UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

LABORATORIO N01: EVAPORACIN

INGENIERA DE ALIMENTOS 3
ALUMNA: MARTNEZ SALDAA, YURICO ELIZABETH TURNO: MIRCOLES 3-5PM

TRUJILLO-2012

LABORATORIO N1: EVAPORACIN I. OBJETIVOS

Determinar el efecto que produce la presin de vaco y la concentracin de slidos (soluciones sacarosa-agua) en su

temperatura de ebullicin.

II.

FUNDAMENTO TERICO La evaporacin es la operacin unitaria que se utiliza para la remocin parcial de agua de un alimento lquido mediante ebullicin; al hacerlo se presenta una concentracin de slidos en el alimento. En procesos de transformacin que requieran de concentracin previa tales como la produccin extractos de altos slidos o secos a partir de jugos de frutas, leche y caf, la evaporacin es una operacin previa al secado, congelacin o esterilizacin. Con ella, adems de reducir la actividad de agua lo que favorece la preservacin, se logra desarrollar en algunos casos sabores y coloracin deseables como en los casos de productos caramelizados y/o de panadera.

En muchos procesos para la produccin de alimentos, el agua debe ser eliminada de lquidos diluidos para producir productos concentrados o secos. Las operaciones que pueden utilizarse para extraer el agua se incluyen: la evaporacin, la concentracin por congelacin (crio concentracin), la smosis inversa, y el secado. La eleccin depende del grado de concentracin requerido, del efecto del proceso en el producto, de la fuente de energa requerida y del costo relativo del proceso. La evaporacin consiste en la eliminacin de agua de un alimento fluido mediante vaporizacin o ebullicin, para incrementar la concentracin del soluto. En la industria de los alimentos se utiliza para tres fines principales:

1) La concentracin previa de un lquido antes de proceder a operar con l, por ejemplo, antes del secado por atomizacin, secado en tambor, cristalizacin, etc. 2) La disminucin del volumen de lquido para reducir los costos de almacenamiento, embalaje y transporte. 3) Para aumentar la concentracin de los slidos solubles de los productos alimenticios, a fin de facilitar su preservacin como, por ejemplo, en la manufactura de la leche condensada edulcorada.

Figura 1. Principio de la concentracin de una solucin por evaporacin del disolvente: A: Solucin antes de la evaporacin del disolvente B: Solucin concentrada tras la evaporacin del disolvente Q: Suministro de calor 1: Slidos disueltos 2: Disolventes A. Factores de proceso Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador

que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del proceso. A continuacin se analizan algunas propiedades que afectan a los mtodos de procesamiento. 1. Concentracin en el lquido. Si se trata de un disolvente puro, su temperatura de ebullicin sera la correspondiente a la presin que se mantuviera en la cmara de evaporacin, pero al tratarse de disoluciones, la presin de vapor de la disolucin es menor que la del disolvente puro y por tanto la temperatura de ebullicin de la disolucin es mayor, producindose un incremento del punto de ebullicin (ley de Raoult y el aumento ebulloscpico). El incremento en el punto de ebullicin no se determina tericamente, sino experimentalmente debido a las desviaciones respecto a lo ideal. Esto se hace mediante la conocida regla de Dhring: si se representa el punto de ebullicin de una disolucin frente al punto de ebullicin del disolvente, los puntos correspondientes a distintas presiones, caen en una linea recta. 2. Solubilidad. A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y se formaran cristales. Esto limita la concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacin de la solucin. En la figura 8.1-l se muestran algunas solubilidades en agua de ciertas sales en funcin de la temperatura. En la mayora de los casos, la solubilidad de la sal aumenta con la temperatura. Esto significa que, al enfriar a temperatura ambiente una solucin concentrada caliente que proviene de un evaporador puede presentarse una cristalizacin.

