Estudio Sobre Azafran

ESCUELA UNIVERSITARIA POLITECNICA
INDUSTRIAL AGRCOLA INFORMTICA ARQUITECTURA (Adscrita a la Universidad de Zaragoza)
LA ALMUNIA DE DOA GODINA (Zaragoza)
PROYECTO:
ESTUDIO SOBRE EL AZAFRN
N DE PROYECTO:A.202.57
REALIZADO POR:
HERRERO SNCHEZ, GLORIA ENERO, 2002
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Estudio sobre el azafrn
1.INTRODUCCIN La importancia que hace ya algunos aos tuvo el cultivo del azafrn en la tierra donde yo nac, unido a la dispersa y a veces anticuada informacin existente sobre el tema, despert en m el afn por recopilar y actualizar datos de una planta cuyo cultivo e influencia en la vida de la comarca, conoc directamente. Todo esto unido a la complicada situacin que atraviesa en la actualidad me impuls a plasmar en un estudio lo ms cientfico posible, dicha situacin, de forma que pueda servir como base para futuros trabajos que impulsen de nuevo el cultivo de una planta que tanto significado tuvo en pocas pasadas. Con este estudio deseo plasmar la situacin de un producto, muy apreciado desde la antigedad. Sus caractersticas intrnsecas, tanto botnicas como qumicas, su obtencin de cultivo, el tradicional y otras posibles vas , y su comercializacin tanto a nivel nacional como internacional. Estos aspectos a su vez estn marcados por puntos de inters como: Su propagacin por va vegetativa y su contenido de pigmentos carotenoides, que le confieren grandes caractersticas botnicas y qumicas. El cultivo tradicional, se realiza igual que hace aos, sin ninguna mejora tecnolgica, de ah la investigacin en nuevas maneras de obtencin y mejora del producto. El intento de aclarar su proceso comercial que es de gran complejidad, caracterizado hoy en da por la exportacin del azafrn.
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2. ORGENES El azafrn es la especia ms antigua conocida y utilizada por el hombre desde los albores de la humanidad estando el cultivo de esta planta estrechamente relacionado con las civilizaciones ms cultas del mundo Oriental, y su descubrimiento en Occidente est marcado por los progresivos desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste, conformaron la secuencia de las culturas de toda la cuenca mediterrnea. Sus virtudes y prestaciones han quedado recogidas desde el origen de las civilizaciones, en gran parte, en libros (desde el Antiguo Testamento hasta las ms modestas anotaciones) o bien transmitidas oralmente de generacin en generacin a travs de la cultura popular. Esta planta tan antigua, vinculada a la historia y a los valores socioculturales de la humanidad, desde la Edad del Bronce, tambin ha sido objeto de inters divino, elevndola a la categora sagrada del Olimpo, formando parte de la Mitologa de la antigedad clsica. El azafrn procede de las mesetas de Anatolia, y desde aquella pennsula asitica se extendi su cultivo en todas direcciones, propiciado en gran parte a los rabes, quienes aprovecharon la mtica Ruta de la Seda, en sus transacciones comerciales con Oriente (la India, China, Tailandia), y el Mare Nostrum de los romanos, para trasladar a Occidente el misterio de esta especia, llegando a la pennsula Ibrica en los siglos VIII y IX, durante el Califato de Crdoba, desde donde se extendi su cultivo a la mayor parte de los territorios de al-Andalus. Aunque para algunos autores el origen del azafrn en nuestra pennsula no esta claros, con los datos previos se da referencia de que fueron los rabes quienes lo introdujeron en la pennsula Ibrica con el nombre de azzafaran, que significa color amarillo. Antiguo Egipto Los egipcios conocan a la perfeccin las tcnicas de extraccin y destilacin de aceites esenciales, utilizados en medicina y en los embalsamamientos, habindose admitido que la farmacopea egipcia manejaba y haca uso de unos 400 productos constituidos por sustancias procedentes del reino vegetal, extrados de plantas, entre los que se encontraba el azafrn. En la civilizacin egipcia, la influencia de la creencia en los dioses se transmita a sus actividades utilizndose el azafrn como un componente ritual, as, por ejemplo, en sus banquetes acostumbraban a rodear el borde de sus vasos de vino con guirnaldas de flores de azafrn y en sus procesiones religiosas, acostumbraban a esparcir ptalos de azafrn junto con otras plantas aromticas. Adems de utilizar el azafrn para embalsamar a sus faraones, saban valorar el azafrn por su aroma y agradable sabor, adems de proporcionar un excelente tinte, as como infinidad de usos tcnicos de la vida domstica.
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La certeza de esta existencia es posible visualizarla en diversos grabados de tumbas y templos del Alto Nilo, donde aparece plasmada la flor del azafrn a la vez que se pueden observar grficos de los mtodos de su cultivo. Antiguo Testamento En un poema del libro El Cantar de los Cantares de Salomn se destaca ya, las excelencias del azafrn.. El prximo Oriente Safra, el nombre de azafrn en persa, tiene su origen en la pennsula de Anatolia. Se ha apuntado la hiptesis de que fueran los persas los iniciadores del consumo de azafrn en su condicin de condimento. Tampoco se descarta la idea de que fueran los persas los exportadores de la especia a Egipto, debido a los amplios conocimientos que ste pueblo atesoraba sobre las tcnicas de cultivo. El monte Imolu, en la antigua Frigia (sector occidental de la pennsula de Anatolia), era clebre por el excelente azafrn que all se cultivaba. El filsofo griego Teofrasto (372 288 a.C.), dedicado al estudio de las ciencias naturales, lleg a decir que el azafrn de Cirene (regin de Anatolia, romanizada en el ao 155.C) era muy superior al de Grecia. Durante los siglos IX X el cultivo de azafrn conoci su mayor apogeo en Persia; las especulaciones alcanzaron cotas exorbitantes, siendo los traficantes rabes y musulmanes los ms directos beneficiarios de este comercio. China y la India. El antecedente histrico ms antiguo del que se posee noticia acerca de la existencia del azafrn en China, es aqul recogido en un papiro egipcio, difundido por algunos egiptlogos, en el que nos dice que la especia era ya conocida en ste pas oriental unos 4.000 a.C., citndose asimismo, junto al azafrn, la menta, el ans, la mostaza, el comino y la canela. Lo nico que nos resulta permisible, como evidencia tangible de que la especia jug en China un papel equiparable, en cierto modo, a aqul que haba desempeado en las antiguas civilizaciones mesopotmicas, es resear la evocacin de dos costumbres tradicionales chinas, practicadas con carcter simblico desde tiempos ancestrales, consistentes, la primera de ellas, en espolvorear con azafrn molido las vestiduras de los visitantes como prueba de hospitalidad; la segunda, en el intercambio entre familias, como testimonio de afecto y amistad, de un plato de arroz con azafrn al que los chinos han venido denominandoarroz dorado. Ambas acciones ponen de manifiesto las connotaciones de la especia con prcticas asociadas a rituales clsicos
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presentes en otras culturas, as como la prueba evidente de que en China ya era de uso comn la utilizacin del azafrn como condimento desde muy antiguo. Cabe destacar el protagonismo desempeado por el color amarillo como smbolo en la vida y las costumbres del pueblo chino. Las tejas eran amarillas, como amarillos eran los ladrillos con los cules se hallaban pavimentados los patios de numerosos palacios; amarillas eran las libreas que luca el emperador, adornadas con dragones de oro y las que vestan los integrantes de la guardia imperial, as como banderas, quitasoles, tnicas, y otros artculos y objetos de uso comn por parte del pueblo chino. El azafrn constituy, de hecho, uno de los productos ms utilizados por la industria para teir gran nmero de artculos y elementos de ese simbolismo. Sobre la India, una civilizacin que cuenta con 5.000 aos de historia conocida, parecen con algn lujo de detalle, aspectos relacionados con el azafrn y su entorno. En el papiro egipcio, mencionado anteriormente al aludir a china, se deja constancia que por la misma poca, es decir, 4000 aos a.C. ya era utilizada en la India la crcuma, una especie de azafrn Kurkuma en snscrito es igual a azafrn para dar color y sabor al arroz milenario, junto a la pimienta y al cardamomo. Segn breves apuntes contemplados en documentos, se revela que en el ao 2000 a.C. el azafrn ya era utilizado en este misterioso pas como planta tintrea, revelacin que merece plena credibilidad si tenemos presente el simbolismo de la planta y el color de la especia en las costumbres del pueblo hind. Las vinculaciones del azafrn con el comportamiento social de los hindes, cuya exaltacin se halla, sin duda, en la adopcin del color de la especia como signo distintivo para sus hbitos religiosos por parte del budismo. En el Tibet, los lamas fueron y continan siendo denominados por los aclitos con el nombre de Tnica azafrn por ser ste el color de las mismas. Fuego y azafrn se hallaron presentes en cultos litrgicos oficiados en los templos, formando parte del incienso que en estos recintos se expanda como prctica ritual de las ceremonias religiosas. Grecia Por su situacin geogrfica, la flora predominante de Grecia es aquella de carcter mediterrneo y por consiguiente extraordinariamente rica en plantas medicinales y especias como el azafrn. Se viene atribuyendo frecuentemente el origen del azafrn a la palabra griega Krokos, latinizada en Crocus, etimologa que dio lugar a numerosas leyendas mitolgicas. La legendaria Hlade, cuna de la mitologa griega, tambin dio protagonismo al azafrn, elevando a esta especia a la mxima dignidad del Olimpo, como se consta a continuacin. Segn la mitologa griega, el azafrn recibi su nombre de un joven llamado Croco, trasformado
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posteriormente en esa planta por los dioses. Otra leyenda griega atribuye el origen de esta planta al dios Hermes (divinidad del fuego) que habiendo herido de muerte, por descuido, a su amigo Croscos, hizo transformar la sangre que manaba de su cabeza en unas florecillas de vistosos estilos de color rojo. Hipcrates, el padre de la Medicina, no dud en incluir al azafrn en sus frmulas, y Homero se refiere a esa especia con el nombre de Krokos (filamento), adems de destacar en su memorable Iliada que los hroes y las ninfas iban vestidos con tnicas ceidas con azafrn. En la Odisea aparece la expresin: La maana tiene color de azafrn. Ya en la vida cotidiana, se sabe que los antiguos griegos acostumbraban a esparcir azafrn en sus salas y teatros para perfumarlos; el color azafrn era el de la realeza, puesto que estaba estrechamente relacionado con el color dorado. Tambin los antiguos griegos gustaban de salpicar los bancos de sus teatros con agua perfumada con azafrn, dems de esparcir ptalos de esta planta en los suelos de sus comedores de gala, recostndose seguidamente sobre almohadones rellenos de aquellos. Durante los banquetes, los antiguos griegos solan ceirse coronas de azafrn, por la creencia de que esta especia, adems, prevena la embriaguez. Las mujeres griegas hacan uso del azafrn para teir vestidos. Roma El Imperio Romano, la mayor potencia de la antigedad del rea mediterrnea, tampoco olvida su admiracin por el azafrn, recogido en parte de la cultura Helena, cimentando sobre la misma la creacin de un poderoso imperio. Si el helenismo haba desarrollado toda una ciencia en el arte de curar las enfermedades valindose para ello de mtodos inspirados en el conocimiento de la medicina natural, en cuya disciplina el azafrn fue una de las plantas protagonistas, los romanos llegaron a la exaltacin mxima de las excelencias de la especia en mbitos de aplicacin similares a aquellos en que haba venido siendo utilizada en Grecia, pese a que, a raz de las disensiones surgidas entre la clase mdica al decantarse una de las ramas de esta disciplina por la mal llamada por algunos escuela emprica de Hipcrates y la medicina cientfica de Galeno, el empleo del azafrn como frmaco o medicamento experiment en Roma una notable regresin. A la especia le eran atribuidas cualidades afrodisacas y virtudes dietticas que coadyuvaban a evitar la obesidad. Entre los habitantes de Roma gozaba de un bien ganado prestigio el azafrn de Cicilia, preferido a aqul procedente de Sicilia. Mercancas como las especias dieron lugar a un auge econmico realmente extraordinario en los estados italianos, contribuyendo en buena medida a la prosperidad de algunos de ellos como Venecia y Gnova. Estos dos ltimos mantuvieron una rivalidad muy dura por la hegemona de este comercio hasta 1330, en que Gnova monopoliz casi en su totalidad las transacciones comerciales de especias, obteniendo grandes beneficios con las exportaciones de azafrn a La India y especialmente China. Esta confrontacin de Gnova por el frreo control de este comercio tuvo continuidad con Npoles, al convertirse este ltimo estado italiano en uno de los enclaves neurlgicos en la comercializacin del azafrn. Las importaciones de la especia procedentes de Espaa, por conducto de exportadores catalanes preferentemente, fueron
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adquiriendo da a da proporciones ms y ms especulativas ante la gran demanda de azafrn existente en el resto de Italia. Segn confirman los documentos del Registro Aduanero del Llibre del pret de Barcelona, en los territorios de la corona catalana aragonesa, el azafrn se convirti en uno de los artculos ms importantes ya que su cultivo se desarrollaba por extensas reas del interior de Catalua y por supuesto de Aragons. stos alcanzaron su punto culminante al ser controladas las importaciones por el toscano Francesco Marco Datini. Resulta curioso y significativo que Roma no ejerciera nunca su influencia en un comercio tan manifiestamente lucrativo como fue el de las especias, y en especial, por su elevado precio, el del azafrn. Ya en la vida cotidiana, los antiguos romanos usaban azafrn en sus baos y, al igual que los griegos, gustaban de recostarse en suntuosos almohadones rellenos de azafrn, en la creencia de evitar la resaca, adems de considerarla como un poderoso y demostrado afrodisaco. Durante ste imperio, se esparci azafrn en las calles de Roma cuando Nern hizo su entrada triunfal en la capital del Imperio, como era tradicional hacerlo al paso de los emperadores y reyes, siguiendo la creencia ancestral de la alfombra roja como smbolo de la mxima dignidad. Espaa Las referencias hacen pensar que fueron los musulmanes durante los siglos VIII y IX, durante el Califato de Crdoba, quines introdujeron el azafrn en nuestra pennsula, cuyo cultivo no tard en extenderse por la mayor parte de los territorios de al-Andalus. Se desconoce a ciencia cierta el lugar geogrfico en que se inici el cultivo de la planta, as como de qu modo se llev a cabo la difusin de la misma en nuestro pas. Sea como fuere el azafrn ya era suficientemente conocido y utilizado en Espaa muchos siglos antes de que la especia hiciera acto de presencia como planta cultivada en nuestras regiones. El declive del inters experimentado en Grecia por las plantas medicinales dio opcin a que los rabes recogieran el testigo, ocupando el vaco dejado por le pas heleno en el mbito de la medicina natural. Mdicos y farmacuticos, que haban venido desempeando su actividad en esa disciplina conjuntamente durante siglos, fijaron unos lmites precisos para el ejercicio de sus funciones, delimitando las competencias a asumir por cada uno de ambos colectivos. En lo sucesivo, los mdicos, de rango superior, asumiran la responsabilidad de diagnosticar las enfermedades y prescribir los medicamentos aconsejables en cada caso, en tanto la funcin de los farmacuticos quedaba relegada a preparar mezclas y pcimas de las recetas mdicas. De lo que se sabe, el azafrn se hall siempre entre los productos que entraban a formar parte de medicamentos administrados para combatir afecciones de la vista, del odo y amenorreas.
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En el siglo XI el producto que nos ocupa era una mercanca autnticamente especulativa que concitaba la avidez de mercaderes y comerciantes, en abierta pugna por controlar tan floreciente y suculento mercado. Gradualmente el comercio del azafrn fue siendo acaparado por un circulo cada vez ms reducido de gentes, dando lugar a rivalidades enconadas entre grupos monopolistas de diferentes comarcas y pases la emancipacin de la regin levantina espaola. El intento por imponer su hegemona para negociar directamente la produccin de azafrn, dara origen a uno de los enfrentamientos ms implacables entre comerciantes venecianos y genoveses, enzarzados en dura competencia por controlar las transacciones del pas valenciano, enfrentamiento que finalizara decantndose del lado de los ltimos. Esta situacin de monopolio ejercida por parte de los traficantes de Gnova se mantendra, con algunas variantes, hasta comienzos del siglo XIII, en que los mercaderes catalanes, con su proverbial habilidad para los negocios, consiguieron arrebatar a los genoveses su hegemona, pasando a dominar las exportaciones de azafrn levantino, aunque no por mucho tiempo, ya que la competencia suscitada entre catalanes y genoveses alcanzara su punto lgido tras la conquista de Sevilla en 1248 por la Espaa cristiana. Fue a raz de ste hecho histrico cuando finalmente los comerciantes genoveses ganaron la batalla y se aduearon de los mercados del azafrn mediterrneo, cuyo control absoluto no solamente conservaron, sino que ampliaron de tal forma que en el siglo XV monopolizaban igualmente la produccin de la especia en Andaluca, cuya exportacin llevaban a cabo va Mlaga. Posteriormente los centros de comercializacin del azafrn se trasladaron a Alicante y Valencia, donde hubo una Lonja, aprovechando el desarrollo del azafrn de La Mancha, ocupando el primer lugar en cuanto a la demanda por su comercio, que se mantiene hasta la actualidad. El desmedido fervor de las mujeres musulmanas por los perfumes para su embellecimiento personal como para ambientar sus hogares encontr en el azafrn uno de sus productos preferidos en la industria cosmtica que se aadi al ya conocido uso en la gastronoma. La demanda de plantas tintreas como el azafrn alcanz cotas realmente impensables, para la industria textil, en especial las sedas. Se alcanz un gran desarrollo en Al-Andalus, donde se hallaban grandes industrias sricas, suplantado en la actualidad ste empleo por los tintes sintticos.
En la actualidad el azafrn forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:

En Arabia Saudita, un autentico caf rabe debe tener crdamos y azafrn.
En la India el azafrn es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvdica para numerosas recetas y tambin en cultos religiosos.

En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrn es imprescindible en la preparacin del famoso Rissotto. En Suecia, es tradicin elaborar un pan con azafrn el da de Santa Luca.
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En Espaa, como ya sabemos el azafrn es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella
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3.CARACTERSTICAS BOTNICAS. 3.1.Clasificacin botnica del Crocus sativus Linnaeus.
- divisin..................Espermafitas - subdivisin.............Angiospermas - clase.......................Monocotiledneas - subclase..................Coroliferas - orden......................Liliales - familia....................Iridceas - tribu.......................Croceas - subtribu..................Crocinas - gnero....................Crocus - especie...................Sativa - variedad.................Auctumnalis
Segn el profesor Tschirch, el Crocus Sativus es el azafrn obtenido por el cruzamiento de cinco variedades silvestres, las cuales son: la Orsini, la Cartwightianus, la Hausnecgtii, la Elwesii y la Pallasi, de las cuales la Elwessi parece ser la que proporcionaba el azafrn del monte Tmolus, muy apreciado en la antigedad. El cultivo de la variedad C. Cartwightianus se hallaba en Esmirna y Creta, la variedad C. Pallasi era frecuente en Crimea y por ltimo el C. Olivierio, azafrn amarillo, en Grecia y Asia Menor hasta el Kurdestn. El Crocus Sativus Linnaeus, variedad Auctumnalis, es el azafrn que se cultiva en la actualidad en el sur de Europa, especialmente en Espaa. Segn se cita en la farmacopea espaola, el azafrn se describe como: Crocus Sativus L. Iridcea herbcea vivaz, con bulbo radical y espata uniflora; hojas lineares, encorvadas, coetneas con la flor; perigonio violado de tubo exerto, y lacinias anchas lanceadas, estilo con tres estigmas ms largas que los estambres en forma de bocina, denticulados en el borde y de color anaranjado .
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3.2. Diversas especies de Crocus Existen diversas especies de Crocus, aunque cabe destacar que stas especies de azafrn son plantas silvestres, utilizadas de manera ornamental, o para su uso en las adulteraciones. Crocus Vernus: es conocido como azafrn silvestre. Posee de 1 a 2 flores color lila, prpura u orladas de blanco o violeta. De 2 a 4 hojas cuyo pice se aprecia en la floracin. Tres estigmas cortos, amarillos o anaranjados. Florece de marzo a junio. Se trata posiblemente del Crocus ms conocido y comn de Europa. Existen varias subespecies: C. Albiflorus, idntico al C. Venus pero con los estilos ms cortos que los estambres y las flores frecuentemente blancas. Nace espontneamente en los Pirineos y zonas muy altas, y es excelente para naturalizar y obtener diferentes variedades o hbridos de jardn. Crocus Carpitanus: azafrn de primavera. Su floracin es primaveral, y aparece espontneo en la cordillera Carpetana. Sus estigmas son de color violeta plido con estras azules. Crocus Versicolor: azafrn albertino. Florece en Alberta (Canad) en primavera, donde nace espontneamente en profusin. En Europa florece de enero a Marzo y se cultiva para ornamentacin y jardinera. Al contrario que el crocus sativus, la envoltura perigonal externa es de mayor dimensin que la interna. Crocus nudiflorus: flores solitarias, grandes, de color prpura. De 3 a 5 hojas que aparecen con bastante posterioridad a la floracin. Estigmas con varias ramas anaranjadas. Florece de septiembre a octubre. Muy cultivado en jardn. Se le conoce como azafrn bravo y es cultivado en Gran Bretaa. Es de gran belleza. Se multiplica por estolones y vegeta profusamente en Espaa.
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Crocus serotinus: 1 a 2 flores de color lila, frecuentemente con venas ms oscuras. De 4 a 7 hojas que aparecen antes o despus de la floracin. El bulbo posee una tnica de fibras toscamente reticulada. Posee tres o ms estigmas anaranjados. Florece de septiembre a Diciembre. Muy comn en Espaa. La subespecie Salzmaii, con la tnica del bulbo de fibras paralelas y reticuladas solamente en parte, florece de Septiembre a Diciembre. Crocus minimus: flores solitarias de color violeta con 3 venas oscuras en la parte exterior. De 3 a 5 hojas que aparecen con anterioridad o al tiempo que las flores. Tres estigmas amarillos, anaranjados o rojos. Florece en Abril. Cultivado en jardn. Crocus longiflorus: 1 a 2 flores cuyo color va de lila a prpura, con venas ms oscuras en su parte externa. De 1 a 3 hojas presentes ya en la floracin. Tres estigmas rojo anaranjados. Florece de Octubre a Noviembre. Cultivado en jardn. 3.3 Descripcin de la planta
HOJAS
ESTAMBRES
ESTIGMAS BULBO
GRAFICO 1. Crocus sativus Linnaeus. Planta de azafrn
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Esta planta perteneciente a la familia de las Iridceas, se trata de una planta herbcea, uniflora, cuyos tallos nacen de un tubrculo bulbiforme de los llamados slidos o macizos, es decir, aqullos en que el tallo, muy corto, sufre un espesamiento en los entrenudos de la base por almacenarse en ellos la sustancia de reserva. Este tallo hinchado tiene las hojas reducidas a tnicas delgadas apergaminadas y el conjunto se conoce con el nombre de cormo. El bulbo, que por definicin es la base engrosada de un eje caulinar compacto con nudos y entrenudos diferenciados, que posee una yema terminal o apical y frecuentemente otra lateral que da origen a las hojas. Tiene forma achatada de 2,5-3 cm. de dimetro, blanquecino y carnoso interiormente y revestido por una tnica reticulada de speras fibras de color terroso o marrn claro que recibe el nombre de perifolla, camisa o farfolla, formando una especie de proteccin contra la deshidratacin y daos mecnicos. Al cormo se le conoce vulgarmente por el nombre de cebolla. Destaca la caracterstica reproduccin del bulbo, que se produce de manera significativa cuando un bulbo nace un ao y muere al siguiente, despus de haber dado flores en otoo y producido nuevos bulbos en primavera. As sucesivamente, de forma que el suelo permanece poblado de bulbos que no cesan de superponerse, pues las nuevas brotan encima mismo de las del ao anterior. Todos los aos, de cada bulbo plantado se forman dos o tres nuevos. Cada uno de ellos tiene a su vez hasta cuatro yemas florales dependiendo del tamao. Esas yemas se convierten en cormos nuevos, nutrindose del que proceden, que se va agotando hasta morir, quedando reducido a una capa negruzca adherida a la base de las nuevas cebollas. Las hojas de la planta parecen nacer del bulbo envueltas en su base por unas vainas; son lineares, casi cilndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa. El nmero de hojas, agrupadas en manojo oscila entre 6 y 10, su anchura suele ser de unos 2 mm. y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm. segn sea la calidad de la planta. Esta altura puede crear un obstculo en las labores de recoleccin de la flor. Avanzada la primavera stas se secan, siendo utilizadas como subproducto, en su mayora para alimento de los rumiantes, a los que aumenta la calidad y cantidad de sus secreciones lcticas. Vulgarmente son conocidas como cerdas, espartn o espartillo. La flor denominada Rosa del Azafrn, es solitaria y terminal, de color azulviolceo. Surgen del bulbo, al principio en forma de tubo para ensancharse despus de forma acampanada, constituida por seis ptalos, tres interiores y tres exteriores. Suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez sta puede constar de 2 3 tallos.
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GRAFICO 2. Detalle Rosa de azafrn Sobre cada una de las divisiones del verticilo se inserta un estambre libre pero soldado al tubo del periantio de anteras amarillas, extrorsas de cuatro sacos polnicos y con dehiscencia longitudinal. Son de color amarillo vivo, aterciopeladas y pegajosas. El ovario se prolonga en un estilo blancoamarillento, filiforme, terminado en tres estigmas, de color amarillo rojizo o anaranjado, de 3 a 4 cm de longitud. Se presentan finsimos en su base, devienen progresivamente ms gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm. en forma de trompa presentando un margen finamente dentado. Estos estigmas florales desecados del Crocus sativus L segn la norma (UNE 34013 hl), es el producto que constituye lo que conocemos como Azafrn. 3.3.1. Ciclo vegetativo 3.3.1.1Perodo vegetativo El azafrn tiene su origen a nivel orgnico en un bulbo que inicia su ciclo de desarrollo a partir de su condicin como meristemo encontrndose en estado de reposo, durante el cual no tienen lugar ni la divisin ni la diferenciacin celulares.
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Segn N. Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los nuevos bulbos del Crocus sativus comienza inmediatamente despus de la floracin, en noviembre. En la base del bulbo materno a travs de mltiples mitosis, las clulas meristemticas, dan lugar a la formacin de tejidos embrionales, de los que se obtiene la constitucin de los bulbos hijos. Estos tejidos embrionales, que poseen capacidad permanente de divisin celular, inician el desarrollo de su actividad de forma muy lenta, denominada fase de latencia. La multiplicacin de las clulas iniciales tiene como resultado la constitucin de los meristemos apicales o primarios, de gran importancia para el crecimiento. A travs de mltiples diferenciaciones posteriores los tejidos meristemticos crean el resto de los tejidos del vegetal. Ya en la primera composicin rudimentaria comienzan a proyectarse los rganos vegetativos, que stos con el tiempo se transformarn en una planta. Tambin el caulculo, porcin caulinar del embrin, proyecta lo que posteriormente se transformar en el tallo; y los primordios foliares, minsculas yemas embrionales, muestran el proyecto de lo que meses ms tarde se habr convertido en hojas. De diciembre a febrero se produce el evento principal que es la iniciacin y desarrollo de hojas y races debido al desarrollo, a ritmo lento, del vstago apical. La actividad mittica de los meristemos apicales experimentaa en estos meses una pauta extremadamente atenuada, es esta actividad en conjunto la que determina la pauta de crecimiento no solamente mediante la formacin de rganos y tejidos de hojas y races, sino asimismo propiciando una importante acumulacin de reservas en el bulbo, que sern, en definitiva, las que determinen su tamao, calidad de la flor y nmero de flores. En este hecho se establece la importancia que supone para el bulbo la adopcin de todas la medidas posibles para proporcionar a la planta todos cuidados y requerimientos de que tenga necesidad en esta etapa. 3.3.1.2 Perodo reproductivo. En el transcurso del mes de marzo el Crocus Sativus L sufre la transicin del perodo vegetativo al reproductivo, considerando a ste estado como uno de los perodos crticos. Este cambio comienza caracterizndose por una febril actividad mittica de las clulas, con una gran profusin de divisiones y diferenciaciones que dan lugar a profundas transformaciones celulares, denominando a sta fase como fase de aceleracin.
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El bulbo ofrece la impresin de hallarse en estado de reposo, pero realmente en su interior se est desarrollando un proceso de vital importancia para la planta, con transformaciones decisivas debido a los impulsos de la activacin de unos mecanismos cuya lnea de actuacin est fijada genticamente y cuyo colofn va a suponer la modelacin biolgica de la planta as como la conformacin morfolgica de la misma. Durante el transcurso de la fase de crecimiento vegetativo al reproductivo tiene lugar el cambio ms significativo en la diferenciacin del pice. Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y pice del bulbo, efectan su transformacin convirtindose en brote floral y brotes de races. Se puede destacar el aumento de consumo de energa que sufre la planta a todos los niveles, en el transcurso de un perodo a otro. La formacin de tejidos jvenes incrementa notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de transpiracin, lo que conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte del vegetal y aunque la flor del azafrn posee unas exigencias de agua escasa, si las precipitaciones de marzo no se producen o son escasa se debe realizar un riego para satisfacer estas necesidades en sta etapa 3.3.1.3 Letargo. De abril a junio, segn N. Azizbekova y otros, la actividad mittica del azafrn decrece durante el perodo de formacin de los rganos generativos que, no obstante, continan diferencindose hasta el mes de agosto. Al llegar abril los nuevos bulbos estn completamente formados, no experimentando ya ningn aumento, ni en peso ni en grosor y las hojas finalizan por secarse. En el transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentizacin. Su actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. Se caracteriza por la ausencia total de crecimiento y actividad, posiblemente como resultado de la gran concentracin de energa empleada en la tarea de formacin de nuevos rganos. El azafrn entra en la fase que se conoce como de reposo, dormicin o letargo. 3.3.1.4 Floracin. La planta despierta de su letargo a finales del mes de agosto donde reanuda sus actividades metablicas con normalidad, identificndose de nuevo con su medio e integrndose en ese engranaje que forman, su estrecha relacin, suelo, planta y clima.
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Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos y las yemas embrionales se transforman en verdaderos rganos florales. Con sta transformacin se produce el inicio de la floracin, cuya culminacin es la presencia exterior de la flor, etapa que se inici con el paso del perodo vegetativo al perodo reproductivo, programado genticamente al igual que los anteriores, y condicionado por factores tanto endgenos como exgenos. En el primer caso con las hormonas de crecimiento vegetal como protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y humedad preferentemente. Teniendo en cuenta las caractersticas inherentes al azafrn, latitudes en que se hallan situados sus cultivos, fechas en que florece, capacidad de absorcin de luz por parte de sus rganos y su condicin de planta de da corto, puede situarse su perodo crtico de floracin en unas doce horas y media de oscuridad mnima, o lo que es lo mismo, con unas exigencias mximas de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la planta permanecer en estado vegetativo y una temperatura ptima para la floracin del azafrn puede que puede situarse en valores que oscilan entre 10 C y 15 C..
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4. CARACTERSTICAS QUMICAS DEL AZAFRN 4.1Composicin qumica del azafrn En la planta del Crocus sativus L. existen compuestos en sus estigmas tales como los carotenoides crocina y crocetina, los aldehdos monoterpnicos picrocrocina y safranal, as como protenas activadoras / inhibidoras de la agregacin plaquetaria, lectinas que unen manosa y un proteoglicano citotxico. Un total de once componentes conforman el ser qumico del azafrn y cuyo orden de importancia es el siguiente: -Azcares -Protenas -Gomas y dextrinas -Humedad y voltiles ( a 105C) -Crocina -Almidn -Pentosas -Cenizas -Fibra cruda -Picrocrocina -Total de solubles en agua 13/14 % 10/14 % 9/10 % 8/10 % 8/11 % .6/7 % 6/7 % .5/8 % .4/5 % . 2/5 % 55/65 %
La frmula molecular del azafrn es : C44 H64 O24 Los principios activos ms importantes que posee el azafrn son de tipo colorante, saborizante y olorosos debidos respectivamente a la crocina, picrocrocina y safranal, estudiados a continuacin: Crocina El principio activo colorante esencial se trata de la crocetina (C20H24O4), un carotenoide caracterizado por dos grupos carboxilo y de crocina (C44 H64 O24), un ster compuesto de dos molculas precedente de cido (un disacrido). Tambin estn presentes molculas anlogas esterificadas solo parcialmente, entre las que se encuentra el azcar glucosa.
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La crocina, principal responsable del poder colorante del azafrn, cuyo coeficiente de absorcin molar es de 133750 L/ mol cm, es soluble en agua, por lo tanto su asimilizacin, as como su accin antioxidante se deben a los radicales libres. Es soluble tambin en alcohol y no cristaliza. En agua la crocina tiende a hidrolizarse espontneamente formando la crocetina, casi insoluble, y de color ms rojizo. ste es uno de los motivos por el que el polvo de azafrn reaviva su color si est hmedo. Durante la conservacin la humedad contenida en el producto porta una progresiva disminucin del color y por lo tanto a una exposicin del color hacia un amarillo siempre menos intenso. Picrocrocina Este aldehdo monoterpnico es el reponsable del caracterstico sabor amargante del azafrn. La molcula de picrocrocina se hidroliza espontneamente en solucin acuosa y tambin durante la conservacin de los filamentos y del polvo aunque la humedad sea demasiado alta. Safranal El caracterstico aroma que posee el azafrn se debe al safranal y a otros compuestos voltiles que se forman con el tiempo y que estn en menor cantidad, representando el safranal un 70 % de los voltiles totales. La composicin cualitativa y cuantitativa vara dependiendo del terreno de cultivo, adems del tiempo. En una serie de recientes anlisis en 1997 realizados por Cadwallader y col., confirmaron que estudios realizados sobre el anlisis de la dilusin del aroma de los voltiles del azafrn se encontr un componente de menor importancia que el safranal pero componente del aroma de azafrn. El compuesto encontrado es el: 2-Hydroxy-4,4,6-trimetry1-2,5-cyclohexadien1-one.
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El azafrn, adems de carotenoides y aldehdos monoterpnicos contiene otros elementos tiles para el organismo como son la vitamina B1 y B2. Vitminas Bhatt y Broker descubrieron en cuatro muestras de azafrn un contenido de Riboflavina (Vit B2) de 138, 93.3, 78.7 y 56.4 gramos, al igual que de tiamina (Vit B1) con valores correspondientes a 4, 3.8, 0.72, y 0.88 gramos. Otro investigador, Rajagopalan, inform que en ratones albinos, una cantidad tan insignificante de azafrn como 150 grs otorgaban el mismo tipo de beneficios que 40 mg de pura riboflavina sinttica. Los carotenoides, vitaminas y sustancias aromticas que posee el azafrn tienen los siguientes efectos: Los carotenoides:

