CERCETRI PRIVIND IMPLICAIILE DE ORDIN TOXICOLOGIC ALE NITRAILOR I NITRIILOR N PREPARATELE DIN CARNE Lect.univ.drd.

Popa Maria, Universitatea 1 Decembrie 1918 Alba Iulia Pro .univ.dr. Moise Ioan Ac!im, Universitatea 1 Decembrie 1918 Alba Iulia Dr. Miclea Mircea, Direc"ia #anitar $eterinar%, Alba

The problems of toxicological order that refer to the meat products are studied in the present paper. The research was realized on meat products samples taken from three Workshops for meat products in Alba Iulia town and the nitrates value fluctuation registered in 13 examined samples was evaluated. !eginning with some general theoretical notions we will refer the chemical composition of meat products and the admissibilit" of nitrates that meat products contained# and we will end with the presentation of the stud" results. Alimentele pot i considerate actori ai mediului ambiant cu care omul contractea&% rela"ii str'nse (n tot cursul e)isten"ei sale. *ea mai important% +i cea mai vec!e rela"ie este determinat% de aptul c% alimentele urni&ea&% or,anismului substan"ele nutritive necesare pentru asi,urarea ener,iei indispensabile proceselor vitale, pentru sinteti&area substan"elor proprii +i repararea u&urii, precum +i pentru ormarea substan"elor active -!ormoni, en&ime. care avori&ea&% des %+urarea normal% a proceselor metabolice. Alimenta"ia corect% presupune +i (ndeplinirea unei alte condi"ii esen"iale +i anume/ produsele consumate s% ie lipsite de a,en"i nocivi sau ace+tia s% se ,%seasc% (n concentra"ii admise ast el (nc't s% nu d%une&e or,anismului (n care sunt in,erate. 0)ist% unele situa"ii c'nd alimentele con"in ast el de a,en"i nocivi trans orm'ndu1se (n actori de subminare a st%rii de s%n%tate +i c!iar de (mboln%vire. Unii a,en"i sunt biolo,ici -bacterii, virusuri, para&i"i., iar al"ii sunt substan"e c!imice to)ice, muta,ene sau canceri,ene. #ubstan"ele to)ice din alimente au preocupat dintotdeauna speciali+tii dar (n ultimele decenii c!imi&area a,riculturii, poluarea mediului, industriali&area pe scar% din ce (n ce mai mare a alimenta"iei cu utili&area a numeroase produse de adaos au creat o nou% dimensiune acestei probleme, cu implica"ii directe asupra st%rii de s%n%tate a consumatorilor. Pre&en"a substan"elor to)ice (mbrac% orme din ce (n ce mai variate +i din ce (n ce mai comple)e. *ercet%rile e ectuate pentru iecare substan"% urm%resc stabilirea to)icit%"ii acute -DL 23. subacute sau cronice, metabolismul, ac"iunea canceri,ena sau muta,ena, precum +i cea terato,en%, in luen"a asupra reproducerii, ac"iunea iritativ% local%, sensibili&area aler,ic% +i in luen"a asupra sistemului nervos. *a urmare a determin%rii valorii DL23 se poate reali&a (ncadrarea substan"elor (n una din clasele de to)icitate, put'nd indica pericolul de into)ica"ii acute, dar nu +i pericolul care re&ult% prin e)punerea de lun,% durat%, deoarece nu e)ist% o corela"ie (ntre do&a &ilnic% in,erat% +i DL 23. De asemenea (n a ar% de e ectul direct trebuie luate (n considerare e ectele cumulative ale ac"iunii do&elor mici care par ned%un%toare -ca&ul bolilor neoplasmice care par ned%un%toare.. Pentru evaluarea riscului muta,en +i canceri,en a substan"elor c!imice se olosesc mai multe teste ca/ anali&a cito,enetic% pentru eviden"ierea direct% a le&iunilor materialului ,enetic pe preparate special e ectuate dup% mai multe metode elaborate, testul locusului speci ic care presupune inducerea, decelarea +i m%surarea procentului de muta"ii (n locusuri cromo&omiale, testul reac"iei cu AD4, testul muta"iilor la microor,anisme, teste bioanalitice de m%surare a muta"iilor bioc!imice etc *u toate c% e)ist% o multitudine de metode, nici una nu d% re&ultate satis %c%toare, iind di icil de testat to"i produ+ii c!imici abrica"i p'n% (n pre&ent sau (n curs de abrica"ie. 5in'nd cont de toate aceste implica"ii de ordin to)icolo,ic (n lucrarea de a"% ne re erim pe de1o parte la rolul (n preparatele din carne a nitra"ilor +i nitri"ilor iar pe de alta parte la riscul pe care (l ridic% olosirea acestora ca aditivi (n respectivele preparate alimentare. De asemenea vom pre&enta re&ultatele cercet%rii noastre pe parcursul a trei luni de studiu pe preparate din carne la trei irme din ora+ul Alba Iulia +i conclu&iile care re&ult% din acest studiu.

