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Mexico, D.F.
Abril, 2001
Elabarada par:
Revisado par: Bioi. Aida Albuerne Piria MVZ. Jose Luis Diaz Miranda IA. Miriam Munguia Murillo MVZ. M. en C. Zaira Ivonne Padron Cortes MVZ. M. en C. Jose Alejandro Barreiro Isabel QFB. M. en B. Sonia Zamudio Alonso QFB. M. en B. Elvira Espinoza Gutierrez Ing. M. en C. Jose Luis Flores Luna
ISBN 968-811-774-9
SUBSECRETARIO DE INNOVACION
Y CAUDAD
SUBSECRETARIO DE RElACIONES
INSTITUCIONAlES
OFICIAL MAYOR
Lic. Maria Eugenia de Leon-May
CONTRALORINTERNO
DIRECTOR GENERAL DE PROTECCION CONTRA RIESGOS A LA SALUD Dr. Guillermo S61omon Santibanez
2001
Abril,
.Pr61ogo
7 8 9
y registros y registros 12
.Objetivo
.Introducci6n
.Ventajas de contar con procedimientos legal de los procedimientos (que describen?
5
16
de procedimientos
.Registros
.Conclusiones .Glosario .Algunas publicaciones de la DGPCRS
28 30
.Reglamento
Las imagenes que se incluyen en esta publicaci6n se obtuvieron de MasterClips Collection de IMSI, 1875 Francisco Blvd. East, San Rafael, Ca. 94901-5506, USA
25 3'
Como resultado de la evoluci6n del marco regulatorio sanitaria, la responsabilidad las que se procesan IDS alimentos participan en su proceso, aplicables. y su calidad sanitaria han sido transferidas la autoridad la facultad
reservandose
de verificar el cumplimiento
ordenamientos
Derivado de 10anterior,
ejecutan
las
empresas para verificar que se ajustan alas disposiciones Reglamento de Control Sanitaria de Productos
de autocontrol
no 5610 facilitan
a su y
las actividades
de verificaci6n y registros
el control
de 105 procesos
dedicados
de alimentos.
es requerido
que permita
de las actividades
actividades de materias
de producci6n, primas
destacando
que el control
en productos la inocuidad
terminados, de 105alimentos.
permita
grado de confianza
EI presente documento
representa
auditables,
de alimentos
de estas empresas en un
Proporcionar
alas
responsables
de la elaboraci6n y aplicaci6n
de productos
alimenticios, y registros, la
una guia basica para la elaboraci6n que les permita calidad sanitaria controlar
de procedimientos
sus actividades
y procesos,
de los productos
elaborados.
INTRODUCCION
Cuando se realiza una actividad, tal como la elaboraci6n de un producto alimenticio 0 hacer la las
limpieza en un local donde se elaboran alimentos, materias limpiD primas en productos terminados
0 modificar
en uno
y ordenado. de un producto empieza con la recepci6n de las materias primas, posteriormente (por ejemplo: se seleccionan, se lavan 0 limpian, se trocean, se muelen, despues se mezclan, terse tal vel tengan termico etc.),
que some0
a un tratamiento
(calentarse
No todas las personas realizan la misma actividad de la misma manera, a menos que sigan un procedimiento
envasarse 0
Se podra observar que para realizar cualquier tarea se sigue un cierto orden 16gico de acciones; tambien siguen se notara exactamente que no todas 105 mismos las personas pasos para
variaciones inocuidad Para la limpieza de un local, es posible que un trabajador prefiera una marca de detergente 0 desinfectante;
en la
de 105 productos
posiblemente
Ie de mas importancia
de lugares que otros no limpian con el mismo esmero, incluso cuando una misma persona es la que realiza la actividad, no siempre obtiene 105 mismos resultados debido a que puede tener variaciones
en la manera de hacer las casas. Para elaborar enfriar mucho un alimento, algunas personas 10 calentaran durante mas tiempo, 0 10 dejaran 0 quiza no
en pesar la cantidad
terminado
10
Cuando esto ocurre, IDs productos son siempre iguales, y pueden y en diferentes 0 resultados que se obtienen luego de realizar la actividad afectando no incluso ser muy diferentes a IDS esperados, de manera
En tales casas, puede haber diferencias en sabor, color, tamafio puede resultar que parezcan iguales a simple vista, pero algunas un tipo de bacteria sufriran deterioro
mas microorgamenDs
enfermedades
en algunas personas,
e inclusive consecuencias
legales a la empresa.
