TECNOLOGIA DE LACTEOS TRABAJO COLABORATIVO N 1

GRUPO 301105_9

YIME EDITH GIL CELY_46.383.393 TATIANA MENDOZA CALDERON_ 1.090.380.319 OSCAR OVIDIO GUTIERREZ _71604570 JOS FERMN HERRERA _5570233

TUTORA Ing. MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL COLOMBIA 2013

INTRODUCCION

En esta actividad se realiza una lluvia de ideas despus de revisar el curso ., protocolo , modulo , contenidos e investigacin sobre la produccin de quesos , y descomposicin de la leche entre el ordeo y la recepcin en la industria comprometida en los dos casos escogida como estudio en la presentacin de este primer trabajo colaborativo , que nos lleva a analizar , ver , estudiar y definir las caractersticas fsicas y de composicin de estas dos etapas , de conocer , analizar y dar respuestas a los inconvenientes presentados por la empresa Lcteos Boyac desde su almacenaje hasta la post produccin de los derivados de la leche para as llevar a cabo un buen trabajo de entrega final incluyendo el objetivo general, los objetivos de la gua esto con el fin de facilitar su posterior estudio y profundizacin del mismo , al igual facilitar la interaccin oportuna con cada uno de los integrantes del grupo colaborativo conociendo previamente las formas de comunicacin en que se pueden llevar a cabo las actividades conjuntas o colaborativas . Este trabajo es realizado con el fin de poner en prctica lo aprendido en la unidad 1 de tecnologa de lcteos teniendo en cuenta nuestras habilidades y destrezas al momento de enfrentar un caso que posiblemente lo tengamos que resolver en algn momento de nuestra labor como profesionales como tambin la capacidad de trabajar en grupo y logrando los resultados esperados. En el encontramos un informe del anlisis, la socializacin, teora y posibles soluciones que se pueden dar en dos casos que se presentan en una industria, tambin un sistema de aseguramiento de la calidad aplicados en la industria de derivados lcteos.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

PARTE I. ESTUDIO CASOS Caso uno. A continuacin se presenta la siguiente situacin: En una planta procesadora de lcteos Lcteos Boyac durante la produccin de diferentes tipos de quesos, ocurre lo siguiente: En el proceso de coagulacin de la leche con enzima de cuajo, se somete la leche a temperatura de 15C y se acidifica a un pH igual a 9. Despus de 10 minutos, se observa que la leche no coagula, por ende, no se obtiene la cuajada. De acuerdo a los anteriores resultados, analizar qu pudo haber ocurrido durante el proceso de coagulacin de la leche y cmo se podra resolver?

ANALISIS CASO I

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de conservacin de los dos componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia grasa; que se obtiene por la coagulacin de la leche Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparacin entre ellos Segn el mtodo de coagulacin As la estructura del queso depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de protelisis que define su rigidez o flexibilidad.

La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas; debindose a un buen numero de factores como los microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos); fsico y fisicoqumicos. (Temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos (calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formacin de gas, etc.) y los factores mecnicos.

Referencias: http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml

Coagulacin de la leche Esta etapa por lo general se realiza despus de la pasteurizacin, cuando la leche est libre de patgenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran nmero de bacterias como lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darn posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, Hoy en da la pequea industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de all el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresin geomtrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separacin de la casena y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulacin se realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a los 33c y el tiempo de coagulacin ms de treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la cuajada.

Referencias: http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml

Entonces dentro del anterior anlisis las hiptesis de la falla en el cuajo de la leche se tiene 1. La temperatura de 15C es baja y prolonga el tiempo de coagulacin. 2. Un PH igual a 9 es alto y prolonga el tiempo de coagulacin. El tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20 y es menor entre 4042C. A pH superior a 7.5 la coagulacin no se da pero a medida que desciende de 6.7 el tiempo de coagulacin se acorta.

Solucin correctiva. En el caso de la temperatura se hubiese podido corregir elevndola de 35 a 42 grados aproximadamente para optimizar la coagulacin de la leche.

Solucin preventiva. El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. El control del pH puede determinar la presencia de una contaminacin de amonaco debida a prdidas en las instalaciones de refrigeracin. La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los quesos frescos. Cibergrafia (http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53)

Caso dos: En la misma fbrica de productos lcteos, se somete la leche a 75 o C, por 30 minutos para corregir el problema, pero el persiste el problema en la no coagulacin de la leche adems se detecta un mal sabor en la leche. Pregunta: Qu pudo haber ocurrido en este caso y porqu? Cul sera la solucin para que no vuelva ocurrir este problema?