1. Implicaii de ordi !o"icolo#ic ale i!railor $i i!riilor % prepara!ele di car e

4itra"ii +i nitri"ii sunt componen"i naturali ai solului provenind din minerali&area substan"elor or,anice a&otoase de ori,ine ve,etal% +i animal%. Minerali&area a&otului se datorea&% (n primul r'nd microor,anismelor e)istente (n sol. 6n "%rile cu climat temperat, acest proces se des %+oar% cu ma)imum de intensitate (n se&onul cald. 7 parte din nitra"i +i nitri"i este absorbit% de r%d%cinile plantelor +i serve+te ca materie prim% pentru sinte&a proteinelor +i altor compu+i cu a&ot, iar alt% parte este antrenat% de apele de supra a"% sau de cele care traversea&% solul, re,%sindu1se (n r'uri, lacuri sau (n apele subterane. 6n mod natural, (ntre nitra"ii +i nitri"ii din sol, ap% +i plante se stabile+te un ec!ilibru, care poate i (ns% rupt de utili&area intensiv% (n a,ricultur% a (n,r%+%mintelor or,anice naturale -,unoi de ,ra8d. +i mai ales a celor a&otoase sintetice, produ+ii de de,radare (mbo,%"esc solul +i se pot acumula (n plantele cultivate p'n% la niveluri d%un%toare pentru consumatori. Prin intermediul ura8elor +i al apei, nitra"ii +i nitri"i a8un, (n or,anismul animalelor ale c%ror produse (ntr% (n alimenta"ia omului. Ambele cate,orii de substan"e mai sunt utili&ate ca aditivi alimentari (n preparate din carne +i uneori (n laptele destinat produc"iei de br'n&eturi, pentru ameliorarea (nsu+irilor sen&oriale +i prelun,irea duratei de p%strare. De+i animalele pot in,era cantit%"i mari de nitra"i din ura8e +i ap%, totu+i con"inutul de nitra"i +i nitri"i al c%rnii +i ou%lor este oarte redus. Aceasta se e)plic% prin aptul c% nitra"ii a8un+i (n intestinul sub"ire se absorb cu u+urin"%, trec (n s'n,e +i sunt e)creta"i prin rinic!i. 6n ca&ul animalelor erbivore rume,%toare, o mare parte din nitra"ii e)isten"i (n ura8e sunt olosi"i ca materie prim% pentru sinte&a de substan"e or,anice a&otoase de c%tre microor,anismele care populea&% stomacul lor. 6n preparatele din carne -+unc%, salamuri, c'rna"i +.a.. nitra"ii +i nitri"ii se utili&ea&% (n mod curent pentru men"inerea culorii ro&1ro+ie +i pentru e ectele lor bacteriostatice, antio)idante +i de de&voltare a aromei produselor. Pentru a di u&a uni orm (n masa de carne, nitra"ii +i nitri"ii se adau,% de obicei (n sarea uscat% sau (n saramur% -de e)emplu, 1 9, nitrat sau 3,2 9, nitrit la 133 9, sare.. #ub in luen"a lorei reduc%toare din saramur% +i din carne, nitra"ii trec (n nitri"i. Ace+tia o)idea&% mio,lobina +i !emo,lobina din resturile de s'n,e (n nitro&omio,lobin% +i respectiv, nitro&o!emo,lobina, care (+i p%strea&% culoarea ro+ie dup% tratamentul termic. 