AREQUIPES YENPAO

YENI PAOLA SANTANA FURQUE

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL TISQUESUSA SUSA 2011

AREQUIPES YENPAO

YENI PAOLA SANTANA FURQUE

DIRIGIDO A: I.E.D.TISQUESUSA

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL TISQUESUSA SUSA 2011

DEDICADO A MIS PADRES Y DOCENTES QUE FUERON NUESTRO APOYO PARA PODER REALIZAR ESTE PROYECTO Y A TODAS LAS PERSONAS QUE QUIERAN SALIR ADELANTE Y VER EN SU MUNICIPIO UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA.

TABLA DE CONTENIDO

1 TTULO..1 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.2 2.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA.2

3 ANTECEDENTES.3 4 OBJETIVOS...4 4.1OBJETIVO GENERAL...4 4.2 OBJETIVO ESPECFICOS4 5 JUSTIFICACIN5 6 METODOLOGA6 7 MARCO DE REFERENCIA..8 7.1 TERICO.8 7.1.1 HISTORIA8 7.1.2 PROPIEDADES FSICAS9 7.1.3PROPIEDADES QUMICAS.10 7.1.4 UTILIDAD DEL AREQUIPE11 8 ESTUDIO DE MERCADO12 9PRESUPUESTO...16

10- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.17 11 EVIDENCIAS..18 FIG 7....18 FIG 818 FIG 918 FIG 10..19 12- RESULTADOS.20 12.1- TABLA I....20 12.2- TABLA 2..20 12.3- TABLA 3..20 12.4- TABLA 420 13-CONCLUSIN21

14- RECOMENDACIONES...22 15 BIBLIOGRAFA.23

INTRODUCCION

El presente informe expone el proyecto de la creacin de la microempresa AREQUIPE YENPAO que funcionar en el sector urbano del municipio de Susa (Cundinamarca), reconociendo que el dulce de leche es un producto bastante aceptado por la poblacin en general, debido a que es muy atractivo para el

consumo, como aderezo o simplemente como un bocado delicioso en diferentes actividades y eventos cotidianos. Se pretende hacer con los derivados de la leche en especial del arequipe, las diferentes presentaciones o decoraciones; con lo cual se puede formar una microempresa ya que en el municipio no existe, con esto se podra vender en los diferentes establecimientos comerciales y as evitar los costos que acarrea adquirirlo de otros lugares.

El objetivo primordial para la elaboracin de este proyecto, es dar a conocer un producto novedoso a base de leche, que aproveche los recursos de la regin y crear una microempresa con apoyo familiar donde se elabore un dulce de leche higinicamente confiable y fresco, que ofrezca al comerciante y al consumidor beneficios nutricionales y econmicos. Para este fin se desarrolla todo un proceso, que hace factible la idea de negocio, tomando como punto de partida la buena aceptacin en el mercado y el gran aporte de nutrientes que favorecen la salud del consumidor. El Arequipe es considerado uno de los derivados lcteos que se est posicionando firmemente en el mercado nacional e internacional; esto, gracias al delicioso sabor, la gran variedad de presentaciones y utilidades y a los aportes nutritivos que ofrece para el bienestar de las personas, sin importar su edad, genero o condicin social..

1- TITULO

AREQUIPE YENPAO

1 2- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el municipio de Susa ubicado al norte de Cundinamarca no existe una empresa especializada en la produccin de dulce de leche, por lo cual los establecimientos comerciales deben adquirirlo a productores de la zona, aumentando el valor de ste, tanto para los comerciantes como para el consumidor.

Hacen falta microempresas de arequipe en el municipio de Susa?

2.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Se est desaprovechando una fuente de trabajo e ingresos. Hay dificultades de adquirir el producto fuera. Es costoso. Se contribuir al desarrollo econmico del municipio de Susa.

