INVESTIGACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO EN LA MICROEMPRESA LA ALEMANIA

COSTOS II

ELABORADO POR: JOSELYN DELAGO DANIELA DIAZ FAUSTO FELIX KAREN GALLEGOS MARIELA GUERRERO CUARTO ACS

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS CONTABILIDAD Y AUDITORIA IBARRA EC 2013

MICROEMPRESA DE EMBUTIDOS ALEMANIA MISION: La micro-empresa de embutidos FRIGORIFICO ALEMANIA, busca incursionar en la produccin de embutidos y lograr un posicionamiento en el mercado local, a fin de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional. VISION: Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que la microempresa de crnicos FRIGORIFICO ALEMANIA sea una empresa con un servicio integral en el campo de los productos crnicos y especficamente de los embutidos. PRINCIPIOS Y VALORES ALEMANIA es una microempresa que se caracteriza por: La originalidad La puntualidad La responsabilidad La honestidad Higiene OBJETIVOS INVESTIGACION OBJETIVO GENERAL: conocer el proceso de elaboracin de embutidos de la microempresa FRIGORIFICO ALEMANIA en la ciudad de Ibarra. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer la composicin de los diferentes tipos de embutidos que se realizan en el FRIGORIFICO ALEMANIA. Hacer un diagnstico por medio de un FODA a la microempresa FRIGORIFICO ALEMANIA. Investigar que mtodo de costeo utiliza para la produccin de embutidos.

DIAGNOSTICO MICROEMPRESA ALEMANIA FODA

FORTALEZAS 1.productos innovadores 2.mejora continua procesos de produccion 3.cobertura total barrios aledaos

DEBILIDADES 1.falta de tecnologia 2.mano de obra escaza 3. poco nivel de productividad 4.poca publicidad 5.altos precios

OPORTUNIDADES 1.mejorar presentacion 2.utlizacion de marca productos 3. libre mercado

AMENAZAS 1.incremento marcas competidoras 2.Crisis en la economia mundial

SEGMENTACION DE MERCADO SAN FRANCISCO 30%

EL SAGRARIO
50% URBANA 100% PRIORATO 0%

IBARRA
RURAL 0% CARANQUI 18%

ALPACHACA 2%

MARCO TEORICO

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS ALEMAN

8 ALMACENAMIENT O 7. ENFRIAMIENTO 9. VENTA Y DISTRIBUCIO N

6. EMBUTIDORA

FRIGORIFICO ALEMANIA

1 MATERIA PRIMA

5. REPOSO DE MEZCLA

2. LIMPIEZA DE VISERAS

4. MEZCLADORAAMASODARA (INGREDIENTES Y ADITIVOS)

3. PICADO DE CARNE

1.- ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA El abastecimiento de la materia prima en lo que se refiere a carne y vsceras es distribuida por la empresa de rastro de la ciudad de Ibarra. Las especias y condimentos son comprados a varias empresas distribuidoras de estos productos.

LISTADO DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS. Carne Viseras (tripas) Sal Grasas Azucares Pimienta Organo Pimentn Tomillo Laurel

2.- PROCESO DEL LAVADO DE VISERAS. Luego del abastecimiento de viseras, se realiza un proceso de limpieza los pasos son los siguientes: Eliminacin de grasa. Llenado de agua. Lavado con limn y vinagre Salado Amarrado Secado

3.- PICADO DE CARNE. Para este proceso la carne debe estar previamente refrigerada y deshuesada. Luego se corta en trozos pequeos y se introduce en el molino hasta obtener comnmente la carne picada.

4.- MEZCLADO Y AMASADO En este paso colocamos en el molino la carne en trozos junto con las grasas, sales condimentos y azcares. Hasta formar una pasta uniforme con la cual se puede trabajar de una manera eficiente.

5.-REPOSO DE LA MEZCLA La mezcla debe permanecer en reposo por 24 horas en refrigeracin.

6.-EMBUTIDORA Antes de embutir las tripas se dejan en remojo durante 20 minutos y con un embudo se procede a llenar la tripa con agua otros 20 minutos. Se procede a introducir la mezcla dentro de la embutidora. En la embutidora se coloca la tripa dejando unos 3 cm en cada extremo lo cual sirve para el sellado del embutido.

7.- ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Los embutidos despus de ser llenados y sellados pasan a un proceso de colgado y enfriamiento. El almacenamiento del producto se conserva en los enfriadores a bajas temperaturas con el fin de conservar el buen estado el producto.

8.- VENTA Y DISTRIBUCION

La ventas se los realiza en el local que se encuentra ubicado en la Av. Del Retorno. La distribucin se realiza a los diferentes locales de comida, tiendas de abastos y personas que realizan los diferentes pedidos.

SISTEMA DE COSTOS

El sistema de costos utilizado por la microempresa FRIGORICO ALEMANIA es el sistema de ordenes por produccin. Ya que se produce bajo pedidos.

CONCLUSIONES: Que la materia prima debe estar en buenas condiciones , para que no haya ningn problema al momento de hacer el proceso del chorizo. Nos permite decir que para hacer un embutido debemos tener claro la regla de oro HAGALO LIMPIO, RAPIDO, Y EN FRIO. Podemos decir que las personas que trabajan en esta microempresa no estn bien remuneradas.

RECOMENDACIONES: La microempresa no tiene normas de higiene, por lo tanto no tiene mucho mercado . La limpieza del los equipos debera ser la imagen . Lo que podemos decir es que la microempresa debe hacer un proceso de limpieza mas rgido para que gane mercado , y as tambin los empleados puedan tener las normas jurdicas para que no haya ningn inconveniente . El personal de produccin debe estar con la indumentaria correcta , para el proceso de los embutidos.

Bibliografa
1. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas Escrito por M Teresa Snchez y Pineda de las Infantas. 2. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4 .htm 3.-http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-embutidos-11467542