Enzimas na Fabricao da Cerveja

Autor: Fernando Henrique Silva Professora: Aline Soares Disciplina: Cintica Qumica e Reatores

Um pouco de histria

Homem conhece o processo de fermentao h mais de 10.000 anos e obtinha nessa poca, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcolicas. Afirma-se que a descoberta da cerveja se deu pouco tempo depois do surgimento do po.

Os sumrios e outros povos teriam percebido que a massa do po, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espcie primitiva de cerveja, como "po lquido". Vrias vezes repetido e at melhorado, este processo deu origem a um gnero de cerveja que os sumrios consideravam uma bebida divina, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses

Mas a prova arqueolgica mais concreta que temos relativamente produo de cerveja so inscries feitas numa pedra proveniente da Mesopotmia, mais propriamente da Sumria relativas a um cereal que se utilizava em algo similar produo de cerveja. Tambm desta civilizao foi encontrada uma placa de barro datada de cerca de 4000 a.C., onde se vm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para aspirar a bebida e evitar a ingesto dos resduos de cereal. Alis, o Hino a Ninkasi (c. de 1900-1800 a.C.), a deusa da cerveja dos Sumrios , na realidade, uma receita de cerveja.

Um documento mdico, datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavaes de um tmulo, descreve cerca de 700 prescries mdicas, das quais 100 contm a palavra cerveja. A sua importncia tambm visvel nos aspectos religiosos da cultura egpcia. Nos tmulos dos seus antepassados, para alm dos artefatos habituais como incenso, jias e comida, era tambm habitual encontrar provises de cerveja. Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito prximo ao da era faranica.

Deve-se ao mdico Zsimo de Panpolis uma descrio da antiga tcnica de brassagem (semelhante para a Mesopotmia e Antigo Egito): Germinao e maltagem rudimentar do cereal;

Secagem posterior e modo, sendo transformado numa massa, por sua vez endurecida;
Moldava-se ento a massa em pequenos pes, que eram aquecidos em seguida mas no em demasia para que restasse alguma umidade no seu interior; Depois de esfriados, colocavam-se, em pedaos, num recipiente com gua aucarada; Juntava-se, como no po, um pedao da massa (fermento) do fabrico anterior; Terminada a fermentao, o lquido era guardado numa cuba com gua e posteriormente filtrado; o lquido final era guardado em nforas (Vaso antigo com duas asas) num lugar fresco

Os monges deram uma maior importncia ao uso do lpulo, substncia que tornava as cervejas mais frescas devido ao seu amargor natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar. Ao dosearem a quantidade de malte e lpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco lcool para consumo dirio e uma cerveja mais pesada e alcolica para ocasies festivas. Uma contribuio fundamental da produo cervejeira monstica foi o emprego de algumas sementes, como o mirto de Brabante e o gruyt (ou gruut) - mistura de ervas aromticas - que tambm atuavam como bons conservantes da cerveja.

Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o incio da preservao dos alimentos devido ao mtodo da pasteurizao.

At a descoberta de Pasteur, a fermentao do malte era natural o que, normalmente, trazia prejuzos aos fabricantes. Pasteur convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do malte, para manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a formao de fermentao actica.
Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsveis pela deteriorao do mosto e que poderiam estar no ar, na gua e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graas a esse princpio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria.

Emil Christian Hansen se beneficiou do desenvolvimento do microscpio e descobriu a existncia de clulas de levedura de baixa fermentao, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentao. Ele isolou a clula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constncia do sabor e qualidade.

Ingredientes da Cerveja

O lpulo (Humulus lupulus) uma trepadeira perene de origem europia, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais. No calor do cozimento da mistura, o lpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando cerveja sabor caracterstico. O lpulo um conservante natural, sendo essa uma das principais razes para ser adotado na produo de cerveja.

Malte um produto que resulta da germinao artificial e posterior dessecao da cevada ou de outros cereais e que pode ser usado para a produo de cerveja ou outros alimentos, como o Ovomaltine ou os Maltesers . O malte forma-se a partir de sementes de cereal que so colocadas de molho, em uma grande tina cheia de gua fria, a uma temperatura de aproximadamente 10 C. Quando o gro de cevada absorve o mximo possvel de gua (teor de umidade de aproximadamente 45%), dse a germinao. O hormnio vegetal que pode interferir diretamente no rendimento do processo a giberelina.

Acares e Xaropes - O acar e os diferentes xaropes intervm em reduzida percentagem na produo de uma cerveja e tm a finalidade de estabelecerem variedades especiais ou de atenuarem caractersticas especficas.
A glicose ou dextrose, um monossacardeo, o carboidrato mais importante na biologia. As clulas a usam como fonte de energia e intermedirio metablico.