Proteccin de las clulas contra la oxidacin. Incremento de la resistencia inmunitaria Accin precursora de la Vitamina A Antitumoral Antioxidante Coadyuvante en el crecimiento Favorece el intercambio de oxgeno celular Necesaria para el metabolismo Activacin del metabolismo Contribucin al mejoramiento de la digestin.
La vitamina B1:

La vitamina B2:

Sustancias aromticas:

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Estructura de picrocrocina
Estructura de safranal
0 CH2 OH 0 OH HO OH 0 0
Estructura de la - crocina
CH2 OH 0 OH HO OH
CH2 0 OH
HO OH
0 CH2 OH 0 OH HO OH HO OH OH 0 CH2 0
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4.2 Estructura anatmica del azafrn. 4.2.1 Azafrn en hebra
GRAFICO 3. Azafrn en hebras La seccin transversal de un estigma presenta las partes siguientes:

Un parnquima formado de clulas poligonales o redondeadas sobre los ngulos con paredes de poco espesor y haces vasculares de seccin redonda. Una epidermis, compuesta de una fila de clulas tubulares ligeramente alargadas perpendicularmente a la superficie del estigma y recubierto de una cutcula poco gruesa. Ciertas clulas epidrmicas estn provistas sobre el centro de su pared exterior de una pequea papila.
Epidermis superior
Haz de vasos vasculares
Parenquima
Epidermis inferior
GRAFICO 4.- Seccin transversal de estigma de azafrn
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GRAFICO 5.- Epidermis superior de estigma de azafrn
GRAFICO 6.- Extremo superior de estigmas de azafrn
Estambre
Estigma
Ovario ( corte longitudinal y transversal)
GRAFICO 7.- Partes de la flor del azafrn
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4.2.2. Azafrn en polvo Las caractersticas microscpicas del polvo de azafrn son las siguientes.