6n lipsa lor, me&elurile ierte sau op%rite ar avea o culoare ,ri1cenu+ie. Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, ast%&i e)ist% tendin"a de a se utili&a numai acesta sub denumirea de silitr% tare. 4itra"ii -silitra moale. sau amestecul de nitra"i1nitri"i sunt indica"i pentru me&elurile cu durat% lun,% de preparare +i p%strare -de e)emplu, salamuri crude tip #ibiu, pastram%, etc... 4itri"ii au +i o evident% ac"iune bacteriostatic%1bactericid% (n special a"% de bacteriile anaerobe. Prin acest e ect se prelun,e+te durata de p%strare a preparatelor din carne +i se ace pro ila)ia botulismului. #area +i p:1ul acid poten"ea&% e ectul bacteriostatic. 6n 1983, ,rupul de e)per"i 7M#, pe ba&a a 233 de re erin"e biblio,ra ice, a conc!is c% nitra"ii +i nitri"ii, (n concentra"iile e)istente curent (n alimente de ori,ine animal%, nu pre&int% pericol pentru s%n%tatea adul"ilor +i copiilor, dar (n acela+i timp, a atras aten"ia asupra riscului pentru su,ari, (n special (n primele trei luni de via"%. ;aportul men"ionea&% e)isten"a unui risc al e)punerii umane la compu+ii 41nitro&o, dintre care cei mai mul"i s1au dovedit muta,eni, iar unii terato,eni +i canceri,eni (n e)perien"ele pe animale. Ma8oritate to)icolo,ilor accept% acest risc, av'nd (n vedere riscul mult mai mare +i imediat determinat de to)iin ec"iile cu *lostridium botul(num. #1au %cut totu+i recomand%ri de (nlocuire sau de reducere a nitri"ilor din carne prin olosirea unor actori i&ici +i c!imici antibotulinici alternativi. Diver+i autori au opinat c% se poate reali&a un control al de&volt%rii lui *lostridium botulinum prin reducerea umidit%"ii, p%strarea la temperaturi mai mici de <,< 3*, iradiere m%rirea concentra"iei de sare, acidi ierea mediului, olosirea de acid acorbic, ascorba"i sau i&oascorba"i, antio)idan"i enolici, poli os a"i, a,en"i sec!estran"i, e)tracte de condimente. 6n "ara noastr%, concentra"ia nitri"ilor (n produsele inite este limitat% la ma)imum =3m,>9,. 6n multe alte "%ri se accept% cantit%"i mai mari, care a8un, p'n% la ?33m,>9, +i c!iar mai mult. ;iscul orm%ri de nitro&amine a dus (ns% (n actualitate problema revi&uirii acestor norme, (n sensul reduceri lor. &' E(ec!e oci)e ale i!railor $i i!riilor

