Sunteți pe pagina 1din 10

PESTE AFUMAT -Proiect microbiologie-

I 1. Descrierea produsului
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat. Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului. Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se transform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-auriu. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.

Peste proaspat

Peste sarat

Taiere --Deseuri Apa--Spalare --Apa uzata Sarare

Taiere --Deseuri Apa- - Spalare --Apa uzata Desarare

Apa--Spalare --Apa uzata Scurgere Agatare Apa--Dusare --Apa uzata Zvantare Afumare la rece Racire Sortare Stergere Ambalare Depozitare a)

Apa-- Spalare --Apa uzata Scurgere Agatare Zvantare Afumare la rece Racire Sortare Stergere Ambalare Depozitare

b)

Schema tehnologica de afumare la rece a pestelui a)pornind de la peste proaspat;b)pornind de la peste sarat

2. Microorganismele ntlnite n petele afumat Bacterii care produc toxina TTX: Vibrio alginoltytucus Vibro damsela Staphylococcus aureus Specii de Bacillus (cereus) Specii de Pseudomonas Specii de Aeromonas Toxina botulinic este produs n pete de Clostridium botulinum tip E Scombrotoxina este produs de Proteus morgani, vulgaris, mirabilis Gastroenteritele produse de Vibrioparahaemolyticus Parazii: Opsothorchis sinensis (metacercaria) Opisthorchis felinus Opisthorcis viverini Anisakis simplex Phocanema decipens Botulism produs de Clostridium botulinium Ciquatera produs de Ciquatoxina Intoxicaii alimentare produse de Salmonella Listeriaza produs de Listeria monocytogenes Alte microorganisme care pot fi ntlnite n peste sunt: Serratia, Alcoligenes, Flavobacterium. 3. Influena microorganismelor asupra produsului Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap. Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autoliz i de oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoresc ns activitii bacteriene. Fac excepie petii grai, la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este influenat de o serie de factori. Procesele fiziologice la pete se desfoar curent

ntre +4C i +10C, n consecin enzimele i microorganismele i desfoar mai intens activitatea i dup capturarea i moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor principale. De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animale lor de mcelrie cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior. Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i durata de pstrare a petelui. Agonia prelungit a petelui grbete apariia, dar i scurteaz durata rigiditii musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui. Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz care prin viteza i profunzimea lor creeaz condiii desfurrii rapide a procesului de alterare. Modificrile oxidative n petele gras sunt deosebit de profunde i rapide i ca urmare, la conservare trebuie asigurat protecia mpotriva oxigenului. 4. Scopul lucrrii

II. Metode moderne de determinare a microorganismelor API 20 NE este un sistem standardizat pentru identificarea Non-pretenioase, non-enterici gramnegative tije(de exemplu, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium,Moraxella, Vibrio, Aeromonas, etc) Testele API pot identifica o gam larg de microorganism. API cuprinde benzi din plastic care conin n general 20 tuburi miniaturale. Aproape toate grupurile bacteriene i peste 550 de specii diferite pot fi identificate cu testele API.Identificarea este destul de simpl iar testele API dau rezultate precise. Materiale necesare: Plci cu agar de specii de bacterii Soluii de NaCl 0,85% (5ml) Pipete sterile Pasteur+becuri Ulei mineral steril API 20 E test de band API incubare benzi camera de testare Procedura: Pasul 1.Se prepar o suspensie de bacterii din tubul salin
5

A) Se inoculeaz o mare colonie (2-3mm diametru) a bacteriei (cultura pur) n soluie de NaCl 0.85%. Asigurndu-v c suspensia este omogena i fr aglomerri de bacterii plutitoare. B) Folosii un standard de bariu sulfat de McFarland. Pasul 2.Se inoculeaz banda API a) innd banda la un unghi mic de la masa de sus, va inocula acum suspensie bacterian n fiecare cu pipete sterile (vezi fig. A) b) Atingei la sfrit pipeta la partea de cupule s permit o aciune capilar s atrag lichid cnd strngei ncet becul. Acest lucru ar trebui s elimine orice bule de aer. Fiecare ar trebui s fie bine umplut pn la gt (vezi fig. B)

Pasul 3.Se incubeaz benzi n camer a) Partea de jos a camerei de incubaie are sonde mici, crestate n partea de jos: umple-l cu ap suficient pentru a umple aceste crestturi. b) Aezai banda de jos n acest fel. Nu ar trebuii s fie att de mult ap nct s opreasc banda API. c) Aezai partea de sus a camerei de incubare peste partea de jos. d) Aezai banda la 37 C timp de 18-24 ore. Interpretare: Adugarea reactivilor n compartimente: 1picatura Kovac la IND (citete n termen de cteva minute) 1 pictur de A i B Barritt de la VP (reacia poate dura pn la 10 minute) 1 pictur de FeCl3 la TDA Rezultatele nregistrate pe diagrama obinute n laborator de tine (a se vedea fig C i foto A)
6

Fig C

Foto A Testele neogen

NEO-GRID/ISO-GRID Numrare prezumtiv Listeria spp.i Listeria monocytogenes n 24 ore Destinaie mpreun cu mediul LM-137 Agar. ISO-GRID i NEO-GRID, sisteme de filtrare prin membrane, reprezint metod de numrare Listeria spp. i Listeria monocytogenes, n 24 ore. Testul Sisteme Neo-GRID i ISO-GRID funcioneaz pe principiul membranelor hidrofobice. Listeria spp. i Listeria monocytogenes, sunt detectate prin utilizarea unei membrane filtru ce conine un caroiaj cu 1600 ptrate. Mai nti, o mostr diluat este prefiltrara pentru a
7

elimina orice particule alimentare. Apoi, mostra este filtrat printr-o membran hodrofobica, iar apoi, membrana este aezat pe mediul de cultur LM-137 Agar. Dup incubare, membrana filtru este examinat pentru prezena coloniilor de culoare rozomogen, plate, de dimensiuni mici spre mediu. Aceste colonii prezumtive trebuiesc confirmate prin procedurile descrise n Manual Metode. Procedura test Pregtii mostra omogenizat n diluant specific. Filtrai 1ml omogenizat prin membrana ISO-GRID sau NEO-GRID.Aezai membrana pe suprafaa mediului LM-137 Agar. Incubai plac inversat 22-24 ore la 37C

Rezultate i discuii Anexe Concluzii Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap. Principalele surse de contaminare microbiologic sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse, alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitarii, transportului i comercializrii.

Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.
Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile.

Bibliografie: Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 207-210 Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 190-191

Internet,Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de produse alimentare de origine vegetala,publicat de Andy Zan Internet,Pestele afumat,Scris de ReferatMD Internet,Analytic Profile Index (biotech.univ.gda.pl/odl/biochem/api) Internet,Filtrare prin membrane hidrofobice caroiate(atc investment,pdf) Prof univ. dr. MIRCEA POP ,merceologie alimentara,suport de curs

10