Fragmentos de la extremidad superior del estigma provistos de gruesas pupilas alargadas en forma de vello que alcanza 150mm de largo. Trozos de epidermis del estigma provistos de pequeas papilas redondas Granos de polen redondeados de grueso dimetro de 185 mm a 100m con membrana gruesa y lisa y con una exina finamente dentada. una
Se puede observar adems: Algunos trozos paremquimatosos, trozos de epidermis del estilo que est constituido por largas clulas y pared estrecha y ligeramente sinuosa. Algunos trozos haces vasculares delgados. El polvo de azafrn no presenta ni clulas endurecidas, ni fibras ni pelo ni gramos de almidn. El contenido de clulas se disuelve en agua en la coloracin volviendo un color amarillo anaranjado. En la interpretacin de las observaciones si despus de la observacin de diferentes lminas se observa la presencia de elementos extraos al azafrn, se debe realizar una comparacin con una preparacin tipo con fines de identificacin. 4.3 Mtodos de ensayo para la identificacin de azafrn. A continuacin se explican los mtodos apropiados para el anlisis de azafrn obtenido a partir de flores de Crocus sativus L. Segn la norma ISO 3632-2:1993, la previa preparacin de la muestra para el ensayo requiere una masa mnima de sta de 10 gramos, (5 grs. x 2) a fin de realizar el conjunto de anlisis en doble. En razn del precio elevado del azafrn las muestras de ensayo se realizan con la menor cantidad de muestra. Un primer ensayo de identificacin puede evitar realizar los anlisis qumicos siguientes si parece que no se trata de azafrn puro. 4.3.1. Ensayo de identificacin Para azafrn en hebras se realiza un examen visual con lupa binocular. Esta lupa debe poseer aproximadamente 10 aumentos. La interpretacin de los resultados consiste en que todos
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los filamentos deben pertenecer al Crocus sativus L., rechazando la muestra si hay otra materia vegetal que no pertenece al Crocus sativus L. Para azafrn en polvo el principio es la utilizacin de una reaccin colorimetra. Los reactivos que se utilizan para esta reaccin son nicamente aquellos de calidad analtica reconocida y agua destilada y desmineralizada o de pureza equivalente, adems de: cido sulfrico de densidad 1.19 g /l Difenilamina. No produciendo ninguna reaccin coloreada con el cido sulfrico. Solucin de di fenilamina, cuya preparacin es mezclar 0.1 gramos de di fenilamina, 20 ml de cido sulfrico y 4 ml de agua El aparato a utilizar es una cpsula de porcelana con fondo llano. El mtodo operatorio es tomar 1 muestra de 0.5 grs. De azafrn y colocar esta muestra en la cpsula de porcelana que contiene la solucin de di fenilamina. La interpretacin de los resultados es la siguiente: si el azafrn es puro produce inmediatamente un color azul que torna rpidamente a un rojo pardo. El color azul permanece en presencia de nitratos. Para el azafrn en hebra se muele la muestra por medio del molinillo de tal manera que el 95% del producto pase a travs del tamiz y para el azafrn en polvo se tamiza la muestra para verificar si el polvo pasa en un 95 % a travs de ste tamiz.Sino fuese el caso se debe moler de nuevo el polvo en el moledor para obtener esa granulometra. Los aparatos necesarios para realizar esto son: Moledor respondiendo a las siguientes condiciones: - Fcil de desmontar, de limpiar y presentando una perdida mnima de la muestra. - Permita una trituracin rpida y uniforme, sin provocar calentamiento ni prdida de humedad. - Evitar al mximo el contacto con el aire exterior Permitir una recuperacin total de todos los fragmentos de la muestra y no introducir en la muestra ninguna sustancia extraa. Tamiz, de 500m de dimetro de malla
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4.3.2. Determinacin de restos florales del azafrn en hebras El principio es la separacin fsica y pesado de los restos florales presentes en una toma de ensayo. Los aparatos a utilizar son un cristal de reloj, pequea pinza de laboratorio, y balanza analtica precisa para un error de 0.01gr de precisin. El modo operativo, es pesar alrededor de 3 gramos de muestra por ensayo extendiendo el azafrn sobre una hoja de papel gris neutro. Por medio de la pinza de laboratorio separamos todos los filamentos amarillos unidos o libres y otros restos florales que puedan encontrarse. Pesar sobre la balanza analtica con el cristal de reloj previamente secado. Se trasladan los restos florales separados sobre el cristal de reloj pesado y seco y despus se pesa el conjunto admitiendo como mximo un error de 0,01gramos. La expresin de los resultados es la cantidad de restos florales de la muestra expresada en porcentaje en masa. (m2 m1) x 100/m0 m0= La masa en gramos de la muestra. m1= La masa en gramos del cristal de reloj. m2= la masa en gramos del cristal de reloj con los restos florales. 4.3.3 Determinacin de materias extraas en el azafrn en hebra. El principio es la separacin fsica y pesado de las materias extraas presentes en la muestra de ensayo. Los aparatos a utilizar son un cristal de reloj, una pequea pinza de laboratorio y una balanza analtica para un peso de 0.01 gr. El modo operatorio es reconstruir la muestra para ensayo (alrededor de 3 gramos) y reincorporar las materias extraas separadas y determinadas anteriormente. Homogeneizar bien y pesar la muestra. Despus se extiende el azafrn sobre una hoja de papel gris neutra y con la ayuda de la pequea pinza o de cualquier otro medio apropiado se separan las materias extraas de la toma de ensayo. Despus, en la balanza analtica con precisin de 0.01, sobre la balanza analtica, el cristal de reloj previamente secado se transfieren las materias extraas separadas sobre el cristal de reloj y se pesa el conjunto. La interpretacin de los resultados es la cantidad de materias extraas de la muestra expresada en porcentaje en masa. (m3 m1) x 100/ m0 m0= La masa en gramos de la muestra.
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m1= La masa en gramos del cristal de reloj. m3= la masa en gramos del cristal de reloj con las materias extraas. 4.3.4 Observacin al microscopio de azafrn en polvo. Este mtodo es aplicable al examen de azafrn en polvo a fin de determinar si el polvo est constituido exclusivamente de elementos vegetales pertenecientes al Crocus sativus Linnaeus. El principio es la verificacin de la identidad y de la pureza del polvo del azafrn y bsqueda de algunos elementos anatmicos caractersticos para observacin al microscopio. Segn estas conclusiones, el examen de la muestra se realiza en agua destilada, en una solucin de hidrxido de sodio o de potasio y en una solucin acuosa de yodo yodurado. Los reactivos a utilizar sern los de calidad analtica reconocida y de agua destilada desmineralizada o agua de pureza equivalente adems de: Solucin de yodo yodurado: solucin acuosa de yodo, yoduro de potasio. La preparacin es en un matraz aforado graduado se enrasa hasta un trazo de 100 ml, provisto de un tape de cristal e introducir 2 gramos de yodo, 4 gramos de yoduro de potasio y aproximadamente 10 ml de agua. Dejar que la disolucin se lleve a cabo y enrasar hasta 100 ml con agua. Cerrar el frasco. Hidrxido de sodio o hidrxido de potasio, solucin acuosa a 5% El material a utilizar es el habitual utilizado en un laboratorio, tal que agujas enmangadas, escalpelo, portaobjetos y cubreobjetos, adems de un microscopio que permita la observacin sobre un aumento de 100 x 400. El modo operativo es tomar una muestra de ensayo del orden de 0.001 gramos a 0.002 aunque la cantidad puede variar en funcin de la muestra a analizar. Si los elementos caractersticos son escasos, es recomendable preparar varios portaobjetos. 4.3.4.1 Preparacin para la observacin en agua La observacin en agua permite ver todos los elementos del polvo de azafrn Se deposita sobre el portaobjetos una gota de agua hasta que el polvo este bien empapado. Recubrir con el cubre objetos apoyndolo ligeramente. Se debe tener cuidado ya que la cantidad de agua debe permitir empapar todo el polvo, pero no debe exceder y sobresalir de la lmina. 4.3.4.2. Preparacin para la observacin en una solucin acuosa de hidrxido de sodio y de hidrxido de potasio.
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Esta observacin permite aclarar la preparacin destruyendo totalmente o parcialmente la mayor parte del contenido celular y de almidn. Los elementos celulares son as ms puros o limpios y ms fciles de observar sobretodo los elementos de cera, los vasos, las fibras y las epidermis. Los elementos minerales no estn alterados. Sobre una lamina portaobjetos se deposita una gota de hidrxido de sodio o potasio a 5 %. . Con la punta de un escalpelo o de una aguja mangueada, tomar la muestra y la diluimos. Esperar unos minutos para alcanzar el medio. 4.3.4.3.. Preparacin para la observacin en una solucin acuosa yodo yodurada. Esta observacin permite que los granos de almidn se colorean de azul-negro o violeta-negro. Sobre un portaobjetos se deposita una gota de solucin acuosa yodo- yodurada. Con la punta de un escalpelo o de una aguja mangueada, tomar la muestra y la diluimos y bajo el microscopio, pudiendo ir de un aumento de 100 x 400, se procede a la observacin de la estructura anatmica del azafrn, donde ya se distinguen las distintas partes. 4.3.5. Determinacin de materias voltiles 4.3.5.1 Determinacin de los componentes voltiles del azafrn por micro extraccin en fase slida (SPME) Este mtodo de micro extraccin facilitado y realizado en un laboratorio SOIVRE, consistente en que los componentes voltiles del azafrn se extraen del espacio en cabeza mediante la introduccin de una fibra de slice fundida recubierta con una fase 100 pm de polidimetilsiloxano. Los analitos son desorbidos mediante la insercin de la fibra en el inyector del cromatgrafo de gases. Los materiales empleados son: Cromatgrafo de gases, detector FID. Balanza analtica Fibra SPME de 100pm polimetisiloxano. Viales 6-CV Chromacol con septum teflon/Neopreno. Bloque calefactor
El procedimiento utilizado para la extraccin es pesar en el vial 0,1 g de azafrn molido con una granulometra 0,5 mm, con una precisin de 0,1 mg. y calentar durante 15 mn. a 70 2 C Sacar el vial e inmediatamente introducir la fibra en la posicin 1 del aplicador. Dejar la
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fibra durante 10 min. dentro del vial a temperatura ambiente. Introducir la fibra en el inyector del cromatgrafo de gases. Las condiciones cromatogrficas son: Tiempo de desorcin en el inyector: 10 min. T de inyeccin: 225 C T detector: 250C T inicial: 50C. Tiempo inicial: 4 mn. Rampa: 10C/mn. T final: 200C Flujo: 1Kg/cm2 de presin, 1,4 ml/min. Split: 10 ml/min. Columna: SPB-5, 30 m. 0,25 mm ID, 0,25m film. Gas portador: N2
El mtodo de integracin es un rea normalizada sin factores de respuesta 4.3.5.2. Determinacin del contenido en agua y materias voltiles. Continuando con los mtodos de ensayo determinados por la norma ISO 3632-2, este mtodo se aplica a la determinacin del contenido en agua y materias voltiles del azafrn en hebras o en polvo. El principio es el secado en la estufa a 103 C 2C hasta una masa constante. Los aparatos a utilizar adems del material corriente de laboratorio son: Vaso para pesar o cpsula de evaporacin, provisto de una tapa de cristal de reloj. Estufa regulable 103C 2C. Desecador; provisto de un agente deshidratante eficaz. Balanza analtica, con precisin de 0.001 gramos. El modo operativo tanto como para azafrn en hebras como para azafrn en polvo, se realiza a partir de la muestra una vez reconstituida despus de la determinacin y la reincorporacin de restos florales y de materias extraas. Se deposita en la cpsula de evaporacin previamente secada y tarada con una precisin aproximada de 0.001 gramos y tomar 2.5 gramos de la muestra.
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La determinacin se realiza colocando la cpsula de evaporacin conteniendo la muestra de ensayo en la estufa (destapada)regulada a 103C y en ella mantenerla durante 16 horas. Cubrirla con la tapa o vidrio de reloj y dejarla enfriar en el desecador. Una vez fra pesarla con la balanza de precisin Conservar el producto seco en vista de la determinacin posterior de las cenizas totales y de las cenizas insolubles en el cido. Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra por cada ensayo.. La expresin de los resultados del contenido en agua y materias voltiles, expresado en porcentaje en masa de la muestra inicial es igual a : (m0 m1) x 100/ m0 m0= es la masa, en gramos, de la muestra m1= es la masa, en gramos, de residuo seco. Tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, si las condiciones de repeticin son cumplidas. 4.3.6. Determinacin de los principios caractersticos ( crocina , picrococina, safranal). Mtodos espectromtricos. El presente mtodo permite determinar los principios caractersticos del azafrn, ligados al contenido en crocinas, picrocrocinas y safranal. Este se aplica directamente sobre el azafrn en polvo a condicin que el polvo responda a las exigencias de tamizado y molienda, al igual que al azafrn en hebras. El principio es el registro de la variacin de la densidad ptica entre 220 nm y 480 nm de un extracto acuoso de azafrn realizado a temperatura ambiente. Los aparatos necesarios adems del material corriente de laboratorio, son los siguientes: Espectrmetro : debe ser apropiado pudiendo registrar la densidad ptica en la banda Y.V. comprendida entre 220 nm y 480 nm. Cubeta de slice con recorrido ptico de 1 cm. Matraz aforado, en vidrio antiactnico de capacidad 200 ml y 1000 ml. Pipeta de capacidad 20 ml. Membrana de filtracin : en acetato de celulosa de 50 mm de dimetro y de 0.45 m de porosidad. El modo operatorio es pesar, con 0.001 gramos de error, exactamente 500 mg de la muestra en un cristal de reloj de manera que la extraccin ser realizada sobre la muestra no habiendo sufrido ningn tratamiento precedente.
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La determinacin es trasladar cuantitativamente la muestra en un matraz aforado de 1000 ml. Aadir alrededor de 900 ml de agua destilada de gran calidad para el anlisis. Agitar con un imn (1000 tr / min) durante una hora, sin presencia de luz. Retirar el imn. Enrasar hasta 1 litro con agua destilada, tapar con una tapa de cristal y homogeneizar. Tomar una muestra con la pipeta de 20 ml y transferirla a un matraz aforado de 200 ml y enrasar con agua destilada hasta los 200 ml. Tapar con 1 tapa de cristal y homogeneizar. Filtrar rpidamente la solucin y en ausencia de luz sobre la membrana de filtracin para obtener una solucin ntida. Regular el espectrmetro y registrar la absorvancia de la solucin filtrada entre 200 nm y 480 nm utilizando agua destilada como testigo. La expresin de los resultados obtenidos se realiza por lectura directa de la absovancia en tres longitudes de onda correspondiendo a la mxima absorcin de la picrocrocina, del safranal y de la crocina, como sigue: Pirocrocina: absorvancia E1 cm alrededor 257. Safranal: E 1 cm 330 Crocina: E1 cm 440
GRAFICO 8. Anlisis cromatogrfico de crocina, crocetina, picrocrocina y safranal aislados de estigmas de azafrn realizado segn J Antonio Fernndez Prez, Julio Escribano Martnez y otros. Para los resultados la crocina, picrocrocina y crocetina fueron analizadas usando HPLC en fase invertida. La crocina (A) y la crocetina (B) se eluyeron usando un gradiente linear de acetonitrilo desde 15 a 90% en 25 minutos. Para el anlisis de la crocetina, la columna de HPLC se equilibr y eluy con etanol (C). La fraccin voltil que contiene safranal se analiz por cromatografa de gases (D). 4.3.6.1. Identificacin de los pigmentos de azafrn La identificacin de resultados de este mtodo que se aplica directamente al azafrn en polvo a condicin que ste responda a las exigencias y el azafrn en hebras despus de la
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molienda y el tamizado. Este mtodo permite diferenciar los pigmentos existentes en el azafrn. Estos constituyentes especficos sirven para autentificar el producto. El principio es la maceracin del azafrn en el metanol y cromatrografa de reparto sobre capa fina de la solucin metanlica. Y posterior examen de la placa despus del desarrollo y puesta en evidencia de los pigmentos propios o no del azafrn. Los reactivos que se utilizan salvo indicacin contraria, se utilizan nicamente reactivos de calidad analtica reconocida y de agua destilada o con pureza equivalente: Metanol, de punto de ebullicin 64 65 C a una presin de 103, Kpa (760 mmHg), densidad . 0.791 a 0.793 Etanol al 99,5 % mnimo. Cloroformo, de punto de ebullicin 60 C alrededor de 103,3 Kpa y densidad 1,475 a 1,081. Esta cualidad de cloroformo no debe contener ms del 2 % de etanol. Acido sulfrico, concentrado a 95,5% mnimo y 97% mximo. Metoxi 4 benzaldehdo Amarillo de naphtol, sal monosdica de 2,4 dinitronaphtol. Rojo Soudan G. ( 2 hidroxi [(1 ( 2 metoxy) fenilazo] naphtalone. Solucin testigo, preparada disolviendo 5 mg de amarillo de napthol en 5 ml de metanol y aadiendo 1 solucin de 5 mg de rojo Soudan G en 5 ml de Cloroformo. Disolvente constituido por la fase orgnica de una mezcla conteniendo: Acetato de etilo (65 volmenes) de punto de ebullicin (76C 78C) a una presin de 10303 Kpa Propanol (25 volmenes) Agua (10 volmenes) Disolvente regulador preparado mezclado en el orden siguiente: 10 ml de methoxy 4 benzaldehdo 90 ml de etanol 10 ml de cido sulfrico. Los aparatos a utilizar adems del material empleado normalmente son: Tubo de ensayo de dimensiones 60 mm x 7mm Microjeringa o micropipeta, permitiendo tomar los volmenes de 5 l y 10 l Cubeta para cromatrografa Placa recubierta de gel de slice, con indicador de fluorescencia GF 254. Papel de filtro
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El modo de operacin es pesar alrededor de 0.05 gramos de la muestra con 0.001 gramos de precisin La preparacin de la solucin es introducir la muestra en el pequeo tubo de ensayo y humedecer con una gota de agua. Esperar de 2 a 3 minutos, despus aadir 1 ml de metanol. Dejar reposar la solucin durante 29 minutos, en ausencia de luz. Filtrar sobre la solucin. La tcnica operatoria se realiza con la ayuda de la microjeringa o de la micropipeta, depositar separando en bandas de 2 cm a 4 cm de longitud, sobre 1 placa de gel de slice 5 l de la solucin para examinar y 5 l de la solucin testigo preparada. Aadir en la cubeta con el disolvente hasta que el frente del disolvente haya recorrido 10 cm. Dejar evaporase al disolvente. Examinar el cromatrograma en luz ultravioleta a 254 nm, y despus poner a la luz del da. Pulverizar seguidamente sobre la placa alrededor de 10 ml, de solucin revelador preparada. Calcular de 5 a 10 minutos a una temperatura de 105 C a 11C observando el cromatrograma. 4.3.6.2. Interpretacin de los resultados 4.3.3.2.1. Observacin a la luz natural El cromatrograma presenta en su tercio inferior 3 manchas amarillas, la mancha de la banda inferior es de color ms intenso, y corresponde en color y tamao a la mancha de amarillo de naphtol, que caracteriza a la crocina. 4.3.3.2.2. Observacin en luz UV La crocina observada en luz UV en una longitud de onda de 254 nm muestra 4 manchas principales fluorescentes, 3 correspondientes a las manchas observadas a la luz del da y la cuarta en disposicin frontal ms elevada situada a disposicin 0.55 aproximadamente, que caracteriza la picrocrocina. Uno puede igualmente observar 1 2 manchas de fluorescencia bastante dbiles visibles al nivel del rojo Soudan G, caracterizando el - hidroxiciclocital y el safranal. Despus la revelacin con el disolvente revelador presenta: la crocina est coloreada en verde .- grisceo la picrocrocina est coloreada en violceo.
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El cromatrograma no debe presentar otras manchas coloreadas ( en particular manchas amarillas- anaranjadas o rojizas). Antes de la pulverizacin especificacin en el punto de partida. Estas manchas corresponderan a una determinacin de la crocina y la presencia de materias colorantes extraas o contaminantes.
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5. OBTENCIN DEL CULTIVO 5.1 Cultivo tradicional 5.1.1.Exigencias de cultivo 5.1.1.1 Exigencias climticas El azafrn es poco exigente en clima, soportando las bajas temperaturas invernales, aunque le perjudican los inviernos muy rigurosos, pues aunque le protege el espartillo, que est tendido en el suelo formando una especie de manto protector durante el invierno, las temperaturas de 15 20 C bajo cero pueden ocasionar serias alteraciones en el bulbo y repercutir en el rendimiento. Perjudiciales son, sin duda, las escarchas y heladas otoales, producidas cuando el azafrn est en plena floracin y las flores se marchitan con facilidad. Su inactividad vegetativa durante el verano le permite resistir los calores excesivos, y las labores que durante el invierno mantienen una capa de tierra bien mullida y pulverizada contribuye a la resistencia de la planta a bajas temperaturas. A su vez, la mejor calidad en las cosechas de azafrn se obtiene en los climas de veranos clidos y secos, los cuales originan estilo estigma de color rojizo ms vivo y de aroma ms intenso. En cuanto a la humedad, el azafrn no es exigente en agua, de ah que la mayora de superficie cultivada, sea secano. Sus necesidades hdricas no son muy altas, aunque si es imprescindible que el azafrn tenga aseguradas dos precipitaciones copiosas al ao, durante los meses de ( Febrero Marzo) para favorecer el desarrollo vegetativo de la planta, con la formacin de los tallos dentro de los bulbos y durante Septiembre Octubre para favorecer la floracin, que la flor brote con facilidad y en perfectas condiciones y as sta sea ms abundante. Indudablemente, la produccin de azafrn resulta muy superior con valores pluviomtricos mayores, como es el caso del regado, lo cual no contradice la rusticidad del azafrn. Las condiciones ptimas para el cultivo de azafrn a nivel climatolgico seran:
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Precipitaciones ( milmetros) Radiacin solar ( horas) Anuales: 450 En marzo: 31 En Agosto: 60 P. vegetativo: 126 P. floracin :153 Das al ao: 95 Anuales: 2.340 Medioda: 6,41 P. Vegetativo: 520 / 744 P. Floracin: 350 / 420 Medioda( P. Vegetativo): 4,96 Medioda( P. Floracin): 7
5.1.1.2 Exigencias edafolgicas. Es un cultivo que acepta la diversidad edfica y poco exigente en la calidad del suelo, vegetando con normalidad en diferentes terrenos, aunque ofrece diferentes producciones, a igualdad del resto de factores en funcin de la naturaleza y propiedades que caracterizan al suelo, es decir, en funcin de la estructura, textura, profundidad, permeabilidad, relieve, orientacin, emplazamiento, e.t.c. Debe ser profundo para evitar la compactacin y con el objeto de permitir el almacenamiento de agua, esto resulta fundamental, pues los climas de las regiones donde se cultiva tienen bajos ndices pluviomtricos. As pues, cuanto mayor sea la pluviometra de la zona, al azafrn le convienen terrenos ms ligeros con subsuelo permeable, mientras que si las lluvias escasean demasiado, son ms indicados para su cultivo los terrenos arcillosos y con mayor poder de retencin de agua, sin que sean hmedos. No requiere mucha profundidad el suelo, si hablamos del desarrollo radicular, ya que ste no es muy grande, pero s para retener humedad y mejorar el aprovechamiento del agua. En general el suelo ms adecuado es aquel que tiene una consistencia media ms o menos sueltos en los que el agua percola con facilidad a capas inferiores, para evitar posibles encharcamientos durante horas o das, que perjudicara seriamente al bulbo. Si es muy elevada la humedad puede llegar a pudrirse e impedir su multiplicacin. Tambin conviene advertir que, en los suelos muy frtiles, la vegetacin del azafrn prospera demasiado en detrimento del producto cosechado, que resulta de calidad inferior. El suelo que con arreglo a la evidencia mejor a respondido a las exigencias de la planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calizo arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40 50 %. Los suelos calizos, debido principalmente a las tonalidades claras que presentan generalmente, absorven la radiacin en menor proporcin, una parte importante de la cual reflejan, que los terrenos oscuros. Presenta una gran resistencia a la salinidad. Estos suelos presentan una capacidad de retencin de agua de 2 a 3 mm / cm de
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profundidad y una permeabilidad. A ste respecto, sern las texturas francas las ms apropiadas para el desarrollo del azafrn. Tambin deber ser un suelo equilibrado en materia orgnica, con el fin de reducir los riesgos de erosin a que se hayan expuestos. Con un contenido del 1,5 al 2 % de materia orgnica pueden obtenerse buenos resultados. El drenaje y la aireacin deben estar asegurados. Esto o se consigue con una plantacin en suave ladera con escasa pendiente ( una pendiente elevada puede generar rodales). El terreno debe ser mayormente llano, si fuese levemente inclinado debe ser uniforme y orientado en un solo sentido ( sur o este), o por el contrario lo faciliten la estructura y textura del suelo. Esta orientacin es aconsejable para que se halle resguardado del viento, porque adems de erosionar, provoca un aumento de la ETP en proporcin directa a la intensidad y velocidad. Esto conlleva una prdida de agua, que no interesa dada su escasez. En cuanto al pH, el dominio general de los suelos bsicos, o en todo caso neutros, facilita el desarrollo del cultivo. Tan solo sobre tierras pardas meridionales sobre rocas metamrficas, o bien sobre suelos rojo mediterrneos sobre materiales silicios, en los que el pH puede ser ligeramente cido, puede deducirse una cierta repulsa por parte del azafrn, dado que la cantidad de carbonatos suele ser muy baja, as como la capacidad de cambio de nutrientes. 5.1.1.3 Exigencias lumnicas El azafrn es una planta de da corto. La reducida capacidad fotosinttica de sus hojas, unida a la riqueza de reservas de que se halla dotado el bulbo, reducen sus necesidades de luz, por lo tanto sus exigencias lumnicas son bajas. 5.1.1.4 Exigencias de riego El azafrn es una planta de clima seco con bajas exigencias de agua, debido a su gran concentracin de sustancias de reserva que est compuesto el cormo, aunque habr que destacar dos momentos a lo largo del ciclo, donde es imprescindible realizar un riego, si las precipitaciones cadas no son suficientes. Es en los periodos de vegetacin y floracin, correspondientes a primavera y otoo, cuando las necesidades hdricas son mayores, y debamos realizar el riego evitando en lo posible el encharcamiento cuando se lleve a cabo el riego. En ste grfico se recogen los rendimientos de estigmas tostados, expresados en Kg/Ha correspondientes a un primer ao de cultivo. Se puede observar un incremento de rendimiento
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importante conforme aumenta la densidad de cormos plantados en el ao 0, considerado como el ao de plantacin, advirtiendo, lo ya mencionado, sobre los problemas que causan las altas densidades en la propagacin de enfermedades. Podemos observar tambin un incremento del rendimiento de estigmas tostados cuando se riega moderadamente en primavera.
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Rdto.en estigmas tostados (Kg/ha)
30 25 20 15 10 5 0 40 60 Cebollas / m2 80 100 SECANO REGADO
GRAFICO 9. Influencia el riego en el rendimiento 5.1.2Labores preparatorias La finalidad de stas labores tienen como finalidad la mejora de las condiciones fsicas del suelo y su objetivo fundamental es el de facilitar a la planta el ambiente ptimo para mejorar su desarrollo Normalmente un azafranal debe ocupar el terreno de 3 a 5 aos, siendo corriente levantar la plantacin una vez recogida la cuarta cosecha. Por este motivo es necesario que las labores sean llevadas a cabo de forma correcta, ya que si se realizan en condiciones deficientes puede suponer una disminucin en los rendimientos de la cosecha de azafrn que se estiman en un 10%. Cuando se trata de terrenos de barbecho se efecta una cava superficial de 10-12 cm. de profundidad con vertedera entre Diciembre y Febrero , para recoger las precipitaciones cadas en esas fechas, y as preparar convenientemente el suelo e incorporar el material vegetal que sirve de cobertura a los mismos, troceando ese material para incorporarlo posteriormente al suelo como materia orgnica.
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Despus ser necesario hacer un despredegado, si el terreno lo requiere, para quede una capa de unos 20 25 cm de suelo sin piedras. Posteriormente a sta operacin de limpieza es preciso incorporar al suelo el material vegetal acumulado a la vez que se aporta el estircol, ( aportando cantidades de 12.000 30.000 Kg./ha) a una profundidad no mayor a 12 cm mediante una labor de bina que a su vez ayuda a eliminar las malas hierbas que tenga el azafranal. El estircol que va ser empleado debe estar muy hecho, evitando en lo posible la presencia de semillas adventicias que todo estircol fresco lleva consigo. Una vez preparado el terreno se realiza la labor principal, que consiste en una aradura o cava profunda entre 35 40 cm, siempre en funcin de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retencin de agua, pero con esta cava se consigue mullir la tierra favoreciendo la infiltracin del agua y mantenimiento del aireado del suelo. 5.1.2.1Abonado La aportacin de abonado mineral es reducida, fundamentalmente por el hecho de que el bulbo tiene una gran concentracin de sustancias activas y se halla muy bien dotado de elementos de reserva de gran calidad, adems de la herencia aportada por el cultivo precdente si la implantacin del azafranal se lleva a cabo en un terreno anteriormente cultivado. Todo esto expresado como riqueza de nutrientes, resultado de las dosis previas de abonado que ha recibido el terreno. Las cantidades a aportar siempre dependiendo del tipo de terreno van a ser: Nitrgeno: 40 50 uf / ha ( 190 240 Kg / ha de sulfato amnico 21%) Fsforo: 80 100 uf / ha (220 280 Kg / ha de superfosfato de cal 36%) Potasio: 100 120 uf / ha ( 200 240 Kg / ha de sulfato de potasa 50%) Durante el segundo ao de cultivo y nos 20 das antes de la brotacin del mismo para aprovechar la difusin de los abonos en el suelo con las primeras lluvias otoales, se puede aplicar la siguiente mezcla: 100 150 Kg / ha de sulfato amnico 150 200 Kg / ha de superfosfato de cal 18% 80 100 Kg / ha de sulfato de potasa Este abonado de mantenimiento se podr suprimir en el tercer ao de cultivo.
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Las cantidades en kilos por hectrea de un fertilizante concreto, durante el primer ao, pueden ser las siguientes: Superfosfato de cal: 300 500 Kg / ha Cloruro sulfato de potasa: 150 200 Kg / ha Sulfato amnico: 100 150 Kg / ha Este abonado qumico debe realizarse con una antelacin de 20 a 30 das a la plantacin, al objeto que, al nacer las plantas, se encuentre ya asimilado en parte y sea ms vigorosa su vegetacin. Este abonado de mantenimiento se podr suprimir en el tercer ao de cultivo, siempre que se observe un excesivo vigor de las plantas. 5.1.2.2 Plantacin La poca de plantacin corresponde a la segunda quincena de Junio o bien en Septiembre, aunque en lo referente a esto ltimo se asegura que los rendimientos son menores al acortar el ciclo de la planta. Aunque la fecha puede variar, sta se elige condicionada por las condiciones en las que se encuentra el terreno. Siendo favorable cuando ste se encuentra en tempero, es decir con unas condiciones ptimas de clima y suelo, para esta plantacin. Las temperaturas idneas son del orden de 17 18 C, recogidas con anterioridad dependiendo de la zona donde se recojan, con lo que ayudan a determinar la fecha de tempero. En la operacin, o bien se realizan surcos mediante motocultores no muy pesados y se coloca el bulbo a mano ( tradicionalmente), o bien se planta con el motocultor ayudado de una plantadora de bulbos a pinza. La plantacin se realiza en lnea recta, enterrando los bulbos, que habrn sido previamente seleccionados (ver obtencin de nuevos bulbos), en los surcos con una profundidad de 15 20 cm , y una separacin entre bulbos de aproximadamente 10 cm. La plantacin permanece durante cuatro aos en cada parcela e incluso puede mantenerse ms tiempo, sin embargo existen razones agronmicas que desaconsejan esa posibilidad. En primer lugar porque los bulbos tienden a extenuar en nutrientes esenciales la zona de absorcin prxima a las races. En segundo, hay autores que plantean que el bulbo exuda unas toxinas que destruyen el equilibrio microbiolgico y nutricional en su entorno, por lo tanto pasados estos aos disminuyen las capacidades de crecimiento y reproduccin de los bulbos y con ello los rendimientos productivos.
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Los cormos utilizados son generalmente de calibre medio, influyendo esto en la densidad de plantacin. Por lo general la densidad para regado oscilan entre 60 80 cebollas / m2 , lo que para el caso de secano estn en 40 60 cebollas / m2 . Puede parecer escasa sta densidad, pero se debe considerar que con su continuado proceso de reproduccin durante los tres aos posteriores, se pasa a contabilizar 160 200 cebollas / m2. Se debe considerar que la media anual de la relacin flores / cormo, disminuye en todos los casos, cuanta mayor es la densidad de cormos dentro de cada lnea, ya que se produce una competencia entre los cormos Los marcos de plantacin varan bastante segn zonas. En la antigedad el marco de plantacin que era utilizado era de 25 x 8 o 25 x 10; es decir con una separacin de 25 cm entre lneas y 8 o 10 cm entre cormos, dentro de la misma lnea. En estos momentos y debido a la mecanizacin para realizar los surcos, se realizan de 35 50 cm entre surcos para facilitar las labores. En cada surco abierto se suelen plantar dos hileras de cormos paralelas o bien plantadas a tresbolillo, que consiste en dos filas paralelas pero no plantadas a la par, sino de forma alternativa. Esta mayor separacin entre lneas, permite una mayor longevidad de la plantacin y la disminucin en los rendimientos no se hace tan notable como en los marcos usados antiguamente. Se culmina la plantacin, cuando inmediatamente despus de sta se allana el terreno. 5.1.3. Labores post-plantacin Tras la plantacin, es aconsejable mantener el terreno limpio de malas hierbas, que aparecer como resultado de la remocin de la tierra al ejecutar la plantacin. Se tendr cuidado de no daar los bulbos, y se realizar una cava de escasa profundidad para su eliminacin. Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al cual sustraen radiacin solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad del producto y se constituyen al propio tiempo en huspedes de enfermedades de la planta al poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubrculos y rizomas en cierto modo afines al bulbo del azafrn. Tambin se puede realizar control qumico de malas hierbas con herbicidas de contacto de tipo: a) Para tratamientos en pre emergencia - Simazina ( 1 Kg. de materia activa por hectrea ) - Prometrina ( 1Kg de materia activa por hectrea ) - Clorprofamo (2 Kg de materia activa por hectrea ) Su aplicacin se realiza 1 2 das despus de plantar, para favorecer la accin del producto. b) Para tratamientos en post emergencia
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- Dicuat. Herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el control de malas hierbas de hoja estrecha. Es inactivado por el suelo. Se recomienda una dosis de 2 4 litros / ha de producto comercial, segn densidad y desarrollo de la vegetacin. - Paracuat. Herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque, cuya nica precaucin consiste en no rociar la vegetacin adventicia cuando sta se halle mojada por efecto del agua o de roco. Su aplicacin es de 2 4 litros / ha de producto comercial. Al igual que el dicuat, es de nula persistencia en el suelo. Su aplicacin se realiza en las fechas de Junio a Agosto, cuando el azafrn se encuentra en perodo de reposo vegetativo, procurando no llevar a cabo la operacin en das excesivamente calurosos. Si a causa de las lluvias de Octubre y la accin solar se produce costra en la tierra, se realiza un desencostrado con pase de rodillo de pinchos o rastrillo, antes de que tenga lugar la floracin, para favorecer sta. 5.1.3.1 Obtencin de nuevos bulbos El bulbo del azafrn es una planta herbcea de ciclo plurianual. La plantacin permanece habitualmente durante cuatro aos en cada parcela, y aunque puede hacerlo ms tiempo, a partir del cuarto ao la disminucin experimentada por los rendimientos productivos aconseja reiniciar el ciclo. La obtencin de nuevos bulbos, como ya se ha mencionado es por va vegetativa. Todos los aos, de cada bulbo plantado se forman tres o cuatro bulbos nuevos. Estos nuevos bulbos se nutren del que proceden, que se va agotando hasta morir, quedndose reducido a una capa negruzca adherida a la base de los nuevos bulbos. Se toman del cultivo preexistente que haya llegado al final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta mediados de septiembre. Se hace una seleccin y se escogern aquellos bulbos de mayor calidad para su conservacin y posterior plantacin, que son los de dimetro de 2.5 3.5 cm, de color blanco, sin presentar manchas violceas, motas, picaduras o golpes. Para ello al bulbo se limpia retirndole la tierra y otros restos vegetales que lleven adheridos a la vez de sus 2 3 capas superficiales. Se quita al cormo, las races y tnicas apergaminadas de color leonado que la recubren, dejando la primera capa consistente de ellas (queda brillante la interna). Esta operacin se realiza con objeto de favorecer la nascencia, porque las capas externas son muy duras, y se denomina desfarfollar .
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Luego se efecta la plantacin pero, si por causas adversas no se realiza de inmediato, se pueden conservar fcilmente los bulbos en locales limpios, ventilados y secos, extendindolos en capas de hasta 15 cm de espesor, pero nunca amontonados. 5.1.4.Plagas y enfermedades 5.1.4.1 Rhizoctonia violcea Tul. Mal vinoso. Cncer del azafrn. Caractersticas Es la ms comn de las enfermedades del azafrn, provocada por un hongo de suelo conocido como Rhizoctonia violcea Tul. Conocida como la ms nociva, ste polfago se incrusta en los bulbos, de las sustancias de las cuales se nutre, llegando a pudrirlos por completo. El proceso de la enfermedad halla su origen en las clulas, que unidas unas a otras dan lugar a la formacin de hifas, elementos filamentosos de pared violcea, que paulatinamente van entretejindose en torno al bulbo atacado formando una especie de malla que constituye el micelio, es decir, el rgano vegetativo del hongo. Las hifas, entremezcladas, dan lugar a la formacin de grnulos, cuerpos duros, violceos o negruzcos, que en ocasiones llegan a adquirir aspecto de verdaderas costras: son los denominados esclerocios, generalmente diminutos. Son los rganos de reproduccin del hongo, ricos en materia de reserva y pueden mantener su capacidad de reproduccin durante 20 aos en estado de reposo; de ah el hecho de que pueda manifestarse la enfermedad una vez almacenado los bulbos, si entre los mismos, en el momento de la recoleccin, se halla presente el parsito. Rhizoctonia violcea ataca preferentemente al bulbo de azafrn provocando una sucesin de manchas purpreas, violceas o negruzcas que llegan a pudrir el rgano. En el interior de ste se originan masa esclerticas blanquecinas en principio, salpicadas en un amasijo de puntos violceos y rojizos, el bulbo va progresivamente ablandndose hasta descomponerse por completo. El hongo se propaga en el suelo a travs de los rizomorfos del micelio, dotados de crecimiento, afectando por este motivo a las plantas contiguas, dando origen a la formacin de rodales de diversas proporciones, que sino se interceptan a tiempo finalizan por contaminar a la totalidad del cultivo.
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Sntomas En el bulbo mediante la presencia la presencia exterior de una malla de filamentos violceos, de color semejante al vino Mal vinoso. La malla filamentosa va deteriorando gradualmente las tnicas del rgano, pudriendo totalmente el mismo. Una vez atacada, la planta vive pocos das. Exteriormente la infeccin se detecta rpidamente, al evidenciarse la presencia de manchas amarillentas en los foliolos y un estado de secado que produce un debilitamiento progresivo de la vegetacin, que se vuelve a su vez escasa. Al final se las hojas quedan puntiagudas y amarillas. Prueba de ello es el arranque de una planta enferma para comprobar la facilidad con que se desprende del bulbo carcomido en la corona o cilindro central. Si se descubre el tallo y el bulbo, se encuentran estos descompuestos con una especie de fieltro de color violceo a su alrededor. Es caracterstico, una vez arrancada la planta, su penetrante olor a moho. Circunstancias para la aparicin y propagacin a) La presencia de una sustancia, segregada por las races de la planta y presente en una masa de hifas, desde la cual el hongo enva sus hifas de penetracin hacia la planta b) Temperaturas que en el azafrn pueden ser superiores a 35 C coincidiendo con elevados niveles de humedad en el suelo. Veranos calurosos y hmedos resultan propicios a la manifestacin del parsito. c) Lesiones o daos producidos en el bulbo en el momento de llevar a cabo su recoleccin. Si se trata de heridas profundas pueden dar lugar a la formacin de puntos necrticos que afectan en alguna medida a la nueva planta. Si bien se considera que esta eventualidad resulta improbable si las condiciones de almacenamiento y conservacin de los bulbos se han mantenido dentro de unas normas profilcticas adecuadas, consiguiendo que las heridas cicatricen con anterioridad a la aparicin del hongo. Control Se trata de medidas preventivas que impidan su presencia y propagacin, porque no se ha logrado conseguir un funjicida altamente eficaz. En stos momentos se estudia la alta efectividad para la desinfeccin del suelo del Metam Sodio 50%, aplicando la cantidad de 200 litros / ha, la cual est parcialmente garantizada. Una de las razones por las que no se encuentra, es la profundidad que alcanzan las races y las grandes profundidades a que suele sobrevivir el hongo, inaccesibles, frecuentemente, al efecto de los productos fitosanitarios aplicados. La aplicacin de stos productos para desinfeccin del suelo es una operacin muy delicada y debe seguirse minuciosamente las indicaciones de la casa suministradora, para que su accin sea eficaz. Para ello se requieren grandes volmenes de agua para su aplicacin y posterior sellado del suelo.
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Una de las tcnicas que pueden ayudar es la disminucin de la densidad de plantacin, para que las plantas tengan una mayor separacin entre ellas y se dificulte su propagacin. Para limitar los riesgos de la presencia de la enfermedad en el cultivo, se han de plantar bulbos sanos en terreno sano, es decir, que no hayan soportado cultivos susceptibles de haber padecido la enfermedad como: alfalfa, zanahoria, remolacha, rbano, pio, esprrago, trbol o plantas afines; se han de establecer cultivos que mejoren en la rotacin, como cereales o leguminosas y la desinfeccin de bulbos y suelo con productos adecuados. Ante la presencia del hongo la primera medida es combatir con la mayor rapidez los focos de infeccin. Si se trata de plantas aisladas, arrancar stas y quemarlas. Si la enfermedad constituye rodales, cavar una zanja de profundidad mayor al plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, ampliando el radio en unos 25 30 cm. Una vez cercadas arrancar toda la vegetacin enferma sin que queden restos de vegetacin en el espacio infectado. 5.1.4.2.Phoma crocophyla Caractersticas El riesgo es mucho ms reducido que en el caso del Rhizoctonia violacea, aunque se trata igualmente de un hongo patgeno que tambin pudre el bulbo. Este parsito, que inverna en los restos de plantas enfermas, permanece por lo general por espacio de tres aos sobre el mismo terreno y se caracteriza por la facilidad con que se propaga al ser trasladadas sus esporas a otros cultivos a travs del agua de lluvia o de riego, o incluso por la herramienta de las labores propias del cultivo. Sntomas La enfermedad aparece sobre los bulbos y se inicia con manchas de tonalidad parda en la superficie de stos, inmediatamente por debajo del estrato fibrilar de la cubierta y en las proximidades de la raz. Estas manchas van extendindose para hacerse confluentes y constituir una sola mancha negra opaca. Se forma primero una depresin y despus una cavidad, que se adelanta en el bulbo por su base hacia al centro, de manera que ste rgano se queda vaco, consumindose el bulbo en una especie de polvo negruzco. Segn las observaciones de Priliex, el micelio del hongo mata las clulas despus de haberlas sustrado el almidn, las clulas muertas se vuelven quebradizas y forman como un polvo, que llena en parte la zona infectada, en la cual suelen alojarse con frecuencia tambin los
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insectos. Por debajo de la parte ennegrecida se forma una capa delgada de peridermo que defienda la parte todava sana del tubrculo. Control No se conoce ningn tratamiento especfico para combatir este parsito. Como medida preventiva se aconseja seguir los mtodos y aplicar las tcnicas empleadas en la lucha contra Rhizoctonia. 5.1.4.3 Anguilulas Caractersticas Son gusanos nematodos pertenecientes a los Anguilidos, que se manifiestan como un enemigo aparentemente desprovisto de importancia para el cultivo, sin embargo, no carecen de transcendencia, cuando invaden en gran nmero las races de la planta. Estos nematodos, de aproximadamente 1 mm de longitud, abundan en las aguas, tierras y materia orgnica en descomposicin. Sntomas Habitan normalmente como hectoparsitos en los tallos, hojas y races de la planta. Encuentran su alimento en las materias constitutivas de las clulas, provocando la destruccin de las mismas y ocasionando necrosis en los tejidos vegetales. Estas necrosis se manifiestan mediante la formacin de masas grumosas que producen el ennegrecimiento de las races afectadas, el entorno ms prximo a esas masas, situado en las partes sanas, constituye el hbitat de las anguilulas, cuyo radio de accin can ampliando conforme las necrosis se van extendiendo. Control Lo prudente es seguir las normas descritas para combatir Rhizoctonia y Phoma , ya que por lo general resultan comunes para la prevencin y control de las enfermedades y alteraciones que posee el azafrn. Existe sin embargo, un tratamiento trmico de la tierra que en la actualidad todava no se saben sus efectos en el azafrn.
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El mtodo consiste en regar la tierra invadida por las anguilulas con agua caliente, a temperaturas lo suficientemente elevadas como para eliminar caros, pulgones, nematodos y otra serie variada de insectos. El problema reside en el hecho ya apuntado concerniente a las dificultades que entraa el clculo de la temperatura adecuada del agua, de forma que acte letalmente sobre el parsito sin perjudicar a la planta. 5.1.4.4 Ratn de campo Caractersticas El ratn de campo, constituye uno de los peores enemigos de ste vegetal. Es un peligro inminente, causante de verdaderos estragos, donde ataca, devora y destruye los bulbos de sta planta, a los que tiene gran predileccin. Control Aplicacin de rodenticidas como Flocoumafen 0.005% y cartuchos fumgenos Colocacin de cepos a la entrada de las galeras, que stos crean, aunque son fcilmente detectables si el terreno est libre de malezas. Los agricultores, lo denominan dar humo al ratn. Consiste en tapar las bocas de las galeras, dejando una de ellas libre, en la que se coloca algn material que haga humo, normalmente paja hmeda. De sta manera se consigue que el espeso humo se expanda por las galeras excavadas por los ratones. La finalidad es que al estar las dems bocas de las galeras cerradas, los ratones se mueran por asfixia. Como mantener un buen estado sanitario del cultivo. 1. Efectuar la plantacin en suelos sanos, que no hayan estado ocupados por cultivos con enfermedades afines al azafrn 2. Mantener desinfectadas las herramientas y utensilios empleados en otros cultivos diferentes al azafrn. 3. 4. Poner en prctica la rotacin de cultivos. Aprovechar las ventajas del barbecho mullir bien la tierra y aplicar dosis equilibradas de abonado.
5. Incorporar el estircol con varios meses de antelacin a la plantacin, procurando evitar el estircol fresco. 6. mantener sanos los bulbos durante el almacenamiento, empleando los productos adecuados.
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5.1.5 Recoleccin La recoleccin del azafrn, que se sucede a lo largo del da, se basa en la recogida de la flor, parte recolectable de la planta, por tener albergados en ella los estigmas, que una vez separados y debidamente tostados se denomina azafrn. Las primeras flores aparecen en el mes de Octubre, abarcando un periodo de 15 a 29 das. En los 7 u 8 das centrales a la recoleccin se produce la concentraciones mxima de flores, siendo sensiblemente menor en el resto de das del periodo. Esta labor es obligada efectuarla manualmente, por cuyo motivo precisa unas exigencias de mano de obra muy elevada, a lo que se aaden varios motivos ms. Es indispensable realizarla todos los das. Esta se inicia apenas la flor asciende el bulbo a travs del tallo, emergiendo a la superficie con las primeras horas del alba. Aparece cerrada, en forma de capullo, de modo que va creciendo y abrindose conforme a la induccin de los rayos solares, por eso es recomendable recoger la flor diariamente y a primera hora de la maana, para evitar que se abra y marchite. Esta prctica vara segn la zona, ya que en Castilla La Mancha se tiene por costumbre recolectar la flor una vez se ha abierto, sin embargo en la provincia de Teruel, se recoge cuando est cerrada. La flor alcanza una altura sobre el suelo de unos 10 12 cm, obligando al recolector a flexionar el cuerpo a la altura de la cintura, para as, estirando el brazo, recoger la flor, a lo que se le aaden un par de dificultades ms, como son: * el corte realizado a la flor, debe ser tal que se impida que los estigmas se separen o desprendan. Se realiza un corte por debajo del punto de unin de los elementos florales. * la presencia de las hojas con forma puntiaguda, que aparecen alrededor de la flor nos dificulta el buen corte de la flor. Las flores cortadas se depositan en cestas de esparto o de mimbre, evitando el aplastamiento de las flores. Posteriormente el transporte, en grandes cestas, al lugar donde se va a realizar el desbriznado, debe garantizar que no se produzca un aplastamiento ni calentamiento de las flores, intentando no amontonarlas. Una vez en el sitio de desbrizne, las flores se extienden en capas finas sobre sacos, lonas o suelo firme para su oreo.
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GRAFICO 10. Recoleccin de la flor del azafrn 5.1.6 Desbriznado El desbriznado es la operacin en la cual se separan los estigmas de la flor y del estilo que les sirve de soporte. La operacin de desbriznado se lleva a cabo depositando un montn de masa floral sobre una mesa alrededor de la cual se sientan las personas que van a realizar sta operacin. El desbriznado se realiza cogiendo la flor con la mano izquierda (siempre apoyada en la mesa), con los dedos ndice y pulgar y con la ua del dedo pulgar se corta por los estigmas por debajo de la insercin de stos, e introduciendo los dedos pulgar e ndice de la mano derecha entre los elementos florales, se separan los estigmas, que salen enteros y unidos por el corte estilar que se les ha hecho, depositndolos a la derecha en un montn. Se cortarn de manera, que una vez separados los tres, queden unidos y no tengan unidos a ellos parte del estilo, ( donde ste empieza a blanquear) porque disminuye su calidad. Se evitar el arrancarlos, pues arrastramos tambin estilo, por lo que hay que cortarlos. Debe realizarse en el mismo da que se ha recolectado la flor, ya que sino se marchita y pierde propiedades, por lo que requiere mayor mano de obra que la anterior. Esta operacin tambin se conoce bajo el nombre de esbrine, esbrinado, desguinde o monda, dependiendo de la zona donde se realiza. Destacar de stas dos ltimas operaciones, que se realizan igual que en los inicios de su cultivo, sin apreciar ningn cambio o avance tecnolgico
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5.1.7 Tostado Tras la operacin de desbrizne, una vez han sido obtenidos los estigmas, se somete a stos a la operacin de tostado o tueste, obteniendo el azafrn, producto ya disponible para su comercializacin. El azafrn tal como queda tras el proceso de desbriznado se conoce como azafrn en verde. Este azafrn contiene un 90 % de agua, y por lo tanto este exceso de agua se debe de quedar en un 10%, grado de humectacin necesario para su conservacin, manipulacin y comercio. El punto ptimo del tostado es aquel en el que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido un 85 95 % de humedad. Los estigmas desbriznados se colocan en capas de espeso mximo de 1.5 cm, en cedazos harineros de tela metlica fina (grafico 11) o de tela de seda del tamao adecuado a la fuente de calor empleada. El azafrn as dispuesto, se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o de cualquier otra fuente de calor adecuada. Esta fuente de calor utilizada deber proporcionar calor de una manera suave, constante, uniforme e indirecta con el fin de no comunicar sabores u olores extraos al azafrn. El tiempo total de secado est comprendido entre 20 45 minutos. Para obtener 1 Kg. de azafrn tostado, ya producto comercial, se necesitan aproximadamente 5 kg. de azafrn en verde (estigmas frescos) que se quedan reducidos tras esta operacin a 1 Kg de estigmas tostados.. Los signos exteriores ms significativos se evidencian en el tamao de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud. Ofreciendo un color rojo oscuro y opaco, sin restos de color amarillo de los estambres ni violceos de los ptalos, con un aroma muy caracterstico. Tambin existe la posibilidad de realizar el secado mediante estufas elctricas a una temperatura de 35 C, durante 6 horas aproximadamente.
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GRAFICO 11.Preparacin para el tostado de azafrn 5.1.8. Conservacin del azafrn La conservacin queda asegurada durante 7 8 aos, propiedad que se verifica de manera natural, sin ningn coste adyacente de energa o trabajo. El azafrn una vez tostado se guarda en envases de calidad alimentaria que aslen el contenido de la humedad, luz y aire. Es conveniente preservarlo de la humedad porque sta le hara perder sus caractersticas naturales de tersura y color. De la luz porque afecta gravemente sobre el color, cambindolo paulatinamente a ms claro. Estas dos cualidades resulta imprescindible conservarlas no solo con cistas a su consumo, sino en orden a lcanzar la calidad requerida de acuerdo a unas normas legales vigentes, en funcin de las cuales se establece la categora y precio del producto. A su vez stos envases alimentarios donde se deposita el azafrn se almacenarn en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y protegidos de la humedad y luz hasta su venta.
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5.2. Cultivo forzado del azafrn para su uso como hebras La tcnica de forzado como es la de, cultivo sin tierra y en bandejas, cultivo hidropnico, se busca para prescindir de hasta ahora slo cultivo de azafrn en campo, permitiendo as la obtencin de azafrn durante todo el ao. La produccin continuada del azafrn, podra hacer competencia a su cultivo tradicional, mejorando muchos aspectos, desde su mecanizacin o apoyo al cultivo, hasta su visin como industria y no como apoyo econmico, sometiendo al material a una serie de tratamientos trmicos, que reproduzcan artificialmente las condiciones del medio natura, durante el ciclo de desarrollo de la planta. Segn los ensayos llevados a cabo por Jarne Nivela, Jose Miguel y Lpez Buisan, M Teresa, los aspectos a tener en cuenta son : 5.2.1Condiciones para la produccin continuada de azafrn La produccin continuada de flores de azafrn obliga al mantenimiento de un stock o almacenamiento de bulbos, en cmaras de almacenamiento. Peridicamente se apartan lotes de cormos, los cuales se someten a dos tratamientos trmicos con el objeto de romperles el letargo, induciendo la emisin de los tallos y la floracin. El almacenaje de los bulbos se realiza en una cmara caliente a una temperatura de 23 C, pero no superior a 25 C y una humedad relativa de unos 45 50 %. De esta cmara se trasladan por lotes una cmara fra o de enraizamiento a una temperatura de 9 C y una humedad relativa del 90%. Aqu entran los cormos plantados en bandejas, donde se estima permanezcan unos 10 das aproximadamente. La cmara de cultivo se presenta sin actividad lumnica, al estar a oscuras. En sta cmara, se disponen las bandejas en hileras y stas colocadas en columnas. Por estas bandejas circula la solucin nutritiva, que se aporta en la ms alta y por medio de unos sobraderos, en cada bandeja, va descendiendo de bandeja en bandeja hasta el suelo, donde se recoge en un canaln y se recicla para ser impulsada nuevamente hasta el primer piso y continuar el proceso. Una vez enraizados los cormos, las bandejas se pasan a la cmara de cultivo, en ausencia de luz, a una temperatura de 13 15 C comenzando la floracin a los 2 4 das.
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5.2.2Descripcin del proceso productivo La obtencin de los cormos se realiza en campo, debido a su caracterstica reproduccin por va vegetativa. Cuando se obtienen los cormos del campo, se sigue el mismo proceso que en el cultivo tradicional. Se pasa a la limpieza de stos, para eliminar la tierra o restos florales que lleven adheridos, adems de realizar una seleccin, donde slo se conservan los de mayor calibre, dando uso a los de peor calidad como alimento para el ganado. Tras ser tratados adecuadamente, comienza el forzado de stos. Se depositan en una cmara caliente de almacenamiento, donde se han de eliminar los posibles cormos que presenten sntomas de enfermedades o anomalas fisiolgicas. Diariamente se sacan los cormos y plantan en bandejas aplicndoles algn tratamiento fitosanitario para posteriormente pasar a la cmara de cultivo. En la cmara de cultivo, permaneceran aproximadamente 23 das, a una temperatura entorno a los 13 15 C. Pasados stos das y en stas condiciones las bandejas presentan un aspecto floreado, con los cormos floreados, pasando a realizar las operaciones descritas en el cultivo tradicional como son, recoleccin, desbrizne y finalmente tostado. Llevado a cabo el cultivo forzado de azafrn, se estudia la posibilidad que las mismas instalaciones se podran aprovechar para la produccin de bulbos para su venta como uso ornamental. El proceso sera el siguiente: La plantacin de bulbos se efectuara en cajoneras de manutencin que puedan ser apiladas fcilmente. Esta operacin se puede iniciar a partir de mediados de Septiembre, donde se disponen los bulbos unos junto a otro y superficialmente sobre un sustrato drenante generalmente no fertilizado, recubrindose 1 cm. Estos recipientes se colocan en la cmara fra a 9C, donde se consigue el enraizamiento del bulbo. Su entrada en el invernadero se realizar cuando los brotes tengan de 5 a 6 cm, por lo general dos meses despus. Una vez en el invernadero permanecen durante 10 das en ausencia de luz, donde los recipientes estn cubiertos pon polietileno negro. A una temperatura de 18 C y humedad controlada, sta puesta en la oscuridad favorece el alargamiento de las hojas y pednculos florales. Despus el forzado se sigue a plena luz.
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5.3Micropropagacin y mejora gentica en el azafrn La tcnica de la micropropagacin ofrece una alternativa realista y competitiva para el azafrn, que permitira: la produccin de cormos en ciclos ms rpidos, de 3 4 meses. produccin de cormos de material seleccionado, clnico y saneado desde el punto de vista fitosanitario, mejorando los aspectos productivos y de calidad. reduccin importante en los costes de produccin reducido espacio de cultivo fcil automatizacin, por medio de cultivo a gran escala en biorreactores.
La micropropagacin es una tcnica tremendamente til para garantizar la produccin de cormos selectos de forma estable, rpida y con las cantidades exactas para las plantaciones, as como la demanda futura. Dentro del campo de la micropropagacin, existe un consenso generalizado sobre las ventajas que supone la aplicacin de mtodos de multiplicacin a gran escala que puedan evitar la manipulacin excesiva de los cultivos, reduciendo los costes y minimizando los riesgos de contaminacin. Estas consideraciones metodolgicas y econmicas han llevado a que, en la actualidad, una parte considerable de las plantas que se micropropagan se realice en biorreactores a gran escala. El desarrollo de esta tecnologa ha permitido incrementar considerablemente la produccin de plantas al mismo tiempo que facilita la mecanizacin de gran parte del proceso de microprogacin. El cormo de azafrn en su condicin de gefito tiene un crecimiento lento y una propagacin en campo exclusivamente de forma vegetativa, mediante cultivo trienales formando 3 4 cormos jvenes en cada estacin. Este hecho, junto a la presencia de infecciones endgenos en muchos cormos utilizados para siembra, son un factor limitante para el rendimiento y para la aplicacin de nuevas tcnicas a este cultivo. Por esas causas, los mtodos de cultivo de tejidos ofrecen un gran potencial para la propagacin a gran escala y la mejora gentica del azafrn. Numerosas especies de plantas formadoras de bulbos o cormos como el azafrn, se multiplican en la actualidad en biorreactores con medios de cultivo lquidos, mediante la proliferacin de propgulos meristemticos parcialmente indiferenciados capaces de regenerar directamente bulbos o microcormos de forma controlada y asegurando la mxima estabilidad gentica y uniformidad clonal del material vegetal producido.
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5.3.1.El cultivo de tejidos de cormo La tcnica de cultivo de tejidos para la produccin de cormos de azafrn por medio de la induccin de callos cormognicos, aplicada a sta produccin de azafrn podra emplearse para: El incremento de la produccin de esta especia mediante la propagacin a gran escala de ecotipos seleccionados y libres de patgenos. La seleccin de nuevos genotipos por variacin somaclonal o mutagnesis in vitro. Aplicacin de la ingeniera gentica a este cultivo
Para la realizacin de stos dos primeros objetivos se debe, controlar el primero por los procesos de morfognesis en cultivos cormognicos de azafrn para permitir su manipulacin y regulacin segn a las necesidades de produccin y para el segundo objetivo la amplificacin posterior del proceso a gran escala para su realizacin en biorreactores. El propsito de sta aplicacin llevada a cabo por Jos Antonio Fernndez Prez y Julio Escribano Martnez, en su laboratorio de investigacin es desarrollar y escalar un protocolo de micropropagacin de genotipos selectos de azafrn, que se ajustar en sus diferentes fases, tcnicas empleadas, diseo experimental a la metodologa empleada. El material vegetal empleado se compone de cormos de azafrn manchego seleccionados sobre la base de su peso y resistencia al ataque de los hongos Rhizoctonia y Phoma. Los cormos sanos son utilizados como fuente de tejidos para iniciar el cultivo en dos etapas distintas de su desarrollo vegetativo, en su etapa de reposo vegetativo previa a la brotacin y tambin durante su fase de crecimiento vegetativo con objeto de evaluar el impacto que tiene el estado fisiolgico de los cormos sobre su respuesta morfognica in vitro. La seleccin del tipo de explante, su tamao y la posicin que ocupa en el cormo pueden influenciar su posterior respuesta morfognica. Inicialmente se han extrado explantes de la columna meristemtica central de cada cormo., diseccionando verticalmente cubos de 1 cm de lado, que constituye el tejido en el que tiene lugar la multiplicacin y formacin de los cormos hijos in vitro. Tambin se cultivan los meristemos secundarios localizados en la superficie del cormo y dispuestos perifricamente al eje meristemtico principal.
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Previamente al inicio de los cultivos, los cormos se han de ser esterilizados antes de proceder a la diseccin de los explantes. A continuacin los tejidos se inoculan en un medio de cultivo de composicin definida que satisfaga los requisitos nutricionales de los tejidos y permita su crecimiento. El medio de cultivo empleado es el que ofrecen Murashige y skoog solidificado con agar y usando sacarosa como fuente de carbono, la frmula ms empleada para la micropropagacin de plantas, suplementado con cido 2,4 diclorofenoxiactico y bencilaminopurina. Una vez garantizada la viabilidad de los tejidos y su esterilidad, se debe modificar la composicin del medio para que pueda inducir la formacin de nuevos cormos y ndulos cormognicos, que permitan la reproduccin cclica vegetativa del material vegetal y la produccin controlada de cormos. Las condiciones ptimas de esta etapa de multiplicacin se definen estableciendo previamente la combinacin de reguladores del crecimiento ( auxinas y citoquininas) y sus concentraciones que al ser incorporadas al medio base permitan obtener la mxima multiplicacin de los tejidos. Las citoquininas inducen la formacin de brotes o ndulos meristemticos que pueden ser multiplicados evitando la formacin de races o la formacin de callos. Para establecer unas condiciones de morfognesis equilibradas en un cultivo de tejidos durante la fase de multiplicacin, tambin se requiere la incorporacin de auxinas al medio de cultivo. Estos reguladores limitan la formacin excesiva de brotes, aumentando la calidad y la supervivencia posterior de los cormos que se originan en los ndulos meristemticos. Para completar la etapa de multiplicacin se ha de estudiar el efecto de diferentes combinaciones de los reguladores anteriormente mencionados. Durante esta etapa se realiza la evaluacin cuantitativa y cualitativa del efecto morfognico as como de la evolucin con el tiempo de los diferentes tratamientos sobre los tejidos. Despus de un primer subcultivo, los callos nodulares cormognicos se separan de los explantes iniciales y se subcultivan en intervalos de cinco semanas en el mismo medio. 5.3.2.Tratamientos aplicados a los callos nodulares cormognicos El fin del estudio de Jos Antonio Fernndez Prez y julio Escribano Martnezde los callos nodulares cormognicos expuestos a diferentes tratamientos es estudiar su influencia en el crecimiento y en la regulacin de la morfognisis en los cultivos. Se probaron bastantes concentraciones de sales y sacarasosa ( 3 7 %) tanto en cultivo slido como en lquido, as como sulfato de adenina, L- glutamina , hidrolizado de casena y dihidrofosfato sdico. Para estudiar el efecto sobre la induccin de tallos y el desarrollo de cormos se aadieron varios reguladores del crecimiento: 6 bencylaminopurine, Kinetina, 2 isopenteniladenina, 2,4 dichlorophenoxy acetic acid, paclobuzatrol e imazalil. La respuestra morfognica se registra a las seis semanas en cultivo.
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Antes de su inoculacin en el medio de cultivo, el tejido meristemtico apical fue completamente eliminado por microciruga en la mitad de los cormos usados para comenzar los cultivos. En estos casos los explantes mostraron una respuesta morfognica significativamente mayor ( 75%) comparada con los controles ( 15%). Este efecto positivo de eliminacin del meristemo apical de los cormos antes de la iniciacin de los cultivos, crea un incremento en la produccin de etileno despus de efectuada la herida, ya que la aplicacin directa de este regulador del crecimiento induce el desarrollo de yemas axilares y adventicias. La induccin de pequeos tallos en los callos cormognicos usando el nivel inicial de reguladores fue mayor en un medio con la mitad de masa espectromtrica que el medio completo (GRAFICA 12). Por su parte, en el cultivo lquido no se produjo la regeneracin de brotes adventicios. En cuanto a la proliferacin, sta mejora sensiblemente en los cultivos lquidos ms de dos veces con relacin a los slidos. As, se observ un importante incremento en el peso fresco en los cultivos iniciados en medio lquido. GRFICA 12. Influencia del medio lquido / slido y la concentracin de MS en la proliferacin e induccin de brotes adventicios en callos cormognicos nodulares de azafrn.
Tipo de cultivo Slido
Concentracin MS MS 1 x MS
de % de explantes Factor morfognicos proliferacin 25.0 16,7 20,. 18,0 1,6 3,0 5,3 7,7
de Peso fresco 0,161 0,011 0,297 0,060 7,953 0,722 11,546 0,748
Lquido
MS 1 xMS
* Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo. De entre las diferentes citoquininas utilizadas ((BA) 6-bencylaminopurine, Kinetica y (2ip) 2 isopenteniladenina), la primera de ellas, la BA, fue la ms efectiva para la induccin y diferenciacin de brotes en el callo nodular, con la mayor tasa de induccin de respuesta ( GRFICA 13). Se ha considerado que una alta relacin citoquinina / auxina es necesaria para la induccin de brotes y el desarrollo de cultivos de tejidos vegetales, tal como se ha comprobado en el sistema de ndulos cormognicos de Crocus. Por otra parte, es crtico usar la menor concentracin posible de 2,4- D para minimizar la generacin de variacin somaclonal en los cultivos destinados a la multiplicacin, ya que se ha descrito que el 2,4, - D puede inducir mutaciones en cultivos de tejidos vegetales. Esta circunstancia,
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que compromete la estabilidad gentica de los cultivos, puede ser de inters en la mejora del azafrn como fuente de variabilidad gentica. GRFICA 13. Efecto de diferentes citoquininas en la morfognesis y el crecimiento de callos cormognicos nodulares de Crocus sativus.
Tratamiento(mg/l) Control 6- bencylaminopurina 0 0,5 1,0 2,0 5,0 Kinetina 0 0,5 1,0 2,0 5,0 2- isopenteniladenina 0 0,5 1,0 2,0 5,0
%de callos con brotes 12,5 12,5 25,0 29,2 45,8 50,0 12,5 4,2 8,3 10,5 20,8 12,5 16,7 18,2 25,0 16,7
Peso fresco (mg/callos) 162,7 28,3 588,3 135,7 633,4 84,4 649,3 85,9 661,7 85,9 163,7 10,3 171,3 29,4 316,3 ,19,2 383,7 105,3 288,7 44,1 310,3 26,2 504,0 88,2 589,3 54,9
*Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo La concentracin de sacarosa ejerci influencia en la induccin de brotes adventicios y la tasa de proliferacin de callos nodulares ( GRFICA 14). Ambos parmetros experimentaron un decrecimiento progresivo y los callos nodulares se hacen ms pequeos y duros al incrementarse los niveles de sacarosa en el medio. En medio lquido los cultivos mostraron un incremento significativo en peso fresco ( 10 veces), comparado con los de medio slido ( 3 veces) para una concentracin de sacarosa del 3 %.
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GRFICA 14. Influencia del tipo de cultivo ( lquido/slido) y el porcentaje de sacarosa en el crecimiento y la respuesta morfognica de callos nodulares en Crocus sativus.
Tipo de cultivo Slido
Sacarosa (%) 3 5 7
% de callos con Factor brotes proliferacin 12,5 9,2 6,3 6,1 4,6 3,4 3,0 2,3 1,6 7,2 5,4 3,7
de Peso fresco/ callo fresco 0,302 0,075 0,232 0,041 0,156 0,019 11,546 1,748 8,070 0,119 5,585 0,409
Lquido
3 5 7
*Medio de cultivo suplementado con BA(2,0 mg/l) y 2,4 D (0,1 mg/l) *Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo La adicin de NaH2PO4H2O claramente promueve el crecimiento y estimula el desarrollo de brotes en callos cormognicos, comparado con el medio control sin este compuesto (GRAFICA 15). El impacto positivo del suplemento de este compuesto se puede explicar por el agotamiento de fsforo, efecto que se produce en el medio de cultivo cuando a las 2 3 semanas aparecen deficiencias en los minerales. El P es el primer elemento que se agota en los cultivos en suspensin. En este caso la adicin de NaH2PO4H2O podra compensar una deficiencia de PO4 en el medio original, capaz de limitar el crecimiento del callo cormognico. GRFICO 15. Efecto del NaH2PO4 en la respuesta morfognica y el crecimiento de callos cormognicos.
NaH2PO4 (mg / l) 0 50 100 150
% de callos con brotes 12,5 16,7 12,5 25,1
Peso fresco/callo 225,0 37,1 285,8 35,0 366,3 55,9 371,6 42,4
*Medio de cultivo suplementado con BA(2,0 mg/l) y 2,4 D (0,1 mg/l) *Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo
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Tambin se ha ensayado con varios compuestos orgnicos (sulfato de adenina, Lglutamina y casena hidrolizada) con el fin de estudiar su efecto sobre la proliferacin y respuesta morfognica de los callos nodulares (GRAFICO 16). La L-glutamina increment la tasa de induccin de brotes adventicios y la proliferacin de callos nodulares comparado con el control. La adicin de hidrolizado de casena tuvo un efecto positivo en la induccin de brotes as como en la proliferacin de tejidos. GRFICO 16. Efecto del sulfato de adenina, L-glutamina y la casena hidrolizada en la respuesta morfognica y el crecimiento de callos cormognicos nodulares en C. Sativus.
Tratamiento (mg /l) Sulfato adenina de 0 40 80 120 L-glutamina 0 40 80 120 Casena hidrolizada 0 40 80 120
% de callos con brotes 8,3 8,3 12,5 8,2 16,7 12,5 8,3 25,0 8,3 16,7 16,3 25,0