Ac"iunea to)ic% a nitra"ilor +i nitri"ilor este cunoscut% de mult timp. Problema a devenit deosebit de actual% de c'nd s1au semnalat recvente into)ica"ii acute +i cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de ori,ine ve,etal% +i ap% cu con"inut crescut de nitri"i +i nitra"i. Implica"iile to)icolo,ice ale acestor substan"e c!imice au devenit +i mai comple)e (n urma eviden"ierii e ectului cumulativ al nitra"ilor +i al posibilit%"ii orm%rii nitro&aminelor canceri,ene. Nitraii, ca atare, au o to)icitate redus%. Pentru a da tulbur%ri, trebuie in,erate cantit%"i mari -p'n% la 13 , (n do&% unic%.. 6n ,eneral, predomin% simptomele di,estive/ ,rea"%, v%rs%turi, crampe, diaree uneori san,vinolent%. 6n condi"iile unui aport ce nu dep%+e+te limitele obi+nuite, nitra"ii se absorb, practic, inte,ral (n prima parte a intestinului sub"ire +i se elimin% prin saliv% suc ,astric +i urin%. Asupra microor,anismelor, nitra"ii mani est% e ecte bacteriostatice slabe. At'ta timp c't nu sunt trecu"i (n nitri"i, ei ac"ionea&% printr1un mecanism asem%n%tor cu al clorurii de sodiu, adic% prin modi icarea presiunii osmotice. Nitriii sunt mult mai to)ici dec't nitra"ii. Dup% cum s1a mai ar%tat, ei se ,%sesc (n cantit%"i mici (n alimente ca un compus natural. *oncentra"ia lor poate (ns% cre+te p'n% la niveluri periculoase, prin ac"iune reduc%toare a microor,anismelor asupra nitra"ilor. 6n plus, nitri"ii din produsele alimentare inite mai provin din nitra"ii +i nitri"ii utili&a"i ca aditivi. @rans ormarea nitra"ilor (n nitri"i este reali&at% de urm%toarele reac"ii/ reducerea en&imatic% (n alimentA reducerea (n urma ac"iunii micro lorei e)istente (n produsele alimentareA reducerea bacterian% (n tractusul buco1,astro1intestinalA unc"ia de donator de 3? a 47< (n respira"ia celular%. 4itratreducta&a este o en&im% lar, r%sp'ndit% (n lumea bacteriilor din tubul di,estiv. Microor,anismele con"in +i o nitritreducta&%. Dac% ac"iunea acesteia "ine pasul cu activitatea nitratreducta&ei, nitritul nu se acumulea&% deoarece este de,radat (n produ+i mai simpli - o)i&i de a&ot, amoniac sau a&ot.. De re,ul% (ns%, activitatea nitratreducta&ei este mai intens% dec't a nitritreducta&ei. 6n mod obi+nuit, cantit%"ile de nitri"i ormate (n intestinul ,ros sunt mici, pentru c% ma8oritatea nitra"ilor se absorb la nivelul intestinului sub"ire +i se elimin% (n urin%. 7 serie de condi"ii avori&ea&% (ns% produc"ia +i trecerea (n s'n,e +i "esuturi a unor cantit%"i mari de nitri"i/ consumul de alimente +i ap% cu concentra"ii mari de nitra"i +i eventual de nitri"iA e)acerbarea lorei intestinale +i mai ales ascensionarea ei (n &onele pro)imale ale intestinului sub"ire, adic% acolo unde va ,%si cantit%"i de nitra"i neresorbite +i de unde trecerea (n s'n,e a nitri"ilor se ace u+or. Aceasta se (nt'mpl% (n tulbur%ri di,estive acute +i cronice -colite, enterocolite, sc%derea sau lipsa acidit%"ii ,astrice, re&ec"ii ,astrice etc.. sau (n a ec"iuni ale c%ilor respiratorii superioare -rinite, sinu&ite, ami,dalite. c'nd lora din na&o arin) este (n,!i"it% +i (ns%m'n"ea&% tubul di,estiv. #e mai admite c% nitri"ii se pot orma prin reducerea, de c%tre lora bucal%, a nitra"ilor secreta"i de saliv% +i adu+i de alimente. 0 ectul met!emo,lobini&ant al nitri"ilor este ac"iunea ma8or% a cre+terii concentra"iei san,uine a acestor compu+i. Met!emo,lobina este o !emo,lobin% puternic o)idat%, ierul ei trec'nd din bivalent (n trivalent. 6n condi"ii obi+nuite, met!emo,lobina se ormea&% (n mod continuu (n eritrocitele normale, dar cu un ritm lent, +i pe m%sur% ce se produce, este reconvertit% (n !emo,lobin% prin mecanisme reduc%toare neen&imatice -acid ascorbic. +i en&imatice dia ore&%. Din aceast% cau&%, nivelul met!emo,lobinei r%m'ne (ntotdeauna cobor't, sub 3,8 B din !emo,lobina total% la adult +i sub 1,2B la su,arul mic. 6n into)ica"ii cu nitra"i1nitri"i, ormarea met!emo,lobinei dep%+e+te ritmul de reducere +i ca urmare, procentul ei cre+te. *iano&a devine perceptibil% c'nd met!emo,lobinemia dep%+e+te 13B din totalul !emo,lobinei, iar alte semne clinice -ce alee, ame"eli, ta!icardie, astenie. apar la peste ?3B met!emo,lobin%. *ei mai sensibili sunt copiii (n primii ani de via"% +i dintre ace+tia, (n primul r'nd su,arii, datorit% persisten"ei !emo,lobinei etale -mai o)idabil% dec't !emo,lobina adul"ilor. +i a insu icien"ei en&imelor de reducere a met!emo,lobinei. *' Re+,l!a!ele cerce!-rii