ANALISIS CASO II

A temperaturas de 75 grados centgrados, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto , que va acompaado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precipitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su accin; paralelamente se produce la reduccin del calcio y fosfatos solubles y el aumento de la acidez por descomposicin de la casena ( 50%) y desfosforilizacin de la lactosa ( 30%) y alteracin del equilibrio de los fosfatos ( 20%), tambin se disminuye su potencial de oxido reduccin y se aumenta la hidratacin de las protenas

Referencias:

48535283 Tecnologia de Lcteos

es.scribd.com/doc./123555821/48535283-Tecnologia-de-Lacteos

Alguna alteracin en un proceso regular desde el ordeo en el Acopio de leche, la leche ordeada por la granjas y pequeos productores se hace a una temperatura inicial de 37 c lo cual representa un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, de all que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 2c. Tratamientos previos de la leche.- Hay tratamientos genricos, por ejemplo la bactofugacin, que es una maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias funciones: limpieza de impurezas eliminacin de bacterias y esporas, normalizacin del contenido de grasa (desnatado) La pasterizacin o pasteurizacin no es otra accin que la elevacin de la temperatura de la leche para destruccin de bacterias patgenas. Se recomienda 72 a 75c., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterizacin. En todos se en fra rpidamente de modo que esa variacin brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este proceso desarrollndose posteriormente formando en su metabolismo acido butrico e hidrgeno, dando un sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se afecta las caractersticas ptimas para el queso.

3 Formas de pasteurizar

Pasterizacin HTST (HigthTemperature - Short Temperature = Alta Temperatura Tiempo Breve).- se utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar volmenes grandes de leche en breve tiempo Pasteurizacin Discontinua.- se realiza en ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta 65 c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.

Esterilizacin UHT (Up HigthTemperature).- la leche se esteriliza por tratamiento a temperaturas ultra elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a 135 150 c durante 01 segundo, previa homogenizacin.

Debido acorde calidad queso

a que el producto derivado en cuestin es el Queso el mtodo ms a utilizar es Pasteurizacin Discontinua , para dar un aseguramiento de en la leche empleada y no perder las caractersticas optimas el con el desarrollo de temperaturas muy altas.

Evaluar e identificar el problema.

En este caso el problema radica en que no se logra la coagulacin de la leche.

Plantear hiptesis que planteen por qu se presenta el problema. El problema se presenta por que la temperatura no es la apropiada para este proceso, la temperatura ideal es de 28 a 34.

Definir el problema. Es importante aclarar que existe una relacin de cuajo- acidez-temperatura para conseguir el tiempo ptimo de coagulacin y como podemos analizar en este caso, no se dan, por lo tanto la leche no se coagula y se presenta mal sabor. Plantear soluciones al problema concluir. Tener claros los conceptos como tambin el procedimiento teniendo en cuenta que existe tiempos, grados de acidez y grados de temperatura que hacen que en los procesos se obtengan los mejores resultados.

Teora La acidez Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr la coagulacin de la LECHE segn el grado de acidez de esta; por ejemplo cuando la acidez equivale a PH 6.3, el tiempo de coagulacin es aproximadamente de 15 minutos; pero si desea acortar an ms el tiempo de coagulacin el pH debe bajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar. En conclusin se puede decir que existe una relacin de cuajo- acidez para conseguir el tiempo ptimo de coagulacin.

La Temperatura. Es otro factor importante que participa en la coagulacin de la leche y que vara segn el tipo de queso as; la mayora de quesos madurados requieren temperaturas que varan entre 28 y 34 grados centgrados, aunque la temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41 grados centgrados, a esta temperatura slo son producidos algunos quesos de crema. La temperatura afecta el tiempo de coagulacin, la capacidad de hidratacin, la concentracin de cuajada y la acidificacin.

PARTE II. SISTEMA HACCP

1. Diagrama de Flujo: Manejo de la leche cruda

GRAFICA 1.