Peso fresco / callo 289,2 37,7 299,3 46,5 222,8 18,9 238,8 40,5 281,2 33,2 280,5 42,4 297,8 54,1 357,6 65,3 222,6 31,2 391,9 58,7 330,0 41,8 444,5 57,2
*Medio de cultivo suplementado con BA(2,0 mg/l) y 2,4 D (0,1 mg/l) *Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo Una concentracin de 0,1 mg/l de PAC(paclobutrazol) aument la induccin de brotes adventicios ms del doble con relacin al control, pero concentraciones mayores tienen un efecto negativo en el crecimiento. Por su parte 0,1 y 1 mg/l de IMA(imazil) provocan los niveles mximos de proliferacin celular y de brotacin (GRFICA 17).
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GRAFICA 17. Efecto del PAC y el IMA en la respuesta morfognica y el crecimiento de callos cormognicos nodulares en Crocus sativus
Tratamiento (mg/l) PAC 0,0 0,1 0,5 1,0 2,0 IMA 0,0 0,1 0,5 1,0 2,0
% de callos con brotes 16,7 33,3 14,3 15,6 16,1 12,5 20,8 33,3 41,7 34,1
Peso fresco (mg)/ callos 261,7 46,6 276,1 30,3 242,8 41,9 213,4 34,6 219,7 37,4 281,7 49,8 408,6 61,1 361,4 58,2 323,3 53,0 343,6 56,9
*Medio de cultivo suplementado con BA(2,0 mg/l) y 2,4 D (0,1 mg/l) *Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo Los retardadores del crecimiento tambin inhiben la sntesis de etileno y estimulan la translocacin de sustancias en las semillas en crecimiento. Algunos de estos efectos descritos parecen estar mediados por una elevada concentracin de citoquininas, como en el medio de cultivo Crocus. Se considera que el incremento en citoquinina y la reduccin de etileno son factores que estn implicados en la amplificacin del desarrollo de yemas mediado por el PAC en C. Sativus. El IMA es un funguicida imidazlico aunque no es un retardador del crecimiento. Comparte las caractersticas estructurales comunes a esa familia de compuestos y su diana son las enzimas monooxigenasas por lo que puede afectar a muchas rutas bioqumicas. El modo de accin del IMA no est claro, ya que slo induce brotes en presencia de citoquininas exgenas como BA. Este hecho apunta a alguna alteracin causada por el IMA en el metabolismo de la BA. El IMA podra influir en la concentracin de metabolitos activos de la BA, y tambin podra tener un efecto inhibitorio en sus enzimas catablicas. Por otra parte, es posible el efecto del IMA en el metabolismo del cido giberlico, debido al paralelismo en estructura entre el IMA y los retardadores del crecimiento.
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GRFICO 18. Efecto del IMA en la regeneracin de brotes adventicios y el crecimiento de callos cormognicos nodulares en Crocus sativus.
Tratamiento(mg/l) 0,0 0,1 0,5 1,0 2,0
N total de brotes/callo 3,17 0,51 3,82 0,75 6,17 0,96 6,09 0,64 4,70 0,67
Brotes 0,5mm
mayores
de Peso fresco(mg)/callo 351,8 39,1 365,4 54,0 472,3 71,2 480,6 53,6 422,2 45,5
2,08 0,48 2,45 0,61 4,67 0,77 4,36 0,62 3,30 0,65
*Medio de cultivo suplementado con BA(2,0 mg/l) y 2,4 D (0,1 mg/l) *Inculo inicial de 100 mg en peso fresco de callo/tubo Para la regeneracin de la planta se transfieren ndulos con brotes adventicios a un medio MS slido sin reguladores de crecimiento. En dos meses los ndulos forman hojas normales, races y cormillos basales. En el tercer mes los ndulos experimentan un declive progresivo de races y hojas, teniendo lugar la regeneracin de microcormos durmientes. A partir de los callos nodulares cormognicos mantenidos en el cultivo sin prdida de su potencial cormognico, durante el tiempo, se ha podido purificar el proteoglicano de cormo de azafrn con mayor eficacia que empleando cormos maduros. La tcnica ha producido plntulas y microcormos y est siendo aplicada a la puesta a punto de un mtodo de transformacin gentica en C. Sativus, que permita la obtencin de plantas transgnicas. Tambin puede usarse para la mejora del azafrn, generando variabilidad gentica a travs de la variacin somaclonal y mutagnesis in vitro. Una vez establecidas las condiciones y el medio de cultivo para la multiplicacin en medio slido se procede a inocular los ndulos cormognicos obtenidos en la etapa anterior en medio de cultivo lquido. Usando un biorreactor se evaluarn diferentes condiciones nutricionales y ambientales (temperatura, pH, CO2, etileno, O2, agitacin, luz, potencial redox) y el efecto de reguladores del crecimiento especficos para cultivos de tejidos en medio lquido que inhiben la hiperhidratacin de los propgulos y afectan negativamente a su supervivencia en condiciones ex vitro. Completado este estadio se dispondr de un mtodo eficiente y controlado para la regeneracin de cormos a media escala en agitacin con medio lquido en biorreactor de 5 a 10 litros.
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Con el fin de optimizar la tcnica, la masa de microcormos formada sobre el ndulo cormognico procedente de los sistemas de cultivo en medio slido o lquido, se divide en cormos indicviduales y las plntulas de azafrn son elongadas y enraizadas. Frecuentemente el proceso de engrosamiento de los microcormos se consigue eliminando las citoquininas del medio o incorporando auxinas que favorezcan el enraizamiento en el caso de las plntulas. Tambin puede ser necesario reducir la concentracin de sales o aumentar la de carbohidratos en el medio de cultivo. Del mismo modo puede hacerse necesario variar las condiciones medioambientales in vitro a fin de normalizar la fisiologa de las plntulas. Al terminar esa etapa se puede disponer de un medio de cultivo adecuado para la produccin de cormos viables maduros o de plntulas de azafrn listos para su adaptacin a condiciones ex vitro. Este periodo es crucial para garantizar el xito de un protocolo de micropropagacin, ya que debe garantizar la supervivencia del mximo nmero de plntulas o cormos producidos en las etapas anteriores. El proceso de aclimatacin se debe iniciar fuera de la cmara de cultivo exponiendo los cormos y las plntulas a intensidades luminosas superiores a las de las condiciones de cultivo y a unos niveles de humedad relativa progresivamente decrecientes en propagadores cubiertos empleando como sustrato una mezcla de turba y perlita esterilizadas. Las plntulas y los cormos se mantienen en estas condiciones hasta que su desarrollo y morfologa confirmen que son capaces de mantenerse en condiciones ambientales ex vitro. Durante todos los estadios del proceso de micropropagacin se deben realizar controles de calidad sobre el material micropropagado para comprobar su estabilidad gentica y la uniformidad clonal de las plntulas y los cormos regenerados, parada esta forma detectar la aparicin de variacin somaclonal en plantas micropropagadas. 5.3.3 Manipulacin gentica in vitro del azafrn La reproduccin vegetativa del cormo conserva indefinidamente el genotipo. La va de seleccin clonal est prcticamente agotada, al haber desaparecido el cultivo en muchas zonas y no existir clones genticamente diversos en los que buscar genotipos ptimos. Tampoco existen colecciones o bancos de germoplasma de azafrn , y adems, no resulta fcil el intercambio de material de elite. El material de partida para esta mejora ha de provenir de las mejores zonas productoras. Los nuevos genotipos en azafrn han de conseguirse necesariamente por tcnicas in vitro. Las tcnicas de cultivo in vitro han sido incorporadas con xito a los programas de mejora en plantas con reproduccin vegetativa. Se incluyen en este grupo los mtodos parasexuales que permiten la transformacin gentica, la obtencin de mutantes por seleccin en cultivos de tejidos (gentica de las clulas somticas), la produccin de variantes nuevas en cultivos de tejidos (variacin somaclonal) y la transferencia de genes mediante vectores. Adems las tcnicas de
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cultivo de tejidos permiten la obtencin de embriones somticos de gran utilidad en plantas con reproduccin asexual. Con el fin de obtener hibridacin somtica se puede inducir la fusin de protoplastos por varios mtodos: el uso de fusgenos qumcos, como el polietilenglicol ( PEG) en presencia de altas concentraciones de calcio y a pH alto, y la despolarizacin elctrica (electrofusin), mediante pulsos cortos de corriente que alteran las cargas de superficie de la membrana plasmtica de los protoplastos, con efectos pequeos sobre la viabilidad del protoplasto y con alto grado de eficiencia. Tras la fusin de los protoplastos y constitucin del heterocarin se produce la coalescencia de los citoplasmas. La secuencia de sucesos que ocurren durante el desarrollo y la posterior hibridacin pueden variar con relacin a los tipos de protoplastos y a la aplicacin de tratamientos previos a la fusin de los ncleos, como es la irradiacin. El potencial de la hibridacin somtica se hace evidente en la produccin de lneas heterocigticas en especies de propagacin vegetativa como el azafrn y en la transferencia de partes limitadas del genoma de una especie a otra, aprovechando la separacin unidireccional de elementos citoplasmticos que ocurre en los heterocariones. Esto permite la obtencin de hbridos con un componente nuclear mixto contra un fondo citoplasmtico nico (sincariones). Recprocamente, la irradiacin de uno de los parentales permite la prdida selectiva de un genoma nuclear y la combinacin del genoma nuclear restante contra un fondo citoplsmico segregante, como es el caso de la formacin de cbridos. El equipo de investigadores del Instituto de la QP Corporacin de Tokio han obtenido protoplastos a partir de tejidos de cormo de Crocus sativus tratados con pectoliasa, celulasa, driselasa y manitol. Estos protoplastos podran tener inters de cara a la realizacin de hibridacin somtica entre el azafrn y otros Crocus que presenten caracteres agronmicos deseables, por ejemplo resistencia a hongos, periodos de floracin ms larga, mayor contenido en carotenoides en los estigmas,etc. Los protoplastos y clulas de muchas especies vegetales pueden cultivarse como si se tratara de microorganismos. Por ello es posible mutageneizar grupos de protoplastos o clulas aisladas dispersadas en el medio semislido apropiado y posteriormente recuperar lneas celulares y regenerar plantas que expresen fenotipos mutantes particulares. El cultivo de clulas y protoplastos es til en mutagnesis ya que la presencia de clulas individualizadas evita el desarrollo del gran nmero de mezclas quimricas de clulas que tan a menudo aparecen tras la mutagenizacin de tejidos y rganos. El uso de cultivos celulares permite la exposicin uniforme de bastantes miles de clulas a una determinada presin de seleccin, bien incorporada en el medio o impuesta externamente, as como la rpida y eficiente recuperacin de los posibles mutantes. Previamente debe asegurarse que la morfognesis puede ser inducida, fase en la que nos encontramos en el caso del azafrn.
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El trmino variacin somaclonal incluye todos los tipos de variacin que aparecen en plantas regeneradas a partir de cultivos de clulas o tejidos. Muchos mecanismos pueden ser responsables de la induccin de la variacin somaclonal, tales como los cambios cariotpicos groseros que acompaan a la formacin de callos en los cultivos in vitro, reordenaciones cromosmicas crpticas, sobrecruzamiento somtico con intercambio entre cromtidas hermanas, elementos transponibles, disminucin y amplificacin gnica, o quizs la combinacin de varios de estos procesos. La aplicacin de determinados reguladores de crecimiento al cultivo de tejidos favorece la aparicin de variacin somaclonal, por lo que pueden ser utilizados con este fin. A partir de un tejido de callo o de una suspensin celular o de protoplastos, obtenidos por cultivo in vitro, se puden obtener embriones somticos capaces de regenerar la planta adulta. Existen otras alternativas, tal como la tecnologa del ADN recombinante, que permite la manipulacin directa y altamente especfica del material gentico. Las situaciones en las que las tcnicas del ADN recombinante pueden resultar ms valiosas son aquellas que implican la transferencia de genes nicos o de pequeos grupos de genes de un organismo a otro, cuando tal transferencia no sea posible por medios tradicionales, cual es el caso del azafrn. Tambien se pueden manipular in vitro los genes propios de un especie para, por ejemplo, alterar su nivel de expresin, el momento de activacin, o modificar la especificidad tisular de sus productos con un fin determinado. Adems las plantas transgnicas constituyen un buen banco de pruebas para determinar el valor de cualquier cambio cuantitativo, cualitativo, o de especifidad tisular en la trascripcin y/o traduccin de un gen. En estas plantas se pueden analizar las secuencias promotoras y las regiones codificantes mutadas, y observar su expresin transitoria en protoplastos de tejidos donde estos genes se expresan normalmente. Las tcnicas ms comunes son la transformacin de protoplastos, fusin de liposomas con tejidos y protoplastos, microinyeccin y el bombardeo de partculas o biolstica. La aceleracin de partculas pesadas recubiertas de ADN puede usarse para transportar genes dentro de clulas y tejidos vegetales. Las ventajas de este mtodo le dan un potencial de aplicabilidad general: Tcnicamente es fcil de manejar Un disparo puede producir mltiples integraciones. Las clulas pueden sobrevivir a la introduccin de una o incluso de varias partculas. Los genes que recubren la partcula recuperan su actividad biolgica.
Las clulas diana pueden ser de diversos tipos, tales como polen, cultivos celulares, rganos y meristemos.
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Las partculas tambin alcanzan capas celulares ms profundas.
De este modo, el mtodo proporciona un sistema de descarga de ADN independiente de vectores en una gran variedad de tipos celulares. La tcnica, sin embargo, presenta algunos problemas, ya que los eventos de expresin transitoria de genes introducidos por sta tcnica se producen con una frecuencia de 10-4, y la integracin efectiva de estos genes en el genoma de la planta lo hace con una frecuencia de 10-8, se requieren grandes nmeros para alcanzar con xito una clula vegetal competente. Ello hace necesario un esfuerzo en la optimizacin de los parmetros de la tcnica para mejorar la situacin. Adems las partculas tienen que alcanzar clulas competentes, generalmente escasas salvo en cultivos celulares embriognicos. La transformacin transitoria permite sentar las bases para la construccin futura de azafranes transgnicos, una vez se haya logrado la transformacin ntegra estable y la regenracin de planta adulta, y a corto plazo constituye una herramienta muy til para estudios de expresin gnica. Los azafranes transgnicos pueden usarse como modelo para el estudio del cormo, floracin, resistencia a patgenos y a estrs ambiental, control del desarrollo, papel biolgico de los proteoglicanos vegetales, control gentico de las lectinas, etc., adems de su posible uso como material de mejora.
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6.COMERCIALIZACIN 6.1.Aspectos de la comercializacin 6.1.1Destino de la produccin - Sector medicinal - Sector alimenticio - Sector Ornamental 6.1.1.1El sector medicinal El azafrn desde la antigedad es conocido por sus singulares caractersticas y composicin qumica, y ha sido considerado como fuente de salud debido a sus cualidades infinitas y demostradas. En la actualidad se tiene mejor conocimiento de sus acciones y aplicaciones. Debido a recientes estudios en los laboratorios de S.C Nair del Centro de Investigacin del c.ancer de Amala en la india y de Fibkrat I. Abdullaev junto a Gerald D. Frenkel en el departamento de Ciencias Biolgicas de la Universidad Rutgers en los EE.UU , en la actualidad, la aplicacin del azafrn (planta medicinal) en este sector est percibiendo un gran auge, ya que se demuestra en estos laboratorios la actividad antitumoral y anticarcinognica, adems de mostrar efectos citxicos y antimutagnicos. Los ensayos de toxicidad celular in vitro demostraron que los extractos de estigmas de azafrn inhiban el crecimiento y la sntesis de cidos nucleicos en clulas tumorales, mientras que las clulas normales eran menos sensibles o incluso totalmente insensibles. Por otra parte, entre 1985 y 1990 Mara Liakopoulou Kyriakides y Angelos I. Stubas del departamento de Ingeniera qumica de la Universidad de Tesalnica (Grecia), encontraron componentes proteicos de alto peso molecular en el cormo de azafrn, que actuaban como activadores o inhibidores de la agregacin de plaquetas humanas. Estos estudios de actualidad y la eficacia de la accin del azafrn contra enfermedades oncolgicas pone de manifiesto el inters del Crocus sativus como potencial productora de compuesto de importancia farmacolgica o industrial, de alto valor aadido, que ha llevado a su estudio por parte de bilogos y mdicos para prevencin y bsqueda de nuevos tratamientos contra el cncer, siendo ste la segunda causa de mortalidad en el mundo ,y no existiendo frmacos eficaces contra l, hace que stos descubrimientos para dar con una molcula con actividad antitumoral sean una esperanza para el futuro.
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Adems de stos son muchos los campos de aplicacin que se le atribuyen al azafrn en ste sector, tales como: Se le atribuyen, desde propiedades teraputicas sumamente variadas, hasta sus excelentes resultados en el tratamiento relacionado con el rgano femenino. Enfermedades de rganos genitales, la regulacin y el alivio de las menstruaciones, son algunas de las aplicaciones del azafrn. Se ha demostrado que el efecto teraputico es achacado a una accin congestiva que se manifiesta a nivel del tero medida por el flujo sanguneo. Relacionada a esto ltimo, se conoce su accin abortiva y tambin su poder anticonceptivo. Los anlisis qumicos de los extractos del azafrn especia, revelan que sus componentes caractersticos son los carotenoides crocina( principio colorante) y crocetina, y los aldehidos monoterpnicos picrocrocina y safranal. De entre ellos, se han demostrado los efectos quimiopreventivos de las crocinas contra agentes hepatocarcinognicos y la inhibicin de la sntesis de cidos nucleicos por la crocetina ( derivado de desglicosilado). Se ha descrito que el azafrn favorece la asimilacin de lpidos. La crocetina, componente carotenoide del azafrn, incrementa la difusin de oxgeno en el plasma sanguneo, por lo que se ha mostrado su efecto contra la arteriosclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre. Demostrado est que el azafrn tiene un efecto beneficioso contra las enfermedades cardiovasculares. Utilizado tambin en la actualidad por su efecto sedante y espasmdico, que en dosis limitadas, calma los dolores de estmago y los clicos y presente en las farmacias en forma de tintura alcohlica, donde el opio y el azafrn son los ingredientes de base del Ludano. La tintura se utiliza externamente en forma de colutorio para friccionar las encas, como analgsico durante el nacimiento de los dientes en los nios y para uso interno en casos de astenia, dispepsias, meteorismo, amenorrea, gingivitis, hiperlipidemias. Sus virtudes curativas eran aplicables a casos de anemia, cefalea e insomnio y al campo de aplicacin del azafrn en el tratamiento de las afecciones oculares y cutneas, en forma de cataplasma. En sobredosis el azafrn tiene un efecto embriagador y hasta alucingeno pudiendo traer la muerte por hemorragia interna. A razn de 10 a 12 gramos el azafrn es mortal para el ser humano. En un primer estado aparece un acceso hilarante, y en un segundo estado del envenamiento se
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observa una aceleracin del ritmo cardaco, vrtigos, alucinaciones y, progresivamente, una parlisis el sistema nervioso central, lo que entraa la muerte. 6.1.1.2 El sector ornamental Otro sector aplicable del Crocus sativus es la decoracin de jardines pblicos y glorietas y jardinera particular, aportando una belleza incomparable y que permite realizar combinaciones mediante sus vivos colores y de aromas por su intenso olor. El azafrn, perteneciente al gnero Crocus, es una planta que goza de una majestuosa belleza, debido a sus ptalos de color violceo intenso en forma acampanada que se manifiestan en la flor. Esta flor aparece durante unos 20 a 25 das. Al amanecer la flor aparece cerrada a medida que se abre con la radiacin de los rayos solares, amaneciendo con ellos dos tonalidades, el rojo intenso de los estigmas combinado con el amarillo de los estilos para dar paso a una perfecta combinacin de colores muy intensos que puede ser aplicados al diseo de la jardinera ornamental. Durante el periodo en el que la planta est floreciendo goza tambin de un color verde, producido por sus hojas. Podemos aplicar este sector, para jardinera particular, mediante maceteros y jardineras para obtener dos objetivos, por una parte decorar el jardn, y por otra la utilidad mediante una recoleccin de la flor y la extraccin de los estigmas, de la obtencin de la especia del azafrn como tal. Es caracterstica para su aplicacin en jardines mediterrneos, pero aplicable en cualquier punto geogrfico Espaol, por su enorme capacidad de adaptacin y los pocos cuidados que necesita durante su plantacin. Por su cualidad de planta aromtica y medicinal , su caracterstico aroma proporciona una alternativa de stos jardines, siendo idnea para personas invidentes. Esto explica el atractivo para la jardinera de hoy en da, abriendo as una nueva va de futuro para sta planta, en vas de desaparicin, la cual goza de fantsticas propiedades. 6.1.1.3 El sector alimenticio. El azafrn segn el Cdigo Alimentario Espaol: Producto constituido por los estigmas florales desecados de la planta Crocus Sativus L con tolerancias mximas de estilos y restos florales que se especifican para las diversas calidades en la reglamentacin..
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La utilidad que ofrece el azafrn en ste sector, va a ser para su aplicacin en condimentacin, como especia. Caracterizado por su sabor amargo proporcionado por la picrocrocina, aroma y fundamentalmente por su accin colorante debida a la crocina. Esta accin colorante es la que fundamentalmente produce su demanda, debido al color con el que dota a los alimentos adems de por sus propiedades como especia. La palabra especia va ser utilizada en muchos casos como un sinnimo de condimentacin. El cdigo Alimentario Espaol define como condimento aromtico o especia a: las plantas o partes de la misma, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su olor, aroma o sabor caractersticos, se destinan a la condimentacin a la preparacin de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas caractersticas. Esta definicin hace referencia a las caractersticas organolpticas de stas plantas: olor, sabor, color que al aportarlo a los alimentos, hace que stos sean ms apetitosos, gratos y sabrosos al olfato, vista y paladar. Pero sta caracterstica sazonadora, slo es una accin parcial de las especias. Los propios componentes las dotan de altas propiedades que actan en la conservacin de los alimentos, estimulan y facilitan la digestin y la complementan con su valor nutritivo y mineralizante. Propiedades y usos de los condimentos. Los condimentos en la ingestin y la digestin:
Como colorantes, aromatizantes y saborizantes, las especias activan las glndulas salivares, que regulan el equilibrio entre las sensaciones de hambre y saciedad, preciso para mantener el peso adecuado. Igualmente, estimulan las dems glndulas digestivas, gstricas, hepticas, endocrinas, etc., que facilitan la digestin. Los principios activos responsables de sta accin son los alcaloides, pero es requerido tomar en pequeas cantidades, ya que en cantidades mayores pueden ser perjudiciales. Condimentos para la cocina.
Las cualidades gastronmicas del azafrn resultan interminables. El arte culinario o la buena gastronoma comienzan por condimentar un plato. El azafrn posee un aroma fuerte y extico, as como un sabor ligeramente amargo. Se convierte en un magnfico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, pero al mismo tiempo suaves, tiernos, redondos..., siendo una especia insustituible en numerossimas de las recetas Espaolas, de las gastronomas tradicionales de: Andaluca, Aragn, Castilla La Mancha, Catalua, Murcia, Pas Valenciano.
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Pese a todos los avatares, la cocina selecta (sobre todo la mediterrnea), contina utilizando el azafrn en una variadsima gama de platos de cocina, a base de arroz, estofados, guisados, caldos y asados de carnes, pescados, etc. Se confeccionan de forma muy variada, segn las regiones. Especia que adems, en repostera y panadera confiere un agradable color dorado a pasteles y panes. En Espaa, un plato tan emblemtico como es la paella, cuenta como especia indisolublemente asociada, el azafrn. La manera de utilizarlo dosis ptima estimada entre las 6 y 10 hebras es al final de las comidas, y siempre que sean cocinadas, diluidas en agua, o bien en caldo del guiso, entre 10 y 15 minutos antes de acabar la coccin; as coinciden en recomendarlo los mejores gastrnomos. 6.1.2 Procesos de comercializacin 6.1.2.1Agentes de comercializacin. Los agentes bsicos de la comercializacin del azafrn siguen los procesos comerciales de la alimentacin no perecedera a la que pertenece, y que son: * La industria Alimentaria que acta como oferente del azafrn, por lo general no acomete la distribucin del mismo a los establecimientos minoristas, si bien las de mayor escala disponen de una red de delegaciones y ventas aunque dirigida a los almacenes mayoristas. * El azafrn ha sido comercializado tradicionalmente en su conjunto por los mayoristas polivalentes que trabajan con una amplia gama de productos, en ste caso el de las especias. Estos mayoristas se han dedicado fuertemente a la distribucin de productos semiperecederos y perecederos, lo que ha producido un fuerte proceso de integracin comercial, dando lugar a la aparicin de las cadenas, cuya funcin primordial estriba en la negociacin de condiciones globales para sus asociados desde una posicin de mayor fuerza generada por la mayor escala que la integracin comercial provoca. Los mayoristas polivalentes utilizan diversos sistemas de venta a los detallistas, dndose redes de venta con visita al detallista y elaboracin de pedido posteriormente servido al establecimiento minorista.
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Establecimientos especializados en la venta de algn producto pueden vender azafrn al igual que cualquier tipo de producto de alimentacin no perecedera. El azafrn tiene una rotacin baja, reducida fijacin del cliente y margen comercial muy pequeo debido a la fuerte competencia de las grandes superficies, por lo que el detallista ha introducido en su establecimiento productos ms interesantes econmicamente. GRAFICO 19. Canales de comercializacin
PRODUCCIN EXTERIOR
PRODUCCIN NACIONAL
AGENTES
COMISIONISTAS
MAYORISTAS
CONSUMIDOR EXPORTADOR EXTRANJERO
CONSUMIDOR NACIONAL
Un canal comercial puede definirse como el cauce por el que discurre un determinado producto desde el punto de produccin hasta su destino final para el consumo. La comercializacin del azafrn comienza una vez sus estigmas han sido desecados, con el posterior almacenamiento por parte del propio productor y adquisicin por parte de los intermediarios antes de llegar al consumidor. El productor, normalmente individual, almacena las cosechas de azafrn de diversos aos, para ofertarlas en el momento que la demanda sea incitante. Al contrario que los productos perecederos y semiperecederos que precisan de una comercializacin ms o menos rpida tras su recoleccin o produccin, el azafrn puede ser almacenado durante un largo tiempo de hasta siete u ocho aos sin ningn coste por aporte de energa, para que de esta forma no pierda sus
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caractersticas de tersura, color y aroma. Esta propiedad de conservacin que posee el azafrn da lugar a un proceso de gran elasticidad en la oferta por parte del productor, frente a una demanda ms o menos rgida por parte del comprador que debe satisfacer sus compromisos comerciales. La elasticidad de la demanda es mucho mayor de lo que parece, ya que el comprador tambin puede almacenar cierto stock de producto para cubrir los momentos de dficit en la oferta de los productores. El proceso de comercializacin pasa de este productor a dos compradores de base, como son los comisionistas y los agentes.: - El comisionista es la persona que interviene en las operaciones de venta del productor facilitando los contactos con el comprador. Sus funciones entre otras van a ser la fijacin del precio, vigilar el peso y pagar al agricultor. A cambio de sus servicios perciben una comisin que, normalmente, est estipulada de antemano bajo la frmula de Pts / Kg. - Los agentes, a diferencia de los corredores, llegan a ser propietarios de la mercanca, desempeando una forma de compra o venta y pudiendo adems desempear otros servicios de comercializacin como es la exportacin. El siguiente escaln del organigrama de comercializacin lo constituyen los mayoristas, que reciben el azafrn bruto y a partir de una elaboracin obtienen las distintas clases comerciales. Este escaln es el ltimo que tiene contacto con el productor, inclusive un canal de venta directa entre el productor y el mayorista. Una vez el producto ha sido clasificado, es enviado al mercado interior e exterior, a este ltimo a travs del exportador. La misin de stos es envasar el producto segn las normas de Comercio Exterior y expedirlo a los diversos mercados internacionales de consumo, satisfaciendo de este modo las necesidades de una serie de clientes con los que previamente se ha contactado. Este eslabn de la cadena es el ms importante en referencia al aspecto comercial, puesto que el nmero de los que existen es escaso y hacen que su actuacin suponga en la prctica un verdadero monopolio comercial, siendo que en la actualidad, el 90% del azafrn comercializado sigue la va de exportacin y el 10% restante queda para consumo interior, con carcter alimenticio en su mayora y destinado a la industria farmacutica. En ocasiones las figuras del exportador y del mayorista coinciden en la misma persona, con lo que se constituyen verdaderas instituciones financieras que manejan un importante volumen de capital, del cual una buena parte es la constituida por un inmovilizado invertido en la compra de un producto estigmtico pagado al contado, para tenerlo posteriormente almacenado ms o menos tiempo segn la elaboracin y la demanda exterior. De todo ello resulta una gran complejidad en el proceso de comercializacin debida a la existencia de un profuso grupo de intermediarios de distinta funcin entre el productor y el consumidor, ya sea nacional o extranjero. Esta complejidad determina tambin una escasa conexin entre el productor y consumidor, con la consiguiente prdida para el primero del lgico valor
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aadido que progresivamente va alcanzando conforme va pasando por los distintos escalones que componen el organigrama. La conexin entre el productor y el consumidor se hace difcil debido a: - La excesiva destruccin de la oferta por parte de los productores que determina la imposibilidad de cualquier tipo de comercializacin individual por parte de stos. - El dominio existente en el mercado por los mayoristas o comerciantes determina el desconocimiento de ste por parte de los productores. Una conexin que implicara la comercializacin directamente realizada por el productor precisara de unos canales previos algo costosos y que requerira largo tiempo. Un intento para unir esta conexin entre productor y consumidor pasara por la creacin de asociaciones o cooperativas que posibilitaran: - Mejores condiciones de compra - Mejores condiciones de venta - Reduccin de costes y por tanto mayor competitividad - Capacidad para dotarse de equipos de direccin, gestin y comercializacin, lo que implica mayor adaptacin al mercado. - Oferta mayor y ms diversificada, lo que permite operar tambin en mercados como la exportacin. Las ventajas del asociacionismo entre productores para posteriormente comercializar conjuntamente son claras y evidentes, como se ha comprobado en la aplicacin de otros productos agrcolas, obteniendo mayor valor aadido para los productores y eliminando as diversos escalones de los canales de comercializacin. Sin embargo, estas ventajas, no se manifiestan en la prctica debido a diversas causas: El primer obstculo con que se tropieza es el hecho de que no todos los productores comercializan sus existencias a la vez debido a la posibilidad de almacenaje. Se presenta un gran problema ante la comercializacin de azafrn de distintas cosechas, que ante el precio, propiedades y posterior clasificacin de salida al mercado son diferentes. Destacada es la dificultad intrnseca de declarar las existencias que posee cada productor de manera individual. El azafrn ha sido siempre considerado como oro rojo, y de forma tradicional sus cosechas se guardaban durante aos, siendo un tema tab revelar cunto se posea, dificultad que ahora se debe superar ante la creacin del asociacionismo.
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La ltima de ellas es la fuerte red comercial creada slo por contados individuos que hasta ahora formaban un monopolio comercial, donde sus movimientos no eran claros y desconocidos por los productores. Hoy en da ya existen ms individuos dedicados a la comercializacin del azafrn, pero de manera individual. La posibilidad de agrupacin dara ms ventajas a estos pequeos empresarios frente a los ms fuertes. Otro aspecto contra el que habra que luchar sera el de las falsificaciones o adulteraciones, ya que son muchas las que se cometen con el azafrn para aumentar el lucro de los negociantes desaprensivos. 6.1.2.2.Adulteraciones de azafrn en el mercado El azafrn ha sido objeto de dichas falsificaciones desde tiempos remotos. Existen manuscritos de la Edad Media en los que se describen mtodos para las adulteraciones del azafrn, as cmo rdenes dictadas en las que se condenan dichas adulteraciones. De todo esto se deduce que de antao se conoce el valor de este producto, as como la forma de adulterarlo. Aunque la mayor parte de las adulteraciones tienen un reconocimiento sencillo, en otras se hace necesario el anlisis qumico para su descubrimiento. La vigente legislacin espaola exige que el producto conocido con el nombre de azafrn, debe estar constituido exclusivamente por los estigmas desecados del Crocus Sativus L. , se tolera la presencia de estilos, sin que exceda de un 10 % del total que la componen. Superada esta cantidad se presenta como falsificacin. Los principales defectos actualmente observados son: Mezclas de azafrn puro y cargado. Mezclas de azafrn de distintos tipos. Mezclas de azafrn de distintas cosechas. Deficiencias en el contenido neto de envases pequeos. Utilizacin indebida de marcas comerciales. Disminucin de la calidad en azafranes molidos por incorporacin de partes florales distintas a los estigmas.
Son tan numerosas y variadas las falsificaciones o adulteraciones que pueden distribuirse, debido a la creciente competencia que existe en los mercados nacional e internacional de azafrn, especialmente en el molido, de la que sobresalen las siguientes:
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A. Sin adicin o substitucin de sustancias extraas. Se extrae del azafrn su materia colorante, para teir luego sus estigmas con otra sustancia. Con este objeto se ha empleado el campeche y colorantes artificiales sintticos. De este modo se obtiene un azafrn de color claro, frgil y con poco o ningn poder colorante. B. Falsificacin con partes de la misma planta. B.1. Muy comn es que el azafrn est mezclado con los pistilos (de la misma planta), que se distingue enseguida por su color blanquecino o amarillento. Estos pistilos y los de Crocus Vernus, teidos artificialmente, se venden en el comercio con el nombre de Feminela. La prctica ms corriente es aadir estigmas no secados que con el tiempo llegan a no diferenciarse, lo que conduce a estropear el azafrn si aadimos una cantidad excesiva. El perigonio cortado a tiras, arroyado y teido, as como tambin los estambres, se reconocen al ablandarlos en agua porque los primeros presentan estomas y los ltimos poseen numerosos granos de polen. C. Falsificacin con sustancias que aumentan el peso. C.1. A veces se aumenta el peso del azafrn con carbonato de plomo, sulfato de barita, yeso y esmeril. Estas sustancias se hacen adherir al azafrn mediante aceite, glicerina, miel, jarabe o cola. Poniendo el azafrn as falsificado en agua caliente las materias insolubles irn al fondo. Segn la naturaleza de la materia adherida usada ser mejor emplear, en vez de agua, alcohol, ter, amoniaco o cloroformo. C.2. Otra forma de falsificacin usual consiste en empapar el azafrn con soluciones salinas y secarlo luego en corrientes de agua caliente o en estufas especiales. Las sales empleadas son normalmente el nitrato potsico, sulfato magnsico, borato sdico y el tartrato de sodio y de potasio. Se ha llegado a tal perfeccin que aparentemente no queda en nada modificado el azafrn, conserva su color, flexibilidad, olor, etc., no obstante, llama enseguida la atencin su peso excesivamente grande en relacin al de azafrn puro. Algunas veces puede descubrirse esta falsificacin quemando unos cuantos estigmas, si contiene nitrato potsico deflagran, y si es borato sdico se forma una pequea bolita de borato fundido; no obstante, lo mejor es someterlo a anlisis qumico.
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C.3. Almacenar el azafrn durante algn tiempo en un stano hmedo para que absorba agua. Esto es reconocible en cuanto a la consistencia del azafrn, que al tacto denota una humedad extraordinaria y por la determinacin del agua en cmaras de desecacin.
D. Falsificaciones con partes de otras plantas. D.1. El azafrn no pulverizado puede estar mezclado con parte de otras partes que ordinariamente se reconocen con facilidad por su forma, cuando se ablanda el azafrn con agua y luego se le aade amoniaco. As se pueden distinguir fcilmente del azafrn: Las flores de Carthamus tinctorius L, al tratarse de una hierba anual, de la cual se recolectan las flores de color anaranjado, que secada a la sombra o mediante estufas quedan a disposicin de ser mezcladas al azafrn. Estas flores contienen una materia colorante conocida bajo el nombre de rojo alazor o cido cartmico. Calndula officinalis. Las cabezuelas de esta hierba anual se hayan provistas de una especie de pestaas de color amarillo anaranjado, que por analoga con aqul de los estigmas de azafrn constituyen una buena mezcla. Otras especies de crocus, generalmente el Crocus Vernus y el Crocus Speciosus, flores cortadas en trozos de Papayer Rhoeas L, las corolas de Pnica Granatum L, flores de rnica montana L y Scolymud hyspanus L. D.2. Cscaras del cormo y plantas herbceas cortadas en trozos y coloreadas. D.3. Con las plntulas de una leguminosa coloreada con un colorante azoico de la eosina. D.4. Raicillas del Allium Porrum. D.5. Polvo de leo de sndalo y de palo de campeche. D.6. Curcuma. El extracto etreo deja, por evaporacin, una mancha amarilla que con borax y cido clorhdrico se vuelve parda. E. Falsificacin con compuestos qumicos. E.1. Dinidrocresolato potsico o amoniaco ( azafrn qumico), amarillo de Martius Tropeolina ( Azafrn Argeri), y Fuesina. E.2. Achote, sustancia con la que se suele mezclar la mayor parte de los azafranes importados para darle color. F. Sucedneos.
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En el comercio circulan productos que bajo el nombre de azafrn en polvo estn constituidos por mezclas de productos vegetales, entre los que figuran el azafrn y el pimentn, a los que se les aade el colorante adecuado. G. Mezcla de diferentes clases comerciales. sta es muy utilizada por los comerciantes de este producto.Se produce al mezclar diferentes tipos comerciales con diferencia en precio y calidad. La adulteracin consiste en un simple problema de mezclas, segn el cual, multiplicando la cantidad de producto de cada calidad mezclada, por su respectivo precio y sumando posteriormente todos los productos, obtenemos la calidad resultante de la mezcla y su precio medio. La nomenclatura aceptada para cada calidad de azafrn, no permite ste tipo de falsificaciones. Se puede indicar que las adulteraciones ms empleadas para falsificar el azafrn son la realizacin de mezclas de azafranes de diferentes calidades y la adicin de productos con un peso mayor al de los estigmas, utilizando normalmente en este tipo de adulteracin glucosa, celulosa y cido brico. Mtodos para la determinacin de estas falsificaciones: A. Sin adicin o sustitucin de sustancias extraas. Preparar soluciones acuosas de azafrn a travs de soluciones sucesivas a partir de una solucin madre. Observar los colores que se producen que, en este caso no colorearn hasta el 1 por 10.00 y tendrn tonos claros. B. Con partes de la misma flor. Se realiza una observacin macroscpica del dimorfismo entre estigma y estilo. La presencia del perigonio o estambres se reconoce al ablandarlos en agua y observarlos al microscopio, ya que los primeros presentan estomas y los segundos numerosos granos de polen C. Con sustancias que aumentan el peso.
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La humedad se determina por desecacin a 100 C hasta peso constante. La adicin de miel, jarabes o aceites se demuestra fcilmente porque al comprimir entre papeles produce mancha. Tambin se descubre tocando el azafrn que se presenta flexible careciendo del crujido caracterstico del azafrn bien secado. Como prueba de mayor sensibilidad, se agitan 2 grs. de azafrn con 20 cc. de bencina petrleo. Tomamos 10 cc. del lquido que filtramos y evaporamos. El residuo se deja desecar en estufa a 100 C, y no debe dejar ms de 0,05 grs. de residuo. D. La adicin de partes de otras plantas. Se distinguen visualmente segn: Las flores de Carthamus tinctorius L presentan un color rojo ms intenso que el azafrn, tienen el limbo dividido en cinco lbulos iguales y presentan numerosos canales secretores. El azafrn Crocus vernus L tiene estigmas amarillos y es finamente dentado en la parte superior. Las flores de Calndula officinalis L poseen granos de polen espinosos o verrugosos. Los estigmas de Crocus especiosus L son hendidos y bifurcados. E. Adicin de compuestos qumicos.
F. Si son de tipo inorgnico queda determinada en las cenizas. Se pesa una cantidad aproximada de 0,5 grs. de azafrn y se le aade 2 grs. de arena, que previamente se ha calentado al rojo sombra y dejado enfriar en el desecador. Se humedece con alcohol y se prende. Obtenido el carbn se incinera en horno elctrico. La adicin de sales al azafrn hace que se queme con facilidad Es frecuente la adicin de sales amoniacales para aumentar el peso. Su presencia se investiga calentando 2 3 grs. de azafrn con 2 3 grs de sosa, a fin de observar si hay desprendimiento de amonaco con el papel tornasol o el ClH. G. Adicin de colorantes extraos.
Como prueba previa conviene tratar una pequea cantidad de azafrn con bencina. No debe ceder color alguno. En caso de hacerlo puede sospecharse la presencia de cido pcrico o derivados del alquitrn. Para detectar esta circunstancia hay que tratar el azafrn con agua, y esto, a su vez, con cido clorhdrico diluido. Al tratarlo con potasa tomar el color amarillo dorado. Si por el clorhdrico hubiese decoloracin y regeneracin por el tratamiento de potasa puede existir dinitrocresolato potsico.
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Si al tratar con clorhdrico diluido aparece una coloracin violeta, indica la presencia de sal sdica del cido azofenilaminosulfanlico. La formacin de un precipitado rojo pardo denota la presencia de azoB naftoxolidinsulfonato sdico, que se confirma al tratar con cido sulfrico ya que forma una coloracin rojo cereza. Si al lquido acuoso azafranado se aade cinc y cido clorhdrico o bien sulfuroso, si se trata de azafrn puro hay decoloracin y regenera el color al contacto con el aire o adicin de un aldehdo. Tratando el lquido con perxido de bario y clorhdrico, si es azafrn, hay decoloracin. Si no la hay, se pone de manifiesto la presencia de colorantes azoicos cuyos cidos sulfricos no se decoloran. Al hervir una pequea cantidad de azafrn con cianuro potsico y potasa, la aparicin de color rojo prpura revela la presencia del cido pcrico. Si se trata de azafrn en polvo, se toma un pequea muestra y se lava repetidamente en agua hasta que no d color. Se observa en el microscopio y si aparecen partes teidas indica la presencia de sndalo. En stos casos, hay que tener en cuenta que la prdida de peso del azafrn desecado a 100C oscila generalmente entre el 9 17% 6.1.3 Clasificacin comercial El azafrn, como todo cultivo que tiene su fin primordial en la comercializacin, ha tenido desde antao necesidad de establecer la normalizacin y tipificacin del gnero para clasificar los productos, y as facilitar las operaciones de compra venta, contribuyendo asimismo a una mayor transparencia del mercado. Los dos trminos, normalizacin y tipificacin, se utilizan indistintamente para indicar el mismo significado, pero puntualizando, se puede considerar como tipificacin un servicio de la comercializacin realizando la clasificacin de los productos, mientras que la normalizacin es un aspecto de la ordenacin de sta comercializacin, indicando la definicin de los distintos tipos, categoras, clases, etc. La normalizacin de la calidad del azafrn frente al estancamiento en las labores de produccin y comercializacin ha avanzado en la cuantificacin de determinados parmetros por mtodos espectrofotomtricos e incluso cromatogrficos. La valoracin instrumental de la calidad de azafrn ha avanzado en los ltimos aos intentando evitar la evaluacin subjetiva de las
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caractersticas organolpticas que permita tradicionalmente diferenciar los azafranes no slo por su pas de origen, sino incluso por la localidad geogrfica en que haba sido cosechado. Segn esto, dos son actualmente las formas establecidas para clasificar el azafrn. La primera clasificacin que se realiz para la comercializacin del azafrn se basaba en sus caractersticas en cuanto al aroma, color y tamao tenan sus estigmas, y una segunda clasificacin recogida en la orden de 28 de Julio de 1999, sobre Normas de Calidad del Comercio Exterior del Azafrn, sta ltima mucho ms rigurosa que la primera evitando la valoracin subjetiva y derivada de la necesidad del establecimiento de unas rgidas normas para dar mayor fluidez al comercio exterior del producto. Respecto a la primera clasificacin, ms tradicional y reemplazada en la prctica por la utilizacin mayoritaria de la segunda, tiene el origen de su denominacin segn la zona azafranera, por ejemplo, manchego, aragons, cataln, etc. ,si hace referencia a la intensidad del brillo y firmeza del color del azafrn, lo clasifica en selecto, de estado, bueno y corriente y segn el aroma se denominan puros, aromticos, excelentes, olorosos, buenos y ordinarios, por ltimo, segn el tamao y resistencia de los estigmas lo clasifica en: muy selecto, selecto, superior, medio, corriente y flojo. Segn estas cualidades, procedencia, color, aroma, longitud y tenacidad, el azafrn se divide en las siguientes clases comerciales:
CLASE MUY SELECTO SELECTO SUPERIOR MEDIO CORRIENTE FLOJO
CARATERSTICAS 23 24 mm. de estilo y ms de 30 mm. los estigmas(1). Fuerte, de Color vivo y muy penetrante. 53 mm. de estilo y estigma. Color rojo oscuro brillante y de buen aroma. 28 mm. de estigma y 22 mm. de estilo. Hebra resistente, entera y de color rojo oscuro. 21 mm. de estilo y 28 mm. de estigma de buen color, aroma y aspecto. De 20 a 24 mm. de estilo y estigma. Hebra de buen color y olor agradable. Menos de 20 mm. de estigma. Este grupo incluye adems a todos aquellos azafranes que an teniendo hebras ms largas no tengan propiedades adecuadas de color, aroma, aspecto y resistencia.
(1) Contando desde el punto en que el estilo se divide en 3 hebras dando un total las hebras de 53 mm. entre el estilo y cualquiera de sus estigmas.
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Como se puede apreciar, esta clasificacin se basa en apreciaciones muy subjetivas, exceptuando lgicamente las de longitud de estigmas y estilo. Por lo tanto es susceptible de introducir una cierta perturbacin comercial en cuanto a que, segn la clase a que pertenezca el azafrn, depender el precio que el comprador pague al productor. Se crea una actuacin comercial en desventaja para el vendedor, ya que ste se encuentra a expensas de la categorizacin que realice el comprador, siendo sta muy subjetiva. En la segunda clasificacin y al igual que en la primera, se basa tambin en las caractersticas de color, aroma y tamao de los estigmas, an cuando se introduce como novedad un aspecto referente a los residuos tolerados en el producto que provienen de las impurezas de los restos florales de las mismas plantas. . CLASE CARACTERSTICAS RESIDUOS TOLERADOS
SELECTO O Poca longitud de estilo en relacin 4% de clases inferiores y restos SUPERIOR con el de los estigmas, presentando el florales de la misma planta. conjunto un color rojo intenso y aroma penetrante. RIO Estilos y estigmas de similar longitud 10% de clases inferiores y restos presentando el conjunto color rojo florales. vivo, algo ms claro que la clase anterior. Estigmas ms cortos que los estilos, presentando el conjunto un color rojizo claro, con gran proporcin de estilos.
SIERRA
COUP O Estigmas desprovistos de estilos, 5% de restos florales de la CORTADO presentando el conjunto un color rojo misma planta. muy oscuro COMN O Compuesto por mezcla de los tipos 7% de restos de la misma planta. ESTNDAR anteriores. MOLIDO Producto con base en el azafrn de cualquiera de las clases anteriores, al que se le adicionan estilos y estambres, todo ello formando un conjunto molido en fino polvo.
GRAFICO 20. Diferencias entre las diferentes clases comerciales
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GRFICO 21. Anlisis comparativo de las distintas normas Norma de Calidad de Comercio Exterior TIPOS COMERCIALES: Selecto o superior Ro Sierra Comn o esndar Coup Molido CARACTERSTICAS ANALTICAS: Humedad y materias voltiles Cenizas totales materia seca % sobre Mximo 15% 5-8 % Mximo 2% 3,5 14,5 % ----------------------Selecto o superior: 180 Ro: 150 Sierra: 110 Estndar: 130 Coup: 190 Poder amargo (2) -----------------------Categora I: 70 Categora II: 55 Categora III: 40 Categora IV: 30 Poder aromtico (3) (1) -----------------------20 50 Hebra :12% Polvo: 10% 8% Categora I y II............1 % Categoras III y IV....1,5% -----------------< 65% Categora I: 190 Categora II: 150 Categora III: 110 Categora IV: 80 Categora I Categora II Categora III Categora IV ISO 3632
Cenizas insolubles en cido % sobre materia seca Extracto etreo materia seca % sobre
Extracto soluble en agua fra % sobre materia seca Poder colorante (1)
expresado como medida directa de la absorbancia a 440 nm. sobre peso seco
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(2) (3)
expresado como medida directa de la absorbancia a 257 nm. sobre peso seco expresado como medida directa de la absorbancia a 330 nm. sobre peso seco
De las seis clases que conforman esta nueva clasificacin, las tres primeras tienen su origen en la zona de procedencia del azafrn y en la tradicin del manejo cultural de su recoleccin. La clase mancha est basada en el azafrn que se obtiene en Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, donde tienen por costumbre realizar la recoleccin y el desbrizne de la rosa del azafrn a flor abierta, con lo que se obtiene un azafrn de las mencionadas caractersticas. Las clases ro y sierra tienen su origen en el azafrn obtenido en la regin aragonesa, el primero en el rea del JilocaGallocantaCampo de Visiedo, y el segundo en la sierra de Muniesa y parte de la provincia de Zaragoza en contacto con esta serrana turolense. En stos, la recoleccin se realiza a flor cerrada, lo que origina una excesiva longitud del trozo de estilo que queda prendido a los estigmas. De las tres clases la que mayor cotizacin alcanza en el mercado es la clase mancha , en funcin de su menor contenido de restos florales no aprovechables. 6.1.3.1Envasado La finalidad del envasado del azafrn hay que fundamentarla en tres objetivos concretos: Conseguir que el producto llegue al consumidor sin haber perdido ninguna de sus cualidades intrnsecas dietticas, saborizantes y aromatizantes. Proteger al producto de posibles alteraciones o deterioros por la accin de agentes qumicos o biolgicos. Preservar al producto, en la medida de lo posible, de una reinfeccin bacteriolgica que contrarrestara la inhibicin biolgica lograda a travs de la esterilizacin. La esterilizacin es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sla vez o por tindalizacin. En el mbito industrial alimentario, se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un periodo determinado de tiempo, todas as formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
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El proceso de esterilizacin para el azafrn puede llevarse a cabo empleando procedimientos fsicos: calor hmedo o seco, irradiacin proporcionada por diversas clases de rayo: ultravioleta, gamma, infrarrojos,etc, o bien mediante un procedimiento qumico como la gasificacin mediante xido de etileno, reactivo obtenido por oxidacin cataltica del etileno. El tratamiento a base de irradiacin con rayos ultravioleta no se ha mostrado todo lo efectivo que caba esperar al no penetrar ms que muy superficialmente en la especia. Mejores resultados han sido logrados con irradiacin con rayos gamma a condicin de que el perodo de conservacin del producto no sea excesivamente prolongado, pues en caso contrario la especia pierde una parte de su aroma y sabor. El procedimiento qumico resulta ser el ms ventajoso para la esterilizacin con ciertas ventajas frente a los anteriores, ya que la aplicacin de mtodos de esterilizacin por calor conduce a una degradacin ms o menos acentuada del producto con posible prdida de sustancias activas. La gasificacin de la especia, a la vista de los resultados obtenidos, no degrada en absoluto las caractersticas cualitativas de la misma. Es preciso aclarar que este procedimiento, aplicado a temperaturas de 25 30C por espacio de 6 a 8 horas no ha conducido a la total eliminacin de las bacterias por gramo a 10.000 bacterias por gramo despus de la gasificacin, cifra considerada, por otra parte perfectamente adecuada para una buena conservacin. Este proceso qumico consiste en someter la especia, en el interior de una cmara especial con temperatura de 25 30C, a la accin de gases emitidos por xido de etileno en presencia de agua; xido obtenido mediante la introduccin en la cmara de unos 600 ml de etileno por m3 de espacio, manteniendo la especia en el interior de la cmara durante un mnimo de 6 horas. Transcurrido este tiempo se extra se abre la cmara y se recoge la especia. Frecuentemente, para que la esterilizacin resulte ptima se hace preciso repetir el tratamiento. Para conseguir los objetivos el envasado de azafrn deben observarse las siguientes normas. que el material de fabricacin de los envases resulte compatible, qumicamente con el azafrn. Que el envase sea impermeable tanto a la evaporacin de sus componentes aromticos como al vapor de agua, as como a la penetracin de olores extraos procedentes de otros productos que pudieran almacenarse junto a la especia. Que el tapn o junta del envase garantice el cierre hermtico del mismo.
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El azafrn en la actualidad se envasa de tres maneras diferentes: Cajas de latn forradas interiormente de papel o de plstico flexible, si se trata de volmenes de azafrn apreciables como de Kg, Kg, de libra, libra, 1 libra. Frascos de vidrio transparente, si se trata de cantidades de cuanta mnima, expresada en gramos o fracciones de gramos (0,3 g). Envases de plstico rgido transparente cuando el contenido es de mg (150 mg). Envase de papel, cuando se trata de una pizca (aproximadamente 3 estigmas), cantidad destinada a un solo uso. La mayora de estos envases presentes en el mercado ofrecen una gran vistosidad, con etiquetas en colores atractivos, en las que consta nombre de producto, indicacin de la marca, nmero de registro, cdigo de barras, fecha lmite aconsejable de consumo y en numerosas ocasiones aquellos platos en que est indicado su uso. Al tratarse de una especia tan cara como el azafrn, el peso se realiza en balanza de precisin y el llenado, salvo en algunas empresas que comercializan al propio tiempo muchos otros productos, se efecta manualmente.
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6.2.Comercio interior 6.2.1. La produccin Espaola El elemento de produccin que se obtiene del cultivo de azafrn son principalmente los estigmas y en un segundo lugar el cormo o bulbo. Esta produccin va a depender del ao en que se estime la plantacin. Sabemos que la planta de azafrn permanece durante cuatro aos consecutivos en la tierra y en cada uno de ellos se obtendr una produccin diferente cada ao. Siguiendo los datos obtenidos por Pascual Terrado se sabe que en el segundo ao (considerando el ao de plantacin como ao 0), es cuando la plantacin es ms productiva, debido a su mayor vigor vegetativo en comparacin con los dems aos, lo que unido al incremento de bulbos que registra la planta respecto a los plantados en un principio le hace ms productiva, todo esto condicionado por la climatologa registrada en los respectivos aos. La produccin de estigmas comparada con la produccin de otros cultivos es escasa, aunque se debe considerar, que es solo una pequea parte del peso floral lo que se recoge. En lneas generales se considera que se necesitan 100.000 150.000 flores, alrededor de 80 Kg) para obtener 5 Kg de estigmas frescos, que quedan reducidos a 1 Kg despus del proceso de secado. El segundo lugar de la produccin est ocupado por la produccin de bulbos, muy por debajo del objetivo primordial de la produccin que son los estigmas, es objeto de atencin debido a su proceso de reproduccin, que supone una alternativa para obtener la propia simiente, ya que de los bulbos obtenidos se realiza la creacin de una nueva plantacin. El problema existente en ste aspecto es la cantidad de bulbos que no son aprovechables debido a la presencia de enfermedades, roturas o pequeo calibre. Por otro lado la produccin de bulbos por unidad de superficie excede en cantidad de lo necesitado para una nueva plantacin de iguales dimensiones, por lo que se puede crear un tipo de comercio para su uso ornamental, hasta ahora muy poco estudiado. Tanto la produccin como la superficie de azafrn en Espaa han registrado una continua disminucin en stas ltimas dcadas hasta su casi completa desaparicin en la dcada de los 90. Los datos registrados en el espacio de tiempo comprendido entre 1930 y 1997, la produccin de azafrn ha descendido de 81.964 kilos a 6.961 kilos en el ao 1997 (ltimo dato oficial), a los aproximadamente 4.000 Kilos (estimacin) recogidos durante el ao 2000.
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GRAFICO 22. EVOLUCIN PRODUCCIN DE AZAFRN EN ESPAA. 90000 80000 70000 Kilgramos 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 1930 1935 1940 1945 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
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Aos
El estudio de la evolucin seguida por la produccin, se considera la del azafrn como estigmas tostados, ya que de los dems elementos productivos como el bulbo, no se tienen datos para su anlisis, porque el agricultor nunca los ha utilizado como fuente de produccin. Es ahora en la actualidad cuando se plantea su uso productivo a nivel comercial. El azafrn, en aquellos aos en que su produccin es escasa, para abastecer las necesidades de exportacin y de consumo interno, se observa una mayor demanda de ste, que provoca un aumento en la venta de azafrn conservado de otros aos, que no posee las mismas caractersticas. Debido a sta bsqueda el precio de azafrn se incrementa, y los productores realizan la operacin de venta, con un aspecto negativo que es la venta de azafrn de varios aos anteriores, con la debida prdida de valor comercial y complicacin de mercado que conlleva, guardando el del ao actual, para su venta en aos posteriores. En ste sentido, aparecen entidades como el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Azafrn de La Mancha, una entidad independiente cuyos fines de constitucin son la proteccin y promocin del Azafrn de La Mancha garantizando la verdadera procedencia del azafrn y la acreditacin de venta de azafrn de la ltima cosecha. Cabe destacar que las cifras por las que se rige la evolucin del azafrn, en este caso suministradas por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin, debido al peculiar modo de comercializacin del azafrn y en el que cada ao no sale al mercado la produccin obtenida sino
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que se conserva durante algn ao, se presume que las cifras obtenidas a lo largo de los aos se pueden haber transferido a consecuencia de esto. El azafrn, hoy por hoy, todava sufre la crisis de la agricultura tradicional, lo que nos lleva a su introduccin en el mbito de la industrializacin y comercializacin del producto, dejando atrs la agricultura tradicional y dando paso a un sistema de relaciones econmicas. La produccin agraria de azafrn est condicionada por diversos factores a los que se puede responder aumentando la productividad, con la mejora del nivel tecnolgico de formacin y de produccin. Con la mejora tecnolgica no solo se produce un incremento en la produccin, sino que se orienta ms al mercado y a la industria transformadora. La integracin es una de las frmulas que se ofrece para el pequeo y mediano empresario agrario para mejorar su escala en los diversos aspectos productivos y econmicos, entre los que se encuentra en un lugar destacado la comercializacin del azafrn, producto que se ha obtenido de la propia explotacin. Entendemos por integracin la constitucin de una nueva empresa o la realizacin de una actividad concreta y determinada mediante la coordinacin de unidades de produccin de menor tamao, considerando tambin como integracin comercial el hecho de que empresas que operan en los distintos escalones del circuito comercial (produccin, transporte, industria, distribucin e incluso consumo) se coordinan o crean nuevas empresas con personalidad jurdica propia, para as comercializarlo de forma ms adecuada. La bsqueda del mercado a travs del asociacionismo hace que olvidemos la operacin de mercado que se llevaba y lleva a cabo en la agricultura tradicional: la produccin de azafrn y posterior venta a travs de los corredores cuya misin bsica de stos es la de agentes de venta por cuenta de otras figuras compradoras o vendedoras. 6.2.2 La superficie Espaola En el grfico adjunto se muestra la evolucin nacional de la superficie ocupada por el cultivo de azafrn durante el perodo comprendido entre el ao 1930 y 2000 (dato de ste ltimo no oficial). Un anlisis pormenorizado del mismo pone en evidencia que el descenso no ha sido de forma gradual, sino que ha sufrido altibajos a lo largo del perodo. Tras un mximo de 11.282 Ha cultivadas durante 1930, el cultivo sufre un continuo descenso, alcanzando en la dcada comprendida entre 1945 1955, considerada como crtica para el cultivo, un mnimo en 1950 donde se lleg a una superficie de 2.511 Ha. A partir de esta dcada se not un notable incremento
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alcanzando las 4.730 Ha en el ao 1977 en un perodo sustentable para el cultivo de azafrn durante unos aos hasta la llegada de la dcada de 1990, cuando comenz el declive del cultivo, pasando de las 4.193 Ha cultivadas en 1989 hasta las 600 Ha ocupadas por este cultivo en el ao 2000. La mayor superficie de cultivo mundial de azafrn ha correspondido a Espaa hasta fechas recientes, siendo Albacete la provincia productora tradicionalmente ms importante, seguida en la actualidad de Toledo, Cuenca, Segovia, Teruel, Ciudad Real y Valencia. De forma residual se ha cultivado tambin en Santa Cruz de Tenerife, Castelln, Burgos, Andaluca y Tarragona. Cabe destacar el caso de Segovia, donde su inicio en el cultivo del azafrn en 1995 con 4 hectreas cultivadas obtuvieron una produccin de 48 Kilos, pasando al ao siguiente a una produccin de 180 kilos de 15 hectreas cultivadas.
GRAFICO 23EVOLUCIN SUPERFICIE CULTIVADA DE AZAFRN EN ESPAA. 12000 10000 8000 Hectreas 6000 4000 2000 0 1930 1935 1940 1945 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
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La superficie cultivada en 1996 segn los datos del Anuario de Estadstica Agraria de dicho ao fue de 1.020 Ha, de las cuales el 72% corresponde a la superficie de azafrn cultivado en secano y el 28% correspondiente a la de regado. El rendimiento en el cultivo de regado evidentemente es mayor que en el de secano, aunque la superficie de regado es menor debido a que los agricultores prefieren cultivar en superficie de secano porque da mayor rentabilidad que cualquier otro cultivo sembrado en las mismas condiciones de terreno de secano.
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La cada de la produccin de azafrn en Espaa se ha debido a diversos factores: el encarecimiento del cultivo debido a la realizacin de ste de forma artesanal sin aparecer ningn tipo de mejora en la mecanizacin del mismo. La agricultura espaola, a mediados de los aos cincuenta sufri un incremento de la mecanizacin, al que por el contrario el sector azafranero no se acogi (coincide con el momento crtico del cultivo) y dio paso directo a cultivos completamente mecanizados. Si bien se sustituye por cultivos ms modernizados, tambin es sustituido en su mayora por la industria, a la que la gente del campo emigra para trabajar, abandonando as el medio rural. La competencia de otros pases productores se ha incrementado en los ltimos aos. La importacin de azafrn de estos pases es de peor calidad pero de menor precio debido al menor coste de la mano de obra. Otro inconveniente que se presenta a la produccin espaola con respecto al azafrn de estos pases es la importacin de ste a menor precio y su posterior mezcla con nuestro azafrn autctono, con salida al mercado de productos como Azafrn Espaol, reconocido por su gran calidad. La ausencia de seleccin gentica ha impedido la obtencin de bulbos y semillas selectas de azafrn, conduciendo a una progresiva degeneracin de los cormos que lo han hecho ms sensible a plagas y enfermedades, disminuyendo intensamente los rendimientos de las producciones. 6.2.3.Evolucin nacional del mercado En ocasiones cuando disminuye la superficie ocupada por el cultivo se suele hacer referencia a una influencia del precio, bien sea por la tendencia bajista del producto o por no obtener igual rentabilidad comparada con la proporcionada por otros cultivos. La posicin de liderazgo mundial de Espaa como principal pas productor y exportador. Posicionamiento alcanzado en base a la calidad del azafrn espaol.; siendo conocidas sus denominaciones en el mundo entero y constituyendo un patrimonio de indudable valor. Como es fcil constatar, el azafrn se ha mantenido, a lo largo de medio siglo, en un nivel ms bien elevado dentro del contexto de la muestra, pero en tanto los productos contemplados en la misma han ido generando, por lo regular, una renta progresiva, pese a su menor aumento en la escala de precios, merced a la aplicacin de las nuevas tecnologas en los procesos de produccin, transformacin y comercializacin de los mismos, el azafrn ha mantenido unas constantes estaionarias en estos procesos, sin beneficiarse en modo alguno de las continuas innovaciones tecnolgica, cada da ms sofisticadas, puestas en prctica en el campo de la agricultura y de la industria agroalimentaria, por cuyo motivo su rentabilidad se ha resentido respecto a aquella obtenida por el resto de los cultivos.
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Posee la mejor calidad conocida y reconocida de azafrn a nivel internacional aunque haya sido desde siempre objeto de mezclas, adulteraciones y falsificaciones, pero su precio es ms elevado por el mayor coste de la mano de obra en nuestro pas que en los competidores. Los datos que se recogen en la grfica siguiente presentan el precio medio percibido por el agricultor, tanto en pesetas corrientes como en pesetas constantes teniendo en cuenta la variacin del IPC correspondiente, tomando como base el ao 1992.
GRAFICO 24.PRECIO MEDIO PERCIBIDO POR EL AGRICULTOR 500000 450000 400000 350000 Pesetas/Kilo 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 Aos
pts corrientes pts constantes
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PRECIO AOS CORRIENTEIPC 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 10155 10098 10054 10498 14000 25000 30550 59511 98700 92176 83260 83013 70188 69333 72002 69356 70187 88444 110149 116672 101955 88243 81957 77461 81618 93705 100598 100436 8.9 9.6 10.4 11.6 13.4 15.7 18.6 23.3 27.8 32.1 37 42.3 48.7 53.8 60.6 65.4 71.6 75.1 78.6 84.4 89.7 95.1 100 105 110
PRECIO CONSTANTE 114101 105188 96673 90500 104478 159236 164247 255412 355036 287153 225027 196248 144123 128872 118815 106049 98027 117768 140139 138237 113662 92790 81957 73772 74198
115.1 81412 118.9 84607 120 83697
GRAFICO 25.Evolucin del precio de azafrn a pesetas constantes y corrientes
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A pesar de que en pesetas corrientes el precio actual es superior al de la dcada de los setenta, en pesetas constantes, es decir, teniendo en cuenta la variacin del IPC, su precio es muy inferior. Esto justifica la tremenda cada de produccin, que veamos en la grfico 23. Tambin podemos apreciar que el precio del azafrn alcanz su mximo histrico a finales de los setenta con un precio a pesetas constante de 355.036 pts en el ao 1978, momento a partir del cul fue disminuyendo paulatinamente con una constante prdida de atractivo, dado que los posibles incrementos de precios no compensan el efecto de la inflacin interanual, por lo que traducimos a moneda constante que el poder adquisitivo derivado de su comercializacin vine menguando progresivamente ( a excepcin del perodo entre 1985 y 1989, coincidiendo con el conflicto armado Irn - Irak, que por causas obvias condujo a una disminucin de los precios mundiales, del que los productores espaoles resultaron favorecidos. 6.2.4.Produccin, superficie y rendimientos de las regiones azafraneras ms importantes 6.2.4.1.A nivel nacional En los GRAFICO 26 y GRAFICO 27, podemos ver la participacin de cada una de las regiones ms azafraneras en el conjunto de la produccin y superficie nacionales. Como podemos observar , tanto por superficie como por produccin Castilla la Mancha es la comunidad con mayor peso especfico dentro de las regiones productoras, seguido muy de lejos por Aragn y Castilla Len. Resulto curioso el caso entre estas dos Comunidades ya que si bien Castilla Len es la que posee una mayor produccin, es Aragn la que tiene una mayor superficie cultivada, lo cul nos indica que el rendimiento por Hectrea en Aragn es muy inferior al de Castilla Len. Con porcentajes muy inferiores y casi insignificantes les siguen la comunidad Valenciana y Canarias, tanto en produccin como en superficie.
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GRAFICO 26. DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN NACIONAL POR COMUNIDADES AUTNOMAS (AO 1996)
92.7% Canarias C. Valenciana Aragn Castilla y Len 0.3% 0.5% 3.3%3.2% Castilla La Mancha
GRAFICO 27. DISTRIBUCIN DE SUPERFICIE CULTIVADA NACIONAL POR COMUNIDADES AUTNOMAS
92.6%
Canarias C. Valenciana Aragn Castilla y Len
0.3% 0.6% 1.7% 4.8%
Castilla La Mancha
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A continuacin realizaremos pues el anlisis de las comunidades ms representativas, es decir Castilla La Mancha y Aragn, dejando a un lado la Comunidad de Castilla Len ya que a pesar de su importancia, slo se dispone de datos significativos en los aos 1995 y 1996 referidos a esta comunidad. 6.2.4.2.Castilla la mancha Las zonas por las que se extiende el cultivo en Castilla-La Mancha abarcan diversas y localizadas comarcas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, representando en su conjunto el 83,59% de la superficie nacional y el 91,90% de la produccin, segn los ltimos datos oficiales del Anuario de Estadstica Agraria.(MAPA) de 1997. En Albacete, la provincia con mayor extensin de cultivo, tanto de secano como de regado, se distribuye en una franja que va desde la zona de la capital hasta la Noroeste; en la provincia de Ciudad Real se sita alrededor de las localidades de La Solana y Membrilla; en la de Cuenca se reduce a los trminos de las localidades de Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, con algunos aadidos en los pueblos de Almodvar del Pinar e Iniesta, con escasa extensin en ambos; y en Toledo, finalmente, la produccin intensiva se concentra entre los trminos municipales de Madridejos, Villafranca de los Caballeros y Consuegra. Esta comunidad protege el cultivo de azafrn, mediante proyectos como la creacin Consejo Regulador de La Mancha, estudios de investigacin a travs de la Universidad de Castilla La Mancha y estudios tcnicos agrarios por parte de las distintas provincias productoras, donde se ubican la mayora de empresas dedicadas al cultivo, para intentar frenar la cada que sigue el cultivo del azafrn.
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GRAFICO28. EVOLUCIN SUPERFICIE AZAFRN. CASTILLA LA MANCHA