Maltodextrina um carboidrato complexo, proveniente da converso enzimtica do Amido do Milho.

Maltotriose um carboidrato trissacadeo formado por trs molculas de glicose. Ele produzido pela amilase, enzima encontrada nas glndulas salivares.

A sacarose ou acar de mesa, um tipo de glicdeo formado por uma molcula de glicose e uma de frutose produzida pela planta ao realizar processo de fotossntese.

O arroz o segundo adjunto mais utilizado pela indstria cervejeira. Tal deriva, em parte, de ter um sabor bastante suave. O mais procurado aquele que apresenta o gro menor, j que gros mdios e grandes podem trazer problemas de viscosidade. O milho tem sido o adjunto preferido pela maior parte das empresas cervejeiras. Para alm da sua enorme consistncia em termos de qualidade, disponibilidade e composio, tem tambm a vantagem de produzir acares fermentveis e dextrinas muito similares aos que se obtm do malte aps a converso enzimtica

Trigo utilizado em cervejas base de malte de cevada por causa das suas protenas, que do mais corpo e maior estabilidade espuma da cerveja. O trigo no maltado tambm pode ser usado ocasionalmente pelos cervejeiros, com o objetivo de dar mais corpo e uma maior estabilidade e durabilidade espuma da cerveja.

Saccharomyces cerevisiae empregada na fabricao das cervejas de alta fermentao (ALE) em temperaturas entre 15 C e 20 C.

Saccharomyces uvarum empregada na fabricao das cervejas de baixa fermentao (Lager) em temperaturas mais baixas (7 a 12 C)

A levedura se alimenta do acar e produz CO2 e lcool. Estando a garrafa tampada o CO2 produzido ser absorvido pela cerveja o que a deixar carbonatada.

Processo de Fabricao

LOCAL DE FABRICAO

ETAPAS
MACERAO; GERMINAO; SECAGEM; MOAGEM; MOSTURAO; BRASAGEM; FERMENTAO; PASTEURIZAO.

MACERAO DA CEVADA
Mistura dos gros de cevada com gua;

O processo de aerao fornece oxignio cevada para que a respirao aerbico seja preferencial a fermentao alcolica pelo gro;
Os gros de cevada, mesmo pela presso de oxignio sofrem uma leve fermentao alcolica, porm logo aps o aparecimento das pontas, o lcool comea a desaparecer, devido oxidao intracelular;

Atravs da macerao obtm-se tambm a limpeza da cevada onde as cascas so removidas.

GERMINAO

Para uma germinao homognea so necessrios teores de umidade de 44 48% e temperaturas entre 14 a 18 graus Celsius. A energia necessria para a germinao coberta pela respirao. Com isto o oxignio atmosfrico torna-se imprescindvel para o crescimento. Atravs de enzimas, os nutrientes so decompostos em formas solveis, que servem para ganho de energia, ou para serem transformados em tecido na radcula e acrospira.

SECAGEM
A secagem feita para paralisar a atividade biolgica da germinao aps ser atingido o ponto timo.

Do malte verde ( 45% de umidade) obtm-se o malte seco, que tem de 9 a 14% de umidade.
A secagem feita em 2 fases, de incio a temperaturas de 20 a 70 C, por 20 min. Na fase final, o secador estar a 70 a 95C, por 2 a 3 min, para se obter o malte claro destinado fabricao de cervejas Lager, ou por 5 min., para malte escuro e fabricao das Ale.

MOAGEM
O malte estocado nos silos, modo por esmagamento entre rolos; A moagem no deve ser muito severa para no prejudicar a fase de filtragem,pois as cascas que se constituem no filtro. Tambm, a moagem, se muito grossa dificultar a hidrlise do amido pela maior superfcie de contato.

MOSTURAO
a fase de preparao do mosto. Consiste em se misturar o malte modo, a gua e os sucedneos do malte, em dornas que trabalham a temperaturas baixas de incio, e vo aquecendo por etapas at 75C.
O objetivo gomificar o amido para facilitar a hidrlise deste por parte das enzimas do malte.

Os complementos do malte como o arroz ou o milho so cozidos parte at formao de goma e a seguir so adicionados s dornas devido viscosidade.

AQUECIMENTO NA MOSTURAO
50C atuao das proteases; 60C - 65C, ocorre a sacarificao pela -amilase; 70C - 75C, a dextrinizao do amido pela -amilase.

