Hidratos de carbonos Son sust.

Organicas que no solo estn ampliamente distribuidas, tambin se presentan en mayor cantidad Constituyen el metabolismo de vejetales y animales Pertenecen al grupo de nutrientes bsicos Cumple en alimentos, una serie de funciones revelantes(gelificante, edulcorante, estabilizante) por medio de reacciones qumicas

MONOSACARIDOS:
Son los glcidos mas sencillos, solubles en agua y de sabor dulce Se distingen 2 series aldosas (grupo aldeido en el extremo de la cadena) cetosas un grupo cetona en el carbono continuo al terminal Segn el n de atomos son aldopentosas o aldohexosas Los monosacridos + impotantes son las pentosas y hexosas, que una ves disueltos en agua adoptan una configuracin cclica de forma que su carbono carbonilico pasa tambin a asimtrico, existiendo 2 nuevos ismeros para cada aminocido Se llama formad cuando el oh queda en la derecha y L en la izq Fuentes de aldosas: Ribosa----- arn D-Glucosa---- +frecuente en planta y animales D-Malosa----- + frecuente en polisacrido Fuente de cetosa_ D-Fructosa-----frec en plantas y miel D-Psicosa----- residuos de melasas fermentados CICLACION DE MONOSACARIDOS Los carbohidratos forman ciclos, +comunes hexagonales y pentagonales Estn en equilibrio con la forma abierta, pero son + abundantes Formaciclica :Proyeccion de Hawort: sencilla estructura de os azucares Permite reconocer difer. Ismeros Diferencia entre los alfa y beta esta relacionada con respecto a la forma que cicla el azcar, es decir si es por adelante o por atrs del carbono CONFORMACON:La forma de la silla es mas estableque la del bote ya que los grupos de alcohol estn + alejados entre si e interactan menos entre ellos Los grupos alcoholes e hidrgenos de la molecula puede estar unidos al ciclo de manera ecuatorial o axial PROIEDADES FISICAS: Solubilidad e higrospisidad: La absorcin del agua depende la azcar Son muy solubles en agua Son muy pocos solubles en alcohol Ayuda a mantener humedad en alimento Son insolubles en solventes no polare Rotacion ptica: -Los azucares por tener carbono asimtrico s en su cadena tiende a desviar la luz linealmente polarizada(Rotacion ptica) -Cada azcar tiene un angulo de rotacin que lo identifica Propiedades organolpticas: Los monosa y los disacridos poseen sabor dulce UMBREL DE RECONOCIMIENTO: Es un mtodo por el cualel panel de catalizadores se ve si una solucin es dulce a una minima cantidad osea que se fija cual es la cantidad minima en la que se persive el sabor dulce EL METODO DE COMPARACION CON UNA SUSTANCIA DE REFERENCIA: Se pones distintos tipos de soluciones en proporciones iguales y asi se identifican cual es la +dulce. La que fuera mas dulce, se la utiliza como referencia (100)

BROWNING: Es un fenmeno de oxidacin por el cual pasan algunos alimentos, se torma de color marron, disminuyen el valor nutritivo: se clasi. En 2 enzimatico y no encimatico. Los hidratos de carbono de encuentran principalemete en los no enzimticos: reacciones demaillard/azucares reductores/acido Ascurbico HIDROXIMETIL FURFURAL

OLIGOSACARIDOS
Formado po 2 o mas monosacariso pre menos de 10 UNIDOS POR UNIONES GLUCOSIDAS./ Son fcilmente hidrolizables x accin acida CICLODEXTRINAS:obtenidas por degrgrdacion del almiodon por accin de 2 encimas.. Se forman ciclos de glucosas de distintas cantidad de unidades el + importante es el de 7 unidades La molecula es un cilindro limitadas por 2 coronas de oh y una cubierta superficial de anillis de carbono con caraceristicas hidrofogas Utilizadas en alimentos Son utiles para estabilizar vitaminas y compuestos con aromas que podran ser daados en los procesos de elaboracin de alimentos asi tanbien neutralizar sus amargas

POLISACARIDOS
Son mono.. unidos por una unin glucosidicas Tambien llamados giracanos Homoglicanos: 1 tipo de monosacarido(celulosa almidon) Heteroglicanos:+ de un tipo Pueden estar formados en cadenas lineales(celulosa-amilosa) o ramficadas(glucgeno) CONFORMACION: Rybon type: estirada en forma de cinta/tpica cadenas d-glucosa conunidades 1-4 ej: celulosa ZIGZAG: COMO ENCINTAS PLEGADAS/tpicas alfa-d-galactosa con uniones 1-4 peptidas

FORMACION DE GELES:
Las cadenas no periodocas de polisacaridosquedan como cadenas estiradas. Esto ha ce que se formen redes tridimensionales q retienen e inmovilizan grandes cantidades de agua en su interior PROPIEDADES: AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA-/ Funciones: Materiales estructurales (celulosa) (quitina-a Sustancia de reserva (almidon)(glucojeno-a) Agebtes capas de reter agua(peetinas) APLICACIONES: Estabilizan margarinas dietticas y helados/suspensin de leche condensaday chocolatada Retencion de agua Gelificantes de dulces

Almidon
Apliamente distribuido/sustancia de reserva de vegetales/ fuente de carbohidratos en la alimetacion/posee utilidades en la industria textil y de papel/Mator obtencin maz%77 COMPOSICION: Posee 2 glicanos: amilosa y amilopectina 70%aprox de la masa de un gramo de almidon de considera amorfo( se localiza amilosa( y 30% cristalina Tamao entre 2 y los 150 micrones Un grano puedeabsorver 20 veces su peso UTILIZACION: Aglutinante y espeante Se utiliza en salsa, sopas alimentos infantiles panadera, mayonesa, embutidos, dulce de leche repostero