2500 2000
Hectreas
1500 1000 500 0 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999
Aos ALBACETE CIUDAD REAL CUENCA TOLEDO
EL GRFICO.28, representa la evolucin de la superficie cultivada de azafrn en las distintas provincias de Castilla La Mancha donde se obtiene. A Albacete siempre le ha correspondido la primera posicin en el ranking de las provincias productoras de azafrn a nivel autonmico y nacional, registrando unos valores muy por encima del resto, con un mximo registrado en 1972 donde se cultivaron 2.284 Ha. La evolucin bajista que sigue Albacete es paralela a la sufrida por la nacional. A nivel autonmico representa un 63% y un 67% del panorama nacional. Esta provincia en 1984 cultiv 1.750 Ha de azafrn, a partir del cul su incremento fue progresivo hasta alcanzar en 1989 un mximo de 2.015 Ha, cifra cercana a su mximo recogido de 2.284 a partir de la cul, la entrada en la dcada de los noventa fue crtica para sta provincia y a su vez para el mbito nacional. Este descenso paulatino durante esta dcada ha registrado la desaparicin de 1.928 Ha de cultivo, siendo ms acusado durante el perodo comprendido entre 1996 1999 registrando una superficie de 356 Ha durante el ao 1999 por encima del resto pero ms prxima a stos. Coincidiendo con este perodo, esa cada se ve contrarrestada con un incremento de la superficie en la provincia de Toledo, nica que no presenta carcter bajista en los ltimos aos.
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La superficie cultivada de la provincia de Toledo a nivel autonmico representa un 25%, con una evolucin constante en el tiempo de media 485,25 Ha hasta el ao 1989, y con la consiguiente disminucin en la dcada de los noventa que slo experimento durante el perodo comprendido entre 1990 y 1995 bajando de 454 Ha a las 46 Ha recogidas en 1995, correspondiente al valor ms bajo de esta provincia. A partir de 1995 su recuperacin ha sido inaudita, con un aumento de 100 Ha de superficie. Las provincias de Cuenca y Ciudad Real, representan el 10% y 2,3% respectivamente, de la comunidad Manchega. Su evolucin al igual que las otras provincias es bajista y su participacin en la actualidad es escasa con 61Ha de Cuenca y 13 Ha Ciudad Real.
GRAFICO 29. EVOLUCIN PRODUCCIN AZAFRN. CASTILLA LA MANCHA