3- ANTECEDENTES

En el municipio de Susa no se conocen microempresas de arequipe; solo el famoso arequipe casero fabricado por las personas que lo quieren hacer en casa pero no se ha catalogado como empresa. As que AREQUIPE YENPAO se considerara como la primera microempresa del municipio.

3 4- OBJETIVOS

4.1Objetivo General:

Estructurar una microempresa productora y comercializadora de dulce de leche en el municipio de Susa (Cundinamarca) Elaborar un producto alimenticio de Arequipe que cumpla con todos los estndares de calidad exigidos en el medio social, con el fin de posicionar nuestra marca como producto preferido por los consumidores basados en su calidad, aporte nutritivo y precio asequible.

4.2 Objetivos Especficos: Ofrecer productos de excelente calidad para la satisfaccin del consumidor. Aplicar las normas tcnicas requeridas en el procesamiento de alimentos. Implementar estrategias de publicidad en busca de reconocimiento de la microempresa en el municipio. Establecer un cronograma de actividades para la organizacin interna y externa de la microempresa. Controlar los residuos slidos y lquidos originados en la produccin de dulce de leche.

4 5- JUSTIFICACION

El proyecto se desarrolla debido a la necesidad que tenemos los estudiantes de grado once de vislumbrar desde ahora una fuente de ingresos y la posibilidad de crear nuestro propio negocio ya que actualmente no existe mucha oferta laboral.

El municipio de Susa tiene como base de la economa la agricultura y la ganadera, en esta ltima se destaca la comercializacin de leche con pequeos productores quienes prefieren venderla y no procesarla fabricando productos derivados de sta, desaprovechando as una mayor fuente de ingresos. Es por esto que se proyecta la idea de la creacin de una microempresa de arequipes, aprovechando que es un producto bastante aceptado por la comunidad. Es factible desarrollar esta idea ya que se cuenta con el conocimiento bsico en la elaboracin de dulces a base de leche gracias a las experiencias de cocina vividas en familia, como tambin el aprovechamiento de los conocimientos brindados en la institucin en las diferentes reas del conocimiento, procesos productivos y uso adecuado del recurso humano.

5 6- METODOLOGIA

MATERIAS PRIMAS: Leche Panela o azcar

Canela LOS EQUIPOS A UTILIZAR: Olla Cucharn de palo Lea PROCESO DE LA ELABORACIN DEL AREQUIPE

Etapas 1. Adicin del azcar a la leche. 2. La leche se mezcla con el azcar hasta homogenizar. 3. Se procede a calentar la mezcla agitando constantemente. 4. Se deja hervir la mezcla hasta que cambie de color. 5. Cuando est en su punto de coccin se detiene el calentamiento. 6. Se contina revolviendo hasta que el agua se evapore aun ms. 7. Calcular los 60 grados centgrados de temperatura, se transfiere la mezcla a un envase grande. 8. Se procede con el envase final y se conserva a temperatura ambiental. 9. Se comercializa dndolo a conocer al pblico y saber su opinin. Por lo tanto el arequipe lo fabricamos con el siguiente proceso: 6

FIGURA 1

INICIO Recepcin de leche Pasos fabricacin del arequipe Tratamientos previos

Homogenizacin

Pasteurizacin

Evaporacin

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Comercializacin

FIN

Reparticin del producto en los diferentes mercados del pueblo

7- MARCO DE REFERENCIA 7.1 TERICO 7.1.1 CONCEPTUAL La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de la hembra (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