3. Sensibilidad trmica de los materiales. Muchos productos, en especial los alimentos y otros materiales biolgicos, son sensibles a la temperatura y se degradan cuando sta sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos estn los materiales farmacuticos; productos alimenticios como leche, jugo de naranja y extractos vegetales; y materiales qumicos

orgnicos delicados. La cantidad de degradacin est en funcin de la temperatura y del tiempo. 4. Formacin de espumas. En algunos casos, los materiales constituidos por soluciones custicas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de cidos grasos, forman espuma durante la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede producir prdidas de material. 5. Presin y temperatura. El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la presin de operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin. Adems, la temperatura de ebullicin tambin se eleva a medida que aumenta la concentracin del material disuelto por la accin de la evaporacin. B. Elevacin del punto de ebullicin y regla de Dhring. La presin de vapor de la mayor parte de las disoluciones acuosas es menor que la del agua a la misma temperatura. Por tanto, para una presin dada, la temperatura de ebullicin de las disoluciones es mayor que la del agua pura. El aumento del punto de ebullicin sobre el del agua se conoce con el nombre de elevacin del punto de ebullicin de la disolucin. Ecuacin 1: Dnde: Teb = Ascenso del punto de ebullicin. Teb = Temperatura de ebullicin de la solucin. Teb = Temperatura de ebullicin del solvente puro.

Teb = Teb - Te

Es pequeo para disoluciones diluidas y para disoluciones de coloides orgnicos pero puede alcanzar un valor de hasta 150 F para disoluciones concentradas de

sales inorgnicas. La elevacin del punto de ebullicin tiene que restarse de la cada de temperatura que se predice a partir de las tablas del vapor de agua.

Para disoluciones concentradas la elevacin del punto de ebullicin se obtiene mejor a partir de una regla emprica conocida como regla de Dhring, segn la cual la temperatura de ebullicin de una determinada disolucin es una funcin lineal de la temperatura de ebullicin del agua pura a la misma presin. Por tanto, si se representa la temperatura de ebullicin de la disolucin frente a la del agua a la misma presin se obtiene una lnea recta. Para diferentes concentraciones resultan diferentes rectas. Para todo el intervalo de presiones la regla no es exacta, pero para un intervalo moderado las lneas son aproximadamente rectas aunque no necesariamente paralelas. La Figura 3. Es un conjunto de lneas de Dhring para disoluciones de hidrxido sdico en agua. La utilizacin de esta figura se puede ilustrar mediante un ejemplo. Si la presin sobre una disolucin de hidrxido sdico al 25 por 100 es tal que el agua hierve a 180 F, leyendo sobre el eje x para 180 F en la lnea de la disolucin del 25 por 100, se encuentra horizontalmente en el eje y que la temperatura de ebullicin de la disolucin a esta presin es 200 F. La elevacin del punto de ebullicin de la disolucin para esta presin es, por tanto, 20 F.

Figura 2. Diagrama de Dhring

Figura 2. Lneas de Dhring para disoluciones de hidrxido sdico en agua (Segn McCabe) Esta regla slo es vlida para intervalos de presiones no muy amplios. por otra parte, los mejores resultados se obtienen cuando las caractersticas fsicas y qumicas de los dos lquidos son similares. El punto de ebullicin determinado mediante la regla de Dhring corresponde a la superficie libre del lquido. En muchos evaporadores, la ebullicin se produce a cierta profundidad, con lo que la presin sobre el lquido en contacto con dicha superficie, (donde se produce la ebullicin), es mayor que la existente sobre la superficie libre, debido a la presin hidrosttica correspondiente a la altura del lquido. El incremento del punto de ebullicin debido a la carga hidrosttica disminuye la diferencia media de temperatura entre el vapor de calefaccin y la disolucin hirviente, con la consiguiente prdida de capacidad en el evaporador. La influencia de la carga hidrosttica no se tiene en cuenta, y es difcil de evaluar, pero para alturas y velocidades de lquido elevadas, no debe ignorarse.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1.1. Materiales: - Azcar. - Agua destilada (soluciones azucaradas de 400 mL). 3.1.2. Equipo: - Equipo de destilacin con reflejo de condensacin - Baln de tres bocas. - Condensador de bolas. - Termmetro digital - Bomba de vaco - Soporte universal - Cocina elctrica. - Tapones. - Mangueras. - Brixmetro 3.1.3. Otros: - Balanza Analtica - Vasos de precipitacin.