2. Anlisis de Riesgos Fecha tcnica NOMBRE LECHE ENTERA HIGIENIZADA, HOMOGENIZADA Y PASTEURIZADA LECHESAN La leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos (Art. 2, Decreto Nmero 2437 de 1983), sin adicin ni sustraccin alguna. Se excepta la obtenida desde 15 das antes hasta 7 das despus del parto. La leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos de menor concentracin, lpidos, protenas, sales, minerales, vitaminas, que coexisten en emulsin, suspensin y solucin. Leche cruda entera fresca. % de grasa m/v Densidad g/ml % de acidez Th ndice crioscpicomH Aerobios mes filos UFC/ml Coliformes totales UFC/ml CARACTERSTICAS SENSORIALES Lquido opaco blanco mate, ligeramente amarillento (segn el contenido de carotenos de la materia grasa). Olor poco marcado, caracterstico. Sabor agradable, ligeramente dulce

DEFINICIN

DESCRIPCIN FSICA

MATERIA PRIMA CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

3.10 1.0318 0.153 -0.533

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

FORMA DE CONSUMO

Directa como ingrediente en preparacin de bebidas y/o alimentos.

la

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Empaque: pelcula de polietileno de baja densidad coextruda tres capas (blanca/negra/cristal), calibre aproximado 2.8-3.0 milsimas de pulgada. Presentaciones de 250 ml, 500 ml y 1000 ml.

VIDA TIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

72 horas/4C NO NECESITA HERVIRLA Mantngase Refrigerada y despus de abierta consmase en el menor tiempo posible Mantener refrigerada a 4C durante el almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin hasta el momento de consumirla.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

Diagrama de flujo PCC2

Almacenamiento de la leche

PCC1

Pasterizacin Enfriamiento

Deposito de regulacin

PCC2

PCC2

Envasado

Recepcin y almacenamiento del material envasado

PCC2

PCC2

Almacenamiento industrial

Distribucinindustrial PCC2

Identificacin de riesgos potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) . FASE RIESGO PC MEDIDAS LIMITE CRITICO C PREVENTIVAS Carga 1. Materia 2 Provisinmater Criterios microbiana prima iaprima microbiolgi Excesiva. encondiciones cos. Desarrollomi adecuadas. Ta/tiempo crobiano por Refrigeracin. Transpor Ta* Mantenimiento te elevada. equipo - Alma Contaminaci higinico. cn npor Proveedor(g equipo. arantasanit aria). > 717 C y 15" 2. Pasteurizaci Contaminaci 1 Mantenimiento 717 C y n y npor de: 15" enfriamient equipo. combinacin Diseo de las o Insuficientei equivalente. instalaciones y nhibicin Programa funcionalidad equipo decarga L.D.M. correcta. microbianap Enfriamiento Higiene equipo. or < 6 C Relacin Ta/t incorrectotra ****adecuada. tamientotr mico. Proliferacin microbiana

MEDIDAS CORRECTIVAS Restablecimiento - Ta adecuada - Condiciones higinicas delequipo/lo cal/vehculo - Funcionalida dequipo/veh culo Rechazo.

Restablecimiento: - Funcionalida d equipo - Condiciones limpiezay desinfeccin equipo - Relacin Ta/t Adecuada - Repeticin del proceso. - Rechazo.

porenfriamie ntoinsuficien te.

3. Deposito de regulacin

Contaminaci 2 npor equipo. Desarrollo microbiano por Ta elevada.

Mantenimiento de: - Higiene y Funcionalidadd elequipo - Refriger acin

Ta < 6 C Programa L.D.M.

4. Recepcin y almacenami ento de material envasado

Materia 2 deficiente(d e origen). Contaminaci npor: - Mani pulac inin corre cta - Local

Proveedor (garantasanita ria) Mantenimiento de: - Prctica s demani pulacin adecua das

Especificaci onesde compra. B.P.M.***** Programa L.D.M.

Restablecimi ento: - Condiciones higinicas del equipo - Funcionalida d del equipo - Ta adecuada Rechazo Restablecimiento: - Condiciones Higinicas - Prcticasma nipulacin correctas - Pautas almacn envases Rechazo Restablecimiento: - Condiciones higinicas locales - Prcticas demanipulac in correctas - Pautas almacnenv ases Rechazo

5. Envasado

es Defici ente ment eman tenid os Contaminaci 2 npor: - Mani pulac inin corre cta - Equip o -

Locales encondi cioneshi ginicas

Seguimientopr cticas demanipulaci nadecuada. Mantenimiento higinico yfuncionalidad equipo.

