La variacin de la estructura de partcula de grasa cizalla inducida y la estabilidad de las emulsiones de alimentos fueron investigados por la dispersin de luz

de fondo tcnica. Los efectos de la temperatura, velocidad de cizallamiento, y la historia de cizallamiento sobre la estructura de las partculas de grasa y la estabilidad de las emulsiones de alimentos se estudiaron. El aumento del tiempo de corte mejora inicialmente la estructura de las partculas de grasa, despus, la estructura de empaquetamiento de las partculas de grasa se vuelve menos ordenada. El efecto de la temperatura sobre la estructura de las partculas de grasa se complica. Tambin se encontr que la ptima temperatura, velocidad de cizallamiento y la historia de cizallamiento existen con el fin de obtener una estructura de partcula de grasa bien desarrollada. Una explicacin cualitativa de los proporcionan los resultados experimentales. Introduccin El desarrollo de una estructura estable y una adecuada textura del producto en emulsiones alimenticias y espumas depende sobre las interacciones entre los glbulos de grasa y entre glbulos de grasa y burbujas de aire ( Buchheim , Barlod , y Krog , 1985 ) . Las interacciones entre los glbulos de grasa y burbujas de aire en concentraciones altas en grasa ( es decir , mayor que 20 % en peso ) se han estudiado por muchos investigadores ( Brooker , 1985 ; Brooker , 1990 ; Brooker , Anderson, y Andrew , 1986 ; Buchheim et al , 1985 ; . Courthandon , Dickinson, y Dalgleish , 1991 , Necesidades y Huitson , 1991 ) y el mecanismo de estabilizacin de los glbulos de grasa existentes en la interfase aire / acuosa se entiende bien ; la estabilizacin de las burbujas de aire es un proceso de dos pasos que implica la adsorcin selectiva de protenas a la superficie de la burbuja , seguido por la unin de la grasa glbulos en la interfase aire / acuosa bajo la cizalladura estrs . Los glbulos de grasa adjuntos permanecen en el aire / agua interfaz y sobresalir ligeramente ( Brooker , 1990 ) . la glbulos de grasa conectados todo el aire de burbujas con ello estabilizar mecnicamente espumas . Otro factor importante que influye en la estabilidad de los emulsiones y espumas de alimentos es la partcula de grasa desarrollada estructura . La variacin y la estructura de las partculas de grasa desestabilizacin durante el proceso de corte son muy compleja . Muchos factores como la velocidad de corte , el tiempo de corte, temperatura de cizallamiento , la composicin del agente tensioactivo mezcla , y la relacin de lquido a slido contenido dentro de un glbulo de grasa puede afectar en gran medida la estructura de las partculas de grasa de el producto final . Los investigadores han investigado algunos de estos factores en su relacin con la estabilidad de la emulsin . Darling ( 1982 ) investig la desestabilizacin de los productos lcteos gotitas de emulsin se describen en trminos de floculacin , coalescencia y el proceso de formacin de crema . Se encontr que el presencia de grasa cristalina dentro de gotitas de la emulsin era esencial para muchos procesos de desestabilizacin porque la grasa

cristales podra perforar la pelcula entre dos aproxima partculas de grasa , lo que conduce a gota agregacin o coalescencia . Desestabilizacin inducida por cizallamiento de los alimentos emulsiones tambin se investig mediante la medicin de la viscosidad variacin bajo la tensin de corte y una cintica modelo en trminos de floculacin reversible seguido por coalescencia parcial se desarroll para explicar el experimental resultados . Boode , Bisperink y Walstra ( 1991 ) investigaron la desestabilizacin de las emulsiones de aceite - en - agua que contienen cristales de grasa de ciclos de temperatura . Ellos foundthat el tratamiento de temperatura provoca cambios significativos en el estado de la cristalizacin de grasa , lo que influye la estabilidad de la emulsin . Dickinson, Kruizenga , Povey , y Molen ( 1993 ) y Dickinson , Owusu , y Williams ( 1993 ) estudiaron la desestabilizacin ortocintica de un estabilizada de protena de emulsin mediante un tensioactivo soluble en agua . En su investigacin , la tasa de coalescencia de lquido gotitas en una emulsin estabilizada de protena que contiene tensioactivos no inicos solubles en agua se estudi en el flujo de cizallamiento turbulento mediante el control de la variacin de la tamao medio de gota con el tiempo de cizallamiento . La pronunciada efecto sobre la estabilidad ortocintica debido a la adicin de una pequea cantidad de agentes tensioactivos se atribuy a la mayor movilidad capa adsorbida ( sin significativa desplazamiento de protenas de la interfaz ) . En la otra

papeles ( Dickinson , 1989 , 1992a , 1992b , 1994 ; Galazka y Dickinson , 1995 ) , Dickinson investig la estructura y la composicin de las capas de protena adsorbida y el relacin a la estabilidad de la emulsin alimentaria . los factores afectar a la estabilidad de emulsiones de aceite - en - agua con respecto a la coalescencia , floculacin y la formacin de crema eran estudiada , con nfasis en el papel de las protenas adsorbidas y polisacridos libres . En los ltimos aos , la mayora de los trabajos publicados en este rea de investigacin (Chen y Dickinson, 1995a , 1995b , 1995c ; Courthandon , Dickinson , Matsumura , y Williams, 1991 ) se concentran en la relacin entre el protena-protena y protena - tensioactivo competitiva adsorcin a la capa adsorbida de glbulos de grasa y la estabilidad de la emulsin . Se encontr que la superficie de grasa propiedades tales como la viscosidad de cizallamiento , la superficie interfacial la tensin y la composicin de la capa adsorbida superficie podra puede cambiar con la variacin de las relaciones entre los diferentes tipos de protenas y entre protenas y agentes tensioactivos . Como consecuencia de ello , la estabilidad de las emulsiones de alimentos vari dramticamente . La estructura de las partculas en dispersiones coloidales era estudiados por Xu, Nikolov Wasan , Gonsalves y Borwankar ( 1997 ) usando la difraccin Kossel no destructivo tcnica basada en el principio de la vuelta de la luz dispersin . Los investigadores obtuvieron la estructura esttica

factores , funciones de distribucin radial y par media potenciales , lo que caracteriza el empaquetamiento de las partculas estructura en un sistema modelo de dispersiones de ltex hidroxilato . Los efectos de la concentracin de partculas y polidispersidad en la estructuracin y la dispersin de partculas Tambin se estudi la estabilidad . Las simulaciones por ordenador basadas en el mtodo de Ornstein- Zernike se compararon con los los resultados experimentales , un grado considerable de Se observ concordancia cuantitativa . Ms adelante, Xu Nikolov , y Wasan (1998) y Xu Nikolov , Wasan , Gonsalves , y Borwankar ( 1998 ) aplic con xito este tcnica para caracterizar la estructura de empaquetamiento de las partculas de grasa formacin que resulta de las interacciones de las partculas de grasa en emulsiones alimenticias . Los efectos de la temperatura , submicelas protenas, goma de mascar, y la tasa de corte en la grasa estructura de empaquetamiento de las partculas y la estabilidad de las emulsiones de alimentos se estudiaron . El propsito de esta investigacin es investigar sistemticamente la partcula grasa cizalla inducida variacin de la estructura y la desestabilizacin de las emulsiones alimenticias investigado por la dispersin de luz de fondo no destructivos tcnica . Los efectos de la historia de corte, velocidad de corte , y la temperatura en la estructura de las partculas de grasa y la estabilidad Se estudiaron de emulsiones alimentarias. La informacin obtenidos de esta investigacin ayuda a entender mejor los eventos que se producen durante el proceso de cizallamiento que son crtico para la calidad del producto batida.

experimento 2.1. Back-light experimento de dispersin La tcnica de dispersin de luz de fondo no destructivos se ha aplicado con xito para obtener la informacin de la estructura de las partculas y las interacciones entre partculas dentro de dispersiones coloidales concentradas en nuestra anterior investigacin (Nikolov, Xu, y Wasan, 1995; Wasan, Xu, Nikolov, y Chu, 1996; Xu Nikolov, Wasan, Gonsalves, Y Borwankar, 1996; Xu et al, 1997;. Xu, Nikolov y Wasan, 1998; Xu et al, 1998).. En esta investigacin, la luz de fondo tcnica de dispersin se utiliz para obtener la informacin acerca de la variacin de la estructura de partcula bajo y despus de la tensin de cizallamiento. . figura 1 ilustra el experimental set-up: un haz de luz verde colimado (50 lm de dimetro, longitud de onda 543 nm) producida por un 0,5 MW de He-Ne lser (Modelo 155A, Spectra-Physics productos lser, Mountain View, CA) fue dispersada por las partculas coloidales dentro de la muestra bajo una temperatura controlada, y producido una imagen de dispersin en la superficie de un vaso vial. A continuacin, la intensidad de la imagen se registr por un 0,5 MW de He-Ne lser (Modelo 155A, Spectra-Physics productos lser, Mountain View, CA) fue dispersada por las partculas coloidales dentro de la muestra bajo una temperatura controlada, y producido una imagen de dispersin en la superficie de un vaso vial. A continuacin, la intensidad de la imagen fue grabada por una cmara digital CCD de polarizacin vertical (Lynxx 2000

Frame 336? 244FT, Instrumentos de Fuente Spectra, Westlake Village, CA) y se descarga a un ordenador (IBM compatible PC Pentium/120 MHz). La imagen grabada se transform en un perfil de intensidad de la imagen software de anlisis (Instrumento Fuente Spectra - Lynxx 2000, Versin 3.04B, Westlake, CA). El perfil de intensidad obtenido se utiliz entonces para calcular el factor de estructura esttica SQ. El RayleighLa teora de Debye-Gan (Hunter, 1989) se puede aplicar para una monodispersada sistema de partculas simetra esfrica donde el tamao de partcula es ligeramente ms pequeo que el incidente polarizado longitud de onda:

donde IQ es la intensidad de la luz dispersada en una vector de dispersin Q, A es una constante normalizada que puede ser determinada por el requisito (Nieuwenhuis y Vrij, 1979) que

donde N es la densidad del nmero de partculas, es la forma PQ factor que es una propiedad de la forma y el tamao de partcula, y se puede obtener de la luz experimento de dispersin de diluir las dispersiones coloidales,

donde / es la fraccin de volumen de partculas, A? es un desconocido constante, y N? es la densidad del nmero de partculas diluidas de dispersiones coloidales. En este experimento, la grasa

concentracin de emulsiones de alimentos fue de alrededor de 0,1% en volumen. El factor de estructura esttica SQ podra entonces ser determinada a partir de la siguiente ecuacin:

SQ es el factor de estructura esttica que describe la grado de estructura de las partculas dentro del ordenamiento coloidal dispersiones. Xu et al. (1997) encontraron que la mayor orden en la estructura de empaquetamiento de las partculas correlaciona con la alta primer pico del factor de estructura esttica. El rango tpico del primer pico de altura para un alimento comn coloidal sistema es entre 1 y 3. A? N? = AN? es una constante, que se puede determinar por la ecuacin. (2). Q es la dispersin vector que se define por

donde h es el ngulo de dispersin. Para un sistema polidisperso, el factor de estructura puede ser obtenido por una generalizacin simple de la ecuacin. (1) para el caso de partculas no idnticos p (D'Aguanno y Klein, 1991),

donde las cantidades A0 y P0Q son dados por el promedios de la distribucin de los tipos de partculas,

donde Xa es la fraccin molar de las especies a. la factor de estructura, se define por SMQ

Similar a un sistema monodisperso, la forma media factor de P0Q puede ser obtenida de la dispersin de la luz experimento de diluido (no interaccin) dispersiones coloidales,

De acuerdo con nuestra investigacin anterior (Xu Nikolov, y Wasan, 1998; Xu et al, 1998), el valor de la normalizada. factor de estructura S Q, que se define como la factor de estructura SQmax en el primer punto mximo partido por el factor de estructura SQmin en la primera mnimo punto, se puede utilizar para cuantificar la partcula de grasa estructura interior de emulsiones de alimentos debido a la disminucin de la comportamiento oscilatorio de la estructura contra el factor de vector de dispersin. Los valores ms altos de S Q rinden ms estructuras ordenadas dentro de las dispersiones coloidales. la reproducibilidad del factor de estructura normalizada por el contraluz tcnica de dispersin est dentro de 1%. Tenga en cuenta que aunque existen diferencias conceptuales entre SMQ y el correspondiente para SQ el sistema monodisperso (por ejemplo, el significado de SDQ 0 y la primera posicin Qmax pico, etc), el tendencia de variacin de la primera altura del pico principal como funcin de polidispersidad era la misma mientras que el total fraccin de volumen se mantuvo constante. Tambin, las diferencias de la altura del pico principal entre la medida factor de estructura SMQ y Bhatla-Thornton factor de estructura o SvQ, conocido por representar mejor

la microestructura de partcula de un sistema polidisperso, eran muy pequeas (D'Aguanno y Klein, 1991). Por lo tanto, la altura del pico principal SMQ todava podra ser utilizado para aproximar la microestructura de partcula de un polidispersa sistema.