*ercetarea s1a des %+urat cu spri8inul Direc"iei sanitar veterinare din 8ude"ul Alba, (n laboratoarele c%reia s1au e ectuat anali&ele. 7biectivul cercet%rii a constat (n urm%toarele/ 1 stabilirea dep%+irilor de nitra"i +i nitri"i la preparatele din carneA

1 stabilirea ,rupei de preparate de carne (n a c%rei compo&i"ie dep%+irile sunt mai accentuateA $om pre&enta c'teva no"iuni le,ate de compo&i"ia c!imica a c%rnii +i apoi vom continua cu pre&entarea re&ultatelor. $arnea este unul din alimentele de ba&% din !rana omului, caracteri&'ndu1se printr1un con"inut mare de substan"e proteice -181??B. ormate din aminoaci&i esen"iali care nu pot i sinteti&a"i de or,anismul uman, ,r%simi care acoper% necesarul ener,etic al or,anismului uman, substan"e minerale - ier, os or, calciu, potasiu, clor, ma,ne&iu. vitamine +i en&ime. Din punct de vedere comercial, prin carne se (n"ele,e carcasa animalelor de m%cel%rie, a p%s%rilor de curte, a v'natului. 7b"inerea acestui aliment se ace (n unit%"i speciali&ate numite abatoare, dotate te!nic corespun&%tor, a c%ror activitate este urm%rit% de un control ri,uros i,ienico1sanitar, (n care se ace t%ierea animalelor +i p%s%rilor, conservarea prin ri, +i industriali&area c%rnii sub orm% de preparate +i conserve. %rodusele de carne repre&int% acele produse (n a c%ror componen"% carnea se re,%se+te (n propor"ia cea mai mare, iind produse cu valoare nutritiv% ridicat%, ob"inute din carne tocat% sau din buc%"i de carne asonate, care se consum% (n cea mai mare parte %r% a necesita o pre,%tire culinar%. Ca&ele procesului te!nolo,ic al%turi de materiile prime olosite, in luen"ea&% calitatea produsului init. ;e eritor la compo&i"ia c!imica a produselor din carne acestea varia&% de la valori minime la valori ma)ime (n unc"ie de produsul anali&at .!a/'01' Lu'nd ca&ul proteinelor acestea pot (nre,istra valori minime de 9B la 133 , produs (n ca&ul c'rna"ilor +i o valoare ma)im% de ?12 B la 133, produs (n ca&ul salamurilor bo,ate (n proteine. &ipidele (nre,istrea&% valori de (n. D2B la salamul de var%, iar (n ca&ul pari&erului de ). poate atin,e valoarea ma)im% de E3B la 133 , produs. Apa poate avea luctua"ii cu valori minime la produsele mai uscate/ D3B 1 salam de var% +i valori ma)ime E8B la pari&er, crenvur+ti. 6n ca&ul 'a$l, valoarea min o repre&int% < B la produsele mai pu"in s%rate iar valoarea ma)im% de 2B la salamul de #ibiu. @oate aceste valori vor i re,%site (n tabelul de mai 8os/ @ab. 1 *ompo&i"ia c!imic% a produselor din carne Compo+iie c2imicValoare mi imValoare O/3er)aii ma"imProteine -B. 9 ?12 $alorile di er% de la un produs la altul, (n ca&ul Lipide D2 E3 proteinelor, lipidelor, Apa D3 E8 apei +i 4a*l 4a*l < 2 A&oti"i -m,>133,. = -valoare admis%. A&ot u+or !idroli&abil -m,>133,. <31<2 -valoare admis%. ;e&ultatele care le vom pre&entate (n continuare repre&int% parametrii (nre,istra"i pe o perioada de trei luni +i anume 1.31?33? F <1.3<.?33? la trei ateliere de preparare a urm%toarelor preparate din carne /salamuri, crenvur+ti, pari&er. Din considerente pro esionale nu acem publice denumirea celor trei irme, numindu1le irma A,G +i *, obiectivul principal al cercet%rii re erindu1se la stabilirea dep%+irilor probelor luate spre anali&%. Ta/' 0 4i!,aia dep-$irilor la cele * A!eliere de prepara!e Pro/e l,a!e % Pro/e Valoarea dep-$irilor De ,mire (irma Valori admi3e l,cr, po+i!i)e c,pri 3- % !re A D9 H = m,>133, 9 =,118,2 G <D H = m,>133, 11 =,D F 13,? * 2E H = m,>133, 13 =,1 F8,3 Din probele anali&ate pe cate,orii de preparate re&ultatele sunt urm%toarele/ Ta/'& 5IRMA A 6 TOTAL PRO7E 89 De ,mire Pro/e l,a!e % Valori admi3e prepara! l,cr, salamuri 1= H = m,>133, crenvur+ti 1< H = m,>133, Pro/e po+i!i)e < ? Valoarea dep-$irilor c,pri 3- % !re =,118,2 =,818,<