3.2. METODOLOGA 3.2.1. Preparacin de las muestras: Se prepararon tres soluciones de sacarosa a concentraciones de 40 y 60 Brix. El de 30 Brix lo tomaremos de dato el primer grupo de laboratorio. 3.2.2. Procedimiento: Se instal el equipo experimental adecuado para la realizacin de la evaporacin. Primero se comenz a armar el equipo de evaporacin cual consiste de un baln de vidrio a donde se deposita la muestras

de sacarosa a y a donde tambin van acoplados los dems equipos necesarios para la evaporacin a presin de vaco. (Ver Anexo 1). Las muestras fueron introducidas en el baln de tres bocas por medio de una boca lateral y se calentaron con una cocina elctrica. Cuando la solucin de sacarosa a diferentes concentraciones alcanz la temperatura de ebullicin, se estableci un flujo de recirculacin en la vlvula del soxhlet. Las soluciones de sacarosa son preparadas con unas

concentraciones de 40 Brix la cual fue depositada en el baln al cual se le aplico presin de vaco y fue calentado por medio de agua a temperatura de 98 C a presin atmosfrica. La mezcla lquido-vapor liberada de la superficie lquida fluy a travs de la boca intermedia del baln, donde se determin la temperatura, con una termocupla. Entre tanto el vapor liberado asciende por el tubo ms angosto del equipo soxhlet, hasta llegar al condensador de bolas en donde es enfriado por accin del agua que se recircula, retornando a la parte ms ancha del soxhlet, en donde a travs de la vlvula desciende al baln. Cuando llegue a condiciones estables, anotar la presin de la cmara de evaporacin y temperatura. Luego anotar el tiempo cada vez que veamos un cambio, registrando el incremento de temperatura de ebullicin a cada presin.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 1. Resultados de la evaporacin de 30Brix de una solucin de sacarosa a diferentes presiones de vaco.
PRESIN VACO (BAR) 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 PRESIN ABSOLUTA (BAR) 1.01325 0.91325 0.81325 0.71325 0.61325 0.51325 0.41325 0.31325 T SATURACIN 99.96 96.88 94.68 90.22 86.57 81.87 76.58 69.99 TEBULLICION AGUA (C) 101 96 92 82 80 76 71 66

te 1.04 -0.88 -2.68 -8.22 -6.57 -5.87 -5.58 -3.99

te* 0.999 0.985 0.970 0.953 0.933 0.911 0.884 0.852

105 TEMPERATURA EBULLICIN (C) 100 95 90 85 80 75 70 65 65 70 75 80 85 90 95 100 TSATURACIN (C) y = 1.1577x - 17.83 R = 0.9547

Figura 4. T Saturacin vs T Ebullicin (C) a 30 Brix

Tabla 2. Resultados de la evaporacin de 40Brix de una solucin de sacarosa a diferentes presiones de vaco.
PRESIN VACIO (BAR) 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 PRESIN ABSOLUTA (BAR) 1.01325 0.91325 0.81325 0.71325 0.61325 0.51325 0.41325 0.31325 T SATURACIN 99.96 96.88 94.68 90.22 86.57 81.87 76.58 69.99 TEBULLICION AGUA (C) 103 98 96 93 88 83 78 68

te 3.04 1.12 1.32 2.78 1.43 1.13 1.42 -1.99

te* 1.749 1.725 1.698 1.668 1.634 1.595 1.548 1.491

105 100 TEMPERATURA EBULLICIN (C) 95 90 85 80 75 70 65 65 70 75 80 85 90 95 100 TSATURACIN (C) y = 1.107x - 8.0368 R = 0.9921

Figura 5. T Saturacin vs T Ebullicin (C) a 40 Brix

Tabla 3. Resultados de la evaporacin de 60Brix de una solucin de sacarosa a diferentes presiones de vaco.

PRESIN VACIO (BAR) 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7

PRESIN ABSOLUTA (BAR) 1.01325 0.91325 0.81325 0.71325 0.61325 0.51325 0.41325 0.31325

T TEBULLICION SATURACIN AGUA (C) 99.97 96.88 94.68 90.22 86.57 81.87 76.58 69.99 106 102 97 96 92 86 80 73

te 6.03 5.12 2.32 5.78 5.43 4.13 3.42 3.01

te* 5.274 5.200 5.119 5.028 4.926 4.808 4.668 4.496

te (ecuacion de la recta) 5.275 5.066 4.917 4.614 4.367 4.048 3.690 3.243

TEMPERATURA EBULLICIN (C)

110 105 100 95 90 85 80 75 70 65

y = 1.0678x - 1.5025 R = 0.9887

75

85 TSATURACIN (C)

95

105

Figura 6. T Saturacin vs T Ebullicin (C) a 60 Brix

110 105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 70 80 90 100 110 y = 1.1577x - 17.83 R = 0.9547 40BRIX 30BRIX y = 1.107x - 8.0368 R = 0.9921 y = 1.0678x - 1.5025 R = 0.9887 60BRIX