25000
20000
Kilgramos
15000
10000
5000
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
Aos ALBACETE CIUDAD REAL CUENCA TOLEDO
El GRFICO 29 representa la produccin de las distintas provincias manchegas, en el perodo comprendido entre 1983 y 1999. Sin duda, es Albacete la provincia de mayor produccin por ser la primera en superficie de cultivo, aunque si estudiamos su trazo evolutivo presenta varias oscilaciones en ste. En 1986 alcanza su mximo con una produccin de 19.140 Kg, coincidiendo con un ao de superficie ascendente y rendimientos elevados del orden de 9 Kg/Ha en secano y 14 Kg/Ha en regado. Sin embargo en 1988 se produce una fuerte cada en la produccin, reduciendo sta a los 5.480 Kg,, ao en que su superficie era ascendente, pero su rendimiento era mnimo, pasando de
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1999
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6Kg/Ha en secano y 16 Kg/Ha en regado durante 1987 a los 2Kg/Ha y 5 Kg/Ha respectivamente, que conlleva a una prdida significativa de 13.660 Kg en dos aos. Esta cada tambin puede estar influenciada por coincidencia de plantaciones nuevas donde la produccin es inapreciable y el problema ya comentado de la salida al mercado de una parte de la produccin. A partir de ese ao, experimenta otra vez carcter alcista, hasta alcanzar en 1991 la cantidad de 12.640 Kg, ltimo valor mximo alcanzado entre 1988 y 1999. A partir de 1993 su descenso paulatino es paralelo al registrado por la superficie, exceptuando el ao 1997 que aumenta en pequea cantidad la produccin, coincidiendo con el ao de notable bajada. La provincia de Toledo, al igual que en la superficie, es la nica que presenta incremento de la produccin en estos ltimos aos. Tras diversas oscilaciones entre 1983 y 1989 alcanz en este perodo un mnimo de 2.242 Kg en 1985 y un mximo de 4.800 Kg en 1987, es a partir de este ltimo ao donde aparece su descenso paulatino hasta 1995 con 237 Kg de produccin, momento en que stas experimentan un notable aumento hasta situarse a 1.055 Kg de diferencia con la provincia pionera. La provincia de Cuenca ha mantenido constante su produccin con un valor medio de 1.388 Kg durante 1983 y 1994, a partir del cul descendi de 1.173 Kg a 286 Kg en 1995, para mantenerse hasta la fecha con una media de 355 Kg. Distinta ha sido la evolucin de Ciudad Real, donde en 1984 con 6.052 Kg alcanz su mximo, a partir del cual sufri un descenso paulatino hasta 1994 que registr una produccin de 250 Kg, donde empez su casi observada desaparicin con 35 Kg en 1999.
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GRAFICO 29.EVOLUCIN RENDIMIENTO AZAFRN. REGADIO