pari&er TOTAL

19 89

H = m,>133, : ; m#<0==#

D 9

=,2 F8,3 ;>0?@>A

Ta/'& 5IRMA 7 6 TOTAL PRO7E *8 De ,mire Pro/e l,a!e % Valori admi3e prepara! l,cr, salamuri 1? H = m,>133, crenvur+ti 12 H = m,>133, pari&er = H = m,>133, TOTAL *8 : ; m#<0==# Ta/'& 5IRMA C 6 TOTAL PRO7E AB De ,mire Pro/e l,a!e % Valori admi3e prepara! l,cr, salamuri 1? H = m,>133, crenvur+ti 12 H = m,>133, pari&er = H = m,>133, TOTAL AB : ; m#<0==# 8' Co cl,+ii

Pro/e po+i!i)e D D < 00

Valoarea dep-$irilor c,pri 3- % !re =,D 19 =,91 9,8 8,E F13,? ;>8?0=>&

Pro/e po+i!i)e < ? 2 0=

Valoarea dep-$irilor c,pri 3- % !re =,D F=,9 =,?1 8 =,1 F8,3 ;>0? @>=

Din re&ultatele pre&entate re&ult% recven"a dep%+irilor la aceste preparate, irma G (nre,istr'nd cele mai recvente dep%+iri raportate la num%rul de probe luate (n lucru +i la valorile ma)ime atinse. *!iar dac% se olosesc ace+ti aditivi (n preparatele din carne este de dorit sa se respecte valorile ma)ime admise, cau&ele dep%+irilor iind multiple. $eri icarea calit%"ii produselor repre&int% un imperativ al pro,resului, al satis acerii nevoilor +i cerin"elor consumatorilor de pe pia"a rom'neasc%, "in'nd cont totodat% +i de men"inerea st%rii de s%n%tate a consumatorilor prin lansarea pe pia"% a unor preparate +i produse care s% acopere valoarea nutritiv% +i asi,urarea ener,iei indispensabile proceselor vitale, nu s% se trans orme (n a,en"i nocivi care subminea&% starea de s%n%tate sau c!iar de (mboln%vesc or,anismul. 7i/lio#ra(ieC 1. Popa, M., (erceologia m)rfurilor alimentare*+ndrum)tor de lucr)ri practice , #eria Didactica, Alba Iulia, ?333A ?. Popescu, 4., Meica, #., 'o,iuni -i elemente practice de chimie analitic) sanitar) veterinara# Gucure+ti, 199<A <. 7"el, I., Tehnologia produselor din carne, 0ditura te!nic%, Gucure+ti, 19=9A D. *otr%u, M. Toxicologia, 0ditura Iunimea, Ia+i, 19=8.