Para el procesamiento de la leche y su transformacin en dulce de leche no se necesita de grandes procesos tecnolgicos, es importante tener en cuenta: a. Procesos preliminares como: Manejo de la leche entera desde el sitio de produccin hasta el lugar de procesamiento. b. Neutralizacin: Adicin de bicarbonato de sodio para regular la acidez. Para neutralizar un grado de acidez se requieren 9 gramos de bicarbonato para un volumen de 100 litros de leche. En el proyecto se procesan regularmente 5 litros de leche, por lo general la acidez de 0.18 % de cido lctico para disminuir la acidez a 0.16% se requiere de 2.7 gramos de bicarbonato. c. Adicin de azcar al 17 %. Por cada litro de leche 170 gramos de azcar. Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final del producto, cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de azcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentracin, menor ser el contenido de agua del producto, dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalizacin de sta y el azucaramiento de dulce de leche. En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un aumento en los slidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participacin de azcar debe disminuirse. En relacin al perodo de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, tambin lo ser la evaporacin del agua contenida en el producto. Si la proporcin de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azcar y el agua se rompa, producir el azucaramiento. Este problema resultar ms acusado cuando la temperatura ambiente sea ms elevada. Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados centgrados producen, inducen la cristalizacin de la sacarosa. CARACTERSTICAS No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. 9

7.1.2 Propiedades fsicas: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. 7.1.3 Propiedades qumicas:

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias Lactosa seco grasa minerales Totales Casena Albmina 117 130 140 190 180
330

Leche de mujer 905 Vaca Cabra Oveja Bfala

Reno

35 35-40 40-45 70-75 70-75

160-200

12-14 30-35 35-40 55-60 45-50

100105

10-12 27-30 30-35 45-50 35-40

80-85

4-6 3-4 6-8 8-10 8-10

18-20

65-70 45-50 40-45 45-50 45-50

25-50

3 8-10 8-10 10-12 8-10

15-20

900 900 860 850

675

Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 100110 130140 120130 25-30 25-30 50-55 12-15 Carnvoros y Roedores Perra Gata Coneja Cetceos Marsopa 430 600 450-460 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 45-50 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

90-100 30-35 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. 7.1.4 Utilidad del arequipe El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los slidos propios de la leche, junto con los aportados por el azcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una caracterstica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos.

11

8- ESTUDIO DE MERCADO

ANEXO 1

1. Le gusta el arequipe?

si

no

20%

80%

FIG 2

Con esta pregunta podemos comprobar que la mayora de los encuestados si les gusta el arequipe.

12

ANEXO 2 2. usted consume continuamente arequipe?

si

no

40%

60%

FIG 3 Concluimos que un gran porcentaje de la poblacin encuestada consume continuamente arequipe. 3. compra arequipe por?
alimentacion 0% 10% gusto dieta

90%

FIG 4

ANEXO 3

Las personas en su mayora consumen arequipe por gusto o por otras razones y no forman como fuente de alimentacin o dieta.

4- Entre su alimentacin considera el arequipe como fuente de energa?

si no

20%

80%

FIG 5 Para la mayora de las personas encuestadas el arequipe da gran parte de energa a su cuerpo.

14

ANEXO 4

5- conoce todas las bondades del arequipe?

no 0%

si

100%

FIG 6 Nos podemos dar cuenta que ninguna persona conoce todas las bondades que tiene el arequipe ya que el producto se compra simplemente por gusto.

15

9-PRESUPUESTO

ELEMENTOS Leche Azcar Sal Bicarbonato de sodio Gorro Tapabocas Guantes Gas Jabn de losa Desinfectante empaques

CANTIDAD 10 litros 2500 gramos 0.2 gramos 0.9 gramos 1 unidad 1 unidad 1 par 3 horas 1 unidad 1 unidad 30 unidades

VALOR UNITARIO $780 $ 1300 $1.3 $1.3 $ 1200 $ 400 $600 $ 3000 $ 1500 $ 1500 $300

VALOR TOTAL $7800 $3900 $1.3 $1.3 $1200 $400 $600 $3000 $ 1500 $1500 $ 9000

TOTAL

$28902.6

16

10- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES FECHA ACTIVIDAD INICIO Seleccin del tema 25/04/2011 FINAL 25/04/2011 El tema seleccionando es de fcil realizacin. Presenta dificulta al redactar el proyecto. Se busca asesora de personas conocedoras y tutoras. EVALUACION

Preparacin proyecto

del

04/05/2011

06/05/2011

Investigacin sobre el tema Primera reunin con los tutores

26/05/2011

28/05/2011

07/06/2011

Se presentaron los avances de 07/06/2011 acuerdo al formato del primer punto al cuart punto. 25/06/2011 Se elabora el arequipe.