25
Kilgramo/hectrea
20 15 10 5 0
1972
1976
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1992 1993 1994
Aos
ALBACETE
CIUDAD REAL
CUENCA
TOLEDO
GRAFICO 30. EVOLUCIN RENDIMIENTO AZAFRN SECANO

16 14
Kilgramo/hectrea
12 10 8 6 4 2 0
1972
1974
1976
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1995
1996
1996
Aos
ALBACETE
CIUDAD REAL
CUENCA
TOLEDO
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6.2.4.3. Comunidad Autnoma de Aragn
GRAFICO 31. EVOLUCIN SUPERFICIE AZAFRN. ARAGN 1400 1200 1000 Hectreas 800 600 400 200 0 1972 1976 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996
Aos SUPERFICIE SECANO TERUEL SUPERFICIE SECANO AZARAGOZA
SUPERFICIE REGADIO TERUEL SUPERFICIE REGADIO ZARAGOZA
El GRAFICO 31, representa la superficie cultivada en Aragn, tanto de regado como de secano. Durante muchos aos Teruel ha proporcionado a Aragn la segunda posicin de regiones azafraneras. La concentracin de azafrn se recoge principalmente en los municipios de Monreal el Campo, Torrijo del Campo, Caminreal, y Torremocha del Jiloca, todos pertenecientes a la cuenca del ro Jiloca. La provincia de Teruel en 1972 cultiv una superficie de 1.194 Ha. En el perodo comprendido entre este ao y 1983 esta superficie descendi a 841 Ha, 353 Ha de diferencia. A partir de este ao not un incremento notable, alcanzando un mximo de 1.008 Ha en 1987. En los aos sucesivos su descenso fue moderado hasta su entrada en la dcada de los noventa donde el descenso fue estrepitoso llegando en 1996 a un mnimo de 49 Ha. La provincia de Zaragoza ha experimentado una evolucin que le ha llevado en la actualidad a la desaparicin del cultivo. Es 1995, donde aparecen las ltimas cifras de cultivo de la provincia, se registra una superficie de 12 Ha frente a su mximo registrado en 1974 con 317 Ha.
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GRAFICO 32. EVOLUCIN PRODUCCIN AZAFRN. ARAGN

14000 12000 10000
Kilgramos
8000 6000 4000 2000 0 1972 1976 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996
Aos
PRODUCCIN TERUEL
PRODUCCIN ZARAGOZA
En la GRAFICA 32 se recogen los datos referentes a la produccin de la Comunidad Aragonesa. Esta produccin representa en la actualidad un 3,2 % del total de la produccin nacional, casi en su totalidad perteneciente a la provincia de Teruel. Debido al pequeo porcentaje que representa la provincia de Zaragoza respecto del total de Aragn, analizaremos solamente los datos referentes a la provincia de Teruel. Al igual que ocurra con la superficie, la produccin disminuy notablemente en la dcada de los noventa. El mximo de produccin se recogi en 1974 con 13.266 Kg , para descender a los 5.866 Kg en 1983 debido a la cada paralela de la superficie y del rendimiento que pas de 12 Kg/ Ha en secano y 22 Kg/Ha en regado a 7 Kg/Ha y 14 Kg/Ha respectivamente. En 1987 coincidiendo con el aumento de los valores de superficie se incrementa la produccin hasta 8.316 Kg para descender hasta los 177 Kg de 1996, ltimo dato oficial del que se dispone.
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GRAFICO 33. EVOLUCIN RENDIMIENTO AZAFRN. ARAGN