Figura 7. T Saturacin vs T Ebullicin (C) a 30, 40 y 60 Brix

Segn Westphalen, et al (2000), cuando un soluto no voltil es disuelto en determinado solvente, la temperatura de ebullicin de la solucin es siempre mayor que la temperatura del solvente puro. Esto se puede comprobar en la figura 4, figura 5 y Figura 6; en donde a 30 , 40 y 60Brix , la temperatura de ebullicin va ascendiendo conforme la temperatura de Saturacin (C) es decir que es directamente proporcional, lo cual se comprueba el fenmeno del punto de elevacin. Segn Geankoplis (1998), refiere que cuanto ms elevada sea la presin de operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin. Esto lo podemos corroborar al observar en las tablas 1, 2 y 3; donde la temperatura de ebullicin del aqu a una presin mayor como a 1.01 bar (101C) es mayor a comparacin de 0.313 bar (66C), so mismo se observa en las otras tablas de 40 y 60 Brix. Esto tambin se puede referir al aumento ebulloscpico que es mayor en el caso de 30 Brix a una temperatura de ebullicin mayor su aumento ebulloscpico es mayor, pero no ocurre en el caso de 40Brix (tabla 2) donde a

una menor T ebullicin su aumento ebulloscpico es menor, y el mismo caso se presenta en 60Brix Segn Ibartz, et al (2005); la solucin que entra en un evaporador puede ser suficientemente diluida teniendo muchas de las propiedades fsicas del agua, pero a medida que aumenta su concentracin, adquiere cada vez un carcter ms individualista. Esto lo podemos ver en la variacin que se da para las rectas de las soluciones de 30, 40 y 60 Brix. Esta diferencia de las rectas se debe a que si la presin varia, la temperatura de ebullicin tambin. Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no solo depende de la presin, sino tambin de la cantidad de soluto que contienen. De tal forma que la presencia del soluto hace que la temperatura de ebullicin aumente. Esto se puede ver en la Figura 7, donde vemos que la T Ebullicin aumenta a medida que aumenta la T saturacin y que es mayor la recta de 60 Brix en comparacin de las otras soluciones acuosas. Segn Mc Cabe, et al. (1993) para disoluciones concentradas la elevacin del punto de ebullicin se obtiene mejor a partir de una regla emprica conocida como regla de Duhring, segn la cual la temperatura de ebullicin de una determinada disolucin es una funcin lineal de la temperatura de ebullicin del agua pura a la misma presin. Por tanto, si se representa la temperatura de ebullicin de la disolucin frente a la del agua a la misma presin se obtiene una lnea recta. Esto se puede observar en la figura 7 en la que se observa varias rectas con R 2 alto cercano a la unidad; esto nos permite afirmar lo dicho anteriormente Mc Cabe. Segn Mc Cabe, et al. (1993), las rectas entre temperatura de ebullicin y saturacin no son estrictamente paralelas, esto se comprueba en las figuras 4, 5, 6 y 7 en donde el aumento de la temperatura ebullicin sea constante para

diferentes presiones, queriendo decir que la regla no es exacta para todo el intervalo de presiones, pero para un intervalo moderado las lneas son aproximadamente rectas aunque no necesariamente paralelas. V. CONCLUSIONES

Se lleg a determinar el efecto que produce la presin de vaco y la concentracin de slidos (soluciones de sacarosa) a 30, 40 y 60 Brix en su temperatura de

ebullicin, en donde vemos que la T Saturacin va aumentado a medida que aumenta la T Ebullicin, y en donde a una mayor concentracin de Brix tendremos una mejor aplicacin de la Regla Duhring. VI. REVISIN BIBLIOGRFICA

Geankoplis, C. (1998).Proceso de transporte y operaciones unitarias. Mxico. Compaa editorial continental. Mc Cabe. Smith, J. Harriot, P. (1993). Operaciones unitarias en ingeniera qumica. 5a.Ed. Mc. Graw-Hill. Ibarz. Barbosa. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Ediciones Mundi- Prensa. Espaa. Westphalen, D. Wolf, M. (2000). Uso da equao de Capriste e Lozano para predio da elevao de pontos de ebulio. XII Congreso Brasilero de Ingeniera Quimica, Universidad Estatal de Campinas, Campinas, p1-8.

ANEXOS

Anexo 1. Equipo de Destilacin

Anexo 2. Barmetro