Elaboracin arequipe Elaboracin arequipe observacin tutoras

del

25/06/2011

de con de

22/08/2011

22/08/2011

Se elaboro el satisfactoriamente.

arequipe

Participacin con muestra en semana tcnica Entrega de avances a tutores Entrega de avances a tutores Entrega tutores Exposicin proyecto final a

30/09/2011

El producto fue degustado 30/09/2011 aceptado en un 95%.

20/10/2011

21/10/2011

Se realizaron observaciones para una prxima entrega. Se realizaron observaciones para una prxima entrega. Presentacin de trabajo escrito y observaciones Evaluacin final de proyecto

09/11/2011

09//11/2011

17/11/2011

17/11/2011

de

24/11/2011

24/11/2011

17

11- EVIDENCIAS

PUNTO DE FUSION AGREGAR LOS INGREDIENTES.FIG 7

SE REBULLE HASTA HERVIR. FIG 8

EMPIEZA A COGER SU COLOR. FIG 9 18

YA SE PUEDE BAJAR PARA EMPACARLO. FIG 10

19

12- RESULTADOS 12.1- TABLA 1 INVERSION 35.000 PARA: 30 VASOS DE AREQUIPE 10 LITROS DE LECHE

12.2- TABLA 2 EGRESOS DESCRIPCION PAPELERERIA MOLDES ENVOLTURA CUCHARAS LECHE AZUCAR TOTAL 12.3- TABLA 3 INGRESOS $45.000 12.4- TABLA 4 GANANCIA $ 10.000 COSTOS $13.000 $3.000 $3.000 $4.000 $8.000 $4.000 $35.000

20

13- CONCLUSIN

Debido a la importancia del problema sobre el arequipe en el municipio la presente investigacin resalta que el producto es apetecido por la comunidad y que es factible crear una empresa que lo ofrezca en forma continua. Con este proyecto se puede concluir que el arequipe es un alimento muy rico y produce buena entrada econmica. El proyecto de grado no es simplemente un proyecto sino una forma de empezar a construir el futuro, empezando con una microempresa e ir obteniendo progreso. Quien observa el documento puede ver reflejado que los costos de produccin del arequipe YENPAO son ms bajos que los arequipes existentes en el mercado es ms econmico porque se encuentran ms baratos los insumos. Se realiz una investigacin aprovechando la buena aceptacin por parte de los consumidores de un producto tradicional como el arequipe. Se busc desarrollar un producto con atributos deseados de olor y color caractersticos, pero sin que afectara algunas de las propiedades organolpticas propias del arequipe como son: textura suave al paladar y una consistencia para untar suavemente.

21

14- RECOMENDACIONES El proyecto de arequipe result muy productivo ya que nos deja un margen de ganancias prometedor a largo plazo. Quiero recomendar este proyecto a los alumnos de grado dcimo y en general a todas las personas que quieran tener una buena entrada econmica y quieran hacer de su municipio un lugar mejor.

22

15-BIBLIOGRAFA

Colombia aprende generalidades sobre produccin de arequipe en http:/www.colombiaprende .edu.co/HTML/mediateca/ archivo Legis: plan nico de cuentas para comerciantes Colombia 2000 Ministerio de medio ambiente: guas ambientales del sector en: http/minanbiente.gov.co/prensa/publicaciones/guias_ambientales http/www.google.com .co Universidad nacional abierta y a distancia sistema productivo UNAD en: MONOGRAFAS.COM MICROSOF STUDENT ENCARTA PREMIUM 2008

23