteos, as como con frutas.

Pan de chocolate

Focaccia
Es la precursora de la pizza en Italia. Idnea como tentempi.

Coca de recapte
Acepta una gran variedad de ingredientes.

Pan de frutos secos

Gran acompaante del queso y el pat.

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Banquetes y ocasiones
Pan de aceitunas negras
Recomendable para carnes rojas, como aperitivo y acompaando ensaladas.

Pan de queso
Para canaps, aperitivos y acompaando quesos y embutidos suaves.

Pan a loglio
Pan italiano muy verstil.

Panes decorados
Pan de espigas. Pan de rosas.

Pan a la pimienta
Mejora en formato pequeo.

Figuritas de pan
Ejercen un gran atractivo para el pblico infantil. Cisne, caracol, escalera, espada.

Pan con bacon

Recomendable para montaditos. Es preferible servirlo caliente.

Pan de cebolla
Especialmente indicado en catering y canaps.

Pan con pipas de calabaza

Galletas saladas
Indicado como aperitivo y acompaando comidas ligeras.

Pan de ajo

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Panes con acento propio

Pan integral
Rico en fibras, facilitando el transito intestinal.

Pan a la antigua
Pan de colze. Muy apropiado para bocadillos.

Pan de centeno
Recomendable para guisos muy elaborados.

Pan de los Pirineos

Es un buen pan de mesa.

Pan de centeno con pasas

Resulta un acompaante inmejorable en comidas fuertes.

Pan de Viena
Normal y con semillas, y pan de Viena marcado a mano.

Pan gallego
Ideal para embutidos, quesos y pats.

Ciabatta

Pan de cereales
El crujiente de cereales que provoca su ingestin es realmente atractivo.

Baguette estilo poolish

Pan de molde