35 30
Kilos / Hectrea
25 20 15 10 5 0
1972
1976
1984
1986
1988
1990
1992
1994
Aos
RENDIMIENTO SECANO TERUEL RENDIMIENTO SECANO ZARAGOZA
RENDIMIENTO REGADIO.TERUEL RENDIMIENTO REGADIO ZARAGOZA
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1996
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6.3 Comercio exterior 6.3.1.Situacin mundial del mercado de azafrn. El estudio del Centro de Comercio Internacional UNCTAD/Gatt seala que en el perodo de 1976 1980 el mercado mundial del azafrn oscilaba entre 30 - 50 Tm por un valor prximo a los 15 millones de dlares. Durante la dcada de los 90 los principales pases productores de azafrn seran Espaa, Irn, Grecia, Marruecos e India. Ello determina que adems de las cantidades exportadas desde Espaa podran existir en el mercado internacional unas 20 Tm de azafrn que entrarn en competencia directa con el azafrn Espaol en base sobre a todo a su menor precio. Se podran estimar que como mximo, aproximadamente un valor de 50 millones de dlares son objeto de comercio internacional. por un valor alrededor de los
85%
IRAN ESPAA
GRECIA OTROS
4%
4%
7%
GRAFICO 34. Situacin mundial del mercado
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Hasta hace unos aos, Espaa ocupaba el primer lugar como pas de mayor superficie de cultivo de azafrn. Pero tanto la superficie como la produccin de azafrn Espaola han disminuido en las ltimas dcadas. Espaa en la actualidad pasa a ocupar el tercer puesto de los pases productores de azafrn, con aproximadamente un 4 % de la produccin mundial que corresponde aproximadamente a unas 5.000 Kilgramos. La situacin mundial est encabezada por Irn siendo ste el mayor pas productor del mundo con 120.000 Kilogramos, representando un 85 % del total. En segundo lugar, se encuentra Grecia con el doble de produccin que Espaa, 10.000 Kilogramos, y que representa el 7 % de la produccin total. Este pas ha experimentado en los ltimos aos un aumento de su produccin. 6.3.2.Exportacin Sin duda, en el comercio de azafrn, la exportacin es el captulo ms importante dentro de ste sector mostrando un alto grado de concentracin empresarial, pues el 90 % de la produccin Espaola es dedicada a esta operacin que cada ao sigue aumentando. En 1971 la exportacin de azafrn espaol ( segn datos facilitados por el Ministerio de Economa y Hacienda, Direccin General de Comercio Exterior de Productos Agrarios, fue de 33.359 Kg. (30.680 Kg. de los cuales en hebra y 2.678 Kg. molido). En 1996, 25 aos despus, la exportacin total de azafrn fue de 33.191 Kg (24.369 Kg en hebra y 8.822 Kg molido) valores muy prximos a los facilitados por el MAPA Durante este perodo comprendido entre 1971 y 1996 las exportaciones de azafrn mantuvieron una evolucin constante en el tiempo, con una media de 33.000 34.000 Kg,, llegando a los 39.000 Kg., (dato facilitado por la cmara de Comercio e Industria de la Provincia de Teruel) en el ao 2.000. Habr que exceptuar dos puntos extremos dentro de sta evolucin, uno con carcter bajista que se produjo en los aos 1987 y 1988 donde la actividad de exportacin fue nula y por el contrario el auge experimentado por el azafrn en la exportacin durante 1992 y 1993, con unas cantidades de azafrn exportado de 207.000 Kg y 212.000 Kg respectivamente. Estos datos confirman la asombrosa estabilidad comercial y evolucin al alza del azafrn. Del total de azafrn exportado desde Espaa, alrededor del 70 75% corresponde a azafrn en hebra siendo el resto de azafrn molido (producto obtenido por molturacin de los estigmas unidos o no al estilo).
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La exportacin segn las distintas clases comerciales de azafrn que conocemos, ha estado encabezada desde un principio por la clase comercial Selecto o Superior, correspondiente hasta 1999 a la clase comercial Mancha,ya que el da 10 de Agosto de 1999, se publica en el B.O.E, la modificacin de la Norma de Comercio Exterior para la Exportacin de Azafrn suplantando el nombre de hasta entonces azafrn Mancha por azafrn Selecto o Superior. En el mercado exterior el consumidor ha buscado durante aos la mejor calidad de azafrn perteneciendo a esta clase Mancha al que correspondi durante un tiempo el monopolio del comercio mundial, pero en la actualidad la tendencia de este consumidor es su inclinacin por el precio ante la calidad, de ah el incremento del azafrn Iran, que aunque de peor calidad es ms barato. En segundo lugar, es el azafrn molido el que ha mostrado un mayor incremento en la exportacin vinculado al tema del dinero, ya que sta clase es de menor calidad y de un precio menor que el Mancha, que depende de los restos florales que la planta contenga. Este incremento est ntimamente ligado a la disminucin sufrida por las dems clases sobre todo a la clase Ro a causa de ser suplantadas por este azafrn Molido. 6.3.2.1Pases de destino El azafrn Espaol es exportado a todo el mundo, dirigido a 52 pases diferentes distribuidos en los cinco continentes, siendo los ms representativos los siguientes: EE.UU, Oriente Medio y Europa. El mayor pas de destino de azafrn Espaol, corresponde a los EE.UU con un 35% del total. Por lo general este pas era abastecido por Italia, aunque muchas veces de azafrn Espaol, por lo que ha mostrado un gran auge en la exportacin de azafrn de nuestro pas, con cantidades de 8.000 Kg y 6.000 Kg en los aos 1995 y 1996 respectivamente , para alcanzar la cantidad de 13.000 Kg durante el ao 2000, con una tasa en peso de crecimiento 35,42 % respecto al ao anterior (1999). Otro pas norteamericano importador aunque en menor medida es Canad con un 3%. Destacada es tambin la participacin de los pases de Oriente Medio en las exportaciones espaolas, que representan un 13%, correspondiendo a un 10% para Arabia Saudita con un peso de 4.000 Kg y un 3% a Los Emiratos Arabes Unidos con 1.000 Kg de peso. Las exportaciones a estos dos pases han sufrido una tasa de crecimiento de 11,87% y 15,19% respectivamente. Europa ha ocupado un lugar muy importante en las exportaciones Espaolas de azafrn, que se ha visto disminuido en gran medida por la incorporacin de Grecia al mercado del azafrn, aunque todava sigue representando un 30%, entre pases como Francia, Blgica, Alemania, Suecia, Suiza, Italia y Reino Unido. Con una tasa de crecimiento respecto de 1999 de 16,92%; 45,25%; 40,27; -18,31%; 22,38%; - 16,16% y 4,28% respectivamente.
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Los pases del Extremo Oriente representan un 10% , correspondientes a Japn y Taiwn, con un 3% y 11% respectivamente., con una tasa de crecimiento de 35,42% y 7,16 %. Sudamrica representa un 3% del total con Argentina que ha obtenido una tasa de crecimiento de 15,39% respecto de 1999. Aos atrs pases como Brasil, Uruguay, Bolivia, Venezuela representaban cantidades mayores, ahora insignificantes respecto del total. El resto del mundo se reparte en el restante 6% de manera muy dispersa, por lo que no se puede realizar una distribucin detallada.
GRAFICO35. EXPORTACIONES DE AZAFRN. PESO (MILES DE KILOS) AO 2000
8% 8% 10%
7% 6% 5% 4%
4% 11% 4% 2% 2% 2% 2% 25%
E.E.U.U ARABIA SAUDITA EMIRATOS RABES UNIDOS REINO UNIDO SUIZA JAPN ALEMANIA BLGICA OTROS TAIWAN SUECIA ITALIA ARGENTINA FRANCIA CANAD
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La exportacin de azafrn Espaol, est sufriendo la fuerte competencia que en la actualidad existe en el mercado internacional del azafrn. Esta competencia ha obligado a una uniformidad del precio de azafrn por parte de todos los pases productores, consecuencia de la bajada en el precio de azafrn Espaol. El precio de azafrn de exportacin debe ser superior al percibido por el productor, debido a su valor aadido segn los canales de comercializacin. Sin embargo el precio medio percibido por los productores en varias ocasiones ha sido superior al obtenido en exportacin. El origen de esta irregularidad se encuentra en la salida al mercado de un producto ms barato a travs de la clase comercial Molido,que es de peor calidad y su precio de salida es menor, junto con el incremento notable de importaciones de azafranes ms baratos, donde despus de ser mezclados con azafrn de nuestro pas, son reexportados a otros pases, disminuyendo la calidad del azafrn Espaol, pero con el objetivo cumplido: la bajada de precio del azafrn para competir con el del resto de pases productores. Segn los datos del MAPA durante el ao 1992 el valor de las exportaciones alcanz los 2.012 millones de pesetas, aumentando hasta los 2.550 millones de pesetas en el ao 1996 y llegar a los 3.529 millones de pesetas en el ao 2000, segn este ltimo dato facilitado por la Cmara de Comercio e Industria. Como se observa en el grfico 36, los EE.UU es el pas donde ms valor alcanzan las exportaciones, con un 25% del total que corresponde a 1.012 millones de pesetas debido a que es el pas con mayor nmero de kilos de azafrn exportado. Sin embargo, la cantidad de azafrn exportado a los Emiratos Arabes Unidos representa un 8% del valor total con un valor de 296 millones de tan slo 1.000 Kilos de peso, frente a los 13.000 de los EE.UU. Se puede decir que comparando el valor de la exportacin respecto de la cantidad de la misma, adquiere mayor importancia el valor de Los Emiratos Arabes. Arabia Saudita es, al igual que en la cantidad, el segundo pas representativo del valor de las exportaciones de azafrn, con un 10% del total equivalente a un valor de 368 millones de pesetas. En la grfica podemos observar que un 11% del total corresponde a otros pases, un total de 38 pases que debido a su escasa participacin no se puede realizar una distribucin detallada. De entre estos pases se pueden destacar Oman, Hong Kong, Singapur, Kuwait, Pases bajos y Mauricio.
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GRAFICO 36. EXPORTACIONES DE AZAFRN. VALOR (MILLONES DE PESETAS) AO 2000
2%
5%
4%
6% 7% 4%
25% 8%
11% 8% 2% 2%
ALEMANIA ARGENTINA CANAD E.E.U.U ITALIA REINO UNIDO SUIZA OTROS
2% 4% 10%
ARABIA SAUDITA BLGICA EMIRATOS RABES UNIDOS FRANCIA JAPN SUECIA TAIWAN
6.3.3 Importacin
Las importaciones de azafrn han sido nulas o simblicas hasta 1988, adquiriendo a partir de 1989 valores cada vez ms significativos alcanzando los 607 millones de pesetas en 1992, con su continuado aumento a 1.721millones de pesetas en 1996 y alcanzar en el ao 2000 valores de 2.913 millones de pesetas segn datos facilitados por el MAPA. Este crecimiento notable es causado principalmente, por las operaciones ya comentadas sobre la reexportacin de azafrn de nuestro pas junto con este azafrn importado y al descenso de la produccin provocado por la cada de la superficie de cultivo. Estos dos aspectos obligan a esta importacin a causa de no poseer en Espaa las cantidades de azafrn necesarias para la demanda comercial, debido a la diferencia de precios existente entre los diferentes pases, siendo el precio del azafrn Iran aproximadamente la mitad que
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el del azafrn Espaol. De esto deriva que la mayora de empresas exportadoras lo sean tambin importadoras. A diferencia de las exportaciones, las importaciones muestran un alto grado de concentracin. Los datos facilitados por la Cmara de comercio e Industria durante el ao 2000 lo ponen de manifiesto, al estar concentrado el 99 % del total de las importaciones nicamente en dos pases como son Grecia e Irn, con el 7% y 92% respectivamente. La cantidad importada durante este ao del pas griego fue de 3.000 Kg, , del pas Iran 37.000 Kg. y del resto de pases en conjunto tales como Alemania, Emiratos Arabes Unidos, Suiza, y alguno ms se import una cantidad de 4.000 Kg de azafrn. Resulta curiosa esta participacin de pases que no constan como productores y sin embargo manejan una parte muy pequea de la importacin de azafrn a nuestro pas. Segn Pascual Terrado, su explicacin a sta curiosidad tiene su origen en que son devoluciones de partidas exportadas y no aceptadas, pero estadsticamente contabilizadas como importaciones, adems de la participacin de stos como intermediarios de azafrn producido en otros pases y reexpedido al nuestro.
GRAFICO 37. IMPORTACIONES DE AZAFRN. PESO (MILES DE KILOS)AO 2000
92%
GRECIA
IRAN
OTROS
7%
1%
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Las importaciones Iranes entran en nuestro pas bajo las denominaciones de las clases comerciales denominadas coup y ro y en menor medida sierra, mientras que el azafrn que proviene de Grecia lo hace bajo la denominacin sierra. De entre estos la mejor calidad comercial al azafrn Iran, a pesar de ser el ms barato en relacin con el griego. Esto se debe a la cantidad de restos florales del Crocus sativus para su posterior elaboracin de la clase comercial molido adems del precio coste de la mano de obra. Se observa una tendencia creciente a que sea el precio percibido por el azafrn Iran el que marque el precio internacional del azafrn, actuando segn sus movimientos. Nuestro azafrn, posee la la ventaja de no se desplazado en su totalidad por sta estrategia, ya que el azafrn Espaol, sigue siendo el precio percibido por el productor Espaol quien determina en un principio el precio de adquisicin de ste azafrn importado, debido a que es ms exigente por la mayor calidad del azafrn Espaol y debido tambin al retraso de tres meses de la cosecha Iran respecto a la Espaola facilitando el conocimiento del volumen de azafrn Espaol que se encuentra disponible y la formacin de los precios.
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7.CONCLUSIONES La preocupante situacin por la que atraviesa el azafrn, acrecentada en la dcada de los noventa, (dcada crtica para el azafrn) tiene su origen en varios aspectos, siendo el ms importante el progresivo abandono de tierras destinadas a su cultivo y el consecuente descenso en la produccin, prximo al 75% en los ltimos 20 aos. Todo esto sumado a la dificultad para producir la cantidad necesaria de cormos selectos y a la importacin masiva de azafrn procedente de Irn, amenaza seriamente la supervivencia de este sector., aunque por el momemto nuestro pas sigue siendo el mayor exportador mundial de azafrn. El azafrn Espaol, y ms concretamente el cultivado en la Mancha es uno de los pocos productos de carcter agroalimentario al cul se le asocia la mxima calidad mundial. Este prestigio supone un capital de gran importancia que podra perderse. Adems, a pesar de su alto precio, el uso del azafrn en alimentacin ha continuado creciendo, a causa de los cambios en las preferencias de los consumidores hacia los productos naturales. Su alto precio hace que la planta de azafrn resulte especialmente adecuada para la recuperacin o el cultivo alternativo o en tierras abandonadas, que surgen como consecuencia de la poltica agraria comn de la Unin Europea. Tambin puede resultar econmicamente rentable la mejora de su mecanizacin y el uso de invernaderos o cmaras de cultivo El encarecimiento del cultivo, provocado por la forma de cultivo,( de forma artesanal con muy pocos cambios desde hace milenios), y la competencia con otros pases productores en vas de desarrollo, han provocado que la produccin del azafrn descienda en picado, incluso con la desaparicin en varios pases. Esta falta de mecanizacin y de seleccin gentica son objeto de estudio .en la actualidad, para dar un giro al cultivo del azafrn. La mecanizacin en el cultivo de azafrn es nula, si se consiguiera, sta permitira abaratar los costes de produccin y los que existen algunos avances a nivel de empresa privada. En la actualidad ante la ausencia de una seleccin gentica a travs de los aos, se desarrolla mediante la tcnica de micropropagacin la obtencin de bulbos seleccionados y semilla selecta de azafrn, con el fin de mejorar el germoplasma tanto en los aspectos productivos como de calidad. El desarrollo se sitemas biotecnolgicos de cultivo in vitro de cormo de azafrn y su escalado posterior sera posible su salida como cormo selecto y libre de virus obtenidos por micropropagacin Se aade tambin el estudio y aplicacin de tecnologas como el cultivo in vitro con el fin de obtener lneas celulares productoras de estigmas para la obtencin de azafrn hebra, y de lneas productoras de colorantes que mediante suspensin celular y fermentadores, permitan la obtencin de azafrn en polvo. Junto con stos avances est la recientemente comprobada accin antitumoral y anticarcinognica encontrada en el azafrn, adems de sus efectos citotxicos y antimutagnicos
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encontrados. El conjunto de stas pone de manifiesto el inters que presenta el azafrn como potencial productora de compuestos de importancia farmacolgica o industrial, que puede suponer una alternativa al uso tradicional del azafrn como condimento, valorizando con carcter econmico partes de la planta hasta ahora carentes de valor. La modernizacin global de ste sector y una mirada asociativa, es la nica opcin para garantizar la continuidad del cultivo tradicional, que requiere la adopcin de medidas decisivas y urgentes para favorecer el aumento de la extensin de cultivo y el consiguiente incremento de la produccin, permitiendo la recuperacin del cultivo y manteniendo e incluso mejorando la calidad
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8.BIBLIOGRAFA 8.1.Fuentes bibliogrficas
VILA GRANADOS, JESS (1999): Historia del Azafrn.Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona RUBIO TERRADO, PASCUAL.(1997): El azafrn y la comarca del Jiloca. Centro de estudios del Jiloca PEREZ BUENO, MANUEL (1995): El azafrn. 2 edicin revisada. Agroguas Mundi Prensa. Madrid. PEREZ BUENO, MANUEL (1995): El azafrn. Historia, cultivo, comercio, gastronoma. Ediciones Agrotcnicas. Madrid JOSSEN,E (1991): Le safran de Mund. Monographic. Sierre, Suisse FERNNDEZ PEREZ, JA y ESCRIBANO MARTNEZ, J (2000): Biotecnologa del Azafrn. Ediciones de la Universidad de Castilla La Mancha PIQUERAS,A.,HAN, BH.,ESCRIBANO, J., RUBIO, C., HELLN, E Y FERNNDEZ J.A. (1999)Development of cormogenic nodulares and microcorms by tissue culture, anew tool for the multiplicacion and genetic improvement of saffron. Agronomie 19. DE LA JARA AYALA, FERNANDO : La comercializacin Agroalimentaria en Espaa. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. Servicio de Extensin Agraria. CALDENTEY, PEDRO Comercializacin de Productos Agrarios. Editorial Agrcola Espaola JARNE NIVELA,J.M., y LPEZ BUISAN,MTERESA( 1996) Produccin forzada de azafrn con doble finalidad: condimento y planta ornamental
III Jornadas Tcnicas sobre plantas aromticas. Ministerio de Agricultura
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FONTAVELLA V (1952 )El azafrn su cultivo y comercio en Espaa. MUOZ, F, (1987). Plantas medicinales y aromticas. Estudio, cultivo y procesado. Editorial mundi Prensa, Madrid. MADUEO M, 1973. Cultivo de plantas medicinales. Ministerio de agricultura, 2Edicin. Madrid 1973 MURGA CORAZO, J Y FERNNDEZ DEL CACHO, J (1984). El azafrn en Aragn. D.G.A.Zaragoza DIPUTACIN PROVINCIAL DE TERUEL, Boletn informativo. Varios nmeros INSTITUTO TCNICO AGRONMICO PROVINCIAL DE ALBACETE, Revista Itap boletn n34. (1998)
8.2 Fuentes estadsticas
MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN (M.A.P.A.). Anuario de Estadstica Agraria 1996. SECCIN PROVINCIAL DEL M.A.P.A. DE CASTILLA LA MANCHA. Anuario de Estadstica.1999 CAMARA DE COMERCIO E INDUSTRIA DE LA PROVINCIA DE TERUEL. Cifras de exportacin e Importacin. (2000) MINISTERIO DE ECONOMA Y HACIENDA.Direccin General de comercio Exterior de productos agrarios INE. Indice de precios de consumo(Base de datos 1992)
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INDICE 1. INTRODUCCIN 2. ORGENES 3. CARACTERSTICAS BOTNICAS 3.1.Clasificacin Botnica del Crocus sativus Linnaeus 3.2.Diversas especies de Crocus 3.3.Descripcin de la planta 3.3.1.Ciclo vegetativo 3.3.1.1.Periodo vegetativo 3.3.1.2.Periodo reproductivo 3.3.1.3.Letargo 3.3.1.4.Floracin 4. CARACTERSTICAS QUMICAS DEL AZAFRN 4.1.Composicin qumica del azafrn 4.2.Estructura anatmica del azafrn 4.2.1.Azafrn en hebra 4.2.2.Azafrn en polvo 4.3.Mtodos de ensayo para la identificacin de azafrn 4.3.1.Ensayo de identificacin 4.3.2.Determinacin de restos florales del azafrn en hebras 4.3.3.Determinacin de materias extraas en el azafrn 4.3.4.Observacin al microscopio de azafrn en polvo o en hebra 4.3.4.1.Preparacin para la observacin en agua 4.3.4.2.Preparacin para la observacin en una solucin acuosa de hidrxido de sodio y de hidrxido de potasio 4.3.4.3.Preparacin para la observacin en solucin yodo-yodurada 4.3.5.Determinacin de materias voltiles 4.3.5.1.Determinacin de los componentes voltiles de azafrn por micro-extraccin en fase slida (SPME) 4.3.5.2.Determinacin del contenido en agua y materias voltiles 4.3.6.Determinacin de los principios caractersticos (crocina, picrococina, safranal). Mtodos espectofotomtricos.
PAGINAS 1 2 9 9 10 11 13 13 14 15 15 17 17 21 21 23 23 23 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 29
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4.3.6.1.Identificacin de los pigmentos del azafrn 4.3.6.2.Interpretacin de los resultados 4.3.6.2.1.Observacin a luz natural 4.3.6.2.2.Observacin a luz U.V 5.OBTENCIN DEL PRODUCTO 5.1.Cultivo tradicional 5.1.1.Exigencias de cultivo 5.1.1.1.Exigencias climticas 5.1.1.2.Exigencias edafolgicas 5.1.1.3.Exigencias lumnicas 5.1.1.4.Exigencias de riego 5.1.2.Labores preparatorias 5.1.2.1.Abonado 5.1.2.2.Plantacin 5.1.3.Labores post-plantacin 5.1.3.1.Obtencin de nuevos bulbos 5.1.4.Plagas y enfermedades 5.1.4.1.Rhizoctonia violcea Tul 5.1.4.2.Phoma crocophyla 5.1.4.3.Anguilulas 5.1.4.4.Ratn de campo 5.1.5.Recoleccin 5.1.6.Desbriznado 5.1.7.Tostado 5.1.8.Conservacin del azafrn 5.2.Cultivo forzado del azafrn para uso en hebras 5.2.1.Condiciones para la produccin continuada de azafrn 5.2.2.Descripcin del proceso productivo 5.3.Micropropagacin y mejora gentica en el azafrn 5.3.1.El cultivo de tejidos de cormos 5.3.2.tratamientos aplicados a los callos nodulares cormognicos 5.3.3.Manipulacin gentica in vitro del azafrn 6.COMERCIALIZACIN 6.1.Aspectos de la comercializacin
30 32 32 32 34 34 34 34 35 36 36 37 38 39 40 41 42 42 44 45 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 62 66 66
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6.1.1.Destino de la produccin 6.1.1.1. Sector medicinal 6.1.1.2. Sector ornamental 6.1.1.3. Sector alimenticio 6.1.2.Procesos de comercializacin 6.1.2.1.Agentes de comercializacin 6.1.2.2.Adulteraciones de azafrn en el mercado 6.1.3.Clasificacin comercial 6.1.3.1.Envasado 6.2.COMERCIO INTERIOR 6.2.1.La produccin Espaola 6.2.2.La superficie Espaola 6.2.3.Evolucin nacional del mercado 6.2.4.Produccin, superficie y rendimientos de las regiones azafraneras ms importantes 6.2.4.1.A nivel nacional 6.2.4.2.Comunidad Autnoma de Castilla La Mancha 6.2.4.3.Comunidad Autonmica de Aragn 6.3.COMERCIO EXTERIOR 6.3.1.Situacin mundial del mercado de azafrn 6.3.2.Exportacin 6.3.2.1.Pases de destino 6.3.3.Importacin 7.CONCLUSIONES 8. BIBLIOGRAFA
66 66 68 68 70 70 74 79 83 86 86 88 90 93 93 95 100 100 103 104 105 108 111 113
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INDICE DE GRFICOS Crocus sativus Linnaeus Detalle Rosa de azafrn Azafrn en hebra Seccin transversal de estigma de azafrn Epidermis superior de estigma de azafrn Extremo superior de estigma de azafrn Partes de la flor del azafrn Influencia del riego en el rendimiento Recoleccin de la flor de azafrn Preparacin para el tostado de azafrn Influencia del medio lquido /slido y la concentracin MS en la proliferacin de brotes adventicios Efecto de diferentes citoquininas en la morfognesis y el crecimiento de callos cormognicos nodulares Influencia del tipo de cultivo (lquido / slido) y el porcentaje de sacarosa en el crecimiento y la respuesta morfognica Efecto del Na H2 PO4, en la respuesta morfognica y crecimiento de callos nodulares Efecto del sulfato de adenina L-glutamina y la casena hidrolizada en la respuesta morfognica Efecto del PAC y el IMA en la respuesta morfognica Efecto del IMA en la regeneracin de brotes adventicios y crecimiento de callos nodulares. Canales de comercializacin Diferencias entre las distintas clases comerciales Anlisis comparativo de las distintas normas Evolucin produccin de azafrn en Espaa Evolucin superficie de azafrn en Espaa GRFICO 18 GRFICO 19 GRFICO 20 GRFICO 21 GRFICO 22 GRAFICO 23 GRFICO 16 GRFICO 17 GRFICO 15 GRFICO 14 GRFICO 13 GRFICO 12 GRAFICO 1. GRAFICO 2. GRFICO 3. GRFICO 4. GRFICO 5. GRFICO 6. GRFICO 7. GRFICO 9. GRFICO 10 GRFICO 11
Anlisis cromatogrfico de crocina, crocetina, picrocrocina y safranal GRAFICO 8.
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Precio medio percibido por el agricultor Evolucin del precio de azafrn a pesetas constantes y corrientes Distribucin de la produccin nacional por Comunidades Evolucin superficie azafrn Castilla La Mancha Evolucin superficie azafrn Castilla La Mancha Evolucin rendimiento azafrn regado Evolucin rendimiento azafrn secano Evolucin superficie azafrn Aragn Evolucin produccin azafrn Aragn Evolucin rendimiento azafrn Aragn Situacin mundial del mercado Exportaciones de Azafrn. Peso ( Ao 2000) Exportaciones de azafrn. Valor ( Ao 2000 Importacin de azafrn. Peso (Ao 2000)
GRFICO 24 GRFICO 25 GRAFICO 26 GRFICO 27 GRAFICO 28. GRAFICO 29 GRAFICO 30 GRAFICO 31. GRAFICO 32 GRAFICO 33 GRAFICO 34 GRFICO 35 GRFICO 36

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LA ALMUNIA DE DOA GODINA (Zaragoza)

ESTUDIO SOBRE EL AZAFRN

HERRERO SNCHEZ, GLORIA ENERO, 2002

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En Arabia Saudita, un autentico caf rabe debe tener crdamos y azafrn.

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3.CARACTERSTICAS BOTNICAS. 3.1.Clasificacin botnica del Crocus sativus Linnaeus.

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GRAFICO 1. Crocus sativus Linnaeus. Planta de azafrn

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4.2 Estructura anatmica del azafrn. 4.2.1 Azafrn en hebra

Haz de vasos vasculares

GRAFICO 4.- Seccin transversal de estigma de azafrn

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GRAFICO 5.- Epidermis superior de estigma de azafrn

GRAFICO 6.- Extremo superior de estigmas de azafrn

Ovario ( corte longitudinal y transversal)

GRAFICO 7.- Partes de la flor del azafrn

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Rdto.en estigmas tostados (Kg/ha)

30 25 20 15 10 5 0 40 60 Cebollas / m2 80 100 SECANO REGADO

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