Los procedimientos
son la explicaci6n
par escrito
de la manera de hacer alga: limpiar un local, revisar la materia prima cuando conservar Ilega a la planta, 105 productos ela-
en un
PROCEDIMIENTO:
de revisar 0 supervisar
realicen tal como fueron planeados. Cuando se revisa c6mo fue hecha una activies necesario hacer revisar si
algunos apuntes al respecto, par ejemplo, qued6 real mente limpiD un localluego hecha la limpieza, esta calentando
durante
En tales casas, para que quede constancia qued6 limpiD el local, 0 apuntar
"sf" 0 "no"
la temperatura
y durante
0 mediciones
de las actividades
de 105 procedimientos
para mantener
procesos bajo control. Para hacer las anotaciones pueden utilizar formatos pertinentes a la actividad 0 proceso que se pretende controlar se
disenados
espedficamente
en un
cuaderno 0 una libreta las acciones realizadas, con 10que se conforman ceso correspondiente. A continuaci6n
Es posible que se considere que no es necesario tener procedimientos IDS procesos y actividades
es mucha como
para ponerse a escribir que se hace, c6mo se hace y ademas y que ademas, las personas que muchos arias, sin
Es comun damente,
suponiendo
que la manera como hace las casas es la correcta. con un experto 0 un maestro (el duerio, un ericargado, y que realiza su
general mente bien, despues de un periodo de pruebas y errores, y a 10 largo de varios arias
de experiencia.
12
Esta situacion provoca que la empresa dependa demasiado del experto, y que este, a su vel, tenga siempre mucho trabajo. Asimismo, las que se benefician del conocimiento son pocas las personas, cuando no es solo una 0 ninguna, de IDs expertos, aprendiendo sus secretos y convirtiendose muchas veces IDs errores ser importantes ante
de su conocimiento, e incluso
experto,
ignorando
que pueden
espedficos,
y que cuando se presente el caso, les costara algun esfuerzo resolver. y registros son las mejores herramientas para facilitar la
En ese senti do, IDs procedimientos conservacion to 0 ejecutar permitiendole y transmision una actividad, desarrollar
entre el personal sabre como elaborar de una importante carga de trabajo de la empresa.
un producrutinario, y
nuevas actividades
y proyectos en beneficia
Y REGISTROS
y regisy de
de productos
de la empresa no tiene
como unica finalidad cumplir con un requisito administrativo ante la autoridad, su aplicaci6n tiene muchas ventajas para mejorar la eficiencia de la empresa, entre las cuales se citan las siguientes:
.Normalizar es, que los sistemas de trabajo. Esto
las actividades
se realicen
siempre indepen-
los procedimientos
.Planificar,
organizar
y controlar
las actividades
productivas
de la empresa.
Cuando
se tielas
es mas facil planificar, organizar, dirigir, supervisar y controlar asignando tareas espedficas al personal,
de la empresa,
y es posible programar
La planificaci6n
13
.Optimizar das de tiempo interfieran aprovechan 105 recursos. Si se programan las actividades de la empresa es posible reducir perdisin que las labores que ejecutan unos al asignar tareas especificas a cada trabajador,
con las que hacen otros, es decir, sin que se estorben 0 tengan mejor 105 espacios, equipos y utensilios que se tengan, y par 10 tanto se aprovechan mejor
Aplicar
.Garantizar actividades resultados consistentes. Si las
mismas condiciones,
siempre IDs mismos resultados, que IDs productos diante trolados obtenidos con-
la misma calidad.
.Evitar programan
perdidas.
Cuando
se
las actividades,
se aproequipos, se
adicionalmente
dicio de materias primas y el rechazo de productos par mala calidad como se elaboran. y deterioro, al controlar la manera
.Autoverificar
los procesos
y actividades
de manera
efectiva
y ordenada.
Los procedimientos
.Evaluar
objetivamente
las practicas
utilizadas
y los resultados
obtenidos.
escrito un procedimiento,
si se esta ejecutando
.Facilitar
las actividades
de aseguramiento
de la calidad.
AI aplicar procedimientos
escritos,
fianza en el cumplimiento
de los requerimientos
esta confianza
14
.Garantizar la calidad sanitaria de los productos. Como resultado de IDs aspectos anteriormente descritos, la empresa estara en condiciones de obtener productos seguros e inocuos de manera cotidiana.
Todo 10 anterior genera un beneficia econ6mico para la empresa, primero porque se aprovechan rechazos y deterioro 105 compromisos de que que
se evitan desperdicios,
tiene con sus clientes y de que 105 productos 105 consumidores prefieran comprar
productos
FUNDAMENTO
Y REGISTROS
sanitaria de pro-
de control
y serviciosl donde
se efectue
de la materia analisis de
productos,
programas de limpieza y desinfecci6n de instalaciones y equipo, y programa de erradicaci6n de plagas. Par su parte, la Norma Oficial Mexicana y
Practicas
de higiene
y alcoh61icas2,
elaboraci6n entre
descritos
y tiempo
caracteristicas
terminados,
Tambien establece que la empresa debe contar can procedimientos que incluyan permita un programa calendarizado par escrito,
de limpieza
y desinfecci6n y que
empleados
limpias.
Publicadoen el Diario Oficial de la Federaci6nel9 de agosto de 1999. Publicadaen el Diario Oficial de la Federaci6nel28 de agosto de 1995.
15
Asimismo, dispone que de cada late 0 partida de producci6n que contenga los detalles importantes debe Ilevarse un registro continuo, Estos registros se deben legible y fechado, conservar elaborados, la autoridad calculado mantiene menos de la elaboraci6n.
par un tiempo
calculado como vida de anaquel de los productos acuerdo indique u otro ordenamiento legal emitido par
a tales productos
si se tiene
en las tiendas,
de producci6n
durante
ese tiempo. de que la legislaci6n sanitaria sefiala la obligatoriedad desarrollen y apliquen de que los procesaprocedimientos y
para la autoridad
des y procesos, 10 cual deberfa ser motivo suficiente tas, mejorando su eficiencia en beneficia
Como
se mencion6
anteriormente, especffica
explican
la manera
actividad, limpieza
ya sea elaborar
un producto par
0 hacer la 10 tanto
de un establecimiento,
es 10 que se va a hacer. debe hacerse. debe hacerse. hay que hacerlo (con que frecuencia).
10 debe hacer.
supervisar la ejecuci6n
y la manera como sera hecha y registrada esa supervisi6n. 105 ingredientes: como carne, leche, sal, azucar, as! como el producto; adicio-
se mencionaran
tales como
pailas, cucharones
0 palas, horno,
refrigerador,
etc.; y finalmente
105 documentos
16
seran utilizados mencionar para anotar las diferentes que se anotaran situaciones que se deben controlar correspondiente. Estos puey registrar, 0 bien las condiciones en el cuaderno
de Nopal.
de Mantenimiento y Liberaci6n
Cuando
las actividades
con
mayor precision
de variaciones,
conozcan guardados
esta informacion
par las personas que 105tienen que ejecutar, es como si no existieran, deben estar siempre disponibles un procedimiento
procedimientos
para el personal que 105 Ileva a cabo. a realizar, hacienda como se va a contro-
jar y registrar esa actividad. Las personas conocimiento director, que elaboran un procedimiento aunque deben ser de preferencia de revisarlo aquellas con mayor sea el
y experiencia
en el tema,
el responsable
y actualizarlo
gerente 0 responsable
ELABORACION
Los procedimientos
DE PROCEDIMIENTOS
0 tener un aca-
no requieren ser escritos en maquina de escribir 0 computadora, ser manuscritos 10 importante en una libreta 0 cuaderno,
es su contenido
La informacion
que necesariamente
1. Caratula 0 portada.
2. Indice.
3. Objetivos y alcance.
4. Definiciones.
17
A continuaci6n se explica cada uno de estos elementos:
1. Una Caratula
0 portada
que contenga
la informacion
que identifique
al documento:
.Nombre .Nombre
y cargo de quien
de la ultima revision.
,
Despues de
del documento.
la portada, se presentara el rndice del documento; es decir, se citaran en orden de aparici6n 105 diferentes temas contenidos en el mismo. EI rndice facilita el manejo del documento y permite localizar rapidamente 105 temas que se desean consultar.
3. Objetivos apartado
y alcance
del
procedimiento.
En este ob-
se establece claramente
que se pretende
del procedimiento,
y Ifmites de su utilizaci6n.
de elaboraci6n
de limpieza,
se tendra
que
indicar, ademas, el sitio 0 sitios en IDs que aplicara ese procedimiento, par ejemplo: "Este procedimiento de
limpieza y desinfecci6n
sera aplicado
en el area de pro-
de trabajo ".
18
4. Definiciones. y definiciones 0 que tengan mento, podran Es una especie de vocabulario de las palabras y terminos un significado leerlo don de se incluyen las siglas, simbolos, abreviaturas en el texto que puedan ser dificiles de entender, su significado, todos IDS que consulten se pueden el doculas utilizados
y entenderlo
mencionar
siguientes
palabras
y siglas:
BPHS
Buenas Practicas de Higiene y Sanidad. Periodo durante su consumo, el cual el producto se conserva en buenas condiciones el producto se deteriora para
Vida de anaquel
gradualmente
Desinfecci6n
de los productos,
de claro 0 yodo), 0 a traves de medias ffsicos como el calor. elaborada en un solo proceso la
Numero de lote
y en un mismo lapso, con las sustancias y equipo necesarios para garantizar homogeneidad de los productos que forman parte de dicho late.
5. Descripci6n
del procedimiento.
Esta es una de las partes mas importantes clara y ordenada de la actividad equipos
del documento
ya
Aquf tambien
y utensilios
asf como IDS resultados que se espera obtener 0 la limpieza del establecimiento,
(un producto
caracteristicas
par ejemplo);
tambien
se hicieron bien 0 no, y en ese caso, si se tiene que repetir el trabajo; 0 destinarse a otros fines el producto
be rechazarse,
reprocesarse
deseadas. Asimismo,
seguir para vigilar que el producto IDS resultados. En este capitulo elaboraci6n, pueden
describirse
las condiciones
0 requisitos
el area de
par ejemplo:
Para la fabricaci6n seran previa mente limpieza de mermelada de nopal, el area de elaboraci6n, IDS utensilios y IDS equipos de lavados y desinfectados especffico, (aquf puede hacerse referenda a un procedimiento
y desinfecci6n
mas adelante).
el personal responsable
19
del producto, quien cumplira con las disposiciones de higiene establecidas. Estas disposiciones pueden citarse en un documento aparte que describa 10 siguiente:
Condiciones
Encontrarse
digestivo
0 de la piel.
comestibles,
Portar el uniforme de trabajo limpiD y completo (overo! 0 bata, mandil, botas, cubrepelo y cubreboca). Tener las manos limpias, No utilizar maquillaje. No traer adornos, joyas y otros objetos que puedan desprenderse y caer al producto. urias recortadas al ras y sin barniz.
Durante el desemperio
No comer, beber, fumar 0 escupir en el area de proceso. Lavarse las manos al reincorporarse banD, 0 en cualquier significar momenta alas labores luego de una interrupci6n, de 105 productos despues de ir al 0 utensilios pueda
en que la manipulaci6n
un riesgo de contaminaci6n.
Cabe sefialar
alas
necesidades
particu-
lares de cada establecimiento. Como ci6n se puede apreciar limpieza es muy conveniente y desinfecci6n, tener procedimientos separados etc., para elabora-
de productos,
mantenimiento
preventivo,
refieren describen
en particular,
las actividades,
y par 10 mismo es mas facil su manejo. de listar tambien par ejemplo, 105 materiales para la limpieza desinfectantes y equipos que se utilizaran deben al
y desinfecci6n y desengrasantes
citarse
y cubetas,
entre otros,
en el estableci-
de desinfectante,jab6n
cantidad
de seguridad
como guantes,
A continuaci6n
20
Equipa y utensi/ias necesarias para /a e/abaraci6n de Merme/ada de Napa/.
.licuadora.
.Estufa.
.2 Perales de acero inoxidable. de acero inoxidable con mango plastico. de Alta Densidad). con mango plastico.
.Cuchillos .Tabla
.Cuchara
Entre las casas que se van a necesitar para elaborar un producto 10 que debemos listarlos tambien:
se encuentran
105ingredientes,
par
.500 .2 .2
gramos de nopales.
y materiales,
se redacta el procedimiento
propiamente
dicho.
La
detalles irrelevantes
el documento:
Elaboracion
de Mermelada
de Nopal3
.Se .Se
pone a hervir el aQua con las cascaras y 105corazones de las manzanas. lavan 105 nopales muy bien, se pican en trocitos y se licuan con el aQua en la que se cocio
la manzana. .Se mezclan con el azucar hasta integrarse y se colocan en un recipiente, se calientan a fuego
media de 5 a 10 minutos. .AI .Se momenta de hervir se agregan el juga de limon y el bicarbonato.
3 EI ejemplo que se presenta esta adaptado de una receta casera (Cuadernos de Nutrici6n, Vol. 21, NOm. 4, julio-agosto los detalles a considerar en la elaboraci6n de un procedimiento.
21
.Se mueve constantemente la mezcla para evitar que se pegue. y al mover con la cuchara se vea el fondo del recipiente, .Cuando deje de hacer espuma
se retira del fuego. .Se .Se sirve la mermelada coloca la etiqueta en IDs frascos esteriles y se tapan firmemente. del producto.
Es necesario indicar que para metros deberan ser registrados, par ejemplo: cuanto tiempo y a que temque
peratura va a calentarse el producto, estos datos deben ser manifestados Si quien con precision ejecuta
destacando
105 procedimientos
105 parametros
su realizacion
de operacion
que se requietiempo de
temperatura
de conservacion,
mando tales datos para evitar dudas al respecto. Cabe serialar que el procedimiento proceso que se inicia con la recepcion del producto conforman terminado. de elaboracion de la materia de un producto prima y continua es solo un eslabon mas del hasta la distribuci6n y venta que
Lo anterior se ilustra con un diagrama que integra diversas operaciones de nopal (recuerdese que es un ejemplo).
el proceso de mermelada
..~
:~ ALMACENAMIENTO I I DEPRODUCTO TERMINADO
(optativa)
22
Como se ha mencionado, tener descritos para cada una de las actividades que se realicen en la empresa es importante incluidas aquellas actividades de instalaciones, relativas a la limpieza y desinfecIDS procedimientos,
preventivo
equipos y utensilios,
entre otras.
Con respecto a IDSprocedimientos para estos documentos nombre del responsable (portada,
definiciones,
de la ejecuci6n
y de la supervisi6n,
programa
calendarizado
A continuaci6n
se ejemplifica
la descripci6n de un procedimiento
de limpieza y desinfecci6n:
Procedimiento
de fa Estufa.
1. Cerrar pilotos. 2. Quitar parrillas y quemadores. 3. Rociar con soluci6n desengrasante tanto las parrillas y quemadores como la estufa; esperar 10 minutos. 4 -Tallar 6 .Tallar
7 ,.
5.Enjuagar.
Enjuagar.8. Si persiste cochambre, grasa, etc., tallar con fibra metalica 0 piedra p6mez. 9. Enjuagar. 10. Dejar escurrir. 11. Rociar soluci6n desinfectante sabre la superficie de la estufa, parrillas y quemadores. 12. Esperar 10 minutos. 13. Colocar parrillas y quemadores. 14. Abrir y encender pilotos.
6. Nombre encargada
y cargo
del
responsable
de la ejecuci6n
del procedimiento
de supervisarlo.
para definir
confusiones
Es conveniente
nombrar titular
el nombre
esperados se cumplan. 0 la ejecuci6n de una actividad, 0 bien, al final de estos, acciones correctivas,
el proceso de un producto
como
se esperaba,
23
En el caso del proceso de productos puede indicarse su reproceso, acondicionamiento 0 destrucde la la cion; si se trata de una actividad de limpieza y desinfeccion, misma, de manera que se cumplan las especificaciones la decision puede ser la repeticion
establecidas.
supervision de IDs procesos 0 actividades mal ejecutadas y corregir las causas que dieron origen al fallo. Las medidas correctivas caso de desviaciones, deben estar planificadas y descritas en IDs procedimientos, para que, en
7. Programa
calendarizado.
actividad descrita, par ejemplo: cada cuanto tiempo se va a elaborar mermelada de nopal y que cantidad se va a elaborar, 0 con que periodicidad se realizara la limpieza de las instalaciones. En el caso de la elaboraci6n de un producto, el programa puede ser establecido de acuerdo con los pedidos que se tengan 0 con la demanda del producto en el mercado, tomando en cuenta la capacidad de producci6n de la empresa y la cantidad de producto que se tenga en almacenes. Para el caso de otras actividades como limpieza y desinfecci6n 0 mantenimiento de instalaciones y equipos, el plan debe obedecer alas necesidades de la planta, considerando que las actividades programadas cumplan con el objetivo previsto, pudiendo tener en este caso actividades diarias, semanales, mensuales, etc., segun proceda.
8. Anexos. En esta parte se incluyen otro documento IDs diagramas, dibujos, esquemas, fotograffas, formatos,
tablas, y cualquier
indispensable
para el desarrollo
de la actividad
descrita, 0 que
que se describe,
de IDs detalles
importantes
y de las condiciones
En esta seccion se colocan ejemplos de IDS formatos tros del proceso, las actividades que momenta se utilizaran
que se utilizaran
de limpieza y desinfeccion,
de mantenimiento,
para registrar, se
A continuaci6n
se muestra un diagrama
de nopal:
'Y
ENVASAR
58-60C
..~
~
25
REGISTROS
Los registros son 105documentos sarrollada; estos datos se obtienen que contienen 105datos importantes mediciones, del proceso 0 la actividad analisis de laboratorio de-
y otros
a controlar,
temperaturas,
etc" as! como de aquellas otras actividades de 105 productos, limpieza requieren
mantenerse
del personal,
y desinfecci6n
de instalaciones,
equipos
de la infraestructura
y equi0
un formato
diferente,
conocer:
.Que .Donde
se Ilevo a cabo).
de las observaciones
nes turno). .Quien .Quien 10 hila (Responsable de la actividad). superviso la actividad y los resultados de
correctivas
se ejecutaron.
que se incluyen en 105 registros, sirven para demostrar que se describen en 105 procedimientos, hacer, por 10 tanto
el cumplimiento
de las compro-
y especificaciones
es decir, permiten
10 que se deberfa
de las observaciones
0 se encuentra
que 105 resultados no son 105esperados, es posible revisar descubrir las causas por las cuales las
y determinar
si la falla es recurrente,
26
casas no estan saliendo esta situacion bien y aplicar las medidas correctivas y preventivas necesarias para que deben tambien no se vuelva a presentar, destacando que las medidas que se adopten,
105 procedimientos;
Los registros deben ser legibles (escritos con letras y numeros que se entiendan), y de preferencia de la actividad foliados, ser continuos,
tanto en su numero de folio y fecha, como en la secuencia para la elaboracion de un producto con tinta debe
haber un registro
de cada late); 105 registros deben anotarse borraduras 0 tachones. Ademas, importante validez debe
y no tener
mente manejo.
proceso, 0 inmediatamente despues, con el fin de no olvidar anotarlos. No es conveniente IIactualizarlos II cada semana 0 cada vel que 105 registros autoridad son solicitados par la
no aporta ningun
Evaluaci6n de las materias primas como manzanas, en los cuales se indicaran de partes deterioradas,
grado de frescura, ausencia de pia gas 0 materia extraria y ausencia decidir si los ingredientes
se aceptan 0 se rechazan. Evaluaci6n limpieza, de material de envase: frascos y tapas, de los que se pueden evaluar la integridad par ejemplo. consistir en el peso de los ingredientes del tratamiento termico a y
Registro de los para metros del proceso, que pueden procesar en una sola operaci6n, del producto durante los tiempos el proceso.
y temperaturas
y las
caracterfsticas Evaluaci6n
del producto
terminado,
verificar
(carga microbiol6gica
de bacterias
de conformidad
que se hayan
27
Verificaci6n producto Ademas de las condiciones de almacenamiento, tanto de la materia prima como del terminado. de 10 anterior, de higiene deben considerarse los formatos 0 cuadernos para el registro de las de
condiciones
de limpieza
y desinfecci6n,
el control
plagas y el mantenimiento
equipos y utensilios.
deben ser
de manera
registrada
las actividades
realizadas y 105datos relevantes del proceso, evitando saria. En el caso de Ilevar bitacoras ejecutadas, en cuadernos,
asentar informaci6n
0 105datos que se precisa controlar. de un sitio, el registro de ejecuci6n el cumplimiento de las condiciones y supervisi6n puede
de limpieza esperadas.
28
Un ejemplo de registro de 105 parametros del proceso de mermelada de nopal:
REGISTRO DE TRATAMIENTO
Producto: ,l..ie~~NopaI,
Orden de production (LaTE): LV-O10399-A 2 ~ma.,,-6O""~ Fecha de Elaboracion:
TERMICO
"LCAV~
1999
0012/f
Tiempo/Temperatura
Produccion:
JtW-+'I/Pe",-eIf(
Supervision:
Ma-y[,(:l./lCp~~Pb-~
CONCLUSIONES
Los procedimientos ductos alimenticios, otras actividades inocuidad y registros son importantes ya que permiten controlar herramientas en el proceso de elaboraci6n de proy
de manera efectiva
de las empresas; su aplicaci6n ofrece muchos beneficios, el mejor aprovechamiento permiten efectuar
consistentes;
la verificaci6n
de operaci6n sanitaria.
procesos par parte de las empresas y facilitan Cabe serialar la importancia tos, asf como de su capacitaci6n Los procedimientos contra rio, pueden
la verificaci6n
de la participaci6n
de 105 procedimien-
es necesario
reglas para que sea mas facil consultarlos basicos que deben ser considerados Las tendencias entre productores, microempresas, actuales
y aplicarlos.
en la elaboraci6n
en el comercio
de alimentos
competencia
ejercen una fuerte preSi')fi para las empresas, especial mente para las pequerias y sus pl_:Jjctos
~
en el mercado,
29
estas implementen medidas de control que garanticen el cumplimiento de los requisitos de inocuidad y calidad que demandan los consumidores. Los procedimientos y registros para el control de procesos y actividades representan un importante paso hacia la implementaci6n de sistemas de aseguramiento de la calidad mas amplios, que permitiran alas empresas desarrollarse y ampliar su capacidad de respuesta ante condiciones de mayor competencia en los mercados.
LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS SON LA MEJOR HERRAMIENTA PARA CONTROLAR LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA, PERMITEN OPTIMIZAR RECURSOS, EVITAR PERDIDAS Y GARANTIZAR LA CALI DAD DE LOS PRODUCTOS
Buenas
practicas
de higiene
y sanidad.
Conjunto tengan
relacionadas
entre sf,
destinadas
a garantizar
las especificaciones
requeridas
para su usa 0 consumo. Bitacora. incidentes Calidad. Documento en el que se refieren las actividades realizadas y que contiene los datos e
especfficas de los consumidores. Calidad sanitaria. Conjunto de propiedades y caracterfsticas de un producto que cumple con las es-
que establecen las normas sanitarias, y que par 10 tanto no provoca darios a la salud. en la cual los procedimientos correctos estan siendo aplicados y los resultados
Situacion
son los esperados. Aplicar todas las medidas preventivas yespecificaciones y correctivas necesarias para asegurar el cumpli-
Diagrama.
0 dibujo
que representa
de flujo),
para fabricar
y distribuir
Guiar, encaminar
las actividades
y operaciones
hacia la consecucion
Conjunto
de caracterfsticas
con un requisito
Documento
maestro diseriado
Caracterfstica
de los alimentos
de no provocar
los consume. Que no produce 0 causa darios a la salud. elaborada en un solo proceso y en un mismo lapla homogeneidad de los productos. de
so, con las materias primas y equipos necesarios para garantizar Materias alimentos primas. sustancias 0 productos de cualquier destinado origen
al consumidor
capaces de producir enfermedades. (bacterias, virus, parasitos y otros). para la consecucion de un objetivo,
microscopico
Establecer
los medias
y mecanismos
necesarios
Parametros
en la fabricacion
temperaturas
y porcentajes
(Programar).
Establecer
un plan detallado
30
indicando
IDs medias y acciones necesarios para Ilevaria a cabo (proyectar, Documento escrito que describe la manera
especffica
0 proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtenci6n, envasado, elaboraci6n, manipulaci6n, fabricaci6n, transporte, preparaci6n distribuci6n,
mezclado,
y expendio de
Conjunto especffica.
Calendarizado.
Conjunto
de disposiciones,
acciones
y actividades
planeadas
para
Ilevarse a cabo en fechas y periodos preestablecidos. Registro. Documento que contiene IDS resultados de las observaciones y mediciones de las activi-
dades y procesos ejecutados. Supervisar. a 10 planeado. Vida de anaquel. diciones y pierde Periodo de tiempo despues durante el cual el producto el producto se conserva se deteriora en buenas conRevisar que las actividades y procesos ejecutados y IDS resultados obtenidos se ajustan
de este periodo,
gradual mente
REGLAMENTO
Reglamento de Control Sanitaria de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 9 de agosto de 1999. NOM-120-SSA 1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoh61icas y alcoh6licas. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 28 de agosto de 1995. NOM-O93-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidQd en la preparaci6n de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 4 de octubre de 1995.
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Direccion General de Proteccion Contra Riesgos de la Salud Donceles 39, Col. Centro, C. P. 06010 Delegaci6n Cuauhtemoc, Mexico, D. F.Tel. 55 182692 Fax. 55 21 96 28 Internet: www.ssa.gob.mx.dirgcsbs/ Correo electr6nico: dgcsbysmex@mail.ssa.gob.mx