As dextrinas com ligaes -1,6 permanecero sem degradar e propiciaro o "corpo" cerveja, alm de colaborarem no sabor e aroma da cerveja.
Ao final da mosturao, quando as enzimas j esto inativas a 75C, procede-se clarificao ou filtrao do mosto, por gravidade, atravs das cascas do malte que formam uma cama no fundo da dorna. Aps a drenagem, faz-se a asperso de gua a 75C, por vrias vezes, at o resduo se apresentar com 1% de extratos solveis.

BRASAGEM
Aps a filtragem, o mosto levado fervura em dornas a 100C, durante 2 horas para esterilizar o mosto, para receber a levedura. Alguns acares so caramelizados neste processo. O lpulo adicionado ao final da fervura, uma vez que os leos essenciais responsveis pelo aroma so volteis e podem se perder na fervura. O mosto filtrado novamente e vai para o resfriamento em trocadores de calor; a temperatura cai para 8C a 10C.

FERMENTAO
O fermento preparado com mosto, adicionado inicialmente nas dornas abertas. Aps algumas horas comea a aparecer uma fina espuma branca; a temperatura atinge 15 C e a velocidade da fermentao fundamental para a boa qualidade do produto. O mosto ento transferido para a dorna fechada, com serpentinas para resfriamento. O pH cai de 5,2 para 3,8, nas primeiras fases da fermentao e favorvel ao desenvolvimento da levedura. Correo com cido ltico. Durante a fermentao, ocorre a utilizao do acar pelas leveduras e produo de CO2 e lcool.

O acompanhamento da fermentao pode ser feito atravs da medida dos slidos em soluo

MATURAO
Aps a fermentao principal ocorrer, a cerveja verde, que ainda possui uma suspenso de leveduras e uma parte de material fermentescvel passa por uma fermentao secundria, chamada maturao que na verdade, um repouso prolongado a temperaturas frias, de 0C a 3C que contribui para a clarificao da cerveja e melhoria do sabor, podendo durar 40 dias ou mais tempo. H precipitao de leveduras e proteinas. Os steres formados, como o acetato de etila e o acetato de amila que caracterizam a cerveja "madura". As clulas restantes vo ao fundo; o amargor do lpulo se atenua e o sabor da cerveja se estabelece. A seguir so feitas a clarificao, a carbonatao e a filtragem, como operaes de acabamento da cerveja.

PASTEURIZAO
Tal processo consiste em aquecer a cerveja at determinada temperatura bem lentamente, matando os micro organismos presentes. Sem microorganismos a cerveja ir demorar um tempo maior para estragar (ir estragar por outros fatores, como reao qumica ao calor). Atravs da variao da temperatura, a flash-pasteurizao oferece a possibilidade de se estabilizar cervejas de trigo com levedura (entre 100 e 120 U.P.) e restos de cerveja, com cerca de 50 U.P. sem alteraes na estabilidade organolptica e fsicoqumica da cerveja.

Enzimas Envolvidas no Processo

PEPTIDASES
A decomposio proteoltica ocorre atravs de uma srie de enzimas: - Endopeptidases que decompem protenas de alto peso molculas em polipeptdeos e dipeptdeos. Os polipeptdeos de alto peso molecular o so para a estabilidade da espuma e corpo da cerveja. - Exopeptidases - decompem cadeias de peptdeos de fora para dentro, formando aminocidos. Os aminocidos so importantes para a nutrio da levedura.

AMILASES
A decomposio do amido efetuada pela alfa e beta-amilases; A beta-amilase decompe a amilose ou molcula de amilopectina de fora para dentro (exo-amilase). A alfa-amilase, por outro lado decompe ambos os tipos de amido de dentro para fora (endo-amilase), formando unidades de dextrina com seis molculas de glicose. A funo mais importante da germinao a solubilizao, ativao da beta e alfa-amilases, pois sem a ao da ltima no h uma aucarao completa. A principal ao de ambas ser durante o processo de mosturao, atravs da decomposio do amido em acares e dextrinas.

BETA GLUCANASE
Os beta-glucanos formam gis nos filtros de mosto e de cerveja, causando aumento de presso e reduo da produtividade desses equipamentos. O uso de beta glucanase ideal para maximizar o rendimento de extrato do malte na fabricao e obter uma filtrao perfeita do mosto e da cerveja, com alto brilho e presso de operao reduzida. So adicionadas durante a arriada do malte, aps metade da arriada.

OUTRAS ENZIMAS
As lpases decompem uma parte das gorduras. Dois teros de sua atividade est localizada no embrio, o restante na aleurona.
A decomposio dos polifenis ocorre paralelamente decomposio protica. A decomposio dos fosfatos ocorre atravs da ao das fosfatases, durante a germinao. As fosfatases liberam cido fosfrico e seus sais cidos de ligaes de steres com substncias orgnicas.

OBRIGADO