B.P.M. Programa L.D.M. Hermeticida d envases.

6. Almacenami ento industrial

Contaminaci n por: Localesdefic ientemente mantenidos Manipulaci nincorrecta Desarrollo microbiano por Ta elevada.

Mantenimiento locales encondiciones higinicas. Refrigeracin. Seguimiento Prcticasmani pulacinadecu adas.

Ta < 6 C B.P.M. Programa L.D.M.

Restablecimiento: - Prcticas demanipulac in correctas - Condiciones higinicas de equipos - Funcionalida d quipo Rechazo Restablecimiento: Condicioneshigini cas local - Ta adecuada - Prcticas demanipulac in correctas Rechazo.

Establecimiento de s el riesgo es significativo LI

Establecimiento que el riesgo es significativose debe implementar un plan de acciones correctivas. Con lafinalidad de subsanar las desviaciones que pudieranproducirse, se debern formular todas las medidascorrectivas especficas para cada PCC del sistema.

Definir los puntos crticos de control

Los puntos crticos de control (PCC). Lafinalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapao procedimiento en el proceso de fabricacin en el quepuede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Sedistinguen: o PCC1, es un PCC en el que el control es totalmenteeficaz. o PCC2, es un PCC en el que el control esparcialmente eficaz Establecer lmites crticos

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Seespecificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las variables ms utilizadas para el establecimiento de los lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total delproducto (H), cloro activo (Cl) y parmetrosorganolpticos, tales como aspecto, textura, etc. Medidas preventivas que pueden ser aplicadas

El equipo de trabajo deber enumerar todos los riesgos biolgicos,qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin de las medidas preventivas que pueden aplicarse para elcontrol de cada riesgo.

CONCLUSIONES

De acuerdo con los dos casos analizados se puede concluir que la accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del PH. La temperatura puede producir efectos desfavorables en la leche, afecta su estabilidad, PH, propiedades organolpticas y nutritivas. Se retoma la importancia del anlisis, la investigacin, aplicacin de conceptos y sus ramas en el ejercicio de la carrera y sus objetivos de aplicacin. La realizacin de esta actividad me ha permitido reconocer las principales caractersticas de la conservacin y produccin de derivados lcteos. Se Identifica , reconoce , y expresa expectativas durante el recorrido de la primera unidad del curso . Las micelas de casena son responsables de la dimensin de los cogulos, pues a mayor tamao corresponde una mayor firmeza del coagulo y una ms rpida coagulacin, esto varan segn raza del animal, lactancia y tratamiento trmico Se identifica el calcio como fundamental elemento que debe estar en mayor cantidad y disponible en estado inico, ya que su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-pasterizacin). Calentamiento previo de la leche Importa por la insolubilizacin del calcio, disminucin del dimetro de las micelas de fosfocaseinato, formacin de complejos protenas solubles precipitadas- casena Kappa que hace que se dificulte la accin del coagulante. Toda enzima tiene una temperatura ptima y un rango de temperaturas dentro las cuales acta. Por eso entre ms baja la temperatura ms lenta es su accin hasta que se paraliza la reaccin terciaria, a ms de 50 se

desnaturaliza. A medida que aumenta la temperatura aumenta la consistencia del cogulo. Para nosotros como estudiantes fue una experiencia muy importante ya que a travs del anlisis de estos 2 casos logramos profundizar nuestros conocimientos, afianzar conceptos y prepararnos en el desarrollo de investigaciones y resolucin de problemas que van a ser el pan de cada da en cada una de nuestras carreras como profesionales.

BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Bogot. 2010 Aula virtual Tecnologa de Lcteos.

48535283 Tecnologia de Lcteos

CIBERGRAFIA http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53) http://books.google.com.co/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA704&lpg=PA7 04&dq=coagulacion+con+cuajo+ph+y+temperatura&source=bl&ots=QLYs967 Zhq&sig=D9trV8b2ivIcF02SvcfPH9tGgw&hl=es&sa=X&ei=3kloUd3lGY609gSq74CICQ&sqi=2&ved=0CC8Q6AEwAQ #v=onepage&q=coagulacion%20con%20cuajo%20ph%20y%20temperatura&f =false. es.scribd.com/doc./123555821/48535283-Tecnologia-de-Lacteos http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml