OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para evaluar la textura de los alimentos. Conocer las habilidades de los jueces para describir caractersticas de textura de los alimentos. Desarrollar habilidades en los estudiantes de evaluacin sensorial de textura. Describir la terminologa de los atributos de textura presentes en los alimentos. Identificar el orden en que aparecen cada una de las propiedades de textura.

LA TEXTURA Y EL ANALISIS SENSORIAL

En el anlisis sensorial de cualquier producto es de gran importancia tener en cuenta un criterio como lo es la textura, que se utiliza para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribucin no istropa de las orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en geologa, en la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos produce su estructura o la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492). La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando trminos corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo. En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Lquidos: Aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad Geles: La textura esta en funcin de la elasticidad Fibrosos: Donde predominan fibras macroscpicas Aglomerados: La textura en funcin de la forma que presenta la clula total; turgencia de la clula. Untuosos: La textura en funcin de las sustancias grasas Frgiles: Alimentos con poca resistencia a la masticacin Vtreos: Presentan estructura pseudocristalina

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parametros fsico qumicos: tensin superficial, viscosidad, coherencia entre molculas, adhesin de unas partculas a otras. La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecnicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, estn directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestin. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticacin y deglucin es complejo y todava no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las tcnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atencin a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anistropos y con un comportamiento reolgico que no se puede ignorar. Las valoraciones basadas en la sensacin de la textura de los alimentos como el carcter crujiente, duro, o desmenuzable son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, seales auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extraar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecnicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las sensaciones y nos da la percepcin de un bocado crujiente o granuloso. Desde el punto de vista de la ciencia de los materiales slo se puede intentar un planteamiento reduccionista, tratando de imaginar todo el proceso y caracterizarlo mediante unos parmetros que sean objetivos; independientes del tamao, de la forma del alimento y del procedimiento de medida. No siempre es as. Uno de los ensayos ms utilizados en la industria alimentaria es el del penetrmetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el material y medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un ensayo sencillo, rpido, manejable y barato, pero detrs de todo ello se esconde un proceso de deformacin complejo y mal definido. Los ensayos mecnicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso de compresin, traccin o flexin. Se suele registrar la fuerza en funcin del desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen curvas tensin(dividiendo la fuerza por el rea de la seccin que la soporta)-deformacin (dividiendo el desplazamiento por la dimensin original) que son independientes del tamao y de la geometra del material. As es como a partir de los datos de una pequea probeta de acero se obtiene la informacin para calcular la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razn para pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin de cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes fsicas. Es evidente que la mayora de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros con fines estructurales pensando en metales y hormigones y que los materiales para los alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser rgidos, elsticolineales, istropos y se deforman poco, los materiales biolgicos son blandos, no lineales, anistropos y se deforman mucho. En general, no utilizamos los alimentos para construir casas excepto en los cuentos de hadas pero la caracterizacin, objetiva y simple, de

estos sabrosos materiales es una necesidad para la industria de la alimentacin y es el reto que tienen los ingenieros del futuro. La alimentacin debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus das contados, al menos en los pases desarrollados. Aunque el precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determinantes. Como ya se ha indicado, la sensacin de la textura de los alimentos es una experiencia humana y para entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas: fisiologa, psicologa, qumica, fsica.

BIBILOGRAFIA: La textura de los alimentos: un complemento al sabor- metodehttp://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La-textura-delsaliments-un-complement-al-sabor Textura de los alimentos- El ergonomistahttp://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm